Phát triển sản phẩm mới sữa chua lá dứa

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 2
1.Mô tả chi tiết sản phẩm 3
2.Phương pháp nghiên cứu 4
3. Bố trí thí nghiệm 6
3.1. Dụng cụ và thiết bị 6
3.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệm 6
3.3. Thí nghiệm 6
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương
lá dứa 6
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa
chua hương lá dứa 8
3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh 10
3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh 10
3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4 11
3.3.2.4. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm
sữa chua hương lá dứa 12
4.Xây dựng quy trình tối ưu 17
4.1 Sơ đồ quy trình 17
4.2 Thuyết minh quy trình 18
5. Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì 20
5.1 Tính giá thành sản phẩm 20
5.2 Thiết kế bao bì 21
6. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 24
6.1 Phiếu khảo sát 22
6.2 Thống kê kết quả khảo sát 23
7. Kiến nghị 29
KẾT LUẬN 30
LỜI MỞ ĐẦU
1
Sữa chua là một sản phẩm đã quen thuộc với mọi người, đó là một món ăn

có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, nó bảo vệ đường ruột, chống lại ung thư đường
tiêu hóa, phòng béo phì và giúp giảm cân, phòng loãng xương, phòng và chữa một
số bệnh viêm khớp.
Hiện nay thị trường sữa chua đang phát triển mạnh cùng với xu hướng của
người tiêu dùng là lựa chọn sản phẩm tự nhiên giàu dưỡng chất. Chính vì vậy mà
nhóm chúng em đã tạo ra một sản phẩm mới kết hợp tính truyền thống với hương vị
tự nhiên. Đó là sữa chua lá dứa.
Hai nguyên liệu sữa tươi và lá dứa không xa lạ với chúng ta, hầu như mọi
người đều đã từng sử dụng chúng với nhiều mục đích khác nhau để làm phong phú
đa dạng hóa thực phẩm
Sản phẩm của chúng em đã kết hợp hài hòa hai nguyên liệu không hề xa lạ
này thành một sản phẩm mới mà hiện nay trên thị trường chưa xuất hiện. Sữa tươi
chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể chúng ta, còn lá dứa sẽ tạo cho sản
phẩm một mùi hương đặc biệt cùng với một màu xanh tươi mát. “Sản phẩm sữa
chua lá dứa mang đúng tiêu chí vừa bổ dưỡng vừa tự nhiên trên tinh thần cho bạn
cho tôi.”
Đặc biệt bao bì tiện dụng với sự thiết kế nhãn hộp lạ mắt. Hình ảnh hai nửa
trái tim – biểu ượng của tình yêu gắn kết vào nhau, thể hiện sự ngọt ngào của sữa
tươi và sự thân thiện của màu xanh lá dứa sẽ làm chúng ta gần nhau hơn. Vistarmilk
và sữa chua lá dứa mang đến một nét độc đáo “ cho bạn cho tôi” cho tất cả mọi
người.
1.Mô tả chi tiết sản phẩm
Sản phẩm sữa chua lá dứa của chúng tôi là một sản phẩm dạng lỏng, sệt. Có
vị chua ngọt hài hòa, màu sắc và hương thơm đặc trưng của lá dứa đem lại cho sản
phẩm nét mới lạ và hấp dẫn. Ngoài ra sản phẩm còn rất tốt cho sức khỏe, tốt cho
2
tiêu hóa và tim mạch. Sản phẩm mang tính tiện dụng cao, có thể sử dụng mọi lúc,
mọi nơi với mọi lứa tuổi.
♦
Đặc điểm bên trong sản phẩm

 Trạng thái: lỏng, sệt
 Độ nhớt: vừa phải
 Màu sắc: xanh nhạt
 Vị: chua, ngọt
 Hương: thơm đặc trưng lá dứa
♦
Đặc điểm bên ngoài sản phẩm
 Hình dạng: hình trụ
 Bao bì: nhựa
♦
Đặc tính của sản phẩm
 Dinh dưỡng cao
 Tiện lợi, dễ dàng sử dụng
 Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có nhiều giá trị dinh dưỡng như:
sữa tươi, đậu xanh, nên rất tốt cho sức khoẻ. Cụ thể tính chất của một số nguyên
liệu chính:
Đậu xanh
Theo y học hiện đại, đậu xanh có thành phần
dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là
protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất
nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền
vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm
Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, …
Đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan. Chất này đi qua đường tiêu
hóa, lấy đi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khi hấp thụ, nhất là
cholesterol.
Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rất
tốt cho người bệnh tiểu đường.
Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong cơ thể, do
đó giúp ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết.

3
Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác
dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt là làm giảm nguy cơ ung
thư vú và tuyến tiền liệt.
Sữa tươi
Sữa tươi được xem là thực phẩm rất dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng
chất như: protein, lipid, lactose, khoáng chất, các
vitamin A, B1, B2, D, E, K. Cung cấp một lượng lớn
canxi cho cơ thể.
Lá dứa
Chủ yếu tạo hương và màu đặc trưng cho sản
phẩm.
2. Phương pháp nghiên cứu
♦
Phương pháp đo pH
Đặc điểm: pH tỉ lệ nghịch với độ chua của sản phẩm, pH càng thấp độ chua
sản phẩm càng cao.
Phương pháp: dùng máy đo pH để xác dịnh độ chua của sản phẩm. Nhúng
que đo pH đã rữa sạch bằng nước vào sản phẩm, đọc giá trị hiển thị. Kết quả lặp lại
2 lần.
♦
Phương pháp cảm quan
Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm.
Nguyên lý
Phương pháp này thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một
hay nhiều tính chất cảm quan giữa các sản phẩm với nhau.
Cách tiến hành
Trong phương pháp này, người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẩm
cần đánh giá. Những người thử phải có kinh nghiệm, được huấn luyện và đã từng
dùng qua sản phẩm. Tuy nhiên, do thời gian tiến hành thí nghiệm không nhiều, khó

có thể tiến hành huấn luyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử là 4
thành viên trong nhóm - những người trực tiếp làm ra sản phẩm. Sau khi nếm thử,
người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông
qua một điểm số tương ứng với cường độ của tính chất sản phẩm.
4
Thang điểm được sử dụng là thang 5 điểm. Để đảm bảo sự thống nhất trong
cách cho điểm, các thành viên đã cùng nhau thảo luận và đưa ra từng mức điểm
tương ứng với các đặc tính được thể hiện trong bảng sau:
Điểm
Chỉ tiêu
1 2 3 4 5
Màu sắc
Mùi vị
Cấu trúc
Mức độ ưa
thích
Không thích
Tạm chấp
nhận
Hơi thích Thích Rất thích
♦
Phương pháp xử lý số liệu
Phân tích phương sai ANOVA
Nguyên lý
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) được sử
dụng khi muốn so sánh nhiều nhóm sản phẩm cùng một lúc. Phương pháp này giúp
ta tính được chuẩn F để kiểm định xem các nhóm (người thử, số lần lặp, mẫu thử )
có khác nhau hay không.
Phương pháp phân tích phương sai ANOVA bao gồm phân tích phương sai
một yếu tố và phân tích phương sai hai yếu tố. Giá trị P được tính toán bằng phần

mềm R.
Nếu giá trị p < 0.05: có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %.
Nếu giá trị p > 0.05: không có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5
%.
Phân tích Tukey
Nguyên lý
Phương pháp ANOVA chỉ cho ta biết được rằng giữa các nhóm (giữa các sản
phẩm) có sự khác nhau hay không, nhưng không biết được sự khác biệt giữa từng
nhóm (từng sản phẩm) với nhau và mức độ khác biệt là bao nhiêu. Do đó ta sử dụng
5
Sữa
Xử lý
Lá dứa
Dịch
Hiệu chỉnh
Thanh trùng
(80
0
C, 20 phút)
Làm nguội
(42
0
C)
Cấy giống
Sản
phẩm
ủ ên men
Phân phối vào
bao bì
phân tích Tukey để xác định nhóm nào khác nhau và mức độ khác nhau là như thế

nào.
3. Bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu
3.1. Dụng cụ và thiết bị
- Cân đồng
hồ
- Cân điện
tử
- Máy xay
- Dao
- Chén bát
- Bếp ga
- Muỗng
- Rây
- Rổ
- Nồi
- Tủ ấm
- Máy đo
pH
3.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệm
Địa điểm thí nghiệm: phòng thực hành thủy sản súc sản F5.7, F5.2 Viện công
nghệ sinh học – thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM.
Thời gian thí nghiệm: 6/3/2011 – 17/4/2011.
Các giá trị khảo sát trong các thí nghiệm dưới đây nhóm đã tham khảo một
số tài liệu chuyên ngành và một số đề tài như: “Nghiên cứu sử dụng nha đam và
dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” của Nguyễn Trung Kiên, Đào
Thị Bích Uyên và “Chế biến YAOURT trái cây từ sữa bò tươi” của Ung Thị Minh
Anh và tiến hành các phép thử sơ bộ để chọn ra những giá trị cùng bước nhảy phù
hợp nhằm bố trí thí nghiệm được chính xác.
3.3. Thí nghiệm
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẩm sữa chua hương lá

dứa
Yếu tố cố định: Nguyên liệu, nhiệt độ lên men(42
0
C), tỉ lệ giống lên men,
thời gian lên men(8h).
Yếu tố khảo sát: tỉ lệ lá dứa.
Yếu tố xác định: Cấu trúc, màu, mùi, vị.
Mục đích
Đánh giá sơ bộ xem thử sản phẩm chế biến theo quy trình và tỉ lệ dự kiến có
phù hợp hay không để từ đó đề xuất các thay đổi nếu cần thiết.
Quy trình
6
Thành phần nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu:
Áp dụng theo công thức truyền thống là 2 nóng và 1 lạnh gồm: 1 lon sữa đặc
ngôi sao Phương Nam nhãn xanh, 2 lon nước nóng, 1 lon nước lạnh và 1 hũ sữa
chua giống Probi của Vinamilk.
Tỉ lệ lá dứa:
7
Tỉ lệ lá dứa
5% 10% 15% 20%
Cấu trúc
Màu, mùi, vị
Kết quả và nhận xét:
• Cấu trúc: Không mịn, không đồng nhất, phân lớp: lớp trên có màu
xanh, lớp dưới có màu trắng và mức độ phân lớp tăng theo tỉ lệ lá dứa cho vô.
• Màu sắc: Màu đi từ xanh nhạt (5%) đến xanh đậm (20%).
• Mùi: Từ thơm đến rất thơm
• Vị: Từ không đắng (5%) đến rất đắng (20%)
• pH = 4.3
Đề xuất:

• Giảm tỉ lệ lá dứa cho vô để giảm bớt vị đắng, ngăn chặn khả năng
phân lớp cho sản phẩm.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá dứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sản phẩm sữa
chua hương lá dứa.
Cũng với quy trình thực hiện và thành phần nguyên liệu như trên.
Tỉ lệ lá dứa:
Tỉ lệ lá dứa
3% 5% 7% 9% 11%
Cấu trúc Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5
Màu, mùi, vị Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5
• Đánh giá về màu, mùi, vị
Phương pháp đánh giá
Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng giữa các
thành viên trong tổ để đánh giá màu, mùi, vị cho sản phẩm như thế nào là thích hợp,
từ đó chọn ra được tỉ lệ nước lá dứa thêm vô để tạo cho sản phẩm sữa chua hương lá
dứa có màu sắc và mùi vị đặc trưng mà người sử dụng yêu thích.
Phiếu đánh giá:
Các bạn hãy nếm theo thứ tự từ trái sang phải năm mẫu sản phẩm. Sau đó
xếp các mẫu theo thứ tự ưa thích của bạn (từ ít thích nhất đến thích nhất).
Không thích nhất Thích nhất
Kết quả:
8
P1 P2 P3 P4 P5
N1 2 3 5 4 1
N2 2 4 5 3 1
N3 2 3 5 4 1
N4 2 3 5 4 1
N5 2 3 4 5 1
R
K

10 16 24 20 5
Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman
Với : SP : là số lượng mẫu
N : là số người thử
R
k
: tổng tất cả thứ hạn của nó
( )
( )
2 2
1 5
12
3 1
1
F R R N P
N P P
 
= + + − +
 
× +
( )
( )
2 2 2 2 2
12
10 16 24 20 5 3 5 5 1
5 5 5 1
F
 
= + + + + − × +
 

× +
F = 18.56
2
χ
=
9.49 ( với bậc tự do P-1, a = 5%)
Ta có
2
F
χ
>

⇒
các mẫu khác nhau có ý nghĩa
Sự khác nhau nhỏ nhất có ý nghĩa được tính:
( )
1
6
NP P
LSRD t
+
=
với t= 2.776
( )
5 5 5 1
2.776 13.88
6
LSRD
× +
= =

Ta có
i
R
j
R LSRD
− >
thì các sản phẩm i và j khác nhau có ý nghĩa

⇒
Vậy sản phẩm 5 ít được chấp nhận nhất và giữa sản phẩm 3 và sản phẩm 4 khác
nhau không có ý nghĩa, ta có thể chọn sản phẩm 3 hoặc 4 nhưng để tiết kiệm chi
phí, chúng em chọn sản phẩm 3, có nghĩa chọn tỉ lệ lá dứa là 7% và sản phẩm sữa
chua hương lá dứa có màu xanh đặc trưng, thơm và không bị đắng.
9
P1 P2 P3 P4 P5
10 16 24 20 5
• Đánh giá về cấu trúc:
Không mịn, không đồng nhất vẫn còn phân lớp
Đề xuất:
Bổ sung đậu xanh nhằm cung cấp thêm protein đễ tăng cường khả năng tạo cấu trúc
mịn tránh hiện tượng mất nước cũng như tăng hàm lượng chất dinh dưỡng.
3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh
Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng nước được thay bằng
nước đậu xanh (150g đậu xanh xay thành 1 lít nước đậu xanh).
Nhận xét:
Cấu trúc: Đồng nhất không tách lớp, mịn
Màu: xanh nhạt
Vị: không bị đắng, vị chua nhẹ đặc trưng của sữa chua
Mùi: có mùi ôi của đậu hũ
pH= 4.2

Đề xuất:
Thay bổ sung nước đậu xanh thành bột đậu xanh, bổ sung vô sau khi lên men
được 2h.
3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh
Cũng áp dụng công thức truyền thống như trên nhưng có bổ sung bột đậu
xannh
Tỷ lệ bột đậu xanh:
Tỉ lệ bột đậu xanh
1% 2% 3% 4% 5%
Cấu trúc
Nhận xét:
Cấu trúc: Mịn nhưng không đồng nhất có một phần nhỏ bột đậu xanh bị lắng
xuống dưới và mức độ lắng tăng theo tỷ lệ đậu xanh cho vô.
Đề xuất:
Thay sữa đặc bằng sữa tươi tuyệt trùng không đường và bột đậu xanh cũng
với tỉ lệ trên được cho vô ngay từ đầu, sau khi lên men được 2h sẽ khuấy nhẹ một
lần và bổ sung thêm gelatin để tăng cường khả năng kết dính tránh phân lớp.
3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4
Thành phần gồm sữa tươi tuyệt trùng không đường, đường (10%), nước lá
dứa (7%), gelatin (0.4%) và tỉ lệ bột đậu xanh cho vô là:
10
Tỉ lệ bột đậu xanh
1% 2% 3% 4% 5%
Cấu trúc
Nhận xét:
Cấu trúc: Đồng nhất không còn hiện tượng bột đậu xanh bị lắng xuống dưới,
và mức độ mịn có khác nhau giữa các tỉ lệ bột đậu xanh thêm vô.
Màu: xanh
Mùi: thơm đặc trưng của lá dứa và bột đậu xanh
Vị: chua nhẹ đặc trưng của sữa chua

pH = 4.4
3.3.2.4. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa
chua hương lá dứa.
Mục tiêu thí nghiệm:
• Tìm ra tỉ lệ tối ưu của bột đậu xanh
• Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm
giữa các thành viên trong tổ để đánh giá chất lượng cho sản phẩm như thế nào là
thích hợp, từ đó chọn ra được tỉ lệ tương quan giữa giống và đậu xanh để tạo cho
sản phẩm sữa chua hương lá dứa có cấu trúc và mùi vị mà người sử dụng yêu thích.
Bảng cho điểm:
Điểm
Rất ghét Ghét Hơi thích Thích Rất thích
1 2 3 4 5
Tỉ lệ giống
Tỉ lệ đậu xanh
0.15 0.16 0.17 0.18
1% sản phẩm 1 sản phẩm 2 sản phẩm 3 sản phẩm 4
2%
sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 8
3%
sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 12
4% sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm 16
11
Cách tiến hành:
Tiến hành đánh giá trên hội đồng gồm 5 người.
Độ tuổi : 20 – 25
Thanh vị bằng nước
Dụng cụ chứa mẫu đĩa nhựa
Ánh sáng trắng, đảm bảo yêu cầu về điều kiện tiếng ồn, tránh sự tiếp xúc
giữa những người thử với nhau.

Số lần lặp: 2 lần (nhóm có 5 người xem như là có 10 người đánh giá).
Bảng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích trong các sản phẩm của
thí nghiệm.
Mẫu Mức độ ưa thích
Sp1 2 3 3 2 3
Sp2 3 4 3 4 2
Sp3 2 4 2 3 4
Sp4 1 1 2 1 3
Sp5 4 4 4 2 3
Sp6 5 5 5 4 5
Sp7 4 5 5 3 3
Sp8 1 2 1 3 2
Sp9 3 3 4 5 3
Sp10 3 3 3 4 3
Sp11 2 2 2 3 4
Sp12 2 1 1 2 1
Sp13 1 1 2 2 2
Sp14 1 2 2 1 1
Sp15 1 1 1 1 1
Sp16 1 1 1 1 1
Kết quả và xử lý số liệu
• Khảo sát xem có sự khác nhau giữa những người thử hay không
Analysis of Variance Table
Response: mau
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
Nguoi 4 1.425 0.35625 0.2046 0.935
Residuals 75 130.562 1.74083
12
Như vậy, giữa các người thử hoàn toàn không có sự khác nhau. Như vậy, có sự
đồng nhất về người thử sẽ cho kết quả thí nghiệm độ chính xác hơn.

• Khảo sát xem có sự khác nhau giữa các mẫu hay không
Analysis of Variance Table
Response: score
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
Dauxanh 3 52.237 17.413 27.038 7.226e-12 ***
Giong 3 32.737 10.912 16.945 1.885e-08 ***
Residuals 73 47.013 0.644

Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1
Như vậy, qua trung bình bình phương (mean sq) chúng ta thấy ảnh hưởng của tỉ lệ
đậu xanh có vẻ quan trọng hơn là ảnh hưởng của tỉ lệ giống. Tuy nhiên cả hai ảnh
hưởng đều có ý nghĩa thống kê, vì trị số p rất thấp cho hai yếu tố.
• Khảo sát xem có sự khác nhau giữa các nhóm hay không
Tukey multiple comparisons of means
95% family-wise confidence level
Fit: aov(formula = score ~ dauxanh + giong + dauxanh)
$dauxanh
diff lwr upr p adj
2-1 0.90 0.2327775 1.5672225 0.0037541
3-1 0.10 -0.5672225 0.7672225 0.9790945
4-1 -1.35 -2.0172225 -0.6827775 0.0000064
3-2 -0.80 -1.4672225 -0.1327775 0.0123089
4-2 -2.25 -2.9172225 -1.5827775 0.0000000
4-3 -1.45 -2.1172225 -0.7827775 0.0000013
$giong
diff lwr upr p adj
16-15 0.35 -0.3172225 1.0172225 0.5163321
17-15 -0.15 -0.8172225 0.5172225 0.9344734
18-15 -1.35 -2.0172225 -0.6827775 0.0000064
17-16 -0.50 -1.1672225 0.1672225 0.2087068

18-16 -1.70 -2.3672225 -1.0327775 0.0000000
18-17 -1.20 -1.8672225 -0.5327775 0.0000626
Kết quả trên cho thấy, tỉ lệ đậu xanh ở 1%, 2%, 3%, 4% đều có sự khác biệt và giữa
các nhóm cũng có sự khác nhau, chẳng hạn 2% và 1% khác nhau khoảng 0.9 đơn vị,
và khoảng tin cậy 95% từ 0.233 đến 1.567 đơn vị. Tương tự cho các tỉ lệ khác, đồ
thị thể hiện.
13
Dựa vào kết quả trên tỉ lệ đậu xanh 2% và 4% là ít nhất khác biệt nhất.
Tương tự về tỉ lệ giống ở 15%, 16%, 17%, 18% đều có sự khác biệt và 16% và 15%
khác nhau khoảng 0.35 đơn vị, và khoảng tin cậy 95% từ -0.3 đến 1 đơn vị và tỉ lệ
nhóm giống 16% và 18% là ít khác biệt nhất, đồ thị
14
-2.5 -2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
4-3 4-2 3-2 4-1 3-1 2-1
95% family-wise confidence level
Differences in mean levels of giong
Tổng điểm
Tỉ lệ giống
Tỉ lệ đậu xanh
15% 16% 17% 18%
1%
13 16
15 8
2%
17 24 20 9
3%
18 16 13 7
4%
8 7 5 5
Kết luận:

Chọn tỉ lệ giữa đậu xanh (2%) và giống (16%) so với tổng khối lượng
nguyên liệu là tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm sữa chua hương lá dứa.
4.Xây dựng quy trình tối ưu
4.1 Sơ đồ quy trình
15
4.2 Thuyết minh quy trình
♦ Xử lý – chuẩn bị nguyên liệu
16
Sữa tươi tiệt
trùng
Phối Trộn
Đậu xanh
Giống
Lá Dứa
Xử Lý
Dịch Màu
Bã
Đường
Cấy giống
Làm nguội (40-43
0
)
Hòa tan nước nóng
Gellatin
Rót sản phẩm
Lên men lần 1
Khuấy trộn
Bao Bì
Lên men lần 2
Làm lạnh

Bảo quản lạnh
Sản Phẩm
Thanh Trùng
Lá dứa: lựa chọn lá già, còn tươi, không dập nát. Rửa sạch lá dứa để lọai bỏ
những tạp chất dính trên lá và những lá bị úa không đủ tiêu chuẩn chế biến.Sau đó
cắt nhỏ và xay nhuyễn để trích ly lấy dịch.Dịch sau xay ra đem qua quá trình lọc để
lọai bỏ xát và thu được dịch màu nguyên chất.
Gelatin: cân đúng tỉ lệ thích hơp là 0.4%/100g sản phẩm,sau đó cho vào một
ít nước nóng khỏang 60
0
C để hòa tan.Gelatin có tác dụng tạo sự dẻo và tăng khả
năng nhũ hóa cho sản phẩm.
Gia vị: đường cho vào sản phẩm 10% trên 100g.Lựa chọn lọai đường cát xay
nhuyễn màu trắng để tăng khả năng hòa tan và không ảnh hưởng đến màu của sản
phẩm.
Bột đậu xanh: xay nhuyễn. Bột đậu xanh cho vào nhằm đa dạng hóa sản
phẩm cũng như làm cho sản phẩm đặc hơn,không bị tách lớp.
Giống: sử dụng giống cái của sữa chua vinamilk. Lượng cho vào là
16%/100g sản phẩm. Chủ yếu là 2 chủng : Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus bulgaricus.
♦ Phối trộn
Mục đích phối trộn là bổ sung vào sữa tươi các loại nguyên liệu khác như:
bột đậu xanh,đường RE,chất nhũ hóa,dịch lá dứa….để góp phần hoàn thiện và tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm sữa chua.
♦Thanh trùng
Mục đích: Mục đích của quá trình là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ
vi sinh vật và các enzym có trong sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ
bộ các protein sữa, đăc biệt là các whey protein. Nhờ đó trong quá trình lên men
lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh
ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.Thanh trùng còn góp phần tiêu diệt vi

sinh vật có trong lá dứa.
Thông số kỹ thuật:
+Thời gian thanh trùng: 20 phút
+ Nhiệt độ thanh trùng: 80-90
0
C.
Những biến đổi trong quá trình thanh trùng:
Quá trình thanh trùng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Màu xanh
của lá dứa bị biến đổi một ít.
17
♦ Làm nguội
Mục đích: Làm nguôi dịch sản phẩm xuống 40-43
0
C để thực hiện công đọan
cấy giống.Làm nguội nhằm tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn phát triển thuận lơi.
♦Cấy giống
Vi sinh vật được sử dụng phổ biến trong sản phẩn yogurt là Streptococcus
thermophilus (ST) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB). Đây là hai
dòng vi khuẩn thộc họ Lactobacillus. Tuy chúng có thể phát triển độc lập với nhau.
Nhưng trong quá trình sản xuất, cùng nhau chúng sẽ đẩy nhanh quá trình lên men.
Streptococcus phát triển nhanh hơn và tạo ra acid và khí CO
2
. Các formate và khí
CO
2
tạo sẽ kích thích cho LB phát triển. Mặt khác, LB sẽ thủy phân protein tạo
thành các peptide và acidamin cho ST sử dụng. Streptococcus là tác nhân chính làm
cho pH môi trường giảm tới 5.0 và Lactobacillus sẽ len men tạo acid là môi trường
tiếp tục giảm đến 4.5.
LB có nhiệt độ phát triển tối ưu là 45

o
C và ST là 39
o
C. Do đó để tạo điều
kiện thuận lợi cho cả hai loài cùng phát triển, nhiệt độ lên men phải từ 39 đến 45
o
C,
thường ta thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 43
o
C.
Lượng giống cấy vào là 16%/100g sản phẩm.
♦ Rót sản phẩm
Mục đích:rót sản vào trong bao bì để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lên
men tạo ra sản phẩm mong muốn.Hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật từ ngòai
vào trong sản phẩm gây hư hỏng.
Nhiệt độ rót khỏang 43-45
0
C.
♦ Quá trình lên men
Sữa sau khi được rót vào bao bì sẽ được đem đi lên men ở nhiệt độ tối ưu
cho sự phát triển của 2 chủng này phát triển.
18
Nhiệt độ lên men ổn định ở 43
o
C.Đây là quá trình lên men tĩnh, pH dung
dịch giảm xuống. Các protein trong sữa bị đông tụ.Sau khi lên men lần 1 khỏang 2h
ta thực hiện khuấy trộn để phân bố đều bột đậu xanh trong sản phẩm và tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình lên men lần 2.
Ta kết thúc quá trình lên men khi hàm lượng acid đạt khoảng 0,85 – 0,95%
(pH= 4,5).

♦Làm lạnh-Bảo quản lạnh
Yogurt được đưa đi làm lạnh và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5
o
C.
5. Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì
5.1 Tính giá thành sản phẩm
Tên nguyên liệu Hàm lượng (%) Giá nguyên liệu Giá nguyên liệu
(ngàn đồng/100g sản
phẩm)
Sữa tươi ko đường 64.6 24000 đồng/lít 1550.4
Sữa chua 16 6000 đồng/100gam 960
Lá dứa 7 15000 đồng/kg 105
Đậu xanh 2 70000 đồng/kg 140
Gelatin 0.4 800000 đồng/kg 320
Đường 10 23000đồng/kg 230
Tổng 100 3305.4
Hộp và nhãn giá 350 đồng/100 gam sản phẩm
Vậy một hủ sữa chua 100 gam có giá 3305.4 + 350 + 10% * (3305.4 + 350)
= 3691.954
10% là phí điện, nước, máy móc…
5.2 Thiết kế bao bì
19

6. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng
6.1 Phiếu khảo sát
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

PHIẾU ĐÁNH GIÁ THUỘC TÍNH
Tên người thử …………………………………………………….

Ngày thử………………………
20
Bạn nhận được một mẫu thử,bạn hãy thử nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính
của mẫu vào phần trả lời bên dưới bằng cách đánh chéo vào ô tương ứng mà
bạn chọn:(1-rất không thích,2-hơi thích,3-thích,4-rất thích)
Thuộc tính Thang điểm đánh giá thuộc tính
1 2 3 4
Màu sắc
Mùi vị
Cấu trúc
PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU
Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin bạn vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà
bạn cho là thích hợp nhất. Với những câu trả lời khác, bạn vui lòng điền vào chỗ
trống
Rất mong sự giúp đỡ tận tình của các bạn. Xin chân thành cám ơn!
SẢN PHẨM: SỮA CHUA LÁ DỨA
1.Bạn có thích dòng sản phẩm sữa chua lá dứa này không?
a.Rất thích b. Thích
c.Không thích d. Rất không thích
2. Bạn thấy màu sắc của sản phẩm này như thế nào?
a.Rất không chấp nhận b. Có thể chấp nhận được
c.Chấp nhận được d. Hoàn toàn chấp nhận được.
3. Bạn thấy mùi vị của sản phẩm này như thế nào?
a.Rất không chấp nhận b. Có thể chấp nhận được
c.Chấp nhận được d. Hoàn toàn chấp nhận được.
4.Bạn thấy cấu trúc của sản phẩm này như thế nào?
a.Rất không chấp nhận b. Có thể chấp nhận được
c.Chấp nhận được d. Hoàn toàn chấp nhận được.
5.Bạn có thích bao bì của sản phẩm này không?
a.Rất thích b. Thích

c.Không thích d. Rất không thích
6. Bạn có nghĩ là những người khác cũng thích sản phẩm này không?
a. Chắc chắn là thích b. Có thể thích
c. Không thích d.Hoàn toàn không thích
7. Theo bạn, với sản phẩm này bạn có cải tiến gì thêm không?

21

6.2 Thống kê kết quả khảo sát sự yêu thích của 60 bạn sinh viên về sản phẩm
sữa chua lá dứa, trong đó có 3 phiếu không hợp lệ.
22
23
24
7.Kiến nghị
Do thời gian thực hành ngắn trong 30 tiết nên không đủ thời gian nghiên cứu
và thực hành về sản phẩm sữa chua. Mặc dù, nhóm đã cố gắng tìm hiểu và làm
thêm thời gian thực hành nhưng vẫn không tránh khỏi thiếu sót khi khảo sát về sản
phẩm.
Những kết quả nhóm đã làm được khi thực hành:
- Nhóm đã không ngừng nghiên cứu tìm hiểu, lựa chọn và thay đổi nguyên
liệu để tìm ra nguyên liệu tạo ra sản phâm có chất lượng tốt.
- Một tuần nhóm thường làm thêm 2-3 buổi.
25