Thiết kế phân xưởng sản xuất bột cá từ phế liệu thủy sản năng suất 1 tấn ca

Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1 Đại cương về phế liệu từ cá :[5],[8]
1.1.1 Nguồn lợi biển Việt Nam:
Trong nền kinh tế quốc dân ,thủy sản là ngành kinh tế kó thuật có vai trò quan trọng ,với nhiệm vụ cung cấp một phần thực
phẩm truyền thống cho nhân dân ,nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp ,sản phẩm cho xuất khẩu và thức ăn cho chăn nuôi.
Nguồn lợi thủy sản nói chung và nguồn lợi tôm ,cá nói riêng là tài nguyên sinh vật có khả năng tái tạo ,có giá trò kinh tế xã
hội và có ý nghóa khoa học đối với sự phát triển của đất nước.Việc tổ chức điều tra ,nghiên cứu ,đánh giá trữ lượng và khả năng
khai thác ,chế biến là nhiệm vụ cơ bản của ngành thủy sản.
Ngày nay việc chế biến thủy sản luôn đi kèm với việc xử lý phế liệu trong thủy sản, tận dụng nguồn phế liệu để sản xuất
ra các sản phẩm có giá trò, đồng thời cũng tránh được ô nhiễm môi trường.
Cá và động vật thủy sản được dùng để ăn tươi hay chế biến thành nhiều mặt hàng cung cấp tức thời hay để dự trữ trong
thời gian nhất đònh.
Cá là một trong những nguồn thực phẩm chính cho con người. Các sản phẩm chế biến từ cá rất phong phú và trở thành món
ăn quen thuộc, gần gũi với mọi người. Các sản phẩm :
Cá tươi.
Cá đông lạnh:đông lạnh nguyên con, fillet đông lạnh.
Các sản phẩm chế biến : cá hộp, cá khô, cá hun khói; cá được chế biến thành những món ăn sẵn: cá kho, canh chua, chả
cá, mắm cá…
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 113 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
Nước mắm.
Biển nước ta có rất nhiều loại tôm ,khả năng khai thác từ 25-30 ngàn tấn/năm.
Tôm-cả đánh bắt và nuôi trồng là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay, nó chiếm tỉ lệ 70-80%
tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành.Tôm có giá trò dinh dưỡng cao ,tổ chức cơ thòt rắn chắc ,có mùi thơm ngon đặc trưng ,hấp
dẫn.Nghề chế biến tôm ,đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực
phẩm trong nước . Từ nhu cầu trên nghề nuôi tôm và khai thác tôm đang được đẩy mạnh.
Từ năm 1980 đến nay, ngành thủy sản nước ta đã từng bước phát triển, sản lượng năm sau cao hơn năm trước.Theo số liệu
thống kê hàng năm, mặt hàng thủy sản đông lạnh chiếm trên 80% về khối lượng và trên 75% về tổng kim ngạch xuất khẩu.
Tôm là sản phẩm xuất khẩu chính, hằng năm chiếm xấp xỉ 65% tổng giá trò xuất khẩu.
Hiện nay sản phẩm tôm đông lạnh của nước ta xuất khẩu dưới 2 dạng chính là tôm vỏ(A

1
) và tôm thòt(A
2
)(tôm thòt còn gọi
là tôm nõn).
Tôm A
1
được sản xuất bằng cách vặt đầu, rút đường ruột chạy dọc sống lưng.
Tôm A
2
là tôm vặt đầu, bóc vỏ, xẻ lưng để bỏ ruột(đối với tôm cỡ lớn) hoặc rút ruột (đối với tôm cỡ nhỏ). Trong từng nhóm
tôm nguyên liệu đều có thể sản xuất thành 2 dạng tôm A
1
và A
2
. Thông thường tôm cỡ lớn được sản xuất tôm A
1
(có giá trò xuất
khẩu cao), còn tôm cỡ nhỏ và tôm có chất lượng thấp hơn được sản xuất tôm A
2
(có giá trò xuất khẩu thấp hơn A
1
).
Ngoài ra tùy theo cỡ nguyên liệu khi sản xuất ra các dạng sản phẩm A
1
và A
2
người ta còn phân chia thành nhiều cỡ thành
phẩm, mỗi cỡ có giá trò xuất khẩu khác nhau.
1.1.2 Phế liệu từ cá:

GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 114 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
1.1.2.1: Thành phần hóa học của cá:
Thành phần khối lượng trong cá:
Tùy vào loài cá mà các bộ phận trong cơ thể có tỉ lệ khối lượng khác nhau. Trong công nghệ chế biến cá, tỉ lệ khối lượng
rất quan trọng, tùy vào tính chất của từng bộ phận mà ta có cách xử lý riêng. Thông thường, các nhà công nghệ chia cơ thể cá
thành các bộ phận sau đây: thòt cá(fillet); đầu cá; xương cá; vi; vẩy; vây cá và nội tạng.
Trong các loại phế liệu cá, cá tra và cá basa là 2 loại cá cho lượng phế liệu tương đối lớn ở Việt Nam.
Bảng 1.1: Tỉ lệ khối lượng các bộ phận của cá tra, cá basa:
Trọng
lượng cá
(kg/con)
Tỉ lệ khối lượng các phần của cá (%khối lượng)
Fillet bỏ da Da Mỡ lá Thòt bụng Nội tạng Đầu và
xương
Basa Tra Basa Tra Basa Tra Basa Tra Basa Tra Basa Tra
0.95-1.05
1.1-1.25
1.6-1.7
TBình
22.9
23.3
25.7
24.0
38.9
38.7
38.1
38.6
6.8
7.3

7.7
7.3
4.9
4.9
5.1
5.0
21.5
20.6
20.9
20.7
2.2
3.1
4.4
3.2
11.6
11.9
11.2
11.6
10.1
10.2
10.5
10.3
4.6
5.5
5.3
5.1
6.0
6.1
6.2
6.1

32.5
31.2
29.1
30.9
37.6
36.8
35.1
36.5
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 115 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
Bảng 1.2: Thành phần hóa học thòt của một số loài cá thường đánh bắt được:
T.t Tên cá Protit
(%)
Lipit (%) Tro (%) Nước (%)
1 2 3 4 5 6
2 Mập Mã lai 23,20 0,79 1,15 78,2
4 Trích xương 21,6 2,07 1,10 77,00
5 Chai 21,7 0,57 0,92 78,30
6 Chỉ vàng 21,4 1,59 1,10 79,00
7 Chim n Độ 21,4 1,00 1,20 77,50
9 Đuối 20,80 0,87 1,00 80,80
10 Thu vạch 20,90 1,02 1,53 77,20
11 Bơn ngô 20,80 2,41 1,40 78,8
12 Miễn sành không gai 20,80 2,50 1,60 76,4
13 Song tro 20,9 1,40 1,15 80,6
14 Song gió 20,7 1,13 1,27 76,9
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 116 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
15 Phèn một sọc 20,6 4,99 1,32 75,3
16 Phèn khoai 20,6 1,79 1,17 79,7

17 Nhông 20,6 1,38 1.30 74,3
18 Mối vạch 20,5 1,59 1,54 77,0
19 Rựa 20,5 2,50 1,20 74,2
20 Mõm mỡ 20,5 0,82 1,68 78,7
21 Bạc má 20,0 1,80 1,86 77,0
22 Bánh đường 20,0 1,80 0,96 78,0
24 Khế lưỡi đen 19,7 2,5 1,20 77,6
25 c 19,6 1,25 1,44 78,0
26 Căng 19,5 3,70 1,25 76,2
27 Sạo 19,5 0,74 1,22 78,2
28 Lượng dài vây đuôi 19,4 1,25 1,42 78,0
29 Dưa 19,4 0,66 1,10 80,7
30 Trác ngắn 19,3 1,10 1,29 79,3
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 117 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
31 Kẽm hoa 19,2 2,45 1,20 74,5
32 Cam 18,8 7,1 1,35 73,5
33 Bò 18,6 0,53 1,25 79,0
34 Bạch điếu 18,7 0,92 1,03 78,7
35 Đù bạc 18,40 1,18 1,03 80,7
36 Lầm đầu 18,04 1,30 1,20 80,5
37 Trích thần tiên 18,28 6,59 1,31 73,47
38 Nhụ 18,12 1,63 1,12 78,64
39 Vang mỡ 18,3 9,25 1,16 81,07
40 Hiên vằn 17,9 3,45 1,27 78,00
41 Lẹp 17,5 2,10 1,20 79,1
42 Hồng dải đen 17,5 0,56 1,25 78,2
43 Giò 17,4 2,45 1,07 81,5
44 Mòi 15,77 4,14 1,49 80,75
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 118 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ

Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
45 Tráp vàng 19,34 1,34 1,34 78,89

Bảng 1.3: Thành phần đạm (nitơ toàn phần) của các loài cá nhỏ tính theo gam trên 1kg cá đã trừ xương, vảy:
Số TT Tên cá Trọng lượng con (g) Nitơ toàn phần (g/kg cá)
1 Bơn 200 24,50
3 Song cõ 100 23,52
5 Phèn 80-100 23,45
6 Mồi 500 23,45
7 Bạch điếu 60 23,27
8 Nục sò ≅100 23,40
9 Nục sò 55-70 22,40
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 119 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
10 Nục sò 20 21,52
11 Hồng dải đen 120-155 22,05
12 Căng 100 21,00
13 Cá lượng < 200 21,52
14 Trác dài vây đuôi 60-100 21,52
15 Bơn 20 21,50
16 Liệt mỡ < 300 21,35
17 Bánh đường 80 20,27
18 Đuối 330 21,64
19 Đù 120-170 21,35
20 Mõm mỡ 25-60 21,40
21 Chim n Độ 60-80 21,04
22 Chuồn đất 10-40 22,22
23 Khế 80-95 20,65
24 Song < 200 20,23
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 120 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ

Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
25 Đé 150-200 20,20
27 Mối hoa 95-100 19,95
28 Bò ông lão 300 19,60
29 Lượng đầu vuông 200 19,42
30 Bò biền 500 19,45
31 Hồng 150 19,88
32 Mối giun 80-100 19,00
33 c 500 19,04
34 Rô biền 30-50 18,00
35 Khế vây lưng đen 126 18,20
Thành phần hóa học chính của thòt cá (phần ăn được):
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh trưởng,….
Thành phần hóa học của mô cơ cá có thể tóm tắt như sau:
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 121 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của mô cơ cá:
Thành phần Trò số tối thiểu (%) Trò số tối đa (%)
Nước 48,0 85,1
Protid 10,3 24,4
lipid 0,1 54,0
Muối vô cơ 0,5 5,6
Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần hóa học trong mô cơ của cá là khá lớn, khác với
mô cơ của động vật trên cạn.
1/ Prôtêin của cá:
Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu prôtit. Giá trò và ý nghóa dinh dưỡng của prôtêin
cá cũng giống như prôtêin thòt động vật trên cạn, nghóa là prôtêin của thòt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay
thế, tức là thuộc loại prôtêin hòan hảo. Thòt cá có khẩu vò đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.

GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 122 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ

Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ

Bảng 1.5: Hàm lượng acid amin trong prôtêin cá và prôtêin thòt bò như sau:
Acid amin
Hàm lượng acid amin không thay thế
(g/100g prôtêin )
Trong thòt bò Trong thòt cá
Histidin 3,4 3,5
Lysin 8,9 9,1
Isoleucin 5,7 5,0
Leucin 7,6 9,2
Metionin + cystein 4,0 4,1
Phenylatanin + tyrosin 5,6 8,8
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 123 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
Tryptophan 1,4 1,4
Treonin 4,5 5,5
Valin 3,0 6,1
2/ Lipid của cá:
Trong thòt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau prôtêin. Hàm lượng mỡ này phụ thuộc vào loài, giống, đòa điểm và
mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bò ôxi hóa, dễ bò tối màu và có mùi ôi khét. Đây
là điểm khác biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan một số loài cá (nhám, đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt
cao và là nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này.
3/ Muối vô cơ của động vật thủy sản:
Lượng muối khoáng trong thòt cá không lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô nhưng lại rất cần thiết cho cơ thể con người: P,
Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I
2
, … Những chất này có giá trò sinh lý quan trọng.
Bảng 1.6: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của
cá( mg%)

GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 124 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
K 300 Mg 25 F 0,5
Cl 200 Ca 15 As 0,5
P 200 Fe 1,5 Cu 0,1
S 200 Mn 1 I 0,1
Na 65 Zn 1
4/ Vitamin:
Động vật thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh dưỡng cơ bản như: protit, lipid, khoáng,… còn có một
lượng vitamin phong phú, đặc biệt là vitamin A và D, ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E.

GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 125 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
Bảng 1.7: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá:
Vitamin Đơn vò Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động
Vitamin tan trong dầu
A
D
E
µg%
-nt-
-nt-
25
15
12
10 - 1000
6 - 30
4 – 35
Vitamin tan trong nước
B1

B2
Acid nicotinic
B12
Acid pantothenic
B6
Biotin
Acid folic
C
µg%
-nt-
-nt-
-nt-
-nt-
-nt-
-nt-
-nt-
mg%
50
12
3
1
0,5
500
5
80
3
10 - 100
40 - 700
0,5 - 12
0,1 - 15

0,1 - 1
50 - 100
0,001 - 8
71 - 87
1 - 20
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 126 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
Số vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A và D ở trong mỡ và gan,
nhóm vitamin B có trong gan cá và mắt cá.
Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản phẩm chế biến từ cá rất đa dạng và đã trở thành
món ăn truyền thống quen thuộc với con người.
Thành phần hóa học trong các thành phần phụ của cá:
a. Trứng cá:
Thành phần hóa học của trứng cá thường là prôtêin chiếm từ 20-30%, lipit từ 1-11%, nước từ 60-70% và muối vô cơ có từ 1-2%.
Loại prôtêin nhiều nhất trong trứng cá là ichthulin, rồi đến các chất cấu thành màng vỏ là : keratoelastin, albumin và các
hợp chất phân tử có đạm hòa tan.
Trong trứng cá còn có vitamin A, C, D, B
1
, B
12
và H. Hàm lượng vitamin trong trứng cá nhiều hơn tinh cá. Trong trứng cá có
một số axit tự do, trong đó acid lactic từ 0,2-0,5%, axit béo tính bằng axit oleic, hàm lượng khoảng 0,2%. Ngoài ra trong trứng cá
còn một số ít glycogen và gluco. Muối vô cơ trong trứng cá có nhiều P, S phần lớn tồn tại ở trạng thái liên kết với các gốc hữu
cơ.
b. Gan cá:
Lượng gan của loài cá có xương cứng từ 1-5%, cá xương sụn từ 5-15%. Thành phần hóa học của gan cá là nước từ 40-75%,
prôtêin thô từ 8-18%, lipit thô có từ 3-5%, muối vô cơ từ 0.5-1.5%, vitamin A và D trong dầu gan cá có hàm lượng khá cao. Hàm
lượng của chất béo và prôtêin tỉ lệ nghòch với hàm lượng nước trong gan. Lượng chất béo trong gan tỉ lệ nghòch với lượng chất
béo trong cơ thể cá, tức là mỡ trong cá càng nhiều thì mỡ trong gan ít và ngược lại. Ngoài ra lượng lỡ trong gan biến đổi theo
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 127 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ

Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
giống loài, thời tiết, thời vụ. Vitamin trong dầu gan cá chủ yếu là vitamin A, hàm lượng vitamin trong dầu gan cá cao hơn nhiều
so với hàm lượng vitamin D. Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B
12
, B
2
với hàm lượng cao hơn trong thòt cá.
c. Xương cá:
Xương cá có thể chia làm hai loại: loại xương cứng và loại xương sụn.
Xương cứng: hàm lượng chất hữu cơ cấu tạo nên xương cứng không quá 50%, trong đó chủ yếu là protêin và chất béo.
Muối vô cơ trong xương cứng chủ yếu là photphat canxi và cacbonat canxi, ngoài ra còn loại muối kép tồn tại trạng thái
Ca
3
(PO
4
)
2
và một lượng rất thấp các hợp chất của Mg.
Xương sụn: thành phần chủ yếu là prôtêin phức tạp, keo và albumin của xương sụn. Chất vô cơ trong xương sụn chủ yếu là:
Na, K, Ca, Fe, Mg, Cl, S…Xương sụn có chất keo nên được dùng để nấu keo, xương cá voi dùng để chế dầu.
d. Da cá:
Da cá rất mỏng, lớp da ngoài là một lớp sừng rất mỏng, trong lớp da này có nhiều tuyến tiết chất dính làm cho mặt ngoài
trơn nhớt, lớp dưới gọi là lớp da thật do rất nhiều bó sợi cơ kết thành. Giữa lớp da thật và lớp da ngoài còn có lớp vảy.Thành
phần hóa học của da cá gồm 60-70% là nước và một ít chất vô cơ, phần còn lại chủ yếu là prôtêin và chất béo.
Prôtêin của da cá gồm nguyên keo, elastin, keratin, globulin, albumin trong và albumin đen. Ở lớp da thật chủ yếu là
collagen. Còn ở lớp da ngoài thì là elastin, keratin, mucin. Mucin là thành phần chủ yếu của chất nhớt.
e. Bong bóng:
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 128 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
Đa số các loài cá đều có bong bóng. Thành phần hóa học của bong bóng chủ yếu là nguyên keo, do đó nó là nguyên liệu

quan trọng để chế biến keo. Ngoài ra trong bong bóng cá còn có guanin.
f.Vây cá:
Thành phần hóa học của vây cá cũng như xương sụn, không thể ăn được nhưng phần vây đuôi, vây bụng, vây ngực của loài
cá nhám có thể chế biến thành cước cá để làm thức ăn. Prôtêin trong vây cá chủ yếu gồm 3 loại: condromucoid, nguyên keo và
condroalbumin. Vây cá sau khi chế biến, các phần tan trong nước phân ly thành acginin, histidin và lizin chiếm 1/3 tổng lượng
acid amin.
Sau đây là qui trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và phế liệu của qui trình :
Phế liệu của qui trình này xuất hiện do 2 công đoạn: sơ chế, rửa 2 và xẻ, rửa 3
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 129 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 130 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
Hình 1.1: Qui trình sản xuất cá sấy khô
a.Sơ chế, rửa 2:
Nguyên liệu được:
+ Đánh vẩy ( cá đục, cá mối, cá đổng )
+ Cắt đầu
+ Lột da ( cá bò)
+ Cắt vây lưng, vây bụng ( cá chỉ, cá đục, cá mối, cá đổng )
+ Lấy sạch nội tạng
Nhiệt độ sơ chế khoảng 10
0
C kết hợp với đá xay.
b. Xẻ, rửa 3:
- Cá chỉ vàng, cá đục, cá đổng, cá mối xẻ bụng, banh ra có hình cánh bướm. Sau đó tiến hành bỏ màng bụng, xương bụng,
xương sống ( cắt đứt tại cổ đuôi)
- Cá bò, cá chai, cá đổng fillet lấy 2 miếng thòt ở 2 bên mình cá. Loại bỏ xương bụng, xương sống và xương vây lưng.
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 131 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
Đối với qui trình này, lượng phế liệu chiếm khoảng 50% lượng nguyên liệu ban đầu.

1.1.3. Sự biến đổi của cá sau khi chết:
Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết nhanh do bò ngạt thở. Nguyên nhân dẫn đến sự chết là do sự tích tụ acid lactic và các
sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bò tê liệt. Cá có thể chết trong lưới do vùng vẫy, thiếu oxy vì mật độ quá cao trong
lưới. Sau khi chết trong cơ thể cá có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia thành 4 giai đoạn:
Sự tiết chất dòch ra ngoài cơ thể.
Sự tê cứng sau khi chết.
Sự tự phân giải.
Quá trình thối rửa.
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất đònh nào mà thường gối lên nhau, thời gian ngắn dài phụ thuộc vào loài,
điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. Thòt cá dễ bò ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những
đặc điểm sau:
-Hàm lượng nước trong thòt cao.
-Hàm lượng glycogen thấp vì thế thời gian tê cứng ngắn, thòt dễ chuyển sang môi trường kiềm thuận lợi cho vi sinh vật
gây thối phát triển.
-Ở điều kiện bình thường vi sinh vật sống trên cơ thể cá nhiều, đặc biệt là ở da cá có nhiều nhớt là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật hoạt động.
-Cá có nhiều enzyme nội tại và hoạt tính enzyme mạnh.
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 132 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
-Hàm lượng chất trích ly cao là môi trường tốt cho vi khuẩn.
Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể:
Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi. Từ khi cá chết cho đến
khi tê cứng, cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất dính cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprôtêin. Lúc
đầu chất dính này trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
Đặc trưng: cá duỗi hoàn toàn, thân mềm dễ uốn, cơ săn chắc.
Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích cỡ cá, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý.
Sự tê cứng của cá sau khi chết:
Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi
khác.
Đặc trưng: -Cơ mất tính đàn hồi

-Thân cứng lại
-Mồm, mang khép lại.
Khi cá tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự tự phân giải glycogen thành acid lactic làm cho
pH của thòt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút. Thời kì này dài ngắn phụ thuộc vào loài, phương pháp đánh
bắt, vận chuyển, thời gian bảo quản. Cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt độ bảo quản là 0
0
C thì thời gian tê cứng là 18-20 giờ; ở
nhiệt độ 35
0
C thời gian tê cứng là 30-40 phút.
Sự tự phân giải:
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 133 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thòt cá, đặc biệt là hệ enzyme proteaza, chúng
phân giải prôtêin thành peptid và cuối cùng là các amino acid. Enzyme trong cơ thể chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là
tripxin và pepxin, các Enzyme tiêu hóa đường ruột không bò ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bò ức chế bởi muối nồng độ
5%.
Quá trình thối rửa:
Tác dụng tự phân giải có thể coi là quá trình trước của sự thối rửa. Quá trình thối rửa là do vi sinh vật gây nên, chúng phân
hủy acid amin thành các chất cấp thấp như indol, NH
3
, CO
2
…Số lượng vi sinh vật trên da, mang, trong nội tạng cá sống và mới
đánh lên thường biến động trong phạm vi: 10-100 vi sinh vật/gam.
Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ
cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
1.2. Sơ lược về Prôtêin:[4]
1.2.1 Cấu tạo phân tử Prôtêin:
Năm 1839 nhà bác học Mulder đã phát hiện ra những hợp chất hữu cơ chứa Nitơ có nguồn gốc sinh học và có vai trò rất

quan trọng với cơ thể sống, ông đã gọi chúng là Protêin( bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp có nghóa là sự ưu việt. Ngày nay người ta đã
biết dược cấu tạo của Protêin là một đại phân tử sinh học có bản chất là polyamide cấu tạo từ những monome là L-amino acid
kết hợp với nhau qua liên kết peptit.
Thành phần nguyên tố và đơn vò cấu tạo cơ sở của prôtêin :
Về thành phần nguyên tố các prôtêin chứa C,H,O,N và một số có thể có lượng nhỏ S. Tỉ lệ phần trăm trong phân tử prôtêin
là:
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 134 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
C : 50-55% H : 6,5-7,3%
O : 21-24% N : 15-18% S : 0-0,24%
Ngoài ra còn có thể có: P,Fe,Cu,Mn,Ca…
Prôtêin là chuỗi polypeptid chứa hơn 100 acid amin, liên kết chủ yếu là liên kết peptid . Acid amin là các hợp chất hữu cơ
có chứa nhóm amin ( -NH
2
) và nhóm cacboxyl ( -COOH )
Trong tự nhiên có khoảng 100 loại acid amin khác nhau. Tuy nhiên trong phân tử Prôtêin chỉ có khoảng 20 acid amin và
tất cả các acid amin đó đều có dạng L-acid amin với công tức chung:
R – CH – COOH
NH
2
Xét về khả năng tổng hợp của cơ thể có 10 loại acid amin không thay thế ( trong đó có hai loại người lớn tự tổng hợp được
còn trẻ con thì không ) :Valine, Leucin, Isoleucin, Methionine, Tryptophan, Lysin, Pheninalanine, Histidine*,Arginine*
Sự chuyên chở của các acid amin trong máu:
Nồng độ acid amin trong máu bình thường là 35-65 mg/dl thường ở dưới dạng ion âm.
Các acid amin có nguồn gốc hoại sinh, được hấp thu từ thức ăn,hoặc là acid amin nội sinh , nó được vận chuyển theo cơ chế
tích cực( active transport), hoặc khuếch tán được tăng cường( facilated diffusion ) vào tế bào. Sau khi vào tế bào, các acid amin
được tổng hợp lại thành prôtêin. Khi nồng độ acid amin trong máu giảm xuống dưới mức bình thường thì prôtêin bò thuỷ phân do
enzym lysosome, để cho các acid amin đi vào trong máu. Một số mô có khả năng chứa acid amin dự trữ dưới dạng prôtêin nhiều
hơn các mô khác như gan, thận, ruột. Tuy nhiên sức chứa cũng có giới hạn nhất đònh, nếu quá giới hạn thì các acis amin này sẽ
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 135 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ

Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
được sử dụng cho năng lượng, hoặc biến đổi thành glucose hay lipid. Khi một mô nào đó cần prôtêin, mô này sẽ lấy acid amin từ
trong máu để tổng hợp thành prôtêin, lượng acid amin trong máu bò mất sẽ được bù bằng sự thủy phân prôtêin của các tế bào
khác trong cơ thể, đặc biệt là từ gan, vì gan có tốc độ biến đổi rất nhanh.

Sự thoái hoá acid amin để cho năng lượng:
Sự thoái hoá acid amin để cho năng lượng chỉ xảy ra ở gan và lần lượt như sau :
+ Sự tách nhóm amin ra khỏi acid amin:
Acid Keto glutamic + acid amin acid glutamic + acid Keto
Acid glutamic + NAD
+
+ H
2
O NADH + H
+
+ NH
3
+ acid Keto glutamic
NAD : Nicotineamid Adenine Dinucleotide
+ Sự tổng hợp Urê ở gan:
NH3 phóng thích từ phản ứng tách amin đượ sử dụng để tổng hợp Urê theo phản ứng sau:
2NH
3
+ CO
2
H
2
N – C – NH
2
+ H

2
O
O
Các bước tạo Urê diễn ra như sau:
+ CO
2
+ NH
3

GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 136 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ
Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 7 : KINH TẾ-NHÂN SỰ
Ornithine Citrulline
- H
2
O
+ NH
3
Citrulline Azginine
- H
2
O
Azginine
Azginine Urê + Ornithine
Urê khuếch tán từ tế bào gan vào máu và được thải ra ngoài bởi thận. Tất cả urê trong cơ thể đều được tổng hợp ở gan, và
nếu chức năng gan suy thì NH3 sẽ ứ lại trong máu, ảnh hưởng tới não gây hôn mê gan.
Acid Keto được biến đổi thành chất hoá học thích hợp đi vào chu trình Krebs.
Rồi chất này bò thoái hoá trong chu trình để cho năng lượng dưới dạng ATP như là Acetyl coenzyme A, sản phẩm chuyển
hoá lipid và carbohydrate
Số lượng ATP được tạo ra từ mỗi gam prôtêin bò oxy hoá thì ít hơn số lượng ATP từ mỗi gam glucose bò oxy hoá.
Sự biến đổi của acid amin thành glucose, glycogen, acid béo và acid Keto:

Một số acid amin sau khi bò khử sẽ thành chất trung gian của chuyển hoá carbohydrate hay lipid, từ đó sẽ được biến đổi trở
lại thành glucose , glycogen hay acid béo. Ví dụ alanine khi bò khử amin thành acid piruvic có thể biến đổi thành glucose hay
GVHD: PGS TS PHẠM VĂN BÔN 137 SVTH: TRẦN NGUYÊN VŨ