Tìm hiểu quy trình công nghệ bảo quản và chế biến cá dũa phi lê lạnh đông

GIỚI THIỆU
Nước ta có vị trí giáp với biển Đông, có bờ biển dài trên 3000 Km.
Với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy sản có
giá trị kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước ta, tạo điều kiện
thuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt thủy hải sản. Thêm vào đó, hệ
thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, rất thuận lợi cho sự phát triển ngành
nuôi trồng thủy sản.
Trong những năm qua thì nghề nuôi trồng, đánh bắt thủy sản đã phát
triển ở các tỉnh như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi Sản lượng không
ngừng tăng, và không những đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn xuất
khẩu ra nước ngoài, như Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Tuy nhiên, do điều
kiện ngoại cảnh của từng khu vực, nên việc nuôi trồng, đánh bắt thủy sản
không phải lúc nào cũng đem lại kết quả như mong muốn. Điều đó dẫn đến
việc cung cấp cho thị trường không đồng đều giữa các mùa trong năm, và
phân bố không đồng đều trong các khu vực với nhau. Để tránh tình trạng
mất cân bằng như trên, và cũng để nâng cao giá trị sử dụng giá trị kinh tế
của sản phẩm và cũng tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, người
kinh doanh đã đầu tư trang thiết bị và công nghệ để tiến hành sản xuất nhằm
đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và vận chuyển dễ dàng đến tay người tiêu
dùng trong nước và xuất khẩu.
Và công ty cổ phần thuỷ sản NHẬT HOÀNG là một trong những công ty
phát triển với nhiều mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Công ty đã
tìm hiểu ,nghiên cứu và ngày càng đa dạng hoá sản phẩm, tạo công ăn việc
làm cho hàng trăm lao động.
Trong thời gian thực tập tại công ty đã giúp em vận dụng được lý thuyết
vào thực tiễn và từ thực tiễn em đã hoàn thành được đề tài thực tập cho
mình. Được sự đồng ý của Trường Đại học Nông lâm Huế, Khoa Cơ Khí –
Công Nghệ và thầy giáo hướng dẫn tôi đã hoàn thành đề tài “Tìm hiểu quy
trình công nghệ bảo quản và chế biến cá Dũa phi lê lạnh đông” tại Công
ty Cổ phần Thuỷ sản Nhật Hoàng.
PHẦN 1

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
1.1 Vài nét về Công Ty Cổ Phần Thủy sản Nhật Hoàng
- Tên công ty: Công ty Cổ phần Thuỷ sản Nhật Hoàng.
- Tên giao dịch bằng tiếng Anh: NHATHOANG SEAFOOD.
- Số điện thoại: 0511 818290
- Năm thành lập: 2004.
- Công ty thành lập theo giấy phép kinh doanh số: 3203000211, cấp ngày
06/02/2004
- Vốn điều lệ : 7.500.000.000 đồng.
- Loại hình doanh nghiệp: Doanh nghiệp Tư nhân.
- Văn phòng giao dịch: 15A Phan Chu Trinh, Thành phố Đà Nẵng.
- Địa chỉ của Công ty: Lô C4 Khu công nghiệp Thuỷ sản Thọ Quang,
quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng.
- Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất, chế biến và kinh doanh các mặt hàng
thuỷ hải sản xuất khẩu, nuôi trồng thủy sản,…
- Thị trường xuất khẩu: Nhật Bản, Hoa kỳ, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài
Loan.
1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Công ty
Công ty Cổ phần Thuỷ sản Nhật Hoàng được thành lập vào ngày 06
tháng 02 năm 2004 theo giấy phép đăng ký kinh doanh số 3203000211 do
Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Đà Nẵng cấp. Mức vốn điều lệ ban đầu là
7.500.000.000 VNĐ. Ban đầu số lượng công nhân lao động chỉ ở mức 50
đến 70 người.
Công ty bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất ngày 30 tháng 03 năm 2005.
Trong những ngày đầu đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh, công ty đã gặp
nhiều khó khăn như: cơ sở vật chất phục vụ cho sản xuất còn chưa được
hoàn thiện, trang thiết bị máy móc chưa đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất cũng
như trình độ quản lý điều hành của ban lãnh đạo công ty còn thiếu kinh
nghiệm. Cán bộ quản lý, công nhân viên chưa có nhiều kinh nghiệm trong
điều hành sản xuất kinh doanh, công ty chưa có thương hiệu trên thị trường

nên việc sản xuất kinh doanh chưa thực sự đi vào ổn định.
Hiện nay, công ty đã dần đi vào ổn định, máy móc thiết bị phục vụ cho
sản xuất của công ty ngày càng được nâng cao, công ty đã áp dụng những kĩ
thuật tiên tiến vào sản xuất phù hợp với khả năng của công nhân và bước
đầu khẳng định được tên tuổi trên thị trường trong và ngoài nước. Thu nhập
của người lao động không ngừng được cải thiện, đối tác làm ăn ngày một
nhiều đã tạo ra công ăn việc làm quanh năm cho cán bộ và công nhân viên.
Từ tháng 3/2005 đến nay, công ty đã hoàn thành những chỉ tiêu đề ra và giải
quyết công ăn việc làm cho nhiều gia đình. Đồng thời công ty đã tạo được
niềm tin đối với khách hàng trong và ngoài nước, với bà con ngư dân đánh
bắt thuỷ sản.
1.3. Vị trí kinh tế
Do vị trí địa lý của nhà máy tiếp giáp với đường thủy lẫn đường bộ nên
rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như thuận lợi cho
việc sản xuất hàng đến nơi tiêu thụ.
Với tính chất đa dạng của nguồn nguyên liệu và sản phẩm như sản xuất
nhiều mặt hàng, không cố định một loại sản phẩm nên sự hoạt động của
công ty thường xuyên. Từ đó tạo đà phát triển của công ty.
Với điều kiện thuận lợi như vậy, công ty cũng hạ thấp được chi phí đầu
vào và đầu ra từ đó ta thấy được kết quả mà công ty thu được khả quan hơn,
đồng thời cũng giúp công ty ngày càng phát triển mạnh.
1.4. Các sản phẩm của nhà máy
Các mặt hàng sản xuất chủ yếu:
* Cá các loại: Cá fillet, cá nguyên con lạnh đông.
* Mực các loại: Mực nang, mực ống, mự cắt khoanh lạnh đông.
* Tôm các loại: Tôm sú, tôm bộp, tôm sắt nguyên con, bóc nõn lạnh
đông.
* Ghẹ các loại: Ghẹ Xanh, ghẹ Ba chấm mảnh cắt, nguyên con lạnh
đông.
* Một số sản phẩm luộc hấp khác: như tôm luộc, mực luộc

1.5. Sơ đồ sản xuất của công ty
Giám đốc
Phó giám đốc
Phòng
kế toán
tài
chính
Bộ
phận
kinh
doanh
Bộ
phận
kỹ
thuật
Bộ
phận
phục
vụ sản
xuất
Bộ
phận
sản
xuất
Tổ
bảo
vệ
Tổ
đời
sống

Tổ
vệ
sinh
Tổ
vật
tư
Xưởng
chế
biến
Tổ
cơ
điện
Tổ sửa
chữa tu bổ
nhà xưởng
dụng cụ
sản xuất
1.6. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty
P.NGHỈ
CÔNG NHÂN
P.NGHỈ
CÔNG NHÂN
P.NGHỈ
CÔNG NHÂN
P.NGHỈ
CÔNG NHÂN
KHU VỰC ĐỂ NƯỚC
NGẦM
KHO BAO BÌ
CATTON

PHÒNG
MÁYBHLĐ
SC2
BHLĐ
CB2
PHÒNG ĐỰNG KHUÔN,
KHAY
KHO
PHẾ
LIỆU
BHLĐ
SC2+
TNNL
PHÒNG
SƠ
CHẾ 2
PHÒNG
CHẾ
BIẾN 2
PHÒNG
CẤP ĐÔNG
TỦ
ĐÔNG
PLATE
PHÒNG
BAO
GÓI
KHO LẠNH
SỐ 1
KHO LẠNH

SỐ 2
PHÒNG
TIẾP
NHẬN
NGUYÊN
LIỆU
PHÒNG
SƠ
CHẾ 1
PHÒNG
CHẾ
BIẾN 1

TỦ
ĐÔNG
GIÓ
KHO
CHỜ
ĐÔNG
HẦM
MyCom
XÂY
ĐÁ
KHO
ĐÁ
KHO
PHẾ
LIỆU
BH
LĐ

CB1
BH
LĐ
SC
1

P.DỤNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG
PHÒNG
CỤ KCS TỔNG PHÓ GĐ GĐ
KHÁCH
HỢP
BỂ
NHÚNG
ỦNG
1.7. Chức năng của các phòng ban
Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, đại diện hợp pháp cho công ty,
chịu trách nhiệm chỉ đạo chung về mọi mặt hoạt động sản xuất kinh doanh
của công ty và chịu trách nhiệm trước nhà nước về tất cả các hoạt động của
công ty. Ngoài ra, giám đốc là người trực tiếp quản lý các bộ phận, tìm kiếm
và quan hệ với thị trường trong và ngoài nước, các nhà cung cấp.
Phó Giám đốc: Phụ trách về kĩ thuật trong quá trình sản xuất, chỉ đạo
việc điều hành sản xuất. Đồng thời, nghiên cứu các mặt hàng nhằm mở rộng
sản xuất. Tham mưu cho giám đốc về vấn đề kĩ thuật, hệ thống thiết bị sản
xuất trong khâu chế biến. Phụ trách công tác đầu tư xây dựng cơ bản đồng
thời nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất, là người trợ giúp đắc lực cho
giám đốc.
Phòng Kỹ thuật – KCS
• Bộ phận kỹ thuật:
Quản lý giám sát công nhân làm việc trong phòng sơ chế - chế biến, phân
bổ công nhân ở từng công đoạn cho phù hợp với quy trình sản xuất. Tổ chức

các mặt hàng mà công ty giao cho, đồng thời chịu trách nhiệm về chất lượng
sản phẩm.
Nghiên cứu quy trình, điều chỉnh công nghệ sản xuất nhằm tạo ra sản
phẩm có chất lượng cao với chi phí sản xuất thấp nhất vừa đáp ứng được
nhu cầu của khách hàng vừa tiết kiệm cho công ty. Ngoài ra bộ phận kỹ
thuật còn có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng công nhân về tay nghề và an toàn
vệ sinh trong sản xuất công nghiệp.
• Bộ phận KCS:
Có chức năng kiểm tra chất lượng nguyên liệu bán thành phẩm và thành
phẩm. Kiểm tra các thông số, các chỉ tiêu công nghệ trong toàn bộ quy trình
sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Đồng thời giám sát toàn bộ quy trình sản xuất, hướng dẫn công nhân thực
hiện theo đúng yêu cầu. Ngoài ra bộ phận KCS còn phải ghi chép số liệu
hàng ngày vào sổ nhật ký KCS nhằm mục đích theo giỏi chất lượng của sản
phẩm.
• Bộ phận hành chính:
Tham mưu cho giám đốc về công tác tổ chức, sắp xếp cơ cấu quản lý phù
hợp với tình hình sản xuất kinh doanh của công ty để đạt hiệu quả cao nhất.
Đồng thời có nhiệm vụ quản lý nguồn nhân lực cho phù hợp với tình hình
sản xuất của công ty.
Phòng kinh doanh
- Tham mưu cho giám đốc về công tác kế hoạch kinh doanh của công ty.
- Tổng hợp số lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất cũng như số lượng
hàng xuất kho hàng ngày, để phản ánh kịp thời cho giám đốc có kế hoạch
kinh doanh hợp lý.
- Luôn thông tin cho khách hàng, đại diện cho công ty lắng nghe những ý
kiến phản ánh từ khách hàng. Từ đó có kế hoạch sản xuất kinh doanh trình
lên ban giám đốc.
Phòng kế toán – tài vụ
- Tổng hợp các số liệu nguyên liệu nhập vào cũng như sản phẩm xuất ra

hàng ngày, định kỳ tính ra tiền để kịp thời trình lên ban giám đốc.
- Phản ánh tình hình vận động tài sản của công ty, tình hình thu chi tài
chính hàng ngày, định kỳ để kịp thời báo cáo cho lãnh đạo công ty.
- Tham mưa cho giám đốc thực hiện các chủ trương chính sách của Đảng
và Nhà nước về tài chính, thực hiện nghĩa vụ thuế cho Nhà nước.
Phân xưởng cơ điện:
- Vận hành toàn bộ máy móc có trong công ty, kể cả hệ thống điện nước
trong công ty.
- Sửa chữa tất cả các thiết bị, máy móc có trong công ty khi có sự cố xảy
ra, lắp đặt các thiết bị mới nhập về.
- Tham mưu cho giám đốc về đầu tư mua sắm, thay thế trang thiết bị
phục vụ sản xuất.
Tổ phục vụ:
Đảm bảo cho sản xuất sản phẩm đông lạnh ở nhiệt độ ổn định và tuỳ theo
mặt hàng sau khi hoàn tất các chế độ sơ chế, phân cỡ, lên hàng.
Tổ 1, 2: đảm nhận việc tiếp nhận nguyên liệu, đưa vào kịp thời đúng
yêu cầu, đủ số lượng cho từng đơn đặt hàng.
Tổ 3: Thực hiện công đoạn sơ chế đúng theo yêu cầu của từng khách
hàng.
Tổ 4: Thực hiện công đoạn lên hàng nhanh, đúng kỹ thuật.
Tổ 5: Thực hiện công đoạn phân cỡ cho sản phẩm.
Tổ 6: Thực hiện công đoạn bao gói đóng thùng đưa vào kho bảo quản
sản phẩm.
1.8. Cơ sở vật chất kỹ thuật của công ty
Diện tích toàn bộ công ty là 4.500 m², bao gồm:
Phòng sơ chế 1
Phòng chế biến 1
Phòng sơ chế 2
Phòng chế biến 2
Phòng luộc hấp

Phòng máy
Hầm đông gió
Kho lạnh giai đoạn 1
Kho lạnh giai đoạn 2
Phòng bao bì catton
: diện tích 108,94 m
2
: diện tích 144,22 m
2
: diện tích 122,19 m
2
: diện tích 144,22 m
2
: diện tích 166,58 m
2
: diện tích 92,51 m
2
: diện tích 36,12 m
2
: diện tích 158 m
2
: diện tích 248,06 m
2
: diện tích 107,44 m
2
Thiết bị máy móc:
- 1 máy nén MYCOM 2 cấp của Nhật Bản, chạy cho máy đá vẩy (công
suất 37 kw).
- 2 máy nén DALIAN 2 cấp của Trung Quốc, chạy cho tủ cấp đông
tiếp xúc với hầm đông gió (công suất 75 kw).

- 2 máy nén 1 cấp MITSUBISHI của Nhật Bản chạy cho kho lạnh giai
đoạn 1 và kho lạnh giai đoạn 2 (công suất 25 kw).
- 1 Máy nén 2 cấp MASEGAWA của Nhật Bản, chạy cho hầm đông
gió.
- 1 máy phát điện hiệu NES125SH có công suất 125KVA, tạo ra
nguồn điện 220V và 380V, dùng để cung cấp điện cho toàn nhà máy.
- Ngoài các thiết bị máy móc cơ bản nói trên, còn có một số thiết bị
máy móc phụ khác như: máy siết bao (2 cái), máy cưa cá (1 cái), máy xay đá
(2 cái).
Hệ thống vận tải: 1 CONTAINER lạnh hiệu RENTAR trọng tải 26 tấn (ít
sử dụng đến).
Hệ thống kho chứa 1:
Kho lạnh giai đoạn 1: Sức chứa 200 tấn.
Kho lạnh giai đoạn 2: Sức chứa 150 tấn.
Nguồn nhân lực : Tổng số cán bộ công nhân viên là 150 người.
- 10 người có trình độ đại học, trong đó có 4 kỹ sư ngành chế biến
thuỷ sản, 5 cử nhân kinh tế, 1 kỹ sư nông nghiệp.
- 3 người có trình độ cao đẳng, 8 người có trình độ trung cấp.
- 129 người là công nhân chế biến và công nhân vệ sinh, trong đó có
20 người là công nhân kỹ thuật bậc cao.
PHẦN 2
NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ - THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG TRONG
SẢN XUẤT MẶT HÀNG CÁ DŨA PHI LÊ LẠNH ĐÔNG, GHẸ CẮT
MẢNH LẠNH ĐÔNG
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Khái quát chung về nguyên liệu cá Dũa
Cá Dũa hay còn gọi lá cá Nục heo. Có tên khoa học là Coryphaena
hippurus Linnaeus, có tên tiếng anh là Common dolphin fish. Thuộc nhóm
cá nổi lớn, sống ở vùng biển ven bờ và biển khơi. Đây là loài cá có giá trị
thương phẩm cao.

Hình 1. Cá dũa
• Đặc điểm hình thái:
Hình 2. Hình dáng cấu tạo ngoài của cá dũa
Thân thon dài, dẹp hai bên và thuôn dần về phía đuôi. Khe miệng rộng,
hơi xiên. Hàm dưới hơi nhô ra và xương nắp mang khá phát triển. Không có
mang giả và bóng hơi. Trên hàm, xương bã mía và xương khẩu cái có các
hàng răng cong về phía sau; các răng ở hàng ngoài mọc không sít nhau. Trên
lưỡi có hai đám răng nhỏ có dạng hình tròn hoặc elip. Vẩy nhỏ và nằm sát
vào nhau. Số vẩy dọc đường bên khoảng từ 200 đến 320 cái. Đường bên
nằm phía trên vây ngực và có một chỗ gấp cong dạng hình sóng. Vây ngực
có hình lưỡi liềm. Có một vây lưng chạy từ cuối đầu đến tận vây đuôi với
khoảng 50 – 60 tia. Vây bụng dài, yếu và nằm sát vào nhau, gốc vây bụng
nằm dưới vây ngực. Vây hậu môn tương tự vây lưng nhưng ngắn hơn nhiều.
Vây đuôi lõm sâu, hai thuỳ rất dài. Ở cá đực, độ cong ở phần đầu phát triển
tỷ lệ thuận với sự phát triển cơ thể. Chiều dài thân cá lớn nhất là 192 cm,
trọng lượng đến 30kg.
Ở vùng biển Vịnh Thái Lan, cá dũa chiếm 9,6% tổng sản lượng trong vụ
Bắc (năm 1997), 5,3% trong vụ Nam năm 1998 (Phạm Thược, 1999).
Ở vùng biển giữa biển Đông, cá dũa chiếm 0,2% trong vụ Bắc năm 1999,
0,014% trong vụ Nam năm 1999.
Ở vùng biển Việt Nam, cá dũa chiếm 4,5% trong vụ Nam năm 1999
(Đoàn Văn Dư, 1999), 1,4 trong vụ Bắc năm 2000 (Chu Tiến Vĩnh, 2000).
[4]
• Phân bố:
Thái Bình Dương, Trung Quốc, Việt Nam. Ở Việt Nam phân bố chủ yếu
ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ, vùng biển bắt gặp nhiều nhất là
vùng ven bờ trong mùa gió tây nam và ở vùng biển khơi phía nam biển miền
Trung.
2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thành phần hóa học của cá bao gồm: protein, lipit, muối vô cơ,

vitamin, Các thành này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống,
loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần
thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh
hưởng đến thành phần hóa học.
• Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phần
Chỉ tiêu
Nước Protein Lipit Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá 40 – 70 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá
• Thành phần dinh dưỡng của cá dũa trong 100g (phần ăn
được) chứa:
Tên thành phần Hàm lượng
Calories
Chất béo
Axit béo bão hòa
Cholesterol
Chất đạm
Sodium
Potassium
Sắt
Magnesium
Selenium
Vitamin B
12
Niacin
Vitamin B

6
85
0.7 g
0.188 g
73 mg
18.5 g
88 mg
392.2 mg
1.2 mg
28.8 mg
36.5 microgram
0.57 microgram
5.77 mg
0.33 mg
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cá
Về phương diện dinh dưỡng, cá dũa được xem là một loại cá chứa nhiều
chất đạm, ít chất béo, cung cấp nhiều vitamin B
6
và B
12
. Lượng khoáng chất:
Sắt, Magnesium và Potassium cũng tương đối cân bằng. Cá cũng cung cấp
một lượng đáng kể axit béo Omega – 3: khoảng 110 mg DHA, lượng EPA
không đáng kể.
2.1.3 Cách thức tổ chức thu mua nguyên liệu
Chủ yếu mua tại công ty. Thường thu mua với số lượng nhỏ lẻ của các
chủ tàu ở các cảng cá trong địa bàn Đà Nẵng. Tại đây, cá được khách hàng
bảo quản và vận chuyển đến và bán với giá thoả thuận. Công tác thu mua
tiến hành đơn giản và nhanh chóng, do cán bộ KCS và quản đốc đảm nhiệm.
Cá được lựa chọn kỹ và phân loại theo từng nhóm kích cỡ, độ tươi để định

giá cho phù hợp với từng nhóm cá đã phân loại. Những con nào ươn hỏng,
không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại. Cá ươn hỏng là những con bị mềm nhũn,
tróc vẩy, xây xát bên ngoài, vỡ bụng.
2.2 Nước, đá lạnh và chlorin dùng trong bảo quản và chế biến
Trong quá trình sản xuất của các nhà máy thuỷ sản thì nước, đá lạnh và
chlorin đóng vai trò quan trọng. Nó tham gia gần như hầu hết vào các công
đoạn chế biến, bảo quản trong quy trình công nghệ. Khi cá được đưa ra khỏi
môi trường sống thì nước được sử dụng để rửa sạch cá, sau đó dùng đá lạnh
để bảo quản nhằm hạn chế những biến đổi không có lợi gây hư hỏng nguyên
liệu.
Nước có tác dụng làm sạch, còn đá dùng để hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu,
bán thành phẩm để ngăn chặn những biến đổi hư hỏng, hạn chế sự lây nhiễm
và phát triển của vi sinh vật.
2.2.1. Nước
• Nước lạnh
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước do công ty tự xử lý để cung
cấp cho sản xuất và sinh hoạt trong công ty. Nước trong công ty sau khi xử
lý đạt tiêu chuẩn 505 của Bộ Y tế.
Trước hết, nước được bơm lên từ giếng khoan lên bể lọc, ở bể lọc nước
được bổ sung thêm phèn chua nhằm mục đích làm mềm nước và được lọc
qua ba bể lọc. Nước sau khi lọc được đưa về bể chứa 100m³, từ đó bơm lên
bồn và bơm vào các vị trí trong xưởng. Tuỳ mục đích sử dụng mà bổ sung
thêm hàm lượng chlorin vào nước cho hợp lý, thường bổ sung với nồng độ
0,5 – 1 ppm đối với thị trường Châu Âu, các thị trường khác từ 2 – 10 ppm.
Bể và bồn chứa được vệ sinh định kỳ, ba tháng đối với bể và sáu tháng
đối với bồn chứa.
• Nước đá
Khi làm lạnh nước xuống nhiệt độ 0
0
C, nước sẽ chuyển từ pha lỏng sang

pha rắn mà người ta quen gọi là nước đá. Nước đá sử dụng trong hầu hết các
công đoạn của quy trình công nghệ bảo quản và chế biến thuỷ sản. Trong
quy trình công nghệ bảo quản, chế biến cá dũa phi lê lạnh đông này, nước đá
được dùng trong các công đoạn như: rửa lần 2, sát trùng, mạ băng…Nước đá
được xem là môi trường làm lạnh rất tốt cho cá. Nước đá có thể làm lạnh cá
xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá.
Lý do sử dụng nước đá để làm lạnh cá
+ Giúp hạ nhiệt độ
+ Thời gian bảo quản kéo dài
+ Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá.
+ Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá: Nước đá có một số ưu
điểm khi so sánh với các phương pháp làm lạnh khác, kể cả làm lạnh bằng
không khí.
- Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: Lượng nhiệt yêu cầu để chuyển
sang từ trạng thái rắn sang lỏng gọi là ẩn nhiệt: 1kg nước đá cần 80 kcal
nhiệt để làm tan chảy. Cách biểu diễn 80 kcal nhiệt gọi là ẩn nhiệt nóng
chảy. Dựa vào tính chất này cho thấy, cần một lượng nhiệt lớn để tan chảy
nước đá. Vì vậy, có thể ước lượng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực
phẩm.
- Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ: Nước đá tan là sự thay
đổi trạng thái vật lý của nước đá (từ rắn sang lỏng) và ở điều kiện bình
thường nó xảy ra tại một nhiệt độ không đổi (0
0
C).
Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá:
- Ướp đá là phương pháp làm lạnh cơ động.
- Nguyên liệu để sản xuất nước đá luôn sẵn có.
- Nước đá là một phương pháp bảo quản tương đối rẻ tiền.
- Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm.
2.2.2. Đá lạnh

Khi công ty vừa mới được thành lập, chưa có đầy đủ máy móc thiết bị
nên đá lạnh phải mua ở các cơ sở sản xuất đá cây bên ngoài. Hiện nay, công
ty đã trang bị đầy đủ các máy sản xuất đá lạnh. Không chỉ có máy sản xuất
đá cây mà còn có cả máy sản xuất đá vẩy.
Nước sử dụng để sản xuất đá lạnh phải đạt tiêu chuẩn theo chỉ thị
80/77/EEC của cộng đồng Châu Âu, nồng độ chlorin phải đạt 0,5 – 1 ppm.
Các dụng cụ chứa đá, nước đá như thùng nhựa, xe vận chuyển, kho chứa
yêu cầu trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ.
2.2.3. Chlorin
Chlorin là chất sát trùng rất hiệu quả nhưng đồng thời nó cũng là một
chất độc. Có thể ngửi thấy mùi chlorin khi nó chiếm 3,5 thể tích trong một
triệu thể tích không khí. Nó được dùng phổ biến trong thuỷ sản đông lạnh để
sát trùng.
Tác dụng diệt trùng tỷ lệ thuận với nồng độ chlorin. Tuy nhiên, vì
phương pháp định lượng chlorin lưu dụng còn liên quan đến các hợp chất
khác cho nên cùng một hàm lượng chlorin dùng trong nhiều trường hợp
khác nhau không có nghĩa cho cùng một khả năng diệt trùng. Có thể sử dụng
giấy để kiểm tra chlorin rất tiện dụng trong sản xuất: nhúng giấy vào nước
chlorin thì màu sắc hiện lên trên giấy sẽ cho biết nồng độ tương ứng.
Một số quy định về nồng độ sử dụng chlorin sát trùng trong chế biến thuỷ
sản đông lạnh:
- Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50ppm.
- Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10 ÷ 20ppm.
- Nước ngâm khuôn trước khi xếp khuôn: 20ppm.
- Nước mạ băng: 5ppm.
- Nước rửa tay cho công nhân: 10ppm.
- Nước rửa ủng trước khi vào xưởng sản xuất: 100ppm.
- Nước rửa khuôn và dụng cụ chế biến (thau, chậu, dao, rổ,…):
100ppm.
- Nước chùi sàn nhà, bàn chế biến: 200ppm.

Các cán bộ điều hành sản xuất, cán bộ kiểm tra chất lượng hoàn toàn chịu
trách nhiệm về việc sử dụng thuốc sát trùng chlorin trong lúc sản xuất.
2.3 Vật liệu – Dụng cụ - Thiết bị sử dụng trong sản xuất mặt hàng cá
đông lạnh
Đối với công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến
thuỷ sản nói riêng đòi hỏi một khối lượng dụng cụ rất lớn và nhiều chủng
loại. Đặc biệt là không được sử dụng chung dụng cụ, thiết bị giữa các khâu
sản xuất, nhằm mục đích ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa bán thành phẩm
và nguyên liệu. Các dụng cụ, thiết bị đòi hỏi phải đảm bảo các yêu cầu kỹ
thuật như: phải được làm từ vật liệu không gỉ (inox), không thối nhiễm vào
thực phẩm, có độ chính xác cao (cân), trước và sau khi sử dụng phải được vệ
sinh sạch sẽ.
2.3.1 Dao
- Mục đích sử dụng: Phi lê và lột da
- Yêu cầu: + Dao phải luôn sắc và nhọn.
+ Sau khi sử dụng xong phải vệ sinh sạch sẽ.
- Lưu ý: Khi sử dụng dao cần cẩn thận để tránh hư hỏng sản phẩm và gây
tai nạn lao động.
2.3.2 Thớt
- Mục đích sử dụng: Hỗ trợ cho quá trình đánh vảy và phi lê.
- Yêu cầu: + Làm bằng nhựa cứng, sạch.
+ Thớt phải sạch sẽ và sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ.
2.3.3 Rổ
- Mục đích sử dụng: Dùng để đựng sản phẩm.
- Yêu cầu: + Gọn nhẹ và luôn sạch sẽ, dễ thoát nước.
+ Sau khi sử dụng xong cần phải vệ sinh sạch sẽ.
2.3.4 Dụng cụ đánh vảy
- Mục đích: Đánh vảy cá.
- Yêu cầu: + Dụng cụ đánh vảy không bị gỉ.
+ Sau khi sử dụng xong phải vệ sinh sạch sẽ.

2.3.5 Nhíp nhổ xương
- Mục đích sử dụng: Nhổ xương.
- Yêu cầu: Phải gọn, nhọn.
- Lưu ý: Cần phải nhổ nhanh và không hư miếng cá.
3.2.6 Khuôn
- Mục đích sử dụng: Chứa cá khi chờ đông.
- Yêu cầu: Làm bằng tôn mạ kẽm, đúng kích cỡ.
- Lưu ý: Xếp đúng trọng lượng, số miếng quy định.
2.3.7 Khay sử dụng
- Mục đích sử dụng: Dùng để chứa cá và vận chuyển cá đã vào phi lê rồi.
- Yêu cầu: Nhẹ và chứa được nhiều cá.
- Lưu ý: Cần vận chuyển nhanh.
2.3.8 Túi PE
- Mục đích sử dụng: Chứa cá để bảo quản.
- Yêu cầu: Túi phải sạch sẽ và không bị rách.
2.3.9 Găng tay
- Mục đích sử dụng: Giữ vệ sinh và giúp cho quá trình phi lê thuận tiện
hơn.
- Yêu cầu: Bao tay phải luôn sạch sẽ.
- Lưu ý: Cần làm vệ sinh trước và sau khi đeo bao tay.
2.3.10 Muỗng
- Mục đích sử dụng: Đánh vảy cá, cạo thịt cá.
- Yêu cầu: Phải chắc chắn và không bị oxy hóa.
- Lưu ý: Cần phải vệ sinh muỗng sạch sẽ trước và sau khi cạo thịt cá.
2.3.11 Lọ xịt cồn
- Mục đích sử dụng: Đựng cồn, xà phòng để khử trùng tay trước khi vào
phân xưởng chế biến.
- Yêu cầu: Cần khử trùng cho từng khâu trong phân xưởng.
2.4 Hệ thống máy móc, thiết bị sử dụng tại công ty
2.4.1 Tủ đông gió

Hình 3. Tủ đông gió
6
5
7
4
2
1
3
8
109
11
• Cấu tạo
1. Quạt gió
2. Cánh quạt gió
3. Dây điện nối
4. Cửa
5. Lưới hút gió hơi về
6. Con lắc
7. Gờ khóa
8. Dây đỡ
9. Ống thoát nhiệt
10.Vanh phô
11. Ống hút dịch
• Nguyên lý hoạt động
- Chạy quạt cho ráo nước
- Mở công tắc cấp dịch khi máy đã ráo nước, bơm dịch sẽ cung cấp
lỏng ( gas) từ bình thấp áp vào dàn lạnh thong qua van điện từ và van tiếp
liệu. Quạt sẽ đối lưu không khí lạnh đều khắp tủ. Khi tủ đạt được nhiệt độ
theo yêu cầu ( -38
0

C±2) thì mở tủ ra đưa khay sản phẩm cần đông lên từng
ngăn, ngăn đựng thiết bị theo bạng đường rây nên thuận tiện cho việc lấy sản
phẩm ra vào thiết bị ( thường tủ chứa 300kg/giờ).
- Tùy theo loại và kích cỡ sản phẩm mà thời gian cấp đông khác nhau,
sau thời gian cấp đông sản phẩm đạt -18
0
C thì lấy ra.
• Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ tủ đông gió: -38±2
Dạng đông block
o Thời gian cấp đông: 3-3.5 giờ
o Thời gian vô tủ, ra tủ: 15 phút.
o Vệ sinh tủ đông sau mỗi mẻ.
 Ưu điểm
o Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành.
o Chiếm không gian nhỏ.
o Có tính linh hoạt cao, áp dụng cho mọi sản phẩm có hình
dạng và kích thước thay đổi.
 Nhược điểm
o Tính chính xác và hiệu quả không cao.
o Tốc độ dòng khí thổi của không khí chưa đạt
ở mức cân bằng cao.
o Thời gian cấp chậm nên chất lượng sản
phẩm giảm.
2.4.2 Tủ đông tiếp xúc:
Hình 4: Tủ đông tiếp xúc
• Cấu tạo:
1. Ben thủy lực
2. Ống dẫn lạnh
3. Công tắc điều khiển hệ thống

4. Chốt gài
5. Ống dẫn lạnh vào
6. Mâm lạnh
7. Cửa
8. Vách ngăn
9. Lãnh chất ra
10.Lãnh chất vào
- Cấu tạo plate ( bảng mỏng) bằng kim loại, hệ số giãn nhiệt tốt, gồm
nhiều tấm ghép vào nhau tạo thành cấu trúc hình chữ Z nhằm tận dụng hết
nhiệt độ lạnh của máy để chóng đạt tới nhiệt độ vận hành.
6
7
8
9
4
3
21
5
10





10
- Phía trên tủ là bộ phận cơ học để nâng lên hoặc hạ xuống dàn Plate
khoảng 100 – 200 mm. Hơi môi chất lạnh có trong tấm Plate qua 2 ống dẫn
chính: 1 dẫn môi chất vào và 1 dẫn môi chất ra.
• Nguyên lý hoạt động
 Tủ cấp đông dùng để làm lạnh sản phẩm trong thời gian

tương đối ngắn từ 3-4 giờ, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18
0
C.
 Tủ đông gồm các ngăn làm lạnh có thể nâng hạ được nhờ
một hệ thống thủy lực hoặc khí nén, bên trong các ngăn có chứa môi chất
lạnh và mỗi ngăn đều có ống dẫn môi chất lạnh tới và các ống dẫn hơi về
máy nén. Sản phẩm làm lạnh được đặt trên các ngăn, nhiệt lượng sẽ truyền
từ sản phẩm qua các ngăn tới môi chất lạnh. Môi chất lạnh hóa hơi và được
hút về máy nén, hệ thống nâng hạ sẽ làm các ngăn gần lại với nhau, khi đó
nguyên liệu tiếp xúc với hai phía của các ngăn. Do đó, thời gian làm lạnh sẽ
được rút ngắn.
• Thông số kỹ thuật
 Năng suất: 1500kg/ mẻ.
 Thời gian chạy tủ đến nhiệt độ cấp đông: 5- 10 phút.
 Thời gian cấp đông: 3-3.5 giờ.
 Nhiệt độ tủ đông: -38
0
C±2
 Thời gian vô tủ/ ra tủ: 20 phút.
 Vệ sinh tủ sau 3 mẻ: bằng cách sịt nước làm tan băng
trên tấm Plate cũng như trên các đường ống dẫn tác nhân lạnh. Khi rửa các
tấm Plate, phun nước từ tấm dưới cùng rồi sịt dần lên để tránh gây áp lực
làm hư các tấm Plate.
 Ưu điểm
o Làm lạnh đông nhanh do tiếp xúc trực
tiếp.
o Trao đổi nhiệt chủ yếu nhờ tiếp xúc với kim loại, vì vậy
nó hạn chế những ảnh hưởng xấu của không khí đối với thực
phẩm.
o Sản phẩm sau khi cấp đông có bề mặt phẳng, bóng, đẹp.

 Nhược điểm
o Không được ứng dụng linh hoạt về kích cỡ như dạng khí
thổi.
o Thời gian lạnh đông phụ thuộc vào kích cỡ khối cá
2.4.3 Bình chứa cao áp:
Hình 5: Bình chứa cao áp
• Cấu tạo:
1. Đường dịch ra dàn lạnh
2. Đường cân bằng áp sất
3. Áp kế
4. Van an toàn
5. Đường xả hơi
6. Đường dịch lỏng từ đường xả hơi
về
7. Đường lỏng từ dàn ngưng về
8. Đường xả dầu
9. Vỏ bình bằng thép chịu áp lực
10. Kính xem mức lỏng
Trong hệ thống lạnh, BCCA là thiết bị dùng để chứa lượng môi chất
lỏng sau khi ngưng tụ từ thiết bị ngưng tụ. BCCA có tác dụng giải phóng bề
mặt trao đổi nhiệt của thiết bị ngưng tụ và đảm bảo lượng lỏng cấp cho phía
hạ áp.
• Nguyên tắc hoạt động:
Nhờ chênh lệch áp suất thủy tĩnh giữa dàn ngưng và bình chứa cao áp,
thông qua đường chứa số (1) dịch Freon sau khi ngưng tụ, hóa lỏng chảy về
bình chứa cao áp theo đường chứa số (7).
Qua đường ống (1) lấy dịch từ bình chứa cao áp đem phân phối cho dàn
lạnh bình trung gian, bình tách khí. Đường số (5) có tác dụng lấy khí không
3
ngưng từ bình chứa cao áp dẫn qua bình tách khí không ngưng ra khỏi hệ

thống lạnh. Mức dịch trong bình chứa được quan sát nhờ dàn ống số (11) nối
với ống xem mức dịch.
Do tỉ trọng dầu nặng hơn Freon cho nên dầu xả định kỳ ra ngoài qua
đường ống số (8) phía dưới của bình. Trên đường số (1) có lắp thêm van nạp
gas, sau khi hệ thống thiếu gas.
2.4.4 Bình ngưng môi chất Freon:
Bình ngưng tụ là thiết bị trao đổi nhiệt ngược dòng nên môi chất lỏng
được quá lạnh ngay ở thiết bị ngưng tụ. Đây là bình ngưng ống chùm nằm
ngang. Tại bình ngưng môi chất lỏng sẽ được làm mát bằng nước nhờ tháp
giải nhiệt.
Do các chất frêôn có tính tẩy rửa mạnh nên phải vệ sinh bên trong đường
ống rất sạch sẽ và hệ thống nên có trang bị bộ lọc cơ khí.
• Ưu điểm
- Bình ngưng ống chùm nằm ngang, giải nhiệt bằng nước nên hiệu quả
giải nhiệt cao, mật độ dòng nhiệt khá lớn q = 3000 ÷ 6000 W/m
2
, k=
800÷1000 W/m
2
.K, độ chênh nhiệt độ trung bình ∆t = 5÷6 K. Dễ dàng thay
đổi tốc độ nước trong bình để có tốc độ thích hợp nhằm nâng cao hiệu quả
trao đổi nhiệt, bằng cách tăng số pass tuần hoàn nước.
- Hiệu quả trao đổi nhiệt khá ổn định, ít phụ thuộc vào nhiệt độ môi
trường.
- Cấu tạo chắc chắn, gọn và rất tiện lợi trong việc lắp đặt,có suất tiêu hao
kim loại nhỏ, khoảng 40÷45 kg/m
2
diện tích bề mặt trao đổi nhiệt, hình
dạng đẹp phù hợp với yêu cầu thẩm mỹ công nghiệp.
- Dễ chế tạo, lắp đặt, vệ sinh, bảo dưỡng và vận hành.

- Có thể sử dụng một phần của bình để làm bình chứa, đặc biệt tiện lợi
trong các hệ thống lạnh nhỏ, ví dụ như hệ thống kho lạnh.
- Ít hư hỏng và tuổi thọ cao: Đối với các loại dàn ngưng tụ kiểu khác,
các ống sắt thường xuyên phải tiếp xúc môi trường nước và không khí nên
tốc độ ăn mòn ống trao đổi nhiệt khá nhanh. Đối với bình ngưng, do thường
xuyên chứa nước nên bề mặt trao đổi nhiệt hầu như luôn luôn ngập trong
nước mà không tiếp xúc với không khí. Vì vậy tốc độ ăn mòn diễn ra chậm
hơn nhiều.
• Nhược điểm
- Đối với hệ thống lớn sử dụng bình ngưng không thích hợp vì khi đó
đường kính bình quá lớn, không đảm bảo an toàn. Nếu tăng độ dày thân bình
sẽ rất khó gia công chế tạo. Vì vậy các nhà máy công suất lớn, ít khi sử dụng
bình ngưng.
- Khi sử dụng bình ngưng, bắt buộc trang bị thêm hệ thống nước giải
nhiệt gồm: Tháp giải nhiệt, bơm nước giải nhiệt, hệ thống đường ống nước,
thiết bị phụ đường nước vv… nên tăng chi phí đầu tư và vận hành. Ngoài
buồng máy, yêu cầu phải có không gian thoáng bên ngoài để đặt tháp giải
nhiệt. Quá trình làm việc của tháp luôn luôn kéo theo bay hơi nước đáng kể,
nên chi phí nước giải nhiệt khá lớn, nước thường làm ẩm ướt khu lân cận, vì
thế nên bố trí xa các công trình.
- Kích thước bình tuy gọn, nhưng khi lắp đặt bắt buộc phải để dành
khoảng không gian cần thiết hai đầu bình để vệ sinh và sửa chữa khi cần
thiết.
- Quá trình bám bẩn trên bề mặt đường ống tương đối nhanh, đặc biệt
khi chất lượng nguồn nước kém.
Khi sử dụng bình ngưng ống vỏ nằm ngang cần quan tâm chú ý hiện
tượng bám bẩn bề mặt bên trong các ống trao đổi nhiệt, trong trường hợp
này cần vệ sinh bằng hoá chất hoặc cơ khí. Thường xuyên xả cặn bẩn đọng
lại ở tháp giải nhiệt và bổ sung nước mới. Xả khí và cặn đường nước.
2.4.5 Bình trung gian:

• Cấu tạo
A
CB
E
D
A. Ống hơi ra; B. Lỏng vào; C. Lỏng ra; D. Ống tiết lưu; E. Hơi vào.
Hình 5: Bình trung gian nằm ngang
Bình trung gian kiểu nằm ngang có kích thước không lớn, nên thường
không trang bị các thiết bị bảo vệ như van phao, van an toàn và đồng hồ áp
suất. Bình trung gian kiểu nằm ngang được sử dụng để làm mát trung gian
hơi nén cấp 1 và quá lạnh lỏng trước tiết lưu vào dàn lạnh.
Sử dụng bình trung gian kiểu nằm ngang có hiệu quả giải nhiệt rất tốt,
nhưng chi phí rẻ hơn so với bình trung gian kiểu đặt đứng vì cấu tạo nhỏ
gọn, ít trang thiết bị đi kèm. Bình trung gian kiểu nằm ngang cũng được bọc
cách nhiệt dày khoảng 50÷75 mm, bên ngoài bọc tôn để bảo vệ.
2.4.6. Máy đá vảy:
Hình 6: Thiết bị xay đá
Do máy đá cây có nhiều nhược điểm và không đảm bảo yêu cầu vệ sinh
thực phẩm, nên hiện nay hầu hết các xí nghiệp chế biến thực phẩm đều sử
dụng máy đá vảy để sản xuất đá phục vụ chế biến thực phẩm, đặc biệt trong
các xí nghiệp chế biến thủy sản, yêu cầu về đá chế biến rất lớn.
Máy đá vảy là máy tạo ra đá có dạng là các mảnh nhỏ. Quá trình làm đá
được thực hiện bên trong một ống trụ có 2 lớp, ở giữa là môi chất lạnh lỏng
bay hơi, đó là cối đá.
Cối đá có dạng hình trụ tròn được chế tạo từ vật liệu inox, có 2 lớp. Ở
giữa 2 lớp là môi chất lạnh lỏng bão hòa. Nước được bơm tuần hoàn bơm từ
bể chứa nước đặt ở phía dưới bơm lên khay chứa nước phía trên. Nước từ
khay chảy qua hệ thống ống và phun lên bề mặt bên trong của trụ và được
làm lạnh, một phần đông lại thành đá ở bề mặt bên trong, phần dư chảy về
bể và tiếp tục được bơm lên.

Khi đá đông đủ độ dày thì được hệ thống dao cắt cắt rơi đá xuống phía
dưới. Phía dưới cối đá là kho chứa đá. Người sử dụng chỉ việc mở cửa xúc
đá ra sử dụng.
Ở đây sử dụng phương pháp cắt đá bằng hệ thống dao quay.
Dao cắt quay được gắn trên trục quay đồng trục với cối đá và được xoay
nhờ mô tơ đặt phía trên. Tốc độ quay có thể điều chỉnh được, do vậy đá cắt
ra sẽ có kích thước khác nhau tùy thuộc vào tốc độ quay. Khi cắt dao tỳ lên
bề mặt đá để cắt nên ma sát lớn. Tốc độ quay của trục tương đối chậm nhờ
hộp giảm tốc.
- Kho chứa đá:
Kho chứa đá đặt ngay dưới cối đá, thường được lắp ghép từ các tấm
polyurethane dày 100mm. Riêng bề mặt đáy được lót thêm 01 lớp inox bảo
vệ panel.
• Đặc điểm hệ thống máy đá vảy
Ưu điểm: