Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy trình công nghệ sản xuất và chế biến ở xí nghiệp sản xuất chế biến xuất ăn sân bay Nội Bài.doc

Lời mở đầu
Với mục đích giúp cho sinh viên có ®iỊu kiƯn tiÕp cËn thùc tÕ, vËn dơng
nh÷ng kiÕn thøc đà đợc trang bị trong suốt thời gian học tại trờng để giải quyết
vấn đề cụ thể của thực tiễn đối với sinh viên. Đi sâu tìm hiểu và nắm bắt cách thức
tổ chức quản lý trong từng loại hình doanh nghiệp cụ thể, từ đó ta tìm hiểu phân
tích, đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh và đề ra các kiến nghị giải quyết
những tồn tại của cơ sở thực tập trong đợt thực tập này là kết hợp giữa kiến thức đợc trang bị trong Nhà trờng và thực tế, giữa những vấn đề quản lý chung với vấn
đề kế toán, kiểm toán và những chức năng khác của quản lý.
Từ mục tiêu ý nghĩa đó em đà chọn Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn sân
bay Nội Bài làm cơ sở thực tập của mình. Trong quá trình thực tập, ngoài việc sử
dụng những phơng pháp chung là phơng pháp nghiên cứu kết hợp giữa lý luận và
thực tiễn, giữa cái chung với cái riêng, giữa nghiên cứu tại một thời điểm với
nghiên cứu một quá trình vận động của đơn vị, em còn sử dụng phơng pháp riêng
có sự hỗ trợ của các bảng biểu đồ thị nhằm minh hoạ rõ hơn về vấn đề đợc nghiên
cứu để trình bày một cách tổng quan về đơn vị đang thực tập, từ đó thấy đợc chức
năng cũng nh thấy đợc mối quan hệ giữa các bộ phận cá nhân trong đơn vị với vấn
đề kế toán kiểm toán.
Với yêu cầu và phạm vi nghiên cứu trên ngoài lời mở đầu và kết luận, nội
dung báo cáo này tập chung vào các vấn đề sau:
- Đặc điểm quá trình hình thành của xí nghiệp.
- Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy trình công nghệ sản xuất và chế biến ở xí
nghiệp.
- Đặc điểm bộ máy ở xí nghiệp đang quản lý.
.

1


Phần I

Đặc điểm về quá trình hình thành

và phát triển của Xí nghiệp Sản xuất chế biến
suất ăn sân bay Nội Bài

I.

Khái quát về xí nghiệp

Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài là một xí nghiệp trực thuộc Tổng
công ty Hàng không dân dụng Việt Nam, xí nghiệp đợc thành lập vào ngày 01
tháng 6 năm 1993 theo giÊy phÐp sè 444/CAAV do Cơc trëng Cơc Hµng không
dân dụng Việt Nam cấp ngày 01 tháng 6 năm 1993.
Xí nghiệp trớc ngày thành lập có tên là Đội phục vụ bay đợc thành lập ngày
30 tháng 7 năm 1976 thuộc Cục Hàng không dân dụng Việt Nam cho đến ngày
thành lập Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ¨n Néi Bµi ngµy 1/6/1993. Ngµnh nghỊ
chđ u cđa xÝ nghiệp: chế biến các thức ăn tơi sống, hoa quả, thức ăn đồ hộp, rau
sạch để phục vụ khách trong một quá trình bay nội địa và quốc tế.
II. Quá trình hình thành và phát triển của Xí nghiệp
Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài
Quá trình hình thành và phát triển của xí nghiệp là một chuỗi liên tiếp và
biến đổi tích cực trên các lĩnh vực nh chức năng, hoạt động, quy mô phục vụ và
hiệu quả hoạt động và những nỗ lực lao động của đội ngũ công nhân viên, quá
trình công nghệ chế biến suất ăn của xí nghiệp. Tất cả tạo thành một chỉnh thể
thống nhất. Phản ánh một cách cụ thể đầy đủ và sự quyết tâm đi nên không ngừng
phục vụ của xí nghiƯp mang tÝnh chÊt thiÕt thùc.
XÝ nghiƯp S¶n xt chÕ biến suất ăn Nội Bài tiền thân là một đội phục vụ đợc
thành lập vào ngày 30 tháng 7 năm 1976 theo Quyết định của Cục Hàng không
dân dụng Việt Nam.

2

Ngày 01/6/1993 Cục trởng Cục Hàng Không dân dụng Việt Nam đà ký
Quyết định số 444/CAAV chuyển đội phục vụ bay thành Xí nghiệp Sản xuất chế
biến suất ăn Nội Bài trực thuộc Tổng công ty Hàng không dân dụng Việt Nam.
Để đáp ứng nhu cầu của ngành hàng không là các suất ăn nh ăn nhẹ, ăn mặn,
đồ uống phục vụ phải đạt tiêu chuẩn phục vụ do ngành đề ra, nâng cao trách
nhiệm đối với khách đi máy bay luôn thay đổi thực đơn của các món ăn. Trong
quá trình phục vụ xí nghiệp đà đợc Tổng công ty phê duyệt đầu t thêm các thiết bị
hiện đại để sản xuất và chế biến nh máy gọt hoa quả, máy xay thịt, thái thịt, các
bếp nấu cao cấp, và các lò nớng bánh mì hiện đại không dới tỷ đồng.
Ngày 01/6/1993 Đội phục vụ bay đà chính thức đổi tên thành Xí nghiệp Sản
xuất chế biến suất ăn Nội Bài, phơng hớng hoạt động là chế biến sản phẩm nhằm
phục vụ cho các chuyến bay và kinh doanh bên ngoài nh các hội hè. Ngoài các
chuyến bay trực thuộc Tổng công ty xí nghiệp còn đợc quyền ký hợp đồng kinh
doanh phục vụ với các hÃng khác. Hiện nay nh các hÃng PACIFIC, AREFORT và
các hÃng chuyên cơ thờng viếng thăm Thủ đô và đất nớc ta.
Từ một Đội phục vụ nhỏ bé của Cục Hàng không dân dụng Việt Nam chuyển
sang, sau 8 năm hoạt động xây dựng và phát triển xí nghiệp đà có một vị trí thuận
lợi và diện tích đáp ứng nhu cầu sản xuất tại sân bay Nội Bài. Xí nghiệp đà đợc
Tổng công ty phê duyệt đầu t hàng chục tỷ đồng đê xây dựng và tu sửa nhà xởng
và các công trình phụ trợ phục vụ sản xuất. Từ năm 1993 xí nghiệp có 2 nơi sản
xuất là nhà bánh "phân xởng sản xuất bánh" nay đà đợc đa về xí nghiệp, để thuận
tiện hơn cho công việc quản lý.
Sự phát triển của xí nghiệp không chỉ qua các yếu tố về quy mô mà nó còn
đòi hỏi về cả chất lợng phục vụ.
Hoạt động kinh doanh thể hiện qua một số chỉ tiêu mà kế hoạch của Tổng
công ty đợc thể hiện dới bảng tổng hợp sau:

3

Bảng 1: Theo kế hoạch và chỉ tiêu hoạt động kinh doanh

Chỉ tiêu và nội dung PV

1998
Số khách phục vụ Doanh thu (đ)

Số khách phục vụ Doanh thu (đ) Số khách phục vụ

Doanh thu (đ)

Sản lợng suất ăn phục vụ:
- VietNam Airlines
- Các hÃng khác:

922.646

14.311.943.040

863.173

13.155.247.213

934.309

16.529.678.680

97.380

2.398.990.137

94.555

1.877.332.905

129.932

1.857.848.280

PACIFIC
AREPORT
Chuyên cơ
Tổng doanh thu

16.710.933.177

15.032.580.118

4

18.387.526.930


- Thu nhập bình quân của mỗi công nhân viên trong xí nghiệp
1.700.000đ/tháng. Xí nghiệp đà thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đối với Nhà nớc và kế
hoạch của cấp trên đa xuống, luôn đảm bảo việc làm đời sống, phúc lợi và các chế
độ khác cho ngời lao động "Xí nghiệp còn làm công tác thiện là nhận nuôi 2 ngời
Bà mẹ Việt Nam anh Hùng".
Đội ngũ cán bộ công nhân viên ngày thành lập xí nghiệp xấp xỉ 100 ngời nay

đà tăng gần gấp 3 lần so với thời kỳ đầu thành lập xí nghiệp. Trong đó số có học
vấn từ sơ cấp đến đại học cụ thể là: Đại học chiếm 25%; Trung cấp chiếm 25%; Sơ
cấp chiếm 50%.
Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng cũng nh trong ngành năm 1996, Tổng
công ty đà phê duyệt đầu t cho xí nghiệp thêm 2 ô tô Sovan của Pháp chuyên trở
phục vụ suất ăn và 2 xe ô tô DaiHazu cỡ 1,5 tấn và xí nghiệp đà đợc Tổng công ty
phê duyệt đầu t xe đa đón công nhân viên tháng 6/2001, 2 chiếc Mescedes Benz
30 chỗ ngồi.
Qua 8 năm xây dựng và phát triển khoảng thời gian ấy, đà đánh dấu bớc trởng thành nhanh chóng sự cố gắng vơn lên không ngừng với biết bao khó khăn
chịu ảnh hởng kinh tế của khu vực, tác động đến ngành hàng không dân dụng nói
chung và xí nghiệp nói riêng, đặc biệt vào năm 1997 do ảnh hởng về khủng hoảng
tiền tệ khu vực đà gây không biết bao khó khăn cho ngành hàng không nói chung
và xí nghiệp nói riêng nhng xí nghiệp đà không ngại khó khăn đà cùng vơn lên
không ngừng phát triển luôn coi trọng việc sản xuất đi hàng đầu. Khẳng định vai
trò vị trí của ngành và xí nghiệp trong khu vùc.

5


Phần II

Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy trình
công nghƯ s¶n xt chÕ biÕn s¶n phÈm
ë XÝ nghiƯp S¶n xuất chế biến suất ăn Nội Bài

I.

Đặc điểm tổ chức sản xuất

Là một doanh nghiệp trực thuộc Tổng công ty hàng không Xí nghiệp Sản

xuất chế biến suất ăn Nội Bài tiến hành tổ chức với mô hình sản xuất dới 2 hình
thức sau:
- Theo kế hoạch bay hàng ngày của Tổng công ty và thực khách chuyến bay.
Các công việc thu thập thông tin kế hoạch của công ty, tập chung sản xuất và chế
biến suất ăn theo phiếu báo thực khách của Xí nghiệp Thơng mại mặt đất.
- Kinh doanh nhận đơn đặt hàng từ các hÃng hàng không không thuộc Tổng
công ty nh PACIFIC, AREPROST,... và phục vụ các hợp đồng bên ngoài ngành
hàng không nh các dịp lễ hội, hội hè, liên hoan,...
Nh vậy hình thức tổ chức sản xuất đà phản ánh chức năng và nhiệm vụ của xí
nghiệp đó là kết hợp giữa sản xuất theo kế hoạch thực tế hàng ngày của các
chuyến bay và sản xuất yêu cầu của các hÃng hàng không không thuộc Tổng công
ty hàng không Việt Nam và các dịch vụ bên ngoài thị trờng chính vì thế mà những
sản phẩm "suất ăn" của xí nghiệp phải đa dạng thực đơn và phụ thuộc nhiều vào
hợp đồng của bên đối tác về chất lợng cũng nh phục vụ.
Việc s¶n xt cđa XÝ nghiƯp S¶n xt chÕ biÕn st ăn Nội Bài đợc tiến hành
theo quy trình sau:
1. Tổ thực đơn: có nhiệm vụ khai thác thực phẩm của thị trờng để cho sản
phẩm của xí nghiệp đa dạng thực đơn các món ăn, lập trình thay đổi thực đơn theo
thời kỳ chu kỳ và theo thời tiết: xuân, hạ, thu, đông.

6


2. Tổ định lợng có nhiệm vụ nhận kế hoạch bay và số khách thực tế của từng
chuyến bay để nên định lợng thực phẩm trong ngày theo thực đơn.
3. Tổ đặt hàng có nhiệm vụ nhận bảng tổngh ợp thực phẩm của tổ định lợng
nên kế hoạch đặt hàng của từng mặt hàng thực phẩm sao cho phù hợp với thời gian
sản xuất và chế biến và khai thác thực phẩm theo đúng thực đơn.
4. Tổ kho có nhiệm vụ đứng ra nhập những mặt hàng đà đợc KCS kiểm
nghiệm và nhập đúng theo kế hoạch của bên đặt hàng đà đặt và vào kho bảo quản

và phân loại từng sản phẩm theo quy định bảo quản thực phẩm cđa xÝ nghiƯp ®Ị ra.
5. Tỉ chÕ biÕn gåm 2 bộ phận:
- Bộ phận chuyên chế biến các loại nh sau: hoa quả, các đồ hộp không phải
qua nhà bếp (BP1) họ có nhiệm vụ chế biến các món đồ trên theo mẫu của thực
đơn nh gọt hoa quả và chế biến chúng thành những sản phẩm nh chế biến thành
hoa và các món ăn rau sống gia vị, khay salat, các món nộm.
- Bộ phận chuyên chế biến các loại thực phẩm nh thịt bò, thịt lợn, thịt gà,...
các loại hải sản nh: tôm, cua, ếch, sò, cá,... chúng đợc chế biến theo mẫu thực đơn,
những thực phẩm này phải qua bếp sau đó mới vào nhà bàn (BP2).
6. Tỉ bÕp cã nhiƯm vơ nhËn thùc phÈm t¬i sèng tõ (BP2) cđa tỉ chÕ biÕn vµ
sµo, nÊu, kho, lc, hấp các món ăn để đa nên nhà bàn.
7. Tổ nhà bàn có đợc chia thành 3 bộ phận:
- Bộ phËn chia ngi: cã nhiƯm vơ nhËn thùc phÈm cđa (BP1) thuộc tổ chế
biến để chia vào các khay đồ ăn nh chia, khai vị, salát, khay hoa quả tráng miƯng
cđa tõng chun bay.
- Bé phËn chia nãng cã nhiƯm vụ nhận thực phẩm từ tổ bếp đa nên chia vào
khay đồ ăn.
- Bộ phận lắp giáp nhiệm vụ nhận những khay đồ ăn của hai bộ phận chia
nóng, chia nguội, để lắp giáp vào từng suất ăn và đa vào thùng đựng đồ ăn và cho
vào kho lạnh bảo quản.
8. Tổ bánh có nhiệm vụ nhận thực phẩm từ kho và chế biến theo kiểu mẫu do
tổ thực đơn,nh bánh ngọt, bánh mặn,.... theo quy định và đa nên nhà bàn lắp giáp
vào các suất ăn.

7


9. Tỉ cung øng cã nhiƯm vơ nhËn tõng chun suất ăn từ kho lạnh thuộc bộ
phận lắp giáp và ®a ra tµu cung øng chuyÕn bay vµ giao cho tiÕp viªn.
10. Tỉ thu håi cã nhiƯm vơ thu håi những dụng cụ sau chuyến bay, phân loại

dụng cụ và thống kê số lợng giao cho tổng vệ sinh dụng cơ.
11. Tỉ vƯ sinh dơng cơ cã nhiƯm vơ nhËn những dụng cụ đà đợc phân loại ở
tổ thu hồi, rửa sạch dụng cụ, phơi sấy đóng gói giao cho tổ chuẩn bị dụng cụ và
nhà bàn.
12. Tổ chuẩn bị dụng cụ theo phiếu cấp dụng cụ của tổ định lợng và cấp dụng
cụ cho các chuyến bay giao cho cung ứng.
Thực đơn

II. Đặc điểm mô hình sản xuất của phân xởng
Định lượng
Do đặc trng của xí nghiệp là sản xuất và chế biến theo kiểu liên tục, hàng loạt
theo kế hoạch bay của công ty theo ngày, theo thực đơn và các bản hợp đồng và
thực đơn đặt của các bên đối tác chính vì vậy cơ sở và điều kiện về chất lợng và
Đặt hàng
quy mô của sản phẩm, mô hình sản xuất có quy trình nh sau:

- Lập trình gốc bắt đầu từ khâu thực đơn quaTổ kholợng xuất kho và tập chung
định
chế biến đa nên nhà bàn. Tập chung hết vào khâu nhà bàn để lắp giáp suất ăn.
- Vấn đề của bộ phận thu thập thông tin từ bộ phận báo đặt suất ăn thuộc xí
Tổ chế biến
nghiệp có nhiệm vụ thông tin thêm bớt suất ăn của xí nghiệp bên đểTổ bếp bảo và
đảm
an toàn cho các chuyến bay.
BP1
BP2
- Nh vậy để hoàn thành một sản phẩm mô hình tập chung chủ yếu vào khâu
Tổ bánh
lắp giáp của nhà bàn trớc khi đa nên máy bay.
Bộ phân xởng,

Các bộ phận này đều chịu sự quản lý của quản đốcphận nhà bàn nhiệm vụ sản
xuất của các phân xởng bộ phận đợc tiến hành theo lệnh sản xuất từ phòng thực
Tổ chuẩn
BP1
BP2
BP3
bị
đơn.DC

Tất cả các bớc mô hình sản xuất trên có thể tóm lại qua sơ đồ sau:
Tổ vệ sinh
dụng cụ

Tổ cung
ứng

Tổ thu hồi

Tổ báo đặt
suất ăn

Sơ đồ 1: Sơ đồ quy trình mô hình sản xuất và chế biến

Chế biến theo thực tế

8

Chế biến theo báo thêm báo bớt

9


Phần III

Đặc điểm tổ chức bộ máy quản lý
và tổ chức công tác kế toán ở xí nghiệp
sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài

Xuất phát từ hoạt động thực tế, hoạt động sản xuất và kinh doanh của xí
nghiệp, xí nghiệp là 1 xí nghiệp trực thuộc Tổng công ty Hàng không và là 1 xí
nghiệp duy nhất thuộc khu vực cảng sân bay miền Bắc. Xí nghiệp tổ chức quản lý
theo kiểu trực tuyến bộ máy quản lý gọn nhẹ.
Đứng đầu xí nghiệp là Giám đốc xí nghiệp là ngời có quyền hành cao nhất
trong xí nghiệp chịu trách nhiệm với Nhà nớc với Tổng công ty Hàng không Việt
Nam và với toàn thể công nhân viên trong xí nghiệp. Giúp việc cho Giám đốc là
một Phó Giám ®èc cã nhiƯm vơ thùc hiƯn tèt mäi c«ng viƯc giám đốc giao và cùng
giám đốc điều hành mọi công việc trong xí nghiệp, bàn bạc, đóng, góp ý kiến
nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và sản xuất của xí nghiệp. Bên dới là hệ thống
phòng ban phân xởng có chức năng và nhiệm vụ sau:
- Phòng tổ chức hành chính, có nhiệm vụ th ký, quản trị tổ chức, quản trị
nhân lực,... giúp việc cho Giám đốc. Mỗi ngời trong phòng đợc giao trách nhiệm
cụ thể, bao gồm cả trờng hợp kiêm nhiệm chức trách đợc giám đốc phê duyệt.
- Phòng tài chính kế toán, có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch tài chính, chuẩn bị
và tạm ứng vốn của Tổng công ty để phục vụ cho việc sản xuất, theo dõi thanh
toán thống kê và kiểm tra tài sản cố định thờng xuyên theo tháng, ngoài ra phòng
còn có trách nhiệm kiểm soát chi phí, thanh toán các khoản phải trả nh tàu xe
tuyến với các khoản mua ngoài hợp đồng và toàn thể công nhân viên, phòng hoạt
động theo pháp lệnh kế toán và quy chế quản lý tài chính trong doanh nghiệp.

10


- Phòng kế hoạch: Có nhiệm vụ khai thác cung ứng vật t và nguyên vật liệu
theo kế hoạch của phòng. Xây dựng kế hoạch sản xuất, quản lý giảm tối thiểu tồn
kho, đảm bảo cho việc sản xuất và kinh doanh của xí nghiệp.
- Phòng đảm bảo chất lợng: Có nhiệm vụ kiểm tra đánh giá chất lợng sản
phẩm, theo dõi quá trình hoạt động sản xuất của phân xởng.
- Phân xởng sản xuất, bao gồm các bộ phận sau đây:
+ Tổ định lợng
+ Bộ phận chế biến
+ Bộ phận bếp
+ Bộ phận nhà bàn
+ Bộ phận nhà bánh
+ Bé phËn cung øng vµ ra xe
+ Bé phËn thu håi
+ Bé phËn vƯ sinh dơng cơ
+ Bé phËn chn bị dụng cụ sạch
+ Bộ phận báo đặt suất ăn.
Nh vậy ta thấy các bộ phận trong bộ máy quản lý của Xí nghiệp Sản xuất chế
biến suất ăn Nội Bài không có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, xuyên từ trên xuống
dới, tất cả hoạt động và thực hiện theo lệnh giám đốc và trách nhiệm đợc giao.

11


Sơ đồ 2: Sơ đồ bộ máy quản lý và tổ chức sản xuất

Giám đốc

Phòng Kế hoạch

Phòng Kế toán

Phó Giám đốc

Phòng đảm bảo CL

Phân x-

Tổ định lợng

ởng sản
xuất
Đặt hàng

Kho
1, 2, 3

KSC

Giám
sát

Tổ chuẩn bị dụng cụ
Tổ vệ sinh dụng cụ
Tổ thu hồi
Tổ cung ứng và lái xe
Tổ nhà bàn
Tổ bánh

Tổ bếp
Tổ chế biến

12

Tổ báo đặt suất ăn


Kết luận
Qua việc nghiên cứu và tìm hiểu quy trình mô hình sản xuất và phỏng vấn
một số cán bộ có liên quan trong xí nghiệp. Bài viết đà đa ra cái nhìn tổng quan về
xí nghiệp không từ lịch sử hình thành và phát triển đến các điểm về tổ chức sản
xuất kinh doanh và bộ máy quản lý của xí nghiệp.
Do đặc điểm và quá trình nghiên cứu tổng quan về Xí nghiệp Sản xuất chế
biến suất ăn Nội Bài. Quá trình bài viết cha đi sâu và ®Ị cËp ®Õn vÊn ®Ị chi tiÕt cđa
tỉ chøc kÕ toán mà chỉ đề cập đến mô hình quản lý sản xuất bởi vì Xí nghiệp Sản
xuất chế biến suất ¨n Néi Bµi vÉn lµ xÝ nghiƯp trùc thc Tỉng công ty quyết định
phê duyệt đều do Tổng công ty quyết định.
Trên góc độ đó em có mấy ý kiến đề xuất nh sau:
- Về quá trình quản lý ở xí nghiệp vẫn còn lỏng nẻo không có tính tự quyết
định về công việc chủ yếu chờ lệnh từ cán bộ mà cán bộ không cần đề cập đến
công việc ấy nh điển hình quá trình quản lý công việc ở tổ cung ứng không đồng
bộ về quy trình làm việc.
- Các công cụ lao động chủ yếu thủ công nhiều yêu cầu xí nghiệp lập trình để
trình nên công ty cần đầu t nhiều hơn về công nghệ.

13


Mục lục

Lời mở đầu......................................................................................................1
Phần I

2

Đặc điểm về quá trình hình thành
và phát triển của Xí nghiệp Sản xuất chế biến
suất ăn sân bay Nội Bài......................................................2
I. Khái quát về xí nghiệp...........................................................................2
II. Quá trình hình thành và phát triển của Xí nghiệp Sản
xuất chế biến suất ăn Nội Bài..........................................................2

Phần II

6

Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy trình
công nghệ sản xuất chế biÕn s¶n phÈm
ë XÝ nghiƯp S¶n xt chÕ biÕn st ăn Nội Bài.....6
I. Đặc điểm tổ chức sản xuất..................................................................6
II. Đặc điểm mô hình sản xuất của phân xởng...............................8

Phần III 10
Đặc điểm tổ chức bộ máy quản lý
và tổ chức công tác kế toán ở xí nghiệp
sản xuất chế biến suất ¨n Néi Bµi.............................10
KÕt luËn........................................................................................................13

14