chuyên đề công nghệ kem

Sở Giáo Dục – Đào Tạo thành phố Hải Dương
Trường THPT chuyên Nguyễn Trãi
***
Chuyên đề công nghệ

 !"#
$%&
&'()
*+,-.!/,+,0/,+1
Hải Dương, ngày 1 tháng 3 năm 2011
2CHUYÊN ĐỀ KEM
P HẦN I: MỞ ĐẦU
1. L ý do chọn đề tài:
Kem là món ăn ngọt dạng đông lạnh làm từ sản phẩm sữa như kem béo, trứng gà
thêm vào gia vị và đường. Khi thưởng thức một miếng kem ta sẽ cảm nhận được sự
mát lạnh từ kem hoà cùng vị ngọt của sôcôla, vani… tan nhẹ lan tỏa trong miệng, lan
tỏa khắp cơ thể, bao mệt mỏi trong ta như tan biến hết. Không chỉ trẻ em thích ăn
kem, hàng tỉ ngưòi trên hành tinh này cũng ưa thích món tráng miệng đơn giản mà
tuyệt vời này. Kem đã trở thành sắc màu không thể thiếu trong cuộc sống loài người.
Chúng ta bị dáng vẻ bắt mắt, hương vị ngọt ngào, hấp dẫn đến hoàn hảo của kem mê
hoặc. Hầu hết chúng ta đều yêu thích kem và trong thời điểm mùa hè - mùa kem đang
gần kề, chúng tôi quyết định chọn đề tài nghiên cứu là kem. Chắc hẳn đây sẽ là một
đề tài đặc biệt thú vị và hấp dẫn như chính tên gọi của nó : Kem
2. Mục đích nghiên cứu:
Nhóm chúng tôi chọn Kem làm đề tài nghiên cứu với mong muốn mang đến cho mọi
người cái nhìn tổng quát nhất về Kem. Trước đây, ta chỉ biết đến kem như một loại đồ
ăn đơn thuần nhưng với chuyên đề về Kem của chúng tôi, mọi người sẽ biết thêm rất
nhiều tri thức bổ ích như nguồn gốc, sự hình thành và phát triển của kem trên thế
3CHUYÊN ĐỀ KEM
giới Không chỉ vậy, chuyên đề còn chỉ ra một số phương pháp làm kem đơn giản
mà ta có thể ứng dụng làm tại nhà. Với những cố gắng hết mình, chuyên đề của chúng

tôi nhất định sẽ làm hài lòng người đọc.
3. Nội dung nghiên cứu:
Chuyên đề của chúng tôi không đi sâu nghiên cứu về một mặt nào của kem mà
nghiên cứu một cách tổng thể, khái quát nhất về món ăn tuyệt hảo này. Các phần
nghiên cứu chính về kem như: nguồn gốc, cách làm kem, kem trên thế giới…
4. Giới hạn đề tài:
Chuyên đề được nghiên cứu về kem trên toàn thế giới có biên tập từ các tài liệu,
nghiên cứu ở nhiều nước như: Nhật Bản, Italia, Tây Ban Nha… Giới hạn đề tài là
kem trên toàn hành tinh nhưng chúng tôi sẽ nói sâu hơn về tình hình kem ở Việt Nam.
4CHUYÊN ĐỀ KEM
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. KEM LÀ GÌ?
2. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA
KEM:
2.1. Sơ lược về nguồn gốc:
2.2. Lịch sử phát triển kem:
2.2.1. Tiền thân của kem:
2.2.2. Kem thật sự ra đời:
2.2.3. Sản xuất
2.3. Giao lưu buôn bán:
3. CÁC LOẠI KEM VÀ KEM TRÊN TOÀN THẾ
GIỚI:
3.1. Phân loại kem:
3.2. Kem trên toàn thế giới:
3.2.1. Trên thế giới:
5CHUYÊN ĐỀ KEM
3.2.2. Tại Việt Nam:
4. TÁC DỤNG CỦA KEM:
4.1. Thành phần:
4.2. Tác dụng:

5. MỘT SỐ CÁCH LÀM KEM ĐƠN GIẢN:
5.1. Kem tươi:
5.2. Kem mật ong:
5.3. Kem dừa:
5.4. Kem bơ:
5.5. Kem chanh:
6. GIỚI THIỆU THÊM:
6.1. Các món tráng miệng đông lạnh:
6.2. Việc sử dụng nitơ lỏng:
6.3. Một vài hình ảnh về kem:
7. TÀI LIỆU THAM KHẢO:
6CHUYÊN ĐỀ KEM
PHẦN III: NỘI DUNG CHÍNH
1. KEM LÀ GÌ?
Kem là một món tráng miệng đông lạnh thường được làm từ các sản phẩm từ sữa và
thường kết hợp với trái cây hoặc các thành phần khác cùng hương vị. Hầu hết các loại
có chứa đường, mặc dù một số loại được làm từ chất ngọt khác. Trong một số trường
hợp, hương liệu nhân tạo và chất tạo màu được sử dụng để thêm vào các thành phần
tự nhiên. Hỗn hợp này được khuấy từ từ trong khi làm lạnh để không các tinh thể
nước đá lớn hình thành, kết quả là một kết cấu kem suốt.
2. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA
KEM:
2.1. Sơ lược về nguồn gốc:
7CHUYÊN ĐỀ KEM
Năm 54, khi lên ngôi Hoàng đế La Mã, Nero cho mở đại tiệc và ông làm cho
mọi người không khỏi ngạc nhiên trước món tráng miệng lạ lẫm có trong thực đơn
mang tên: Tuyết ngọt. Để làm được món tráng miệng lạ này, ông đã phải sai người
lên tận đỉnh núi Apennine để lấy "tuyết tươi" về ướp nó nhiều lần với mật ong và hoa
quả. Và về sau, chính món tuyết ngọt của Hoàng đế Nero này đã được coi là tiền thân
của món kem bây giờ.

Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dưới triều nhà Đường (618-907), món tuyết
ngọt của Nero lại có một hình hài mới. Đó là hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê đã được lên
men, trộn với bột mỳ, sau đó được ướp long não cho có hương vị và làm lạnh bằng
băng với muối. Món quý này, cũng như tuyết ngọt của Nero, chỉ được dùng trong
những buổi tiệc lớn của triều đình.
Năm 1295, nhà hàng hải người Ý, Marco Polo trở về quê hương sau 17 năm ở
Trung Quốc. Cuốn sách "Description of the World" (Diện mạo thế giới) của ông đã
làm cả châu Âu kinh ngạc. Trong số vô vàn những điều lạ lẫm, Marco Polo nói đến có
một thứ được gọi là "sữa được làm khô trong một thứ bột nhão". Theo người Ý, đặc
sản này của Trung Hoa sẽ mãi chỉ là sữa và bột nhão nếu không có Marco Polo.
Chính nhờ ông mà nó mới trở thành kem ở châu Âu.
Đối với Việt Nam, món kem chỉ mới xuất hiện ở đầu thế kỷ 20, do người Pháp
mang công thức và cách chế biến sang phục vụ quân đội xâm lược và từ đó trở nên
rộng rãi với người Việt Nam nhất là ở miền Nam Việt Nam.
2.2. Lịch Sử Phát Triển Kem:
2.2.1. Tiền thân của kem:
8CHUYÊN ĐỀ KEM
234!5-6789!7!:(;!
Trong Đế quốc Ba Tư, mọi người đổ nước ép nho trên tuyết - vào một cái bát - và ăn.
Đặc biệt, giữ được khi thời tiết nóng, tuyết được lưu lại trong phòng mát - giữ dưới
lòng đất được gọi là "yakhchal" hoặc lấy từ tuyết tươi mà có ở trên đỉnh núi vào mùa
hè như - Hagmatana, Ecbatana hoặc Hamedan của ngày nay. Năm 400 TCN, người
Ba Tư đã phát minh ra một loại thực phẩm ướp lạnh đặc biệt, đá được trộn lẫn với
nghệ tây, hoa quả, và các hương vị khác nhau.
Nền văn minh cổ đại đã sử dụng nước đá lạnh cho thực phẩm hàng ngàn năm trước.
BBC nói rằng một hỗn hợp sữa đông lạnh và gạo đã được sử dụng ở Trung Quốc
khoảng 200 trước công nguyên. Hoàng đế La Mã Nero (37-68) đã mang đá từ vùng
núi và kết hợp với bánh trái cây. Đây là một món ướp lạnh rất ngon. Người Ả Rập là
người đầu tiên sử dụng sữa như một thành phần quan trọng trong sản xuất kem. Vào
đầu thế kỷ thứ 10, kem rất phổ biến trong các thành phố lớn của Ả Rập, chẳng hạn

như Baghdad, Damascus và Cairo. Kem của họ được sản xuất từ sữa hoặc kem tươi
9CHUYÊN ĐỀ KEM
tương tự như công thức nấu ăn Hy Lạp cổ đại, có hương liệu với nước hoa hồng hay
hoa quả khô và hạt. Năm 62 sau Công Nguyên, các hoàng đế La Mã Nero đưa nô lệ
đến những dãy núi Apennine để tìm tuyết đem về pha thêm hương vị mật ong và hạt.
Maguelonne Toussaint-Samat khẳng định trong History of Food (Lịch sử các món
ăn): "Người Trung Quốc có thể được ghi nhận về việc phát minh ra thiết bị làm kem.
Họ đổ một hỗn hợp của tuyết và hỏa tiêu vào các thùng chứa đầy xi-rô, nó làm cho
nhiệt độ giảm xuống dưới 0
0
C". Thời nhà Nguyên, Hốt Tất Liệt rất thích kem và giữ
nó ở một nơi bí mật của hoàng gia cho đến khi Marco Polo đến thăm Trung Quốc và
đem kỹ thuật làm kem này sang Ý. Một số ý kiến khác cho rằng người Trung Quốc
không uống sữa trong thời đó, người Ý đã làm ra một thứ tương tự như kem trước khi
Marco Polo trở về Ý.
<67;5=!>?@AB-C
10CHUYÊN ĐỀ KEM
Vào thế kỉ XVI, các hoàng đế Mughal đã dùng những “kíp ngựa” để mang băng từ
Hindu Kush đến Delhi để làm kem trái cây.
Khi phu nhân Ý Catherine de' Medici cưới Duc d’Orléans năm 1533, bà được coi là
người đã mang theo các đầu bếp người Ý, những người hiểu biết về các thành phần
của kem, đến Pháp giới thiệu. 100 năm sau,vua Charles I của Anh đã rất ấn tượng khi
thấy “tuyết đông lạnh”, ông đã trợ cấp cho các nhà sản xuất kem của riêng ông để giữ
bí mật công thức, vì vậy kem có thể là một đặc quyền của hoàng gia. Không có bằng
chứng lịch sử nào chứng minh cho những câu chuyện này, chúng xuất hiện trong thế
kỉ XIX.
Công thức đầu tiên của kem ở Pháp xuất hiện năm 1674, trong “Nicholas Lemery’s
Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature”. Công
thức làm sorbetti (kem trái cây) được xuất bản trong bản tái bản năm 1694 của
Antonio Latini “Lo Scalco alla Moderna”. Công thức làm đá có hương vị xuất hiện ở

“Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits” của François
Massialot tái bản năm 1692. Kết quả của các công thức của Massialot là kem sần sùi,
dở tệ. Latini khẳng định rằng các công thức của mình có một sự phối hợp chuẩn mực
về độ tơi và độ ngọt.
2.2.2. Kem thật sự ra đời:
Công thức làm kem lần đầu tiên xuất hiện ở Anh và Mỹ vào thế kỉ XVIII. Một công
thức làm kem đã được công bố ở “Mrs. Mary Eales's Receipts” phát hành ở Luân-
Đôn năm 1718. (Trích nguyên văn tiếng Anh)
11CHUYÊN ĐỀ KEM
“To make ice cream. Take Tin Ice-Pots, fill them with any Sort of Cream
you like, either plain or sweeten'd, or Fruit in it; shut your Pots very
close; to six Pots you must allow eighteen or twenty Pound of Ice,
breaking the Ice very small; there will be some great Pieces, which lay at
the Bottom and Top: You must have a Pail, and lay some Straw at the
Bottom; then lay in your Ice, and put in amongst it a Pound of Bay-Salt;
set in your Pots of Cream, and lay Ice and Salt between every Pot, that
they may not touch; but the Ice must lie round them on every Side; lay a
good deal of Ice on the Top, cover the Pail with Straw, set it in a Cellar
where no Sun or Light comes, it will be froze in four Hours, but it may
stand longer; than take it out just as you use it; hold it in your Hand and
it will slip out. When you wou'd freeze any Sort of Fruit, either Cherries,
Raspberries, Currants, or Strawberries, fill your Tin-Pots with the Fruit,
but as hollow as you can; put to them Lemmonade, made with Spring-
Water and Lemmon-Juice sweeten'd; put enough in the Pots to make the
Fruit hang together, and put them in Ice as you do Cream.”
12CHUYÊN ĐỀ KEM
Các tài liệu sớm nhất về kem được đưa ra ở “Oxford English Dictionary” (Từ điển
Tiếng Anh Oxford) từ năm 1744, được in lại trong một tạp chí năm 1877. “Kem là
một trong những thứ hiếm, thứ mà có dâu và sữa, ăn rất ngon”
Phiên bản năm 1751 của “The Art of Cookery made Plain and Easy” viết bởi Hannah

Glasse đã đưa ra một công thức làm kem: “Để làm kem, đặt nó vào Bason lớn. Thêm
đá vào, và một nắm muối”.
Năm 1768, ta được chứng kiến sự xuất bản của cuốn “L'Art de Bien Faire les Glaces
d'Office” của M. Emy, một quyển sách nấu ăn hoàn toàn nói về công thức làm kem.
Kem được giới thiệu đến Mỹ bởi người dân Quaker - những người mang theo công
thức làm kem. Những người bán kẹo bán kem tại cửa hàng của họ tại New York và
các thành phố thuộc địa khác.
Ben Franklin, George Washington, và Thomas Jefferson được biết là những người rất
hay ăn kem. Đệ nhất phu nhân Dolley Madison cũng khá gắn liền với lịch sử ban đầu
của kem ở Mỹ. Lịch sử ghi lại rằng vợ tổng thống Mỹ James Madison phục vụ kem
cho chồng bà ở Inaugural Ball năm 1813.
Khoảng năm 1832, Augustus Jackson, một người Mỹ gốc Phi bán bánh kẹo, không
chỉ tạo ra rất nhiều công thức làm kem, mà còn sáng chế ra một kĩ thuật làm kem rất
cao cấp.
Năm 1843, Nancy Johnson ở Philadelphia đã được cấp bằng sáng chế máy quay đông
lạnh làm kem cỡ nhỏ. Việc phát minh ra sôđa kem là điều thú vị đối với người Mỹ.
Điều “thú vị” này có lẽ được sáng chế bởi Robert Green năm 1874, mặc dù không có
bằng chứng thuyết phục chứng minh cho ông.
13CHUYÊN ĐỀ KEM
<67;D;D:E>:5F=A*
Kem nước trái cây xuất hiện từ thế kỉ XIX. Một vài người khẳng định rằng họ tạo ra
kem nước trái cây đầu tiên, nhưng không có bằng chứng thuyết phục nào chứng minh
điều họ nói. Một vài nguồn cho rằng kem nước trái cây được tạo ra để phá vỡ “luật
xanh”, luật mà cấm bán sô-đa vào Chủ Nhật. Các thành phố được coi là nơi sinh ra
của kem nước trái cây bao gồm Buffalo, New York; Two Rivers, Wisconsin; Ithaca,
New York; và Evanston, Illinois. Cả kem ốc quế và chuối cắt (một món tráng miệng
làm từ kem) đều trở nên phổ biến vào thế kì XX. Một vài nhà cung cấp thực phẩm
khẳng định rằng họ phát minh ra kem ốc quế ở Hội chợ Thế giới năm 1904 tại St.
Louis, MO. Người châu Âu thì đã ăn ốc quế từ lâu, trước năm 1904.
Tại Anh, kem vẫn là một thứ đắt tiền và quý hiếm, cho đến khi một lượng lớn nước đá

được nhập khẩu từ Na Uy và Mỹ vào thời trung Victoria. Một doanh nhân Thụy Sĩ
14CHUYÊN ĐỀ KEM
gốc Ý, Carlo Gatti, đã mở cửa hàng kem bên ngoài nhà ga Charing Cross vào năm
1851, bán những thìa kem trong vỏ sò với giá 1 penny.
4!5-6755*G!6;659!8*AH6H!;6:I=J;
Lịch sử của kem ở thế kỉ XX là một trong những thay đổi lớn, tăng tính khả dụng và
phổ biến của kem. Tại Mỹ trong những năm đầu thế kỉ XX, kem sô-đa là một thú vui
ở các cửa hàng nước giải khát, các đài phun sô-đa, và các cửa hiệu kem. “Thời cấm ở
Mỹ”, sô-đa là chất thay thế cho cồn, rượu ở các quán bar.
Kem nổi tiếng khắp thế giới vào giữa thế kỉ XX, khi mà nhiều chiếc tủ lạnh rẻ tiền ra
đời và trở nên phổ biến. Số các cửa hàng kem đã bùng nổ. Các nhà cung cấp thường
xuyên thi đấu trên cơ sở sự đa dạng của kem. Cửa hàng của Howard Johnson đã từng
quảng cáo “thế giới của 28 hương vị”. Baskin-Robbins còn làm được 31 hương vị
("mỗi ngày của một tháng một hương vị"). Hiện nay công ty đã phát triển được hơn
1000 kiểu kem.
15CHUYÊN ĐỀ KEM
Một sự phát triển quan trọng của thế kỉ XX là sự xuất hiện của kem mềm. Một nhóm
nghiên cứu hóa học ở Anh (trong đó Margaret Thatcher là 1 thành viên)

khám phá ra
phương pháp tăng gấp đôi lượng không khí trong kem, điều này có lợi ích là tiết kiệm
được nguyên liệu, và giảm thiểu chi phí. Kem mềm có thể cho vào máy, khi lấy ra thì
hứng bằng ốc quế dưới vị trí ống. Ở Mỹ, Dairy Queen, Carvel, và Tastee-Freez là các
cửa hàng đầu tiên phục vụ kem mềm.
Sự đổi mới công nghệ như thế này đã làm cho nhiều phụ gia được cho vào kem, đặc
biệt là chất gluten mà một số người bị dị ứng, không hấp thụ được. Nghiên cứu gần
đây về vấn đề này đã tác động đến rất nhiều nhà sản xuất bắt đầu sản xuất kem không
có gluten.
Những năm 80 thế kỉ XX chứng kiến sự trở lại của a kem dày hơn – được bán như là
một đồ ăn “cao cấp” và “siêu cao cấp như thương hiệu của “Ben & Jerry's” và

“Häagen-Dazs”.
2.2.3. Sản xuất:
<67BE5
16CHUYÊN ĐỀ KEM
Trước sự phát triển của các tủ lạnh hiện đại, kem là một thứ sang trọng chỉ dùng cho
những dịp đặc biệt. Làm kem khá mất thời gian; kem được cắt từ các hồ, ao vào mùa
đông và được lưu trữ trong các hố, hoặc trong các khung gỗ hoặc trong nhà “đá”, cách
nhiệt bằng rơm. Nhiều nông dân và chủ các khu rừng, bao gồm tổng thống Mỹ
George Washington và Thomas Jefferson, đã cắt và lưu trữ băng vào mùa đông để sử
dụng cho mùa hè năm sau. Frederic Tudor của Boston chuyển sang việc thu hoạch
băng và tạo thành một doanh nghiệp lớn, cắt băng ở New England và vận chuyển
buôn bán trên khắp thế giới.
Kem từng được làm bằng tay trong một cái bát lớn đặt trong một bồn tắm đầy đá và
muối, phương pháp này được gọi là phương pháp “tủ đông”. Những người làm bánh
kẹo ở Pháp đã dùng phương pháp “tủ đông” để làm kem trong “sorbetière” (một loại
thùng có nắp đậy với tay cầm gắn vào nắp). Trong phương pháp “tủ đông”, nhiệt độ
của các thành phần được giảm bớt nhờ hỗn hợp đá nghiền và muối. Nước muối được
đá làm lạnh, muối được tan một phần, hấp thụ nhiệt ẩm và làm cho hỗn hợp có nhiệt
độ dưới 0
O
C.
Những chiếc thùng đánh kem bằng tay cũng sử dụng đá và cuối để làm lạnh thay cho
phương pháp “tủ đông”. Không ai rõ nguồn gốc chính xác của các thùng đánh kem
bằng tay, nhưng bằng sáng chế số 3254 được trao cho Nancy Johnson vào ngày 9
tháng 9 năm 1843. Các thùng đánh kem bằng tay sản xuất được kem mềm hơn dùng
phương pháp “tủ đông”, và làm được kem dày hơn.
Ở châu Âu và châu Mỹ, kem được làm và bán như lĩnh vực kinh doanh nhỏ, hầu hết
các cửa hàng bán bánh kẹo và các cửa hàng cung cấp thực phẩm đều bán. Jacob
17CHUYÊN ĐỀ KEM
Fussell (người Baltimore, Maryland) là người đầu tiên sản xuất kem trên quy mô lớn.

Fussel đã mua các sản phẩm sữa tươi từ các nông dân ở thành phố York,
Pennsylvania, và bán chúng ở Baltimore. Các sản phẩm từ sữa của ông ấy thường
xuyên để lại lượng sữa kem dư thừa, và ông ấy dùng làm kem. Ông ấy đã xây dựng
nhà máy kem đầu tiên của ông ấy ở in Seven Valleys, Pennsylvania, vào năm 1851.
Hai năm sau, ông ấy chuyển nhà máy sang Baltimore. Sau đó, ông ấy lại mở các nhà
máy ở một vài thành phố khác và giới thiệu việc kinh doanh cho những người khác,
những người đang cần vận hành nhà máy của mình. Khối lượng sản xuất khiến chi phí
kem giảm đi rất nhiều và kem trở nên rất phổ biến.
Sự phát triển của công nghiệp đông lạnh do công của một kĩ sư người đức tên là Carl
von Linde vào những năm 70 của thế kỉ XIX đã xóa bỏ hẳn việc phải cắt và dự trữ đá
thiên nhiên và đến khi chiếc tủ đông lạnh liên tục được hoàn thiện vào năm 1926.
Điều này đã dẫn đến khả năng sản xuất kem với số lượng quy mô lớn và dẫn tới việc
hình thành và phát triển của công nghiệp sản xuất kem.
Phương pháp phổ biến nhất để sản xuất kem trong nhà là dùng “máy làm kem”, trong
thời hiện đại ngày nay, người ta thường sử dụng một thiết bị điện để khuấy hỗn hợp
kem khi được làm mát bên trong một thiết bị làm lạnh tại nhà hoặc sử dụng muối
nguyên chất và nước, thứ sẽ dần dần tan chảy khi kem đông lại. Một số mô hình đắt
hơn có cả hệ thống làm lạnh gắn liền. Một phương pháp mới hơn của việc tự làm kem
tại là thêm nitơ lỏng vào hỗn hợp trong khi khuấy bằng thìa hoặc muỗng. Một vài
công thức làm kem có thể áp dụng làm bánh trứng, làm kem tươi, và ngay lập tức hỗn
hợp được đông lạnh.
18CHUYÊN ĐỀ KEM
2.3. Giao lưu buôn bán:
23=6F-678K6!
Kem có thể được sản xuất hàng loạt, do đó kem phổ biến rộng rãi ở khắp thế giới. Ta
có thể mua và để trong thùng cac-tông lớn từ các siêu thị và cửa hàng tạp phẩm, hoặc
mua khối lượng kem nhỏ hơn ở các cửa hàng bán kem, cửa hàng sữa và các xe bán
kem. Ở Thổ Nhĩ Kỳ và Ô-xtrây-li-a, kem thỉnh thoảng được bán trên bãi biển, trên các
xuồng máy được trang bị tủ lạnh. Một vài cơ sở phân phối kem bán kem bằng “xe tải
kem”, thirng thoảng được trang bị loa phát nhạc cho trẻ em. Theo truyền thống, xe tải

kem ở Anh làm các hộp âm nhạc thay vì âm nhạc thực sự.
3. CÁC LOẠI KEM VÀ KEM TRÊN TOÀN THẾ
GIỚI:
3.1. Phân loại kem:
Thường các loại kem có ba cách phân loại:
• Cách 1 là theo nguồn gốc, xuất xứ.
19CHUYÊN ĐỀ KEM
• Cách 2 là theo hương vị của kem.
• Cách 3 là theo kiểu kem.
 Nếu theo nguồn gốc, xuất xứ thì tương tự với phần các thương hiệu kem vì thực
khách thường phân loại các loại kem nổi tiếng với nhau như vậy.
 Còn theo hương vị thì ta có thể chia làm hai vị khác nhau là: Kem hoa quả (mùi
vị của kem sẽ giống như hương vị của một số loại quả được ưa chuộng) và kem
"hương vị ngọt" (có nghĩa là mùi vị của kem sẽ ứng với các vị ngọt kẹo hay
bánh mà đa phần mọi người ưa thích như sôcôla hay cà phê). Ví dụ như:
• Kem hoa quả gồm có: Kem dưa hấu, kem xoài, kem chuối, kem sầu riêng,
kem cherry, kem dứa xay, kem dâu tây, kem mâm xôi, kem đá chanh, kem
dừa
• Kem "hương vị ngọt" gồm có: kem carmen, kem sôcôla, kem vani, kem phù
thủy, kem panna cotta, kem đậu xanh, kem trứng, kem đậu nành
 Còn về kiểu kem, có nhiều kiểu như kem ốc quế, kem ly, kem que,…
Dưới đây xin giới thiệu về một kiểu kem rất nổi tiếng, đó là kem ốc quế.
20CHUYÊN ĐỀ KEM
Ốc quế đã được đề cập trong cuốn sách nấu ăn của Pháp vào đầu năm 1825, Julien
Archambault mô tả một vỏ kem hình nón mà người ta có thể cuộn thành "bánh quế
nhỏ". Một tài liệu tham khảo có viết về vỏ ốc quế của kem là cuốn sách “Mrs A. B.
Marshall’s Cookery Book” viết vào năm 1888 bởi Agnes B. Marshall (1855-1905)
của Anh. Công thức nấu ăn của bà ấy nói rằng: “các “chiếc kèn” đã được làm từ hạnh
nhân và nướng trong lò, không ép bằng bàn là”.
<67ALD

21CHUYÊN ĐỀ KEM
<67CCH!;MAFNO
Tại Hoa Kỳ, kem ốc quế đã được phổ biến rộng rãi trong thập niên đầu của thế kỷ
XX. Ngày 13 tháng 12 năm 1903, một người New York có tên là Italo Marchiony
nhận được bằng sáng chế Mỹ số 746.971 cho một khuôn làm bánh ngọt để giữ ly
kem, ông tuyên bố rằng ông đã làm được bánh kem như bánh ngọt ăn được từ năm
1896. Trái ngược với niềm tin của nhiều người, bằng sáng chế của ông không có nói
rõ về vỏ kem ốc quế và ông bị thua những vụ kiện mà ông đệ đơn chống lại nhà sản
xuất vỏ kem ốc quế vì các vi phạm bằng sáng chế.
Theo truyền thuyết, một người sản xuất bánh ngọt Syria, Ernest Hamwian, người đã
bán “zalabia” (một loại bánh giòn nấu chín trong một khuôn mẫu nóng) đã đến giúp
một nhà cung cấp kem đá (có thể là Arnold Fornachou hoặc Charles Menches);
Hamwi cho “zalabia” ấm vào một ốc quế để có thể giữ kem. Tuy nhiên, một vài nhà
cung cấp bán bánh ngọt tại Hội chợ thế giới tuyên bố rằng họ đã phát minh ra ốc quế.
Câu chuyện về Hamwi có nguồn gốc từ một lá thư ông viết vào năm 1928 cho Tạp chí
22CHUYÊN ĐỀ KEM
Kem thương mại, một thời gian sau khi ông đã thành lập Công ty Waffle (sau này là
Công ty Cone Missouri).
Các chủ sở hữu của Cones Doumar và BBQ tại Norfolk, Virginia cho rằng ông chú
của mình, Abe Doumar, cũng là một Syria, bán kem nón đầu tiên tại Hội chợ thế giới
St Louis. Hội chợ Thế giới khác của các nhà cung cấp thực phẩm tuyên bố đã phát
minh ra ốc quế bao gồm Nick và Albert Kabbaz, David Avayou, Charles và Frank
Menches, và Saba Najjar.
Các ốc quế đầu tiên được cuộn bằng tay, nhưng vào năm 1912, Frederick Bruckman,
một nhà phát minh từ Portland, Oregon, được cấp bằng sáng chế một máy cho làm ốc
quế. Ông đã bán công ty của ông cho Nabisco năm 1928. Nabisco vẫn sản xuất kem
ốc quế, kể từ năm 1928. Nhà cung cấp kem độc lập như Ben & Jerry’s làm kem ốc
quế của chính mình.
Ý tưởng bán một chiếc kem ốc quế đã từ lâu là ước mơ của các nhà sản xuất kem,
nhưng đã không được cho đến năm 1928 khi JT " Stubby" Parker của Fort Worth,

Texas tạo ra một cây kem mà có thể được lưu trữ trong tủ lạnh của một tiệm bán thực
phẩm. Để quảng cáo, ông thành lập Công ty “The Drumstick” vào năm 1931. Năm
1991, Công ty “The Drumstick” đã được mua bởi Nestle. Năm 1959, Spica, một nhà
sản xuất kem Ý có trụ sở tại Naples phát minh ra một quy trình, theo đó bên trong ốc
quế là bánh kem, nước đá, một lớp đường, dầu và sô-cô-la. Spica đăng ký tên
“Cornetto” vào năm 1960. Doanh số bán hàng ban đầu rất thấp, nhưng năm 1976
Unilever mua lại từ Spica và bắt đầu một chiến dịch tiếp thị hàng loạt trên khắp châu
Âu. Bây giờ nó là một trong những loại kem nổi tiếng nhất trên thế giới.
23CHUYÊN ĐỀ KEM
Một số thương hiệu sản xuất một cái gì đó rất giống với hình ốc quế truyền thống,
nhưng có đáy bằng phẳng, cho phép nó đứng thẳng mà không bị rơi. Những loại đó
được gọi là "ly con", hay "bánh hình nón".
3.2. Kem trên toàn thế giới:
3.2.1. Trên thế giới:
3.2.1.1. Argentina
Kem ở Argentina có thể được tìm thấy trong các siêu thị,
nhà hàng hoặc quầy kem được bán trên một số đường
phố, tại bãi biển. Helado - một loại kem truyền thống
của Argentina giống với Gelato - kem của Ý. Nó đã trở
thành một trong những món tráng miệng phổ biến nhất
trong nước. Trong số các nhà sản xuất nổi tiếng nhất là
Freddo, Persicco, Chungo và Munchi, tất cả chúng nằm
ở Buenos Aires. Mỗi thành phố có heladerías (băng
tiệm kem) riêng của mình trong đó cung cấp loại các
loại kem và nước đá khác nhau mang nhiều hương vị
ưa thích theo tiêu chuẩn khu vực. Có hàng trăm hương vị nhưng có một hưong vị
truyền thống và phổ biến nhất của Argentina là Dulce de Leche, nó đã trở thành
một vị yêu thích ở nước ngoài, đặc biệt là ở Mỹ.
Có hai loại heladerías ở Argentina: những cái kem rẻ hơn với thành phần nhân
tạo (như Helarte, Pirulo và Sei Tu), và những artesanal helado (kem thủ công),

được thực hiện với thành phần tự nhiên và thường được phân biệt bằng một logo
24CHUYÊN ĐỀ KEM
nổi bật là một băng kem ốc quế và dòng chữ HA. Không có quy định ở
Argentina về tỉ lệ sữa có thể có trong kem. Trên thực tế, tất cả nước đã phục vụ
dựa trên cơ sở loại kem. Vì thế, sự phân biệt được thực hiện theo chất lượng của
các thành phần.
Một kem ốc quế hoặc ly Argentina chuẩn có hai hương vị khác nhau của kem.
Thêm vào đó, nhiều món tráng miệng có kem như Bombón Suizo (Bombom
Thụy Sĩ: sô-cô-la phủ kem Dulce de Leche và rắc hạt), Bombón Escocés
(Bombom Scotland: tương tự như các Bombom Thụy Sĩ, chỉ với kem sô-cô-la và
sô-cô-la trắng), Cassata (dâu tây, vani và kem sô-cô-la) và Almendrado (kem
hạnh nhân rắc hạnh nhân Praline).
3.2.2.2. Australia và New Zealand:
23=6@-678P?!67!:6Q(R!H6:B;!H!
Có thể coi kem là một thương hiệu quốc gia của đất nước này. Chỉ có 4 triệu dân,
nhưng người New Zealand lại ăn uống 20l kem/năm nhiều chỉ sau người Mỹ, nơi
mọi người ăn 23l/năm. Kem New Zealand ngon ở độ tinh khiết và tươi mới.
Kem được làm trong môi trường cực sạch, từ sữa của đàn bò quanh năm chỉ ăn
25CHUYÊN ĐỀ KEM
cỏ trên những cánh đồng xanh ngút mắt, từ những nguyên liệu tươi mới được lựa
chọn cẩn trọng nhất với công nghệ làm kem tiên tiến có tiêu chuẩn vệ sinh
nghiêm ngặt. Môi trường thanh khiết và sạch giúp New Zealand gần như miễn
dịch với hầu hết các bệnh dịch động vật. Chính điều này khiến người dân nước
này hoàn toàn vô lo khi thưởng thức món kem của nước mình.
Thương hiệu lớn bao gồm. Tip Top, Streets, Peters, Sara Lee, New Zealand
Natural, Cadbury, Baskin-Robbins và Maggie Beer. Một hương vị kem nổi tiếng
ở New Zealand, Australia và Nhật Bản có nguồn gốc ở New Zealand là hokey
pokey.
3.2.2.3. Trung Quốc:
Ở miền Nam Trung Quốc, có một món tráng miệng ướp lạnh loại làm bằng đậu xanh,

được gọi là 绿豆 沙 (Đọc là: lǜdòushā, nghĩa đen: đậu xanh cát), tương tự như
kem. Các hạt đậu được ngâm và đun sôi cùng với sữa và đường.
Ngoài hương vị phổ biến như vani, chocolate, xoài, cà phê, dâu tây, nhiều nhà
sản xuất kem người Trung Quốc cũng giới thiệu hương vị truyền thống khác như
mè đen, đậu đỏ.
Trong những năm gần đây, Hồng Kông và Đài Loan cũng có những nhà hàng
phục vụ các món tráng miệng bánh kem trong các lễ hội như lễ Trung thu (trăng
lễ hội).
3.2.2.4. Phần Lan:
Các nhà sản xuất kem đá đầu tiên ở Phần Lan là “Italian Magi family”, những người
đã mở jäätelötehdas Helsingin (nhà máy kem ở Helsinki) vào năm 1922 và