những biện pháp hạn chế sự biến đổi của các thành phần hóa học cơ bản (protein, lipid, glucid, nước, vitamin, khoáng,…) của nguyên liệu chế biến thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản


NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN
ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CƠ BẢN (PROTEIN, LIPID, GLUCID,
NƯỚC, VITAMIN, KHOÁNG,…) CỦA
NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỦY SẢN
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN


CẦN THƠ-2009
NỘI DUNG

Đặt vấn đề

Nội dung nghiên cứu về giải pháp hạn chế sự biến đổi của các thành phần
hóa học
- Protein
- Lipid
- Glucid
- Nước
- Vitamin
- Khoáng

Kết luận & đề xuất
Đặt Vấn Đề
•
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào và có quanh năm. Ngoài
nguồn cá, ta còn có nguồn đặc sản quý chiếm 20% như: tôm, cua, lươn, san hô,…
•
thực phẩm thủy sản là nguồn thực phẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao và

có tính biệt dược nên cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý hạn chế sự biến
đổi cũng như sự tổn thất của các thành phần hóa học cơ bản trên.
Nội Dung Nghiên Cứu

Giới thiệu chung vế thành phần hóa học
Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2
Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá phile
Nội Dung Nghiên Cứu
Loài Protein% Lipid%
Glucid
%
Tro% Canximg% Phosphatmg% Femg%
Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2
Tôm 19 -23 0,3 – 1,4 2 1,3 – 1,8 29 - 30 33-67 1,2-5,1
Hàu 11-13 1 - 2 - 2,2 0,21 - -
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310-1660 51-1210 -
Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1
Bảng 2: Thành phần hóa học của một số động vật
thủy sản
Nội Dung Nghiên Cứu
PROTEIN
Thủy sản là nguồn giàu protein, các protein của thủy sản chứa nhiều
acid amin không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao.
Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó

quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng → ảnh
hưởng đến chất lượng protein → giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan →
cần phải có biện pháp nhằm tránh những biến đổi này.
Nội Dung Nghiên Cứu

PROTEIN (tt)
1. Hạn chế phản ứng thủy phân xảy ra
Cá tươi sau khi thu hoạch: có 2 chế độ bảo quản:

Cách 1: bảo quản sống đến nơi tiêu thụ

Cách 2: làm chết cá ngay sau khi đánh bắt
Nội Dung Nghiên Cứu
PROTEIN (tt)
2. Giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thấp
2.1. Giữ ở nhiệt độ thấp: nhằm ức chế enzyme, vi khuẩn nấm men và nấm mốc.
Để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật người ta còn dùng:
a) N2
b) CO2 với nồng độ cao
c) Ozon hóa
d) Bao gói chân không
Nội Dung Nghiên Cứu
PROTEIN (tt)
2.2. Phương pháp tiêu biểu “lạnh đông”
Điểm lạnh đông của thủy sản tiêu biểu là -1
0
C đến -2
0
C. Ở nhiệt độ dưới -18
0

C
→ vi sinh vật không hoạt động được.
Protein biến tính không thuận nghịch sẽ có hại. Do đó cần đông nhanh, bảo quản
thời gian hợp lý, nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định, thực phẩm được phối trộn gia
vị giữ nước và mạ băng bao gói.
Nội Dung Nghiên Cứu
PROTEIN (tt)
3. Một số giải pháp khác

Muối sản phẩm như : mắm, cá muối hạn chế hoạt động của vi sinh vật.

dịch nước muối bão hòa.

Xông khói: khói hun chứa nhiều chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Xử lý ở nhiệt độ cao: thanh trùng, pastơ hóa.
Nội Dung Nghiên Cứu
LIPID
Trong thực phẩm thủy sản việc giảm chất lượng sản phẩm cũng một phần nào do
sự thay đổi lipid.
Ngoài ra, lipid là thành phần rất cần thiết được xem là nguồn năng lượng, sự
chuyển hóa vitamin hòa tan trong chất béo và là nguồn của một số acid béo cần thiết
Vì vậy, việc đưa ra những giải pháp hạn chế sự biến đổi thành phần lipid là một
yêu cầu quan trọng trong dây chuyền công nghệ chế biến nguyên liệu thủy sản.
−CH=CH−CH
2
−CH=CH− −CH=CH−C*H−CH=CH−
Nội Dung Nghiên Cứu
LIPID (tt)
1. Sơ lược quá trình tự oxy hóa

LH
L*
LOOH
LOO* LOOH
LH
SẢN PHẨM THỨ CẤP
AH A
Nội Dung Nghiên Cứu
LIPID (tt)
2. Giới hạn hàm lượng oxy

-Đóng gói chân không trong bao bì kín.
-Đưa lượng khí trơ vào trong bao bì.
-Ngâm hoặc nhúng nguyên liệu trong nước.
3. Duy trì hệ thống oxy hóa
Bảo vệ enzyme ferroxidase, đây là enzyme có thể oxy hóa Fe
2+
thành Fe
3+

với sự hiện diện của oxy:
4Fe
2+
+ O2 + 4H
+
4Fe
3+
+ 2H2O
Tạo phức bao bọc Sắt và Đồng.
Nội Dung Nghiên Cứu

LIPID (tt)
4. Một số giải pháp khác

Bổ sung chất chống oxy hóa như Vitamin C
(acid ascorbic).

Bảo quản ở nhiệt độ thấp làm chậm lại các
phản ứng oxy hóa có hoặc không có
enzyme.

Loại bỏ lipid không ổn định: như cá béo
>10% phải loại bỏ phần da, phần thịt bị sẫm
màu, để tránh nguy cơ lan truyền.
Nội Dung Nghiên Cứu
GLUCID
Glucid là hợp chất có phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm. Trong thực
phẩm, glucid có thể ở trạng thái tự do hoặc trạng thái kết hợp, ở trạng thái rắn hoặc
trạng thái lỏng, ở dạng cao phân tử hoặc ở dạng thấp phân tử.
Thật vậy, tuy trong động vật thủy sản hàm lượng glucid chỉ chiếm một phần nhỏ
không đáng kể, nhưng nó cũng là một trong những yếu tố quyết định chất lượng của
sản phẩm.
Nội Dung Nghiên Cứu
GLUCID (tt)
1. Dạng tồn tại của glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá thấp thường dưới 0,5%, tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen.
Hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể nhiều hơn khoảng 3%.
Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic làm giảm pH của cơ
thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
Nội Dung Nghiên Cứu

GLUCID (tt)
1. Dạng tồn tại của glucid (tt)
khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH trở lại trung tính thì cá
mềm và sau khi mềm tiến đến tự phân giải rồi thối rửa.
Sự biến đổi pH của cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa rất lớn.
Nội Dung Nghiên Cứu
GLUCID (tt)
2. giải pháp hạn chế sự biến đổi glucid hiệu quả
Để giữ cho nguyên liệu được tươi thì phải ngăn chặn sự phân giải của
glycogen bằng các biện pháp sau:
Phải tránh gây căng thẳng cho cá ở giai đoạn trước khi xảy ra tê cứng.
Ngoài ra thì việc cắt tiết sẽ làm giảm đáng kể sự sản sinh acid lactic sau khi
chết.
Nội Dung Nghiên Cứu

GLUCID (tt)
2. giải pháp hạn chế sự biến đổi glucid hiệu quả (tt)

Bảo quản lạnh đông: hạ nhiêt độ xuống thấp sẽ làm chậm lại sự phân giải
glycogen, nhiệt độ thích hợp để bảo quản là -18
o
C đến -30
o
C.
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp
hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh. Vì vậy cần phải tiến hành lạnh đông nhanh.
Nội Dung Nghiên Cứu
NƯỚC
1. Khái quát chung về nước:
Nước là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu và nó chiếm một tỉ lệ

tương đối lớn trong thành phẩn hóa học.
keo đặc

Nước kết hợp:
keo tan

Nước tự do: có trong màng sợi cơ, tơ cơ
và màng ngăn.
Nội Dung Nghiên Cứu
NƯỚC (tt)
2. Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm
3. Ảnh hưởng của nước trong chế biến và bảo quản

Hàm lượng nước

Hoạt độ nước (a
w
)
Nội Dung Nghiên Cứu
NƯỚC (tt)
4. Giải pháp hạn chế
4.1. lạnh đông nguyên liệu

Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông thủy
sản.

Hạn chế: lạnh đông nhanh.
4.2. Ướp muối nguyên liệu
4.2. Ướp muối nguyên liệu


Ảnh hưởng của các thành phần hóa học
trong quá trình ướp muối.

Hạn chế: nên sử dụng nồng độ thích hợp.
Nội Dung Nghiên Cứu
VITAMIN
VTM A
dễ bị oxi hóa bởi các acid béo chưa no của lipid dưới tác động của yếu tố môi trường,
VTM A biến đổi và mất hoạt tính sinh lý của nó và phụ thuộc vào:

Nồng độ

pH môi trường

Nhiệt độ và lượng oxi hóa

Dạng tự do hay kết hợp

Hàm lượng oxi

Ánh sáng
Bảo quản:
─ Cần bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, không có không khí.
─ Thường bảo quản trong chai lọ có màu nâu.
Nội Dung Nghiên Cứu
VITAMIN (tt)
VTM D dễ bị phân hủy khi có sự xuất hiện:

Các chất oxi hóa


Acid vô cơ

Ánh sáng
Nếu VTM D phân tán vào các dung môi phân cực hoặc tiếp xúc với oxi thì quá trình
oxi hóa VTM D diễn ra rất nhanh.
Bảo quản:
─ Bao bì được rút hết không khí ra ngoài để loại bỏ oxi.
─ Dùng bao bì màu sẫm để bảo quản.
Nội Dung Nghiên Cứu

VITAMIN (tt)
Vitamin nhóm B
B1 rất nhạy cảm với nhiệt độ, O2, pH, hệ điện li,…
B1 tan trong nước rữa thất thoát.
B6 bền với nhiệt độ, không bền trong môi trường kiềm hay trung tính, ánh sáng, và
chất oxi hóa.
Bảo quản:
─ Khả năng chịu nhiệt của B1 sẽ tăng lên khi môi trường có xuất hiện thêm
gelatin, ovalbumin, tinh bột.
─ Khi bảo quản B6, thì cần bảo quản ở 12 – 24
0
C sẽ lưu trữ được lâu hơn.