Tiểu luận: Protein trong các loại đậu

Trang 1

























ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

*

Tiểu luận

PROTEIN TRONG CÁC LOẠI ĐẬU


NHÓM SVTH:
 HÀ QUÝ DƯƠNG 61200638
 PHẠM HOÀNG TIẾN ĐẠT 61200735
 PHAN HỒNG ĐỨC 61200847

GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT




TP HCM, Tháng 11/2013





Trang 2



MỤC LỤC

Mở đầu 5
1. Tóm tắt chung về protein 6
1.1. Khái niệm 6
1.2. Các bậc cấu trúc của protein 6
1.3. Phân loại protein 7
2. Tổng quan về các loại đậu 7
3. Protein trong các loại đậu 8
3.1. Hàm lượng protein trong đậu 8
3.2. Tính chất, chức năng của protein trong hệ thống đậu đỗ 10
3.3. Những biến đổi của protein đậu trong chế biến và bảo quản 15
4. Một số thực phẩm chế biến từ đậu 18
4.1. Đậu hũ 18
4.2. Sữa đậu nành 22
4.3. Nước tương 26
4.4. Chao 30
4.5. Một số sản phẩm khác 34
Kết luận 37

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 8
Bảng 1.2 9
Bảng 1.3 13




Trang 3

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Các bậc cấu trúc của protein 6
Hình 1.2. Các loại đậu (từ trái qua, từ trên xuống): đậu nành, đậu xanh, đậu Hà Lan 8
Hình 1.3. Sữa đậu nành 18
Hình 1.4. Quy trình sản xuất sữa đậu nành 19
Hình 1.5. Bảng giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành 21
Hình 1.6. Đậu hũ 22
Hình 1.7. Quy trình sản xuất đậu hũ 23
Hình 1.8. Bảng giá trị dinh dưỡng của đậu hũ 25
Hình 1.9. Các loại chao 26
Hình 1.10. Bảng hàm lượng dinh dưỡng trong chao 29
Hình 1.11. Quy trình sản xuất nước tương 30
Hình 1.12. Một số hãng nước tương phổ biến ở Việt Nam 32
Hình 1.13. Bảng hàm lượng dinh dưỡng trong nước tương 33
Hình 1.14. Nước mắm chay 34
Hình 1.15. Phô mai đậu nành 35
Hình 1.16. Quy trình chế biến phô mai 35
Hình 1.17. Mayonnaise đậu nành 36





Trang 4



Tài liệu tham khảo
1. Đàm Sao Mai, Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP HCM

2. Sở y tế Hà Nội,
3. Báo Sức khỏe Việt Nam
4. Báo Nông nghiệp Việt Nam,
5. Trang web chuyên về đậu nành,
6. Nguồn tham khảo về số liệu:
-
-
Nguồn hình:
[15]:
[14]:
[9]: na-direct-
buy.com/v/4/product_detail/5460390/Fermented_Bean_Curd.html#normal_img
[3]: />manh.html
[2]: />xanh/

/>a20130212080227950c349.htm
/>den.html

Các từ viết tắt có trong bài:
Try: Tryptophan Leu: Leucine Phe: Phenyalanine
Thre: Threonine Lys: Lysine Val: Valine
Isoleu: Isoleucine Met: Methionine His: Histidine


Trang 5

Mở đầu

Ngoài nguồn cung cấp protein rất lớn là động vật thì các protein trong hệ thống protein đậu đỗ
cũng góp phần quan trọng vào chế độ dinh dưỡng của con người. Mặc dù có hàm lượng acid
amin cần thiết thấp hơn protein động vật, giá trị dinh dưỡng mà protein đậu đỗ mang lại vô cùng
quý giá. Các sản phẩm thực phẩm từ các loại đậu được chế biến phải dựa trên những tính chất
chức năng của protein chứa trong chúng, vì protein không ngừng biến đổi trong quá trình chế
biến cũng như bảo quản. Biết được những tính chất trên chúng ta sẽ tạo được những điều kiện
tốt nhất để chế biến và bảo quản sản phẩm từ đậu, giữ được nguồn protein nhiều nhất có thể để
cung cấp cho các bữa ăn của con người. Vì vậy, việc tìm hiểu kĩ hệ thống protein trong các loại
đậu là yêu cầu quan trọng của các chuyên viên ngành công nghệ thực phẩm


Trang 6






1. Tóm tắt chung về protein

1.1 Khái niệm

Protein là đại phân tử hữu cơ, đơn phân là các acid amin, protenen thường là chuỗi polypeptide
gồm 100 acid amin trở lên

1.2 Các bậc cấu trúc của protein:

 Bậc 1: Là chuỗi polypeptide mạch thẳng, gồm các

acid amin liên kết với nhau nhờ liên kết peptide
 Bậc 2: Ổn định cấu trúc nhờ liên kết hydro giữa
nhóm OH của acid amin này với nhóm NH của acid
amin thứ tư tiếp theo, số lường liên kết hydro rất lớn .
Chủ yếu là cấu trúc dạng xoắn α và gấp nếp β . Là cấu
trúc của các loại protein dạng sợi
 Bậc 3: Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể
cuộn lại với nhau thành dạng lập thể đặc trưng cho
từng loại protein. Cấu trúc không gian này có vai trò
quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein.
Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào tính chất của
nhóm -R trong các mạch polypeptide. Chẳng hạn
nhóm -R của cystein có khả năng tạo cầu đisulfur (-S-
S-), nhóm -R của prolin cản trở việc hình thành xoắn,
Hình 1.1. Các bậc cấu trúc của protein


Trang 7



từ đó vị trí của chúng sẽ xác định điểm gấp, hay những nhóm -R ưa nước thì nằm phía ngoài
phân tử, còn các nhóm kị nước thì chui vào bên trong phân tử Các liên kết yếu hơn như liên
kết hyđro hay điện hóa trị có ở giữa các nhóm -R có điện tích trái dấu.
 Bậc 4: Các tiểu cầu bậc 3 kết hợp lại tạo thành cấu trúc bậc 4. Liên kết giữa các tiểu cầu:
Hydro, kỵ nước, ion

1.3 Phân loại protein:

Theo thành phần hóa học:

Protein đơn giản: chỉ có acid amin
Protein phức tạp: ngoài a.a còn có các nhóm ngoại (nucleoprotein, lipoprotein,
phosphoprotein…)
Theo giá trị dinh dưỡng:
Protein hoàn hảo: đủ acid amin không thay thế, tỉ lệ thích hợp
Protein không hoàn hảo: không đủ a.a không thay thế
Protein kém hoàn hảo: đủ a.a không thay thế, tỷ lệ không thích hợp
Các a.a không thay thế: phenylalanine, valine, threonine, tryptophan, isoleucine, methionine,
leucine, lysine, và histidine. Ngoài ra trẻ em cần thêm cysteine và arginine

2. Tổng quan về đậu

Họ Đậu (danh pháp khoa học: Fabaceae), đồng nghĩa: Leguminosae (hay Fabaceae sensu lato)
là một họ thực vật trong bộ Đậu. Đây là họ thực vật có hoa lớn thứ ba, sau họ Phong lan và họ
Cúc, với khoảng 730 chi và 19.400 loài. Các loài đa dạng tập trung nhiều trong cácphân họ Trinh
nữ (Mimosoideae) và phân họ Đậu (Faboideae), và chúng chiếm khoảng 9,4% trong tổng số
loài thực vật hai lá mầm thật sự. Ước tính các loài trong họ này chiếm 16% các loài cây trong
vùng rừng mưa nhiệt đới Nam Mỹ. Ngoài ra, họ này cũng có mặt nhiều ở các rừng mưa và rừng


Trang 8



khô nhiệt đới ở châu Mỹ và châu Phi. Cho đến nay vẫn còn những tranh cãi về việc họ này bao
gồm 3 phân họ hay tách các phân họ của nó thành các họ riêng biệt. Có rất nhiều thông tin về dữ
liệu phân tử và hình thái học chứng minh họ Đậu là một họ đơn ngành. Quan điểm này được
xem xét không chỉ ở cấp độ tổng hợp khi so sánh các nhóm khác nhau trong họ này và các quan
hệ họ hàng của chúng mà còn dựa trên các kết quả phân tích về phát sinh loài gần đây dựa
trên ADN. Các nghiên cứu này xác nhận rằng họ Đậu là một nhóm đơn ngành và có quan hệ

gần gũi với các họ trong bộ Đậu là họ Viễn chí (Polygalaceae), họ Suyên biển (Surianaceae), và
họ Quillajaceae.
Theo các nhà khảo cổ thì đậu được trồng trước tiên ở các quốc gia Đông Nam Á, từ hơn 10.000
năm về trước. Nhiều nơi, đậu được trồng xen kẽ giữa hai luống ngô, vì đậu có thể hấp thụ
nitrogen từ không khí, tồn trữ dưới đất và làm đất giàu thêm chất này mà ngô cần để tăng
trưởng.


3. Protein trong các loại đậu
3.1 Hàm lượng protein trong 1 số loại đậu

Hình 1.2. Các loại đậu (từ trái qua, từ trên xuống): đậu
nành, đậu xanh, đậu ván, đậu đen
[2]



Trang 9



Hạt đậu là nguồn dinh dưỡng rất phong phú, ngon và tương đối rẻ tiền. Đậu nành cung cấp đủ các
loại acid amin thiết yếu mà cơ thể cần. Đậu có nhiều calci cho nên các vị tu hành, người ăn chay
có thể sống lành mạnh chỉ với đậu hũ và các loại sản phẩm khác của đậu nành. Nói chung, các
loại đậu có lượng đạm cao hơn các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần.
Hạt đậu có nhiều vitamin nhóm B, nhiều sắt, kali, rất nhiều chất xơ. Đa số hạt đậu đều có rất ít
chất béo và năng lượng, ngoại trừ đậu mành và đậu phộng lại có nhiều chất béo tốt ở dạng chưa
bão hòa.
Đậu có ít năng lượng nhưng chứa nhiều nước. Một trăm gram đậu nấu chín cung cấp khoảng 100
– 130 calori và 7 g chất đạm, tương đương với số chất đạm trong 30g thịt động vật. Đậu nảy mầm

có nhiều đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn kèm nhiều loại đậu, lượng đạm có được sẽ có phẩm
chất tương đương với đạm động vật.

Tên
Hàm lượng protein
có trong 100g (g)
Lượng protein cần thiết có thể cung
cấp trong 1 ngày (%)
Đậu đen
21.6
43%
Đậu nành
36.5
73%
Đậu xanh
23.9
48%
Đậu phộng
26.1
52%
Đậu triều
21.7
43%
Đậu cô-ve
18.8
38%
Đậu Hà Lan
5.4
11%
Đậu tây đỏ

22.5
45%





Bảng 1.1. Một vài loại đậu và hàm lượng protein


Trang
10




Loại
Hàm lượng acid amin không thay thế trong 100g (mg)

Try
Thre
Isoleu
Leu
Lys
Met
Phe
Val
His
Đậu đen
256

909
954
1725
1483
325
1168
1130
601
Đậu nành
591
1766
1971
3309
2706
547
2122
2029
1097
Đậu xanh
260
782
1008
1847
1664
286
1443
1237
695
Đậu
phộng

247
928
1053
1964
1671
213
1103
1161
664
Đậu triều
212
767
785
1549
1521
243
1858
937
774
Đậu cô-
ve
223
792
831
1502
1291
283
1017
984
524

Đậu Hà
Lan
37
203
195
323
317
82
200
235
107
Đậu tây
đỏ
267
948
995
1799
1547
339
1218
1179
627

3.2 Tính chất, chức năng của protein trong hệ thống đậu đỗ

3.2.1. Tính chất chung của protetin
Trong chuỗi polimer của protein có sự hiện diện của cả hai nhóm ưa nước và kị nước
đã tạo điều kiện cho sự liên kết của protein với cả nước và chất béo. Điều này thúc đẩy sự hình
thành hệ nhũ tương ổn định dầu và nước khi có sự pha trộn phân tán của protein. Chuỗi polymer
của protein có chứa các nhóm phân cực và không phân cực, các nhóm tích điện và không tích

điện cho phép protein có thể liên kết với nhiều loại hợp chất khác nhau. Các protein có thể dính
chặt vào các tiểu phân rắn và thể hiện như một chất kết dính, trong dung dịch protein hoạt động
như là tác nhân phân tán các tiểu phân rắn lơ lửng đồng nhất vào dung dịch. Các protein màng
có thể bám chặt vào các hạt rắn làm cho các hạt rắn này được phân phối đều và gắn trên khung
protein màng những tính chất này thường đòi hỏi một protein có mức độ persibility tương đối
cao. Những protein hòa tan thì dễ dàng kết hợp chặt chẽ với các loại thực phẩm giàu độ ẩm.
Trong một sản phẩm các protein không bị hòa tan những tính chất trên hiện diện ở một giới hạn
Bảng 1.2. Hàm lượng các acid amin không thay thế trong một vài loại đậu


Trang
11



nhất định. Mặc dầu vậy những sản phẩm đó vẫn có giá trị dinh dưỡng rất cao. Những tính chất
trên góp phần tạo ra độ nhớt, hình thành gel, tạo thành thể sữa, tạo liên kết hoặc ổn định hệ nhũ
tương.
Các protein không hòa tan cũng có các tính chất chức năng như protein bản địa. Chỉ
khác biệt là sự thay đổi trong khả năng tiếp cận của các nhóm phản ứng. Sự liên kết với
các thành phần thực phẩm như nước và dầu còn có thể thực hiện nhờ sự mở vòng và sự
sắp xếp lại của chuỗi polimer. Tuy khả năng tiếp cận với của nhóm ưa nước đã bị giảm
xuống nhưng protein vẫn được hydro hóa một phần. Mức độ hydro hóa ở đây chỉ đủ làm
cho protein ở trạng thái trương nở, mà không hòa tan protein vào dung dịch. Do đó thay vì
tạo thành một dung dịch protein chỉ hấp thụ nước ở một mức độ tương đối nào đó mà không hòa
tan. Khi protein hấp thụ đến một lượng nước tối đa sẽ xảy ra sự ngưng tụ lại lượng nước bị dư
thừa khi hấp thụ quá mức.
Sự hình thành và ổn định của hệ nhũ tương protein căn bản trong thực phẩm phụ
thuộc rất nhiều vào năng lượng đánh trộn trong quá trình chế biến. Thông thường thì cả
quá trình chế biến và thiết bị sử dụng để đánh trộn đều gây ảnh hưởng đến sự hình thành và ổn

định của hệ nhũ tương, đặc biệt với những nhũ tương có độ nhớt lớn thì quá trình chế biến và
thiết bị sử dụng sẽ gây ảnh hưởng rất nhiều đến các tính chất của hệ nhũ tương. Những tính
chất chức năng của protein không chỉ quan trọng trong việc quyết định chất lượng của sản phẩm
cuối cùng, mà còn tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình chế biến.
3.2.2 Tính chất, chức năng của protein đậu nành:








Trang
12





Protein được tách chiết từ đậu nành có những tính chất chức năng đặc biệt, chúng có
thể làm thay đổi những tính chất vật lý của các sản phẩm thực phẩm. Các tính chất chức
năng đặc trưng của protein đậu nành là: tính hòa tan, khả năng tạo gel, tạo nhũ tương, khả năng
phân tán, tính nhớt, khả năng ổn định cấu trúc… Độ hòa tan khoảng 5-95 NSI. Khả năng tạo nhũ
tương của protein đã được tách chiết có thể khác nhau từ 10-35ml dầu/100mg protein, khả năng
hấp thụ nước có thể lên tới 400%. Những protein tách chiết ở dạng trung tính thường dễ hòa tan
trong nước, một số loại sẽ tạo gel khi điều kiện thích hợp trong dung dịch nước. Chúng còn có khả
năng tạo nhũ tương và ổn định hệ nhũ tương, nhờ đó mà có sự liên kết tuyệt vời của nước và
chất béo, đây là tác nhân kết dính rất tốt. Các protein họ đậu khác nhau chủ yếu ở khả năng phân
tán, khả năng tạo gel và đặc điểm độ nhớt.

Khi tạo gel, protein đậu nành hình thành một cấu trúc không gian hoạt động như một
ma trận để giữ ẩm, chất béo, và các hạt chất rắn. Điều này dẫn đến kết cấu tạo thành tương tự
như những kết cấu tạo thành từ các tính chất của các protein ở thịt. Khả năng này đặc biệt quan
Bảng 1.3. Các tính chất đặc trưng của
protein


Trang
13



trọng đối với các sản phẩm thịt xay nhuyễn hay đậu phụ. Sự liên kết tạo cấu trúc gel (từ liên kết
yếu đến liên kết bền chặt) phụ thuộc vào nồng độ, chức năng, và sự có mặt hay không có mặt của
muối. Một số protein được phân lập không không để hình thành gel ngay cả ở điều kiện có tới
14% các tiểu phân chất rắn. Với công nghệ chế biến đặc biệt độ nhớt của protein đậu nành cũng
có thể được thay đổi. Một số protein có tới 18% các tiểu phân rắn, một số khác chỉ chứa 10% các
tiểu phân rắn. Sử dụng tác nhân nhiệt cũng có thể làm thay đổi độ nhớt của các protein hòa tan.

Sự thủy phân protein đậu nành: Sự thủy phân protein đậu nành bởi enzim (ví dụ
enzim pepsin) sẽ gây ra hai biến đổi như sau: thứ nhất là khối lượng phân tử của protein giảm
xuống còn khoảng 3000 đến 5000 dalton, thứ hai các protein sau thủy phân có khả năng hòa tan
trong nước ở những điều kiện pH khác nhau kể cả khoảng pH 4.5. Những sản phẩm như vậy
được đưa ra với cái tên nhầm lẫn là albumin đậu nành mặc dù chúng có thể được miêu tả chính
xác hơn là giống với peptone. Các protein phân tử lượng thấp có khả năng hòa tan cao sẽ làm
tăng khả năng tạo bọt và ổn định cấu trúc.
Bột đậu nành được sử dụng rộng rãi kết hợp với thịt. Cấu trúc và kết cấu tạo thành có thể được
thay đổi khi thay đổi tỷ lệ pha trộn giữa bột đậu nành và thịt. Hỗn hợp này hấp thụ nước và một
số chất béo, do đó có thêm một số tính chất vật lý góp phần tạo nên các tính chất cấu trúc của
hỗn hợp. Hỗnhợp có thể kết hợp chặt chẽ ở dạng khan, dạng hydrat hóa một phần hoặc hydrat

hóa toàn bộ. Khả năng kết hợp chặt chẽ của hỗn hợp phụ thuộc vào công thức phối trộn nguyên
liệu và quá trình chế biến.
Protein đậu nành có thể được hòa tan trong môi trường kiềm và đi qua một máy tạo hình để tạo
thành dạng sợi có thể đông lại trong bồn acid và sau đó được kéo dài bằng một loại các cuộn
quay vòng với tốc độ ngày càng tăng. Các sợi được kết hợp với nhau thanh các bó sợi cùng với
ác chất kết dính và được xử lý màu mùi vị hay bổ sung chất dinh dưỡng để đúc thành những
miếng mỏng, thành khối, thành mẫu nhỏ hay thành các hạt nhỏ. Những kiểu tạo hình này có thể
mô phỏng nhiều sản phẩm từ động vật chẳng hạn như thịt bò, thịt xông khói, thịa gà, cá. Sợi
protein đậu nành được hydrat hóa đầy đủ hoặc được đông lạnh có thể cải thiện cấu trúc tốt hơn
khi mô phỏng thịt gia cầm. Nó cũng bao gồm cho các loại thịt khác khi ứng dụng protein đậu
nành mô phỏng sản phẩm thịt.
Sự tạo gel của protein đậu nành:


Trang
14



Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đâm đặc (>5% P/V) được đun nóng ở PH gần trung
tính thì sẽ tạo gel. Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, đó law giai
đoạn tiền gel. Khi lực ion yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra lúc 70°C là thời điểm mà β-conglixinin
được giãn mạch hoàn toàn. Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn.
Việc tạo thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa liên kết protein-nước và liên kết
protein-protein.
Độ cứng của gel protein đậu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào
đó. Axit hóa dung dịch protein đậu nành đến PH= 5,5 hoặc thêm cation Ca
2+
sẽ làm đông tụ
protein thành từng cục tương đối đàn hồi. Nếu đun nóng các cục đã thu đượng bằng kết tủa

đẳng điện hoặc bằng canxi sẽ làm các chuỗi polypeptide bị giãn mạch và tạo nên một mạng lưới
protein ba chiều có kết cấu của một gel thực thụ.
Sự tạo gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiên bằng kiềm hóa rồi tiếp đó trung hòa,
protelizo hạn chế hoặc thêm các dung môi có thể hòa lẫn được với nước như rựu hoặc glycol.
Cả glixinin lẫn β-conglixinin đều bị viến tính khi kết hợp với hỗn hợp nước-etanol có hàm lượng
rựu trên 20%. Rượu càng kị nước có nghĩa là mạch cacbon càng dài thì giãn mạch protein càng
nhanh và độ cứng của gel thu được càng lớn. Giữa các acid amin không cực và rượu đã xảy ra
các tương tác ưa béo. Khi nồng độ rượu vượt quá 40% thì xảy ra các hiện tượng đông tu nhưng
không tạo ra gel, có thể là do giảm hoạt độ nước nên các liên kết protein-nước đã bị thay thế
bằng liên kết protein-protein.
Một vài tính chất khác
Protein đậu nành cực kỳ bền nhiệt, có thể chịu đến 77°C. Tuy nhiên, ở nhiệt độ đó protein không
thể tan trở lại. Protein đậu có thể bền nhiệt đến 100°C khi thêm vào các yếu tố làm tăng lực ion.
Trong phần lớn các ứng dụng của đậu nành việc gia nhiệt thấp để vô hoạt các enzyme là cần
thiết. Tuy nhiên trong vài ứng dụng, protein đậu nành gia nhiệt ở nhiệt độ thấp được thêm vào
các chất có chứa lypoxygenase hoạt động. Những ứng dụng đặc biệt này đòi hỏi phải xảy ra sự
oxy hóa. Sự oxy hóa này có thê gây ra sự phá hủy màu sắc và vì thế tẩy trắng sản phẩm. Nó
cũng có thể gay ra sự oxy hóa những nhóm sunfit tự do từ liên kết disulfua. Cả 2 chức năng này
đều quan trọng trong việc chuẩn bị bột nguyên liệu cho cong nghiệp làm bánh.


Trang
15




3.3 Những biến đổi của protein đậu trong chế biến và bảo quản
3.3.1 Thủy phân
Phản ứng thủy phân là cơ sở kĩ thuật của nhiều quá trình chế biến thực phẩm như sản xuất

nước tương. Khi thủy phân protein đậu chuyển thành những chất trung gian đơn giản và sản
phẩm cuối cùng là các acid amin Protein đậu nành gồm có 2 acid amin chính là: Methionine và
Trytophan, ngoài ra còn có các acid amin khác như: Lysine, Leucine, Isoleucine, Valine,
Threonine, Phenylalanine.
Protein đậu phộng gồm: Methionine, Trytophan, Arginine, acid amin amino alhydroxy butyric.
3.3.2 Biến đổi do nhiệt
Gia nhiệt
Khi gia nhiệt vừa phải thì protein đẫu sẽ biến tính. Khi đó các độc tố có bản chất protein trong
đậu như: antitrypsin trong đậu nành đi vào thực phẩm theo nguyên liệu sẽ mất độc tính. Ở nhiệt
độ này còn có tác dụng làm cho một số thực phẩm giàu Collgen, Glixinin đậu nành dễ dàng tiêu
hóa hơn vì mạch peptid bị duỗi ra giải tỏa các acid amin tão điều kiện cho proteaza tác dụng
được thuận lợi hơn.
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao các thực phẩm giàu protein trong điều kiện pH trung tính hoặc trong
môi trường kiềm Arginine trong đậu phộng sẽ chuyển thành Omitin, Ure, Sitrulin, Amoniac. Ngoài
ra trong điều kiện này thì Lysine, Threonine trong đậu nành cũng bị phân hủy.
Ở nhiệt độ này xảy ra quá trình thủy phân các liên kết peptid và racemic hóa acid amin, làm giảm
50% giá trị dinh dưỡng sản phẩm.
Lúc gia nhiệt làm các hợp chất (chiếm hàm lượng nhỏ) như: cestrogen, goitrogen, sterol, các
chất phảm vitamin bị biến tính và ta có thể loại nó đi vì xét về mặt dinh dưỡng thì chúng không
có lợi, đôi khi là chất độc.
Giảm nhiệt
- Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ trên dưới 0°C
- Tăng phẩm chất cho đậu đỗ


Trang
16

- Làm hại cấu trúc tế bào

3.3.3 Biến đổi do enzyme
Trong quá trình bảo quản đậu đỗ thường xảy ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng.
Nguyên nhân của hiện tượng trên là do tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm cũng như
của vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. Protein của đậu nành dưới tác dụng phân
hủy của enzyme thì 50_60% protein được chuyển hóa thành dạng hòa tan, trong đó có 10%
acid amin và các peptid có trọng lượng phân tử thấp.
Trong quá trình biến đổi này, xảy ra các phản ứng đặc trưng:
Ví dụ: Phản ứng khử nhóm amin:





Trang
17

Trang
18



4. Một số thực phẩm giàu protein chế biến từ đậu nành

Ta đã biết đậu nành có hàm lượng protein cao nhất trong hệ thống đậu đỗ, nên các sản phẩm
được chế biến từ đậu nành rất giàu đạm, có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu nành có ứng dụng rất
lớn trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Những sản phẩm phổ biến làm từ đậu nành
law:
- Sữa đậu nành
- Đậu hũ
- Nước tương
- Chao
Ngoài ra còn có những sản phẩm giàu protein từ các loại đậu khác cũng được chế biến và sử
dụng rộng rãi như: Bơ đậu phộng, chè đậu các loại, tương đỗ, bột đậu các loại, bánh kẹo, các
thực phẩm chức năng, vân vân… Nhưng đậu nành law loại được ứng dụng rộng rãi nhất vì hàm
lượng protein cao nhất (>30%), nên ở đây chỉ giới thiệu các sản phẩm từ đậu nành và quy trình
sản xuất ra chúng.
4.1 Sữa đậu nành

Hình 1.3. Sữa đậu nành
[3]

Trang
19




Sữa đậu nành là sản phẩm thu được chế biến từ dịch sữ đậu (dung dịch thu được từ khi tiến
hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu
điểm là tránh được các bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra sữa đậu nành tốt cho
người già, phụ nữ, người bị các chứng đáo tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em bị dị ứng
với sữa động vật.
Quy trình sản xuất


Hình 1.4. Quy trình sản xuất sữa đậu nành


Trang
20



Chú thích các công đoạn
1.Chọn hạt
Để chọn ra các hạt chín đều, còn nguyên vẹn để bảo vệ chất lượng sữa
2.Ngâm
Để hạt trương nở , khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên protein, lipid,
glucid, cellulose. Ngoài ra còn làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp xay nghiền
dễ hơn. Đồng thời ngâm hạt làm giảm hàm lượng oligosaccharide, tiêu diệt bớt một số vi sinh
vật.

3.Rửa và tách vỏ
Để loại bỏ tạp chất có trong đậu hay bám trên bề mặt đậu. Giai đoạn này giúp thu được triệt để
hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại bỏ sự ngăn cản của lớp vỏ. Ngoài ra còn làm
giảm lượng ologosaccharide, khử mùi, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu tới màu sắc của
sữa.
4 Xay, lọc
Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu để trích li protein, glucid, lipid vào nước tạo dung dịch huyền phù,
đồng thời vô hoạt lypocydase và khử mùi đậu.
Loại bỏ bã đậu thu lấy dịch sữa là hỗn hợp chất béo và protein., giúp cho quá trình truyền nhiệt
tốt hơn, và cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm
5.Gia nhiệt (đun sôi)
Tiêu diệt vi sinh vật và các enzyme có hại, phân hủy các chất có hại như chất ức chế trypsine.
Hemaglutinine… Quá trình gia nhiệt tiếp tục khử mùi tanh của đậu nành, cải thiện hương vị của
sữa và có tác dụng bảo quản được lâu dài. Trong quá trình gia nhiệt người ta có thể bỏ thêm
hương liệu như lá dứa để tăng giá trị cảm quan cho sữa.
6.Đồng hóa
Phá vỡ các chất có kích thước lớn để phân tán đều trong dung dịch, để sản phẩn được đồng
nhất. Giai đoạn này giúp dịch sữa không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.8. 7.Đóng chai
Mục đích: bảo quản, vận chuyển, hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm
8.Tiệt trùng
Tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật và bào tử của chúng có trong sữa, để sản
phẩm không biến chất hay hư hỏng.


Trang
21



Giá trị dinh dưỡng

Sữa đậu nành có vai trò rất lớn đối với việc phòng chống tăng huyết áp. Đối với chị em phụ nữ,
việc dùng sữa đậu nành sẽ có làn da đẹp và nội tiết tố nữ dồi dào làm cho tóc xanh, da mượt mà,
trẻ trung. Sữa đậu nành có vai trò rất tốt trong việc phòng chống ung thư, phòng chống loãng
xương, đặc biệt làm dịu tính khí nóng nảy, dấu hiệu của thời kỳ tiền mãn kinh và mãn kinh. Từ
những kết quả đó, người ta không coi đậu nành như thực phẩm bình thường mà coi đậu nành là
thực phẩm chức năng.

Hình 1.5. Bảng giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành


Trang
22




4.2 Đậu hũ




Là sản phẩm từ dịch sữa đậu nành đã được điều chỉnh pI, đậu hũ có giá trị dinh dưỡng rất cao.
100g đậu hũ trung bình có 8.1 g protein, 3.7g chất béo, 4.2 g đường, 0.4 g cellulose và 164 md
canxi. Đậu nành được chế biến thành đậu hũ giúp cơ thể hấp thu nhiều protein và canxi hơn.
Đậu hũ là nguồn thức ăn giàu canxi chỉ sau sữa bò.
Quá trình sản xuất đậu hủ là dùng tác động cơ học để phá hủy cấu trúc tế bào hạt đậu, giải
phóng các thành phần dinh dưỡng có trong hạt. đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các
chất có trong huyền phù. Từ dung dịch này dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua
các điều kiện về pH, pI và nhiệt độ… để kết tủa chúng lại thành hoa đậu rồi ép định hình thành
từng bánh đậu hũ.

Hình 1.6. Đậu hũ


Trang
23




Sơ đồ quy trình sản xuất (phương pháp xay ướt)



Chú thích một số giai đoạn
Gia nhiệt, kết tủa
Gia nhiệt
Sữa sau khi lọc xong phải gia nhiệt(đun sôi) ngay để phá enzyme kháng tripxin và độc tố
Aflatoxin, tiêu diệt vi khuẩn và khử mùi tanh của đậu nành. Ngoài ra gia nhiệt giúp phá vỡ lớp
Hình 1.7. Quy trình sản xuất đậu hũ


Trang
24



solvat tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau hơn để đông tụ dễ hơn. Thời gian gia nhiệt

càng nhanh càng tốt, vừa đun vừa khuấy đều tay để không bị cháy. Sau khi gia nhiệt 5-10 phút
phải mang đi kết tủa ngay để thu được lượng kết tủa cao nhất và quá trình ép định hình sau này
được thuận lợi. Sự kết tủa phụ thuộc vào nhiệt độ và pH trong vùng đẳng điện.
Trong quá trình kết tủa ta đun sữa tới khoảng 100 C để gây biến tính và để dùng các tác nhân
tạo tủa. Tác nhân kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, CaCl2,CaSO4, acid acetic, acid
lactic, acid citric… trong đó nước chua tự nhiên là thích hợp để dùng nhất.
Điều kiện để kết tủa sữa:
Nhiệt độ dịch sữa >95 C
pH dịch sữa >6
pH nước chua 4-4.5
Lượng nước chua cần dùng từ 20-25% lượng sữa cần kết tủa. Giai đoạn đầu cho ½ lượng nước
chua, sau 3 phút cho ½ của lượng còn lại và sau 3 phút nữa cho tiếp toàn bộ lượng còn lại. Vừa
cho nước chua vừa khuấy đều và nhẹ. Khi thấy xuất hiện nhiều hoa bông tủa thì dưng cho nước
chua.
Ép định hình bánh và ngâm nước
Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta thu được hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép với nhiệt
độ tối thích là 70-80 C, thời gian ép khoảng 10 phút.

Giá trị dinh dưỡng
Đậu hũ chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể con người như sắt, canxi, magie Đậu hũ
còn có tác dụng hỗ trợ trong việc phòng và trị một số bệnh rất hiệu quả khi kết hợp với một số
gia vị và thực phẩm.Ăn đậu hũ thường xuyên có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, thanh nhiệt, giải
khát, làm sạch ruột và dạ dày. Có lợi cho người thể chất nhiệt nóng, miệng hôi hay khát, hoặc
dành cho những người vừa mắc phải chứng bệnh nhiệt nóng.
Y học hiện đại cũng chứng minh, đậu hũ còn rất có lợi cho việc phát triển răng và xương, tăng
hàm lượng sắt trong quá trình tạo máu. Với hàm lượng estrogen thực vật phong phú, đậu hũ có
tác dụng ngăn ngừa việc loãng xương. Ngoài ra, đậu hũ không chứa cholesteron cho nên nó là
một loại thực phẩm có lợi cho những người huyết áp và tim mạch.

Trang
25






Hình 1.8. Bảng giá trị dinh dưỡng của đậu hũ