Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực

Môn học: Công nghệ bảo quản và chế
biến lương thực
Tài liệu tham khảo:
[1]. Công nghệ BQ & CB lương thực, bộ
môn CNTP - khoa Công nghệ Thực phẩm -
Sinh học - Môi trường -Trường đại học Công
nghiệp TP.HCM, 2005.
[2]. Trần Thị Thu Trà. Công nghệ bảo quản
và chế biến lương thực. NXB. Đại học Quốc
gia TP.Hồ Chí Minh, 2008.
[3]. Trần Minh Tâm, Bảo quản & CB nông sản
sau thu hoạch, NXB. Nông ngiệp Hà Nội,
2008.
[4]. D.W.Hall, Xử lý và bảo quản hạt lương
thực ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới,
NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1991.
[5]. Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình bảo quản
nông sản, NXB Giáo dục.
[6]. Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đình - Nguyễn
Văn Thoa. Công nghệ sau thu hoạch và chế
biến rau, quả. NXB Khoa học Kỹ thuật, 1996.
[7]. Bùi Đức Hợi-Lê Hồng Khanh-Mai Văn
Lề-Lê Thị Cúc-Hoàng Thị Ngọc Châu-Lê
Ngọc Tú-Lương Hồng Nga. Kỹ thuật chế
biến lương thực (tập 1 và tập 2). NXB. Khoa
học và kỹ thuật Hà Nội, 2009.
[8]. Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn
Tó. Hướng dẫn bảo quản và chế biến nông
sản-Tủ sách khuyến nông phục vụ người lao
động. NXB. Lao động Hà Nội, 2006.
Phần 1: Giới thiệu về tính chất của hạt

lương thực
Chương 1: Giới thiệu chung về hạt lương
thực
1.1. Giới thiệu chung về cây lương thực
a/ Nguồn gốc của các cây lương thực
* Lương thực thuộc nhóm thực phẩm giàu
tinh bột (glucid) hay nói cách khác lương
thực là tên gọi một nhóm thực phẩm
chuyên cung cấp tinh bột cho cơ thể.
-
Hạt lương thực (cereal), bắt nguồn là tên
nữ thần bảo trợ mùa màng trong thần
thoại Hy Lạp.
-
Theo Fast và Caldwell, đại mạch
(Hordeum vulgare), là ngũ cốc được trồng
sớm nhất, từ 15000 năm trước công
nguyên tại Ai Cập., là nguồn lương thực
chính của người Hy Lạp cổ đại, người
Hindu cổ.
-
Lúa mỳ lại được ứng dụng làm bánh sớm
nhất. Châu Âu phổ biến lúa mỳ và đại
mạch
-
Lúa gạo trồng cách đây khoảng 5000 năm
trước công nguyên ở các nước nhiệt đới
Đông Nam Á, sau đó là các nước vùng
Trung và Nam Mỹ.
-

Các giống kê trồng lâu năm từ các nước
vùng nhiệt đới và á nhiệt đới ở Châu Á,
Châu Phi
-
Cary cao lương (lúa miến) trồng rộng rãi
khắp thế giới.
-
Lúa mạch đen ( Secale cereaale) và yến
mạch (Avena sativa) là các cây lương thực
ít phổ biến nhưng cũng trồng lâu ở vùng
khí hậu bắc bán cầu.
-
Hiện nay, trong số các loại hạt lương thực
thì sản lượng tập trung tăng nhanh là hạt
lúa mỳ, lúa gạo và ngô.
-
Trong số các loại củ thì củ khoai tây và
khoai mỳ được ưu tiên phát triển mạnh.
-
Các loại hạt lương thực chính được sản xuất
và tiêu thụ trên thế giới: lúa gạo, lúa mỳ,
ngô, hạt kê và lúa mạch. Trong đó lúa mỳ và
lúa gạo là hai loại lương thực cơ bản nhất.
* Lúa nước:
- Thóc chiếm 1/3 sản lượng lương thực dự trữ
của thế giới.
-
Các nước châu Á, lượng lúa sử dụng chiếm
55% tổng sản lượng lương thực.
-

Khoảng 40% DSTG xem lúa gạo là nguồn
lương thực chính.
-
Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước
châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo thế
giới, còn lại ở châu Phi và châu Mỹ La Tinh.
-
Nước có sản lượng gạo cao nhất thế giới là
Trung Quốc (112 triệu tấn), sau đó là Ấn
Độ (87 triệu tấn).
-
Nước xuất khẩu gạo chính: Thái Lan, Việt
Nam, Ấn Độ, Pakistan.
-
Nước nhập khẩu gạo chính: Braxin, các
nước châu Âu.
* Lúa mỳ:
- Trồng quanh năm khắp mọi vùng, nhất là các
vùng có khí hậu lạnh, độ ẩm thấp. Phổ biến
ở Nga, Mỹ, Canada, Úc, Ấn Độ, Pháp, Đức,
Trung Quốc, và một số nước hàn đới.
-
Số lượng lúa mỳ được trồng chiếm khoảng
30% số lượng hạt sản xuất.
-
Các nước xuất khẩu: Achentina, Úc,
Canada, khu vực Châu Âu
-
Các nước nhập khẩu: Braxin, Trung Đông,
Bắc Phi, Pakistan và khu vực Đông Nam Á.

* Ngô:
-
Được tiêu thụ trên cả thế giới do khả năng
thích nghi với nhiều vùng khí hậu, đứng
thứ ba về diện tích trồng.
-
Chiếm khoảng 15% năng lượng của bữa
ăn hằng ngày của 28 nước đang phát triển
là do ngô cung cấp.
-
Làm thức ăn cho người và gia súc, dùng
trong sản xuất công nghiệp (8%).
* Hạt lương thực là những nguyên liệu
chính của các xí nghiệp sản xuất các loại
gạo, các loại bột và thức ăn hỗn hợp cho
gia súc, gia cầm, các phế liệu, phụ phẩm
của các xí nghiệp chế biến lương thực
cũng được xem là nguồn nguyên liệu có
giá trị để chế biến thành các loại thức ăn
cho chăn nuôi.
* Hạt lương thực (hạt nông sản): thuộc 2
họ: họ hòa thảo và họ đậu
* Căn cứ vào thành phần hóa học, chia
làm 3 nhóm:
+ Nhóm giàu tinh bột như thóc, ngô,
khoai, sắn (khoai mì)…
+ Nhóm giàu protein như hạt đậu, đỗ
+ Nhóm giàu chất béo như lạc, vừng…
b/ Vai trò của hạt lương thực đối với dinh
dưỡng người

- Các hạt lương thực chứa khoảng 60-70%
tinh bột đó chính là nguồn cung cấp
năng lượng rất tốt cho cơ thể, ngoài ra
còn cung cấp một phần protein, các
khoáng chất như selen, canxi, kẽm, và
một số nhóm vitamin…
-
Đối với người bình thường một ngày tiêu thụ
khoảng 250-500g lương thực, trong đó trên
50% là gạo, phần còn lại là các sản phẩm
chế biến từ bột và hoa màu.
-
Các loại bột (bột mì, bột ngô, bột khoai, bột
sắn…). Đó là nguồn nguyên liệu của các xí
nghiệp bánh mì, mì sợi, các loại bánh ngọt…
-
Giá trị dinh dưỡng của hạt lương thực phụ
thuộc nhiều vào phương thức bảo quản và
chế biến.

1.2 Cấu tạo của hạt lương thực
Hạt lương thực được cấu tạo bởi 4 phần chủ
yếu: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi.

Ví dụ: Cấu tạo
hạt lúa
a/ Vỏ hạt:
- Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo
vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều
kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt.

- Thành phần vỏ hạt: cellulose và
hemicellulose là chủ yếu.
-
Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt: vỏ trần
(ngô, lúa mỳ, đậu…) và vỏ trấu (lúa, kê, đại
mạch).
-
Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau. Trên vỏ hạt
còn có râu, lông,
b/ Lớp alơron:
-
Chiếm 4 – 12% khối lượng hạt.
-
Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp
với nội nhũ. Chiều dày của lớp alơron phụ
thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt.
-
Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh
dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối
khoáng, vitamin, đường,
-
Do chứa nhiều chất dinh dưỡng nên lớp
này dễ bị oxy hóa và biến chất trong điều
kiện bảo quản không tốt. Khi xay xát, lớp
alơron vụn nát ra thành sản phẩm gọi là
cám.
Ví dụ:
-
Hạt thóc: chiếm 6 – 12 khối lượng hạt
Gồm: + Protein: 35 - 45%

+ Đường: 6 - 8%
+ Chất béo: 8 - 9%
+ VTM và khoáng: 11 - 14%
+ Cellulose : 7 - 10%
+ Pentose: 15 - 17%
c/ Nội nhũ:
-
Hạt nông sản có thể có nội nhũ lớn, có thể
có nội nhủ nhỏ và có thể không có nội nhủ.
-
Nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần
chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần
cấu tạo nên hạt.
Ví dụ: Ngô (bắp): 72–75% khối lượng
toàn hạt. Lúa mì: 82%.
24
-
Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ
yếu của hạt. Nội nhũ của hạt càng lớn
thì giá trị của hạt càng tăng, tỷ lệ thành
phẩm chế biến càng nhiều.
+ Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều
tinh bột: lúa mì, ngô, gạo.
+ Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu:
thầu dầu, lạc,…
-
Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp
của hạt.
-
Chất lượng hạt được đánh giá qua chất

lượng nội nhũ.