Đồ án thiết kế hệ thống sấy buồng dùng sấy chuối với năng suất 500kg/h

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY BUỒNG
DÙNG SẤY CHUỐI VỚI NĂNG SUẤT
500Kg/h
GVHD: Th.S ĐÀO THANH
SVTH: NGUYỄN LÊ BÍCH NGỌC 2205115264
ĐÀO THỊ NGHĨA 2205115332
LỚP: 02DHLTP
Tp.HCM tháng 9 năm 2013

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nền nông nghiệp nước ta đã đạt được nhiều thành tựu
to lớn. Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa, nước ta đã bắt đầu xuất khẩu nông
sản cùng với các chế phẩm của nó. Do đó việc ứng dụng các công nghệ mới đóng một vai
trò hết sức quan trọng. Trong đó, công nghệ sấy là khâu quan trong trọng trong công
nghệ sau thu hoạch, chế biến và bảo quản nông sản.
Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều ngành công nông
nghiệp. Quá trình sấy không chi là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một
cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ. Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm
bảo chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp. Để thực hiện quá
trình sấy người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết bị như thiết bị sấy (hầm sấy,
buồng sấy,tháp sấy, thùng sấy, v.v…), thiết bị đốt nóng tác nhân (cloriphe) hoặc thiết bị
làm lạnh để làm khô tác nhân, quạt, bơm và một số thiết bị phụ như hầm đốt, cyslon,
v.v… Chúng ta gọi hệ thống các thiết bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể nào đó là một
hệ thống sấy.
Buồng sấy là một trong những hệ thống sấy đối lưu thông dụng nhất. Nếu hệ
thống sấy buồng là hệ thống sấy từng mẻ, năng suất không lớn và có thể tổ chức cho tác
nhân sấy đối lưu tự nhiên hoặc cưỡng bức thì hệ thống sấy hầm có năng suất lớn hơn, có
thể sấy liên tục hoặc bán liên tục và luôn luôn là hệ thống sấy đối lưu cưỡng bức.
Sấy nông sản là một quy trình công nghệ phức tạp. Nó có thể thực hiện trên những
thiết bị sấy khác nhau. Ứng với một loại nông sản ta cần chọn chế độ sấy thích hợp nhằm
đạt năng suất cao, chất lượng sản phẩm sấy tốt và tiết kiệm năng lượng.
Trong đồ án này, em được giao nhiệm vụ thiết kế một hệ thống sấy dùng cho việc
sấy sản phẩm là quả chuối chín. Với nhiệm vụ đó, em lựa chọn công nghệ sấy buồng với
tác nhân sấy là không khí được gia nhiệt và nhờ quạt thổi vào.
Đây là lần thiết kế đồ án sấy đầu tiên nên trong quá trình thiết kế còn nhiều bất cập,
lý thuyết và kiến thức còn hạn chế, kính mong quý thầy cô thông cảm và tận tình giúp đỡ.

Em xin chân thành cảm ơn Thầy Đào Thanh Khê đã tận tình hướng dẫn chúng em hoàn
thành đồ án này.
Tp.HCM, tháng 9 năm 2013
Nhóm thiết kế
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về nguyên liệu chuối
1.1.1.Các loại chuối chính ở Việt Nam
Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:
- Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già )
- Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm )
- Chuối bom
1.1.2. Đặc điểm cơ bản của chuối
Chuối là một loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm. Chuối có nguồn gốc
từ khu vực Malaysia. Loại trái cây này bắt đầu trở nên phổ biến trên thế giới từ thế kỉ 20
và phát triển tốt nhất ở những nơi có khí hậu nhiệt đới. Chúng được trồng chủ yếu phục
vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trong ngành công nghiệp dệt và chế tạo
giấy. Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn trực tiếp quả khi chín, hoặc
có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau từ chuối, chẳng hạn như các loại
bãnh chuối, các món salad hoa quả, bánh nướng, các món tráng miệng,
-5-
H^nh 1.1. H^nh dạng quả chuối
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
Chuối cũng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Khi chín, quả chuối có thể có
màu vàng, màu đỏ sẫm, hoặc màu tía (hay màu trứng quốc). Có tất cả hơn 50 loại chuối
khác nhau trên thế giới. Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả chuối được gắn
kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nải, và trên mỗi nải có
khoảng từ 10 đến 20 quả . Chuối là một trong những quả rất tốt và có nhiều công dụng,
đặc biệt là chuối chín cây. Khi chín, tinh bột có trong chuối sẽ được chuyển hóa thành
đường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu và thơm.

1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả chuối
Thành phần hóa học cơ bản của quả chuối
Gồm các chất:
Nước Đườn
g khử
Sacaroz
a
Axit
hữu
cơ
Tinh
bột
Prôti
t
Axit
amin
Lipi
t
Tani
n
Vitami
n (mg
%)
Tro
76,3
8
14,18 2,35
0,32
6
3,29

8
0,92
0,08
3
1,13 0,068 0,565 0,7
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của chuối
Chuối chứa một lượng lớn protein và hyđrat-cacbon. Trong chuối còn bao một số
loại đường khác nhau như đường glucozo, đường lactoza, đường mantoza, đường
galactoze, đường sucrôza (đường mía), đường fructoza, và tinh bột. Chuối cũng rất giàu
các loại vitamin như Vitamin A, C,E, Vitamin B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin, Vitamin
B12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magiê, photpho, kẽm và florua. Ngoài ra còn
có các axit amin thiết yếu như chất tryptophan, lizin, leuxin, glyxin, khoáng chất
acginin… cũng có trong thành phần của chuối. Trong một quả chuối, nó có thể chứa
trung bình một lượng calo là 100 đến 125 calo. Có thể nói, chuối là một loại quả rất tốt
cho sức khỏe và là một loại thực phẩm rất giàu năng lượng.
-6-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
1.1.4. Công dụng của chuối
Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả. Hơn nữa, do
chúng có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một loại thực phẩm giàu
năng lượng. Với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lại một số lợi
ích cho sức khỏe.
- Chuối rất tốt trong việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng hoạt động
của ruột. Chuối cũng giúp ích giảm thiểu bị táo bón. Trong trường hợp bị tiêu chảy, cơ
thể chúng ta sẽ mất một lượng chất điện giải quan trọng, nếu ăn chuối sẽ giúp cơ thể khôi
phục lại chất điện giải, vì trong chuối có chứa lượng kali cao.
- Axit béo có trong chuối xanh giúp nuôi dưỡng các tế bào niêm mạc dạ dày.
Những tế bào này rất có hữu ích trong việc hấp thụ canxi một cách hiệu quả, rất cần thiết
cho sự phát triển khỏe mạnh của hệ xương.
- Chất amino acid tryptophan có trong chuối sẽ được chuyển đổi thành chất

serotonin, giúp giảm thiểu các triệu chứng trầm cảm và cải thiện tâm trạng. Như vậy,
chuối là một phương thuốc rất tốt nhằm giàm căng thẳng và tình trạng bị stress.
- Ăn chuối thường xuyên giúp giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng, một trong
những nguyên nhân gây giảm thị lực ở người cao tuổi.
- Do chứa hàm lượng kali cao và lượng natri thấp, nên chuối chính là sự lựa chọn
thích hợp để giảm thiểu nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ.
- Chuối cũng rất giàu các hợp chất phenolic giúp chống lão hóa, vì thế ăn chuối
thường xuyên còn giúp ngăn ngừa nguy cơ ung thư thận.
- Do hàm lượng sắt cao nên chuối giúp tăng thành phần hemoglobin trong máu và
giảm thiểu bệnh thiếu máu.
-7-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
1.1.5. Tính chất vật lý cơ bản của chuối
- Khối lượng riêng: ρ = 977 kg/m3
- Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kg.độ
- Hệ số dẫn nhiệt : λ = 0,52 W/m.độ
- Kích thước của quả chuối: Đường kính: 2 – 5 cm
- Dài :8 – 20 cm
- Khối lượng : 50 – 200 gr
- Độ ẩm vật liệu sấy:
+ Độ ẩm của chuối trước khi đưa vào sấy: ω
1
= 75 – 80 %
+ Độ ẩm của chuối sau khi sấy : ω
2
=15 – 20 %
- Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60 ÷ 90)
0
C
1.2.Giới thiệu chung về quá tr^nh sấy

1.2.1. Bản chất của quá tr^nh sấy
Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ thích hợp, là quá trình
khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh
lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
1.2.2. Phân loại quá tr^nh sấy
Người ta phân biệt ra 2 loại:
• Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là nắng, gió Phương pháp này thời gian sấy
dài, tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khá
lớn, phụ thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu.
• Sấy nhân tạo: quá trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng đến tác nhân sấy
như khói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt…và nó được hút ra khỏi thiết bị khi
sấy xong. Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên.
Nếu phân loại phương pháp sấy nhân tạo, ta có:
Phân loại theo phương thức truyền nhiệt:
-8-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
 Phương pháp sấy đối lưu: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền
từ môi chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu. Đây là phương
pháp được dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt.
 Phương pháp sấy bức xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiện bằng
bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thường, bức xạ hồng
ngoại.
 Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho tiếp
xúc trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt.
 Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tầng: nguồn nhiệt cung cấp cho vật
sấy nhờ dòng điện cao tần tạo nên điện trường cao tần trong vật sấy làm vật nóng
lên.
 Phương pháp sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng thời hút
chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước thoát ra
khỏi vật sấy nhờ quá trình thăng hoa.

 Phương pháp sấy tầng sôi: nguồn nhiệt từ không khí nóng nhờ quạt thổi vào buồng
sấy đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định, hạt khô và được tháo
ra ngoài.
 Phương pháp sấy phun: được dùng để sấy các sản phẩm dạng lỏng.
 Bức xạ: sự dẫn truyền nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm.
Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy:
 Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khi
hoàn tất sẽ được tháo ra.
 Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm
qua buồng sấy cũng xảy ra liên tục.
Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm:
-9-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
 Loại thổi qua bề mặt.
 Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu.
1.2.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá tr^nh sấy chuối
Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ
học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Những biến đổi
cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp Sự thay đổi hệ keo do
pha rắn (protein, tinh bột, đường, ) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý. Những
biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen,
những phản ứng ôxy hóa và polyme hóa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến
đổi chất màu.
Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vì
chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy. Trong các vitamin
thì axit ascobic và caroten bị tổn thất là do quá trình ôxy hóa. Riboflavin nhạy cảm với
ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa.
Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện
để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng
loại sản phẩm.

Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu
quả cao. Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sản
phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60
o
C thì protein đã bị
biến tính; trên 90
o
C thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin,
polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả
có thể bị cháy Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy
không quá cao.
Ngoài ra, độ ẩm tương đối của chuối, độ ẩm cân bằng ,… ảnh hưởng trực tiếp đến quá
trình sấy.
-10-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy và chúng có thể chia thành hai
nhóm: các yếu tố liên quan tới điều kiện sấy và các yêu tố liên quan đến bản chất của
nguyên liệu cần sấy.
a) Các yếu tố liên quan tới điều kiện sấy
 Nhiệt độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu, khi tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì
tốc độ sấy sẽ tăng theo. Đó là do tốc độ truyền nhiệt tăng. Việc tăng nhiệt độ của tác nhân
sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của nó. Điều này giúp cho các phân tử nước ở bề mặt
nguyên liệu cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn. Ngoài ra ở nhiệt độ cao thì sự khuếch tán
của các phân tử nước cũng sẽ diễn ra nhanh hơn.
Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lý và hoá học
trong nguyên liệu sẽ diễn ra mạnh mẽ. Một số biến đổi này có thể ảnh hưởng ảnh hưởng
xấu đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
 Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời
gian sấy sẽ kéo dài. Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lý thuyết thì để các phân tử
nước trên bề mặt nguyên liệu bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề

mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy. Sự chênh lệch này càng lớn thì nước trên bề mặt
nguyên liệu càng dễ bốc hơi. Đây cũng là động lực của quá trình sấy.
Nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai đoạn
sấy đẳng tốc sẽ tăng. Tuy nhiên, độ ẩm tương đối của không khí nóng ít ảnh hưởng đến
giai đoạn sấy giảm tốc. Cần lưu ý là độ ẩm tương đối của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng
quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình sấy. Khi độ ẩm sấy đã
đạt độ ẩm cân bằng thì quá trình bốc hơi nước sẽ ngừng lại.
 Tốc độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng tới
thời gian sấy. Sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn khi tốc độ
truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu, tức khi tốc độ tác nhân sấy được tăng. Kết
quả thực nghiệm cho thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy sẽ rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc,
tuy nhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng tới giai đoạn sấy giảm tốc.
-11-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
 Áp lực: áp lực trong buồn sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyên liệu
cần sấy. Khi sấy trong điều kiện chân không, do áp suất hơi của không khí giảm nên quá
trình sấy sẽ diễn ra nhanh hơn, đặc biệt trong giai đoạn sấy đẳng tốc. Tuy nhiên, áp suất
chân không ít ảnh hưởng đến sự khuếch tán ẩm trong nguyên liệu.
b) Các yếu tố liên quan tới nguyên liệu
 Diện tích bề mặt của nguyên liệu: với hai mẫu nguyên liệu có cùng khối lượng và độ ẩm,
mẫu nào có diện tích bề mặt lớn hơn thì thời gian sấy sẽ ngắn hơn. Đó là do khoảng cách
mà các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu cần khuếch tán đến bề mặt biên sẽ ngắn
hơn. Ngoài ra, do diện tích bề mặt lớn nên số phân tử nước tại bề mặt có thể bốc hơi
trong một khoảng thời gian xác định sẽ gia tăng.
 Cấu trúc của nguyên liệu: các nguyên liệu trong nghành công nghiệp thực phẩm có cấu
tạo từ những đơn vị tế bào thực vật hoặc động vật. Khi đó, phần ẩm nằm bên ngoài tế bào
sẽ rất dễ tách trong quá trình sấy. Ngược lại, phần ẩm nằm bên trong tế bào sẽ rất khó
tách. Khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ, việc tách nước trong tế bào sẽ dễ dàng hơn. Tuy
nhiên, sự phá huỷ cấu trúc thành tế bào thực vật hoặc động vật trong nguyên liệu thực vật
có thể gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau sấy.

 Thành phần hoá học của nguyên liệu: thành phầm định tính và định lượng của các hợp
chất hoá học có trong mẫu nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng tới tốc độ và thời gian sấy,
đặc biệt là trong trường hợp sấy nguyên liệu có độ ẩm thấp. Một số cấu tử như đường,
tinh bột, protein, muối… có khả năng tương tác với các phân tử nước bên trong nguyên
liệu. Chúng sẽ làm giảm độ khếch tán của các phân tử nước từ tâm nguyên liệu ra tới
vùng mặt, do đó làm quá trình sấy diễn ra chậm hơn.
1.2.4. Công nghệ sấy chuối
1.2.4.1 Độ chính của chuối nguyên liệu
Chuối khi thu hái phải đủ già, nghĩa là có thể tự chín. Tuy nhiên để chuối tự chín thì
chuối chín chậm và không đồng loạt. Dấm dú là cách để chuối chín đều và nhanh.
-12-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lượng chuối sấy. Có
nhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ biến nhất. Trong
chế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thường được dùng theo 3 độ chín sau đây:
- Vỏ vàng hai đầu xanh vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chưa thật thơm, vỏ còn
chắc, chuối có hàm lượng đường axit cực đại, còn có tinh bột và tanin.
- Vỏ vàng hoàn toàn vị ngọt, độ chát giảm, thơm, vỏ dễ bóc. Đường và axit bắt đầu
giảm, tinh bột và tamin còn ít.
- Vỏ vàng có màu chấm nâu vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ dễ gãy. Đường, axit
hữu cơ giảm, tinh bột hầu như không còn, tamin còn rất thấp.
1.2.4.2. Hỗ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chất
Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được loại bỏ sẽ làm chuối
có màu trắng loang lỗ và xù xì. Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trong
chậu nước chứa khoảng 3kg chuối/3 lít nước, mỗi mẻ cần 2 – 3 phút. Việc chọn hoá chất
để họ trở công việc này nhằm 2 mục đích:
- Giảm thời gian thao tác.
- Cải thiện màu sản phẩm.
Hoá chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnh
hưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử. Thông thường

chọn một số hoá chất phổ biến sau: hỗn hợp dung dịch (NaHSO
3
và HCl) hoặc hỗn hợp
dung dịch (NaHSO
3
và Al
2
(SO
4
)
3
)…. Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là (HCl 0,05 % +
Al
2
(SO
4
)
3
) 0,5 % . HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và
phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp. Có tác dụng thay đổi môi
trường các phản ứng hoá sinh không có lợi và sát trùng nhẹ. Phèn chua ở nồng độ trên
cũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát,
giá rẽ, dễ sử dụng.
1.2.4.3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím
Sau khi sấy khô chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có
độ mềm dẻo nhất định (do sấy đến độ ẩm dưới 20%) rồi mới đóng gói. Thời gian này
-13-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
thường từ vài giờ đến vài ngày. Trong môi trường khí quyển thông thường và không thực
hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật. Nhiều cơ sở đã

sử dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh
thực phẩm.
1.2.4.4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy
Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lượng nước của nó trong môi trưòng xác định (t
và φ xác định của không khí) mà không xảy ra quá trình nhả nước (bốc hơi) hay hút nước
(hấp thụ) giữa nó và môi trường.
Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dưới độ ẩm cân bằng thường là 15 ÷ 20% sau vài giờ
đến vài ngày để ngoài không khí sẽ tăng hàm lượng ẩm tới độ ẩm cân bằng. Xác định độ
ẩm cân bằng của chuối sấy nhằm chọn độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lý
đóng gói, bảo quản phù hợp.
Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dưới 25 % tốt nhất là 20 ÷ 22 %.
Do vậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay, không nên để ngoài
không khí lâu sẽ làm cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng. Nếu chưa lựa
chọn bao gói ngay thì trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử lý. Bao bì cần làm
từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua và dán kín.
1.2.4.5. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu
a. Chỉ têu cảm quan
- Trạng thái : Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng, sượng.
- Màu sắc : Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm
đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ.
- Mùi vị :Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên
men.
b. Chỉ tiêu lý hoá
- Kích thước : Loại nguyên quả dài không quá 7 cm
- Độ ẩm : 20 ÷ 22 %
-14-
Chuối nguyên liệu (thu hoạch)
Phân loại
Bóc vỏ
Rửa hóa chất lần 1

Cắt lát
Rửa lần 2
Sấy
Đóng gói
Bảo quản
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
c. Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng
Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/g sản phẩm
1.2.5 Công nghệ sấy chuối quả
Ta lựa chọn công nghệ sấy là công nghệ sấy buồng vì phù hợp với tính chất của
vật liệu sấy và yêu cầu về năng suất không quá lớn nên lựa chọn công nghệ sấy buồng là
hợp lý cả về yêu cầu công nghệ với hiệu quả kinh tế, với tác nhân sấy là không khí được
gia nhiệt nhờ đi qua Caloriphe dạng khí – hơi không khí có nhiệt độ vào khoảng 80 –
100
o
C, được quạt thổi cưỡng bức vào buồng sấy. Vận tốc của dòng không khí nóng phụ
thuộc vào lượng ẩm thoát ra trong một đơn vị thời gian.
Yêu cầu đối với chuối nhiên liệu: Chuối quả phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên
vẹn, sạch sẽ. Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu.
Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, hương thơm, vị ngọt, không chát.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
-15-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
H^nh 1.2. Sơ đồ quy tr^nh công nghệ
Thuyết minh quy trình: Chuối nguyên liệu đem rửa sạch, bóc vỏ, cắt đầu rồi rửa lại và
lau nhẹ để làm sạch các lớp trong vỏ quả còn dính lại và lớp ngoài ruột quả. Sau đó đem
xử lý hóa chất như ngâm vào dung dịch canxi clorua (2÷4%), natri cacbonat (5%) nhưng
hiệu quả nhất là sunfit hóa bằng phương pháp khô hoặc bằng phương pháp ướt. Khi
sunfit hóa, người ta nhúng ruột chuối vào dung dịch có hàm lượng SO2 tự do là 0,2 ÷ 1%
trong 5÷20 phút. Sau khi xử lý bằng hóa chất chuối được cho vào máy cắt láy rồi xếp vào

các khay tre hoặc nhôm và đưa vào thiết bị sấy hầm hoặc buồng. Sấy ở nhiệt độ 80 –
95
o
C cho đến khi độ ẩm của chuối giảm xuống còn 10 – 12%. Sau khi sấy xong, cần tiến
hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ
ẩm yêu cầu). Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy cáctông và chất
dẻo (PE, PVC, xenlophan…). Bao giấy và hộp các-tông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái
sinh, nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng của nước và cơ học. Bao túi
chất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dể dàng kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng có
một số bị thấm nước, thấm khí (PE), chịu nhệt kém (PVC, PET).
Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màng chất dẻo
hoặc kết hợp nhiều màng.

-16-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
H^nh 1.3. Chuối sấy thành phẩm
CHƯƠNG 2. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ SẤY
2.1. Lựa chọn phương pháp và chế độ sấy
2.1.1. Lựa chọn phương pháp sấy
Do sản phẩm sấy là chuối quả và được dùng làm thực phẩm cho con người nên phải
đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Do đó ta sử dụng phương pháp sấy dùng không khí làm tác
nhân sấy. Với yêu cầu và đặc tính của loại vật liệu sấy là chuối và năng suất sấy không
quá lớn chỉ dùng ở mức trung bình nên ta lựa chọn công nghệ sấy buồng kiểu đối lưu
cưỡng bức dùng quạt thổi.
Không khí ngoài trời được lọc sơ bộ rồi qua Caloriphe khí – hơi. Không khí được gia
nhiệt lên đến nhiệt độ thích hợp và có độ ẩm tương đối thấp được quạt thổi vào buồng
sấy. Trong không gian buồng sấy không khí khô được thực hiện việc trao nhiệt - ẩm với
vật liệu sấy là quả chuối làm cho độ ẩm tương đối của không khí tăng lên, đồng thời làm
hơi nước trong vật liệu sấy được rút ra ngoài. Không khí này sau đó được thải ra ngoài
môi trường.

2.1.2. Lựa chọn chế độ sấy
Với hệ thống sấy là buồng và vật liệu sấy là Chuối quả. Ta sẽ gia nhiệt cho không khí
lên đến nhiệt độ t
1
= 80
o
C (lựa chọn theo yêu cầu công nghệ). Nhiệt độ của không khí ra
khỏi buồng sấy là t
2
= 38
o
C (tính toán dựa trên giản đồ Ramdzim).
Trong hệ thống sấy đối lưu, tổn thất nhiệt do tác nhân sấy mang đi là rất lớn. Đồng thời,
sản phẩm sau khi sấy được dùng làm thực phẩm cho con người nên yêu cầu chất lượng
khá cao. Do vậy, không khí sử dụng làm tác nhân sấy yêu cầu phải sạch nên ta bố trí
thêm hệ thống lọc bụi trước khi cho không khí vào caloriphe.
-17-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
2.1.3. Sơ đồ công nghệ của hệ thống sấy
Tổng hợp các yêu cầu trên về hệ thống, ta đưa ra được sơ đồ hệ thống đáp ứng được
các yêu cầu trên sau:
Hơi nước bão hòa Vật liệu ẩm
(VLÂ G
1
-W
1
)
không khí Quạt cấp (t
2
;φ

2
)
thải ra ngoài
ngoài trời (t
0
;φ
0
) (t
1
;φ
1
)
t
0
=27
o
C;
φ
0
=80%
Vật liệu
Caloriphe khô
Lọc bụi Khí-hơi (VLK G
2
-W
2
)
Nước ngưng

H^nh 2.1. Sơ đồ công nghệ của quá tr^nh sấy

2.1.4. Thuyết minh chi tiết sơ đồ nguyên lý (kèm bản vẽ)
Không khí ngoài trời có nhiệt độ là 27
0
C, độ ẩm 80% được làm sạch bằng hệ thống
lọc bụi trước khi vào caloriphe.
Không khí sau khi được làm sạch sẽ thổi vào caloriphe, tại đây không khí được gia
nhiệt lên đến 80
0
C nhờ vào chất tải nhiệt là hơi nước bão hòa ở 100
0
C chạy trong thân
ống.
Không khí sau khi gia nhiệt tại caloriphe được quạt cấp thổi vào buồng sấy. Do
không khí sau khi gia nhiệt có nhiệt độ cao, độ ẩm thấp nên khi tiếp xúc với nguyên liệu
sẽ truyền nhiệt cho nguyên liệu để ẩm bốc hơi, đồng thời do không khí có độ ẩm tương
đối thấp nên chênh lệch phân áp suất hơi ở bề mặt và không khí đủ lớn làm cho ẩm thoát
ra dễ dàng.
Buồng sấy là không gian thực hiện quá trình sấy khô vật liệu. Đây là bộ phân quan
trọng nhất của hệ thống sấy. Tùy theo phương pháp sấy, loại thiết bị sấy mà buồng sấy có
-18-
Buồng
sấy
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
dạng khác nhau. Tuy nhiên ở phương pháp sấy chuối này, ta thiết kế buồng hình chữ
nhật, trong đó là các xe goòng, vật liệu được đặt trên các khay đặt thành tầng trên các xe.
Các xe được đẩy vào buồng sấy bằng thủ công. Sau khi sấy xong, sản phẩm được lấy
ra từ các xe goòng này.
Không khí sau khi sấy xong được quạt hút hút khí thải ra ngoài môi trường.
2.2. Tính cân bằng vật chất cho quá tr^nh sấy
− Năng suất sấy của thiết bị sấy theo yêu cầu là G

2
= 500kg/h
− Ta có:
+ Độ ẩm chuối ban đầu là w
1
= 70% = 0,7
+ Độ ẩm chuối sau sấy là w
2
= 10% =0,1
+ Lượng ẩm bốc hơi trong 1h: W= G
2
. =500. = 1000(kg/h)
+ ( dùng công thức [6.1] trang 72 sách Kỹ thuật Sấy – Trần Văn Phú)
+ Lượng vật liệu đưa vào: G
1
= W + G
2
= 1000 + 500 = 1500(kg/h)
2.3. Tính toán quá tr^nh sấy
2.3.1. Tính toán trạng thái không khí bên ngoài (điểm A)
− Thông số không khí ngoài trời ở thành phố Hồ Chí Minh chúng em chọn t
0
=27
0
C và
ϕ
0
= 80%.
− Với hai thông số nhiệt độ và độ ẩm ta dùng giản đồ H-d của không khí ẩm xác định được
điểm A. Từ điểm A ta có được giá trị:

− Hàm lượng hơi ẩm d
0
=18g/kg không khí khô
− Entanpi H
0
= 17,1 kcal/kg không khí khô
2.3.2. Tính toán trạng thái không khí vào buồng sấy (điểm B)
− Nhiệt độ không khí trước khi vào buồng sấy: t
1
=80
0
C
− Do quá trình sấy lý thuyết nên d
0
=d
1
= 18g/kg không khí khô
− Từ đó ta xác định được B. Từ điểm B ta có được giá trị:
− Entapi H
1
=31 kcal/kg không khí khô
− Độ ẩm của không khí vào buồng sấy ϕ
1
= 6,25%.
2.3.3. Tính toán trạng thái không khí ra khỏi buồng sấy (điểm C)
− Ta chọn độ ẩm không khí ra khỏi buồng sấy ϕ
2
=80%
− Ta có: H
1

= H
2
= 31 kcal/kg không khí khô, đường thẳng H
1
cắt ϕ
2
=80% xác định
được điểm C.
− Từ điểm C xác định được hàm lượng hơi ẩm của không khí ra khỏi buồng sấy d
2
=
35g/kg không khí khô và nhiệt độ t
2
=38
0
C.
-19-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
Đại lượng
Không khí
bên ngoài(A)
Không khí
vào buồng sấy(B)
Không khí
ra khỏi buồng
sấy(C)
t (
0
C) 27 80 38
ϕ(%)

80 6,25 80
d(g ẩm/kg kkk) 18 18 35
H(kcal/kg kkk) 17,1 31 31
-20-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
-21-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
2.4. Tính cân bằng năng lượng
2.4.1. Tính lưu lượng không khí khô cần thiết cho quá tr^nh sấy
− Lưu lượng không khí khô cần thiết để bay 1kg ẩm:
823,58
1000
1
).1835(
11
12
=
−
=
−
=
dd
l
(kg không khí/ kg ẩm)
− Lưu lượng không khí cần thiết để bay hơi ẩm trong 1 giờ:
L=l.W=58,823×1000=58823,53 (kg không khí khô/ h)
− Lượng nhiệt cần thiết để bốc hơi 1kg ẩm:
q = = ×4,18×1000 = 3417,765 (kJ/kg ẩm)
− Lượng nhiệt cần thiết để bốc hơi hết quá trình trong 1 giờ:
Q

c
= q.W =3417,765×1000 = 3417765(kJ/h)/3600 = 949,38(kW)
− Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường trong 1 giờ:
Q
MT
= 10%Q
c
= 10%×949,38 = 94,938 (kW)
− Tổng lượng nhiệt cần thiết để bốc hơi quá trình trong 1 giờ:
Q = Q
c
+ Q
MT
= 949,38+94,938= 1044,310(kW)
2.4.2. Tính kích thước khay, xe goòng, buồng sấy
a. Chọn kích thước xe goòng:
− Chọn xe goòng có kích thước (B
x
× L
x
× H
x
) = (1000×800×1200) mm.
− Chiều cao toàn bộ của xe: h
x
= 1350mm
b. Tính số khay trong mỗi xe goòng:
− Khung khay làm bằng inox kích thước
15 15 2× ×
mm

− Mỗi khay có tấm lưới ở đáy, kích thước lỗ
20 20
×
mm, làm bằng inox, kích thước
tấm lưới (B
k
× H
k
× L
k
) = ( 970×770×50) mm
− Khoảng cách giữa 2 tầng khay: h
k
= 0,07m (70mm)
− Số tầng khay trong 1 xe: n= = = 17 (tầng khay)
− Số khay trong 1 tầng: m = 1 khay
− Số khay trong 1 xe goòng: s=m×n=1×17=17(khay)
− Lượng chuối trên mỗi xe goòng, mỗi khay chứa 15 kg chuối:
g
v
= 17×15 = 255(kg)
 Số xe goòng cần dùng để sấy:
-22-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
n
x
= = = 6(xe)
c. Xác định kích thước buồng sấy
Buồng sấy được xây dựng theo kích thước đảm bảo thuận lợi việc di chuyển của các
xe goòng, thuận tiện cho việc đẩy xe vào cũng như kéo xe ra khỏi buồng sấy. Buồng sấy

được xây dựng theo các kích thước sơ bộ sau:
− Chiều cao bên trong buồng : H
b
= + = 1350 + 80 = 1430(mm)
(Với = 80mm là khoảng cách giữa vật liệu trên khay trên cùng tới trần buồng)
− Chiều dài bên trong buồng sấy: L
b
= n
x
.L
x
+ 2a + 4c = 6.800+2.500 +5.70
= 6150 (mm) = 6,15(m)
(Với a = 500mm là chiều rộng kênh dẫn khí; c = 70mm là khoảng cách giữa các xe)
− Chiều rộng bên trong buồng: B
b
=B
x
+ 2b = 1000+2×70=1140 (mm)
( Với b= 70mm là khoảng trống từ xe tới vách tường)
Trần buồng sấy được đổ bê tông xốp, nhẹ có bề dày = 80mm. Trên đó có rải 1 lớp
cách nhiệt bằng bông thủy tinh có chiều dày = 70mm. Tường buồng được xây bằng gạch
dày = 200mm. Nền buồng được láng xi măng.
Buồng sấy gồm 2 cửa vào và ra, mỗi cửa gồm 3 lớp:
-Hai lớp phía ngoài của làm bằng inox có bề dày
1 3
2mm
σ σ
= =
-Một lớp ở giữa làm bằng bông thủy tinh để cách nhiệt, bề dày

2
70mm
σ
=
 Kích thước phủ bì của buồng:
+ Chiều rộng phủ bì: B = B
b
+2= 1,14+2.0,2= 1,54(m)
+ Chiều cao phủ bì: H = H
b
+ + = 1,430 + 0,08+0,07 = 1,58 (m)
+ Chiều dài phủ bì: L = L
b
+ 2 = 6,15 + 2.0,2 = 6,55 (m)
− Thể tích bên trong buồng V
b
= B×H×L = 1,54×1,58×6,55 = 15,94(m
2
)
2.5. Tính caloriphe và thiết bị phụ
2.5.1. Tính caloriphe
Caloriphe là thiết bị dùng để đốt nóng không khí trước khi đưa không khí vào hầm
sấy. Trong kỹ thuật sấy thường dùng 2 loại caloriphe: caloriphe khí-hơi và caloriphe khí
-23-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
khói. Ở đây ta dùng caloriphe khí-hơi. Với năng lượng cung cấp là hơi nước bão hòa do
đó ta sẽ thiết kế một caloriphe kiểu khí hơi ống. Với nước bão hòa ngưng trong ống và
TNS là không khí nóng chuyển động bên ngoài của các chùm ống nhận nhiệt để đạt được
nhiệt độ yêu cầu.
Với yêu cầu của HTS cần nâng nhiệt độ của tác nhân sấy sau điểm hòa trộn M từ

38
0
C lên đến 80
0
C, do vậy để đảm bảo yêu cầu đặt ra ta chọn nhiệt độ của hơi bão hòa là .
Do đó nhiệt độ ngưng tụ là: .
− Chọn ống inox dẫn hơi có hệ số dẫn nhiệt λ= 25W/m.độ, có đường kính:
− Chọn vận tốc dòng hơi qua hệ thống = 10(m/s)
Chuẩn số Re
1
= = =1269841,27 (với = 0,252.10
-6
m
2
/s tra ở nhiệt độ của lưu chất
dòng nóng ở 120
0
C tra Bảng phụ lục 7 – Kỹ thuật thực phẩm 2)
Với: Pr
f1
= 47 (tra nhiệt độ của lưu chất dòng nóng ở 120
0
C tra Bảng phụ lục 7 –
Kỹ thuật thực phẩm 2)
Pr
v1
= 1,535 (nhiệt độ của vách, 115
0
C tra Bảng phụ lục 7 – Kỹ thuật thực
phẩm 2, dùng công thức nội suy)

 Nu
1
= 0,021.Re
1
0,8
.Pr
f1
0,43
.
= 0,021.(1269841,27)
0,8
.
(1,47)
0,43
.= 1872,697
Mặt khác:
Nu
1
= ( Với =68,3. W/m.độ, tra nhiệt độ của dòng lưu chất ở 100
0
C Bảng phụ lục 7
– Kỹ thuật thực phẩm 2)
 α
1
= = = 40145(W/m
2
.độ)
(α
1
là hệ số trao đổi nhiệt đối lưu của hơi ngưng với bề mặt trong của ống)

− Chọn vận tốc dòng khí qua hệ thống là = 20(m/s)
Chuẩn số Re
2
= = = 36039,856 (với =18,868.10
-6
m
2
/s tra nhiệt độ trung bình của
không khí ở nhiệt độ sấy 80
0
C với nhiệt độ 38
0
C tại điểm C - Bảng phụ lục 4 – Kỹ thuật
thực phẩm 2- dùng công thức nội suy,với t
tb
= 59
0
C)
 Nu
2
= 0,018.Re
2
0,8
= 0,018.(36039,856)
0,8
= 79,555
-24-
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨMGVHD: ĐÀO THANH KHÊ
Mặt khác:
Nu

2
= (với =2,893. W/m.độ tra ở nhiệt độ trung bình, Bảng phụ lục 4 – Kỹ thuật thực
phẩm 2 dùng công thức nội suy,với t
tb
= 59
0
C)
 α
2
= = = 67,692
(α
2
là hệ số tỏa nhiệt của không khí bên ngoài ống)
*Hệ số truyền nhiệt của ống: K = = = 67,396(W/m
2
.độ)
Mà mặt khác Q = K.F. (với = = = 62,81
0
C
= t
h1
– t
0
= 120-27= 93
o
C
= t
h2
– t
2

= 120-80 = 40

o
C
 F = = = 224 (m
2
)
Chọn chiều dài h của một ống là 1,2m
Tiết diện của một ống là F
1
= .(d
1
+ d
2
).h = 3,14.(0,032+0,034).1,2= 0,249m
2
.
Vậy số ống trong caloriphe cần dùng là : n = = 899 (ống)
Số dãy sắp các ống truyền nhiệt : m = 30 dãy
Số hàng sắp các ống truyền nhiệt : n
1
= = = 30 (hàng)
*Kích thước của caloriphe:
Chiều cao của caloriphe: H
cl
= H + 2.a = 1,2 + 2.0.01 = 1,22(m)
Chiều dài của caloriphe: L
cl
= (n
1

-1).x
1
+ 2.x
2
= 29.0,05 + 2.0,01 = 1,47 (m)
Chiều rộng caloriphe: B
cl
= (n
2
– 1).x
1
+ 2.x
2
= 29.0,05 + 2.0,02 = 1,47 (m)
x
1
là khoảng cách giữa 2 ống
x
2
là khoảng cách ống ngoài cũng đến tấm chắn
a: bề dày mỗi tấm chắn
2.5.2. Tính chọn quạt
Quạt là bộ phận vận chuyển không khí và tạo áp suất cho dòng khí đi qua các thiết bị:
caloriphe, máy sấy, đường ống, cyclon. Năng lượng do quạt tạo ra cung cấp cho dòng khí
một áp suật động học để di chuyển và một phần để khắc phục trở lực trên đường ống vận
chuyển.
-25-