Báo cáo nhóm 1 chất màu thực phẩm

www.themegallery.
com
Company Logo
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
www.themegallery.
com
Company Logo
NỘI DUNG BÁO CÁO
Khái quát về chất mầu
1
Chất mầu tự nhiên
2
Chất mầu nhân tạo
3
Chất mầu vô cơ
4
Một số xu hướng sản xuất CMTP
5
www.themegallery.
com
Company Logo

Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình
chế biến và bảo quản thì nó bị biến đổi mầu, không đạt được
mầu mong muốn hoặc mất mầu.
VD: Đun nóng có thể làm thay đổi mầu tự nhiên của sản phẩm, đó
là do các phản ứng oxydaza, Maillard như nước cam khi đun
nóng sẽ chuyển thành màu hồng, bột cà chua sẽ chuyển thành
mầu nâu.


Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên
liệu tự nhiên nên không có mầu sắc đặc trưng.
VD: Sản xuất bánh kẹo từ các nguyên liệu bột, đường…
Sản xuất surami có thể tạo màu giống tôm, cá hoặc thịt bò…
Khái quát về chất mầu
1
www.themegallery.
com
Company Logo
Khái quát về chất mầu
1
Mầu sắc một trong những chỉ
tiêu chất lượng thực phẩm!
www.themegallery.
com
Company Logo
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
 1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối
đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm.
 2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực
vật hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu.
 3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự
nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc
màu tự nhiên không đủ mạnh.
 4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những
biện pháp khác nhau.
Cần phải giữ mầu sắc tự nhiên của
thực phẩm trong điều kiện khả năng cho phép
Khái quát về chất mầu

1
www.themegallery.
com
Company Logo
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
 1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự
nhiên của thực phẩm.
VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó. Đun nóng có
thể làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau
quả(nhiệt độ làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu
như polyphenoloxidaza).
VD: Nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil(uống chè
tươi còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây). Nhưng hiện
nay khi chế biến thường làm mất mầu hoặc biến đổi mầu không mong muốn
đó là do clorofil chuyển feofitin (mầu tro xám).

Khái quát về chất mầu
1
www.themegallery.
com
Company Logo
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
 2. tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật
hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu.
vd: khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương
pháp lấy vỏ ngâm trong cồn.
vd: gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử
dụng phương pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm.
note: việc khai thác này phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá
trình công nghệ đã xẩy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả

năng nhiễm độc.

Khái quát về chất mầu
1
www.themegallery.
com
Company Logo
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
 3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng
nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh.
• Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực
phẩm.
• Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần
dung môi dung môi có sẵn trong thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất
mầu đã hoà tan trong nước vào = 5% là phù hợp).
• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm.
 Tạo mầu toàn khối
 Tạo mầu cục bộ
 Tạo vết trên thực phẩm


Khái quát về chất mầu
1
www.themegallery.
com
Company Logo
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
 4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác
nhau.
VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc

trưng và pha lẫn một số mầu đen. Nhưng để đạt độ mầu đen thì tốn thời gian
và có thể làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm do đó người ta quay gà cho
đến khi đủ độ chín và quết mầu đen vào.

Khái quát về chất mầu
1
www.themegallery.
com
Company Logo
Chất mầu
tự nhiên
Chất mầu
Khái quát về chất mầu
1
Chất mầu
nhân tạo
Chất mầu
vô cơ
www.themegallery.
com
Company Logo
Chất mầu tự nhiên
2
Chất mầu tự nhiên chia làm 3 nhóm chính:
- Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam.
- Carotinoit có mầu vàng.
- Clorofin sắc tố xanh lá cây.
Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên
trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật.
Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến

nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau.
Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến
mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn. Điều đó làm cho giá
trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị
kém.
Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc
www.themegallery.
com
Company Logo
Antoxian
2.1
a. Nguồn gốc
Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật như
các loại rau quả có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả
dâu, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp
than, gạo đỏ
Tuỳ vào số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả,
hoa và các bộ phận khác nhau của thực vật làm cho
chúng cho nhiều mầu sắc khác nhau.
www.themegallery.
com
Company Logo
b. Tính chất
Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose
kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). Aglucon của chúng có
cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình 1. Các gốc đường có thể được
gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít.
Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3
và 5 gọi là diglycozit.
Hình 1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin

Antoxian
2.1
www.themegallery.
com
Company Logo
Antoxian
2.1
b. Tính chất
Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ
pH, oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác. Tuy nhiên màu sắc của
anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.
Gam màu của antoxyan
• Thông thường, pH<7 có màu đỏ; pH > 7 có màu xanh.VD: rubrobraxianin clorua
là antoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit của xianidin.
• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.
• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu.
• pH= 6 dung dịch có màu tím
• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây
Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit,
hoặc phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu.
www.themegallery.
com
Company Logo
Antoxian
2.1
c. Phân loại
- Có 4 loại antoxian là pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin.
- Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E163, betain E162, chất nhuộm màu
eno E163 ii và carmin E120.

Antoxyanin E163 từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc bồn tử đen,
quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà , sử dụng tốt nhất ở pH < 4.
 Betanin E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt
nhất tại pH 3,5 - 5,0, ứng dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất
đường.
 Chất nhuộm màu eno từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, trong môi
trường axit tạo ra màu đỏ, còn trong môi trường trung tính và kiềm tạo ra màu xanh.
 Carnin E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là
Coccus Sactic sống trên cây xương rồng mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120 sử
dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025%.
www.themegallery.
com
Company Logo
Antoxian
2.1
d. Công nghệ sản xuất Antoxian: 2 giai đoạn
 Chiết chất màu bằng dung môi thích hợp.
 Chế biến CMTP để thu được sản phẩm có nồng độ cao, bền khi
bảo quản và đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm.
Tách antoxyan từ thực vật bằng cách chiết nhờ các dung môi như
nước hay dung dịch rượu - nước của các axit hữu cơ hoặc các alcol
(metanol, etanol). Hiệu quả của quá trình, chiết phần lớn phụ thuộc vào
phương pháp sơ chế nguyên liệu.
Tách antoxyan từ củ cải đỏ bằng xử lý nhiệt, xử lý bằng vi sóng và
dùng nước làm dung môi chiết. Hỗn hợp chiết xuất được giữ ở 70-80
o
C.
Muốn có độ ổn định cao thêm một lượng nhất định muối của các kim loại
kiềm vào khối dung dịch sau đó chưng cất hết dung môi.
www.themegallery.

com
Company Logo
Antoxian
2.1
e. Ứng dụng
 Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng cơ thể
 Sử dụng khá an toàn trong thực phẩm⇒ nhiều mầu sắc hấp dẫn.
 Các polyphenol thuộc nhóm antoxyan làm vitamin P có hoạt tính ⇒ nâng cao giá
trị dinh dưỡng của món ăn.

Antoxyan là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy
hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm
thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch,
chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia
phóng xạ.

"Chất Antoxian tập trung nhiều trong quả quýt có khả năng ngăn ngừa bệnh tim.
Ngoài ra, nó cũng chứa chất Lutein và chất xơ giảm nguy cơ mắc bệnh đái đường
và những vấn đề về lưu thông máu", Joanne Shearer, chuyên gia dinh dưỡng tại
bệnh viện Tim của miền Nam Dakota ở Sioux Falls.
www.themegallery.
com
Company Logo
Carotinoit
2.2
a. Tính chất

Các carotinoit(mầu vàng và da cam) là các hợp chất hữu cơ nằm
trong nhóm các hyđrocabon không no mạnh. Các hợp chất này không
tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ.

Các carotinoit bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất
khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy không
nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất
phải qua giai đoạn xử lý nhiệt.
Nhóm carotinoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật.

www.themegallery.
com
Company Logo
Carotinoit
2.2
b. Ứng dụng
 Các chất nhuộm màu vàng là annato E 160(B), chiết xuất từ hạt
quả mận châu Mỹ và ELOO từ củ nghệ. Dạng hòa tan trong nước sử
dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý,
các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả. Liều lượng
sử dụng của E 160(B) là 2,5 mg/kg.
 Liều lượng sử dụng của E100 là 0,1 mg/kg. Dạng tan trong nước
và tan trong mỡ của E100 trong propylen glycol có thể sử dụng để nhuộm
màu cho các sản phẩm sữa và thịt.
www.themegallery.
com
Company Logo
Clorofin
2.3
a. Cấu tạo
Hình 2: Cấu tạo của clorofil A và B
A : X là CH3 ; B : X là CHO
Clorofil có hai dạng :
- Clorofil A có công thức là : C55H72O5N4Mg

- Clorofil B có công thức là : C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn clorofil
A.
Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1
www.themegallery.
com
Company Logo
Clorofin
2.3
b. Tính chất
 T
0
và axit làm dịch bào màu xanh bị mất đi, do protein bị đông tụ làm
vỏ tế bào bị phá huỷ và liên kết giữa clorofil và protein bị đứt ⇒ clorofil
dễ dàng tham gia phản ứng để tạo ra feofitin có màu xanh oliu.
 Tác dụng với kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ ⇒ trung hoà axit
và muối axit của dịch tế bào và tạo nên môi trường kiềm làm cho clorofil
bị xà phòng hoá,
thu được các axit ( C
32
H
30
ON
4
Mg )(COOH)
2
và (C
32
H
28
O

2
N
4
Mg)(COOH)
2

gọi là clorofilin hoặc clorofilit. Các axit cũng như muối của chúng đều cho
sản phẩm màu xanh đậm.
 Clorofil cũng bị oxy hoá do oxy và ánh sáng do tiếp xúc với các lipid
bị oxy hoá hoặc do tác dụng của enzym lipoxydaza.
www.themegallery.
com
Company Logo
Clorofin
2.3
b. Tính chất
 Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và
sẽ cho các màu khác nhau:
- Với Fe sẽ cho màu nâu.
- Với Sn và Al sẽ cho màu xám.
- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng.
www.themegallery.
com
Company Logo
Clorofin
2.3
c. Một số phương pháp giữ mầu clorofil
- Sử dụng dung dịch clorofilin: mầu này thu được từ lá rau dền, lá gai và
các loại rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá
gai với dung dịch kiềm đậm đặc(3kg NaOH cho 100kg lá tươi) trong thời

gian 2-3h. Trong thời gian nấu, clorofil chuyển thành clorofilin(theo hai
dạng của clorofin là clorofin A clorofin B), sau khi nấu đem ép và lọc, dung
dịch thu được chứa clorofilin. Các clorofilin bền mầu hơn.
- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lớn ( 3-4 lit/kg ) để giảm hàm
lượng axit. Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước.
www.themegallery.
com
Company Logo
Clorofin
2.3
c. Một số phương pháp giữ mầu clorofil
- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một
phần axit của dịch bào.
-
Trong thực tế , để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp, người ta cho vào
hộp một ít dinatri glutamat. Hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu vàng,
người ta dùng clorofilin ( clorofil + kiềm ). Clorofil dễ bị hấp thụ trên bề mặt
của hạt đậu và giữ được bền màu trên bề mặt đó làm cho màu hạt rất
đẹp.
Liều dùng: 15 mg/kg khối lượng cơ thể
www.themegallery.
com
Company Logo
Curcumin
2.4
CH=CH-C
CH
2
HC=HC-C
O

O
H
3
CO
HO
HO
H
3
CO
 Curcumin có mầu vàng da cam, có thể thu được chất này từ củ
nghệ và có thể đạt được nồng độ 99%.
 Curcumim được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng,
bột canh rau và các sản phẩm sữa.
 Ký hiệu: E100i.
 Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể.