Báo cáo môn học Công nghệ thực phẩm - Công nghệ chế biến rau quả Dấm chín rau quả

Đại học Quốc gia Tp.Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa Công nghệ Hóa học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
WYZXWYZX



CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

DẤM CHÍN RAU QUẢ








CBHD : Th.s TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Sinh viên :Nguyễn Chính Thạnh
Trần Thò Tin
Hoàng Vy Thụy Lynh
Bùi Thò Loan

Năm học: 2006-2007



Dấm chín trái cây

- 2 -
Mục lục

I. LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN 4
1.Bản chất 4
2.Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện 4
3.Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi quả chín 4
3.1 Sinh trưởng của quả trong quá trình chín 4
3.2 Những biến đổi về thành phần hóa học của quả khi chín 5
3.2.1 Biến động của gluxit 5
3.2.2 Biến động của axit hữu cơ 7
3.2.3 Biến động của sắc tố 8
3.2.4 Biến động của polypheno 9
3.2.5 Biến động của vitamin 9

3.2.6 Biến động của tinh dầu và các chất bay hơi khác 9
3.2.7 Lipit 10
3.2.8 Protein 10
3.2.9 Chất vô cơ 10
4.Đặc điểm nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá trình dấm
chín 10
4.1 Đặc tính sinh học của nguyên liệu rau quả 10
4.2 Các quá trình sinh hoá xảy ra khi thu hái và trong thời gian bảo quản rau quả 11

4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình sinh hoá trong rau qua. 14
4.4 Độ chín của rau quả 15
4.5 Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín 15
II. THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH dấm 17
1 Các phương pháp dấm 17
2 Hoá chất sử dụng 17
2.1 Etylen 17
2.1.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen 17
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp etylen 19
2.1.3 Tác dụng của etylen trong quá trình chín của trái 20
2.1.4 Khí đá 21
III. CÁCH DẤM MỘT SỐ TRÁI CÂY THÔNG DỤNG 21
1.Dấm chuối 21
1.1 Thu hoạch 22
1.2 Dấm chuối 23

Dấm chín trái cây

- 3 -
2. Đu Đủ 26
2.1 Thu hoạch 26
2.2 Dấm đu đủ 28
3. Cà chua 30
3.1 Thu hoạch cà chua 30
3.2 Dấm chua 30
4. Dứa 32
4.1 Thu hoạch Dứa 32
4.2 Dấm Dứa 32

5. Xoài 33

5.1 Độ chín thu hoạch của xoài 33
5.2 Dấm xoài 34

6. Sabôchê 35
6.1Thu hoạch sabôchê 35
6.2Dấm chín 35

IV. một số phòng dấm trái cây 36
V. Tài liệu tham khảo 40

















Dấm chín trái cây

- 4 -
I. LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN

1. Bản chất :
Dấm chín là quá trình xúc tiến sự biến đổi sinh hoá trong rau quả nhằm đạt tới độ chín
có giá trò chất lượng cao nhất trong thời gian nhất đònh
2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
Đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín là các loại rau quả được thu hái ở thời điểm
mà sau khi rời khỏi cây mẹ chúng vẫn có thể tiếp tục quá trình chín như : chuối, dứa, cà
chua….Quá trình này được thực hiện trong phạm vi công nghiệp, bán công nghiệp với
những phương tiện hiện đại. Nhưng cũng thể tiến hành ở phạm vi hẹp hơn : trong điều
kiện gia đình hay tập thể với những phương tiện thủ công đơn giản .
Rau quả là nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp cho công nghiệp đồ hộp. Chất lượng
của sản phẩm đồ hộp phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu trước lúc chế
biến. Mặt khác chất lượng của nguyên liệu lại phụ thuộc vào trạng thái, độ chín của
chúng. Phần lớn các loai rau quả được chế biến khi chúng đã đạt tới một độ chín nào
đó tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm. Nhiều loại rau quả có thể đạt tới độ chín cần thiết
trong thời gian ngắn khi chúng còn trên cây mẹ hoặc khi đã thu hái và bảo quản ở nhiệt
độ bình thường. Nhưng cũng có loại rau quả (nhất là chuối) muốn đạt tới độ chín mong
muốn để có thể chế biến hoặc sử dụng trực tiếp được thì phải qua quá trình dấm chín.
Trong trường hợp đó quá trình dấm chín được coi như là một khâu công nghệ không thể
bỏ qua trong dây chuyền công nghệ sản xuất. Và như vậy, nếu đứng trên quan điểm
chế biến mà nói thì ta có thể cho rằng mục đích của quá trình dấm chín ở đây là để tạo
ra điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo. Còn nếu đứng trên quan điểm sử
dụng thì nó là quá trình hoàn thiện chất lượng.
Nếu xét trong phạm vi lưu thông phân phối thì quá trình dấm chín phần nào mang
chức năng điều tiết. Chức năng đó được thể hiện ở chỗ: khi nhu cầu tiêu thụ chưa đặt ra
thì rau quả có thể bảo quản ở trạng thái xanh, là trạng thái dễ bảo quản với khối lượng
lớn hơn so với khi đã chín. Nhưng khi có nhu cầu tiêu thụ ta có thể tiến hành quá trình
dấm chín ngay và trong thời gian ngắn ( 3-4 ngày đến 10 ngày) ta đã có một khối lượng
sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ
3. Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi quả chín.
3.1 Sinh trưởng của quả trong quá trình chín

Ở giai đoạn đầu quả lớn lên nhờ sự phát triển của vỏ quả, sau đó, nhờ sự phát triển
của phôi và nội nhũ. Tiếp đó, sự sinh trưởng của quả chậm lại và trong mô xảy ra
những biến đổi rất quan trọng về chất làm cho quả chín khác hẳn quả xanh. Ở các
giai đoạn cuối của sự chín, sinh trưởng của quả chậm dần lại song nó vẫn còn khá
lớn. Nhìn chung trong quá trình chín, kích thước của quả biến đổi rất ít mà chủ yếu
tăng về trọng lượng và thể tích.
Ở giai đoạn cuối sự tăng trọng lượng của quả nhiều hơn sự tăng thể tích chủ yếu là
do dự tăng hàm lượng các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường. Đường và các chất hữu
Dấm chín trái cây

- 5 -
cơ được chuyển từ lá vào quả. Số lượng, kích thước và trọng lượng của quả phụ thuộc
vào khả năng quang hợp của lá.
Tuy nhiên, không phải bao giờ trọng lượng cũng tăng nhanh hơn thể tích. Ở một số
loại quả( mận hồng đào, một số giống táo, bưởi… ) tốc độ tăng thể tích lớn hơn vận
tốc tăng trọng lượng. Trong các trường hợp này, kích thước của quả tăng lên nhờ sự
tăng các khoảng không chứa đầy không khí giữa các tế bào.
Như vậy là trong quá trình chín, kích thước và trọng lượng của quả tăng lên do nhiều
nguyên nhân: do sự phân chia và căng dãn tế bào, do sự tích tụ các chất dinh dưỡng
và mở rộng kích thước các gian bào….
3.2 Những biến đổi về thành phần hóa học của quả khi chín
Đến khi chín, các chất hữu cơ tích tụ trong quả chòu những biến đổi sinh học dưới tác
dụng của hệ enzim. Do vậy mà cấu trúc của mô và thành phần hóa học của quả biến đổi
không ngừng. Trong các chất hợp phần thì gluxit, axit hữu cơ, chất chát, chất thơm và
chất màu bò biến đổi nhiều hơn cả.
3.2.1 Biến động của gluxit.
a.Biến động của tinh bột và đường.
Nhìn chung, lượng tinh bột giảm xuống và lượng đường chung tăng lên do sự thủy
phân tinh bột dưới tác dụng của enzim cũng như do sự chuyển đường từ lá về quả.
Ở đa số quả trong thời kì chín trên cây mẹ, hàm lượng tinh bột giảm, còn hàm

lượng đường tăng và đạt đến giá trò cực lớn nào đó, độ đường cũng lại bắt đầu giảm
xuống. Sự tăng hàm lượng đường này làm cho quả có vò ngọt. Phần lớn đường tạo
thành là sacaroza, fructoza, glucoza chiếm tỉ lệ gần như nhau; cả ba loại đường trên
đều tăng. Ví dụ, ở chuối: chuối xanh đường chiếm dưới 1%, tinh bột chiếm trên
20% chất khôkhi chuối chín, tinh bột chỉ còn xấp xỉ 1%, hàm lượng đường lên đến
18%- 19%. Nếu quả chín trên cây mẹ, hàm lượng monoza, monosacarit và sacaroza
đều tăng thi khi bảo quản tiếp đó hàm lượng monoza lại tăng nữa. Lượng sacaroza
lại giảm đi vì một phần bò phân hủy dưới tác dụng của enzim và axit có trong quả
tạo ra monoza, do đó lượng monoza tăng lên
Hàm lượng monoza và sacaroza trong dưa hấu chín :

Bảng1 : Sự phụ thuộc hàm lượng đường vào mức độ chín của quả dưa hấu
Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản có thể xảy ra bằng hai
cách: thủy phân dưới tác dụng của amilaza và photpho phân với sự tham gia của
Mức độ
chín

Hàm lượng đường(%)

Đường chung sacaroza monoza
Xanh
Chín đỏ
Chín hoàn
toàn
4.6
7.0
8.4

0.2
1.1

2.6
3.9
5.9
5.8

Dấm chín trái cây

- 6 -
photphorilaza. Cách thứ hai thường được xem là cách phân giải chính vì hoạt động
photphorilaza trong bảo quản rất cao, còn hoạt động của amilaza có thể không thấy
hoặc thường rất thấp.
Các loài quả khác nhau thì khác nhau về thành phần các đường được tích tụ trong
quả. Ở một số loại quả hạt (mơ, đào, mận, xoài…) khi chín, đường sacaroza được tổng
hợp từ monoza. Nhưng ở cà chua có hiện tượng ngược lại, đường sacaroza có trong quả
xanh bò thủy phân thành đường nghòch đảo khi quả chín.
Araximovic qui ước chia các loại quả ra làm 2 nhóm:
+ Quả chứa sacaroza là những quả tích tụ đường sacaroza khi chín ( đào, mận,
dứa…), hàm lượng tổng các monosacarit thường không biến đổi mấy khi quả chín.
+ Quả không chứa sacaroza là những quả mà khi chín hầu như không chứa
sacaroza hoặc chứa rất ít ( nho, anh đào, dâu tây, hồng…)
Một nhóm quả khá lớn không chứa tinh bột hoặc có nhưng rất ít. Tuy nhiên, trong
mô của chúng vẫn thường thấy có sự tăng hàm lượng đường khi chín. Khi đó, xảy ra sự
thủy phân không chỉ của tinh bột mà còn cả pectin, hemixenluloza và xenluloza. Đó là
nguyên nhân tích tụ đường trong quả, nhất là đối với quả chín sau khi thu hoạch.
Trong các hợp chất gluxit của quả thì xenluloza, hemixenluloza và pectin là những
cấu tử của thành tế bào. Khi quả chín, một trong những biến đổi rõ rệt nhất là biến đổi
cấu trúc thành tế bào được phản ánh ra bằng sự mềm của quả. Hiện tượng này thấy rõ ở
các loại quả như chuối, đu đủ, xoài… và nhiều quả khác. Nguyên nhân gây nên biến đổi
về cấu tạo của thành tế bào chủ yếu là các biến đổi chuyển hóa của chất pectin,
hemixenluloza và xenluloza.

b. Biến động của chất pectin và các enzim chuyển hóa pectin.
Khi quả chín, độ rắn chắc của quả giảm xuống và hàm lượng pectin tăng lên. Ở quả
xanh protopectin ( pectin không hòa tan ) phân tán trong thành tế bào làm cho quả có độ
rắn chắc nhất đònh. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim protopectinaza và
axit hữu cơ, một phần lớn protopectin chuyển thành pectin hòa tan phân tán vào dòch
bào nên quả mềm. Chẳng hạn khi chuối chín, lượng protopectin giảm từ 0.53% đến
0.22%.
Có nhiều ý kiến cho rằng lượng pectin trong tất cả các loại quả đều giảm trong quá
trình chín. Tuy nhiên, những nghiên cứu nhiều năm của Sapodnicova chỉ rõ rằng không
phải ở tất cả các loại quả, sự chín đều kéo theo sự tăng hàm lượng của pectin hòa tan và
sự giảm hàm lượng chung của chất pectin. Quả thế, khi chín hàm lượng pectin của quả
hạch giảm xuống, nhưng đó là do sự tăng nhanh lượng các chất hòa tan chủ yếu là
đường gây ra. Ở quả nạc, hàm lượng của chất pectin tăng khi quả mới chín, sau đó lại
giảm, trước hết là do protopectin bò phân giải.
Giữa các biến động về hàm lượng pectin và hemixenluloza có mối tương quan mật
thiết, vì chúng đều được tạo thành từ các chất tiền thân như nhau là axit glucorunic và
galacturonic. Theo dẫn liệu của Araximovic hàm lượng pectin có thể tăng trong quả
không quả chín trên cây mà còn tăng khi bảo quản ( ở lê, táo). Theo ông, sự tăng này là
nhờ các đường monosacarit bò oxi hóa thành axit galacturonic… Hiện tại người ta còn
Dấm chín trái cây

- 7 -
biết rất ít về những chuyển hóa của pectin khi quả chín, nên cơ chế làm mềm thành tế
bào trong quả chín vẫn còn là phỏng đoán.
Hàm lượng chung của chất pectin giảm ở nhiều loại quả chín có lẽ là do chất pectin
bò phân hủy ở một chừng mực nào đó . Nhiều thông báo cho biết khi chín có xảy ra sự
khử este hóa và mức độ metoxil hóa của pectin giảm xuống nhiều. Chẳng hạn ở đào, lê
mức độ metoxil hóa tới 80% sau khi chín giảm xuống còn dưới 40%.
Hoạt độ của pectin pectinesteraza và polygalacturonaza ở các giai đoạn phát triển
đầu của quả rất cao, nhưng đến khi quả bắt đầu chín lại giảm xuống rất thấp và khi quả

chín, hoạt độ của chúng rất cao. Đây là nguyên nhân làm cho kích thước phân tử của
pectin ngắn lại nhiều khi quả chín. Trong nhiều loại quả, người ta tìm thấy một lượng
nhỏ axit galacturonic tự do. Tuy vậy, lượng axit galacturonic tự do đó chưa đủ để giải
thích được nguyên nhân biến đi của pectin hòa tan trong thời gian chín. Có khả năng là
axit galacturonic tạo thành không tích tụ trong quả mà bò chuyển hóa tiếp tục trong quá
trình trao đổi chất.
Pectinesteraza có trong hầu hết mọi quả và hoạt độ của enzim này ở quả chín cao
hơn quả xanh nhiều.
Chính hoạt độ tăng lên cao pectinesteraza và polygalacturonaza khi quả chín làm
cho các quá trình khử este hóa, khử metal hóa và sự phá vỡ liên kết giữa các mạch
polygalacturonic xảy ra rất mạnh, cũng như mạch polyme của pectin ngắn lại, hàm
lượng axit galacturonic tự do tăng lên.
c.Biến động của hemixenluloza và xenluloza.
Về sự biến động của hemixenluloza và xenluloza khi quả chín còn ít dữ liệu. Trong
chuối chín, hàm lượng hemixenluloza giảm xuống rõ rệt ( 8%-1% ); trong táo chín có
giảm nhưng ít hơn.Trong khi đó, ở táo chín trên cây mẹ, hàm lượng xenluloza tăng lên
khi tính theo lượng tuyệt đối, nghóa là tính theo gam/quả và giảm xuống về tỉ lệ phần
trăm ( từ 1,17% giảm đến 0,95%).
Theo Kertesz thì hàm lượng xenluloza là một trong các nhân tố làm cho quả có độ
chắc trước khi thu hoạch, song quả bò mềm khi rấm chín không liên quan gì đến sự biến
đổi về hàm lượng và trọng lượng phân tử của xenluloza.
3.2.2 Biến động của axit hữu cơ.
Một trong những dấu hiệu đặc trưng của sự chín của quả là biến động về axit hữu
cơ. Khi quả chín, axit hữu cơ trong quả biến đổi về chất lẫn lượng. Ở đa số quả ngọt
hàm lượng axit giảm xuống, còn ở một số quả chua thì hàm lượng axit lại tăng lên.
Sự giảm độ axit này làm cho hệ số đường, axit của quả tăng lên. Đó chính là
nguyên nhân làm tăng độ ngọt của quả. Nhìn chung, tổng lượng axit hữu cơ trong quả
thường tăng theo mức độ sinh trưởng trên cây mẹ. Nhưng hàm lượng tương đối ( % )
của axit ở thời kì chín lại giảm xuống do có sự tăng nhanh hơn về số lượng của các chất
khác, trước hết là đường.

Trong quá trình chín và thường thấy hơn cả là trong thời gian bảo quản, các axit hữu
cơ mới không có trong quả xanh trước đây có thể được tạo thành trong quả như axit
Dấm chín trái cây

- 8 -
suxinic. Lượng của axit này không lớn nên thường không làm ảnh hưởng đến vò của
quả. Trong cam, chanh, bưởi, ớt, cà chua… axit ascocbic được tổng hợp từ glucoza.
Thành phần axit hữu cơ ở nhiều loại quả chín cũng thay đổi. Trong táo non, axit
quinic chiếm ưu thế, trái lại ở táo chín thì axit malic là nhiều nhất. Ở đào xanh, hàm
lượng axit quinic cực lớn và giảm xuống lúc chín, còn axit xitric lại tăng lên khi chín,
axit galacturonic cũng có nhiều trong quả chín. Trong cam, chanh, axit xitric nhiều hơn
cả, còn axit malic chỉ có một lượng nhỏ.
Hàm lượng axit giảm xuống khi quả chín không những liên quan tới sự oxi hóa
chúng trong quá trình hô hấp mà còn gắn liền với sự phân hủy chúng trong quá trình
khử cacboxil hóa. Như đã biết, acetaldehit là một trong các sản phẩm tạo thành khi axit
malic bò khử cacboxil hóa. Acetaldehit kìm hãm hoạt động của dehidrogenaza. Bởi thế
khi lượng axit acetaldehit quá dư ( tích tụ nhiều ) sẽ là nguyên nhân gây ra bệnh đốm
nâu của mô quả. Acetaldehit tiêu thụ cho các quá trình tổng hợp etylen, chất thơm và
chất cutin. Một phần acetaldehit bò khử thành rượu, ở mọi quả chín đều có tích lũy
acetaldehit và rượu. Điều này chứng tỏ khi quả chín, quá trình cacboxil hóa tăng mạnh
và có chiều hướng chuyển dần hô hấp hiếu khí về phía yếm khí.
Dưới đây là biến động của acetaldehit và rượu ở cà chua:
Độ chín Acetaldehit, mg % rượu, mg%
Xanh 0,1 10,0
Chín vàng 0,3 34,3
Chín đỏ 3,45 41,0
Khí hậu ảnh hưởng mạnh trên độ axit của quả: axit hữu cơ được dùng cho hô hấp ở
nhiệt độ cao, và tích tụ ở nhiệt độ thấp ( do đó khí hậu mát và ẩm làm trái chua ).Nhiệt
độ tối hảo ( cho sự biến đổi axit hữu cơ ) thay đổi tuỳ theo loại axit: citric > tartaric >
marlic. Điều này giúp ta hiểu tại sao các trái giàu axit citric (cam , quit ) thường còn

chua khi trái chín; và để hết chua trái nho ( chứa axit tartaric ) cần nhiệt độ cao hơn trái
táo ( chứa axit marlic ).
3.2.3 Biến động của sắc tố.
Màu của là do màu của nhiều hợp chất màu khác nhau về bản chất hóa học và tác
dung sinh lí tạo nên. Trong quá trình chín màu của quả bò biến đổi nhiều. Ở đa số quả,
dấu hiệu chín đầu tiên là sự biến đổi về màu sắc ( đu đủ, ớt, cà chua…) do lượng clorofil
giảm xuống và lượng carotenoit cũng như antoxian và các flavonoit tăng lên. Ví dụ, ở
chuối xanh ( trong vỏ ) lượng clorofil có tới 100mg/kg, khi chín giảm xuống rất nhiều và
có thể biến mất hoàn toàn, còn tổng lượng carotenoit không thay đổi mấy, song hàm
lượng xantofil thì giảm và hàm lượng carotene lại tăng.
Giữa clorofil và carotenoit không có sự chuyển hóa tương hỗ nào cả mà chỉ xảy ra
sự phân hủy clorofil và sự tổng hợp carotenoit. Cả hai quá trình đều do enzim xúc tác và
tiến hành đồng bộ. Tuy vậy, không phải bao giờ lượng clorofil cũng giảm và lượng
carotenoit cũng tăng lên. Chẳng hạn, màu vàng của táo chín là do lượng carotenoit tăng
lên không phải do những biến động về xantofil và clorofil. Như vậy, sự biến đổi về màu
sắc của quả khi chín có thể là do sự phân hủy clorofil ( trước đây đã che lấp màu các
Dấm chín trái cây

- 9 -
sắc tố khác ) hoặc do sự biến đổi các sắc tố khác, hoặc do cả hai nguyên nhân này đồng
thời. Nhiệt độ, ánh sáng, oxy và phân bón là những yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự
tạo thành carotenoit khi quả chín.
Các sắc tố tan trong nước như antoxian và flavonoit cũng được tạo thành và tăng lên
khi chín ở một số quả ( mận, nho đỏ, cà tím…)
3.2.4 Biến động của polyphenol.
Vò của quả chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng các chất đường, axit và tannin cũng
như tỉ trọng của chúng. Vò chát của quả xanh là do hàm lượng các hợp chất phenol gây
nên ( hồng, thò, sung, ổi…) Vò chát cũng thường không phụ thuộc vào tổng lượng các hợp
chất phenol ( chủ yếu là tanin ) trong quả mà phụ thuộc chính vào lượng các chất
phenol tự do. Ở mọi loại quả, khi chín hàm lượng chung của phenol giảm, song lượng

phenol tự do giảm mạnh hơn nhiều.
Trong thời kì quả chín, tannin có thể bò thuỷ phân, chuyển hoá đến đường hoặc axit
hoặc có thể chuyển hoá flavonoit. Quá trình chuyển hoá của tannin đều do enzim xúc
tác ( cơ chế chưa rõ ).
Sự biến đổi hợp chất polyphenol, nhất là sự biến động về hàm lượng polyphenol tự
do có ý nghóa lớn đối với việc hình thành vò ngon của quả.
3.2.5 Biến động của tinh dầu và các chất bay hơi khác.
Trong quá trình chín có những biến đổi rất quan trọng về hàm lượng và thành phần
các chất bay hơi mà hương vò quả liên quan mật thiết với chúng. Nhờ phương pháp sắc
kí mà người ta đã phát hiện được các chất này. Đó là một loạt các hợp chất hoàn toàn
khác nhau : rượu, aldehit, xeton, este, etylen đặc biệt là các tinh dầu thơm. Những hợp
chất hơi tuy có hàm lượng nhỏ nhưng chúng làm cho quả chín có hương thơm đặc biệt.
Các hợp chất bay hơi trên được tạo thành khi quả chín có ý nghóa lớn trong việc xác
đònh giá trò của hàng hoá, người ta chưa biết gì nhiều về vai trò của chúng trong trao đổi
chất cũng như nhân tố điều khiển sự tạo thành của chúng.
3.2.6 Biến động của vitamin.
Trong quả đã tìm thấy tất cả các vitamin đã biết hiện nay, trừ B12 và D. Tuy nhiên,
ta chỉ xem xét những vitamin mà rau quả là nguồn cung cấp chính như các vitamin tan
trong nước có C, B
9
, P, B
15
và tiền vitamin A ( caroten ) , vitamin K, E thuộc nhóm
vitamin tan trong chất béo. Trong số kể trên thì khi quả chín, vitamin C, axit folic (B
9
)
và caroten là những chất có nhiều biến động và đáng quan tâm hơn cả.
Hàm lượng vitamin C thay đổi rất lớn trong quá trình chín của nhiều loại quả. Thí
dụ trong ớt xanh, hàm lượng trung bình vitamin C khoảng 100mg%, còn ở ớt chín đỏ
lượng vitamin C tăng lên 2 lần. Lượng axit folic trong quả xanh thường thấp hơn quả

chín 2- 3 lần. Khác với nhiều chất, khi quả chín, người ta lại thấy hàm lượng axit folic
tăng lên nữa.
Hàm lượng caroten tăng lên rất nhiều khi quả chín ( đu đủ, chuối, cam…)
Ở trên là một loạt những biến động quan trọng về một số hợp chất thành phần của
quả.
Dấm chín trái cây

- 10 -
Trong quả còn có những hợp chất thành phần khác mà hàm lượng của chúng không
bò biến đổi mấy như lipit, protein, muối khoáng…
3.2.7 Lipit.
Đa số các loại quả có hàm lượng lipit rất nhỏ ( 0.01%- 0.1%) nên lipit đóng vai trò
thứ yếu trong trong sự hô hấp(ở thời kỳ đột phát hô hấp) với tư cách là nguyên liệu hô
hấp. Nói chung, lượng lipit không thay đổi mấy trong thời kì quả chín và sự nghiên cứu
về vấn đề này chưa được nhiều. Tuy thế ngườ ta vẫn giả thiết rằng lipit có thể tham gia
vào các quá trình oxyhoá khử khi quả chín.
3.2.8 Protein.
Hàm lượng nitơ chung trong quả rất thấp ( ở táo, lê < 80mg/100g , ở chuối chỉ có
1,2-1,7g/ 100g quả ). Trong quả lượng protein không nhiều lắm ( dứa 0,5% , hồng 0,5-
0,9%) . Khác với các hợp chất hữu cơ phức tạp khác thường bò phân huỷ khi quả chín,
lượng protein thường tăng lên chút ít. Năng lượng cần thiết cho sư tổng hợp protein do
các quá trình oxy hoá và photphoril hoá cung cấp. Một phần lớn protein được tạo thành
ở thời kì này là các enzim có trách nhiệm đối với sự tăng đột phát hô hấp.
Hàm lượng axitamin tự do và amin trong quả phụ thuộc vào loại quả và mức độ
chín. Khi mơ chín, lượng asparagin và các axit glutamic, aspactic giảm xuống, còn lượng
valin và serin lại tăng lên. Ở táo chỉ có lượng glutamin là biến đổi rõ rệt.
3.2.9 Chất vô cơ.
Quả cùng với rau là nguồn cung cấp nhiều chất vô cơ thiết yếu cho cơ thể người.
Trong quá trình chín, bảo quản và chế biến quả, lượng các chất khoáng biến đổi rất ít.

4. Đặc điểm nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá trình
dấm chín
4.1 Đặc tính sinh học của nguyên liệu rau quả:
Để duy trì quá trình sống, thực vật nói chung rau quả nói riêng luôn luôn tiến
hành quá trình trao đồi chất với môi trường xung quanh. Ngay sau khi rời khỏi cây
mẹ hoặc rời khỏi môi trường sống rau quả vẫn tiếp tục duy trì quá trình sống. Do
không lấy được chất dinh dưỡng từ môi trường sống, sau khi thu hái rau quả phải
dùng đến các chất dinh dưỡng dự trữ trong cơ thể để tự “nuôi sống “mình –trong
rau quả diễn ra quá trình dò hoá dẫn đến sự giảm sút hàm lượng các thành phần
hoá học nhất là gluxit.
Rau quả là đối tượng dễ bò hư hỏng, vì hàm lượng nước trong chúng rất thích hợp
cho vi sinh vật phát triển. Mặt khác, là loại ít chòu tác động cơ học và dễ bò ảnh
hưởng của môi trường chung quanh, khả năng tự bảo quản của rau quả kém. Để
hạn chế sự mất mát dinh dưỡng và để hạn chế hư hỏng, ngay từ khi mới thu hái rau
quả cần được bảo quản trong môi trường thích hợp có khả năng hạn chế những
yếu tố ảnh hưởng.
Có thể phân rau quả thành 3 nhóm : nhóm quả; nhóm thân củ; nhóm lá. Đặc biệt
nhóm quả là đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín.
Dấm chín trái cây

- 11 -
Vai trò sinh học của các loại quả là phải duy trì giống loài. Hạt quả có khả năng
duy trì sự sống. Từ hạt có thể phát triển thế hệ mới. Quá trình lớn lên của quả
chấm dứt khi hạt ngừng phát triển. Từ đó quả chuyển sang giai đoạn chín. Đây là
giai đoạn diễn ra nhiều quá trình sinh lý phức tạp. Thời gian kéo dài quá trình chín,
phụ thuộc vào mức độ hoạt động sinh lý của các tổ chức tế bào quả. Ở một số loại
quả quá trình chín kết thúc ngay khi còn trên cây mẹ. Loại này có khả năng bảo
quản kém hơn. Nhưng cũng có loại như các loại quả mùa đông thì quá trình chín
xảy ra chậm sau khi thu hái chúng có thể bảo quản được dài ngày hơn. Rau quả đã
chín rất khó bảo quản bởi vì chúng nằm trong giai đoạn dò hoá, các thành phần bò

phân huỷ dần, trạng thái quả mềm làm cho khả năng chống bệnh lý và chống vi
sinh vật kém đi.
4.2 Các quá trình sinh hoá xảy ra khi thu hái và trong thời gian bảo quản rau quả:
Sau khi thu hái và trong thời gian bảo quản, trong rau quả luôn diễn ra nhiều quá
trình sinh hoá quan trọng mà chủ yếu là quá trình dò hoá. Qua ùtrình dò hoá cơ bản trong
thời kì này là sự hô hấp.
Hô hấp là quá trình sinh hoá xảy ra trong suốt thời gian phát triển cho đến khi già
chết. Đây là quá trình phân huỷglucid (chủ yếu là đường), giải phóng CO
2
, nước hoặc
rượu etylic. Ngoài ra, các chất protid, lipid, acid hữu cơ, các glycozid, polyphenol,…cũng
tham gia vào quá trình hô hấp nhưng với mức độ ít hơn.
Có 2 loại hô hấp : hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí
Hô hấp hiếu khí: là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy, giải phóng CO
2
và nước,
kèm theo toả nhiệt; có thể tóm tắt hô hấp hiếu khí bằng phương trình :
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
> 6CO
2
+ 6H
2
O + 282.10

4
J/mol
2/3 lượng nhiệt toả ra môi trường chung quanh, còn 1/3 dùng cho
việc duy trì quá trình sống của rau quả hoặc dự trữ dưới dạng
ATP. Do hô hấp toả nhiệt nên trong khối rau quả nhiệt độ luôn
tăng .
Hô hấp yếm khí: là quá trình xảy ra trong một môi trường thiếu O
2
trong các tế bào.
Quá trình hô hấp này về cơ bản giống như quá trình lên men được biểu diễn theo
phương trình hoá học như sau:
C
6
H
12
O
6
> 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 11,72.10
4
J/mol
Mặc dù phản ứng có sinh nhiệt, nhưng nhiệt lượng toả ra nhỏ
hơn 24 lần so với hô hấp hiếu khí. Rượu sinh ra từ quá trình này
tích tụ trong các tế bào ức chế sự sống của chúng và là nguyên
nhân úng bên trong rau quả

Trên thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp hơn nhiều mà có thể tóm gọn như sau:
Dưới tác dụng của các enzym, phân tử đường thông qua chu trình đường phân
EMP(Embden – Meyerhof –Panas),bò phân giải thành chất trung gian là acid piruvic
(CH
3
-CO-COOH)
Với hô hấp hiếu khí, acid ở piruvic được tạo thành giai đoạn đường phân sẽ bò oxy
hoá trong chu trình Krebs tạo thành CO
2
, H
2
O và năng lượng theo phương trình :
Dấm chín trái cây

- 12 -
CH
3
-CO-COOH > CO
2
+ H
2
O
Với hô hấp yếm khí, acid piruvic bò enzym carboxilaza phân giải thành acetaldehid
(CH
3
-CHO) và CO
2
theo phương trình phản ứng:
CH
3

-CO-COOH > CH
3
-CHO + CO
2

Tiếp theo, acetaldehid tác dụng với nước cho rượu etylic và acid acetic
2CH
3
-CHO + H
2
O > C
2
H
5
OH + CH
3
COOH
Đại lượng đặc trưng cho quá trình hô hấp là cường độ hô hấp và hệ số hô hấp.
Cường độ hô hấp là lượng (mg) CO
2
thoát ra họăc lượng O
2
hấp thu khi một kg rau
quả hô hấp trong một giờ, ở một nhiệt độ xác đònh.
Hệ số hô hấp là tỉ số giữa thể tích CO
2
thoát ra và thể tích O
2
tiêu hao.
Hệ số hô hấp của Hexoza là:

1
6
6
2
2
==
O
CO
k


Đối với acid malic : k =
2
2
3
4
CO
CO
=1,33
Đối với acid citric : k =
2
2
9
12
CO
CO
=1,33
Tuỳ theo lượng đường (%)và lượng acid (%) tham gia vào quá trình hô hấp mà hệ số
hô hấp thay đổi.
Nếu đối tượng hô hấp gồm 90% Glucoza và10% acid citric thì hệ số hô hấp là:

03.133.1*
100
10
1*
100
90
=+=k

Khi hô hấp hiếu khí nhiệt lượng toả ra rất ứng với một nhiệt lượng là 10,72 kJ
(2,56kcal)
Dấm chín trái cây

- 13 -
Người ta nhận thấy rằng cường độ hô hấp của rau quả thay đổi theo từng thời kỳ của
chúng từ khi phát triển cho đến khi gìa chết

Đồ thò 1: Sự thay đổi cường độ hô hấp thay đổi theo thời kỳ
Đồ thò cho thấy, ở thời kỳ bắt đầu sinh trưởng và phát triển của tế bào, cường độ hô
hấp giảm nhanh theo thời gian. Đến thời kỳ thứ 2 khi tế bào đã phát triển mạnh tốc độ
của cường độ hô hấp có chậm hơn (giai đoạn 2) và đạt tới cực tiểu khi đã phát triển đầy
đủ và bắt đầu quá trình chín (3).
Đối với một số loại quả hạch, quả nhiều hạt, chuối, ổi, xoài,….quá trình chín bắt đầu
từ khi cường độ hô hấp đạt tới cực tiểu (3) và tăng lên nhanh chóng trong quá trình
chín, đạt đến một điểm cực đại (4) khi quả đã chín hoàn toàn (quá trình từ 3 đến 4).
Đấy là thời kỳ chuyển hoá mạnh mẽ các chất trong thành phần hoá học của rau quả
làm cho chất lượng của chúng đạt đến giá trò cao nhất. Giai đoạn tăng cường độ hô hấp
(từ 3 đến 4) này được gọi là sự tăng Climateric. Những loại quả mà có sự tăng nhanh
về cường độ hô hấp trong quá trình chín và đạt tới giá trò cực đại khi đã chín hoàn toàn
được gọi là loại quả climacteric. Còn một số loại quả mà sự tăng đó không rõ rệt và

thậm chí không có điểm cực đại thì được gọi là loại quả phiclimateric. Chúng gồm
phần lớn các loại quả hạch, quả nạc và quả họ đậu.
Sau khi đã chín hoàn toàn, rau quả chuyển sang thời kỳ quá chín. Chất lượng rau quả
bắt đầu giảm, trạng thái càng mềm nhũn, cường độ hô hấp giảm (giai đoạn 5).
Giai đoạn cuối cùng của chu kỳ phát triển của rau quả là giai đoạn già chết. Tại đây
cường độ hô hấp giảm, nhưng cũng có khi tăng lên trước lúc hạ đến “không”, các thành
phần hoá học bò phân huỷ nhiều đến hoàn toàn, rau quả mất giá trò sử dụng.
Để rõ ràng hơn ta có thể chia chu kỳ sống của rau quả ra làm 4 giai đoạn: giai đoạn
phát triển ,giai đoạn sắp chín, giai đoạn chín và giai đoạn già.Đồ thò cho ta thấy động
học của cường độ hô hấp tương ứng với những thời kỳ đó.
Dấm chín trái cây

- 14 -

Đồ thò 2: Sự biến đổi cường độ hô hấp theo giai đoạn phát triển của rau quả
Khi rau quả đã thu hái, dưới tác dụng của các yếu tố môi trường chung quanh như
nhiệt độ, độ ẩm ….cường độ hô hấp đã thay đổi đáng kể.
Ngoài quá trình hô hấp, trong thời gian bảo quản rau quả sau khi thu hái còn diễn ra
một số quá trình tổng hợp quang hợp nhưng với mức độ yếu hơn so với quá trình phân
huỷ. Dưới tác dụng của các ezim một số thành phần hoá học bò phân huỷ protopectin
thành pectin, phân huỷ vitamin C……….
4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình sinh hoá trong rau quả:
Những yếu tố của môi trường chung quanh có ảnh hưởng lớn đến tốc độ tiến triển của
các quá trình sinh lý, sinh hoá của rau quả như là nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không
khí và thành phần khí quyển của môi trường.
Nhiệt độ : cường độ hô hấp của rau quả tăng khi nhiệt độ của môi trường tăng. Ta
thấy rằng, khi nhiệt độ tăng lên 10
o
C thì cường độ hô hấp tăng lên gấp 2 lần đến 3.5
lần. Hạ nhiệt độ của môi trường là biện pháp tốt nhằm giảm tốc độ các quá trình sinh

hoá. Tất nhiên cũng chỉ hạ đến mức độ nào đó, vì mỗi loại quả đều có điểm đóng băng
của dòch quả, nhiệt độ môi trường không cho phép hạđến điểm đóng băng này.Hơn nữa
mỗi loại quả lại chỉ có thể chòu đến một nhiệt độ thấp nào đó. Điểm nhiệt độ thấp nhất
mà rau quả có thể chòu được gọi là điểm nhiệt độ giới hạn. Khi bảo quản rau quả dưới
nhiệt độ giới hạn thì chúng sẽ bò rối loạn sinh lý, thòt quả,vỏ quả bò thâm.vv Một số loại
quả mất khả năng chín khi bảo quản ở nhiệt độ dưới nhiệt độ cho phép, ví dụ bảo quản
chuối dưới 12
0
C, cà chua xanh ở dưới 10
o
C….
Độ ẩm tương đối của không khí:đây là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước
trong rau quả. Môi trường có độ ẩm cao khả năng mất nước ít hơn, nhưng có nhược
điểm là tạo môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động; độ ẩm có thể ngưng tụ trên bề mặt
rau quả, gây rối loạn sinh lý trong chúng. Ngược lại nếu độ ẩm tương đối quá thấp thì
tốc độ bay hơi nước nhanh làm cho quả bò mất nước nhiều, chóng héo, các hoạt động
sinh lý mất cân bằng, dễ bò vi sinh vật tấn công. Vì thế trong khi bảo quản rau quả
Dấm chín trái cây

- 15 -
người ta phải chọn độ ẩm cùng với nhiệt độ thích hợp. Trong điều kiện bảo quản lạnh
độ ẩm tốt nhất là khoảng 85 đến 95%.
Thành phần không khí của môi trường: chúng có ảnh hưởng trực tiếp đến các quá
trình sinh hoá trong rau quả. Ở điều kiện bình thường không khí có 21% O
2
, 78%N,
0,03% CO
2
,0,93% argon. Trong môi trường có nhiều khí oxy thì quá trình hô hấp hiếu
khí xảy ra mạnh hơn và ngược lại. Như vậy muốn hạn chế cường độ hô hấp thì phải

giảm tỷ lệ O
2
trong không khí xuống thấp.Nhưng nếu O
2
quá ít thì là diễn ra quá trình
hô hấp yếm khí-là quá trình dễ làm hư hỏng sản phẩm bảo quản(rau quả) vì vậy trong
môi trường bảo quản luôn luôn phải giữ một lượng O
2
để có thể duy trì hô hấp hiếu khí
ở mức tối thiểu nhằm hạn chế hô hấp yếm khí.
Hàm lượng CO
2
trong môi trường bảo quản thường tăng do quá trình hô hấp giải
phóng CO
2
. Người ta nhận thấy rằng, với hàm lượng khoảng 7% và nhiệt độ khoảng
12
o
C thì CO
2
có khả năng hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí, còn khi nồng độ CO
2

>10% thì bắt đầu diễn ra hô hấp yếm khí. Hàm lượng CO
2
trên 20% có thể ức chế sự
phát triển của một số loại nấm mốc. Khả năng ức chế nấm càng cao khi kết hợp bảo
quản ở nhiệt độ thấp. Một số loại vi sinh vật như Trichoteclum, Phizopus, Botrytis thì bò
ức chế từ khi nồng độ CO
2

khoảng 10%. Bên cạnh những ưu điểm , CO
2
cũng có thể có
ảnh hưởng xấu đến chất lượng rau quả. Khi lượng CO
2
cao có thể làm cho ruột táo, lê bò
thâm đen, vỏ bò chấm nâu, gây rối loạn đáng kể quá trình sinh hoá của rau quả-ức chế
ezim, giảm thành phần chất thơm….vvv
4.4 Độ chín của rau quả:
Trong thực tế người ta có nhu cầu đối với rau quả ở những mức độ chín khác nhau.
Những độ chín đó là:
Độ chín thu hái: là độ chín tại thời điểm thu hái tương ứng với giai đoạn phát triển
của rau quả mà ít nhất từ thời điểm đó rau quả có thể chín được sau khi rời khỏi cây mẹ.
Độ chín thu hái của chuối là khi vỏ còn xanh; của nhãn vải thì khi đã sử dụng được.
Độ chín kỹ thuật: là độ chín cần thiết để chế biến một loại sản phẩm nhất đònh nào
đó nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu. Ví dụ để sản xuất nước dứa cần độ chín hoàn
toàn, còn để sản xuất dứa nước đường thì đòi hỏi dứa chưa chín hoàn toàn. Vậy là độ
chín kỹ thuật của 2 mặt hàng từ một loại quả cũng khác nhau.
Độ chín sử dụng: là độ chín thích hợp cho ăn tươi. Độ chín này thường là lúc rau quả
đã chín hoàn toàn.
Độ chín sinh lý : là độ chín mà hạt quảcó khả năng nẩy mầm phát triển thế hệ mới.
Trong thực tế, ở một số loại quả các khái niệm độ chín có thể trùng nhau, ví dụ độ
chín thu hái có thể là độ chín kỹ thuật hay độ chín sử dụng…vvv
Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín :
Trong thời gian dấm chín là thời gian xảy ra mạnh mẽ các quá trình sinh hoá biến đổi
các thành phần hoá học, làm cho rau quả có những thay đổi sâu sắc về cấu trúc, trạng
thái, thành phần hoá học, giá trò cảm quan…vv.
Dấm chín trái cây

- 16 -

Như đã rõ, trong quá trình chín cường độ hô hấp của rau quả tăng. Cường độ càng
tăng nhanh hơn trong quá trình dấm chín do các quá trình biến đổi sinh hoáđược xúc
tiến.
Song song với quá trình hô hấp phân huỷ gluxit là các quá trình chuyển hoá các chất
trong thành phần hoá học của rau quả. Tốc độ của các quá trình chuyển hoáđó cũng lớn
hơn nhiều so với bình thường.
Những biến đổi trong thành phần hoá học.
Dưới tác dụng của môi trường dấm, với xúc tác của enzim protopectinaza, protopectin
không tan trong nước chuyển thành pectin hoà tan. Hàm lượng pectin trong rau quả đã
chín tăng lên đáng kể. Đây là một trong những nguyên nhân làm cho quả mềm khi đã
chín. Tinh bột là loại cacbuahydrat chứa nhiều trong chuối và một số loại rau quả khác.
Tinh bột trong chuối xanh được chuyển hoá dần thành đường sacaroza rồi glucoza làm
cho hàm lượng của nó thay đổi từ trên 15% xuống còn 2% và đường tăng từ khoảng 1-
2% đến khoảng 13-16% trong chuối chín. Sự chuyển hoá tinh bột thành đường luôn xảy
ra trong quá trình tự chín hoặc dấm chín, đối với tất cả các các loại quả chứa nhiều tinh
bột lúc chưa chín. Tuy nhiên một số loại rau quả như đậu côve, dưa chuột chẳng hạn
quá trình lại ngược lại. Đường từ lá vào quả chuyển thành tinh bột ở thời kỳ chín. Các
loại đường khác nhau cũng có thể chuyển hoá từ loại này qua loại khác. Ví dụ đường
monosaccarid ở trong mơ, mận sẽ tổng hợp thành đường saccaroza, còn trong cà chua
thì saccaroza chuyển thành đường khử .vv. Nhìn chung, trong tất cả các loại rau quả có
thể dấm chín thì hàm lượng đường đều tăng trong quá trình dấm chín. Điều đó chứng tỏ
rằng quá trình tạo đường xảy ra mạnh mẽ hơn so với quá trình phân huỷ no trong quá
trình hô hấp.
Hemiceluloza cũng là đối tượng phân huỷ trong quá trình chín. Các tác giả cho rằng
đây là chất dự trữ cho quá trình hô hấp. Chúng cũng là một trong những chất tham gia
tích cực vào quá trình sinh lý của rau quả, hemiceluloza bò phân huỷ, hàm lượng giảm
dần, đây cũng là một trong những nguyên nhân làm thay đổi độ cứng của rau quả.
Trong quá trình chín, các axit hữu cơ giảm đi đáng kể nhất là trong các loại quảhọ
xitrus. Còn trong chuối tiêu axit xitric có chiều hướng tăng lên khi chín, nhưng không
đáng kể

Ở trong giai đoạn quá chín, nhiều thành phần hoá học bò phân huỷ như đường, pectin,
tạo ra một số axit hữu cơ như galactunic….vvv. làm hàm lượng axit chung tăng lên.
Ngoài các chất cơ bản nói trên, quá trình chuyển hoá các chất trong lúc chín còn tạo
ra một số chất có giá trò như : chất thơm, chất màu, êtilen, rượu vv.và làm giảm hàm
lượng một số chất như các poliphenol, các vitamin vv. Các chất được tạo thành tuy
khối lượng ít nhưng cũng đóng vai trò quan trọng trong chất lượng của quả chín làm cho
quả chín có màu, mùi , vò đặc trưng. Đặc biệt êtilen được tạo thành trong thời gian dấm
chín đã có tác dụng kích thích lại quá trình chín.
Những biến đổi về trạng thái vật lý, sinh lý, hóa lý. Do có những biến đổi sâu sắc
trong thành phần hoá học, trạng thái vật lý của rau quả bò ảnh hưởng đáng kể. Độ cứng
của rau quả giảm làm giảm độ bền cơ học và khả năng chống lại ảnh hưởng của môi
Dấm chín trái cây

- 17 -
trường , sức đề kháng bệnh lý yếu , vi sinh vật dễ xâm nhập. Vì vậy chúng là đối tượng
khó bảo quản nhất.
Hàm lượng chất khô trong dòch quả và bản thân dòch quả tăng trong quá trình chín.
Độ nhớt của dòch quả chín tăng lên đáng kể so với dòch quả xanh bởi hàm lượng chất
keo tăng.
Những biến đổi về chỉ tiêu cảm quan. Những chỉ tiêu cảm quan cơ bản như trạng thái,
màu, mùi, vò đều tăng đến gần hoặc đến tối đa trong thời gian dấm chín. Trạng thái
mềm, mọng của quả rất hợp với điều kiện sử dụng trực tiếp (ăn tươi). Đây là trạng thái
mà cơ thể con người dễ hấp thụ nhất. Màu các loại rau quả có vỏ xanh thường chuyển
dần sang màu vàng (cam, chuối, dứa, bưởi….vv.) hay màu đỏ (cà chua, ớt ). Sự chuyển
màu không chỉ xảy ra ở bên ngoài vỏ mà cả trong phần thòt quả, ví dụ: thòt chuối, dứa
chuyển từ màu vàng nhạt hoặc trắng ngà sang màu vàng chẳng hạn. Trong thực tế
người ta thường căn cứ vào mức độ chuyển màu của vỏ ngoài để đánh giá độ chín của
rau quả, nhất là đối với chuối.
Mùi, vò của rau quả đạt tới giá trò cao nhất khi chúng đã chín hoàn toàn. Đó là kết quả
của quá trình chuyển hoá các thành phần hóa học.

II. THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH dấm :
1 Các phương pháp dấm
Nhìn trên đồ thò (2) ta thấy rằng nhiệm vụ bảo quản là phải kéo dài thời gian mà cường độ
hô hấp nhỏ nhất và hạn chế càng lâu càng tốt quá trình tiến tới giá trò cực đại của cường độ
hô hấp – giá trò tương ứng với độ chín hoàn toàn. Nhiệm vụ của quá trình dấm chín thì hoàn
toàn ngược lại. Nó là quá trình xúc tiến tốc độ biến đổi của các quá trình sinh lý, các phản
ứng chuyển hoá của rau quả để nhanh chóng đạt tới độ chín nhất đònh. Như ta đã biết tốc
độ của quá trình trên phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố của môi trường như nhiệt độ, độ
ẩm tương đối, thành phần không khí môi trường…vv.Trong đó quan trọng nhất đối với quá
trình dấm chín là nhiệt độ và độ ẩm. Thông qua việc điều chỉnh thích hợp các thông số trên
ta có thể điều khiển quá trình dấm chín tiến triển theo đúng ý muốn của mình. Hiện nay
người ta có thể dấm chín rau quả bằng cách dấm nhanh hoặc dấm chậm.
Dấm chậm: sử dụng nhiệt
Dấm nhanh:
Dùng nhiệt
Dùng chất kích kích sự chín như etilen, axetilen và một số các buahydro không no
khác. Trong đó thường dùng nhất là etilen.
2 Hoá chất sử dụng :
2.1 Etylen
2.1.1Cơ chế sinh tổng hợp etylen
Dấm chín trái cây

- 18 -

Hình 1: Cơ chế sinh tổng hợp ethylen

Cho đến nay các tác giả đều thống nhất cho rằng etylen được sinh ra từ acid amin
Methionine như sau :
Đầu tiên, L-methionine được cung cấp năng lượng được dự trữ trong ATP chuyển hoá
thành S-adenosyl methionine (SAM).SAM thường là chất cung cấp metyl chính và là

chất nền trong các con đường hoá sinh, bao gồm các poliamin và sinh tổng hợp etylen.
Quá trình này được thực hiện bởi enzyme SAM synthetase. Enzyme ACC synthase với
pyridoxal phosphate hoạt động như một co-factor tiếp tục chuyển hoá SAM thành 1-
aminocyclopropane -1-carbonxylic acid(ACC). Ngoài ra, ACC synthase còn tổng hợp
Dấm chín trái cây

- 19 -
5’-methylthioadenosine (MTA), MTA sẽ chuyển hoá thành methionine bằng cách sử
dụng chu trình methionine phụ. Nhờ thế mà etylen liên tục được tổng hợp mà không đòi
hỏi phải nhiều methionine.
Cuối cùng, ACC bò oxy hoá bởi enzyme ACC oxidase tạo thành etylen, CO
2
và HCN.
HCN sau đó bò chuyển hoá thành β -cyanoalanine bằng β -cyanoalanine synthase, do đó
tránh được sự tích tụ độc tố trong suốt quá trình. Fe
2+
là co-factor và nồng độ CO
2
càng
cao càng làm tăng hoạt tính của enzym này.
Quá trình oxy hoá ACC thành etylen phụ thuộc vào oxy. Nếu không có oxy, quá trình
tạo thành etylen bò ngăn chặn hoàn toàn.
ACC synthase đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều hoà sản sinh ra etylen.
Auxin cũng được xem là chất kích thích sự tạo thành etylen trong nhiều mô thực vật
khác nhau. Trong quá trình phát triển của cây đậu Hà Lan (Pisum sativum L.), sự cong
vẹo của lá mầm quan sát thấy có sự xuất hiện của 2 hoocmon này. Ngoài ra nồng độ
etylen cao cũng sẽ tự xúc tác cho quá trình sinh tổng hợp ra nó.
Các chất kháng lại quá trình sản sinh ra etylen như các ion kim loại nặng có ảnh
hưởng trực tiếp đến quá trình sinh tổng hợp hoạt tính của enzyme ACC synthase. Ngoài
ra, oxy cũng giữ một vai trò quan trọng, đây chính là cơ sở cho việc bảo quản môi

trường kín (thiếu O
2
) hay trong khí quyển điều chỉnh (điều chỉnh các thành phần không
khí trong khí quyển bảo quản như O
2
, CO
2
, N
2
,…) có tác dụng kháng etylen để kéo dài
quá trình chín và già của nông sản.
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp etylen
Tốc độ sinh tổng hợp etylen trong quá trình chín phụ thuộc vào loại rau quả, độ chín,
nhiệt độ, nồng độ CO
2,
, nồng độ O
2
trong quá trình bảo quản
Loại rau quả : tuỳ thuộc vào loại rau quả mà tốc độ sinh khí etylen có sự khác nhau.








Bảng 2: Phân loại rau quả dựa vào tốùc độ tạo etylen

Loai Nồng độ C

2
H
2
/kg.h Sản phẩm
Rất chậm <0.1 Artichaud, măng, bông cải,
cherry, dâu, rau lá, khoai
tây
Chậm 0.1-1 Dưa le, cø, mướp, olive,
tiêu, hồng, dứa, bí ngô,
mâm xôi
Dấm chín trái cây

- 20 -
Trung bình 1-10 Chuối, sung, ổi, dưa, xoài,
mã đề, cà chua
Cao 10-100 Táo, mơ, bơ, kiwi, xuân
đào, đu đủ, đào, lê, mận
Rất cao >100 Sapôchê, chanh dây

Độ chín : độ chín càng cao thì tốc độ tạo etylen càng lớn ,ví dụ như cà chua đang chín
có tốc độ sinh etylen gấp 600 cà chua chưa chín .
Nhiệt độ : nhhiệt độ bảo quản càng thấp ( -2
o
C) càng hạn chế được sự sinh tổng hợp
etylen và cũng tránh được các tác động gây bệnh có hại do vi sinh vật và etylen gây ra,
do đó làm tăng thời gian bảo quản

Bảng 3: nh hưởng của nhiệt độ lên mức độ chín của quả hạch có trái 100ppn

Nhiệt độ(

O
C)
Số ngày chín ( ngày )
Xuân đào
Đ
ào Mận Trung bình
15 6.9 5.6 5.6 6
20 4.3 3.8 3.7 4
25 3.2 2.7 2.7 3

Nồng độ O
2
và CO
2
: ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh tổng hợp etylen và O
2
thúc đẩy
quá trình oxi hoá ACC của enzym ACC oxidase còn CO
2
lại ức chế hoạt động của
enzym này. Do đó nếu sử dụng các phương pháp điều chỉnh khí quyển để bảo quản rau
quả thì sẽ rất có tác dụng vì tạo ra môi trường có nồng độ O
2
thấp, nồng độ CO
2
cao
Ta thấy rằng tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả trong quá
trình bảo quản cũng ảnh hưởng đến sự sinh tổng hợp etylen. Do đó để làm giảm tác
động có hại của etylen, người ta luôn có sự vận dụng kết hợp tối ưu tất cả những yếu tố
này

2.1.3 Tác dụng của etylen trong quá trình chín của trái .
Tác động có lợi: như đã biết, etylen khi tồn tại sẽ thúc đẩy quá trình hô hấp xảy ra nhanh
hơn, cũng như thúc đẩy quá trình chín của rau quả. Chính vì tính chất này mà etylen được
sử dụng ở dạng khí vì những mục đích sau:
Sử dụng để dấm chín quả, quả chín đồng đều hơn vànhanh hơn, ta có thể thu hoạch
quả khi còn xanh.
Xử lý vỏ xanh của quả.
Chấm dứt quá trình ngủ và thúc đẩy quá trình mọc mầm của khoai tây, sử dụng làm
giống trong trồng trọt.
Ủ thuốc lá.
Giảm thời gian giữa thu hoạch và tiêu thụ, vì vậy nâng cao giá trò dinh dưỡng và kinh
tế.
Dấm chín trái cây

- 21 -
Tác động có hại:
Làm rối loạn sinh lý cây trồng: cẩm chướng không nở hoa,lá rụng, ức chế sự phát
triển của chồi và nụ, khả năng tạo chất nhựa
Làm rau quả chín và mềm không mong muốn khi bảo quản rau quả. Không những
thế, etylen làm già đi và mất màu xanh của lá và quả chưa trưởng thành ( dưa leo,
…); sự rụng lá (cải, súp lơ …); mọc mầm …
Sinh tổng hợp các hợp chất của phenol tạo vò đắng (isocaumarin) ở cà rốt,chất độc
ipomeamarone ở củ khoai tây ngọt, những đốm nâu đỏ nhạt ở rau diếp, hiện
tượng hoá gỗ ở măng tây …
Người ta đã từng thấy rằng một trái táo hỏng đã làm hư cả một giạ táo. Vì trái táo
hỏng đã sản sinh ra một lượng lớn etylen. Do đó, những tác nhân có khả năng sinh
ra etylen không được tồn trữ chung với rau quả nhạy cảm với nó.

Bảng 4: Thống kê một số ảnh hưởng của etylen đối với rau quả

Dưa hấu Làm mềm và gây mùi hôi
Mâm xôi Vỡ trái
Măng tây Làm tăng độ dai
Cải xanh Gây vàng lá
Cải bắp Vàng lá
Súp lơ Vàng lá
Rau diếp
Đ
ốm nâu đỏ dọc theo gân giữa của lá
Khoai tây Bò nảy mầm, trong mầm chứa độc to
á

2.2 Khí đá

Ngoài etylen, các hiđrocacbon không no khác có trong khí đốt, khói củi như acetylen
(C
2
H
2
) với một nồng độ rất thấp nhưng đóng vai trò giống như etylen để gây ra sự chín
trái. Khí đá (đất đèn: CaC
2
) là chất sinh khí acetylen nên cũng được dùng để dấm chín
trái cây. Ở thôn quê, bà con dấm trái cây bằng cách bỏ chúng vào các lu, khạp đậy kín
và cho vào đó chút khí đá (để rải rác từ đáy lên) hoặc hun khói, đốt nhang để tạo ra các
hydrocacbon không no.
CaC
2
+ 2H

2
O > C
2
H
2
+ Ca(OH)
2

Khi dùng khí đá để dấm trái cây, cần đậy kín lu, khạp, … ; vì giảm thất thoát etylen đưa
đến không tạo ra đủ các enzym cần thiết và quá trình chín sẽ chậm hoăc không xảy ra.
Ngoài ra, điều kiện kỵ khí cũng gây nên sự hô hấp kỵ khí của trái bò ủ chín, sản xuất ra
rượu lại có thể là nguồn gốc tạo thêm những etylen kích thích trái chín
Mặc dù, etylen hay acetylen của khí đá có vai trò quyết đònh thúc đẩy các phản ứng
gây chín nhưng nếu dấm trái còn non hay quá xanh, chất dinh dưỡng trong trái chưa tích
luỹ đủ nên trái sau khi dấm chín gọi là trái chín non do thiếu các chất cần thiết nêu trên,
Dấm chín trái cây

- 22 -
do đó chúng sẽ kém ngọt, ít thơm và ít bổ dưỡng, da nhăn thậm chí có trái còn không thể
chín được.
Khi trái cây đã đủ già đem dấm chín, chúng sẽ có những sự biến đổi hoá học giống như
sự chín tự nhiên. Do đó, vẫn ngon, ngọt, và đầy đủ sinh tố .
III. CÁCH DẤM MỘT SỐ TRÁI CÂY THÔNG DỤNG
1 Dấm chuối:
1.1 Thu hoạch:
Thường sau trỗ 2 - 3 tháng (đối với chuối trỗ xuân hè thu), 4 –4,5 tháng (đối với chuối
thu đông và đông xuân) có thể thu hoạch được. Độ chín để thu hoạch chuối phụ thuộc
vào yêu cầu thu hoạch.
Chuối xuất khẩu tươi: phải có độ già 75-80%, quả hơi tròn cạnh, vỏ quả màu xanh
nhạt, ruột quả màu trắng ngà. Giữa ruột quả còn có hàng chấm màu đen nhỏ. Độ chín

xuất khẩu có thể tăng lên khi ta có đầy đủ xe lạnh, kho lạnh để bảo quản, vận chuyển.
Chuối tiêu thụ trong nước và chế biến: nên để độ già 85-90%, quả tròn cạnh, vỏ quả
màu vàng xanh, ruột quả màu vàng nhạt mới thu hoạch.
Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 – 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm,
quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thòt chuối có màu trắng ngà
đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát triển
kể từ khi trổ hoa. Có thể dựa vào tỉ lệ giữa khối lượng (g) và chiều dài (l) của quả để
tính thời điểm thu hái. Khi P=g/l =7,9 đến 8.3 là thu hoạch được. Ngoài ra chỉ số thu hái
còn được xác đònh bằng khối lượng riêng, khi γ = 0,96kg/dm
3
là chuối đạt độ thu hái;
còn có thể xác đònh độ cứng đo bằng xuyên kế … Trên thế giới người ta đánh giá độ chín
của chuối dựa vào thang màu 7 mức, phân chia theo màu sắc củavỏ chuối, như sau:
Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm,
Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng,
Mưc III: khi vỏ có màu xanh – vàng,
Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh,
Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh.
Mức VI:khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh ),
Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc)
Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang mẫu.
Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó. Trên thực tế,độ chín thu hái của
chuối tương đương với mức I, mức II. Mức III ứng với lúc chuối bắt đầu chuyển mã. Mức
IV là chuối đã chuyển mã. Mức V là khi chuối có thể ăn được, nhưng chưangon bằng
chuối chín ở mức VI. Để ăn tươi thì chuối chín ở mức VII là ngon nhất. Để bảo quản
chuối phải được thu hái cẩn thận, không để giập buồng, giập quả, không để bẩn. Sau khi
thu hái chuối được để rái nhựa khỏang một ngày mới xử lý. Có thể pha chuối ra từng nải
nguyên hay quả rời theo khối lượng qui đònh rồi đựng trong túi polietylen có đục lỗ 2 -4%
diện tích và cho vào thùng carton hoặc sọt. Mỗi hộp hoặc sọt chỉ nên chứa khoảng 15 –
25kg chuối. Có thể bảo quản chuối nguyên cả buồng được bọc trong túi PE. Buồng chuối

Dấm chín trái cây

- 23 -
có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên những chiếc móc trong kho. Trường hợp
phải chuyên chở đi xa, có thể bọc buồng chuối bằng rơm, rạ hay lá chuối khô, giấy … vừa
chống bốc hơi nước, vừa bảo vệ chuối khỏi tác động cơ học.
Chú ý:
Chuối tăng trọng mạnh nhất là lúc gần chín. Do đó, tùy điều kiện thò trường gần xa,
phương thức bao gói, bảo quản, vận chuyển trong quá trình xuất khẩu, mùa vụ thu
hoạch để quyết đònh thu hoạch ở độ chín nào, đế tránh thu hoạch sớm mất sản lượng.
1.2 Dấm chuối:
Từ cổ xưa, trên nhiều vùng khác nhau của thế giới, con người đã biết dấm chuối bằng
nhiều cách dân gian
Ở Việt Nam, chuối được dấm chín trong các chum, vại, có lót lá. Ở Uganđa (Châu Phi)
chuối dấm trong hố có lót lá, phủ đất. Các nước Mỹ, Anh áp dụng công nghệ dấm chuối
hiện đại.Trong kho dấm hiện đại thường phân làm 3 khu vực: khu vực thu nhận chuối, khu
vực dấm và khu vực xử lí chuối chín.
Khu vực (hoặc phòng) thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuối như pha nải, chọn lựa
đóng gói,v.v… và bảo quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất đònh. Nhiệt độ ở khu vực
này tốt nhất là khoảng 12 – 14
o
C. Trường hợp chuối lưu lại ở đây không lâu lắm thì nhiệt
độ có thể cao hơn.
Khu vực dấm được chia làm nhiều buồng nhỏ chiều rộng khoảng 3m, chiều sâu khoảng
5-6m, cao khoảng 3m. trong buồng có hệ thống quạt thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống
điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm …
Khu vực xử lý chuối chín là nơi chọn lựa, bao gói chuối sau khi dấm. Chuối có thể chín
không đều hay giập nát, v.v … nên cần phải phân loại theo độ chín, độ hư hỏng để chất
lượng chuối xuất kho đồng đều hơn. Nhiệt độ khu vực này khoảng 12 – 14
o

C.
Cách dấm chuối
Chuối có thể dấm cả buồng, chặt ra từng nải, để trần hoặc bọc túi polietylen có đục lỗ
và đựng trong hộp carton.
Có hai cách dấm chuối : dấm chậm và dấm nhanh.
Dấm chậm: Sau khi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 -17
o
C,độ ẩm 85 -
90%. Đảm bảo thông gió bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ
chuyển từ xanh sang vàng). Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng nhiệt độ
lên 18 -20
o
C, và sau 2 -3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn. Tổng thời gian dấm chín là
khoảng 7 -8 ngày.
Dấm nhanh: Có thể dấm nhanh bằng nhiệt hoặc etylen.
Phương pháp dấm nhiệt:
Dấm nhiệt là kích thích quá trình của chín của chuối bằng cách tăng nhiệt độ và độ ẩm
môi trường.
Sau khi xếp các buồng chuối trần vào phòng rấm, nâng nhiệt độ trong phòng lên 22
0
C
với tốc độ 2
0
C/h. Độ ẩm không khí duy trì ở 90-95%. Sau 24h duy trì nhiệt độ 22
0
C, người
Dấm chín trái cây

- 24 -
ta giảm xuống 19-20

0
C và giữ nhiệt độ đó cho đến khi chuyển mã, đồng thời tăng cường
thông gió và giảm độ ẩm xuống 85% để tránh mềm quả.
Đối với chuối nải, chuối xếp cả kiện vào phòng dấm thành từng dãy cao 10 tầng, dãy nọ
cách dãy kia 10cm để thông thoáng.
Khi dấm, không nên ép chuối chín nhanh quá bằng cách nâng nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao
không thể làm cho vỏ biến từ màu lục thành màu vàng trước 3 ngày nhưng làm cho quả
nhũn, hương vò kém. Điều này thường gặp trong lò dấm thủ công vào mùa hè
Khi đã chuyển mã, giảm nhiệt độ xuống 13-16
0
C, độ ẩm 80-85
0
C, xếp vào hộp nhỏ đưa
đi phân phối
Bảng 5: Sự phụ thuộc của thời gian dấm chuối vào nhiệt độ phòng dấm
Thứ tự
ngày dấm
Thời gian và nhiệt độ dấm từng ngày,
0
C
10 ngày 8 ngày 7 ngày 6ngày 5 ngày 4ngày
1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
14,5
14,5
14,5
14,5
14,5
14,5
14,5
14,5
14,5
14,5

16,7
16,7
15,6
15,6
15,6
15,6
14,5
13,3
17,8
17,8
16,7
16,7
15,6
14,5
13,3
17,8
17,8
17,8

17,8
15,6
13,3
18,9
18,9
18,9
18,9
13,3
20
20
18,9
15,6

Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ phòng dấm có thể làm chuối chín nhanh hay chậm
(bảng trên)
Như bảng trên ta thấy,nhiệt độ dấm của chuối chin nhanh(4 ngày ) chỉ cao hơn
chuối chín chậm ( 10 ngày ) có 5
o
C , điều đó nói lên tầm quan trọng của việc
kiểm tra nhiệt độ
Phương pháp dấm nhiệt- etylen

Khi sử dụng etylen thì chuối chín đồng loạt và nhanh hơn, chất lượng chuối tốt hơn.
Phòng dấm bằng etilen phải kín , có đặt quạt trộn khí ở giữa. Trên tường có lỗ để đặt
ống cao su dẫn etilen từ bình chứa bên ngoài vào phòng , có cửa ngó để quan sát nhiệt
độ , độ ẩm theo ẩm kế bên trong .Nóc phòng có ống thải, cánh bướm
Dấm chín trái cây

- 25 -
Xếp chuối vào thùng, khay; đặt vào phòng dấm., có thể treo buồng chuối trên nóc.

Sau đó, đóng cửa (nếu cần dán giấy kín mép cửa), bật quạt và mở van cho etylen từ
bình đặt phía ngoài vàp phòng qua ống dẫn. p suất khí etylen không quá 0,5atm, và cứ
1 lít khí cần cho 1m
3
không khí của phòng dấm. Khi đủ khí thì đóng van. Duy trì nhiệt
độ phòng ở 22
0
C, độ ẩm 95%. Việc nạp etylen 2-3 lần/ngày, thông gió 2-3 lần/ngày.
Khi chuối chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19-20
0
C và độ ẩm còn 85%, không nạp
etylen nữa.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, độ ẩm trên, sau 3-4 ngày chuối chín đồng loạt.
Ở nhiệt độ , độ ẩm cao hơn , chuối chín nhanh và nhũn , nấm mốc dễ phát triển
Ngoài etilen có thể dùng axetien ( 0.1-1% thể tích ),propilen ( 0.1-0.3%), các chất kích
thích sinh trưởng như 2,4D(0.02-0.16% ),acroosal ( 94% ete dimetyl,5% xiclohexanon
,1% 2,4D) ….
Bảng 6: Chế độ dấm chuối ở Mỹ, Anh, Australia
Giai đoạn dấm Mỹ Anh Australia
1. Quả cứng
21
0
C, 90-95%
không thông gió
trong 24h
21
0
C với độ ẩm
cao, 1-2ngày
23

0
C
2. Quả xanh và
dạng chuyển mã
18
0
C
,
90-95%,
không thông gió
đến khi bắt đầu
chuyển mã,
etylen1/1000, 2-3
lần/ngày.

18
0
C trong 4-
6ngày, sau đó hạ
còn 15,5
0
C, nạp
etylen theo nhu
cầu của quả
20-21
0
C, 85% khi
chuyển mã thì
thông gió ngay,
CO

2
1/1000,
2lần/ngày.
3. Kết thúc
13-16
0
C, 80-85%,
thông gió 3-4
lần/h, xếp hộp
cactông và phân
phối
Khi chuyển mã thì
xếp hộp cactông
để phân phối.
Không lấy khỏi
phòng khi chưa
chuyển mã, quả
đang chuyển mã
có thể giữ 3 ngày
ở 15-16
0
C.

Dấm chuối thủ công ở các cơ sở chế biến rau quả Việt Nam:
Nơi dấm là kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng khí. Các buồng chuối xếp một lớp dựng
đứng trên sàn nhà. Mỗi buồng chuối cho hai gói đất đèn (mỗi gói 15-20g, gói trong
giấy báo). Các lô chuối rộng khoảng 2m, chiều dài tùy kho và lượng chuối, giữa hai lô
có lối đi. Phía trên và xung quanh lô chuối phủ bằng hai lớp bao tải (hoặc giấy báo).
Mỗi tấn chuối cần khoảng 4-5 Kg đất đèn.