TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT PHÂN XƯỞNG PHÂN đoạn NHÀ máy dầu PHÚ mỹ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
LỜI CẢM ƠN
Nhờ sự quan tâm, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, bạn bè và ban lãnh
đạo công ty dầu thực vật Tường An đã giúp em hoàn thành bài báo cáo thực
tập tốt nghiệp với đè tài: "TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÂN
XƯỞNG PHÂN ĐOẠN NHÀ MÁY DẦU PHÚ MỸ" đúng thời gian quy
định.
Với sự quan tâm giúp đỡ đó, lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban
lãnh đạo công ty cổ phần dầu thực vật Tường An, các anh chị cán bộ, công
nhân viên nhà máy dầu Phú Mỹ đã cố gắng hỗ trợ giúp đỡ trong suốt quá trình
thực tập mặc dù rất bận rộn với công việc. Bên cạnh đó, em xin cảm ơn sự
quan tâm, hỗ trợ, gợi ý cho bài báo cáo thực tập của thầy Dương Khắc Hồng.
Em cũng xin cảm ơn các thầy cô khoa Hóa Học - Công nghệ Thực Phẩm,
trường Đại Học bà Rịa - Vũng Tàu đã tạo điề kiện cho em được hoàn thành
báo cáo.
Cuối cùng, em xin kính chúc ban lãnh đạo công ty cổ phần dầu thực vật
Tường An, các anh chị cán bộ, công nhân viên nhà máy dầu Phú Mỹ, các thầy
cô khoa Hóa Học - Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Bà Rịa - Vũng
Tàu dồi dào sức khỏe, thành công trong công việc và cuộc sống.
Sinh viên thực hiện
Lê Quốc Đại
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
LỜI MỞ ĐẦU
Dầu mỡ là một trong những nhóm thực phẩm quan trọng trong chế độ ăn
uống hằng ngày của con người. Một gam mỡ hay dầu đều cho ta 9,3 kcal, đều
đem lại năng lượng cho cơ thể hoạt động, chống lại ảnh hưởng của thời tiết
lạnh. Dầu và mỡ còn là dung môi hòa tan các vitamin A, D, E, K. Đây là
những vitamin tan trong dầu, mỡ mà cơ thể không tự tổng hợp được, phải
cung cấp qua thức ăn.
Hiểu được điều đó mà ngày nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều sản phẩm

dầu với thành phần, chất lượng, màu sắc đa dạng. Để có đựơc những sản
phẩm như vậy cần phải trải qua rất nhiều công đoạn sản xuất. Một trong
những công đoạn ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng của dầu là công đoạn
phân đoạn dầu thực vật. Phân đoạn dầu thực vật giúp dầu có màu sắc sáng
hơn, nâng cao chất lượng dầu, làm tăng giá trị sản phẩm.
Nhà máy dầu Phú Mỹ thuộc công ty cổ phần dầu thực vật Tường An với nhãn
hiệu "con voi" là một trong những nhà máy áp dụng quy trình phân đoạn dầu
thực vật với những máy móc thiết bị hiện đại vào dây chuyền sản xuất nhằm
mang đến cho khách hàng những sản phẩm dầu chất lượng.
Ngày nay nhãn hiệu "con voi" của công ty cổ phần dầu thực vật Tường An là
biểu tượng của uy tín, chất lượng luôn mang đến cho khách hàng những sản
phẩm dầu chất lượng theo đúng như khẩu hiệu của công ty "Dầu ăn tốt hiểu
món ăn ngon".
Sinh viên thực tập
Lê Quốc Đại

Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN
DẦU THỰC VẬT TƯỜNG AN
1.1. Giới thiệu chung về công ty
Tên đơn vị: Công Ty Cổ Phần
Dầu Thực Vật Tường An
Tên viết tắt: Dầu Tường An
Tên tiếng Anh: Tuong An
Vegetable Oil Joint Stock Company
Địa chỉ (trụ sở chính): 48/5 Phan
Huy Ích, Phường 15, Quận Tân Bình,
Tp.Hồ Chí Minh. Ngoài ra còn một số chi

nhánh và văn phòng đại diện trên khắp cả nước như: Hà Nội, Hưng Yên, Đà Nẵng
và các tỉnh miền tây.
Điện thọai: (84.08) 38153972 - 38153941 - 38153950 – 38151102
Fax: (84.08) 38153649 – 38157095
E-mail:
Website:
Logo:
Trang
Hình 1: Trụ sở chính
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
 Sơ đồ tổ chức
Hình 2. Sơ đồ tổ chức
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
 Giai đoạn đầu năm 1977 - 1984: Tiếp quản và sản xuất theo chỉ tiêu kế
hoạch
Ngày 20/11/1977, Bộ lương thực thực phẩm ra quyết định số 3008/LTTP-TC
chuyển Xí Nghiệp Công quản dầu ăn Tường An Công ty thành Xí Nghiệp công
nghiệp quốc doanh trực thuộc Công ty dầu thực vật miền Nam, sản lượng sản xuất
hàng năm theo chỉ tiêu kế hoạch.
 Giai đoạn 1985 -1990 được chuyển giao quyền chủ động sản xuất kinh
doanh, xây dựng hoàn chỉnh nhà máy và đầu tư mở rộng công suất.
Tháng 07/1984 nhà nước xóa bỏ bao cấp, giao quyền chủ động sản xuất kinh
doanh cho các đơn vị. Nhà máy dầu Tường An là đơn vị thành viên của Liên hiệp
các xí nghiệp dầu thực vật Việt Nam, hạch toán độc lập, có tư cách pháp nhân, được
chủ động hoạt động sản xuất kinh doanh.
Trong giai đoạn này, sản phẩm sản xuất và tiêu thụ chủ yếu của Tường An là
các sản phẩm truyền thống như Shortening, Margarine, Xà bông bánh. Đây là thời
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
kỳ vàng son nhất của sản phẩm Shortening, thiết bị hoạt động hết công suất nhưng

không đủ cung cấp cho các nhà máy sản xuất mì ăn liền. Dầu xuất khẩu, chủ yếu là
dầu dừa lọc sấy chiếm tỷ lệ cao trên tổng sản lượng (32%). Việc nâng cao chất
lượng sản phẩm và đa dạng hóa các mặt hàng luôn là vấn đề được quan tâm thường
xuyên vì vậy sản phẩm Tường An trong giai đoạn này đã bắt đầu được ưa chuộng
và có uy tín trên thị trường.
 Giai đoạn 1991 - tháng 10/2004: Đầu tư mở rộng sản xuất, nâng công
suất thiết bị, xây dựng mạng lưới phân phối và chuẩn bị hội nhập
- Định hướng và phát triển sản phẩm chủ lực:
Đầu thập niên 90 là thời kỳ đất nước thực hiện chính sách kinh tế mở cửa,
hàng hóa xuất nhập khẩu dễ dàng và đa dạng. Một số sản phẩm dầu ngoại nhập bắt
đầu xuất hiện tại thị trường Việt Nam, các cơ sở ép địa phương được hình thành với
quy mo nhỏ và trung bình, các sản phẩm dầu ăn bước vào giai đoạn cạnh tranh
mạnh mẽ hơn trong nền kinh tế thị trường.
Với bối cảnh trên, năm 1991 các sản phẩm dầu đặc của Tường An bị cạnh
tranh quyết liệt từ sản phẩm Shortening ngoại nhập. Trước tình hình đó, Tường An
đã xác định lại phương án sản phẩm: vẫn duy trì mặt hàng Magarine và Shortening
truyền thống để cung cấp cho những khách hàng có nhu cầu sử dụng sản phẩm chất
lượng cao mà hàng ngoại nhập không thay thế được, mặt khác đầu tư cải tiến mẫu
mã bao bì kết hợp tuyên truyền hướng dẫn người tiêu dùng thay đỗi thói quen sử
dụng mỡ động vật để đẩy mạnh sản xuất dầu lỏng tinh luyện, mỡ rộng thị trường
tiêu thụ trong nước. Dầu Cooking Tường An được đưa ra thị trường từ tháng
10/1991, Tường An là đơn vị đi đầu trong sản xuất dầu Cooking cho người tiêu
dùng và cũng là đơn vị đầu tiên vận động tuyên truyền người dân dùng dầu thực vật
thay thế mỡ động vật trong bữa ăn hàng ngày để phòng ngừa bệnh tim mạch. Sản
lượng tiêu thụ dầu Cooking tăng lên nhanh chóng những năm sau đó (năm 1992 đạt
215% so với năm 1991, năm 1993 đạt 172% so voi năm 1992), được người tiêu
dùng ưa chuộng và trở thành sản phẩm chủ lực của Tường An từ đó đến nay.
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
- Đầu tư phát triển:

Trong xu thế hội nhập kinh tế khu vực và thế giới, Tường An đã liên tục đỗi
mới trang thiết bị cũng như công nghệ sản xuất, thiết lập dây chuyền sản xuất khép
kín từ khâu khai thác dầu thô đến khâu đóng gói bao bì thành phẩm.
Các dự án đầu tư nâng cấp, mở rộng của Tường An nhằm đổi mới công nghệ,
nâng cao năng lực và quy mô sản xuất, đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản
phẩm, hạ giá thành để phục vụ tiêu dùng trong nước, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu:
Năm 1994 đầu tư máy thổi chai PET của Nhật, đây là dây chuyền thực sự
phát huy hiệu quả, Tường An là một trong những đơn vị sản xuất đầu tiên ở Việt
Nam có dây chuyền thổi chai PET và chai PET đã được người tiêu dùng đánh giá
cao và góp phần đưa sản xuất dầu chai các loại phát triển.
Năm 1997 lắp đặt dây chuyền chuyền chiết dầu chai tự động của CHLB Đức
công suất 5000 chai 1 lit/giờ. Đây là dây chuyền chiết rót chai tự động đầu tiên ở
Việt Nam, giúp Tường An tiết kiệm chi phí sản xuất, tăng năng suất lao động để
phục vụ kịp thời nhu cầu tăng nhanh của thị trường.
Năm 1998 mặt bằng được mỡ rộng thêm 5700m
2
nâng tổng diện tích Tường
An lên 22000m
2
, xây trạm biến thế điện 1000KVA, lắp đặt thêm 4300 m
3
bồn chứa.
Năm 2000 lắp đặt dây chuyền thiết bị tinh luyện dầu tự động công suất 150
tấn/ngày công nghệ Châu Âu, góp phần nâng tổng công suất Tường An lên 240
tấn/ngày.
Năm 2002 thiết bị hoạt động hết công suất, Tường An đã mua lại Công ty
dầu thực vật Nghệ An công suất 30 tấn/ngày thành phân xưởng sản xuất của Tường
An. Phân xưởng này sau đó đã được đầu tư cải tạo nâng công suất lên 60 tấn/ngày,
là Nhà máy dầu Vinh của Tường An hiện nay.
Năm 2004 bắt đầu dự án xây dựng Nhà máy dầu Phú Mỹ công suất 600

tấn/ngày tại Khu công nghiệp Phú Mỹ I, Bà Rịa Vũng Tàu với tổng giá trị đầu tư
hơn 330 tỷ đồng.
 Giai đoạn tháng 10/2004 đến nay: Thời kỳ chuyển giao và hội nhập
Từ ngày 01/10/2004, việc chuyển đổi mô hình tổ chức, vả hoạt động từ
doanh nghiệp nhà nước thành Công ty cổ phần đã đánh dấu bước ngoặc quan trọng
đối với Tường An. Quy mô hoạt động được nâng lên, Tường An đã liên tục đỗi mới
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
và nâng tầm hoạt động để đáp ứng kịp thời nhu cầu phát triển. Đó là việc sắp xếp lại
bộ máy tổ chức, bổ sung nhân lực cho các vị trí còn yếu và thiếu; nâng cấp và mỡ
rộng hệ thống phân phối, đào tạo đội ngũ bán hàng chuyên nghiệp; đồng thời triển
khai chương trình phần mềm vi tính mới nối mạng toàn Công ty nhằm cung cấp số
liệu kịp thời cho công tác quản trị, giúp định hướng hoạt động sản xuất kinh doanh,
lành mạnh hóa tài chính, hạn chế những rũi ro và đặc biệt là tạo các nguồn lực để
tham giá niêm yết trên thị trường chứng khoán vào đầu năm 2007.
Năm 2005 Tường An lắp đặt thêm hai dây chuyền chiết dầu chai tự động
công nghệ tiên tiến của Châu Âu, nâng tổng công suất chiết dầu chai tự động của
Tường An lên 22500 lit/giờ, tăng gấp 4,5 lần so với trước đây.
Bên cạnh đó, dự án Nhà máy dầu Phú Mỹ tại Khu công nghiệp Phú Mỹ I, Bà Rịa
Vũng Tàu tiếp tục được đẩy nhanh tiến độ để kịp hoàn thành vào cuối năm 2006.
Đây là bước chuẩn bị tích cực của Tường An trong tiến trình tham gia hội nhập kinh
tế khu vực và thế giới.
1.3. Thành tựu
Kể từ khi thành lập đến nay, gần 30 năm xây dựng và phát triển, Tường An
luôn đạt mức tăng trưởng cao và ổn định, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt
25%/năm.
Với những thành tích đạt được trong các hoạt động sản xuất kinh doanh,
Tường An được trao tặng rất nhiều huân chương, cờ luân lưu, bằng khen của Chính
phủ, của Bộ Công nghiệp và UBND Tp.Hồ Chí Minh:
+ Cờ thi đua của Chính phủ năm 1998, 2001, 2005

+ Cờ thi đua của Bộ công nghiệp từ năm 1987 - 1989, từ năm 1991 - 1997 và
năm 2003
+ Cờ thi đua của UBND Tp.HCM năm 1986, 1990, 2004, 2005
+ Huân chương lao động hạng 3 (năm 1990), hạng 2 (năm 1996) và hạng
nhất (năm 2000)
 Các danh hiệu đạt được trên thị trường:
Đối với Tường An, mục tiêu quan trọng nhất là không ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm, đáp ứng tốt nhất mọi yêu cầu của khách hàng. Tháng 06/2000,
Tường An là một trong những doanh nghiệp đầu tiên ở Việt Nam được tổ chức
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
BVQI của Vương quốc Anh và Quacert - Việt Nam cấp giấy chứng nhận đạt tiêu
chuẩn ISO 9001 phiên bản năm 2000 mới nhất hiện nay. Áp dụng và duy trì hiệu
quả hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 phiên bản năm
2000 chính là lời cam kết của Tường An về việc đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của khách hàng, mang lại sự thỏa mãn cao nhất cho người tiêu dùng.
Trên thị trường nhiều năm qua, hình ảnh con voi đỏ gắn liền với chữ Tường
An đã là biểu tượng quen thuộc và trở thành thương hiệu dầu ăn hàng đầu Việt Nam
luôn được người tiêu dùng tín nhiệm bình chọn nhiều danh hiệu cao quý:
 Hàng Việt Nam Chất lượng cao từ năm 1997 đến năm 2006.
 Topfive ngành hàng thực phẩm.
 Top 100 thương hiệu mạnh (do bạn đọc báo Sài gòn tiếp thị bình chọn).
 Giải thưởng "Hàng Việt Nam Chất lượng - Uy Tín" do Báo Đại Đoàn Kết
lần đầu tổ chức dành cho các đơn vị từ 5 năm liền topten.
 Giải thưởng Sao vàng đất Việt năm 2004 do Hội các nhà doanh nghiệp trẻ
Việt Nam Bình Chọn.
 Thương hiệu Việt yêu thích do bạn đọc báo Sài Gòn Doanh Nhân bình chọn
năm 2004.
 Thương hiệu hàng đầu Việt Nam tại Festival thương hiệu Việt năm 2004.
 Các sản phẩm Tường An còn nhận được rất nhiều huy chương vàng tại các

kỳ hội chợ triễn lãm trong nước và quốc tế.
1.4. Hoạt động sản xuất
 Ngành nghề kinh doanh
 Sản xuất, mua bán và xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ dầu, mỡ động
thực vật, từ các loại hạt có dầu, thạch dừa.
 Sản xuất, mua bán các loại bao bì đóng gói.
 Mua bán, xuất nhập khẩu các loại máy móc, thiết bị, nguyên nhiên vật liệu
phục vụ sản xuất, chế biến ngành dầu thực vật.
 Cho thuê mặt bằng, nhà xưởng.
 Sản xuất, mua bán các loại gia vị ngành chế biến thực phẩm, nước chấm,
nước xốt (không sản xuất tại trụ sở).
 Sản xuất, mua bán các loại sản phẩm ăn liền (mì, bún, phở, bánh đa, cháo ăn
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
liền).
 Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa.
 Kinh doanh khu vui chơi giải trí (không hoạt động tại trụ sở).
 Hoạt động sinh hoạt văn hóa (tổ chức giao lưu, gặp mặt).
 Kinh doanh nhà ở (xây dựng nhà ở để bán hoặc cho thuê).
 Quy mô sản xuất
Sau gần 35 năm liên tục đầu tư xây dựng và phát triển, đến nay với hệ thống
máy móc thiết bị hiện đại và công nghệ sản xuất tiên tiến, Tường An đạt tổng công
suất 240.000 tấn/năm, gồm 2 Nhà máy sản xuất:
- Nhà máy Dầu Phú Mỹ
Địa chỉ: Khu Công nghiệp Phú Mỹ 1, Huyện Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa -
Vũng Tàu.
Điện thọai: (84.064) 3923 870
Fax: (84.064) 3922 792
- Nhà máy Dầu Vinh
Địa chỉ: 135 Nguyễn Viết Xuân, P. Hưng Dũng, Tp. Vinh, Nghệ An.

Điện thọai: (84.038) 3833 898 - 3838 999
Fax: (84.038) 3835 353
1.5. Mạng lưới phân phối
Mạng lưới phân phối của Tường An với hơn 200 nhà phân phối và đại lý tiêu
thụ sản phẩm, 100 khách hàng sản xuất công nghiệp và 400 siêu thị, nhà hàng, quán
ăn, trường học, nhà trẻ, được xây dựng rộng khắp 64 tỉnh thành trên cả nước.
Các Chi nhánh và Văn phòng Đại diện:
1. Văn phòng đại diện tại Thành phố Hà Nội
Địa chỉ: Số 32 lô 10 Khu di dân Đền Lừ 1, P.Hoàng Văn Thụ, Q.Hoàng Mai,
Tp.HN.
Điện thọai: (84.04) 39 843 404
Fax: (84.04) 39 843 403
2. Chi nhánh Miền Bắc tại Hưng Yên
Địa chỉ: Thôn Nghĩa Trai, Xã Tân Quang, Huyện Văn Lâm, Tỉnh Hưng Yên.
Điện thọai: (84.0320) 3 791 701
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
3. Văn phòng đại diện tại Thành phố Đà Nẵng
Địa chỉ: 8 Mai Hắc Đế, P.An Hải Tây, Q.Sơn Trà, Tp.Đà Nẵng.
Điện thọai: (84.0511) 3 944 678
Fax: (84.0511) 3 944 676
4. Văn phòng đại diện Miền Tây
Địa chỉ: 40B 24 Khu dân cư 91B khu vực VI, P.An Khánh, Q.Ninh Kiều, Tp.Cần
Thơ.
Điện thọai: (84.0710) 3 831 818
Fax: (84.0710) 3 731 647
1.6. Thuận lợi và khó khăn
 Thuận lợi
- Nguồn lao động dồi dào, trình độ ngày càng được nâng cao.
- Áp dụng công nghiệm thiết bị máy móc trong dây chuyền sản xuất.

- Vị trí sản xuất thuận lợi cả lưu thông đường bộ và đường biển.
- Sản phẩm đa dạng và chất lượng cao.
- Có thị trường tiêu thụ rộng lớn, trong nước và các nước trong khu vực.
 Khó khăn
- Nguồn nguyên liệu phải nhập khẩu từ nước ngoài.
- Nhiều công nhân chưa áp dụng được khoa học – công nghệ vào sản xuất.
CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Cơ sở lý thuyết
Dầu và mỡ không phải là hợp chất đồng nhất hóa học mà là hỗn hợp của các
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
triglycerid khác nhau; tùy thuộc vào cấu tạo của acid béo tạo thành mà mỗi
triglycerid có điểm nóng chảy riêng.
Hình 3.triglycerid
Chính vì lý do này, mỗi loại dầu mỡ không có một điểm nóng chảy cố định
mà thường có khoảng nóng chảy theo thành phần của nó. Quá trình chiết tách dầu
dựa trên đặc điểm này để phân tách các triglycerid có điểm nóng chảy khác nhau.
Chiết phân đoạn là quá trình biến đổi đầu tiên được nghiên cứu, áp dụng từ
năm 1869 do Hippolyte Méges-Mouries. Đây là cơ sở nền tảng cho quá trình chế
biến margarine. Dầu và mỡ nhờ quá trình chiết phân đoạn có thể tạo nên hai nhóm
sản phẩm riêng biệt: phần rắn có nhiệt độ nóng chảy cao hơn, thường được gọi là
“stearin” và phần lỏng có nhiệt độ nóng chảy thấp, hay còn gọi là “olein”. Quá trình
này có thể làm cải thiện tính chất chất lượng dầu nhờ vào việc tách loại stearin, gia
tăng lượng triglycerid không bão hòa. Chính tác động này giúp dầu có chất lượng
cao hơn, điển hình trong việc chế biến dầu trộn salad hay phối trộn với các loại dầu
khác. Một ứng dụng khác của quá trình này còn nhằm tạo ra dầu có sự thay đổi
thành phần hẹp hơn và độ nóng chảy cao, thích hợp cho quá trình chế biến
chocolate và các sản phẩm kẹo.
2.2 Kỹ thuật tách phân đoạn
Quá trình chiết phân đoạn gồm 4 bước cơ bản:

- Giảm độ hòa tan của các triglycerid có mức độ bão hòa cao hơn nhờ quá
trình làm lạnh.
- Tạo mầm kết tinh cho những hợp chất quá bão hòa và xúc tiến việc phát
triển tinh thể.
- Duy trì sự phát triển tinh thể với nhiệt độ/thời gian thích hợp và khuấy
trộn. Nhiệt tạo thành cho quá trình kết tinh được di chuyển nhờ vào quá trình làm
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
lạnh.
- Phân tách phần kết tinh ra khỏi pha lỏng bằng phương pháp cơ học.
Các phương pháp tách phân đoạn chủ yếu được áp dụng:
- Tách phân đoạn khô: mục đích tạo ra những tinh thể kích thước lớn.
- Tách phân đoạn Lanza (do Fratelli Lanza phát minh năm 1905): sử dụng
chất tẩy rửa làm dung môi phân tách. Trường hợp này có thể phân tách nhiều tinh
thể có kích thước nhỏ hơn và thời gian phân tách ngắn; tuy nhiên một lượng lớn
olein sẽ còn lẫn trong sản phẩm.
- Tách phân đoạn ẩm nhờ vào sử dụng dung môi: dựa trên khả năng hòa tan
khác nhau thay vì dựa vào sự khác nhau về độ nóng chảy của hai pha rắn - lỏng hiện
diện trong dầu.
 Điều kiện:
- Xác định điểm tới hạn của quá trình phân tách: phụ thuộc vào việc điều
khiển quá trình làm lạnh. Quá trình này chịu ảnh hưởng trưc tiếp của quá trình kết
tinh được chọn lựa và hiệu quả quá trình phân tách.
- Một số loại mỡ kết tinh dễ dàng, trong khi đó một số loại cần thời gian dài
hơn, phụ thuộc vào thành phần chất béo và đặc tính tự nhiên của triglycerid hiện
diện.
- Sự phân bố tinh thể và sự hình thành kích thước tinh thể phụ thuộc vào
phương pháp làm lạnh và quá trình khuấy trộn. Tốc độ kết tinh phụ thuộc vào thiết
kế của thiết bị kết tinh.
- Kết tinh là một phản ứng tỏa nhiệt; chính vì vậy, hiệu quả kết tinh phụ

thuộc rất lớn vào sự di chuyển ẩn nhiệt tạo thành.
Chính vì vậy, sự khuấy trộn đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình kết tinh:
- Tránh sự quá nhiệt cục bộ ở một số vị trí;
- Đảm bảo quá trình truyền nhiệt đồng đều;
- Đảm bảo đủ nguyên liệu chuyển thành tinh thể trong suốt tiến trình ở tất cả
các vị trí.
Quá trình chiết phân đoạn đạt yêu cầu được xác định dựa trên tỷ lệ giữa hiệu
suất phân tách olein trên thực tế và hiệu suất tính toán theo lý thuyết; tỷ lệ này còn
được gọi là yếu tố phân tách.
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
2.3 Nguyên liệu - Sản phẩm:
2.3.1 Nguyên liệu:
Quá trình chiết phân đoạn được áp dụng chủ yếu cho chất béo sữa, dầu cọ
hay mỡ heo; đặc biệt là dầu cọ. Nguyên nhân chủ yếu là do thành phần dầu cọ gồm
2 phần chủ yếu với số lượng tương đương: triglycerid của acid béo bão hòa (stearin)
và triglycerid của acid béo không bão hòa (olein), do đó dễ dàng phân tách thành 2
phần lỏng – rắn riêng biệt nhờ vào sự khác nhau về nhiệt độ nóng chảy. Bên cạnh
dầu cọ, dầu đậu nành với đặc điểm chứa hàm lượng lớn triglycerid của acid béo đa
nối đôi cũng được tiến hành chiết phân đoạn nhằm ngăn cản quá trình oxy hóa dầu.
2.3.1.1 Dầu cọ
Hình 4.Quả cọ
Dầu cọ được ép từ quả cọ và nhân cọ, một trong hai loại cây trồng cho dầu
quan trọng nhất trên thế giới (cùng với dừa). Thành phần acid béo chủ yếu trong
dầu cọ là acid palmitic và acid oleic (khoảng 80% tổng acid béo trong dầu). Chính
vì thành phần đặc biệt này, dầu cọ thường bị phân làm 2 lớp: lớp lỏng ở trên (palm
oleic), còn lớp đặc ở dưới (palm stearin)
Ngoài ra, dầu cọ còn rất dễ bị biến đổi do họat động của các enzyme thủy
phân trong suốt thời gian sau thu hoạch và chế biến, nguyên nhân chủ yếu là do sự
hiện diện ở nồng độ cao các acid béo tự do (20-25%) trong dầu; việc chiết tách dầu

với kỹ thuật hiện đại có thể làm giảm bớt lượng acid béo tự do này, tuy nhiên sự
hiện diện của chúng trong dầu cọ vẫn cao hơn các loại dầu khác.
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
2.3.1.2 Dầu nành:
Hình 5.Hạt đậu nành
Đây là sản phẩm của quá trình ép hay trích ly hạt đậu nành Glycine max (L.)
merill (họ Leguminosae). Đậu nành là nguồn cung cấp dầu thực vật chủ yếu cho
việc chế biến thực phẩm của con người.
Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc
trưng của đậu nành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh.
Acid béo no (chủ yếu là palmitic) : 10 – 20%.
Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolenic) : 80 – 85%.
2.3.2 Sản phẩm:
Sau quá trình phân tách, phần lỏng (olein) được sử dụng chủ yếu làm dầu
nấu nướng (cooking oil), dầu salad; phần rắn (stearin) có thể ứng dụng trong công
nghệ chế biến margarine, shorteing hay các sản phẩm mỡ đặc biệt.
2.4 Quy trình công nghệ:
2.4.1 Tóm lược:
Quy trình công nghệ phân đoạn dầu là quy trình dùng để tách dầu Olein và
PStearin ra thành hai thành phần riêng biệt từ dầu Palmoil tinh luyện.
Qúa trình phân đoạn dầu Palmoil qua 3 giai đoạn: giai đoạn đồng hóa, giai
đoạn kêt tinh, giai đoạn ép lọc.
Quy trình phân đoạn được rút gọn như sơ đồ sau:
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
Hình 6. Sơ đồ khối quy trình phân đoạn
2.4.2 Thuyết minh quy trình
Dầu nguyên liệu dầu nành (Palmoil) tinh luyện từ bồn nguyên liệu được
bơm vào bồn đồng hóa F1001A sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ cài đặt (bảng

thông số bồn đồng hóa F1001A) và chạy tuần hoàn qua bộ trao đổi nhiệt
F1021A cho dầu được đều. Tùy theo loại dầu Olein đầu ra mà nguyên liệu dầu
Palmoil đầu vào có quá trình đồng hóa khác nhau.
Hình 7. Bồn đồng hóa
Mỗi loại có thông số về IV, nhiệt độ dầu và nước xác định.
 Olein IV57: nguyên liệu dầu Palmoil tinh luyện có chỉ số IV từ 51 đến 52 nhiệt
độ dầu từ 70°C đến 75°C .
 Supper Olein IV60: nguyên liệu dầu Palmoil tinh luyện có chỉ số IV từ 51,2 đến
51,6 nhiệt độ dầu từ 70°C đến 80°C.
 Supper Olein IV62: nguyên liệu dầu là hỗn hợp dầu Olein IV57 và Palmoil tinh
luyện có chỉ số IV từ 54 đến 54,5 nhiệt độ dầu từ 70°C đến 75°C.
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
 Supper Olein IV64: nguyên liệu dầu là hỗn hợp dầu Olein IV 57 và Palmoil
tinh luyện có chỉ số IV từ 54,5 đên 55,2 nhiệt độ dầu từ 60°C đến 65°C.
Sau đó dầu sẽ được bơm lên một bộ kết tinh qua bộ trao đổi nhiệt
F1021A để gia nhiệt dầu bơm lên bộ kết tinh ở nhiệt độ xác định. Khi dầu được
bơm đầy bồn bộ kết tinh thì chương trình kết tinh tự động điều chỉnh lượng nước
lạnh bơm vào để hạ nhiệt độ dầu xuống từ từ theo từng bước. Mỗi bước có nhiệt
độ nước lạnh khác nhau và được duy trì trong các khoản thời gian nhất định
khác nhau cho từng bước. Từ lúc khởi động cho tới lúc xả xuống, thì quá trình
kết tinh có các giai đoạn sau:
a/ Khởi động: vào mục program chọn auto và cài đặt công thức kết tinh
(recipe- mỗi công thức ứng với chỉ số IV tương ứng), nhiệt độ nước sau đó bật
ON nếu nhiệt độ dầu và nước đạt đến nhiệt độ cài đặt, mưc dầu ở bồn đồng hóa
đủ thì bộ kết tinh hoạt động và vào bước 01 ở bước này nước trong bồn kết tinh
được xả về bồn F1078B và F1078D để chuẩn bị bơm dầu và nước mới vào.
b/ Bơm dầu vào (bước 02): dầu và nước nóng được bơm vào bồn kết tinh
khi đạt 15% bồn thì bơm tuần hoàn nước PF1050/02X ( X:A1,A2,A3 ) hoạt
động, khi đạt 50% bồn thì motor cánh khuấy MF1002X ( X:A1,A2,A3 ) hoạt

động cho tới khi đủ 95% bồn thi ngưng bơm vào để chuyển sang bước kế tiếp.
c/ Bước 03 và 04: nước lạnh từ cooling được bơm PF1078A bơm vào để
kéo nhiệt độ dầu xuống bằng nhiệt độ cài đặt.
d/ Bước 05 đến bước 11: giai đoan tạo mầm kết tinh, tạo kết tinh và kết
tinh diễn ra ở các bước này. Nhiệt độ khi tạo mầm kết tinh và tạo kết tinh vào
khoản 32°C đến 25°C thì đạt. Ở giai đoạn này nước cực lạnh được bơm
PF1078C bơm vào để kéo nhiệt độ dầu xuống bằng nhiệt độ cài đặt.
e/ Xả dầu đã kết tinh (bước 12): khi dầu đã kết tinh xong thì xả xuống
bồn trung gian F1082A để đợi được ép lọc.
Sau khi dầu đã được kết tinh xong thì được xả xuống bồn trung gian
F1082A ở đây dầu được giữ ở nhiệt độ cố định tương ứng với nhiệt độ dầu kết
tinh lúc xả xuống để đợi được ép lọc. Khi dầu xả xuống F1082A đủ lượng để ép
lọc ( bảng thông số bồn trung gian F1082A ) thì bộ lọc hoạt động. Ban đầu dầu
được bơm trục vit PF1016A bơm lên đầy bộ lọc ( đạt áp lực 2.5 bar thì đầy ).
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
Khi bộ lọc đã được bơm đầy dầu kết tinh thì chuyển sang quá trình vắt dầu
( squeeze ) theo từng bước một ( có 4 bước: squeeze 1, squeeze 2, squeeze 3,
squeeze hold ) mỗi bước có áp lực nước nén vào tăng dần theo từng bước. Để
vắt dầu olein, nước lạnh ở bồn F1078/16 được bơm PF1078/16 bơm qua bộ trao
đổi nhiệt F1081/16 vào các Membrane để ép dầu, áp lực nước bơm vào các
Membrane tăng dần theo từng bước squeeze, khi đạt áp lực cao nhất thì áp lực
đó được giữ lại squeeze hold ( áp lực và thời gian squeeze hold được cài đặt tùy
theo loại dầu ), sau đó dầu kết tinh trong ống dẫn vào khe trong giữa membrane
và charmber được thổi về bồn đồng hóa F1001A ( goi là core blow ). Nếu core
blow không sạch thì dùng chương trình core wash để rửa ống dẫn, dầu dùng để
core wash được lấy từ bồn F1082C và được thổi về chính nó, dầu olein được
thổi sạch về bồn F1082B ( gọi là olein blow ). Cùng lúc với core blow và olein
blow thì nước trong các membrane được xả về lại bồn F1078/16, khi thổi xong
dầu và nước được xả sạch thì bộ lọc mở ra xả các bánh dầu đặc xuống bồn

F1082ST.
Khi dầu lỏng Olein đã được vắt kiệt và thổi sạch về bồn olein F1082B sẽ
được gia nhiệt và bơm ra bồn olein bán thành phẩm, đồng thời nước nén vào bộ
lọc được xả hết thì bộ lọc mở ra xả các bánh dầu đặt PStearin xuống bồn dầu
F1082ST tại đây các bánh dầu đặt được gia nhiệt cho tan chảy ra để bơm ra bồn
bán thành phẩm. Quá trình ép lọc được lập lại cho lần ép kế tiếp cho lượng dầu
còn lại trong bồn trung gian F1082A. Sau một thời gian ép lọc thì bộ lọc bị
nghẹt do đó cần phải rửa bộ lọc, dầu rửa bộ lọc được lấy từ bồn dầu Olein rửa
lọc F1082C dầu rửa lọc là dầu nóng có nhiệt độ từ 50 – 70 °C dầu rửa lọc sau
vài lần rửa sẽ được bơm về bồn đồng hóa F1001A để kết tinh lại. Sau khi ép lọc
dầu Olein về bồn F1082B và dầu PStearin về bồn F1082ST nếu không đạt có thể
bơm về bồn đồng hóa F1001A để phối chế và cho kết tinh lại.
2.4.3 Máy lọc khung bản
Cấu tạo của máy gồm một loại bản lọc xếp thẳng đứng trên khung máy
và được ép chặt với nhau bởi một trục cái. Các loại khung lọc có cấu tạo hình
vuông, thường được làm bằng gang, giữa hai khung được ép chặt với nhau bằng
một lớp vải lọc, chất lỏng sẽ đi quan các lỗ thông vào các khung, dưới ảnh
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
hưởng của sức nén sẽ thấm qua vải lọc rồi chảy theo rãnh trên khung bản ra vòi
tập trung vào các bể chứa, còn các tạp chất sẽ lưu lại trên vải lọc và hình thành các
bã, được lấy ra theo từng thời gian quy định.
Hình 8. Máy ép lọc khung bản
Trường hợp chất lỏng có nhiều cặn bã thường dùng loại máy ép lọc có khung rỗng,
trong đó người ta đặt một khung rỗng giữa hai khung lọc, chất lỏng vào khung
rỗng thấm qua vải lọc vào khung lọc. Các khung lọc được ép chặt với nhau nhờ
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
trục nén, vì vậy dù áp lực khi lọc lên cao, chất lỏng vẫn không ngấm qua các khe
giữa các thành khung, khi lắp máy phải lắp các khung ngay ngắn, vải lọc căng đều

và phẳng để đảm bảo cho máy kín, chất lỏng không chảy ra ngoài.
Vải lọc thường dùng loại vải bạt hoặc vải chéo bông đặc biệt, kích thước được cắt
đứng theo khung. Trước khi sử dụng phải ngâm vải vào nước sau đó phơi thật khô
rồi mới lắp vào máy để tránh vải bị co rút thay đổi hình dạng.Vài lọc thường
dễ bị rách, thủng dưới tác dụng của áp lực, nhiệt độ, sự cọ rửa, Để đảm bảo cho
vải dùng được lâu, khi cạo bã không nên dùng dao kim loại, có thể dùng dao
gỗ hoặc nhựa; nhiệt độ yêu cầu không cao quá 100
o
C. Lúc đầu do lớp bã lọc chưa
hình thành nên dầu lọc ra hơi bị vẫn đục. Vì có một ít cặn cùng thấm qua vải lọc,
cần đem dầu lọc lại. Trong khi lọc cần thường xuyên theo dõi các vòi chảy, phát
hiện những vòi chảy bị đục (do vải lọc bị rách hoặc thủng) kịp thời khóa lại để
khung đó ngừng hoạt động. Sau một thời gian, lớp bã dày lên đến mức độ nhất định
thì cần ngừng máy để cạo bã. Trước khi ngưng lọc để cạo, cần thổi khí nén vào máy
lọc để thổi sạch dầu còn đọng lại trong máy và ép kiệt dầu trong bã. Sau đó
tháo lỏng trục nén, làm rời các khung và tiến hành cạo bã. Căn cứ vào tạp chất
trong dầu mỡ, người ta còn chia ra lọc nóng và lọc nguội.
Lọc nóng chủ yếu là loại trừ các tạp chất cơ học, lọc nguội chủ yếu là loại trừ các
tạp chất có tính keo phân tán trong dầu (quá trình lọc tách sáp), cũng như
phương pháp lắng, điều kiện cần thiết của quá trình lọc nguội là hạ nhiệt độ dầu tới
“nhiệt độ ngưng kết tới hạn”.
2.5 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm
2.5.1. Nhiệm vụ kiểm tra từng kiểm soát
2.5.1.1. Kiểm soát 1(KS1): kiểm tra dầu thô nhập kho
• Các chỉ tiêu kiểm tra: độ Nm, tạp chất, màu, AV.
Chu kỳ: từng bồn chứa, từng lô hay từng ca
• Nhiệm vụ:
Dầu thô được lấy mẫu đại diện từ một xe hàng, khi lấy mẫu chú ý lấy
mẫu phần dưới đáy để xem dầu có lẫn nước không. Lập biên bản lô hàng để trả
Trang

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
về các thùng có lẫn nước hoặc toàn bộ xe dầu nếu là xe bồn.
Xét cảm quan: mùi, độ trong, mầu săc vàng đỏ, nâu, cháy…
Mùi: có mùi đặc trưng của dầu thô, không có mùi ôi chua, cháy khét.
Độ trong: hơi đục do tạp chất, màu vàng sáng theo mẫu của dầu thô y
loại.
Xác định chỉ số AV của dầu thô, mức quy định theo hợp đồng
2.5.1.2. Kiểm soát 2(KS2): kiểm tra dầu trước khi đưa vào trung hòa
• Các chỉ tiêu kiểm tra: AV, định tính xà phòng.
Chu kỳ: từng mẻ hay chu kỳ 1 giờ là tùy vào loại dầu và công suất
từng mẻ.
• Nhiệm vụ:
Dầu thô được bơm từ bồn nhỏ 2000L và 20000L. Được lấy mẫu đại
diện để biết AV và tính toán lượng xút cần thiết để trung hòa. Độ
beaume(Be) tùy thuộc vào loại dầu, công nghệ tinh luyện dầu và chỉ số AV của
dầu cao hay thấp.
Nếu AV > 10, dầu không phù hợp đưa vào dây truyền trung hòa liên tục
mà nên chuyển sang dây truyền gián đoạn và nên chạy trung hòa 2 lần (lần đầu
cho ½ lượng xút, lần 2 thử lại AV rồi tính toán lại lượng xút cần dùng để trung
hòa).
Một số dầu thô cần qua giai đoạn thủy hóa bằng nước muối hay dung
dịch acid photphoric để loại các chất photphat.
Các giai đoạn xử lý dầu thô trước trung hòa rất quan trọng, vì
nếu không loại những tạp chất sáp, phophatit, sterol từ ban đầu sẽ dẫn đến khó
khăn cho quá trình tinh luyện như hạn chế khả năng hấp phụ màu của chất tẩy
màu, làm dầu bị mờ sau khi tinh luyện.
2.5.1.3. Kiểm soát 3 (KS3): kiểm tra dầu sau trung hòa
• Các chỉ tiêu kiểm tra: AV, độ màu.
Chu kỳ: từng mẻ hay chu kỳ 1 giờ
• Nhiệm vụ:

Dầu thô sau trung hòa và tách xà phòng vẫn còn lại một ít xà phòng
trong dầu, do đó cần rửa sạch xà phòng bằng nước nóng 80
o
C qua 2 lần rửa.
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
Dầu sau khi rửa được kiểm tra lại xà phòng bằng phương pháp định tính với
chỉ thị phenolphthalein. Sau đó kiểm tra lại chỉ số acid của dầu sau rửa nước
(AV không được nhỏ hơn 0,1 và không lớn hơn 0,4 vì điều này có thể do lượng
xút dư hoặc thiếu).
Dầu sau rửa có màu sắc nhạt hơn màu dầu thô, hàm lượng nước trong dầu
khoảng 0,5 – 1% và không cần thiết phải loại trừ đi trong khi phân tích chỉ số
acid của mẫu dầu sau khi rửa.
Nước rửa cũng cần phải kiểm tra thường xuyên 30 phút một lần, kiểm tra
cảm quan không thấy có dầu nổi trên ly nước rửa là được.
2.5.1.4. Kiểm soát 4 (KS4): kiểm tra dầu sau tẩy màu
• Các chỉ tiêu kiểm tra: AV, độ màu.
Chu kỳ: từng mẻ hay chu kỳ 1 giờ
• Nhiệm vụ:
Dầu đã rửa nước được chuyển sang giai đoạn tẩy màu bằng đất tẩy
màu và than hoạt tính. Liều lượng tùy thuộc loại dầu và màu dầu thành
phẩm mong muốn. Dầu tẩy màu còn có mùi dầu thô và mùi của đất than, do đó
cần phải chuyển sang giai đoạn tẩy mùi.
2.5.1.5. Kiểm soát 5 (KS5): kiểm tra dầu sau khử mùi
• Các chỉ tiêu kiểm tra: cảm quan, AV, PoV, độ màu, IV.
Chu kỳ: từng ca
• Nhiệm vụ:
Giai đoạn khử mùi dầu được tiến hành trong chân không ở nhiệt độ 240
- 260
o

C tùy thành phần acid béo từng loại dầu.
Chỉ số AV của dầu sau khử mùi giảm đi nhiều, AV < 0,1 mg KOH/ g.
AV càng thấp chất lượng dầu càng cao do acid béo bị bốc hơi
theo hơi nước, các mùi cũng bị lấy đi hết, một phần acid béo được thu hồi ở
bồn ngưng tụ acid béo.
Chỉ số PoV của dầu sau khử mùi bằng 0.
Màu dầu cũng bị phân hủy ở nhiệt độ cao, do đó màu dầu giảm đáng kể
sau khử mùi.
Cảm quan dầu khử mùi: có màu vàng sáng, không cò dầu bị cháy,
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
không có mùi dầu thô hay mùi than đất. Việc đánh giá màu dầu phải tiến hành
thường xuyên mới có thể phát hiện và đánh giá chính xác. Tuy nhiên một số dầu
khử mùi vẫn còn mang mùi đặc trưng của nó (rất nhẹ) như dầu đậu nành đó là
do thành phần cấu tạo của nó.
Lượng ẩm cho phép < 0,1% và tạp chất không cho phép hiện diện
trong dầu.
Dầu khử mùi đã đạt quy định kiểm tra thì được cấp giấy xác nhận chất
lượng xuất xưởng để bơm dầu ra bồn thành phẩm.
2.5.1.6. Kiểm soát 6 và 7 (KS6, KS7): kiểm tra dầu thành phẩm trước
khi bao gói.
• Các chỉ tiêu kiểm tra: AV, PoV, độ màu, cảm quan, kiểm tra
định lượng đóng gói bao bì.
Chu kỳ: từng mẻ, từng ca hay từng lô hàng
• Nhiệm vụ:
Dầu đã qua quá trình tinh luyện được chứa trong các bồn dầu thành
phNm, trước khi đóng gói nhân viên KCS lấy mẫu kiểm tra lại các chỉ tiêu trên
và quyết định cấp giấy xác nhận chất lượng cho đóng gói.
Những lô dầu xuất khẩu cần gửi mẫu phân tích thành phần acid béo để
xác định độ thuần khiết của dầu.

Các mẫu dầu thực phẩm được lưu mẫu lại trong phòng phân tích và
định kỳ kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, độ trong và các chỉ tiêu biến
động như: AV, PoV…
2.5.2 Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất:
Khâu sản xuất và chỉ tiêu Mức
Nguyên liệu dầu thô
Chỉ số acid 5 mgKOH/g (trên thực tế tùy thuộc AV
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
của nguyên liệu vào)
Độ ẩm 0,2% max
Tạp chất 0,2% max
Màu (tùy nguyên liệu) Dầu có màu vàng nhạt, vàng đậm hay
vàng nâu.
Khâu trung hòa
1. Dầu thô
Chỉ số acid 5 mgKOH/g max
Độ ẩm, tạp chất 0,5% max
2. Dung dịch xút
Dầu dừa, dầu olein 12-14
o
Be
Dầu mè, phộng, nành 16 - 18
o
Be
3. Dầu sau khi rửa nước
Chỉ số acid 0,2 - 0,3 mgKOH/g
Hàm lượng xà phòng 0,02% max
Khâu tẩy màu
Chỉ số acid 0,4 mgKOH/g max

Màu Dầu dừa: 1,5 đỏ; dầu nành: 2,5 đỏ; dầu
mè: 2 đỏ; dầu phộng: 2,5 đỏ; dầu olein: 4
đỏ
Cảm quan Dầu sáng, không lẫn tạp chất
Khâu khử mùi
Chỉ số acid 0,1 mgKOH/g max
Màu Dầu dừa: 1,5 đỏ; dầu nành: 2 đỏ; dầu mè:
2 đỏ; dầu phộng: 2 đỏ; dầu olein: 2,5 đỏ
Cảm quan Dầu trong sáng ở nhiệt độ thường, có mùi
đặc trưng của luyện, không có mùi dầu thô
hay mùi lạ.
2.5.3. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu
2.5.3.1. Xác định chỉ số acid (AV)
• Chỉ số acid (AV): là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng acid
béo tự do có trong 1 g dầu mỡ.
• Nguyên tắc :
Định phân acid béo tự do có trong dầu mỡ bằng cách hòa tan dầu mỡ béo
bằng cồn trung tính, sau đó dùng KOH tiêu chuẩn chuẩn trực tiếp xuống dung
dịch mẫu với chất chỉ thị phenolphtalein
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
• Hóa chất:
- Dung dịch chuẩn KOH 0,1N.
- Hỗn hợp dung môi đồng thể tích izopropyl alcohol và toluene.
- Dung dịch chỉ thị phenolphthalein 1% trong izopropyl alcohol.
• Tiến hành:
Tiến hành thử nghiệm 2 lần cho mỗi mẫu thử theo các bước sau:
Thêm dung dịch chỉ thị vào hỗn hợp dung môi theo tỷ lệ (2ml : 125ml)
rồi trung hòa bằng dung dịch KOH 0,1N đến màu hồng bền trong 30 giây. Cân

lượng mẫu đã được khuấy trộn đồng nhất vào bình tam gác dung tích 250ml.
Lượng cân mẫu tùy thuộc vào chỉ số acid dự đoán có trong mẫu theo bảng sau:
Bảng 4.2: Lượng mẫu theo từng chỉ số acid dự đoán
Chỉ số acid Lượng cân mẫu (g) Độ chính xác (g)
0 - 1 20 0,05
1 - 4 10 0,02
4 - 15 2,5 0,01
15 - 75 0,5 0,001
75 trở lên 0,1 0,0002
Thêm 125 ml hỗn hợp dung môi đã trung hòa, hòa tan mẫu. Thêm vài
giọt chỉ thị phenolphthalein. Chuẩn độ bằng dung dịch KOH chuẩn 0,1N đến
màu hồng bền trong 30 giây.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần thử song song được
làm tròn tới 2 chữ số có ý nghĩa. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần thử không quá
0,22 đối với mẫu thử có chỉ số acid nhỏ hơn 4 hoặc không quá 0,36 với mẫu có
chỉ số acid lớn hơn 4.
• Kết quả:
Tính toán chỉ số AV theo công thức:
AV =
w
NV 1,56××
(mg KOH/g)
N : nồng độ dung dịch KOH 0.1N (N )
V: thể tích dung dịch KOH chuẩn mẫu thử (ml)
W: khối lượng mẫu thử (g)
• Ý nghĩa của chỉ số: chỉ số AV càng cao chứng tỏ dầu mỡ càng kém
Trang
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: K.S Dương Khắc Hồng
chất lượng và ngược lại AV càng thấp dầu càng tốt và bảo quản càng lâu.
2.5.3.2. Xác định chỉ số peroxide (PoV)

• Chỉ số peroxide: (PoV): chỉ số g I
2
giải phóng khi cho KI tác dụng với
peroxide trong 100g chất béo.
• Nguyên tắc:
Dựa vào tác dụng của peroxide với dung dich KI tạo ra I
2
tự do (trong
môi trường acid acetic và clorofom). Sau đó chuẩn độ iod tự do bằng dung dịch
chuẩn natrihydrosulfat với chỉ thị hồ tinh bột.
• Hóa chất:
Hỗn hợp dung dịch acid acetic – clorofom.
Dung dịch KI bão hòa.
Dung dịch chuẩn Na
2
S2O
3
0.1N
Chỉ thị hồ tinh bột 1%
• Tiến hành:
Tiến hành thử nghiệm 2 lần cho mỗi mẫu thử theo các bước sau:
Cân 5g mẫu vào bình tam giác, thêm 30ml hỗn hợp acid acetic –
clorofom, lắc nhẹ cho tới khi mẫu tan hoàn toàn. Thêm chính xác 0,5ml KI bão
hòa, để yên 1 phút, thêm 30ml nước cất. Chuẩn độ bằng dung dịch N a2S2O3
0.1N (chuNn nhanh lắc mạnh và đều) cho đến khi mất màu vàng. Thêm 0,5 ml
chỉ thị hồ tinh bột tiếp tục chuẩn cho mất màu xanh.
• Kết quả:
Tính toán chỉ số peroxid theo công thức:
PoV =
w

NVbVs 1000)( ××−
(meq/kg)
Trong đó:
N : nồng độ dung dịch Na
2
S
2
O
3
(N )
Vs: thể tích dung dịch Na
2
S
2
O
3
chuẩn mẫu thử (ml)
Vb: thể tích dung dịch Na
2
S
2
O
3
chuẩn mẫu trắng (ml)
W: khối lượng mẫu thử (g)
• Ý nghĩa của chỉ số: chỉ số càng cao thì dầu mỡ càng kém chất
Trang