nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
1






KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
BÁNH MÌ SANDWICH SỮA
















GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN

SVTH: TRẦN HỒNG NGHI
MSSV: 3205110025
LỚP 07CĐLTP

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TP. HỒ CHÍ MINH - 02/2014



Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
2


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN












TP. HCM, ngày tháng năm 2014

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
3


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

TP. HCM, ngày tháng năm 2014












Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
4


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng:
Số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực.
Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này là những sự giúp đỡ trung thực,
nhiệt tình và tôi xin gửi lời cảm ơn. Các thông tin đƣợc trích dẫn trong chuyên đề
này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.

TP. HCM, ngày tháng năm 2014

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
5


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học vừa qua, để có đƣợc những thành tích tốt trong học
tập, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi luôn nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của Quý
thầy cô và các bạn sinh viên. Hôm nay, nhân kết thúc đề tài, cho phép tôi đƣợc trân
trọng ghi nhận những tình cảm cao quý đó.
Chân thành cảm ơn cô Đặng Thị Yến đã luôn quan tâm, tận tình hƣớng dẫn và
truyền đạt những kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời

gian thực hiện đề tài.
Thành thật biết ơn Ban giám hiệu nhà trƣờng, cùng tất cả các thầy cô trong bộ
môn thực phẩm - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện giúp cho tôi trang bị đầy đủ kiến thức trong những
năm vừa qua, nhờ đó tôi có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài này.
Chân thành cảm ơn Trung Tâm Thí Nghiệm - Thực Hành cùng các thầy cô,
cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Xin cám ơn tất cả các bạn sinh viên lớp 07CĐLTP, những ngƣời đã nhiệt tình
giúp đỡ và luôn động viên, góp ý cho tôi về các kết quả đạt đƣợc.
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, tôi có mắc phải những sai xót gì thì mong
nhận đƣợc sự thông cảm và góp ý của các độc giả.
Xin chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe luôn dồi dào và công tác tốt.
Xin cám ơn và trân trọng kính chào!








Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
6



TÓM LƢỢC
Với mục tiêu nhằm tạo ra bánh mì sandwich sữa có chất lƣợng tốt nhất. Chúng
tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa”, để thực hiện

đề tài này cần thực hiện các thí nghiệm:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa.
Mục đích: Tìm ra quy trình phù hợp để sản xuất sản phẩm.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát nguyên liệu sản xuất bánh mì sandwich sữa.
+ Thí nghiệm 2a: Khảo sát nguyên liệu bột mì.
Mục đích: Tìm ra loại bột mì thích hợp cho sản phẩm bánh mì sandwich sữa.
+ Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỷ lệ sữa trong thành phần nguyên liệu.
Mục đích: Tìm ra tỷ lệ sữa phù hợp để bổ sung vào sản phẩm bánh mì sandwich
sữa.
+ Thí nghiệm 2c: Khảo sát nguyên liệu bột nở bổ sung.
Mục đích: Nghiên cứu xem có cần bổ sung bột nở để cải thiện chất lƣợng sản
phẩm hay không.
+ Thí nghiệm 2d: Khảo sát nguyên liệu phụ gia bổ sung.
Mục đích: Nghiên cứu xem có cần bổ sung phụ gia để cải thiện chất lƣợng sản
phẩm hay không.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng.
Mục đích: Tìm ra thời gian nƣớng thích hợp cho sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã thu đƣợc một số kết quả để sản xuất
bánh mì sandwich sữa chất lƣợng tốt nhƣ sau: Cần sản xuất theo quy trình có sử
dụng bột đầu (hình 1), nguyên liệu sử dụng thích hợp nhất là bột mì số 13, tỷ lệ sữa
từ 14 ÷ 18%, không cần bổ sung bột nở, nên bổ sung 0,5% phụ gia bánh mì lạt và
nƣớng ở nhiệt độ trên 180
0
C, nhiệt độ dƣới 170
0
C, trong thời gian 20 phút.

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
7

t
0
= 20 ÷ 22
0
C
t
0
= 25 ÷ 26
0
C
t
0
= 22 ÷ 24
0
C
Chuẩn bị nguyên liệu
Ủ bột
Trộn - Nhào bột lần 2
Lên men trung gian
Bột mì, đƣờng,
nƣớc, nấm men
Trộn - Nhào bột lần 1
RH
lên men
: 90 ÷ 92%
t
0
lên men

= 36 ÷ 38
0
C
t
0
nƣớng
= 180 ÷ 190
0
C
t
nƣớng
= 22 ÷ 25phút

Thành phẩm
Cán bột
Chia bột - Định hình
Lên men cuối
Nƣớng bánh
Quét dầu - Làm nguội
Nguyên
liệu còn lại
Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa có sử dụng bột đầu


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
8


MỤC LỤC

Chƣơng 1 MỞ ĐẦU 10
1.1. Đặt vấn đề 10
1.2. Mục đích và yêu cầu 11
1.2.1. Mục đích 11
1.2.2. Yêu cầu 11
Chƣơng 2 TỔNG QUAN 12
2.1. Công nghệ sản xuất bánh mì 12
2.1.1. Giai đoạn nhào trộn 14
2.1.2. Giai đoạn tạo hình bán thành phẩm 19
2.1.3. Giai đoạn lên men kết thúc 19
2.1.4. Nƣớng bánh 20
2.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì sandwich sữa 22
2.2.1. Bột mì 22
2.2.2. Nấm men 32
2.2.3. Đƣờng 37
2.2.4. Sữa 40
2.2.5. Bơ 41
2.2.6. Muối 43
2.2.7. Nƣớc 43
2.3. Phụ gia trong sản xuất bánh mì sandwich sữa 43
2.3.1. Chất chống oxy hóa 43
2.3.2. Các chất tạo nhũ tƣơng 44
2.3.3. Bột nở 46
Chƣơng 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành 48
3.2. Vật liệu, hóa chất, dụng cụ và yêu cầu 48


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
9

3.2.1. Vật liệu và yêu cầu 48
3.2.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 51
3.3. Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu 51
3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu 51
3.3.2. Bố trí thí nghiệm 52
Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 64
4.1. Thí nghiệm 1: khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa 64
4.1.3. Kết quả 64
4.1.4. Thảo luận 64
4.2. Thí nghiệm 2 : Khảo sát nguyên liệu sản xuất bánh mì sandwich sữa 66
4.2.1. Thí nghiệm 2a: Khảo sát nguyên liệu bột mì 66
4.2.2. Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỉ lệ sữa 66
4.2.3. Thí nghiệm 2c: Khảo sát nguyên liệu bột nở bổ sung 70
4.2.4. Thí nghiệm 2d: Khảo sát nguyên liệu phụ gia bổ sung 71
4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng 73
4.3.3. Kết quả 73
4.3.4. Thảo luận 74
Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75
5.1. Kết luận 75
5.2. Kiến nghị 77
TÀI LIỆU KHAM KHẢO 78
PHỤ LỤC 79
Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu (thí nghiệm 2b) 79
Phụ lục 2: Tƣơng quan phƣơng sai F ở mức ý nghĩa = 0,5% 80
Phụ lục 3: Phiếu đánh giá phép thử cặp đôi thị hiếu 82



Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến

10


Chƣơng 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Bánh mì, hay còn viết là bánh mỳ, là lƣơng thực quan trọng trên thế giới, đặc
biệt là tại phƣơng Tây và các nƣớc trồng lúa mì. Bánh mì, tại những nơi này, là
lƣơng thực để ăn hàng ngày. Bánh mì hiện nay đƣợc làm từ bột mì, nƣớc thƣờng có
thêm men, trứng gà và muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó có thể nƣớng.
Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tùy theo nƣớc mà còn tùy
theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa của ngƣời làm. (hình 1.1)

















Bánh mì đen

Lát bánh mì-Bánh mì
đƣợc cắt sẵn (thông
dụng tại Bắc Mỹ)



Một loại bánh mì Ý




Bánh mì kiểu Wien



Một loại
bánh mì Pháp



Bốn ổ bánh mì



Bánh mì đƣờng
châu Âu (strucla)

Hình 1.1 Một số loại bánh mì trên thế giới


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
11

Bánh mì sandwich là một loại bánh mì rất thông dụng hiện nay. Ngoài các
thành phần chính nhƣ bột mì, men, nƣớc… ngƣời ta bổ sung các thành phần khác
nhƣ bơ, sữa để tạo nên mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm. Với mục đích tạo ra những
sản phẩm bánh mì sandwich ngon, bổ dƣỡng, an toàn và phù hợp với thị hiếu ngƣời
tiêu dùng, chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa”
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nhằm tạo ra một sản phẩm bánh mì sandwich sữa thơm, ngon, bổ dƣỡng, an
toàn cho sức khỏe và phù hợp với thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
1.2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa.
- Tìm hiểu nguyên liệu trong sản xuất bánh mì sandwich sữa.
- Khảo sát một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
- Đánh giá kết quả thí nghiệm.

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
12


Chƣơng 2
TỔNG QUAN
2.1. Công nghệ sản xuất bánh mì
Theo Lê Văn Việt Mẫn, 2011:
Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì đã phát triển tới mức hoàn chỉnh với
nhiều quy trình khác nhau tùy theo loại bánh và quy mô sản xuất. Tuy nhiên, có thể
hệ thống hóa các quy trình đó thành 4 quy trình sản xuất bánh mì căn bản, bao gồm
phƣơng pháp có bột đầu, phƣơng pháp không bột đầu, phƣơng pháp lên men liên
tục và phƣơng pháp lên men nhanh (hay còn gọi là phƣơng pháp Chorleywood). Từ
4 quy trình chính này, các nhà sản xuất có thể cải biến dƣới nhiều hình thức khác
nhau để phù hợp với từng điều kiện sản xuất. Nói chung các quy trình đều gồm 4
giai đoạn chủ yếu nhƣ hình 2.1
Trong đó, hai quá trình nhào trộn bột và lên men đầu có thể thực hiện riêng lẻ
hay đan xen với nhau, vì vậy có thể xếp hai quá trình này vào chung thành giai đoạn
“tạo bột bạt”. Giai đoạn tạo hình bánh cũng có thể gồm nhiều quá trình và thay đổi
tùy thuộc hình dạng bánh.

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
13

Nguyên
liệu
Nhào trộn
Lên men đầu
Chia bột nhào
Vê bột
Ổn định cấu trúc
Tạo hình cuối
Lên men kết thúc
Khía bánh
Làm ẩm bề mặt bánh
Nƣớng
Sản phẩm
Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bánh mì


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
14

2.1.1. Giai đoạn nhào trộn

2.1.1.1. Mục đích công nghệ:
Nhào trộn có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình tiếp
theo sau. Yêu cầu của giai đoạn nhào trộn là phải trộn đều các nguyên liệu theo
đúng công thức, tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nƣớc để tạo nên
mạng gluten ƣớt.
Trong quá trình nhào bột, nếu có thêm quá trình lên men đầu thì giai đoạn này
còn có mục đích là khai thác. Cần lƣu ý tạo điều kiện để tăng sinh khối nấm men
sao cho đủ số lƣợng tế bào để thực hiện lên men giai đoạn cuối. Ngoài ra, do nấm
men sẽ sinh tổng hợp một số cấu tử mùi và hƣơng, góp phần cải thiện mùi và vị của
sản phẩm nên quá trình nhào bột trong trƣờng hợp có bổ sung nấm men sẽ có mục
đích công nghệ là hoàn thiện.
2.1.1.2. Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa lý: Trong quá trình nhào trộn, xảy ra sự chuyển pha. Từ hai pha rắn (bột mì) -
lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão - bột nhào
dạng paste. Trong khối bột nhào có cả ba pha: rắn, lỏng và khí phân bố đều với
nhau. Pha rắn bao gồm màng gluten và pentosan không tan bao bọc các hạt tinh bột.
Pha lỏng là nƣớc chứa các chất tan nhƣ muối, đƣờng, các protein hòa tan, các
pentosan tan, dextrin… Pha khí đƣợc tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi
nhào và do nấm men tạo ra. Vai trò chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột
nhào là gliadin và glutenin. Khi nhào bột mì, nếu đủ lƣợng nƣớc thì gliadin và
glutenin sẽ hấp phụ nƣớc và tƣơng tác với nhau tạo thành mạng gluten ƣớt. Trong
khi đó, ở nhiệt độ nhào trộn bánh mì, tinh bột chỉ hút một phần nƣớc và trƣơng nở.
Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu trộn với nƣớc tạo thành khối
bột nhào dẻo, đàn hồi. Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống khi nhào đến
một thời gian xác định. Vì vậy, trong quá trình nhào phải xác định đƣợc thời gian
dừng để đạt thể tích bánh lớn nhất.
- Sinh học: trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột bạt, khi lƣợng khí oxy
lẫn trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối,

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
15

đông thời sinh khí carbonic và nƣớc. Khi lƣợng oxy giảm đi, nấm men sẽ tham gia
các quá trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí carbonic, rƣợu ethanol và các sản phẩm
phụ. Ngoài ra, trong khối bột nhào còn có quá trình lên men tạo ra các acid lactic,
oxalic, acetic, succinic, malic, formic… tạo vị chua và hƣơng đặc trƣng. Do đó, độ
acid của bột nhào tăng lên, pH của bột nhào trong thời gian lên men thay đổi từ 6,0
đến 5,0. Trong đó, acid lactic và acid acetic tích tụ nhiều hơn cả (trên 2/3 lƣợng acid
nói chung). Acid lactic làm cho bánh có mùi vị đặc trƣng. Trái lại, acid acetic và
một số acid bay hơi khác ảnh hƣởng không tốt đến mùi vị của bánh mì.
Lƣợng khí CO
2
tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí, trong đó
khối bột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt. Khả năng tạo khí của nấm men phụ
thuộc vào nhiệt độ, pH, áp suất thẩm thấu và lƣợng nấm men cho vào. Nhiệt độ
thích hợp cho quá trình lên men tăng sinh khối nấm men là 28 ÷ 32
0
C, pH tối ƣu
cho quá trình tạo khí của nấm men là 5,5. Thời gian lên men phụ thuộc loại bột, các
nguyên liệu phụ, lƣợng nấm men cho vào, nhiệt độ. Khi lƣợng khí sinh ra nhiều,
khung gluten có tác dụng giữ cho các túi khí không bị vỡ làm ảnh hƣởng đến độ nở
của bột.
2.1.1.3. Các phƣơng pháp nhào trộn
-Phƣơng pháp nhào trộn có bột đầu
Phƣơng pháp có bột đầu đƣợc chia thành hai giai đoạn: Giai đoạn lên men tạo
bột đầu và giai đoạn lên men tạo bột bạt.
Mục đích của quá trình lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào
nấm men sinh sản nhanh. Do đó độ ẩm bột nhào cần phải cao và không có các chất
làm giảm hoạt động của nấm men nhƣ chất béo, muối… thành phần của bột đầu

gồm khoảng một nửa lƣợng bột, 2/3 lƣợng nƣớc và toàn bộ lƣợng nấm men quy
định trong công thức bột nhào, độ ẩm bột đầu dao động trong khoảng 47 ÷ 50%.
Nhiệt độ lên men giữ trong khoảng 27 ÷ 29
0
C. Thời gian lên men kéo dài 2 ÷ 4 giờ
cho đến khi độ acid của khối bột đạt 4 ÷ 5
0
N. Khi đó, thể tích khối bột đầu có thể
tăng gấp đôi.


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
16

Sau khi chuẩn bị xong bột đầu thì cho tất cả lƣợng bột, nƣớc còn lại và các
nguyên liệu phụ khác vào để nhào cùng với bột đầu; đây là giai đoạn nhào bột bạt.
Điều kiện công nghệ bột bạt cần đạt đƣợc là độ ẩm 42 ÷ 43,5%, nhiệt độ nhào
khoảng 29 ÷ 30
0
C, thời gian lên men kéo dài khoảng 40 ÷ 90 phút cho đến khi độ
acid 3,5 ÷ 4,5
0
N. Trong thời gian lên men bột bạt, nên đảo bột 1 ÷ 2 lần. Việc đảo
trộn đƣợc tiến hành sau khi nhào khoảng 50 ÷ 60 phút.
Phƣơng pháp lên men có bột đầu có ƣu điểm là tạo ra đƣợc loại bánh có chất
lƣợng cao, nở xốp đều, lỗ xốp nhỏ, mùi vị đặc trƣng của bánh mì truyền thống. Xét
về mặt công nghệ thì phƣơng pháp này ít tốn nấm men hơn. Nhƣng nhƣợc điểm của
phƣơng pháp này là chu kì sản xuất dài, quy trình sản xuất phức tạp, tốn nhiều thiết
bị và lƣợng sản phẩm làm ra đƣợc từ 100kg bột mì ban đầu ít hơn các phƣơng pháp
khác.

- Phƣơng pháp nhào trộn không bột đầu
Phƣơng pháp nhào trộn không bột đầu khác với phƣơng pháp có bột đầu ở chỗ
bỏ qua giai đoạn lên men tạo bột đầu. Trong phƣơng pháp này, tất cả các thành
phần của công thức bột nhào đƣợc trộn với nhau ngay từ đầu. Do độ ẩm thấp và có
mặt của các chất ức chế nên nấm men phát triển chậm hơn. Vì vậy để tránh kéo dài
thời gian, cần phải tăng lƣợng nấm men sử dụng nhiều hơn so với phƣơng pháp lên
men có bột đầu. Nhiệt độ khối bột nhào kéo dài 2 ÷ 4 giờ cho đến khi độ acid của
bột nhào khoảng 3,5 ÷ 4,0
0
N. Do lƣợng nƣớc tự do ít, nấm men không thể di
chuyển nên sau khi bắt đầu lên men cần tiến hành đảo trộn bột. Nếu chuẩn bị bột
nhào từ bột mì có gluten chất lƣợng tốt có thể đảo trộn 2 ÷ 3 lần/giờ.
Phƣơng pháp không bột đầu có ƣu điểm là thời gian lên men ngắn, quy trình
sản xuất đơn giản, ít tốn thiết bị và ít tổn thất chất khô. Nhƣợc điểm chủ yếu là tốn
nhiều nấm men hơn so với phƣơng pháp có bột đầu và không dùng đƣợc cho các
bột mì chất lƣợng kém nếu không có sử dụng thêm phụ gia.
- Phƣơng pháp liên tục
Trong phƣơng pháp lên men liên tục, nấm men đƣợc cho vào bột nhào với
lƣợng đủ cho quá trình lên men cuối, có nghĩa là bỏ qua giai đoạn lên men đầu. Đây


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
17

là phƣơng pháp lên men nhanh, thích hợp cho các quy trình công nghiệp. Dịch men
lỏng đã ủ chín đƣợc bơm vào máy để trộn với các thành phần nguyên liệu còn lại
tạo thành khối bột đồng nhất. Sau đó khối bột đƣợc bơm vào máy nhào trộn với
cƣờng độ mạnh rồi đƣợc chuyển sang máy chia bột nhào và cuối cùng đƣợc chia
đều vào các khuôn bánh chuyển động liên tục. Hiện nay, có hai quy trình sản xuất
bánh mì theo phƣơng pháp liên tục đƣợc sử dụng phổ biến là quy trình “Do -

Maker” và quy trình “amflow”. Trong quy trình “Do - Maker”, hỗn hợp lên men
gồm toàn bộ nấm men, nƣớc có bổ sung thêm đƣờng, bột sữa đƣợc trộn đều và ủ
trong bồn ủ “Broth” với thời gian từ 2 ÷ 2,5 giờ. Sau đó dịch men đã ủ chín đƣợc
bơm vào thiết bị trộn sơ bộ, tại đây các nguyên phụ liệu còn lại đƣợc tiếp tục cho
thêm. Quy trình “Amflow” về cơ bản cũng giống quy trình “Do - Maker” chỉ khác ở
giai đoạn chuẩn bị dịch men sẽ đƣợc bổ sung thêm khoảng 30% tổng lƣợng bột.
So với quy trình sản xuất bánh mì thông thƣờng, quy trình sản xuất bánh mì
liên tục có ƣu điểm lớn nhất là rút ngắn chu kỳ và giảm diện tích mặt bằng sản xuất.
Tuy nhiên do không có giai đoạn lên men đầu nên trong khối bột bạt không chứa
các sản phẩm của quá trình lên men, do vậy hƣơng thơm đặc trƣng của bánh mì sẽ
kém hơn nhiều so với hai phƣơng pháp đầu. Vì vậy phƣơng pháp này không thích
hợp để sản xuất bánh mì có hƣơng thơm truyền thống. Để khắc phục hiện tƣợng
này, hiện nay, các nhà sản xuất tìm cách bổ sung vào khối bột nhào các acid hữu cơ
tƣơng tự nhƣ các acid sẽ sinh ra trong quá trình lên men đầu nhƣ acid lactic, acid
oxalic…
- Phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh
Phƣơng pháp nhào trộn với cƣờng độ nhào mạnh đƣợc áp dụng lần đầu tiên
vào đầu năm 1927. Bột mì cùng với các nguyên phụ liệu khác đƣợc nhào trộn với
cƣờng độ mạnh kết hợp vớc các chất oxy hóa nhằm làm tăng khả năng tạo mạng
gluten, rút ngắn quá trình lên men bột nhào. Năm 1961, phƣơng pháp này đƣợc
“Hiệp hội nghiên cứu kỹ nghệ bánh nƣớng Anh” giới thiệu và gọi là quy trình sản
xuất bánh mì Chorleywood. Phƣơng pháp nhào này có cƣờng độ nhào trộn rất cao,
do đó chi phí về năng lƣợng cho khâu này lớn gấp 5 - 8 lần các phƣơng pháp nhào


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
18

thông thƣờng. Thời gian nhào trộn rút ngắn còn 5 phút. Nhào trộn đƣợc tiến hành
trong điều kiện chân không (khoảng 40cmHg). Cũng do cƣờng độ nhào rất cao,

nhiệt độ bột nhào tăng khoảng 14 ÷ 15
0
C so với nhiệt độ ban đầu, do đó nƣớc trộn
bột phải ở nhiệt độ thấp khoảng 15 ÷ 20
0
C. Trong phƣơng pháp này, giai đoạn lên
men đầu có thể bỏ qua hay đƣợc thực hiện với thời gian rất ngắn nên lƣợng nấm
men cần dùng phải lớn hơn từ 50 ÷ 100% so với lƣợng nấm men dùng trong quy
trình sản xuất bánh mì thông thƣờng. Do cƣờng độ nhào trộn lớn có thể làm đứt
mạch protein, cần phải bổ sung các chất oxy hóa có tác dụng nối các phân tử protein
có chứa lƣu huỳnh trong bột mì.
-ROH -RS
+ [O] + H
2
O
-R
1
SH - R
1
S
Trong phƣơng pháp này, lƣợng chất oxy hóa sử dụng tƣơng đối cao. Thông
thƣờng, ngƣời ta sử dụng kết hợp chất oxy hoá nhanh (KIO
3
) với chất oxy hóa chậm
(KBrO
3
). Chất oxy hóa nhanh sẽ phát huy tác dụng trong suốt giai đoạn nhào bột
tăng cƣờng, còn chất oxy hóa chậm cần trong giai đoạn lên men cuối và đầu giai
đoạn nƣớng. Tuy nhiên hai chất oxy hóa này hiện nay ít đƣợc sử dụng thay vào đó
là acid ascorbic. Acid ascorbic vừa là chất khử vừa là chất oxy hóa, trong quá trình

nhào bột, acid ascorbic này bị oxy hóa thành dehydroascorbic (DHA) dƣới tác dụng
của O
2
và xúc tác của enzyme ascorbic oxidase có sẵn trong bột mì. Lƣợng acid
ascorbic sử dụng phải thấp hơn 200 ppm so với khối lƣợng bột mì. Khi sử dụng acid
ascorbic cần có thêm giai đoạn lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10 ÷ 15 phút.
So với phƣơng pháp nhào trộn liên tục thì phƣơng pháp nhào cƣờng độ mạnh
rút ngắn chu kỳ và giảm diện tích mặt bằng sản xuất nhiều hơn. Tuy nhiên phƣơng
pháp này cần các thiết bị có cấu tạo tƣơng đối phức tạp.
2.1.1.4. Thiết bị nhào trộn - lên men
Thiết bị của quá trình nhào trộn bột nhào trong sản xuất bánh mì thƣờng là các
thùng nhào trộn dạng đứng có một hay nhiều trục khuấy. Sau khi nhào, thùng nhào
sẽ đƣợc tháo ra khỏi thiết bị và đƣa vào buồng ủ ấm có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
19

2.1.2. Giai đoạn tạo hình bán thành phẩm
2.1.2.1. Mục đích công nghệ
Tạo hình nhằm mục đích chuẩn bị và hoàn thiện. Khối bột đƣợc chia thành
từng viên bột nhỏ có khối lƣợng xác định, chuẩn bị cho quá trình nƣớng. Các viên
bột nhỏ sẽ đƣợc định thành hình dạng ban đầu nhămg tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
2.1.2.2. Phƣơng pháp thực hiện
Quá trình tạo hình bán thành phẩm gồm có các bƣớc chia, vê, ổn định cấu trúc
và tạo hình bánh. Đầu tiên, cả khối bột bạt lớn sẽ đƣợc chia thành từng phần có khối
lƣợng xác định. Khi đó, mạng gluten của từng viên bột bị đứt gãy và một phần khí
carbonic thoát ra ngoài. Vê tròn hay lăn dai viên bột nhào để củng cố lại mạng
gluten đã đứt, làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.

Thời gian làm ổn định cấu trúc sản phẩm là khoảng thời gian cần thiết để ổn định
một số liên kết trong viên bột. Thời gian ổn định cấu trúc không dài, chỉ khoảng từ
5 - 8 phút. Trong thời gian này, viên bột nhào khôi phục lại cấu trúc bị đứt do quá
trình chia bột. Nếu quy trình sản xuất thủ công với tốc độ chậm thì có thể bỏ qua
khâu này. Cuối cùng viên bột đƣợc tạo thành hình dạng của sản phẩm cuối. Bánh có
thể có dạng hình cầu, trụ, hộp chữ nhật hay các hình dạng đặc biệt khác.
2.1.3. Giai đoạn lên men kết thúc
2.1.3.1. Mục đích công nghệ: lên men kết thúc có mục đích là hoàn thiện, đây là
một khâu quan trọng trong quy trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình chia và tạo
hình bánh thì một phần lớn khí CO
2
trong chiếc “bánh sống” đã thoát ra ngoài. Lên
men cuối nhằm, tích lũy thêm lƣợng khí CO
2
tạo thành do nấm men có trong “bánh
sống” tạo ra. Lƣợng khí này sẽ tích tụ làm cho “bánh sống” nở lên và tạo đƣợc hình
dạng cần thiết.
2.1.3.2. Thiết bị và thông số công nghệ
Các chiếc “bánh sống” đã đƣợc tạo hình sẽ theo băng tải hay đƣợc xếp trên
khay và đƣa vào trong phòng lên men để thực hiện quá trình lên men kết thúc. Nhiệt
độ và độ ẩm tƣơng đối của không khí trong phòng lên men là hai yếu tố ảnh hƣởng


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
20

lớn nhất đến quá trình lên men kết thúc. Điều kiện môi trƣờng thích hợp nhất đến
quá trình lên men kết thúc là nhiệt độ 35 ÷ 40
0
C, độ ẩm tƣơng đối của không khí 75

÷ 85%. Thời gian lên men kết thúc thƣờng đƣợc khống chế trong khoảng từ 20 ÷
120 phút. Nếu độ ẩm của viên bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc sẽ kéo
dai hơn. Ngoài ra, nếu trong công thức của bột nhào có nhiều đƣờng và chất béo thì
thời gian lên men kết thúc cũng phải kéo dài.
2.1.4. Nƣớng bánh
2.1.4.1. Mục đích công nghệ
Mục đích của nƣớng bánh là để chế biến và bảo quản. Nƣớng bánh là quá trình
làm chín sản phẩm, tạo hƣơng vị, màu sắc cho sản phẩm. Nhiệt độ nƣớng cao còn
có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật, ức chế hệ enzyme có trong bột nhào.
2.1.4.2. Các biến đổi của nguyên liệu
Trong khi nƣớng, dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, trong “bánh sống” xảy ra
đồng thời các quá trình lý - nhiệt, hóa - sinh và keo hóa. Khi nhiệt độ truyền từ
ngoài vào trong, từng lớp bột bánh sẽ nóng dần lên và sẽ xảy ra các biến đổi dƣới
tác động của nhiệt độ. Lúc mới vừa vào lò, nhiệt độ ấm dần lên làm hệ enzyme tăng
cƣờng hoạt động. Khi nhiệt độ đạt đến 40
0
C, các mầm khí carbonic sẽ tách ra và tạo
thành các bong bóng khí nhỏ. Các bóng khí này sẽ tiếp tục giãn nở dƣới tác dụng
của nhiệt và làm nở bánh. Ở nhiệt độ 40 ÷ 50
0
C, các hạt tinh bột trƣơng nở một
cách mạnh mẽ và nhanh chóng tăng thể tích lên nhiều lần. Ở 46
0
C, nấm men sẽ
ngƣng hoạt động. Khoảng nhiệt độ 45 ÷ 47
0
C là khoảng nhiệt độ tối thích để các
enzyme proteolytic của bột nhào hoạt động thủy phân một phần protein. Khi nhiệt
độ của lớp bột nhào đạt đến khoảng 50
0

C thì các chuỗi phân tử protein của lớp bột
đó bắt đầu biến tính, nhả nƣớc, duỗi mạch và liên kết lại với nhau tạo thành khung
bánh mì. Khung bánh mềm có tác dụng nhốt các bong bóng khí đang giãn nở tạo
nên độ xốp của bánh Khoảng nhiệt độ 50 ÷ 52
0
C là khoảng nhiệt độ tối thích cho
enzyme -amylase trong bột mì hoạt động để thủy phân tinh bột thành đƣờng khử.
Ở nhiệt độ này, hầu nhƣ các quá trình vi sinh đều ngƣng hoạt động . Khi nhiệt độ
tăng lên đến 60 ÷ 74
0
C, các mối liên kết giữa nƣớc và protein giảm mạnh và các


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
21

liên kết giữa protein với nhau càng tăng nên khung gluten cứng và cố định hình
dạng của bánh. Tại khoảng nhiệt độ này, các phân tử nƣớc tự do còn trong bột nhào
và do protein nhả ra sẽ tấn công mạnh mẽ vào các hạt tinh bột làm vỡ hạt, giải
phóng từ từ các phân tử amylose và amylopectin vào trong dung dịch. Các phân tử
polysaccharide trong dung dịch nhƣ tinh bột, pentosan… sẽ liên kết với nƣớc tự do
và với khung protein tạo nên ruột bánh khô và đàn hồi. Nhiệt độ 63
0
C là nhiệt độ để
enzyme -amylase trong bột nhào hoạt động mạnh thủy phân tinh bột thành các
dextrin. Tuy nhiên trong điều kiện ít nƣớc các phản ứng thủy phân và hồ hóa tinh
bột đều diễn ra chậm chạp và không hoàn toàn. Ở 80 ÷ 90
0
C, quá trình hồ hóa vẫn
tiếp tục xảy ra, bắt đầu có các phản ứng thủy phân do nhiệt. Trong khoảng nhiệt độ

này, đƣờng khử và acid amin sẽ tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi đặc
trƣng cho bánh. Quá trình nƣớng bánh sẽ ngƣng khi nhiệt độ của ruột bánh đạt đến
97 ÷ 98
0
C. Khi nhiệt độ đạt đến 100
0
C, nƣớc bốc hơi mạnh và làm khô ruột bánh
nhanh chóng. Khi nhiệt độ lên đến 110
0
C, lớp dextrin trên bề mặt xuất hiện màu
vàng. Tại nhiệt độ 130
0
C, phản ứng caramel diễn ra làm vỏ bánh xuất hiện màu nâu.
Màu nâu sẽ tăng dần theo tốc độ khi vỏ bánh đạt đến nhiệt độ 160 ÷ 180
0
C.
2.1.4.3. Thiết bị và thông số công nghệ
Khi nƣớng bánh, các thông số ảnh hƣởng nhiều đến thời gian nƣớng là nhiệt
độ lò nƣớng, độ ẩm tƣơng đối của không khí và tốc độ của tác nhân truyền nhiệt.
Thông thƣờng, để bánh mì đạt chất lƣợng cao, chế độ nƣớng bánh không cố định
mà biến đổi theo từng giai đoạn. Tùy kích cỡ và từng loại bánh mì khác nhau mà
quá trình nƣớng đƣợc chia thành hai, ba, bốn hay có thể nhiều giai đoạn hơn.
Hiện nay trong công nghiệp sản xuất bánh mì, thiết bị nƣớng cho hiệu quả sản
xuất tối ƣu hơn hết là thiết bị nƣớng hầm (tunnel oven) và đƣợc chia thành nhiều
vùng tƣơng ứng với các giai đoạn khác nhau của quá trình nƣớng. Tuy nhiên ở quy
mô sản xuất nhỏ, nƣớng bánh bằng lò nƣớng điện có mâm xoay cũng vẫn đƣợc áp
dụng. Nhiệt độ và độ ẩm trong lò đƣợc điều khiển tự động theo thời gian cài đặt
sẵn.

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
22

Sau quá trình nƣớng, bánh mì cần đƣợc làm nguội trƣớc khi đƣa vào bao gói
để bảo quản.
2.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì sandwich sữa
2.2.1. Bột mì
Theo Bùi Đức Hợi, 1998
Bột mì gồm có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng đƣợc sản
xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen đƣợc sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì
trắng và có bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit nhỏ hơn và độ
ẩm của bánh cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen. Và tất nhiên theo nhƣ tên gọi, ruột
bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn ruột bánh mì đen thì có
màu nâu tối.
Nguồn nguyên liệu bột của nƣớc ta chủ yếu là nhập của nƣớc ngoài (nhập bột
mì và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại
cứng và loại mềm, loại lúa mì trắng có chất lƣợng cao hơn.
Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều đƣợc nghiền để thu bột theo hai
phƣơng pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền phân loại cho phép
thu bột mì trắng với các loại khác nhau (bột thƣợng hạng, bột hạng I, bột hạng II).
Tỷ lệ thu bột trong quá trình nghiền phân loại có thể từ 70 ÷ 80%. Quá trình nghiền
lẫn chỉ cho một loại bột tỷ lệ thu bột đến 96%.
Quá trình nghiền phân loại của lúa mì đen cho phép thu hai hạng bột khác
nhau với tỷ lệ từ 63 ÷ 87%. Quá trình nghiền lẫn cho phép tỷ lệ thu bột mì đen đến
95%.
2.2.1.1. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lƣợng và
chất lƣợng đƣợc xác định theo giá trị dinh dƣỡng và tính chất nƣớng bánh của bột,
các chất dinh dƣỡng trong các loại bột hạng cao thì đƣợc cơ thể tiêu hóa dễ hơn,

nhƣng bột mì các hạng thấp lại có hàm lƣợng vitamin và các chất khoáng cao hơn.


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
23

Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì đƣợc
trình bày ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì

Loại và hạng bột
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentoza
Tinh
bột
Protit
Chất
béo
Đƣờng
chung
Xenluloza
Tro
Bột mì
Thƣợng hạng
Hạng I
Hạng II

1,95
2,5
3,5

79,0
77,5
71,9

12,0
14,0
14,5

0,8
1,5
1,9

1,8
2,0
2,8

0,1
0,3
0,8

0,55
0,76
1,25
Bột mì đen
Hạng A
Hạng B

4,5
6,0

73,5
67,0

9,0
10,5

1,1
1,7

4,7
5,5

0,4
1,3

0,75
1,45

Hàm lƣợng các gluxit và các photit chiếm khoảng 90% trọng lƣợng của bột
mì.
Protit của bột mì: hàm lƣợng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không
giống nhau. Hàm lƣợng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhƣng về
mặt dinh dƣỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Protit trong bột mì cũng
gồm từ 4 loại:
Anbumin (hòa tan trong nƣớc).
Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính)
Prolamin (hòa tan trong dung dịch rƣợu 60 ÷ 80%), còn có tên gọi là gliadin.
Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.
Trong 4 loại protit nói trên, hàm lƣợng anbumin và globulin chiếm khoảng

20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tƣơng
đƣơng nhau. Khi đem bột mì nhào với nƣớc và để yên một thời gian sẽ tạo thành
gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
24

thu đƣợc sau khi rửa của bột nhào là gluten ƣớt. Trong gluten ƣớt có chứa khoảng
60 ÷ 70% nƣớc. Hàm lƣợng gluten ƣớt trong bột mì dao động trong phạm vi khá
lớn, từ 15 ÷ 55%.
Khi bột mì có chất lƣợng bình thƣờng thì tỷ lệ gluten ƣớt phụ thuộc vào hàm
lƣợng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt đã bị hỏng do sâu bệnh, nảy
mầm, sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lƣợng gluten ƣớt giảm vì tính hút nƣớc của
protit đã thay đổi.
Hàm lƣợng và chất lƣợng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nƣớc nhiệt, điều kiệm bảo quản… để
đánh giá chất lƣợng gluten ƣớt của bột mì ngƣời ta dùng các chỉ số nhƣ màu sắc, độ
đàn hồi, độ chịu kéo… gluten của bột mì chất lƣợng cao thƣờng có độ đàn hồi tốt,
độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào
trong quá trình sản xuất bánh mì thƣờng phải kéo dài, và ngƣợc lại nếu gluten có độ
chịu kéo nhỏ thì bột nhào thƣờng bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.
Trong quá trình chuẩn bị bột nhào, có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng
độ muối, và cƣờng độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten.
Thông thƣờng, nhiệt độ nhào bột vào khoảng 30
0
C. Giảm nhiệt độ nhào thì
gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhƣng khả năng giữ
khí kém đi và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nƣớc, cƣờng

độ thủy phân protit giảm rõ rệt.
Cƣờng độ tạo bột làm tăng quá trình tạo thành gluten nhƣng giảm khả năng
giữ khí của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất lƣợng của gluten để khống chế
cƣờng độ nhào. Bột mì có chất lƣợng cao có thể nhào với cƣờng độ mạnh hơn và
lâu hơn.
Axit ascorbic, bromate kali, peroxyt và các chất oxy hóa khác có tác dụng làm
cho gluten chặt hơn, còn các chất khử có tác dụng ngƣợc lại.
Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza,
hemi - xenlulza, gluxit keo, các loại đƣờng. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô


Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
25

cơ tại các thành phần xanh của cây đƣợc biểu diễn bằng phƣơng trình tổng quát sau
đây:

6CO
2
+ 6H
2
O C
2
H
12
O
6
+ 6CO
2

Glucoza đã đƣợc tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang
hợp đƣợc thực hiện nhờ năng lƣợng của mặt trời sắc tố của cây (clorophin)
Tinh bột (C
6
H
10
O
5
)
n
là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột các hạng cao
có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau
về hình dáng kích thƣớc đến tính rắn chắc, khả năng hút nƣớc và hàm lƣợng đƣờng
trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đƣờng hóa nhanh hơn
trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột , ngoài tinh bột ra còn có
một lƣợng rất nhỏ axit photphoric, axit silisic, axit béo và các chất khác.
Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn
trong khi nƣớng thì xảy ra sự thủy phân bằng axit. Sự thủy phân men đƣợc tiến
hành theo sơ đồ: tinh bột → dextrin → mantoza. Mantoza tạo thành là nguyên liệu
cần thiết cho quá trình lên men bột nhào.
Dextrin (C
6
H
10
O
5
)
n
là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh

bột. Đó là những chất keo và tạo thành với nƣớc một dung dịch dính. Khối lƣợng
phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Ngƣời ta
phân ra các nhóm dextrin sau:
- Amilodextrin là hợp chất cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu
tím.
- Eritrodextrin là hợp chất có khối lƣợng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với iot cho
màu đỏ.
- Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot
không cho màu đặc trƣng.
Tia nắng mặt trời
Clorophin