NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG BÍ ĐỎ

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM





KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------







ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ
BỔ SUNG BÍ ĐỎ





GVHD : Ths. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH : Lê Phương Thanh
MSSV : 106110072

Tp.HCM, tháng 8 năm 2010

ii

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo
trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong
quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là
quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình
giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo
học tại trường.
- Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ
em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
- Thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức
giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
- Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã hỗ trợ và động viên cho em trong
suốt thời gian qua.
Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự chia sẻ của bạn bè xung quanh đã cho
em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa
qua.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
Sinh viên thực hiện
Lê Phương Thanh

iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” được thực hiện bởi sinh
viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế
biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với
các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả
phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu
dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát
triển.
Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản
sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số
kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:
 Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ:
- Bột đậu xanh: 70%
- Bột bí đỏ: 25%
- Bột đậu nành: 5%
- Đường: 80% m
- Dầu mè: 50% m
- Vanillin: 0,02% m
- Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m


Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g).
 Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ:
- Nhiệt độ sấy : 60
o
C.
- Thời gian sấy : 3,5 giờ.
- Độ ẩm bánh : 3,18%.

 Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ:
- Hàm lượng đường tổng : 51,06 %.
- Hàm lượng protein tổng : 11,34 %.
- Hàm lượng lipid : 24,92 %.
m
1

iv

 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí/ g: 6,8×10
2
CFU / g.
- Coliforms / g: < 3 MPN / g.
- E.coli / g: < 3 MPN / g.
- Tổng số bào tử nấm mốc – men / g: 2,0×10
1
CFU / g.

Mục lục

v

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa .................................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ................................................................................................................................. ii

Tóm tắt đồ án ............................................................................................................................ iii
Mục lục ...................................................................................................................................... v
Danh mục bảng ....................................................................................................................... viii
Danh mục hình.......................................................................................................................... ix
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 2
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 2
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................... 4
2.1. Cây đậu xanh ............................................................................................................... 5
2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh ......................................................... 5
2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta ................................... 9
2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh .................................................................................... 11
2.2. Bí đỏ ........................................................................................................................... 16
2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ ............................................................................................ 16
2.2.2. Giống ................................................................................................................. 16
2.2.3. Trồng bí đỏ ......................................................................................................... 17
2.2.4. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 19
2.3. Đậu nành ..................................................................................................................... 22
2.3.1. Cây đậu nành ..................................................................................................... 22
2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành ............................................................... 24
2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 ........................................ 27
2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe .................................................. 28
2.4. Đường ......................................................................................................................... 32
2.4.1. Một số tính chất của đường saccharose ............................................................. 32
2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose ........................................................ 34
2.5. Vanillin ........................................................................................................................ 34
Mục lục

vi

2.6. Dầu mè ........................................................................................................................ 35
2.7. Phụ gia bảo quản......................................................................................................... 36
2.8. Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường ............................................................. 37
2.8.1. Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh .................................................... 37
2.8.2. Bánh đậu xanh ................................................................................................... 37
2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường ................................ 38
CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 41
3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị ................................................................................. 42
3.1.1. Nguyên liệu........................................................................................................ 42
3.1.2. Dụng cụ và thiết bị............................................................................................. 44
3.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 46
3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 46
3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến ....................................................................................... 47
3.2.3. Các nội dung nghiên cứu ................................................................................... 55
3.2.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm ......................................................... 59
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................ 74
4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu ................................................................... 75
4.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn ......................................................... 75
4.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn ................................................................... 77
4.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn ............................................................... 78
4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ....................................... 80
4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................... 83
4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh ................................................................. 83
4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan ................................................................................ 84
4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm .................................................................. 84
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 86
5.1. Kết luận....................................................................................................................... 87
5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................ 87
5.1.2. Hình sản phẩm ................................................................................................... 90
5.2. Kiến nghị .................................................................................................................... 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................... I
PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng ................................................................................... III
PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng ............................................... IX
Mục lục

vii

PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng ................................................................ XII
PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị ............................................................................. XIII
PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý ..................................................................... XVI
PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh ................................................................ XVIII
PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm .................................................................. XX
Mục lục

viii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh ................................................ 6
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được ................................... 8
Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ ................................................................. 20
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành .......................................................................... 24
Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành ................................ 25
Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao .......................................... 26
Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành .................................................................................. 28
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose .................................................................... 34
Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharose ......................................................................... 34
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose .................................................................... 43
Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ............................................................................... 45
Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) ................................... 56

Bảng 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng ................................................................................................ 57
Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) ......................................... 58
Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh ........................................................................... 59
Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng ............................................................... 66
Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................ 68
Bảng 3.9: Mức chất lượng sản phẩm ..................................................................................... 71
Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ............................ 72
Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% ........ 76
Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đường ở mức độ tin cậy 95% .................. 77
Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% .............. 79
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt 60
o
C ............................ 80
Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................... 82
Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý ................................................................................... 83
Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh .................................................................................. 83
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ................. 84
Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ .......................................... 85
Mục lục

ix

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Cây đậu xanh .......................................................................................................... 5
Hình 2.2: Hạt đậu xanh ........................................................................................................... 5
Hình 2.3: Cây bí đỏ ................................................................................................................. 16
Hình 2.4: Trái bí đỏ ................................................................................................................ 16
Hình 2.5: Cây đậu nành .......................................................................................................... 22
Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành ................................................................................ 23

Hình 2.7: Đậu nành ................................................................................................................. 26
Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose ..................................................................... 32
Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin .............................................................................. 35
Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh ............................................................................... 37
Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng ..................................................................................... 38
Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An ........................................................................................... 39
Hình 3.1: Bột đậu xanh ........................................................................................................... 42
Hình 3.2: Bột bí đỏ ................................................................................................................. 42
Hình 3.3: Bột đậu nành ........................................................................................................... 43
Hình 3.4: Đường saccharose ................................................................................................... 43
Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 46
Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến ............................................................................................ 48
Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp.............................................................................................. 49
Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy ............................................................................................. 55
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh .. 76
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường ............. 78
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ ......... 79
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60
o
C ở các khoảng thời
gian khác nhau .......................................................................................................................... 81
Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ................................................................. 88
Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................................... 90
Chƣơng 1: Giới thiệu

- 1 -

Chƣơng 1:
GIỚI THIỆU





Chƣơng 1: Giới thiệu

- 2 -

1.1. Đặt vấn đề
Đậu xanh là một cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á. Là một
loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triển
mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ
thống đa canh. Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có
giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống. Đậu xanh là nguồn cung cấp chủ yếu
protein, glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất
giúp cơ thể con người được hấp thu đầy đủ các dưỡng chất cần thiết. Bánh đậu xanh là một
sản phẩm rất quen thuộc và nổi tiếng ở các tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu
xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương). Đây không chỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn
được xem là một loại đặc sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng. Sản phẩm bánh đậu
xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà. Với sự
phát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đa
dạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói
riêng và nâng cao đời sống xã hội nói chung.
Với đề tài sản xuất ra sản phẩm “Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” dựa trên quy trình sản
xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và giá
trị dinh dưỡng cao.

Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten
rất tốt cho cơ thể. Bổ sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản
phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon, tận dụng được những thành phần
dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có.
Ngoài ra còn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo
thành có mùi vị hấp dẫn, hài hòa, thơm ngon; đồng thời đậu nành có chứa đầy đủ 8 loại
axit amin không thay thế tạo sự cân đối về thành phần axit amin trong cơ thể.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, quá trình nghiên
cứu được giới hạn với mục đích:
- Đưa ra quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ, đạt các yêu cầu về mặt cảm quan và
các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
Chƣơng 1: Giới thiệu

- 3 -

- Tối ưu hóa quá trình, các thông số nghiên cứu để sản phẩm có chất lượng về mặt cảm
quan.
Chƣơng 2: Tổng quan

- 4 -





Chƣơng 2:
TỔNG QUAN
Chƣơng 2: Tổng quan

- 5 -

2.1. CÂY ĐẬU XANH [3] [8]
2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh
Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta. Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn
thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá
cả.




Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Greenbean, golden gram và tên khoa học là
Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) là cây trồng cạn ngắn ngày. Đậu xanh thuộc loại
cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá.
Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn,
kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.
Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng. Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ
ba sau các cây đậu tương và lạc.
Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa. Thân lá
xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân
lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn.
Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật
canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông
dân nghèo ít vốn.

Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt. Thành phần hạt đậu xanh gồm protein,
hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất.
Hình 2.1: Cây đậu xanh
Hình 2.2: Hạt đậu xanh

Chƣơng 2: Tổng quan

- 6 -

Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dƣỡng trong hạt đậu xanh
Dinh dƣỡng Đơn vị
1,00 X 1 tách
-------
202g
Dinh dƣỡng Đơn vị
1,00 X 1 tách
-------
202g
Thành phần
Vitamin A IU 48
Nước g 146,77 Vitamin E mg 0,30
Năng lượng kcal 212 Vitamin K μg 5,5
Năng lượng Kj 891
Axit amin

Protein g 14,18 Tryptophan g 0,154
Chất béo g 0,77 Threonine g 0,465
Tro g 1,60 Isoleucine g 0,600
Carbohydrate g 38,68 Leucine g 1,099
Chất xơ g 15,4 Lysine g 0,990
Đường tổng số g 4,04 Methionine g 0,170
Khoáng chất
Cystine g 0,125
Calcium, Ca mg 55 Phenylalanine g 0,858
Iron, Fe mg 2,83 Tyrosine g 0,424

Magnesium, Mg mg 97 Valine g 0,735
Phosphorus, P mg 200 Arginine g 0,994
Chƣơng 2: Tổng quan

- 7 -

Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18 (2005)
Potassium, K mg 537 Histidine g 0,414
Sodium, Na mg 4 Alanine g 0,624
Zinc, Zn mg 1,70 Axit Aspartic g 1,640
Copper, Cu mg 0,315 Axit Glutamic g 2,537
Manganese, Mn mg 0,602 Glycine g 0,568
Selenium, Se μg 5,0 Proline g 0,652
Vitamin
Serine g 0,699
Vitamin C mg 2,0
Chất khác

Thiamin mg 0,331 Caroten, beta μg 28
Riboflavin mg 0,123
Niacin mg 1,166
Axit Pantothenic mg 0,828
Vitamin B-6 mg 0,135
Chƣơng 2: Tổng quan

- 8 -

Bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn đƣợc (Theo bảng phân
tích thành phần hóa học một số thức ăn Việt Nam)

Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan,
phenilamine, valine… nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết khác mà đặc biệt là
loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S).
Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bressani
(1973) là 40,66%.
Thành phần Tỉ lệ (%)
Protein

23,9%
Lipid

1,3%
Glucid

53%

Ca 64mg%
P 377mg%
Fe 4,8mg%
Caroten

0,06mg%
Vitamin B 0,72mg%
Vitamin B2 0,15mg%
Vitamin PP 2,4mg%
Vitamin C 4mg%
Chƣơng 2: Tổng quan

- 9 -

Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt các cây khác như gạo, đậu
tương… để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ em, người già,
người mới ốm dậy… thì rất tốt.
Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn cố
định đạm Rhizobium, có tác dụng làm tăng độ phì cho đất, là cây trồng xen với các cây
trồng khác rất tốt.
2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nƣớc ta
 Tình hình thế giới:
- Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á
nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta.
- Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng
có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều
ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái
Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở
vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ.
- Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu

xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25
tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha.
- Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân
đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt
trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một
lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962).
- Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư
đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12
tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống
chịu một số sâu bệnh hại chính.
- Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện
năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu
Chƣơng 2: Tổng quan

- 10 -

xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây
đậu xanh.
 Tình hình trong nước:
- Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là
cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn.
- Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha.
Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều
giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15… là
những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha.
Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói,
lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng quy trình
kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh
nghiệm canh tác đậu xanh.
- Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn

thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong
nước và xuất khẩu. Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối
dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi.
- Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục.
Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha. Năm 1999
là năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới. Năng suất đậu
xanh ở các tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang,
Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điều kiện
thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002).
- Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:
 Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc.
 Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu
nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không có điều kiện
thâm canh.
Chƣơng 2: Tổng quan

- 11 -

 Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan tâm bằng cây
trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo vệ
thực vật không đúng phương pháp khoa học.
 Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện tiếp cận
những thành tựu về cây đậu xanh.
 Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế. Nhưng diện tích trồng đậu
xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng). Hầu hết diện
tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ
với các cây trồng khác.
- Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:
 Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển hình là đậu
nành) trên cùng 1 diện tích.

 Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ thực vật
còn cao.
 Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4 lần, nên
gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan hiếm).
 Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu
hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với diện
tích lớn.
2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh
 Chọn và làm đất
Đất trồng đậu xanh cần chọn loại đất nhẹ, tơi xốp, chủ động được việc tưới tiêu, có tầng để
cày sâu, đủ ẩm, có đầy đủ chất dinh dưỡng, độ pH từ 5,5 – 6,5. Đó là những loại đất thịt
nhẹ, cát pha, đất phù sa ven sông, đất trên các nương rẫy vùng đồi núi Trung du và miền núi
phía Bắc, đất đỏ bazan, đất xám, đất cao ở vùng đồng bằng sông Cửu Long…
Đất cần được cày bừa kỹ ở độ sâu 20 - 25 cm, tơi nhỏ, san phẳng, làm sạch cỏ dại và hết các
tàn dư thực vật của vụ trước đó.
Chƣơng 2: Tổng quan

- 12 -

Có thể làm luống nếu đất thấp, đất hơi nặng và không phẳng lắm hoặc gieo thành băng rộng
từ 3–5m ở loại đất địa hình tương đối bằng phẳng và dốc một chiều dễ thoát nước như các
bãi ven sông. Nếu làm luống thì rộng 1-1,5m tùy vụ gieo trồng, cao từ 20-30cm. Riêng đất
nương rẫy nếu làm luống nên theo đường đồng mức để tránh bị xói mòn.
 Chọn giống
Yêu cầu đối với một giống đậu xanh tốt là phải có năng suất cao 15 – 20 tạ/ha, phẩm chất
tốt phù hợp với từng mục đích nhất định, có thời gian sinh trưởng ngắn để có thể tăng vụ, ra
hoa, quả và chín tương đối tập trung, chỉ cần thu hoạch 2-3 đợt là cơ bản hết quả, có khả
năng chống chịu được sâu bệnh hại chính, đặc biệt là các bệnh phấn trắng, đóm nâu, gỉ
sắt… có khả năng thích ứng rộng và không hoặc ít mẫn cảm với quang chu kỳ…
Có thể sử dụng giống nhập nội qua chọn lọc thuần hóa, giống địa phương đã được chọn lọc

hoặc giống lai… Khi sử dụng hạt để chế biến, để xuất khẩu thì chọn các giống hạt to như
các giống 044, Đ.X 102, V.X.87-E
3
, mỡ Hải Dương, mỡ An Giang…
Về việc sử dụng giống để gieo: hạt giống đậu xanh rất dễ bị mọt, trước khi gieo, cần kiểm
tra kỹ và thử sức nảy mầm bằng cách ngâm khoảng 30-40 hạt vào chén nước sạch khoảng 1
đêm rồi đem gieo vào bát hoặc khay đựng cát sạch, ẩm, sau 7 ngày đem ra đếm sẽ tính được
tỉ lệ nảy mầm của giống một cách chắc chắn. Nếu tỉ lệ nảy mầm đạt trên 90% là tốt và chỉ
cần 28 – 30kg hạt giống cho 1 ha. Tùy theo loại hạt to hay nhỏ, nếu tỉ lệ nảy mầm thấp hơn
thì phải bổ khuyết bằng cách tăng thêm lượng hạt giống để có được mật độ dự kiến, nếu tỉ lệ
này quá thấp thì bỏ và thay bằng một giống khác cho chắc chắn.
Hạt giống trước khi đem gieo cần được phơi lại vài nắng nhẹ trên nong hoặc nia, phơi xong
sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt xấu, hạt đã bị sâu mọt.
 Gieo hạt
Hạt đậu xanh sẽ nảy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm. Để đảm bảo đầy đủ
nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa. Nếu gặp năm
mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu vụ rất thất thường, vì vậy,
phải gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém. Để giảm sự bấp bênh trong khâu gieo hạt, cần chú
ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiện truyền thông. Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu
vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất. Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như
Chƣơng 2: Tổng quan

- 13 -

gieo sạ theo hàng, gieo hốc. Tùy theo phương thức gieo mà lượng giống thay đổi, thông
thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16 kg/ha.
 Bón phân
Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh nói chung như sau: phân chuồng 4 – 5 tấn
+ 20 – 30 kg N + 40 - 60 kg P
2

O
5
+ 30 – 50 kg K
2
O.
Theo quy trình canh tác giống ĐX 044 của Trường Đại học Nông Nghiệp I lượng phân cho
1 ha là: 5 tấn phân chuồng + 20 kg N + 40 – 60 kg P
2
O
5
+ 30 – 40 kg K
2
O.
Trung tâm Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hưng Lộc (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp
miền Nam) khuyến cáo lượng phân bón cho 1 ha với giống HL-2 ở các tỉnh phía Nam là 5
tấn phân chuồng + 30 kg N + 50 kg P
2
O
5
+ 50 kg K
2
O. Lượng vôi bón tùy theo độ chua
chát.
Cách bón là bón lót toàn bộ phân chuồng, lân và vôi. Phân đạm và kali chia bón thúc 2 lần
khi cây có 2 – 3 lá thật (khoảng 15 ngày sau gieo) và khi bắt đầu ra hoa. Phân rót rải đều lên
mặt ruộng khi bừa đất lần cuối. Phân bón thúc rải theo hàng kết hợp xới đất vun gốc hoặc
hòa nước tưới.
 Chăm sóc
- Dăm hạt và tỉa cây: sau khi gieo 3 – 5 ngày hầu hết hạt đã mọc nên gieo dặm những chỗ
hạt không mọc. Sau khi gieo 10 – 15 ngày, cây có 2 – 3 lá thật nhổ bỏ những cây xấu,

chỗ mọc dày, để lại cây tốt và phân bố đều để đảm bảo mật độ.
- Xới đất, vun gốc: nhằm làm cho đất tơi xốp, tạo điều kiện cho bộ rễ và vi sinh vật phát
triển, hạn chế đổ ngã, kết hợp trừ cỏ. Xới đất vun gốc 2 lần vào 15 và 30 ngày sau khi
cây mọc.
- Trừ cỏ: khi làm đất nên nhặt sạch cỏ. Trước khi gieo hạt nên dùng thuốc trừ cỏ Dual.
Kết hợp trừ cỏ trong các lần xới đất vun gốc.
- Tưới nước: trong suốt quá trình sinh trưởng phát triển, có 3 giai đoạn cây đậu xanh cần
đủ ẩm là giai đoạn nảy mầm, ra hoa và phát triển quả. Tốt nhất là tưới bằng vòi phun
hoặc thùng hoa sen. Có thể tưới nước vào rãnh để thấm lên luống. Nếu tưới tràn thì chỉ
Chƣơng 2: Tổng quan

- 14 -

áp dụng khi cây lớn trên 30 ngày vì cây con chịu úng kém và không để nước ngập đất
lâu quá 2 giờ.
 Phòng trừ sâu bệnh
Cây đậu xanh thường bị nhiều loại sâu bệnh phá hoại, đó cũng là một trong những nguyên
nhân làm cho năng suất đậu xanh thấp. Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu
bệnh là tiên quyết.
Theo kết quả điều tra về bệnh của cục Bảo Vệ Thực Vật trên cây trồng đã xác định 20 loài
bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh khảm vàng, bệnh
hoa lá và đốm lá.
 Bệnh khảm vàng
- Bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh khảm vàng thường ít
hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả và trọng lượng hạt đều giảm. Kết
quả nghiên cứu cho thấy sự thiệt hại tùy thuộc thời gian nhiễm bệnh. Nếu cây nhiễm
bệnh trước 7 tuần tuổi năng suất giảm từ 20 - 70%, nhưng sau 8 tuần thì không ảnh
hưởng tới năng suất.
- Phòng trừ bệnh khảm vàng: biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng. Đối với những
giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọn lọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo

trồng. Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh, cần kịp thời nhổ bỏ, dùng thuốc diệt trừ.
 Bệnh đốm lá
- Bệnh đốm lá do nấm Sercostora. Bệnh đốm lá được gây bởi hàng nấm, hại tất cả các bộ
phận trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn. Xuất hiện khi cây ở giai đoạn
hình thành nụ nặng gần tới khi thu hoạch. Một số nghiên cứu cũng cho thấy nếu hạn
chế được nấm trên lá thì sẽ làm tăng năng suất 50-60%.
- Biện pháp phòng trừ bệnh đốm lá: nhiều phương pháp hiện được thử nghiệm trên bệnh
đốm lá được nhiều nước thực hiện cho thấy: một số loại thuốc đã cho hiệu lực khá cao
như Dapronin, Pamistin, Alvin, Tilt... Thời gian phun thuốc phòng bệnh là 20 - 30 đến
40 ngày sau gieo.
 Về sâu hại:
Chƣơng 2: Tổng quan

- 15 -

- Thứ nhất là giòi đục thân, chúng gây hại ở giai đoạn cây con, cây bị hại nếu xẻ đôi thân
phần gốc sẽ thấy giòi. Rải Furadan làm 2 đợt: đợt đầu khi tiến hành gieo hạt và đợt 2 từ
5-7 ngày sau mọc. Ngoài ra cần phun thuốc diệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non.
- Thứ hai là sâu khoan, đây là loài ăn tạp, nó ăn lá hoa quả đậu xanh, sâu khoan thường
đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ. Thời gian sinh
trưởng sâu non chừng 3 tuần, nó trải qua 6 tuổi và bị ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi
sâu ở độ tuổi 1-2 ngày. Khi sâu lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc. Sâu non
ban ngày núp dưới đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào chiều tối mới mang
lại hiệu quả.
- Thứ ba là sâu tơ. Sâu này gây hại lớn trong giai đoạn ra bông, sâu non thường đục chui
vào bông, phá hại nhụy làm quả không đậu được. Trừ sâu tơ rất khó khăn vì chúng nằm
trong bông lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếp xúc.
 Thu hoạch và bảo quản
 Thu hoạch:
Thu hoạch đúng lúc để giảm bớt số lần phải thu hoạch và số hạt bị rụng xuống ruộng.

Xác định thời điểm thu hoạch căn cứ vào số cây có quả chín tùy theo giống dễ hoặc
khó tách vỏ quả trong tự nhiên. Với giống dễ tách vỏ quả cần thu hoạch khi có khoảng
50% số cây đã có trên 1 quả chín. Với giống khó tách vỏ thì thu hoạch khi có > 90% số
cây có ít nhất một quả chín.
Khi hái quả chú ý không làm gãy phát hoa để bảo vệ các quả còn non. Quả sau khi hái
đem phơi nắng 2 - 4 giờ rồi dùng chân, gậy, trục hoặc máy để đập quả tách hạt. Nếu
tách quả không kịp chỉ nên phơi tái trong bóng râm để quả không bị nứt vỏ.
 Bảo quản:
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng nảy mầm của hạt đậu xanh theo thời
gian là chất lượng hạt trước khi bảo quản.
Trước khi bảo quản cần làm sạch hạt và phơi thật khô (độ ẩm dưới 12%) với các loại
thiết bị thích hợp. Loại bỏ các hạt bị mọt, dùng dầu thực vật (dầu lạc, dầu đậu nành…)
phun đều lên hạt để làm ung trứng và xua đuổi mọt.
Chƣơng 2: Tổng quan

- 16 -

Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao, với cách bảo quản này sau 1 năm thấy độ ẩm
hạt, độ nảy mầm, tỉ lệ sâu mọt và các chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều hạt, chỉ riêng
độ nảy mầm có giảm 8% so với ban đầu. Trong điều kiện bảo quản ở các hộ nông dân,
có thể dùng tro bếp trộn với hạt đậu xanh, đảm bảo cho xung quanh hạt đậu đều có tro,
sau đó chứa hạt trong chum, vại đậy nắp kín hoặc bao bố, để nơi khô ráo, thoáng mát.
Với những lô đậu lớn có thể bảo quản trong kho lạnh một thời gian dài. Chú ý phát
hiện và phòng trừ sâu mọt, chuột, chống ẩm.
2.2. BÍ ĐỎ [1] [2]
2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ
Cây bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita pepo (còn gọi là bí ngô, bí ử,
bí rợ, bầu lào), loài rau ăn quả thuộc bộ Bầu bí (Cucurbitaceae). Lá
to, xẻ 5 thùy, thùy xẻ sâu, tua cứng phân 3 – 5 nhánh. Hoa mọc ở
nách lá, tràng hoa màu vàng cam to, cánh rời đến 1/3 chiều dài. Quả

tròn, hơi dẹt, lúc chín màu vàng đỏ, ăn ngon, hạt béo. Bí đỏ là cây ưa
nhiệt độ cao, thích hợp ở 25-30
o
C, không sống được nơi có nhiệt độ
dưới 10
o
C kéo dài.

Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C. pepo
và C. moschata, còn C. maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát.
2.2.2. Giống
Giống bí đỏ chủ yếu là giống địa phương. Hai giống được ưa chuộng nhất là:
- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc
Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ
hai da, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon.
- Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: trồng phổ biến ở miền Đông Nam
Bộ và cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1-2 kg, vỏ vàng xanh
hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng
cam, ít dẻo, ngon ngọt.

Hình 2.4: Trái bí đỏ
Hình 2.3: Cây bí đỏ