nghiên cứu quy trình sản xuất đậu phụ bằng nước ép đậu lên men lactic

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG



NGUYỄN THỊ THƯƠNG










Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60.54.10

LUẬN VĂN THẠC SĨ


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. Nguyễn Minh Trí

Nha Trang - 2012
NGHIÊN C
ỨU QUY
TRÌ

NH
SẢ
N XU
Ấ
T
ĐẬ
U
PHỤ
BẰNG NƯỚC ÉP ĐẬU LÊN MEN LACTIC



i




LỜI CÁM ƠN
Sau một thời gian dài nghiên cứu khoa học và hoàn thành luận văn.
Trước hết, tôi xin gửi lời cám ơn tới quý thầy, cô giáo phòng thí nghiệm công
nghệ sinh học, phòng thực hành hoá – vi sinh, phòng thực hành hoá phân tích, phòng
nghiên cứu khoa học, phòng thực hành công nghệ thực phẩm, đã tạo điều kiện cho tôi
trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
Đồng thời cũng gửi tới Ban Giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ
nhiệm khoa công nghệ thực phẩm, lãnh đạo và chuyên viên phòng đào tạo sau đại học,
sự kính trọng, tự hào được học tập tại trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất của tôi xin dành cho thầy: TS. Nguyễn Minh Trí đã tận
tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn.
Cuối cùng tôi muốn bày tỏ lòng biết ơn của mình tới bố mẹ, bạn bè đã luôn bên
tôi động viên cổ vũ cho tôi hoàn thành luận văn.

Nguyễn Thị Thương


ii





LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chưa
từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

Người thực hiện


Nguyễn Thị Thương


iii




DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ADI : Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được
AS : Alum solution – dung dịch phèn chua
BSE : Calotropis stem extract
CSS : Calcium sulfate solution – dung dịch canxi sunfate

ĐLT : Đậu phụ sản xuất bằng nước ép đậu lên men lactic
ĐTC : Đậu phụ sản xuất bằng thạch cao
FML : Fermented maize liquor - nước luộc ngô lên men
GDL : “Glucono – delta lactone” – một axit hữu cơ
HHP : High hydrostatic pressure - áp suất thủy tĩnh cao
INS : Hệ thống đánh số quốc tế
LAB : Lactic axit bacteria - vi khuẩn axit lactic
LJ : “Lime – juice” - nước chanh quả
LS : Lime solution - dung dịch nước vôi
PEF : Pulsed electric field - trường xung điện
STT : Số thứ tự
TN : Thí nghiệm
VSV : Vi sinh vật
WSF : Whole soybean flour – bột đậu nành nguyên



iv


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số quốc gia lớn trên thế giới
2008/2009 và 2009/2010 (nghìn tấn) 4

Bảng 1.2. Sản xuất đậu nành Việt Nam từ 2005 – 2011 5
Bảng 1.3. Tình hình sản xuất, cung, cầu đậu nành tại Việt Nam 5
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu 6
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của đậu nành 6
Bảng 1.6. Axit amin không thay thế trong đậu nành và các thực phẩm quan trọng khác (g/
100g protein) 7
Bảng 1.7. Thành phần carbonhydrate trong đậu nành 8
Bảng 1.8. Hàm lượng vitamin trong đậu nành 8
Bảng 1.9. Thành phần chất khoáng trong đậu nành 9
Bảng 1.10. Thành phần hoá học protein của đậu nành 32
Hình 2.2. Quy trình sản xuất đậu phụ bằng dịch ép đậu lên men lactic dự kiến 37
Bảng 2.1. Ma trận thí nghiệm với biến thực 45
Bảng 2.2. Ma trận thí nghiệm với các biến mã 46
Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá chung chất lượng cảm quan thực phẩm 54
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 55
Bảng 2.5. Bảng mô tả thang điểm cảm quan của đậu phụ 56
Bảng 3.1. Giá trị độ đục sinh khối của các chủng vi khuẩn lactic trên môi trường MRS
lỏng 60
Bảng 3.2. pH của nước ép đậu lên men của 6 chủng lựa chọn 60
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan nước ép đậu lên men lactic 60
Bảng 3.4. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của 6 chủng lactic trong phương pháp cấy điểm 62
Bảng 3.5. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của 6 chủng lactic trong phương pháp
khuếch tán qua giếng thạch 63
Bảng 3.6. Giá trị pH của các mẫu nước ép đậu lên men lactic 63
Bảng 3.7. Kết quả ma trận thí nghiệm với các biến thật 68
Bảng 3.8. Kết quả ma trận thí nghiệm với các biến mã 69
Bảng 3.9. Kết quả thí nghiệm kiểm chứng 73
Bảng 3.10. Điểm cảm quan của đậu sản xuất bằng thạch cao và đậu phụ sản xuất bằng
nước ép đậu lên men lactic 82
Bảng 3.11. Tính toán chi phí sản phẩm 82

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống ở Việt Nam 12
Hình 1.2. Các dạng cấu trúc mạng lưới gel hình thành của protein khi thay đổi nồng độ
protein, pH và độ mạnh ion [53] 30
Hình 1.3. Cấu trúc phân tử Glycinin – globulin 11S [53] 33
Hình 1.4. Cấu trúc phân tử của


conglycinin – globulin 7S [53] 33
Hình 2.1. Thí nghiệm tuyển lựa chủng vi khuẩn lactic 36
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 38
Hình 2.4. Thí nghiệm xác định hàm lượng thạch cao kết tủa protein sữa đậu nành 39
Hình 2.5. Thí nghiệm xác định nồng độ protein cho dịch lên men lactic 40
Hình 2.6. Thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung vào dịch ép đậu 41
Hình 2.7. Thí nghiệm thăm dò khoảng pH 42
Hình 2.8. Thí nghiệm thăm dò khoảng nhiệt độ kết tủa protein đậu nành 43
Hình 2.9. Thí nghiệm xác định thời gian kết tủa protein đậu nành 44
Hình 2.10. Thí nghiệm xác định hàm lượng protein tổng số trong đậu phụ sản xuất bằng
thạch cao 47
Hình 2.11. Thí nghiệm xác định hàm lượng protein trong đậu phụ sản xuất bằng nước ép
đậu lên men lactic 48
Hình 2.12. Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 49
Hình 2.13. Quy trình phân tích định tính Salmonella 50
Hình 2.14. Quy trình định lượng Coliform và Fecal coliform 51
Hình 2.15. Quy trình định lượng S. aureus 52

Hình 3.1. Chủng vi khuẩn LT
4
59
Hình 3.2. Tiêu bản nhuộm Gram LT
4
59
Hình 3.3. Hoạt tính ức chế E. coli của các chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn 62
Hình 3.4. Hoạt tính ức chế S. typhimurium của các chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn 62
Hình 3.5. Mỗi quan hệ giữa pH lên sản lượng và độ gel đậu phụ 64
Hình 3.6. Mỗi quan hệ giữa nhiệt độ tới sản lượng và độ gel 66
Hình 3.7. Mỗi quan hệ giữa thời gian tới sản lượng và độ gel đậu phụ 67
Hình 3.8. Đường đồng mức thể hiện mức độ mon g muốn dự đoán 72
Hình 3.9. Giá trị tối ưu hoá theo dự đoán 73
Hình 3.10. Quy trình sản xuất đậu phụ bằng nước ép đậu lên men lactic 77
Hình 3.11. Biến đổi cảm quan của hai mẫu đậu phụ khi bảo quản ở nhiệt đô thường 78
Hình 3.12. Sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản 79
Hình 3.13. Sự thay đổi số lượng Coliform theo thời gian bảo quản 80
Hình 3.14. Sự biến đổi số lượng Fecal coliform theo thời gian bảo quản 80
Hình 3.15. Sự biến đổi S. aureus trong thời gian bảo quản 81


vi



MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 2
TỔNG QUAN 3

1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 3
1.1.1. Đặc điểm của cây đậu nành 3
1.1.2. Diện tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng đậu nành 3
1.1.3. Thành phần hóa học của đậu nành 6
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỤ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 10
1.2.1. Đậu phụ 10
1.2.2. Các sản phẩm từ đậu nành 15
1.3. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC 15
1.3.1. Khái niệm 16
1.3.2. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic 16
1.3.3. Lên men lactic 17
1.3.4. Nhu cầu về dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 20
1.4. TỔNG QUAN VỀ LACTATE, CÁC AXIT HỮU CƠ KHÁC, H
2
O
2
VÀ
BACTERIOCIN SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 21
1.4.1. Lactate 21
1.4.2. Các axit hữu cơ khác 22
1.4.3. Hydroperoxide 23
1.4.4. Bacteriocin của vi khuẩn lactic 23
1.4.5. Cacbon dioxit 26
1.4.6. Diacetyl 26
1.5. SƠ LƯỢC VỀ NHỮNG VI KHUẨN THỬ NGHIỆM 26
1.5.1. Listeria monocytogens 26
1.5.2. Escherichia coli 26
1.5.3. Staphylococcus aureus 27
1.5.4. Salmonella typhimurium 27
1.6. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 27

vii


1.6.1. Tình hình nghiên cứu ở trong nước 27
1.6.2. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài 27
1.7. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH GEL PROTEIN SỮA
ĐẬU NÀNH 29
1.7.1. Cơ chế hình thành gel protein sữa đậu nành 29
1.7.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới đặc tính gel protein sữa đậu nành 30
1.7.3. Đặc tính protein đậu nành 32
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 34
2.1.1. Đậu nành 34
2.1.2. Vi khuẩn lactic 34
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.2.1. Cách tiếp cận 34
2.2.2. Phương pháp phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic 34
2.2.3. Bố trí thí nghiệm 36
2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÃ SỬ DỤNG 57
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 57
CHƯƠNG 3 59
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 59
3.1. KẾT QUẢ PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC 59
3.1.1. Đặc điểm sinh học vi khuẩn lactic được phân lập 59
3.1.2. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của các chủng lactic tuyển chọn… 58
3.1.3. Kết quả định danh chủng LT
4

63
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG THẠCH CAO KẾT TỦA PROTEIN ĐẬU
NÀNH 63
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀO NƯỚC ÉP ĐẬU 63
3.4. KẾT QUẢ THĂM DÒ CÁC THÔNG SỐ PH, NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN KẾT TỦA
PROTEIN SỮA ĐẬU NÀNH 64
3.4.1. Kết quả thăm dò pH kết tủa protein sữa đậu nành 64
3.4.2. Kết quả thăm dò nhiệt độ kết tủa protein sữa đậu nành 65
3.4.3. Kết quả thăm dò thời gian kết tủa protein sữa đậu nành 67


viii


3.5. KẾT QUẢ TỐI ƯU HOÁ CÔNG ĐOẠN KẾT TỦA 68
3.5.1. Kết quả ma trận thí nghiệm với các biến thật 68
3.5.2. Kết quả ma trận thí nghiệm với các biến mã 68
3.5.3. Kiểm định sự có ý nghĩa của các hệ số hồi quy 69
3.5.4. Kiểm định sự tương thích của mô hình 70
3.5.5. Ảnh hưởng của từng yếu tố tới sản lượng đậu phụ 70
3.5.6. Tương tác giữa các yếu tố ảnh hưởng tới sản lượng đậu phụ thu được 71
3.5.7. Thí nghiệm kiểm chứng 73
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 74
3.6.1. Quy trình sản xuất 74
3.6.2. Thuyết minh quy trình 74
3.7. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ SẢN XUẤT 78
3.7.1. Hiệu suất thu hồi protein 78
3.7.2. Kết quả xác định thời gian bảo quản 78
3.7.3. Kết quả so sánh chất lượng cảm quan giữa đậu phụ sản xuất bằng thạch
cao và đậu phụ sản xuất bằng nước ép đậu lên men lactic 81

3.8. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG 82
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83
KẾT LUẬN 83
KIẾN NGHỊ 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 84
TÀI LIỆU TIẾNG ANH 85




1


LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Đậu phụ là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và ngày càng được nhiều người ưa
chuộng do đặc điểm dễ ăn, dễ dàng chế biến, có giá rẻ. Sản phẩm này có quy trình sản
xuất khá đơn giản không đòi hỏi nhiều thiết bị máy móc.
Trên thực tế đậu phụ được sản xuất bằng thạch cao công nghiệp còn khá phổ
biến. Vấn đề về sức khoẻ được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm hơn, xu hướng lựa
chọn sản phẩm an toàn được ưu tiên. Thạch cao là một tác nhân dùng trong sản xuất
đậu phụ để kết tủa protein dịch sữa đậu nành. Thạch cao có công thức hóa học CaSO
4

là một phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm, với điều kiện hoá chất này
phải có độ tinh khiết 99% và đảm bảo hàm lượng asen (As) ≤ 0,5 mg /kg, chì (Pb) ≤ 2
mg/kg (quy định của bộ y tế 3742/2001). Tuy nhiên các hộ sản xuất đậu phụ do chạy
theo lợi nhuận mà chỉ sử dụng thạch cao công nghiệp có độ tinh khiết thấp và hàm
lượng kim loại nặng vượt quá mức quy định. Thử nghiệm mẫu thạch cao của một cơ

sở sản xuất đậu phụ bằng thạch cao công nghiệp tại trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất
lượng 3, cho thấy trong 1kg thạch cao có 89,8% sunfat canxi, 17 mg kẽm, 8 mg đồng,
4 mg chì, 0,9 mg asen. Vì vậy đậu phụ sản xuất bằng thạch cao công nghiệp ngày nay
là mỗi băn khoăn cho người tiêu dùng.
Mặt khác đề tài về vi khuẩn lactic cũng như một số vấn đề liên quan đến việc sử
dụng vi khuẩn lactic trong công nghệ thực phẩm đang được rất nhiều nhà khoa học
quan tâm. Một số hợp chất hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men lactic được xem là
chất kháng khuẩn tốt với các chủng chỉ thị bao gồm cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn
Gram dương [6, 22, 27, 28, 45, 52]. Vì thế các nghiên cứu ứng dụng quá trình lên men
lactic hay nghiên cứu tách chiết các chất từ dịch lên men lactic dùng làm chất bảo quản
sinh học, giảm độc tố nấm mốc trong thực phẩm ngày càng nhiều và có nhiều kết quả
đáng ghi nhận [19, 21, 22, 23, 32, 33, 35, 36, 37, 39, 43, 49].
Hai vấn đề trên đã đưa ra yêu cầu cần thiết tìm ra một tác nhân kết tủa protein
của dịch sữa đậu nành trong sản xuất đậu phụ. Cơ sở của nghiên cứu dựa vào quy trình
sản xuất đậu phụ truyền thống bằng nước chua tự nhiên [4]. Nhưng quy trình truyền
thống chưa ổn định còn phụ thuộc nhiều vào người sản xuất.
Ở Việt Nam vẫn chưa có nhiều công trình khoa học nghiên cứu sản xuất đậu
phụ an toàn. Từ thực tế nêu trên dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Minh Trí tôi đề


2


xuất đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu phụ bằng nước ép đậu lên men
lactic”.
Mục tiêu của đề tài
Tìm ra giải pháp mới để sản xuất ra đậu phụ an toàn.
Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học
Thành công của đề tài sẽ cung cấp dẫn liệu khoa về ứng dụng của dịch lên men

lactic trong sản xuất thực phẩm. Với số liệu được nghiên cứu kỹ lưỡng, quy trình sản
xuất hoàn thiện, sẽ cung cấp các thông tin khoa học tin cậy để bổ sung vào các tài liệu
về sản xuất sản phẩm từ đậu nành trong ngành công nghệ thực phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài thành công có ý nghĩa thực tiễn lớn, giải quyết được 2 vấn đề chính về:
1. An toàn vi sinh và kéo dài thời gian bảo quản do tác dụng của các hợp chất có
tính kháng khuẩn như lactate, H
2
O
2
, bacteriocin sinh ra trong quá trình lên
men lactic đã ức chế vi khuẩn gây hư hỏng đậu phụ cũng như một số vi khuẩn
gây bệnh.
2. Giảm thiểu tới mức thấp nhất tác động gây ô nhiễm môi trường khi sản xuất
đậu phụ do lượng nước ép đậu được tận dụng một lượng lớn để làm môi trường
dịch lên men lactic
Nội dung nghiên cứu
1. Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic để lên men dịch ép đậu
2. Xây dựng quy trình sản xuất đậu phụ từ dịch ép lên men này
3. Đánh giá hiệu quả sản xuất


3


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
1.1.1. Đặc điểm của cây đậu nành [12]

Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril.
Đậu nành thuộc loại cây họ đậu, loại cây trồng ngắn ngày (80 ÷ 150 ngày), thân cây
cao khoảng 30 ÷ 80 cm phụ thuộc vào từng loại giống. Cây đậu nành tương đối thẳng
và đứng hơn so với các cây họ đậu khác, cây ít phân nhánh, cây có quả theo từng
chùm, có khoảng từ 2 ÷ 20 quả và có gần 400 quả trên một cây. Một quả có từ 1 ÷ 7
hạt. Quả đậu nành hơi cong, chiều dài trung bình khoảng từ 4 ÷ 6 cm. Hạt đậu nành có
nhiều hình dạng khác nhau như hình tròn, hình bầu dục, hình tròn dài, hình tròn dẹt.
Về màu sắc cũng khác nhau gồm có màu vàng xanh, xám, đen, nhưng phần lớn là màu
vàng, thường thì đậu nành có màu vàng là loại tốt.
Hạt đậu nành có 3 phần là vỏ, tử điệp (còn gọi là các lá mầm) và phôi (còn gọi
là trụ dưới lá mầm). Tử điệp là chỗ dự trữ chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu nành không
có lớp alơrông, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các hạt ngũ cốc. Mà toàn bộ hạt
đậu là 1 phôi lớn được bao quanh bởi lớp vỏ hạt. So với các loại đậu khác thì đậu nành
chứa ít tinh bột, trong khi đó hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn.
1.1.2. Diện tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng đậu nành
1. Trên thế giới
Quê hương của đậu nành là đông Nam Á nhưng 45% diện tích trồng đậu nành
và 55% sản lượng đậu nành thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu
nành năm 2000 và hơn 1/3 sản lượng dùng để xuất khẩu. Một số nước sản xuất đậu
nành lớn khác như Brazil, Argentia, Trung Quốc, Ấn Độ, sản lượng đậu nành ở Ấn
Độ năm 2008 là 9 triệu tấn. Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số nước lớn trên
thế giới từ năm 2007 đến năm 2009 được thể hiện trong Bảng 1.1.


4




Bảng 1.1. Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số quốc gia lớn trên thế giới

2008/2009 và 2009/2010 (nghìn tấn)
Niên vụ
Quốc gia
2007/08 2008/09 2009/10
Mỹ 31,538 34,925 34,925
Brazil 25,364 29,986 29,986
Argentina 13,837 5,588 5,588
Paraguay 5,400 2,400 2,400
Canada 1,753 2,017 2,017
Các nước khác 1,695 2,028 2,028
Thế giới 79,587 76,944 76,944
Nguồn: FAS/USDA
2. Ở Việt Nam
Hiện nay hình thành 4 vùng trồng đậu nành tập trung
 Các tỉnh vùng núi và trung du phía Bắc
 Vùng đồng bằng sông Hồng
 Miền Đông Nam Bộ
 Vùng đồng bằng sông Cửu Long
Cây đậu nành có đặc điểm sinh trưởng ngắn, khả năng thích ứng rộng nên được gieo
trồng nhiều vụ trong năm như : đông xuân, xuân, hè thu, xuân hè. Ở Việt Nam đậu nành
được trồng nhiều ở miền núi, trung du Bắc Bộ như Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang chiếm
40% diện tích của cả nước. Ngoài ra đậu nành còn được trồng ở một số vùng như Đồng
Nai, Đăklăk, Đồng Tháp.
Mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha, chủ yếu là vụ đông sản lượng khoảng
300 nghìn tấn (năm 2008) đáp ứng 25% nhu cầu của cả nước, nhu cầu này tăng bình quân là
10%. Đậu nành hiện nay còn phải nhập khẩu. Thị trường nhập khẩu đậu nành chính của
Việt Nam là Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, Canada và Hoa Kỳ. Trong đó, Trung
Quốc là thị trường cung cấp đậu nành lớn nhất cho Việt Nam với lượng đậu nành nhập
khẩu từ thị trường này trong năm 2006 đạt 26 nghìn tấn. Tình hình sản xuất đậu nành ở
Việt Nam từ năm 2005 đến năm 2011 được thể hiện trong Bảng 1.2.

5


Bảng 1.2. Sản xuất đậu nành Việt Nam từ 2005 – 2011
Niên vụ 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Diện tích canh tác (nghìn ha) 204,1

185,6

190,1

192,1

146,2

197,8

215*
Sản lượng (tấn/ha) 1,43 1,39 1,45 1,39 1,46 2 1,63*

Tổng sản lượng (nghìn tấn) 292,7

258,1

275,5

267,6

213,6

296,9

350*
Nguồn: Tổng Cục thống kê Việt Nam, *số liệu ước tính của FAS
Bảng 1.3. Tình hình sản xuất, cung, cầu đậu nành tại Việt Nam
2009/2010 2010/2011 2011/2012

Số liệu
của
USDA
Số liệu
điều
chỉnh
Số liệu
của
USDA
Số liệu
điều
chỉnh
Số liệu
của
USDA
Số liệu
điều
chỉnh
Diện tích
gieo trồng
(nghìn ha)

0 198 0 215 235
Diện tích
thu hoạch
(nghìn ha)
200 198 200 215 235
Số lượng dự
trữ ban đầu
13 13 28 28 28
Sản xuất
trong nước
300 297 300 350 388
Nhập khẩu 220 228 400 700 1,500
Nhập khẩu
từ Hoa Kỳ
160 178 170 550 1,200
Nhập khẩu
từ EU
0 0 0 0 0
Tổng cung 533 538 728 1078,0 1,916
Xuất khẩu 0 0 0 0 0
Xuất khẩu 0 0 0 0 0


6


sang EU
Số lượng dự
trữ còn lại
28 28 108 28 16

Tổng lượng
phân phối
533 538 728 1,078 1,916
(Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam, Global Trade Atlas, số liệu thống kê điều chỉnh
của USDA)
Như vậy nguồn nguyên liệu đậu nành đáp ứng được nhu cầu sản xuất các sản
phẩm từ đậu nành nói chung và sản xuất đậu phụ nói riêng.
1.1.3. Thành phần hóa học của đậu nành
Đậu nành có ít tinh bột hơn các loại đậu khác, trong khi đó hàm lượng protein
và lipid cao hơn hẳn.
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu
Hàm lượng % theo khối lượng chất khô Các loại đậu
Tro Cellulose

Các đường

Tinh bột

Protein

Lipid

Đậu Hà Lan 3,0 6,5 4 50 28 2,0
Đậu đỗ 4,1 5,2 3 55 28 2,4
Đậu ván 3,2 4,4 4 56 29 2,0
Đậu nành 4,0 3,7 19 - 42 20,0

Bảng 1.5. Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần Tỷ lệ %

Protein %

Lipid %

Cacbonhydrate %

Tro %

Nguyên hạt 100 40,0 21,0 34,0 4,9
Nhân (tử diệp)

90,3 43,0 23,0 29,0 5,0
Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4

Như vậy trong hạt đậu nành protein tập trung chủ yếu ở nhân (tử điệp) và phôi
còn vỏ chứa ít protein.


7


 Protein và thành phần axit amin
Protein đậu nành chiếm một tỷ lượng lớn. Protein trong đậu nành được cấu tạo bởi
các axit amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin, tryptophan thấp) còn các axit
amin còn lại hàm lượng tương đương như các phẩm quan trọng khác.
Trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 ÷ 95%, tuy nhiên có sự khác nhau giữa các
loại đậu nành. Ngoài ra còn có một lượng albumin, một lượng không đáng kể prolamin và
glutelin. Trong đậu nành hàm lượng protein tổng dao động 29,6% đến 50,5%, trung bình
chiếm từ 36% đến 40%.

Protein của đậu nành gần giống với protein của trứng. Thành phần axit amin của hạt
đậu nành khi so sánh với các thực phẩm khác được thể hiện ở Bảng 1.6.

Bảng 1.6. Axit amin không thay thế trong đậu nành và các thực phẩm quan trọng khác
(g/ 100g protein)
Loại axit amin

Đậu nành

Trứng

Thịt bò

Sữa Gạo

Giá trị cần có
trong thực phẩm

Leucine 7,84 8,32 8,00 10,24

8,26

4,8
Isoleucine 4,48 5,56 5,12 5,60 3,84

6,4
Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68

4,2
Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80

2,8
Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36

2,8
Tryptophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28

1,4
Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76

4,2
Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08

2,2

 Lipid
Hàm lượng lipid trong hạt đậu nành chiếm 13,5% đến 24% trung bình 18%
trọng lượng khô. Thành phần chính là glyceride và lecithin. Glyceride chứa nhiều
acid béo không no, 50 ÷ 60% linolenic (C
18-2
) nên đậu nành được xem là loại hạt có
giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, do đó mà đậu nành dễ bị oxi hóa, dẫn đến dễ hư hỏng
trong bảo quản.
Lecithin đậu nành chiếm 3% trọng lượng hạt. Là một loại phosphatide phức
tạp, sử dụng làm chất nhũ tương, chất chống oxi hóa trong chế biến thực phẩm.


8

 Carbonhydrate
Carbonhydrate chiếm khoảng 34% trọng lượng khô của hạt, hàm lượng tinh
bột không đáng kể. Carbonhydrarate có thể chia làm 2 loại: loại tan và loại không
tan. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng carbonhydrate. Thành
phần carbonhydrate trong hạt đậu nành được trình bày ở Bảng 1.7.
Bảng 1.7. Thành phần carbonhydrate trong đậu nành
Carbonhydate Hàm lượng %

Xenluloza 4,0
Hemixenluloza

15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Saccharoza 5,0
Đường khác 5,1

 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều vitamin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể (trừ
vitamin C và D) nhưng hàm lượng thấp dễ mất đi trong quá trình chế biến. Thành
phần vitamin như ở Bảng 1.8.
Bảng 1.8. Hàm lượng vitamin trong đậu nành
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Thiamin
11 ÷ 17,5 %
Inoxiton 2300 mg%
Riboflavin 3,4 ÷ 3,6% Vitamin E 0,18 ÷ 2,43%

Niacin 21,4 ÷ 23 mg/g

Vitamin A 1,4 mg%
Pyridocin 7,1 ÷ 12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%
Biotin 0,8 mg/g Vitamin B
1

0,54 mg%
A - pantothenic

13÷ 21,5 mg/g Vitamin B
2
0,29 mg%
Axit folic 1,9 mg/g Vitamin PP

2,3 mg%



9



 Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng chiếm 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng
chú ý là canxi, phospho, mangan, kẽm, sắt. Đậu nành chứa nhiều sắt và kẽm. Hàm lượng các
chất khoáng này được trình bày ở Bảng 1.9.
Bảng 1.9. Thành phần chất khoáng trong đậu nành
Thành phần

Tỷ lệ %

Canxi 0,16 ÷ 0,47
Phosphate 0,41÷ 0,82
Mangan 0,22 ÷ 0,44
Kẽm 37 mg/kg
Sắt 90 ÷ 150 mg/g


 Một số enzyme trong đậu nành
Trong đậu nành có chứa một số enzyme như:
o Lipaza: thủy phân glyceride thành glycerin và acid béo.
o Phospholipaza: thủy phân ete của các acid acetic.
o Lypoxyenaza: xúc tác chuyển H
2
trong acid béo.
o Amylaza: gồm α- amylaza và β – amylaza.
o Ureaza.
 Các saponin
Các saponin là hợp phần của glucozit trong hạt đậu nành. Saponin có vị đắng
chát khó chịu. Hàm lượng saponin tổng số trong hạt đậu nành dao động từ 0,62 ÷
6,12% phụ thuộc chủ yếu vào giống đậu nành. Hàm lượng các saponin phân bố
không đều trong các lá mầm, trụ dưới lá mầm phụ thuộc vào độ chín của hạt. Tuy
nhiên có một số giống đậu nành mà hạt của nó hoàn toàn không chứa saponin.
Saponin là yếu tố tạo bọt trong quá trình xay vì vậy gây khó khăn cho các công đoạn
chế biến tiếp theo.
 Các yếu tố gây đầy hơi
Các olygosaccarit mà chủ yếu là rafinoza và stachyoza trong đậu nành là
nguyên nhân gây đầy hơi ở người. Trong ruột già của người không có enzyme α-
galactosidaza nên các galactooligosaccarit không được tiêu hóa và bị lên men bởi các

10


vi khuẩn ở ruột già tạo ra khí CO
2
và H
2
đôi khi có cả CH
4
. Hàm lượng rafinoza và
stachyoza trong bột đậu tách béo khoảng 1,25 và 6,3% quá trình sản xuất bị loại bỏ.
 Chất ức chế trypsin (trypsin Inhibitor TI)
Trong hạt đậu nành lượng chất ức chế trypsin chiếm khoảng 6% tổng số
protein.
Tác dụng kìm hãm của chất ức chế trypsin là do chất này liên kết với trypsin
tạo thành một hợp chất bền vững không thuận nghịch, ngược lại kimotrypsin thì tạo
ra một chất không bền và thuận nghịch.
 Các hemaglutinin
Các hemaglutinin (hay còn gọi là phytohemaglutinin lectin), được phát hiện
đầu tiên vào năm 1953. Các hemaglutinin thuộc loại glucoprotein chứa 4,5% manoza
và 1% glucosamine, có khối lượng phân tử 100.000 Dalton và có chứa 2 chuỗi
polypeptid. Bột đậu nành tách béo chứa khoảng 3% hemaglutinin. Hemaglutinin dễ
dàng bị vô hoạt bởi nhiệt độ.
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỤ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH
1.2.1. Đậu phụ
Đậu phụ là một sản phẩm tương đối mềm giống như pho mát được sản xuất
bằng cách đông tụ protein sữa đậu nành nóng với chất làm đông. Đậu phụ là một mặt
hàng chính ở các nước Đông Nam Á và đang có được một thị trường lớn tại nước
Mỹ. Đậu phụ có thể được chế biến bằng nhiều cách khác nhau như cách chiên,
nướng, luộc, hấp… Ba loại đậu phụ hiện nay đang được sản xuất: Dạng cứng, dạng

mềm, dạng đậu phụ lụa. Đậu phụ cứng duy trì được hình dạng khi nấu vì vậy có thể
xào hoặc nướng. Đậu phụ cứng chứa hàm lượng protein và lipid cao nhất. Đậu phụ
“lụa” là sản phẩm khác một ít so với sản phẩm truyền thống, nó được tạo một lớp
kem mịn màng như lụa. Sản phẩm giống như món sữa trứng. Khi ăn không cần thêm
hương vị hoặc không bổ sung gia vị khi nấu.
Đậu phụ được bán giống như một mặt hàng lạnh, bao gói ở trong ống có thể
bổ sung thêm nước hoặc bao gói hút chân không. Đậu phụ chứa hàm lượng khoáng
như canxi, sắt và vitamin B cao, nhưng chứa hàm lượng natri thấp và không chứa
cholestrol đã trở thành một sản phẩm dinh dưỡng được ưa chuộng.
Đậu phụ là sản phẩm giàu dinh dưỡng được sản xuất từ gel protein đậu nành.


11


Thành phần chế biến đậu phụ đơn giản gồm: sữa đậu nành, nước, chất làm
đông. Hiện nay phương pháp sản xuất đậu phụ bằng dây chuyền tự động đang thay
thế cho phương pháp sản xuất thủ công bằng tay và có rất nhiều thiết bị sản xuất đậu
phụ hiện đại được sản xuất ở Nhật Bản.
Bước đầu trong sản xuất đậu phụ là ngâm đậu và trích ly sữa, đun dịch sữa.
Sau đó một chất làm đông được bổ sung vào để làm đông tụ sữa.
Chất làm đông tụ protein sữa đậu nành truyền thống thường dùng là CaCl
2
,
MgCl
2
. Khối đông đặc tạo thành được chế biến thành đậu phụ ở các dạng mong
muốn. Chủ yếu là ở dạng khối. Nhiều dạng cấu trúc khác nhau có thể được sản xuất
phụ thuộc vào hàm lượng nước. Đậu phụ trở nên cứng, mềm cũng như đậu phụ lụa
hay dạng lỏng.

Đậu phụ sau khi sản xuất có thể bao gói dạng block hoặc bao gói nóng. Nước
có thể bổ sung vào trong bao bì hoặc ống, hàn kín lại, ghi trọng lượng, hạn sử dụng
ngày sản xuất.
Đậu phụ được khử trùng Pasteur ở nhiệt độ 180
o
F (82
o
C). Thanh trùng kéo dài
thời gian bảo quản 30 ngày.


12



1.2.2. Quy trình sản xuất đậu phụ từ nước chua tự nhiên

Hình 1.1. Quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống ở Việt Nam
Giải thích quy trình công nghệ
1. Giai đoạn ngâm hạt
Trong phương pháp xay ướt hạt đậu phải trải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt
nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước lưỡng
Ngâm
Xay
Dịch sữa đậu
Lọc thô

Lọc tinh
Sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Chắt
Hoa đậu
Ép khuôn
Nước
Nư
ớc

Nước chắt
Bã
Rửa bã
Lọc
Bã
Thức ăn gia súc
Nước
Loại bỏ tạp chất
Na
2
CO
3
Đãi vỏ
Bánh đậu phụ
Na
2
CO
3
Đậu nành

Chất phá bọt


13


cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose. Quá trình này bao
gồm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu là quá trình solvate hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt
đậu chưa bị phá vỡ.
- Giai đoạn 2 là quá trình hydrate hóa: các phân tử nước tiếp tục tác động và
làm phá vỡ các liên kết phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái keo linh
động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước ngâm, nhiệt độ ngâm.
- Thời gian ngâm: nhiệt độ ngoài trời từ 15 ÷ 25
0
C, ngâm 5 ÷ 6 giờ, nhiệt độ ngoài trời
25 ÷ 30
0
C, ngâm 3 ÷ 4 giờ.
- Nhiệt độ nước ngâm: nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng
độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương của hạt nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu
chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan. Nhiệt độ dùng
để ngâm đậu tốt nhất là 20 ÷ 25
0
C
- Lượng nước ngâm thường được sử dụng là: đậu/nước = 1/2,5. Lượng nước ngâm
này sẽ giúp hạt đậu có độ trương nở cao, độ chua thấp.
Kết thúc giai đoạn ngâm hạt đậu có độ ẩm 55 ÷ 60% là tốt nhất.
1. Xay

Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid và
glucid. Nhờ có nước hòa tan các chất này chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố
ảnh hưởng quan trọng trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào. Khi lượng
nước cho vào ít sẽ tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt độ. Nhiệt tăng làm
protein biến tính, do đó khả năng tan của protein kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm
tăng lượng hòa tan các chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn sau. Nước
dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ lệ: đậu/nước = 1/6
2. Lọc
Sau khi xay ta có dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những chất
rắn không tan trong nước.
Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn
sẽ giữ lại trên bề mặt nó các tiểu phần tử keo vì vậy cần phải dùng nước rửa lại phần
bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên qua 2 bước
là lọc tinh và lọc thô.


14


3. Gia nhiệt và kết tủa
Dịch sữa sau khi lọc xong phải được đem đi gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá
enzyme kháng trypsin và độc tố aflatocin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành,
phá vỡ lớp solvate (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa lại gần
nhau và dễ keo tụ hơn. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100
lít sữa trong vòng 5 ÷ 10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo luôn
để tránh cháy khét dung dịch sữa.
Sau khi đun sữa đậu phải kết tủa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân
như do sự tác dụng của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối.
Trong quá trình kết tủa, ta đun sữa đến 95÷ 100
0

C để gây biến tính nhiệt và dùng tác
dụng gây kết tủa của protein. Tác nhân gây kết tủa protein có nhiều loại như nước chua
tự nhiên, CaCl
2
, CaSO
4
, acid acetic, acid lactic. Trong các loại kết tủa trên dùng nước
chua tự nhiên là thích hợp nhất. Khi dùng nước chua kết tủa đòi hỏi người sử dụng
phải có nhiều kinh nghiệm.
Điều kiện để kết tủa sữa đậu như sau:
 Nhiệt độ dịch sữa đậu khi kết tủa > 95
0
C;
 pH của dịch sữa khi kết tủa lớn hơn 6;
 pH của nước chua 4÷4,5.
pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng nước
chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp. Khi dịch sữa đạt
95
0
C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên chia làm 3 giai đoạn:
 Giai đoạn đầu nên dùng ½ lượng nước chua;
 Sau 3 phút cho ½ lượng nước chua còn lại;
 Sau 3 phút lại cho lượng nước chua còn lại.
Thường thì lượng nước chua chiếm 20 ÷ 22% lượng sữa đậu cần kết tủa.
5. Ép định hình bánh đậu và ngâm nước
Sau khi kết tủa và chắt bỏ nước trong ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu
vào khuôn ép. Nhiệt độ hoa đậu đem ép tốt nhất là 70÷80
0
C. Nếu dưới 60
0

C thì hoa đậu sẽ
không dính. Bánh đậu bở không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút.
Sau khi ép tháo khuôn và cắt thành bánh đậu theo những kích thước đã định
ngâm vào nước cho cấu trúc ổn định và bánh đậu lâu chua hơn.



15


Sản xuất nước chua
Nước chua sản xuất có thành phần môi trường như sau:
 Sữa đậu nành 10%
 Nước chắt đậu 15%
 Nước máy đã đun sôi để nguội 75%
 pH chung của dung dịch hỗn hợp là 6,5.
Để môi trường lên men ở 35÷40
0
C, các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ sau
39÷42 giờ. Kết quả pH sẽ giảm từ 6,5 xuống còn 4÷4,5 và đạt được hàm lượng axit
cực đại.
1.2.3. Các sản phẩm từ đậu nành
1. Tương [4]
Tương là sản phẩm lên men từ các nguyên liệu giàu gluxit và đạm. Nguyên liệu
chính để sản xuất tương là đậu nành. Đây là một dạng nước chấm cổ truyền ở Việt
Nam. Tương là một loại thực phẩm gắn liền với nền văn hóa dân tộc từ xa xưa cho đến
nay và mãi về sau. Có những địa phương làm tương nổi tiếng như: tương Bần (Hưng
Yên), Cự Đà ( Hà Đông) và Nam Đàn (Nghệ An).
2. Chao [2]
Là một sản phẩm lên men từ đậu nành nhờ nấm mốc và vi khuẩn. Vì qua quá

trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hoá cao hơn đậu phụ nhiều.
Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao
bột.
Các loài vi sinh vật có trong chao như Actinor mucoz elegans, M. silvaticus, M.
subtilis. Trong đó Actinor mucoz elegans là tốt nhất. Do có quá trình lên men các vi
sinh vật tham gia thuỷ phân protein thành các axit amin, lipid thành các este thơm, nên
chao có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị rất đặc trưng.
3. Đạm tương [2]
Đạm tương là một sản phẩm được sản xuất ở nước ta trong thời gian khoảng 20
năm nay. Sản phẩm này có thành phần dinh dưỡng gần giống với sản phẩm Mần Sì
của Trung Quốc, Miso của Nhật Bản và Tempeh của người Indonesia.


16


1.3. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC [9]
1.3.1. Khái niệm
Vi khuẩn lactic là vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, không di động, có
khả năng lên men đường để tạo acid lactic. Nhóm vi khuẩn lactic được xếp chung vào
họ Lactobacteriaccae và được xếp vào bốn chi: Streptococus, Pediococcus,
Lactobacillus và Leuconostoc. Nhóm vi khuẩn này có rất nhiều hình dạng khác nhau
bao gồm hình trực khuẩn ngắn hay dài ở dạng đơn hoặc đôi hoặc xếp thành chuỗi;
hình cầu hoặc cầu trực khuẩn ở dạng đơn, đôi, đám hay xếp thành chuỗi, đường kính
của các dạng cầu khuẩn lactic thường từ 0,5 ÷ 1,5 µm. Ngoài ra vi khuẩn lactic còn có
dạng hình que. Khuẩn lạc của lactic tròn nhỏ, trong bóng, có màu môi trường, màu
trắng đục, màu vàng kem hoặc khuẩn lạc có kích thước to tròn, lồi trắng đục đặc biệt
khuẩn lạc có mùi chua của axit.
1.3.2. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic [20]
Về mặt hình thái vi khuẩn lactic có rất nhiều điểm khác nhau nhưng nhìn chung

về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất. Vi khuẩn gram dương bất động và không
sinh bào tử. Khả năng tổng hợp nhiều chất của tế bào này rất yếu. Là loại lên men kị
khí tùy ý, có khả năng lên men kị khí cũng như hiếu khí, có khả năng chịu đựng cao
với môi trường axit.
Vi khuẩn lactic có thể sống từ kị khí tới vi hiếu khí. Vi khuẩn lactic có nhu cầu
về chất sinh trưởng rất phức tạp, không một đại diện nào của nhóm này phát triển
được trên môi trường khoáng thuần khiết chứa glucose, đa số chúng cần hàng loạt
vitamin (lactoflavin, tiamin, axit pantotenic, axit nicotinic, axit folic, biotin) và các
axit amin hoặc các hợp chất chứa N
2
phức tạp hơn. Vì vậy môi trường nuôi cấy vi
khuẩn khá phức tạp chứa một lượng tương đối lớn cao nấm men, dịch cà chua hoặc
thậm chí cả máu. Chính các đặc điểm về dinh dưỡng về vitamin, về các các axit amin
cho nên những chủng vi khuẩn lactic được dùng trong phân tích hai dạng hợp chất này
ở các cơ chất khác nhau.
Vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccarit. Các vi khuẩn lactic không lên
men được tinh bột và polysaccarit (chỉ có loài L. delbrueckii là đồng hóa được tinh
bột). Một số khác sử dụng được pentose và xitric mà chủ yếu là vi khuẩn lactic lên
men dị hình. Có đặc tính protease: thủy phân được protein của sữa thành các peptid và
các axit amin, hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường trực khuẩn là cao nhất.