Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo Sprirulina

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU
NÀNH TẢO SPIRULINA


Tác giả


HỒ THỊ LẸ



Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người




Giáo viên hướng dẫn:
Ts. TRƯƠNG THANH LONG
Th.S. NGUYỄN MINH KHANG

7-2009

i
LỜI CẢM ƠN
Lòng biết ơn xin chân thành gửi đến:
Ban giám hiệu và quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm đã tận tình giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho tôi. Đặc biệt
là thầy Trương Thanh Long đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời
gian thực hiện luận văn này.
Đồng cảm ơn thầy Nguyễn Minh Khang, trưởng phòng thí nghiệm vi sinh thực
phẩm trườ
ng Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ, đã tạo điều kiện thuận lợi, cho tôi những
ý kiến bổ ích trong luận văn này.
Vô cùng biết ơn người thân, bạn bè đã động viên, giúp đỡ nhiệt tình khi tôi thực
hiện đề tài này.
Do bước đầu tiến hành làm thử nghiệm chế biến sản phẩm nên không tránh
khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn
được hoàn chỉnh hơ
n.

ii
TÓM TẮT
Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo spirulina” đã
được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm – Trường Cao Đẳng Kinh Tế
Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, thời gian thực hiện từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2008.
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.
Qua quá trình thí nghiệm, chúng tôi đã thu được một số kết quả sau
3 Trong môi trường MRS broth, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
đạt cự
c đại sau 15 giờ nuôi cấy, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đạt cực
đại sau 18 giờ nuôi cấy.
3 Trong môi trường sữa, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và
Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy.
3 Thời gian thu men cái vi khuẩn là 6 giờ ủ.
3 Các thông số của quá trình lên men

# Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi UHT là 8:2
# Thời gian lên men 3 giờ, ủ ở 43
O
C
# Cấy 10% men cái với tỷ lệ giống cấy giữa Lactobacillus acidophilus và
Lactobacillus bulgaricus là 6:4
# Hàm lượng đường saccharose bổ sung là 8%
# Hàm lượng tảo bổ sung là 6%, gelatin 5%
3 Thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu là 10 ngày ở 4
O
C.











iii
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa....................................................................................................................... i
Lời cảm ơn..................................................................................................................... ii
Tóm tắt.......................................................................................................................... iii
Mục lục ......................................................................................................................... iv
Danh sách các bảng ................................................................................................... viii

Danh sách các hình ..................................................................................................... ix
Chương 1.MỞ ĐẦU.....................................................Error! Bookmark not defined.
1.1.Đặt vấn đề..............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài......................................................................................................2
1.3.Công việc thực hiện...............................................................................................2
Chương 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................3
2.1.Tổng quan về đậu nành và sữa chua đậu nành......................................................3
2.1.1.Lịch sử phát triển................................................................................................3
2.1.2.Cây đậu nành ......................................................................................................3
2.1.3.Hạt đậu nành.......................................................................................................4
2.1.3.1.Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành .................................................4
2.1.3.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành ............................................................5
2.1.4. Các sản phẩm từ đậu nành và lợi ích của sữa chua đậu nành .........................10
2.2.Tổng quan về tảo spirulina ..................................................................................11
2.2.1.Lịch sử ..............................................................................................................11
2.2.2.Phân loại ...........................................................................................................12
2.2.3.Đặc điểm sinh học của Spirulina .....................................................................12
2.2.3.1.Đặc điểm cấu tạo tế bào của tảo spirulina.....................................................12
2.2.3.2. Sinh sản của tảo Spirulina: ...........................................................................13
2.2.3.3.Thành phần hóa học của tảo spirulina...........................................................14
2.2.3.4.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và ứng dụng của tảo spirulina...........................17
2.3. Tổng quan về vi sinh vật ....................................................................................19
2.3.1. Probiotic ..........................................................................................................19
2.3.2. Vi khuẩn lên men sữa chua .............................................................................19

iv
2.3.2.1. Lactobacillus acidophilus ............................................................................20
2.3.2.2. Lactobacillus bulgaricus .............................................................................20
2.4. Tổng quan về sữa và chất ổn định......................................................................21
2.4.1. Sữa ..................................................................................................................21

2.4.2. Chất ổn định ...................................................................................................21
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ....................................................21
Chương 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................22
2.1. Thời gian và địa điểm thí nghiệm.......................................................................22
2.2. Nguyên liệu ........................................................................................................22
2.3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng ................................................................22
2.4.Quy trình chế biến sữa chua đậu nành tảo Spirulina...........................................23
2.4.1.Quy trình...........................................................................................................23
2.4.2.Giải thích quy trình...........................................................................................24
2.5. Phương pháp thí nghiệm.....................................................................................26
2.5.1.Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi trường MRS.
......................................................27
2.5.2.Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi trường dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi với tỷ
lệ 1:1)
.........................................................................................................................28
2.5.3.Làm men cái. ....................................................................................................29
2.5.4. Khảo sát quá trình lên men..............................................................................30
2.5.4.1. Khảo sát thời gian lên men...........................................................................30
2.5.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng không
đường.
........................................................................................................................30
2.5.4.3. Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung. .........................................30
2.5.5. Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa ( sữa tươi UHT + sữa đậu nành) với dịch
tảo spirulina.
..............................................................................................................31
2.5.6. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm............................................................31
2.6. Phương Pháp Phân Tích Các Chỉ Tiêu...............................................................32
2.6.1. Mật độ tế bào vi sinh vật: ................................................................................32

2.6.2. Xác định pH của sản phẩm:.............................................................................32

v
2.6.3. Phương pháp chuẩn độ acid.............................................................................32
2.6.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ....................................................32
2.6.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý kết quả .............................................32
Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................33
4.1. Đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus trên môi trường MRS broth
....................................................................33
4.1.1. Hình thái khuẩn lạc trên môi trường MRS agar..............................................33
4.1.2. Đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus trên môi trường MRS broth
....................................................................33
4.2. Đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus trên môi trường dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi với tỷ lệ 1:1)
........36
4.3. Khảo sát quá trình làm men cái..........................................................................38
4.4. Khảo sát quá trình lên men.................................................................................39
4.4.1. Khảo sát thời gian lên men..............................................................................40
4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi tiệt trùng không đường
...................................................................................................................................41
4.4.3. Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung .............................................42
4.4.4. Khảo sát tỉ lệ giống cấy ...................................................................................43
4.5. Khảo sát hàm lượng tảo bổ sung ........................................................................44
4.6. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm...............................................................45
4.7. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học ..............................................49
4.7.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh....................................................................49
4.7.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học ..................................................................49
Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................50

5.1. Kết luận...............................................................................................................50
5.2. Đề nghị ...............................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................51
PHỤ LỤC .....................................................................................................................53




vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của các hợp phần trong hạt đậu nành
Bảng 2.2: Thành phần hóa học các chất trong hạt đậu nành
Bảng 2.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực
phẩm quan trọng
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của Spirulina
Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong Spirulina
Bảng 2.6: Thành phần khoáng trong Spirulina
Bảng 2.7: Thành phần acid amin trong Spirulina
Bảng 2.8: Các chất màu trong Spirulina
Bảng 2.9: Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới
Bảng 4.1: K
ết quả tăng trưởng của vi khuẩn L. acidophilus theo thời gian nuôi cấy
trong môi trường MRS
Bảng 4.2: Kết quả tăng trưởng của vi khuẩn L. acidophilus theo thời gian nuôi cấy
trong môi trường dịch sữa
Bảng 4.3: Kết quả tăng trưởng của vi khuẩn L. bulgaricus theo thời gian nuôi cấy
trong môi trường dịch sữa
Bảng 4.4. Kết quả pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua thời gian khảo
sát
Bảng 4.5: Mô tả cả

m quan men vi khuẩn qua thời gian khảo sát
Bảng 4.6: Kết quả pH của dịch sữa theo thời gian lên men
Hình 4.8: Kết quả pH của dịch sữa theo thời gian lên men
Bảng 4.6: Mô tả cảm quan dịch sữa theo thời gian lên men
Bảng 4.7: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối
chế giữa đậu nành và sữa tươi
Bảng 4.8: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan s
ản phẩm khi thay đổi hàm
lượng đường bổ sung
Bảng 4.9: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
giống cấy
Bảng 4.10: Điểm trung bình kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi hàm
lượng tảo bổ sung

vii
Bảng 4.11: Kết quả khảo pH, độ acid và số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản
Bảng 4.12: Điểm đánh giá thị hiếu trung bình của người thử cho các đặc tính của sản
phẩm
Bảng 4.13: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm
Bảng 4.14: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học

viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1. 1: Ảnh hưởng của pH đến khả năng hòa tan của protein đậu nành
Hình 2.2: Sơ đồ vòng đời của Spirulina
Hình 4.1: L. acidophilus
Hình 4.2: L. bulgaricus
Hình 4.3: Đường cong sinh trưởng của L. acidophilus trong môi trường MRS broth.
Hình 4.4: Đường cong sinh trưởng của L. bulgaricus trong môi trường MRS broth
Hình 4.5: Đường cong sinh trưởng của L. acidophilus trong môi trường dịch sữa
Hình 4.6: Đường cong sinh trưởng của L. bulgaricus trong môi trường dịch sữa
Hình 4.7: pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua thời gian khảo sát
Hình 4.9: bổ sung 6% tảo
Hình 4.10: bổ

sung 8% tảo
Hình 4.11: bổ sung 10% tảo
Hình 4.12: Kết quả PH và số lượng vi khuẩn lactic theo thời gian bảo quản sản phẩm
Hình 4.13: Kết quả độ acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Hình 4.14: Điểm đánh giá thị hiếu của người thử cho hai sản phẩm
















ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Ngày xưa, khi đất nước còn nghèo và lạc hậu chúng ta thường nghe câu nói “ăn
no mặc đủ”. Nhưng ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển thì câu nói “ăn no mặc
đủ” được thay thế bằng câu “ ăn ngon mặc đẹp”. Tuy nhiên,nhu cầu con người không

chỉ dừng ở “ ăn ngon” mà họ còn đòi hỏi cao hơn đó là ăn ngon bổ dưỡng và đa dạng
thực phẩm.
Sữa đậu nành là một loại sữa làm t
ừ đậu nành, theo các nhà nghiên cứu việc
kiên trì dùng sữa đậu nành hàng ngày sẽ làm giảm được cholesterol trong máu, hạ
dược huyết áp và đề phòng xơ cứng động mạch ở người lớn tuổi. (Tâm Diệu,
1998).Ngoài lượng lớn protein, trong sữa đậu nành còn chứa đến 8 loại acid amin an
trọng đối với cơ thể con người ( leucine, isleucine, lysine, methionine, phenyl alanine,
threonine, tryptophane, valine). Acid béo không no trong đậu nành còn có tác dụng
phòng chống lại các mầm ung thư như: Bowman-Bird Inhibitor (BBI), protease
inhibitor, phytate, phytosterol, isoplavones, chất phenolic acid,…(Tâm Diệu, 1998).
Sữa là m
ột loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp gần như đầy đủ các
vitamin và khoáng chất cho cơ thể. Nhờ những tác dụng có ích mà sữa và các sản
phẩm từ sữa rất được mọi người ưa chuộng. Thị trường sữa và các sản phẩm từ sữa
khá phong phú về chủng loại, đáp ứng cho mọi người ở mọi độ tuổi.
Sữa chua, sản phẩm lên men từ
sữa, người ta đã dựa vào quy luật đấu tranh sinh
tồn tự nhiên để tăng cường sức khoẻ cho con người, các vi khuẩn lactic được đưa vào
ruột sẽ cạnh tranh với vi khuẩn gây thối và lấn át các vi khuẩn này. Theo các nghiên
cứu thì sữa chua rất có lợi cho cơ thể, nó có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol
trong máu, hạn chế rối loạn đường ruột, làm giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc
kháng sinh, làm tăng interferon, giả
m viêm loét dạ dày, ngăn ngừa loãng xương…
Tảo là nhóm các vi sinh vật có khả năng quang tự dưỡng, chúng tham gia tổng
hợp nguồn năng lượng sống sơ cấp từ ánh sáng mặt trời. Tảo Spirulina có nhiều ưu

1
điểm vượt trội đặc biệt về giá trị dinh dưỡng và có chứa nhiều hợp chất có giá trị trong
phòng và điều trị một số bệnh.

Chính vì những lý do trên, mục đích của đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua đậu nành tảo spirulina” nhằm tạo tạo ra sản phẩm mới đa dạng về cảm quan
và có tác dụng bổ dưỡng.
1.2. Mục tiêu đề tài
Tạo ra sản phẩm sữa chua vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị cảm quan.
1.3.Công việc thực hiện
3 Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi trường MRS.
3Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi trường dịch sữa.
3Khảo sát các yếu tố của quá trình lên men: khảo sát thời gian lên men, tỷ lệ
phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươi, khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ
sung, khảo sát tỉ lệ giống cấy.
3Khảo sát hàm lượng tả
o bổ sung.
3Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Tổng quan về đậu nành và sữa chua đậu nành
2.1.1.Lịch sử phát triển
Đậu nành được xem là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại. Nhiều
nghiên cứu chứng minh rằng đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nó được trồng
trên nhiều loại đất khác nhau và có phạm vi khí hậu rộng khắp, trải dài từ vùng nhiệt
đới Brazil đến hòn đảo Hokkaido đầy tuyết nằm ở phía bắc Nhật Bản. Với sự phát
triển của khoa học kỹ thuật, con người đ
ã tìm thấy vai trò của đậu nành trong nhiều
lĩnh vực, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm. Vì vậy, đậu nành được lan rộng ngày
càng nhiều trên khắp thế giới.[ 23]
Yogurt tiếng Thổ Nhĩ Kỳ có nghĩa là sự lên men, thực phẩm có lượng acid nhẹ
được lên men bởi vi khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Vào cuối những năm 1970, ở Mỹ, sản phẩm
từ sữa đậu nành được gọi theo nhi
ều cách khác nhau: soymilk yogurt, soy yogurt,
soyogurt, soygurt. Năm 1912, tại Pari, Li – Yu – Ying và Grand Voinnet đã chế biến
sữa đậu nành lên men. Năm 1974, nghiên cứu của Wang và Konishi đã tách giống L.
acidophilus thích hợp để chế biến soy yogurt. Năm 1977, Sterm, Hesseltine, Wang và
Konishi đã chọn giống L. acidophilus tận dụng Raffinones, Stachyose, hỗn hợp đường
trong sữa đậu và dùng L. acidophilus làm soy yogurt có vị ngon (pH = 4,2), giảm đầy
hơi. Năm 1981 tại Nhật Bản lần đầu tiên sản xuất soy yogurt số lượng lớn. [ 24]
2.1.2.Cây đậu nành
Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ
Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông

toàn thân. Lá có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng
hoặc tím. Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, rộng 0,8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt.
Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt,
chịu hạn.[ 1], [ 21]
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :
9 pH của đất trồng: 6,0 – 6,5.

3
9 Nhiệt độ: 25 – 30
o
C.
9 Lượng mưa: 500 – 700 mm.
9 Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.
9 Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
2.1.3.Hạt đậu nành
2.1.3.1.Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành [ 7]
Tính chất cơ lý ảnh hưởng rất lớn đến quy trình chế biến cũng như chất lượng
sản phẩm. Một số tính chất chủ yếu là:
3 Hình dáng: hạt đậu nành có hình dạng tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt…tùy
từng giống.
3 Độ lớn của hạt cũng rất khác nhau tùy đặc điểm của giống và kĩ thuật trồng
trọt, thường từ 220 – 300g /1000 h
ạt.
3 Kích thước hạt: tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác.
3 Vỏ hạt nhẵn phần lớn màu vàng, một số có màu vàng đậm, xanh, nâu hoặc
đen. Vỏ chỉ chiếm khoảng 8% khối lượng của hạt
Cấu trúc hạt đậu nành gồm có 3 bộ phận chính: vỏ, trụ dưới lá mầm, lá mầm.
3
Vỏ: là lớp ngoài cùng của hạt đậu nành. Vỏ hạt đậu nành có nhiều loại màu
sắc và là yếu tố cho việc xác định giống đậu nành. Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi

mầm chống lại nấm và vi khuẩn.
3
Trụ dưới lá mầm: là rễ mầm, phần sinh trưởng của hạt khi hạt nảy mầm.
3
Lá mầm: gồm hai lá mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt. Nó chiếm phần lớn
khối lượng của hạt, chứa hầu hết các protein, lipid của hạt, có màu xanh trước khi hạt
chín, và chuyển thành màu vàng khi hạt chín.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của các hợp phần trong hạt đậu nành
(% so với khối lượng chất khô của hạt) [ 9]

Protein
( Nx 6,25)
Lipid
Glucid
( Cả xơ)
Khoáng Tổng
Lá mầm
43 23 29 5 90
Vỏ
8,8 1 86 4,3 8
Trụ dưới lá mầm
41 11 43 4,4 2
Hạt nguyên
40 20 35 4,9 100


4
2.1.3.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành
So với các nguồn thực phẩm chính hiện nay, đậu nành thực sự là thành phần
giàu dinh dưỡng. Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt; giàu

chất béo, carbohydrate, các chất xơ, vitamins, chất khoáng vừa là dược liệu quý cho
việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mãn tính.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học các chất trong hạt đậu nành
(so với khối lượng chất khô) [ 21]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Hàm lượng trung
bình
PROTEIN
% 30 – 50 40
AMINOACID
g/100g hạt
Không cần thiết
Alanine
Arginine
Aspartic acid
Glutamic acid
Glycine
Cysteine
Proline
Serine
1,49 – 1,87
2,45 – 3,49
3,87 – 4,98
6,10 – 8,72
1,88 – 2,02
0,56 – 0,66
1,88 – 2,61
1,81 – 2,32
1,69
2,90

4,48
7,26
1,69
0,60
2,02
2,07
Cần thiết
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanine
Threonine
Tryptophan
Tyrosine
Valine
0,89 – 1,08
1,46 – 2,12
2,71 – 3,20
2,35 – 2,86
0,49 – 0,66
1,70 - 2,08
1,33 – 1,79
0,47 – 0,54
1,12 – 1,62
1,52 – 2,24
1,04
1,76
3,03

2,58
0,54
1,95
1,58
0,49
1,43
1,83
LIPID
% 12 – 30 20
ACID BÉO
%so với lipid tổng
Palmitic acid
Stearic acid
4 - 23
3 - 30
11
4

5
Oleic acid
Linoleic acid
Linolenic acid
25 - 86
25 - 60
1 - 15
25
53
7
CARBOHYDRATE
% 26 - 38 34

Sucrose
Raffinose
Stachyose
2,5 - 8,2
0,1 - 0,9
1,4 - 4,1
5,5
0,9
3,5
TRO
% 4,61 - 5,94 5,0
VITAMIN

Thiamine
Riboflavin
Vitamin E
µg/g
µg/g
µg/g
6,26 - 6,85
0,92 - 1,19
10,9 - 28,4

ISOFLAVONE
% 0,2
SAPONINS
% 0,1 - 0,3
PHYTATE
% 1,0 - 1,5 1,1
TRYPSIN

INHIBITORS
mg/g 16,7 - 27,2 22,3
PHYTOSTEROLS
mg/g 0,3 - 0,6

Protein
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lệ rất
lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành, ngoài methionin và tryptophan
ra còn các acid amin khác, có số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong
thịt.
Bảng 2.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số
thực phẩm quan trọng (g/100g protein)

Loại acid amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo
Giá trị được đề nghị
bởi FAO - OMS
Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4
Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8

6
Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Tryptophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2
Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2

Dựa vào chức năng sinh học ở thực vật, protein trong hạt đậu nành được chia
làm 2 loại: protein chuyển hóa (metabolic protein) và protein dự trữ. Protein chuyển
hóa gồm enzyme và cấu trúc. Protein dự trữ cùng với dầu dự trữ được tổng hợp trong

quá trình phát triển của hạt đậu. Protein đậu nành chủ yếu là protein dự trữ. Hai loại
protein dự trữ chính trong đậu nành là glycinin (11S) và beta-conglycinin (7S) chiếm
khoảng 65 – 80% protein tổng trong hạt.[ 15], [ 21]
Nếu phân loại theo tính tan trong nước, protein
đậu nành chứa 85 – 95%
globuline, một lượng nhỏ albumine, một lượng không đáng kể prolamine và glutelin.
Khả năng hòa tan trong nước của protein đậu nành ảnh hưởng nhiều bởi pH. Khoảng
80% protein trong hạt đậu nành có thể được trích ly ở pH trung tính hoặc kiềm. pH
đẳng điện của protein đậu nành là 4,2 – 4,6. [ 21]

% Protein hòa tan
Hình 1. 1: Ảnh hưởng của pH đến khả năng hòa tan của protein đậu nành
Các chất phi dinh dưỡng trong thành phần protein đậu nành: trypsin inhibitors
và hemagglutinins (lectins) [ 21]
3 Trypsin inhibitors là hợp chất không bền ở nhiệt độ cao. Chất này có khả
năng kết hợp với trypsin làm trypsin không được hấp thu. Thiếu trypsin sẽ làm cơ thể

7
chậm phát triển và ảnh hưởng nhiều đến các chức năng khác của cơ thể. Đậu nành
chứa 2 loại trypsin inhibitors: Bowman – Brik inhibitor và Kunitz inhibitor
3 Lectin (hemagglutinins) là protein có khả năng kết dính các tế bào hồng cầu.
Nó được xem như là chất có độc tính cao, tuy nhiên nó cũng dễ dàng bị vô hoạt dưới
tác dụng của nhiệt độ cao.
Các tính chất chức năng của protein đậu nành: hấp thụ và giữ nước, tạo gel, tạo
kết c
ấu, tạo độ nhớt, tạo nhũ, tạo bọt.
3Khả năng hấp thụ và giữ nước: Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa
trên tương tác giữa protein – protein và protein – nước. Nồng độ protein tăng, khả
năng hấp thụ nước tăng. pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi, ở pH
đẳng điện sự hút nước là thấp nh

ất vì tương tác giữa protein – protein rất chặt chẽ, ở
pH cao sự hấp thụ và giữ nước càng tăng. Nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm
vì làm giảm liên kết hydro.
3Khả năng tạo gel: Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy,
các mạch polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không
gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.
Các yế
u tố tạo gel
+ Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở
pH trung tính, thì sẽ tạo gel.
+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel.
+ Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa Ca
2+
và nhóm
carboxyl.
3Khả năng tạo kết cấu: Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị
phân ly, chuỗi polypeptide duỗi mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng
được các phân tử protein và các sợi hình thành.
3Khả năng tạo độ nhớt: Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch gồm:
pH, nhiệt độ, ion Ca
2+
… và nồng độ protein.
3Khả năng tạo nhũ: Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa
béo, nên có khả năng nhũ hóa với chất béo.
3Khả năng tạo bọt: Khả năng tạo bọt là do sự khuếch tán protein đến bề mặt
tiếp xúc giữa pha khí và nước.

8
Lipid
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Nó nằm

chủ yếu trong phần tử diệp của hạt. Chất béo chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no
(acid stearic, acid archidic) và 80–93,6% acid béo không no (acid linoleic, acid
linolenic, acid oleic trong đó acid linolenic chiếm tỷ lệ tương đối cao). Chất béo không
no có lợi cho sức khỏe hơn là chất béo no. Tuy nhiên các acid béo không no dễ bị oxy
hóa và giảm chất lượng.
 Carbohydrate
Hydratcarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcarbon có thể chia
ra làm 2 loại: loại tan trong nước và không tan trong nước. Loại tan được trong nước
chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcarbon.
Trong các nhóm đường của đậu nành ta cần lưu ý hai loại đường raffinose và
stachyose. Cơ thể con người thiếu enzyme galactosidase để thủy phân stachyose và
rafinose. Hai loại đường này thường di chuyển từ ruột non sang ruột già là nơi có thể
lên men đường bởi vi khuẩn đường ruột. Quá trình lên men tạo ra các khí gồm CO
2
, H
2

và CH
4
làm cho cơ thể người cảm thấy đầy hơi.

Sự loại bỏ hay giảm hiện tượng này
đối với các thực phẩm từ đậu nành cần phải được quan tâm. Trong quá trình lên men
sữa đậu nành có thể làm giảm hàm lượng raffinose và stachyose. [ 11]
Vitamin và khoáng chất
Mặc dù đậu nành không được xem như là nguồn rất giàu một loại vitamin nào
đó nhưng nó đem lại một nguồn dinh dưỡng toàn diện. Các vitamin có trong đậu nành
như là thiamine, riboflavin, niacin, pantothenic acid, biotin, folic acid, inositol,
choline, vitamin A và E, trừ vitamin C và vitamin D.
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Các

chất khoáng chủ yếu có trong đậu nành là K, Na, Ca, Mg, S, và P. Hàm lượng chất
khoáng có thể thay đổi nhiều do loại đậu cũng như điều kiện trồng trọt khác nhau.[ 21]
 Enzyme
Về mặt công nghệ, enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase, được biết
đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà
bởi O
2
, gây mùi cho đậu nành. Khử mùi đậu nành dựa trên nguyên tắc vô hoạt enzyme
lipoxygenase bằng cách sử dụng riêng rẽ hay kết hợp các phương pháp nhiệt (sấy,
chấn), phương pháp hóa học (NaHCO
3
).
Enzyme urease được tìm thấy với hàm lượng lớn ở đậu nành sống. Nó sẽ phân
hủy ure thành ammoniac, là một hợp chất độc đối với cơ thể người. Enzyme này sẽ

9
chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống.
Hơn nữa, enzyme urease dễ dàng bị vô hoạt bởi nhiệt.[ 6]
 Isoflavone
Isoflavones là hợp chất phenolic được xem như là phytoestrogens, hay
estrogens thực vật vì chúng có công thức hóa học, chức năng và ảnh hưởng đến cơ thể
con người như estrogen.
Probiotic vi khuẩn lactic khi phát triển có thể chuyển hóa glycoside isoflavone
thành dạng aglycone mà không cần phải bổ sung thêm chất dinh dưỡng nào. Trong sữa
đậu nành chưa lên men giàu glycoside, dạng aglycone thấp hơn. Ngược lại, sữa đậu
nành sau lên men lại có hàm lượng aglycone cao hơn so với glycoside do các vi khuẩn
lactic có khả năng tiết ra enzyme β - glucosidase chuyể
n hóa glycoside thành
aglycone. Isoflavone aglycone hấp thu nhanh hơn và nhiều hơn so với dạng glucoside
trong cơ thể người, giúp ngăn chặn các bệnh mãn tính như ung thư và các bệnh về tim

mạch. [ 12]
Lợi ích của isoflavone đậu nành [ 25]
3Ngăn cản và chữa trị ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư ruột.
3Giảm khả năng hoạt động của hormone giới tính – hormone này kích thích
khả năng phát triển ung bướu ở cả nam và nữ.
3
Giảm nguy cơ bệnh tim mạch, chứng loãng xương và tăng cường khả năng tự
miễn dịch.
2.1.4. Các sản phẩm từ đậu nành và lợi ích của sữa chua đậu nành
Các sản phẩm từ đậu nành [ 23]
3Sữa đậu nành: đậu nành tươi được ngâm với nước, sau đó lấy dịch lọc đun 20
phút ở nhiệt độ 90
0
C sẽ được sữa đậu nành đơn giản. Sữa đậu nành rất giàu protein,
isoflavones và vitamin B, có thể là thức uống thay thế cho những người dị ứng với sữa
bò.
3Tofu: được tạo thành bởi sự đông tụ sữa đậu nành bằng chất làm đông. Tofu
có ba dạng: dạng rắn rất giàu protein, chất béo và calcium, dùng để nấu, nướng, chiên;
dạng mềm và dạng mịn dùng để trộn làm thức ăn, như
ở Nhật, người ta dùng dạng
mềm và mịn để làm nước xốt đậu nành.
3Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn.

10
3Tempeh: là dạng bánh được tạo thành bởi sự nấu đậu và trộn với vi khuẩn, lão
hóa (ageing) một hay hai ngày. Tempeh rất giàu protein và khoáng chất, isoflavones
(100 g tempeh có 53 mg isoflavones).
3Miso: là sản phẩm của sự kết hợp đậu nành với muối, mốc và sau đó ủ trong
thùng gỗ 1 – 3 năm.
3Shoyu: là chất lỏng màu nâu sậm, được làm từ đậu nành qua quá trình lên

men.
Lợi ích của sữa chua đậu nành [ 18]
3 Vi khuẩn lên men sữa đậu nành có thể
sử dụng được các đường raffinose,
stachyose có trong sữa đậu nành làm giảm các triệu chứng đầy hơi do các đường này
gây ra.
3vi khuẩn trong sữa lên men còn sống giúp tăng cường hệ miễn dịch và tạo ra
các enzyme thủy phân protein thành các polypeptid, thủy phân tinh bột thành các
maltodextrin làm sản phẩm trở nên dễ tiêu hóa hơn.
3 Probiotic trong sữa lên men còn làm cân bằng hệ vi sinh vật trong đường
ruột, tăng cường các vi khuẩn có lợi, giảm các vi khuẩn có hại gây bệnh cho người.
Nhi
ều nghiên cứu đã chứng minh rằng một số vi khuẩn lactic có khả năng chuyển hóa
isoflavone glucoside (có nhiều trong đậu nành) thành các isoflavone aglycone là chất
có hoạt tính sinh học, có tác dụng làm giảm nguy cơ gây bệnh ung thư, tim mạch, giảm
các triệu chứng ở phụ nữ mãn kinh như bốc hỏa, loãng xương,…
2.2.Tổng quan về tảo spirulina
2.2.1.Lịch sử
Spirulina là tên gọi do nhà tảo học người Đức – Deurben đặt vào năm 1827 dựa
trên hình thái đặc trưng nhất là dạng sợi xoắn ốc với khoảng 5-7 vòng đều nhau không
phân nhánh. Và cũng vào năm 1827, Turpin lần đầu tiên phân lập được Spirulina từ
nguồn nước tự nhiên.
Năm 1973, Tổ chức Nông lương Quốc tế (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) đã chính thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡng và dượ
c liệu quý, đặc
biệt trong chống suy dinh dưỡng và chống lão hóa.

11
Năm 1977, Viện sinh vật học là nơi tiên phong trong việc nuôi trồng Spirulina
ở Việt Nam theo mô hình ngoài trời, không mái che, có sục khí CO

2
tại xí nghiệp nước
suối Vĩnh Hảo (Bình Thuận).
2.2.2.Phân loại[ 2], [ 5], [7]
Tảo (algae) là một nhóm vi sinh vật, nhưng chúng khác với vi khuẩn và nấm
men ở chỗ chúng có diệp lục và có khả năng tổng hợp được các chất hữu cơ từ các
chất vô cơ dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.
Tảo chia làm 9 ngành: tảo lam (Cyanophyta); tảo lục (Chorophyta); tảo silic
(Diatomea); tảo vàng ánh (Chysophyta); tảo giáp (Pynophyta); tảo mắt
(Euglenophyta); tảo roi lệch (Hererocontac); tảo đỏ
(Rhodophyta); tảo nâu.
Tảo Spirulina thuộc:
Ngành: Cyanophyta Lớp: Cyanophyceae
Bộ: Oscillatoriales Họ: Oscillatoniaceae ( Nostocales)
Giống: Spirulina
2.2.3.Đặc điểm sinh học của Spirulina [ 2], [ 5]
Tảo Spirulina có dạng xoắn lò xo khoảng 5 - 7 vòng đều nhau không phân
nhánh. Đường kính xoắn khoảng 35 - 50 µm, bước xoắn 60 µm, chiều dài thay đổi có
thể đạt 0,25 mm.
Tảo là trung gian giữa vi khuẩn và tảo nhân thực. Người ta cho rằng tảo
Spirulina giống với vi khuẩn hơn, do đó tảo Spirulina còn có tên là vi khuẩn lam.
Tảo có khả năng vận chuyển theo hình thức trượt xung quanh trục của chúng.
Vận tốc vận chuyển của chúng có thể
đạt 5 micron/ giây.
2.2.3.1.Đặc điểm cấu tạo tế bào của tảo spirulina
Là tảo lam đa bào dạng sợi, gồm nhiều hình trụ xếp không phân nhánh. mỗi tế
bào của sợi có chiều rộng 5 µm, dài 2 mm.
Không có lục lạp mà chỉ chứa thylacoid phân bố đều trong tế bào.
Không có không bào. Không có nhân điển hình, vùng nhân không rõ, trong đó
có chứa DNA (Hedeskog và Hifsten A.1980).

Thành tế bào có cấu trúc nhiều lớp chứa mucopolymer, pectin và các loại
polysaccharide khác.Màng tế bào nằm sát ngay dưới thành tế bào và nối với màng
quang hợp thylacoid tại một vài điểm.

12
Bộ máy quang hợp của Spirulina:
3Phycobilisome: chứa phycobiliprotein và protein liên kết được gắn vào bề mặt
ngoài của thylacoid. Phycobilisome có khối lượng khoảng 7 triệu dalton và có thể tách
nguyên vẹn để nghiên cứu. Đối với phycobilisome có cà phycoerythin và phycocianin
thì lớp ngoài cùng là phycoerythin, tiếp theo là phycocianin và phần trong cùng là
allophycocyanin.
3Phycobilisome hoạt động như một anten thu nhận năng lượng mặt trời để
chuyển vào PS II. Con đường truyền năng lượng bắt đầu từ phycoerythin sang
phycocyanin và cuối cùng đế
n allophycocyanin trước khi đạt tới PS II.
3Có khoảng 50% năng lượng ánh sáng mặt trời, Spirulina nhận được nhờ
phycobilisome.
3Các sắc tố quang hợp gồm chlorophylla, carotenoid, phycocianin và thường
có carotenoid-glycoside như myxoxanthophyll, oscillaxanthin.
Spirulina có chứa 3 nhóm sắc tố chính:
3Chlorophyll hấp phụ ánh sáng lam và đỏ.
3Carotenoid hấp thụ ánh sáng lam và lục.
3Phycobilin hấp thụ ánh sáng lục, vàng và da cam.
2.2.3.2. Sinh sản của tảo Spirulina: [ 3], [ 5], [ 13]
Spirulina có phương thức sinh sản vô tính, từ một cơ thể mẹ trưởng thành (gọi
là trichome), tự phân chia thành nhiều mảnh, mỗi mảnh gồm một số vòng xoắn (2-4 tế
bào, gọi là hormogonia). Để tạo thành các hormogonia, sợi Spirulina sẽ hình thành các
tế bào chuyên biệt cho sự sinh sản (gọi là đoạn Necridia). Các necridia hình thành các
đĩa lõm ở 2 mặt và tạo ra hormogonia bởi sự chia cắt tại vị trí các đĩa. Khi phát triển,
dần dần phầ

n đầu hormogonia bị tiêu giảm và trở nên tròn nhưng vách tế bào vẫn có
chiều dày không đổi. Các hormogonia phát triển, trưởng thành và chu kỳ sinh sản lặp
lại để đảm bảo vòng đời của Spirulina
Thông thường Spirulina sinh sản bằng cách gãy ra từng khúc. Trong trường hợp
gặp điều kiện không thuận lợi, Spirulina cũng có khả năng tạo bào tử giống như ở vi
khuẩn. Chu kỳ phát triển của Spirulina
rất ngắn. Chu kỳ này thường diễn ra trong 24
giờ như của tảo Chlorella


13







Hình 2.2: Sơ đồ vòn
g đời của Spirulina [Ciferri, 1985]
Spirulina là sinh vật phiêu sinh sống tự do trong nước, phát triển tốt trong khí
hậu ấm, môi trường kiềm và đặc biệt là những nơi có nhiều nắng như Kona, Hawai
2.2.3.3.Thành phần hóa học của tảo spirulina
Spirulina chứa hàm lượng protein rất cao và chứa đầy đủ các vitamin.
Spirulina có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa hàm lượng protein cao và các chất
có hoạt tính sinh học khác. Giá trị protein trung bình của Spirulina là 65%, cao hơn so
với nhiều loại thực phẩm. Ví dụ, hàm lượng protein của cá và thịt là 15-20%, nước
tương là 35%, sữa cô đặc là 35%, trứng là 12% và của ngũ cốc là 8-14% (R. Herehson,
Earth Food Spirulina, Konore Press,1977).
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của Spirulina [ 5]

STT Thành phần Số lượng (% chất khô)
1 Protein tổng số 60 ÷ 70
2 Glucid 13 ÷ 16
3 Lipid 7 ÷ 8
4 Acid nucleic 4,29
5 Diệp lục 0,76
6 Carotene 0,23
7 Tro 4 ÷ 5

Spirulina là nguồn giàu vitamin B
12
nhất. Nếu hàng ngày chúng ta sử dụng 1g
Spirulina thì sẽ đáp ứng đủ nhu cầu vitamin B
12
hàng ngày. Ngoài ra, Spirulina còn
chứa các vitamin khác như A, B
1
, B
2
, B
6
, E và H (Fox, 1986). Spirulina cung cấp 21%
thiamin và riboflavin so với nhu cầu hàng ngày. Provitamin A (β-caroten) (chiếm

14
0,1% chất khô) cao hơn 20 lần so với trong carrot. Thành phần các vitamin của
Spirulina được liệt kê trong Bảng 2.2.
Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong Spirulina [ 17]

Vitamin Trên 10g Nhu cầu hàng
ngày cho phép
% so với nhu cầu
hàng ngày cho phép
Vitamin A ( β-carotene)
23000 IU 5000 460
Vitamin B
1
(Thiamine) 0,31 µg 1,5 21
Vitamine B
2
(Riboflavin) 0,35 µg 1,7 21
Vitamin B
3
(Niacin) 1,46 µg 20 7
Vitamin B
6
(Pyridoxine) 80 µg 2,0 4
Vitamin B
12

(Cyanocobalamine)
32 µg 6,0 533
Citamine E (α-tocoferol)
1 IU 30 3
Folacin 1 µg 400 0,04
Panthothenic acid 10 µg 10 1
Biotin 0,50 µg - -
Inositol 6,40 µg - -

Spirulina giàu sắt và calcium, hỗ trợ tốt cho máu, cho xương và răng. Lượng
calcium của Spirulina cao hơn trong sữa (Fox, 1986). Lượng sắt trong Spirulina cao
hơn 12 lần so với trong các loại thực phẩm khác. Ngoài ra, Spirulina giàu magnesium,
potassium. Những khoáng đa lượng bao gồm sodium, calcium, magnesium, potassium,
chlorine, sulfur và phosphorous. Các khoáng vi lượng gồm iodine, zinc, copper,
selenium, molybdenum, fluoride, manganese, boron, nickel và cobalt. Lượng Ka và Ca
chiếm lượng lớn nhất trong các khoáng đa lượng (160 µg và 100 µg/10g Spirulina),
trong các khoáng vi lượng thì Mn chiếm hàm lượng cao nhất (500 µg/10g
Spirulina).
Bảng 2.6: Thành phần khoáng trong Spirulina [ 17]

Khoáng Trên 10g Nhu cầu hàng ngày % so với nhu cầu hàng ngày
Calcium 100 µg 1000 µg 10
Iron 15 µg 18 µg 83
Zinc 300 µg 15 µg 2

15
Phosphorous 90 µg 1000 µg 9
Magnesium 40 µg 400 µg 10
Copper 120 µg 2 µg 6
Sodium 60 µg 2 - 5 µg 1
Potassium 160 µg 6 µg 3
Manganese 500 µg 3 µg 17
Selenium 2 µg 100 µg 2

Spirulina chứa 18 trong số 20 loại amino acid được biết (Fox, 1986). Một số
amino acid có hàm lượng cao trong Spirulina như glutamic acid (14,6%); aspartic acid
(9,8%); leucine (8,7%); aniline (7,6%)…
Bảng 2.7: Thành phần acid amin trong Spirulina [ 5]

Acid amin
thiết yếu
Hàm lượng
trong 10g
%/tổng
Các Acid amin
khác
Hàm lượng
trong 10g
%/tổng
Phenylalanine 280 µg 4,5 % Glycine 320 µg 5,2 %
Threonine 320 µg 5,2 % Histidine 100 µg 1,6 %
Tryptophan 90 µg 1,5 % Proline 270 µg 4,3 %
Valine 400 µg 6,5 % Serine 320 µg 5,2 %
Isoleucine 350 µg 5,6 % Tyrosine 300 µg 4,8 %
Leucine 540 µg 8,7 % Alanine 470 µg 7,6 %
Lysine 290 µg 4,7 % Arginine 430 µg 6,9 %
Methionine 140 µg 2,3 % Aspartic Acid 610 µg 9,8 %
Cystine 60 µg 1,0 %
Glutamic Acid 910 µg 14,6 %

Spirulina có màu xanh lam-lục là do Spirulina chứa nhiều sắc tố với hàm lượng
cao như chlorophyll, phycocyanin, beta-caroten, xanthophyll (Estrada và cộng sự,
2001)



16