Nấm ăn cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRUNG TÂM KHUYẾN NÔNG QUỐC GIA


NẤM ĂN
CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ
CÔNG NGHỆ NUÔI TRỒNG
NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP
HÀ NỘI - 2008

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
2
LỜI GIỚI THIỆU
Sản xuất rau an toàn, rau sạch là một trong các
mục tiêu được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn quan tâm chỉ đạo. Từ nhiều năm nay ngành
Nông nghiệp dành nguồn kinh phí đáng kể để xây
dựng chương trình khuyến nông như: xây dựng mô
hình trình diễn, tuyên truyền, vận động, mở các lớp
tập huấn về sản xuất rau an toàn, chất lượng.
Nấm ăn được Trung tâm Công nghệ sinh học
thực vật (thuộc Viện Di truyền nông nghiệp) nghiên
cứu đưa vào sản xuất từ những năm 1980. Nấm được
xem như là một loại "rau sạch" và "thịt sạch". Hiện
nay các món ăn chế biến từ nấm đã trở nên quen
thuộc trong các bữa ăn không chỉ của người dân các
thành phố, mà bà con nông dân ở nhiều nơi cũng đã
có thói quen “ăn nấm”.
Trung tâm Khuyến nông Quốc gia phối hợp với
Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật biên soạn

cuốn sách "Nấm ăn - Cơ sở khoa học và công nghệ
nuôi trồng" giới thiệu kỹ thuật về công nghệ sản
xuất nấm ăn và nấm dược liệu nhằm giúp các cán bộ
kỹ thuật, cán bộ khuyến nông và bà con nông dân
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
3
trong sự nghiệp phát triển nghề sản xuất nấm của
Việt Nam.
Ngoài ra trong cuốn sách này, chúng tôi còn
giới thiệu một số khái niệm chung về các loại nấm
ăn, nấm dược liệu và quy trình kỹ thuật sản xuất các
loại nấm: rơm, mộc nhĩ, sò, mỡ, hương, trân châu,
linh chi
Trong quá trình biên soạn tài liệu này, chúng tôi
không tránh khỏi những sai sót, khiếm khuyết. Kính
mong được bạn đọc, bà con nông dân góp ý bổ sung.
Nhóm biên soạn








Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
4
Phần I
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NẤM ĂN
VÀ NẤM DƢỢC LIỆU

1. Tình hình chung
Ngành sản xuất nấm ăn và nấm dƣợc liệu đã hình
thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay. Do
đặc tính khác biệt với thực vật về khả năng quang hợp,
dinh dƣỡng và sinh sản, nấm đƣợc xếp thành một giới
riêng. Giới nấm có nhiều loài, bao gồm nhiều chủng loại,
đa dạng về màu sắc và sống ở khắp nơi. Cho đến nay, con
ngƣời mới chỉ nghiên cứu sản xuất một số loài nấm để
phục vụ cuộc sống.
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng
cao (xem bảng 1, 2, 3). Nấm ăn có hàm lƣợng protein
(đạm thực vật) rất cao: chỉ sau thịt, cá, đồng thời rất giàu
chất khoáng và các axit amin không thay thế (các vitamin:
A, B, C, D, E, v.v ), nấm ăn không có các độc tố nên có
thể coi nấm ăn nhƣ một loại "rau sạch" và "thịt sạch" giàu
chất dinh dƣỡng, rất tốt cho sức khỏe. Sản phẩm nấm đƣợc
tiêu thụ chủ yếu ở dạng tƣơi, đóng hộp, sấy khô và làm
thuốc bổ.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
5
Hiện nay trên thế giới đã có hàng chục loại nấm ăn (thu
hái tự nhiên và nuôi trồng), các món ăn từ nấm cũng đƣợc
chế biến vô cùng phong phú và tinh tế. Nấm ăn còn là
nguồn nguyên liệu để chế biến các món ăn chay, ăn kiêng.
Giá trị dinh dƣỡng của một số loại nấm phổ biến
(so với trứng gà)
Bảng 1. Tỉ lệ % so với chất khô
Chủng loại
Độ ẩm
(W)

Protein
Lipit
Hydrat -
cacbon
Tro
Calo
Trứng
Nấm mỡ
Nấm hương
Nấm sò
Nấm rơm
74
89
92
91
90
13
24
13
30
21
11
8
5
2
10
1
60
78
58

59
0
8
7
9
11
156
381
392
345
369
Bảng 2. Hàm lượng vitamin và chất khoáng
Đơn vị tính: mg/100g chất khô
Chủng loại
Axit
nicotinic
Ribo-
lavin
Thia-
min
Axit
ascobic
Iron
Canxi
Phos-
pho
Trứng
Nấm mỡ
Nấm hương
Nấm sò

Nấm rơm
0,1
42,5
54,9
108,7
91,9
0,31
3,7
4,9
4,7
3,3
0,4
8,9
7,8
4,8
1,2
0
26,5
0
0
20,2
2,5
8,8
4,5
15,2
17,2
50
71
12
33

71
210
912
171
1348
677
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
6
Bảng 3. Thành phần axit amin (amino acid)
Đơn vị tính: mg/100g chất khô
Chủng loại
Lizin
Histi-
din
Argi-
nin
Threo-
nin
Va-
lin
Methi-
onin
Iso-
lơxin
Lơxin
Trứng
Nấm mỡ
Nấm hương
Nấm sò
Nấm rơm

913
527
174
321
384
295
179
87
87
187
790
446
348
306
366
616
366
261
264
375
859
420
261
390
607
406
126
87
90
80

703
366
218
266
491
1193
580
348
390
312
Ngoài giá trị dinh dƣỡng của một số loại nấm ăn,
các loại nấm dƣợc liệu có khả năng phòng và chữa bệnh
nhƣ: hạ huyết áp, chống bệnh béo phì, chữa bệnh đƣờng
ruột, lọc máu Nhiều công trình nghiên cứu về y học
xem nấm nhƣ một loại thuốc có khả năng phòng chống
bệnh ung thƣ.
2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ nấm ăn
trên thế giới
2.1. Nghiên cứu khoa học
- Những năm 50 của thế kỷ 20, một số Trƣờng Đại học
(nông nghiệp, sƣ phạm) đi đầu trong việc nghiên cứu, điều
tra tài nguyên chủng loại nấm và kỹ thuật nuôi trồng nấm.
Loài nấm đầu tiên đƣợc nghiên cứu sản xuất là nấm rơm.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
7
- Những năm 60 của thế kỷ 20, Viện nghiên cứu nấm
Tam Minh (Trung Quốc) đi sâu nghiên cứu, phân lập,
thuần chủng và xây dựng quy trình kỹ thuật nuôi trồng các
loại nấm: nấm hƣơng, mộc nhĩ trắng, nấm phục linh, nấm
rơm sau đó triển khai ra sản xuất và chế biến. Từ đó sản

xuất nấm ăn trở thành sản xuất hàng hóa và là một nghề
sản xuất quan trọng ở nông thôn.
- Những năm 70 của thế kỷ 20, các cơ quan khoa học
ở Phúc Kiến (Trung Quốc) tiếp tục nghiên cứu, điều tra
nguyên chủng nấm, đồng thời đẩy mạnh tuyên truyền về
nấm ăn và nấm làm thuốc; tiếp tục nâng cao quy trình kỹ
thuật sản xuất, nuôi trồng nấm ăn với năng suất cao cho
các loại nấm: nấm mỡ, nấm hƣơng, nấm rơm, mộc nhĩ
trắng, mộc nhĩ đen, nấm phục linh. Bên cạnh đó nghiên
cứu cải tiến cách nuôi trồng trên bình thành nuôi trồng trên
túi. Tiếp đó thí nghiệm thành công phƣơng pháp lai đơn
bào nấm hƣơng, nấm mỡ để chọn lọc ra chủng giống chất
lƣợng cao.
- Những năm 80, Trung Quốc (tỉnh Phúc Kiến) tiếp
tục sáng tạo công nghệ nuôi cấy nấm hƣơng với chủng tốt
hơn và nghiên cứu sản xuất nấm hƣơng trên túi đựng cơ
chất (nguyên liệu) thay cho nguyên liệu gỗ khúc và hơn
thế nữa vấn đề cơ giới hóa trong sản xuất đã đƣợc áp
dụng vào sản xuất làm cho quy mô sản xuất và sản lƣợng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
8
nấm tăng vọt. Vị trí “Vương quốc nấm hương” của Nhật
Bản đã đƣợc thay thế bởi Trung Quốc. Nghiên cứu khoa
học và sản xuất thời kỳ này tập trung vào 5 loại nấm: nấm
mỡ, nấm rơm, phƣợng vĩ, kim vàng và 3 loại mộc nhĩ
(mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen, mộc nhĩ lông) và nấm phục
linh, trúc tôn. Với những kết quả nghiên cứu trên, Phúc
Kiến đã đƣa sản lƣợng nấm ăn lên cao và Phúc Kiến đã
trở thành vùng sản xuất nấm chủ yếu của Trung Quốc và
thế giới.

- Những năm 90 của thế kỷ 20, việc nghiên cứu sản
xuất nấm ăn và nấm dƣợc liệu phát triển toàn diện và tập
trung quy mô; các nghiên cứu cũng tập trung vào:
+ Các vấn đề sinh vật học, di truyền học và kỹ thuật
nuôi cấy cho năng suất cao;
+ Các biện pháp phòng trị sâu bệnh hại;
+ Chế dƣợc phẩm từ nấm;
+ Sản xuất rừng nguyên liệu để nuôi trồng nấm;
+ Nghiên cứu, sản xuất cơ chất (nguyên liệu) cho 20
loài nấm thông thƣờng;
+ Chú trọng nghiên cứu, khai thác một số loài nấm ăn
quý hiếm.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
9
Phúc Kiến là một tỉnh nằm ở phía đông của Trung
Quốc, với dân số khoảng 35 triệu ngƣời, có diện tích tự
nhiên gấp 1,5 lần so với Việt Nam. Phúc Kiến là tỉnh có
lịch sử nuôi trồng nấm ăn lâu đời (từ giữa thời nhà Minh
và thời nhà Thanh). Chủng loại nấm ở đây rất phong phú
(hiện có 100 chủng nấm dại có giá trị kinh tế cao và nuôi
trồng 45 chủng loại nấm ăn.
Để phục vụ cho công tác nghiên cứu, phát triển nấm
ăn, Phúc Kiến đã bỏ ra hơn 30 triệu USD nhập các loại
công nghệ, thiết bị: máy hàn, thái lát, hút chân không, gắn
nắp, đóng túi, sấy khô của Nhật Bản, Đức, Mỹ, Thuỵ
Sĩ, Thụy Điển và đi tham quan, khảo sát, học tập kinh
nghiệm và kỹ thuật tiên tiến của nhiều nƣớc trên thế giới.
Quy mô, lực lƣợng nghiên cứu, sản xuất nấm của Phúc
Kiến rất hùng hậu với trên 20 cơ quan nghiên cứu, triển
khai về sản xuất nấm với gần 100 cán bộ nghiên cứu, cán

bộ kỹ thuật cao cấp và hơn 500 cán bộ trung cấp chuyên
về nấm và lực lƣợng nông dân lành nghề.
Đặc điểm của nghiên cứu khoa học về nấm ăn ở Phúc
Kiến là có sự kết hợp chặt chẽ giữa các cơ quan nghiên
cứu chuyên trách và nghiên cứu dân lập; giữa nghiên cứu
và đào tạo; giữa nghiên cứu và sản xuất. Nhờ vậy các
thành quả trong nghiên cứu đƣợc nhanh chóng chuyển
giao vào sản xuất và sản xuất có hiệu quả.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
10
2.2. Sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu
Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn, nấm dƣợc liệu
trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, nó đã trở
thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.
Nhiều nƣớc phát triển nhƣ Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật
Bản, Mỹ, Đức nghề trồng nấm đã đƣợc cơ giới hóa cao
từ tất cả các khâu: xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến,
bảo quản đều do máy móc thực hiện. Các nƣớc ở khu vực
châu Á nhƣ: Đài Loan, Trung Quốc, Malaysia, Indonesia,
Singapo, Triều Tiên, Thái Lan, Việt Nam, v.v nghề trồng
nấm cũng phát triển rất mạnh mẽ, một số loại nấm ăn đƣợc
nuôi trồng khá phổ biến, nhƣ: nấm mỡ, nấm hƣơng, nấm
rơm, nấm sò, mộc nhĩ
Phƣơng thức sản xuất nấm ăn ở các khu vực trên thế
giới cũng khác nhau: Khu vực Bắc Mỹ và châu Âu trồng
nấm theo phƣơng pháp công nghiệp với những “nhà máy”
sản xuất nấm có công suất từ 200 đến 1.000 tấn/năm, năng
suất trung bình đạt từ 40 - 60% so với nguyên liệu ban đầu
(nấm mỡ). Khu vực châu Á triển khai sản xuất nấm theo
mô hình trang trại vừa và nhỏ.

Tổng sản lƣợng nấm trên thế giới hiện nay khoảng 20
triệu tấn/năm, trong đó Trung Quốc chiếm sản lƣợng 50%
(trong đó sản lƣợng nấm của tỉnh Phúc Kiến chiếm 25-30%
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
11
sản lƣợng nấm của Trung Quốc). Hiện tại, Trung Quốc là
nƣớc sản xuất nhiều nấm nhất thế giới (cả về sản lƣợng và
chủng loại) và Nhật Bản cũng là một trong những nƣớc
sản xuất và tiêu thụ nấm lớn trên thế giới.
2.3. Tiêu thụ nấm trên thế giới
Các nƣớc Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất
(tính theo bình quân đầu ngƣời trong một năm). Giá 1 kg
nấm tƣơi (nấm mỡ) bao giờ cũng cao hơn giá 1 kg thịt bò.
Nhiều nƣớc nhƣ Mỹ, Nhật Bản, Italia, Đài Loan, Hồng
Kông phải nhập khẩu nấm từ Trung Quốc, Thái Lan,
Việt Nam.
Những năm 80 của thế kỷ 20, tổng lƣợng nấm giao
dịch trên thị trƣờng thế giới từ 300.000-350.000 tấn/năm.
Bình quân mỗi ngƣời dân Âu Mỹ dùng 2-3 kg nấm ăn,
ngƣời Nhật và Đức dùng 4 kg.
Những năm 90 của thế kỷ 20, với thị trƣờng Mỹ, mỗi
năm nhập từ Phúc Kiến (Trung Quốc) từ 23.000 - 26.000
tấn nấm mỡ đóng hộp; thị trƣờng Nhật Bản mỗi năm nhập
11.000-13.000 tấn nấm mỡ đóng hộp Hồng Kông là nơi
tập trung và trung chuyển nấm hƣơng khô cho toàn cầu.
Thị trƣờng tiêu thụ nấm ăn lớn nhất trên thế giới hiện
nay là: Mỹ, Nhật Bản, vùng lãnh thổ Đài Loan, các nƣớc
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
12
châu Âu. Giá 1 kg nấm mỡ tƣơi trung bình là 6-10 USD

(tƣơng đƣơng 100.000 - 160.000 đồng Việt Nam). Và
hàng năm các nƣớc này phải nhập khẩu nấm muối và nấm
đóng hộp từ Trung Quốc và một số nƣớc khác với giá
khoảng 1,3 - 1,5 USD/kg (khoảng 21.000 - 25.000 đồng
Việt Nam). Tại các nƣớc này, do khó khăn về nguồn
nguyên liệu sản xuất và giá công lao động rất đắt nên
nghề nuôi trồng nấm đƣợc chuyển dịch dần sang các
nƣớc khác.
3. Sản xuất nấm ở Việt Nam
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và phát triển sản xuất
nấm ăn bắt đầu từ những năm 1970. Từ năm 1984, đã có
một số trung tâm nghiên cứu, sản xuất; xí nghiệp, công ty
sản xuất, kinh doanh nấm đƣợc thành lập nhƣ:
- Trung tâm Nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học Tổng
hợp Hà Nội.
- Trung tâm sản xuất giống nấm Tƣơng Mai - Hà Nội.
- Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh.
- Xí nghiệp nấm thuộc Tổng Công ty Rau quả.
- Công ty nấm Thanh Bình (tỉnh Thái Bình).
- Công ty Meko
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
13
Sản xuất nấm ăn trong những năm từ 1980-1996 có
nhiều thăng trầm. Những năm đầu, một số tỉnh nhƣ: Hà
Nội, Quảng Ninh, Hà Nam Ninh, Hải Hƣng, Vĩnh Phú, Hà
Bắc, Thái Bình, Hà Tây, Hải Phòng, Thanh Hoá đã đầu
tƣ hàng tỉ đồng để nghiên cứu và sản xuất nấm. Nhờ vậy
sản lƣợng nấm qua từng năm tăng rất nhanh: từ xung
quanh 30 tấn/năm những năm trƣớc 1998, đến năm 1993
sản lƣợng nấm đã lên tới 250 tấn/năm, phong trào sản xuất

nấm lan rộng hầu hết các tỉnh phía Bắc. Nhƣng từ năm
1994 sản lƣợng nấm giảm xuống nghiêm trọng (chỉ còn
50-60 tấn) và chỉ còn lại một vài tỉnh sản xuất (Hà Tây,
Vĩnh Phúc, Hà Nội ). Sau đó năm 1997, sản xuất nấm bắt
đầu phục hồi với sản lƣợng 120 tấn, ngay năm sau (năm
1998) sản lƣợng đã tăng lên 1.000 tấn, và 2 năm sau đó
(1999 và 2000) mỗi năm tăng sản lƣợng gấp 5 lần năm
trƣớc. Sản lƣợng các loại nấm của Việt Nam hiện đạt trên
100.000 tấn/năm. Trong 10 năm trở lại đây, việc nghiên
cứu và sản xuất nấm phát triển nhanh và có những bƣớc
tiến đáng kể; trồng nấm đƣợc xem nhƣ là một nghề mang
lại hiệu quả kinh tế cao và phát triển rộng ở vùng nông
thôn Việt Nam.
Sản phẩm nấm của Việt Nam đƣợc tiêu thụ tại thị
trƣờng nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối, khô để
xuất khẩu sang một số nƣớc châu Âu, châu Á và châu Mỹ.
Các tỉnh phía Bắc xuất nấm mỡ muối, đóng hộp sang thị
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
14
trƣờng Nhật Bản, Italia, Đài Loan, Đức với số lƣợng thống
kê chƣa đáng kể; còn các tỉnh phía Nam hàng năm xuất
khẩu hàng chục ngàn tấn nấm rơm muối, đóng hộp sang
thị trƣờng Mỹ, Đài Loan, Hồng Kông, Thái Lan
Thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm nấm ăn trong nƣớc
chiếm phần đáng kể trong sản lƣợng nấm sản xuất ở
Việt Nam. Khu vực miền Bắc tiêu thụ nấm mỡ, nấm sò,
nấm rơm tƣơi khoảng 50.000 tấn/năm (thành phố Hà Nội
có ngày cao điểm đã tiêu thụ hết trên 30 tấn nấm mỡ,
nấm sò). Các tỉnh miền Trung và Nam bộ tiêu thụ nấm
rơm hàng ngàn tấn/năm. Sản phẩm nấm đã qua chế biến

cũng từ Trung Quốc tràn vào thị trƣờng Việt Nam nhƣ:
sản phẩm nấm hƣơng khô, mộc nhĩ khô, nấm mỡ đóng
hộp
Việt Nam là một trong những nƣớc có đủ điều kiện lý
tƣởng để phát triển mạnh nghề trồng nấm, do:
- Nguồn nguyên liệu để trồng nấm rất nhiều và dễ thu
mua nhƣ: rơm rạ, thân gỗ, mùn cƣa, bã mía, vụn bông phế
thải và các loại phế liệu sau thu hoạch rất giàu chất
xenlulô.
- Lực lƣợng lao động dồi dào. Tính trung bình 1 lao
động nông nghiệp mới chỉ dùng đến 30 - 40% quỹ thời
gian. Chƣa kể đến việc mọi lao động phụ đều có thể tham
gia trồng nấm đƣợc.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
15
- Điều kiện tự nhiên (về nhiệt độ, độ ẩm ) rất thích
hợp cho nấm phát triển. Cả hai nhóm nấm (nhóm ƣa nhiệt
độ cao: nấm rơm, mộc nhĩ ; nhóm ƣa nhiệt độ thấp nhƣ:
nấm mỡ, nấm hƣơng, nấm sò ) đều trồng đƣợc ở Việt
Nam. Các tỉnh phía Nam tập trung trồng nấm rơm, mộc
nhĩ; còn các tỉnh phía Bắc trồng nấm mỡ, nấm hƣơng, nấm
sò ; nấm dƣợc liệu (linh chi, vân chi, đầu khỉ, ) đều
trồng đƣợc trong cả nƣớc.
- Vốn đầu tƣ ban đầu để trồng nấm rất ít so với việc
đầu tƣ cho các ngành sản xuất khác. Kỹ thuật trồng nấm
không quá phức tạp. Một ngƣời dân bình thƣờng có thể
tiếp thu đƣợc công nghệ trồng nấm trong thời gian ngắn.
- Thị trƣờng tiêu thụ nấm trong nƣớc và trên thế giới
tăng nhanh do sự phát triển chung của xã hội và dân số.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

16
Phần II
HIỆU QUẢ KINH TẾ
TRONG SẢN XUẤT NẤM
Việc tính toán hiệu quả sản xuất nấm giúp chúng ta có
cơ sở xây dựng phƣơng án về quy mô, phƣơng cách sản
xuất sao cho phát triển sản xuất nấm có hiệu quả nhất tuỳ
theo từng điều kiện cụ thể. Sau đây là cách tính toán hiệu
quả đối với một số loại nấm sản xuất tại Việt Nam và cách
tính toán cũng tuân thủ theo công nghệ sản xuất phổ biến
hiện nay của Việt Nam.
1. Đối với nấm rơm (tính cho 1 tấn nguyên liệu khô đƣa
vào sản xuất - tính tại thời điểm 2006 - 2007)
a) Chi phí sản xuất
TT
Vật tư, chi phí
Lượng, giá thành
Thành tiền (đ)
1
Rơm rạ khô
300.000 đ x 1 tấn
300.000
2
Giống nấm
15.000 đ x 12 kg
180.000
3
Vôi bột
1.000 đ x 10 kg
10.000

4
Muối
1.000 đ x 30 kg
30.000
5
Công lao động
20.000 đ x 20 công
400.000
6
Khấu hao nhà xưởng

30.000
Tổng chi
950.000
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
17
b) Phần thu: Nếu tính năng suất bình quân 12-15% thì
1 tấn rơm nguyên liệu sẽ cho thu hoạch từ 120-150 kg nấm
tƣơi, nếu điều kiện và kỹ thuật sản xuất tốt có thể đạt năng
suất tới 200 kg/1 tấn nguyên liệu.
- Nấm muối: 15.000 đ x 100 kg = 1.500.000 đ
- Nấm tƣơi: 13.000 đ x 150 kg = 1.950.000 đ
c) Lợi nhuận
- Nấm muối: 1.500.000 - 950.000 = 550.000 đ
- Nấm tƣơi: 1.955.000 - 950.000 = 1.000.000 đ
2. Đối với mộc nhĩ (tính cho 1 tấn nguyên liệu khô đƣa
vào sản xuất - tính tại thời điểm 2006 - 2007)
a) Chi phí sản xuất
TT
Vật tư, chi phí

Lượng, giá thành
Thành tiền (đ)
1
Mùn cưa khô
500.000 đ x 1 tấn
500.000
2
Giống nấm
120 đ x 1.500 que
180.000
3
Túi nilong
30.000 đ x 8 kg
240.000
4
Bông nút
16.000 đ x 8 kg
128.000
5
Năng lượng, than củi
1.000 đ x 30 kg
30.000
6
Công lao động
20.000 đ x 30 công
600.000
7
Khấu hao nhà xưởng

100.000

Tổng chi
1.778.000
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
18
b) Phần thu
Mộc nhĩ khô: 35.000 đ x 70 kg = 2.450.000 đ
c) Lợi nhuận
Mộc nhĩ khô: 2.450.000 - 1.778.000 = 672.000 đ
3. Đối với nấm sò (tính cho 1 tấn nguyên liệu khô đƣa vào
sản xuất - tính tại thời điểm 2006 - 2007)
a) Chi phí sản xuất
TT
Vật tư, chi phí
Lượng, giá thành
Thành tiền (đ)
1
Rơm rạ khô
300.000 đ x 1 tấn
300.000
2
Giống nấm
15.000 đ x 45 kg
675.000
3
Túi nilong
30.000 đ x 6 kg
180.000
4
Bông nút
16.000 đ x 6 kg

95.000
5
Vôi bột
1.000 đ x 30 kg
30.000
6
Công lao động
20.000 đ x 25 công
500.000
7
Khấu hao nhà xưởng

250.000
8
Chi phí khác:

200.000
Tổng chi
2.230.000
b) Phần thu
- Nấm sấy khô: 45.000 đ x 60 kg = 2.700.000 đ
- Nấm tƣơi: 6.000 đ x 500 kg = 3.000.000 đ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
19
c) Lợi nhuận
- Nấm sấy khô: 2.700.000 - 2.230.000 = 470.000 đ
- Nấm tƣơi: 3.000.000 - 2.230.000 = 770.000 đ
4. Đối với nấm mỡ (tính cho 1 tấn nguyên liệu khô đƣa
vào sản xuất - tính tại thời điểm 2006 - 2007)
a) Chi phí sản xuất

TT
Vật tư, chi phí
Lượng, giá thành
Thành tiền (đ)
1
Rơm rạ khô
300.000 đ x 1 tấn
300.000
2
Giống nấm
18.000 đ x 18 kg
324.000
3
Đạm urê
5.000 đ x 5 kg
25.000
4
Đạm sunphat
4.000 đ x 20 kg
80.000
5
Lân supe
1.500 đ x 30 kg
45.000
6
Bột nhẹ
3.000 đ x 30 kg
90.000
7
Công lao động

20.000 đ x 30 công
600.000
8
Chi phí khác:

100.000
Tổng chi
1.564.000
b) Phần thu
- Nấm muối: 15.000 đ x 150 kg = 2.250.000 đ
- Nấm tƣơi: 10.000 đ x 300 kg = 3.000.000 đ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
20
c) Lợi nhuận
- Nấm muối: 2.250.000 - 1.564.000 = 686.000 đ
- Nấm tƣơi: 3.000.000 - 1.564.000 = 1.436.000 đ
5. Đối với nấm linh chi (tính cho 1 tấn nguyên liệu khô
đƣa vào sản xuất - tính tại thời điểm 2006 - 2007)
a) Chi phí sản xuất
TT
Vật tư, chi phí
Lượng, giá thành
Thành tiền (đ)
1
Mùn cưa khô
500.000 đ x 1 tấn
500.000
2
Giống nấm
15.000 đ x 30 chai

450.000
3
Túi nilong
30.000 đ x 8 kg
240.000
4
Bông nút
16.000 đ x 8 kg
128.000
5
Cám và phụ gia
1.000 đ x 360 kg
360.000
6
Công lao động
20.000 đ x 40 công
800.000
7
Khấu hao nhà xưởng

250.000
8
Năng lượng than củi

250.000
Tổng chi
2.978.000
b) Phần thu
- Nấm sấy khô: 130.000 đ x 30 kg = 3.900.000 đ
c) Lợi nhuận

- Nấm sấy khô: 3.900.000 - 2.978.000 = 922.000 đ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
21
6. Đối với nấm hƣơng (tính cho 1 tấn nguyên liệu khô đƣa
vào sản xuất - tính tại thời điểm 2006 - 2007)
a) Chi phí sản xuất
TT
Vật tư, chi phí
Lượng, giá thành
Thành tiền đ)
1
Mùn cưa khô
500.000 đ x 1 tấn
500.000
2
Giống nấm
30.000 đ x 5 kg
150.000
3
Túi nilong
30.000 đ x 8 kg
240.000
4
Bông nút
16.000 đ x 8 kg
128.000
5
Công lao động
20.000 đ x 40 công
800.000

6
Khấu hao nhà xưởng

200.000
7
Năng lượng than củi

200.000
Tổng chi
2.218.000
b) Phần thu
- Nấm sấy khô: 70.000 đ x 50 kg = 3.500.000 đ
c) Lợi nhuận
- Nấm sấy khô: 3.500.000 - 2.218.000 = 1.282.000 đ
7. Đối với nấm trân châu (tính cho 1 tấn nguyên liệu khô
đƣa vào sản xuất - tính tại thời điểm 2006 - 2007)
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
22
a) Chi phí sản xuất
TT
Vật tư, chi phí
Lượng, giá thành
Thành tiền (đ)
1
Mùn cưa khô
500 đ x 450 kg
225.000
2
Bông phế thải
1.000 đ x 450 kg

450.000
3
Giống nấm
15.000 đ x 40 chai
600.000
4
Túi nilong
30.000 đ x 10 kg
300.000
5
Bông nút
16.000 đ x 10 kg
160.000
6
Cám gạo + cám ngô
4.000 đ x 90 kg
360.000
7
Bột nhẹ (CaCO
3
)
3.000 đ x 10 kg
30.000
8
Cổ nút (10 kg) + nắp đậy
(5 kg)

155.000
9
Công lao động

20.000 đ x 40 công
800.000
10
Năng lượng than củi

200.000
11
Chi khác

300.000
Tổng chi
3.580.000
b) Phần thu
- Nấm tƣơi: 15.000 đ x 350 kg = 5.250.000 đ
c) Lợi nhuận
- Nấm tƣơi: 5.250.000 - 3.580.000 = 1.680.000 đ

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
23
Phần III
CHUẨN BỊ NGUYÊN VẬT LIỆU
VÀ ĐIỀU KIỆN NUÔI TRỒNG NẤM
I. NGUYÊN LIỆU
Hầu hết các loại phế thải của các cây trồng sau khi đã
sử dụng sản phẩm chính giàu chất xenlulô đều có thể là
nguyên liệu chính để nuôi trồng nấm. Sau đây là một số
loại nguyên liệu thông dụng nhất:
1. Rơm rạ
Rơm và rạ sạch phơi khô, không bị mốc, đánh đống,
bảo quản dùng dần. Nếu rơm rạ đã bị mốc, có màu đen,

vụn nát do phơi không đƣợc nắng, bị thấm nƣớc nhiều
ngày thì không nên dùng để trồng nấm vì giống nấm cấy
vào dễ bị nhiễm khuẩn, năng suất sẽ rất thấp.
2. Bông phế thải
Nguyên liệu này đƣợc sử dụng từ các nguồn phế thải ở
các nhà máy dệt sợi, sau khi đã lấy hết sợi bông, phần còn
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
24
lại là các hạt và vụn bông. Nguyên liệu này phải không
đƣợc mốc, phải phơi sấy thật khô và bảo quản tốt.
3. Mùn cƣa
Các loại mùn cƣa của dạng cây gỗ mềm, và không
phải mùn cƣa của bất kỳ loại gỗ nào cũng sử dụng làm
nguyên liệu nuôi trồng nấm đƣợc, loại mùn cƣa đó phải
không có tinh dầu, đƣợc phơi khô và bảo quản (cao su, bồ
đề v.v ).
4. Thân cây gỗ
Tất cả các loại cây gỗ mềm có nhựa màu trắng (nhƣ
các cây: mít, sung, ngái, bồ đề, so đũa, giâu gia xoan, đa
búp đỏ, duối, dừa, cao su, sau sau ) đều có thể lấy thân
cành để làm nguyên liệu nuôi trồng mộc nhĩ. Ngƣời ta
chọn những cây có độ tuổi 3-5 năm và lựa chọn những
cành lá còn xanh tốt, có đƣờng kính thân từ 5-20 cm.
5. Các loại phụ gia
Là các loại: phân vô cơ, hữu cơ : tuỳ theo từng loại
nấm nuôi trồng mà số lƣợng và tỉ lệ phối trộn thay đổi theo
từng loại nấm khác nhau.
6. Bã mía
Bã mía là phế thải từ các nhà máy chế biến đƣờng, bã
mía sẽ đƣợc nghiền nhỏ để dùng làm nguyên liệu sản xuất

nấm rất tốt.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
25
7. Thân, lõi ngô
Thân ngô phơi khô, lõi ngô sau khi tách hạt đƣợc
nghiền nhỏ và phơi khô dùng làm nguyên liệu sản xuất
nấm rất tốt.
Ngoài ra còn rất nhiều loại nguyên liệu khác nhƣ
thân cỏ, cám gạo, cám ngô, cũng đƣợc sử dụng để sản
xuất nấm.
II. GIỐNG NẤM
Giống nấm cũng có nhiều cấp khác nhau. Các loại
giống này đƣợc nuôi cấy trong điều kiện và quy trình kỹ
thuật khác nhau và đảm bảo vô trùng nghiêm ngặt. Cấp
giống cuối cùng đƣợc đƣa ra sản xuất đƣợc gọi là giống
cấp 4. Giống nấm đƣợc sản xuất, nuôi cấy trên các cơ chất
khác nhau nhƣ: hạt đại mạch, thóc, mùn cƣa, vỏ trấu, bông
vụn, rơm rạ và các chất phụ gia khác.
Bao bì đựng giống bao gồm: chai thuỷ tinh, chai nhựa,
túi nilông Giống nấm tốt, chất lƣợng đảm bảo thì sản
xuất mới đạt đƣợc năng suất cao. Giống nấm tốt phải đảm
bảo những yếu tố sau đây:
1. Không bị nhiễm bệnh
Quan sát bên ngoài thấy: giống nấm có màu trắng đồng
nhất, sợi nấm mọc đều từ trên xuống dƣới và phải không có
màu: xanh, đen, vàng không có các vùng loang lổ.