Đồ án khảo sát hiện trạng môi trường một số nhà máy chế biến thủy hải sản tỉnh bến tre

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU
1.1. Lòi nói đầu
Ngày nay, môi trường và ô nhiễm môi trường đang là một vấn đề được các nước trên thế giới quan tâm đặc biệt.
Bảo vệ môi trường trớ thành vấn đề toàn cầu, là quốc sách của hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Tuy nhiên, môi trường và ảnh hưởng của nó đến cuộc sống con người đang diễn biến theo chiều hướng xấu đi. Nguồn
gốc của sự biến đổi này là các hoạt động kinh tế, phát triển của xã hội. Các hoạt động này một mặt có tác dụng cải thiện
chất lượng cuộc sống con người, mặt khác lại gây cạn kiệt nguồn tài nguyên thiên nhiên, gây ô nhiễm, suy thoái các
môi trường thành phần.
Ở Việt Nam, công tác bảo vệ môi trường chỉ mới trong giai đoạn đầu, phần lớn các quy trình cũng như thiết bị công
nghệ còn lạc hậu, sản xuất gia tăng nhưng yếu tố môi trường chưa được chú trọng. Trước thực trạng môi trường và sức
ép của chính quyền, các cộng đồng dân cư thì nhiều công ty, nhà máy, xí nghiệp đã có những biện pháp và phương
hướng đổ giảm lượng chất thải hoặc xử lý chúng trước khi thải vào môi trường.
Ngành chế biến thủy hải sản là một trong những ngành giàu tiềm năng của nước ta, Với bờ biển dài, hệ thống sông
ngòi, kênh rạch dày đặc, khí hậu nhiệt đới, ngành nuôi trồng và chế biến thủy hải sản là một lợi thế của Việt Nam, bước
đầu đã tiếp cận được trình độ khu vực và đóng góp đáng kế cho nền kinh tế đất nước.
Tuy nhiên, đi kèm với các giá trị kinh tế đóng góp được, vấn đề ô nhiễm môi trường sinh ra trong quá trình nuôi trồng
và đặc biệt là chế biến thủy hải sản ở Việt Nam cũng thực sự đáng báo động. Do đặc điểm công nghệ là sơ chế từ
nguyên liệu thô, ngành chế biến thủy hải sản cần một lượng nước khá lớn, trung bình khoảng 50 - 70 m
3
nước/tấn sản
phẩm, dẫn đến sự hình thành một lượng nước thải gần tương đương. Ngoài ra, các chất thải rắn là phế liệu hay phụ
phẩm sinh ra trong quá trình chế biến có bản chất là các chất hữu cơ dễ phân hủy gây mùi khó chịu cũng là một khía
cạnh ô nhiễm đặc trưng trong các nhà máy chế biến thủy hải sản. Đê nâng cao ý thức phần trách nhiệm trong việc gây ô
nhiễm môi trường, ngành thuỷ sản cần
có giải pháp cho vấn đồ ô nhiễm bởi nước thải, khí thải, chất thải rắn đề cùng các ngành
GVHD: Th.s Võ Hồng Thi SV: Lữ Thị Thủy
sản xuất khác giảm mức độ tác động đến môi trường. Do đó, việc khảo sát để đánh giá đúng về hiện trạng môi trường
ngành thủy hải sản là yêu cầu cấp thiết đặt ra.
Ben Tre với lợi thế bờ biến dài 65 km và hệ thống sông ngòi nội địa chằng chịt có tổng chiều dài hơn 3000 km.
Vùng đất Ben Tre được hình thành bởi 3 dãy cù lao với 4 cửa sông chính của hệ thống sông MêKông đổ ra Biển Đông.
Nguồn lợi thủy sản dồi dào được cung cấp từ các vùng nuôi thủy sản rộng hơn 60.000 ha với 3 loại hình sinh thái: mặn,

lợ, ngọt và hơn 20.000 km
2
vùng lãnh hải là tiềm năng quan trọng cho nghề khai thác, chế biến thủy sản. Vì vậy thủy
hải sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của tỉnh. Tuy nhiên bên cạnh sự phát triên của nhà máy thì kéo theo
nhiều vấn đề bức thiết cần giải quyết. Các nhà máy ra đời trong thời kỳ khi vấn đề môi trường chưa được quan tâm
thích đáng, chưa có các hướng dẫn thực hiện các biện pháp bảo vệ môi trường nên đến sự suy giảm chất lượng môi
trường nghiêm trọng trong quá trình hoạt động của các nhà máy. Đặc biệt, sự phát thải lượng nước lớn chứa hàm lượng
hữu cơ cao làm suy giảm chất lượng nước, đe dọa sự phát triển của các động vật thủy sinh và đời sổng của nhân dân
xung quanh khu vực tiếp nhận nguồn nước thải này.
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
Tran
Chính vì vậy, việc tìm hiểu hiện trạng gây ô nhiễm môi trường của các nhà máy chế biến thủy hải sản điển hình tại Ben
Tre để có thể hoàn thiện hơn các giải pháp bảo vệ môi trường thích họp là điều cần được quan tâm hàng đầu. Đó cũng
là lý do để đề tài “ Khảo sát hiện trạng môi trường một số nhà máy chế biến thủy hải sản tỉnh Ben Tre” được ra đời
1.2. Mục tiêu của đề tài
Khảo sát và đánh giá hiện trạng môi trường một số nhà máy chế biến thủy hải sản tại tỉnh Ben Tre, đề xuất các giải
pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường nhàm khắc phục hạn chế ô nhiễm.
1.3. Nội dung nghiên cứu
- Tổng quan về tỉnh Ben Tre
- Khảo sát hiện trạng môi trường tại một số nhà máy chế biến thủy hải sản điền hình trên địa bàn tỉnh Ben Tre
- Đe xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường tại các cơ sở trên
1.4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp thu thập, lựa chọn, bổ cập các tài liệu có liên quan.
- Phương pháp khảo sát thực địa
- Phương pháp quan sát mô tả
- Phương pháp thống kê xử lý số liệu
- Phương pháp trao đổi ý kiến chuyên gia
1.5. Ý nghĩa của đề tài
Đồ án hoàn thành sẽ cung cấp đầy đủ một hệ thống cơ sở dữ liệu tin cậy về điều kiện tự nhiên, tài nguyên thiên nhiên
và hiện trạng môi trường ngành chế biến thủy hải sản tỉnh Ben Tre. Đây là những thông tin quan trọng đề các ngành

kinh tế xây dựng các chiến lược, quy hoạch phát triển của ngành mình đồng thời là tiêu chí quan trọng đồ quản lý và
bảo vệ môi trường.
Tìm ra những hạn chế trong công tác quản lý môi trường, xử lý ô nhiễm của các nhà máy chế biến thủy hải sản trên địa
bàn tinh Ben Tre để đề xuất các hướng giải pháp khắc phục kịp thời. Giúp các nhà quản lý làm việc hiệu quả, dễ dàng
hơn.
1.6. Cấu trúc của đề tài
Chương 1: Mở đầu
Chương 2: Tổng quan về tỉnh Ben Tre
Chương 3: Tổng quan về ngành chế biến thủy hải sản và các vấn đề môi trường đi kèm
Chương 4: Hiện trạng môi trường ngành chế biến thủy hải sản Tỉnh Ben Tre
Chương 5: Đe xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường cho ngành chế biến thủy hải sản tại Ben Tre
Chương 6: Ket luận và kiến nghị
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
CHƯƠNG II TỐNG QUAN VỀ TỈNH BÉN TRE
2.1. Điều kiện tự nhiên tỉnh Ben Tre
2.1.1. Vị trí địa lý
Ben Tre nằm ở phía đông vùng đồng bằng sông Cửu Long, đượchợp thành bởi 3 cù lao
lớn là An Hóa, Bảo và Minh. Diện tích tự nhiên là 2.356,85 km
2
; chiếm5,84% diện tích vùng
ĐBSCL. về tọa độ địa lý, tỉnh Ben Tre nằm trong giới hạn từ 9°48' đến 10°20' vĩ độ Bắc và từ 106°48' đến 105°57'
kinh độ Đông.
Ben Tre có ranh giới hành chính như sau:
-Phía Bắc giáp tinh Tiền Giang.
-Phía Tây và Nam giáp tỉnh Vĩnh Long và tỉnh Trà Vinh.
-Phía Đông giáp biến Đông với đường bờ biển dài trên 65 km.
Toàn tỉnh được chia thành 8 đơn vị hành chính trực thuộc, bao gồm 1 thị xã Ben Tre, cách thành phố Hồ Chí Minh
85 km về phía Tây Bắc, là trung tâm hành chính, chính trị, kinh tế, văn hóa xã hội của tỉnh và 7 huyện: Bình Đại, Ba

Tri, Châu Thành, Chợ Lách, Giồng Trôm, Mỏ Cày và Thạnh Phú, 07 thị trấn; 09 phường và 144 xã.
2.1.2. Đặc điếm địa hình, địa mạo tỉnh Bến Tre
Nhìn chung, địa hình tỉnh Ben Tre tương đối bàng phẳng, cao độ bình quân 1 - 2 m, có khuynh hướng thấp dần
theo hướng Tây Bắc xuống Đông Nam và nghiêng ra phía biển Đông. Bốn bề tỉnh Ben Tre là sông nước bao bọc, bên
trong có hệ thống sông rạch chằng chịt làm cho địa hình bị chia cắt mạnh, về cơ bán có thể chia địa hình tỉnh Ben Tre
ra làm 3 dạng địa hình:
- Vùng có địa hình thấp: có độ cao dưới lm, bị ngập khi triều lên cao.
- Vùng có địa hình trung bình: 1 - 2m, chỉ ngập khi triều cường vào các tháng 9 - 12 có diện tích 165 ha.
- Vùng có địa hình cao: 2 - 5m, chiếm khoảng 7% tổng diện tích.
Hình 2.1: Vị trí địa lý tỉnh Ben Tre
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
Đường bờ biển có khuynh hướng bồi thêm theo hướng Đông - Đông Nam tại các cửa sông Ba Lai và cổ Chiên do tác
động tổng hợp giữa các dòng hải lun ven bờ và phù sa sông đổ ra biến. Chính vì những điều kiện địa hình và hệ thống
sông rạch như trên đã tạo cho Ben Tre một chế độ thời tiết khí hậu và thủy hải văn có nét hơi khác biệt so với các tỉnh
nằm trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long
2.1.3. Đặc điểm khí hậu, thiíy hải văn tĩnh Ben Tre
2.1.3.1. Đặc điểm khí hậu
Tỉnh Ben Tre nằm trong miền khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, hằng năm có 2 mùa rõ rệt là mùa mưa (từ
tháng 5 đến tháng 11) với gió mùa Tây Nam và mùa khô (từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau) với hoàn lưu gió Đông
khống chế. Do nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa kết hợp với điều kiện địa hình và mặt đệm là những vườn dừa, vườn
cây rộng lớn và những cánh đồng đan xen tạo cho Ben Tre có sự tương đối đồng nhất về khí hậu, không có sự phân hoá
mạnh mẽ theo không gian giữa các huyện, giữa các vùng ven biển và các huyện xa biển.
a. Mu a
Mùa mưa chịu sự chi phối chung của hoàn lưu gió mùa ở khu vực gió mùa Châu Á. Mùa mưa hình thức bắt đầu vào
trung tuần tháng 5 và chấm dứt vào tháng 11. Giai đoạn
CÓ mưa chuyển mùa thường từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, đôi khi giai đoạn này không rõ rệt mà chỉ có vài trận
mưa rào báo hiệu chính thức bước vào mùa mưa.
b. Gió

Tương ứng với hai mùa trong năm thì cũng có hai mùa gió:
Gió Đông và Đông Nam chủ đạo trong mùa khô.
Gió Tây và Tây Nam là hướng gió trong mùa mưa.
Ngoài hai hướng gió chính, còn xuất hiện gió chướng, thối theo hướng Đông - Đông Bắc thường bắt đầu từ tháng 12
đến tháng 4 năm sau. Chúng là nguyên nhân gây ra tác hại: làm dâng mực nước biển, mặn xâp nhập sâu hon vào nội
địa.
c. Nắng
Tong số giờ nắng trong năm là 2.046 giờ. Trong mùa khô, nắng trung bình khoảng 8-9 giờ/ngày với tổng số giờ nắng
bình quân 240 - 260 giờ/tháng. Mùa mưa nắng ít hơn, bình quân 5,5 - 6,5 giờ/ngày tương đương với 170 - 190
giờ/tháng.
d. Nhiệt độ
Nen nhiệt độ bình quân trong năm không có sự biến động cao, nhiệt độ bình quân giữa tháng nóng nhất và tháng ít
nóng nhất chênh nhau khoảng 3-4 °c. Nhiệt độ trung bình cả năm là 27,02 °c
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
e. Độ ẩm không khí
Độ ẩm tương đối của không khí có liên quan đến nhiệt độ không khí và lượng mưa. Do ở gần cửa biển, Ben Tre có độ
ẩm khá cao. Tháng có độ ẩm cao nhất từ 87 - 88% vào mùa mưa tháng 8, 9, 10. Tháng có độ ẩm thấp nhất là vào mùa
khô vào các tháng 3, 4 , độ ẩm từ 78 - 79%.
f. Độ bốc hoi
Mùa khô nắng nhiều, độ ẩm không khí thấp nên lượng bốc hơi cao 3,6 - 5,5 mm/ngày. Trong đó tháng bốc hơi mạnh
nhất là tháng 2 khoảng 5,5 mm/ngày. Sang mùa mưa, độ bốc hơi giảm đi rõ rệt, còn 2,2 - 3,2 mm.ngày. Trong đó, tháng
9 có độ bốc hơi nhỏ nhất 2,2 mm/ngày.
2.1.3.2. Chế độ thủy văn
a. Chế độ triều
Thủy triều biển Ben Tre tương đối lớn, xấp xỉ với thủy triều vịnh Bắc bộ và lớn hon thủy triều ở bán đảo Cà Mau
khoảng 2 lần. Biên độ triều ngoài biển có thể lên trên 4 m, khi truyền vào trong sông biên độ triều giảm dần, đến vùng
thượng lưu tỉnh tại Chợ Lách biên độ triều lớn nhất trong năm giảm chỉ còn ở mức trung bình khoảng 2,60 m.
b. Xâm nhập mặn

Do Ben Tre nằm ớ vùng cửa sông ven biến chịu ảnh hưởng của triều, gió chướng, sóng nên bị mặn xâm nhập
nghiêm trọng, nhất là trong mùa khô. Độ mặn của nước biến thiên theo từng tháng do ảnh hưởng phối họp của thuỷ
triều và lưu lượng nước thuỷ triều đổ về.
Hàng năm vào mùa khô, mặn theo dòng triều xâm nhập sâu vào các sông chính trong tỉnh, gây thiệt hại ít nhiều đến
sản xuất và đời sổng. Triều biển Đông đẩy mạnh vào sâu trên các sông, mặn theo triều nên một ngày cũng thường xuất
hiện 2 đỉnh mặn và 2 chân mặn. Trị số đỉnh mặn và chân mặn thường xuất hiện sau đỉnh triều và chân triều từ 1 - 3 giờ.
Độ mặn xâm nhập trong sông càng về thượng lưu càng giảm.
c. Tình hình nưóc dâng
Vào mùa mưa bão hàng năm, hiện tượng nước dâng trên các triều sông và kênh rạch trong tỉnh gây khó khăn, thiệt
hại nghiêm trọng đến sản xuất, cơ sở vật chất, đời sống nhân dân và phát triến kinh tế ớ tỉnh. Nước dâng là những ngày
triều cường, mực nước đỉnh triều cao nhất hàng ngày trên các sông rạch lên cao, kết họp với nước lũ thượng nguồn đổ
về, hoặc kết họp với bão, áp thấp nhiệt đới (ATNĐ) xuất hiện ảnh hưởng trực tiếp đến tỉnh nhà gây mưa lớn kéo dài,
gió mạnh. Vì vậy, mực nước đỉnh triều cao nhất hàng ngày trên các sông rạch trong tinh sẽ dâng từ mức cao đến rất
cao. Hiện tượng nước dâng thường xuất hiện từ giữa khoảng mùa mưa đến cuối năm, vào các tháng 8, 9, 10, 11 (tính
theo âm lịch) vào giai đoạn các ngày đầu tháng và giữa tháng (mùng 1 và 15): mỗi tháng xuất hiện hai đợt nước dâng,
mỗi đợt kéo dài từ 4 đến 7 ngày, ngày 2 lần, mỗi lần kéo dài khoảng 3 giờ. Hiện tượng nước dâng xuất hiện do tô hợp
xuất hiện cùng lúc 3 yếu tố: triều cường, lũ thượng nguồn lớn, bão hoặc ATNĐ ảnh hưởng trực tiếp đến tỉnh nhà.
2.1.4. Tài nguyên thiên nhiên tỉnh Ben Tre
2.1.4.1. Tài nguyên khoáng sản
Trên địa bàn tỉnh Ben Tre hầu như không có các loại khoáng sản có giá trị cao và có trữ lượng công nghiệp. Các loại
khoáng sản chủ yếu là:
- Mỏ hàu nhỏ ở Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú với chất lượng khá nhưng trữ lượng không đáng
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
- Cát giồng ở Bến Tre ( khoảng 12.000 ha )
- Cát lòng sông: tập trung chủ yếu ớ phía thượng lưu 4 sông lớn, tống trữ lượng khoảng
316.733.1 m
3
.

- Sét gạch ngói: trữ lượng khoảng 9 triệu m
3
2.1.4.2. Tài nguyên đất và tình hình sử dụng
Tài nguyên đất'. Trên địa bàn tỉnh Ben Tre có 4 nhóm đất chính là nhóm đất phù sa, nhóm đất phèn, nhóm
đất mặn và nhóm đất cát.
- Nhóm đất cát: Diện tích khoảng 14.826 ha, chiếm tỷ lệ 6% diện tích tự nhiên
- Nhóm đất mặn: Diện tích khoảng 59.497 ha, chiếm tỷ lệ 25% diện tích tụ' nhiên
- Nhóm đất phèn: Diện tích 40.110 ha, chiếm 17% diện tích tự nhiên toàn tỉnh.
- Nhóm đất phù sa: Diện tích 84.171 ha chiếm 36% diện tích toàn tỉnh,
Tinh hình sử dụng đất: Theo số liệu kiêm kê đất năm 2007, tông diện tích
tự nhiên tỉnh Bến Tre là 236.020 ha, trong đó có 181.551 ha đất
nông nghiệp (chiếm 76,92% diện tích tự nhiên), 54.398 ha đất phi
nông nghiệp (chiếm 23,05% diện tích tụ- nhiên) và có 71 ha đất
chưa sử dụng (chiếm 0,03% diện tích tự nhiên). Cơ cấu sử dụng đất
được trình bày ở bảng
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
Bảng 2.1 ĩ Tinh hình sử dụng đất tỉnh Ben Tre năm 2007
Đơn vị tính: ha
(Nguồn: Niên giám thống kê tỉnh Bến Tre,
2007) Nhóm đất nông nghiệp còn khá lớn, chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu diện tích đất tự nhiên (76,92%).
Tuy nhiên, do mật độ dân số nông thôn cao nên các chỉ số đất nông nghiệp trên đầu người chỉ vào mức độ
thấp. Trong cơ cấu sử dụng đất nông nghiệp, cây lâu năm chiếm un thế (47,27% đất nông nghiệp) với đặc
trung kinh tế vườn (trái cây và dừa); cây hàng năm chiếm tỷ trọng thấp (27,75% đất nông nghiệp) với cây
trồng chính là lúa và mía; đất nuôi trồng thủy sản vùng mặn lợ chiếm vị trí quan trọng (20,53% đất nông
nghiệp).
2.1.4.3. Tài nguyên nước
a. Tài nguyên mvởc mặt
Tỉnh Ben Tre là tỉnh thuộc vùng sông nước, bên trong có hệ thống sông rạch chằng chịt làm cho địa

hình bị chia cắt mạnh. Tỉnh Bcn Tre có hình dáng như tam giác cân, có đỉnh nằm ở phía thượng nguồn các
con sông, cạnh đáy tiếp giáp với biển Đông. Các con sông lớn: sông Mỳ
Tho (sông Tiền Giang), sông Ba Lai, sông Hàm Luông và sông cổ Chiên như các nan quạt xòe rộng ra
biến Đông.
Tổng lưu lượng nước mặt trung bình là 7.512,3 m
3
/s, phân bổ trên 4 nhánh sông chính: Mỹ Tho, Ba Lai,
Hàm Luông và Cô Chiên. Ngoài ra, còn có trên 103 sông, kênh, rạch nhỏ phân bố khắp trên địa bàn với
tổng chiều dài là 741 km và chiều rộng là 3,6 km.
Diên tích
Tổng diện tích đất tự nhiên 236.020
/. Đất nông nghiệp 181.551
1. Đất sản xuất nông nghiệp 136.196
1.1. Đất trồng cây hàng năm 50.379
1.2. Đất trồng cây lâu năm 85.817
2. Đất lâm nghiệp có rùng 6.431
3. Đất mặt nước nuôi trồng thủy sản 37.265
4. Đất làm muối 1.314
5. Đất nông nghiệp khác 345
II. Đất phỉ nông nghiệp 54.398
1. Đất ở 7.489
2. Đất chuyên dùng 8.633
3. Đất tôn giáo, tín ngưỡng 203
4. Đất nghĩa trang, nghĩa địa 804
5. Đất sông, suối và mặt nước chuyên dùng 37.267
6. Đất phi nông nghiệp khác 2
III. Đất chưa sử dụng 71
1. Đất bàng chưa sử dụng 71
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s

Tran
b. Tài nguyên nước ngầm
Nước ngầm ở tỉnh Ben Tre tồn tại ở 3 dạng chủ yếu sau với tổng trừ lượng nước ngầm là 32.640 nrVngày.
- Nước ngầm giồng cát: có diện tích 12.179 ha đất giồng cát, ước tính trữ lượng khoảng 12 triệu m
3
nước,
khả năng khai thác khoảng 844 m
3
/ngày.km
2
.
- Nước ngầm tầng nông: có độ sâu nhỏ hơn 100 m.
- Nước ngầm tầng sâu: sâu hơn 100 m.
2.1.4.4. Tài nguyên sinh vật và sinh thái
Qua điều tra, trên toàn diện tích rừng tỉnh Ben Tre đã phát hiện được 25 loài thực vật tự nhiên thuộc 19
họ chủ yếu là các loài Mắm trắng, Bần đắng, Đước, Đưng, Dừa nước Có 11 loài lường thê (4 họ, 1 bộ),
32 loài bò sát (22 họ, 3bộ), tiêu biểu nhất là các loàirắn trong
họ rắn nước; 19 loài thú (10 họ, 7 bộ), phô biến hon cả là các loàigặm nhấmtrong họ chuột
và họ dơi; có 84 loài chim (ở vùng lục địa) thuộc 35 họ với số lượng lên đến hàng ngàn cá thể, nhiều nhất
là các loài cò Ngàng nhỏ, cò Trắng, cò Ruồi, Vạc, Quắm trắng, Diệt xám và 31 loài chim biển. Đây là nơi
có mật độ chim biến cao nhất ở ĐBSCL. Ket quả điều tra rùng ngập mặn ở Ben Tre cho thấy, hiện có 286
loài động thực vật nổi, 113 loài động vật đáy, 96 loài cá, 20 loài tôm (trong đó có 12 loài tôm biển và 8 loài
tôm nước ngọt).
2.1.4.5. Tài nguyên biển ven bò’
Sinh vật phù du
- Thực vật nổi: Ket quả khảo sát trong năm 2008 đã thu được tổng số 109 loài, 15 bộ, 30 họ thuộc 6 ngành
tảo.
- Động vật nổi: Ghi nhận được 21 loài, thuộc 7 nhóm. Trứng cá - cá bột: Có 16 nhóm loài thuộc 12 họ.
GVHD: Th.s Võ Hồng Thi SV:
Lữ Thị Thủy

- Động vật đáy: Có 60 loài, 42 họ, 7 lớp và 4 ngành. Ngành thân mềm (Mollusca) có thành phần loài đa
dạng nhất, đã ghi nhận được 42 loài thuộc các lớp
2.2. Điều kiện kỉnh tế xã hội tỉnh Bến Tre
2.2.1. Điều kiện kinh tế
2.2.1.1 Co' cấu kinh tế và tăng trưởng kinh tế
Những năm qua, nền kinh tế của tỉnh phát triển khá, tổng giá trị sản xuất của tỉnh tăng từ 9.273,6 tỷ
đồng năm 2000 lên 23.527,6 tỷ đồng năm 2007 (theo giá thực tế), nhịp độ tăng bình quân đạt 14,22%/năm.
Cụ thê khu vực kinh tế nông nghiệp tăng 10,1%/năm; khu vực kinh tế công nghiệp tăng 19,09%/năm và
khu vực kinh tế dịch vụ tăng 18,52%/năm. Cơ cấu kinh tế chuyển dịch theo hướng tích cực: khu vực kinh
tế nông nghiệp giảm từ 58,5% vào năm 2000 xuống còn 45,25% năm 2007; cơ cấu kinh tế khu vực công
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
Tran
nghiệp tăng từ 22,55% năm 2000 lên 30,21% năm 2007 và khu vực kinh tế dịch vụ tăng từ 18,95% năm
2000 lên 24,55% năm 2007.
2.2.1.2. Ngành nông lâm ngư nghiệp
a. Khu vực kinh tế nông nghiệp
Năm 2007, giá trị sản xuất khu vực kinh tế nông nghiệp đạt 10.645,2 tỷ đồng (theo giá thực tế), chiếm
45,24% tổng giá trị sản xuất của tỉnh, tăng gần gấp 2 lần so với năm 2000. Tốc độ tăng trưởng kinh tế bình
quân giai đoạn 2000 - 2007 đạt 10,1%/năm.Cơ cấu kinh tế
trong nội bộ ngành nông nghiệp có sự chuyên dịch theo hướng giảm tỷ trọng ngành trồng
trọt, tăng dần tỷ trọng chăn nuôi và thủy sản
Mặc dù diện tích sản xuất nông nghiệp có xu hướng giảm trong giai đoạn 2000 - 2007 nhưng giá trị sản
xuất nông nghiệp tăng từ 3.739.600 tỷ đồng lên 6.360.217 tỷ đồng vào năm 2007. Cơ cấu trong sản xuất
nông nghiệp dần chuyển dịch theo hướng tăng dần tỷ trọng ngành chăn nuôi và dịch vụ.
b. Ngành lâm nghiệp
Năm 2007, giá trị sản xuất ngành lâm nghiệp là 60.135 triệu đồng (theo giá thực tế). Trong đó: từ trồng
rùng và nuôi rùng đạt 5.279 triệu đồng; từ khai thác lâm sản đạt 53.274 triệu đồng, từ các hoạt động dịch
vụ lâm nghiệp là 1.582 triệu đồng.
c. Ngành thủy sản
Năm 2007 toàn tỉnh có 41.864 ha diện tích mặt nước nuôi trồng thủy sản, trong đó diện tích nước mặn, lợ

là 36.154 ha và diện tích nước ngọt là 5.710 ha. Giá trị sản xuất ngành thủy sản theo giá thực tế đạt
4.224.939 triệu đồng, trong đó: khai thác đạt 1.137.686 triệu đồng; nuôi trồng đạt 3.048.159 triệu đồng và
dịch vụ đạt 39.094 triệu đồng.
2.2.1.3. Ngành công nghiệp
Khu vực kinh tế công nghiệp của tỉnh trong giai đoạn 2000 - 2007 tăng trưởng khá. Giá trị sản xuất
tăng nhanh từ 2.091 tỷ đồng năm 2000 lên 7.106,8 tỷ đồng vào năm 2007. Tốc độ tăng trưởng giai đoạn
này là 19,09%/năm.
Nen công nghiệp tỉnh phát triển mạnh về các ngành chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc tại chỗ
hoặc một ít từ các tỉnh lân cận, chiếm đến 89,8% tông giá trị sản xuất, trong khi các ngành công
nghiệp khai thác, công nghiệp sản xuất và phân phối điện nước phát triên yếu. Tính đến cuối năm
2010 công suất chế biến thủy sản đạt 53.000 tấn/năm, sản lượng thành phẩm chế biến đạt 45.000 tấn,
trong đó có từ 20.000 đến 25.000 tấn tôm, gần Vỉ sản lượng tôm của tỉnh. Qua đó, kim ngạch xuất
khâu của ngành thủy sản liên tục được tăng lên, đến năm 2010 phấn đấu đạt kim ngạch xuất khẩu đạt
180 triệu USD/năm.
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
Mục tiêu phấn đấu của Ben Tre là đến năm 2015, giá trị sản xuất công nghiệp (theo giá so sánh 1994) đạt
14.400 tỷ đồng (giai đoạn 2011-2015 tăng bình quân 24%/năm); đến năm 2020 đạt 34.410 tỷ đồng (giai
đoạn 2016-2020 tăng bình quân 19,02%/năm). Giá trị tăng thêm tính theo giá so sánh 1994 đạt 4.290 tỷ
đồng năm 2015 và 12.550 tỷ đồng năm 2020. Đồng thời, Ben Tre đặc biệt ưu tiên phát triên công nghiệp
chế biến, chủ yếu là tập trung vào hai thế mạnh là chế biến dừa và thủy sản.
2.2.2. Điều kiện xã hội tỉnh Bến Tre
2.2.2.1. Dân số và lao động
a. Dân số
Điều tra dân số ngày 01/04/2010 Ben Tre là 1.354.589 người, với mật độ dân sổ trung bình
là 573 người/km
2
. Dân số đô thị là 131.653 người chiếm 9,74% dân số toàn tỉnh, dân số nông
thôn là 1.219.819 người chiếm 90,26% dân số toàn tỉnh. Cơ cấu dân số thành thị - nông thôn

những năm qua không có nhiều thay đổi.
GVHD: Th.s Võ Hồng Thi SV: Lữ Thị Thủy
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
Tran
Tỷ lệ phát triển dân số tụ' nhiên có xu hướng giảm dần trong nhừng năm từ 2005 đến 2010; tỷ
lệ tăng dân sổ tự nhiên năm 2005 là 10,48%, năm 2007 là 10,01%, năm 2004 là 9,81% và năm 2010
tăng là 9,78%.
b. Lao động
Theo thống kê năm 2010, tông số lao động trong các ngành kinh tế là 899.908 người, chiếm 66,59%
dân số. số lao động trong độ tuổi là 873.689 người, chiếm 64,65% dân số. Do đặc điểm là tỉnh nông
nghiệp nên phần lớn lao động tập trung vào lĩnh vực nông lâm ngư nghiệp với sổ lao động là 536.368
người, chiếm 59,6% tổng số lao động (giảm so với năm 2009, số người lao động trong lĩnh vực nông
lâm ngư nghiệp chiếm 76%). Điều này cho thấy tỉnh đã tạo thêm nhiều việc làm, giảm bớt lao động ớ
nông thôn.
2222. Y tế
Toàn tỉnh tính đến năm 2010 có 192 cơ sở khám chữa bệnh (trong đó có 9 bệnh viện, 8 phòng
khám khu vực, 160 trạm y tế - hộ sinh xã và 15 cơ sở y tế khác) với tổng số cán bộ y tế là 2.704 người
và tổng số giường bệnh toàn tỉnh có 2.290 giường. Đen cuối năm 2010, toàn tỉnh có 100% xã có bác
sỳ, 100% xã có y sỹ sản nhi và nữ hộ sinh trung học đê chăm sóc bảo vệ sức khỏe cho phụ nừ và trẻ
em, 66,87% trạm y tế cơ sở tổ chức khám chữa bệnh cho người có tham gia BHYT. về chất lượng
khám và điều trị ở bệnh viện từng bước được nâng lên, cơ sớ vật chất trang thiết bị cũng được nâng cấp
và thay thế dần từng bước.
2.2.2.3. Giáo dục và đào tạo
Trong những năm vừa qua, nền giáo dục của tỉnh vẫn tiếp
tục phát triển cả về quy mô và chất lượng. Công tác phổ
cập giáo dục tiểu học đúng độ tuổi, phổ cập trung học cơ
sở (THCS) hoàn thành sớm hơn dự kiến. Đen nay, có 7/8
huyện thị và 154 xã phường hoàn thành phô cập giáo dục
trung học đúng độ tuổi, 4/8 huyện thị và 140 xã phường
được công nhận hoàn thành phổ cập THCS, có 5 trường mầm

non, 41 trường tiểu học, 05 trường THCS đạt chuẩn Quốc
gia. Việc trang bị sách giáo khoa, sách giáo viên, trang
thiết bị, đồ dùng dạy học ớ các ngành học, bậc học ngày
càng tốt hơn. Tỷ lệ học sinh tốt nghiệp các cấp học tăng
khá. Đặc biệt, công tác xây dựng trường lớp thời gian qua
từng bước đáp ứng yêu cầu, không còn tình trạng học ca 3;
phần lớn các trường học được xây dựng theo hướng kiên cố
hóa. Toàn tỉnh đã phát triên thêm 118 trường, 3 trung tâm
giáo dục thường xuyên, xây dựng mới 2.462 phòng học với
tổng vốn đầu tư trên 432 tỷ đồng. Quy mô, chất lượng đào
tạo trung học chuyên nghiệp và dạy nghề đáp ứng phần nào
yêu cầu của thị trường lao động trong, ngoài tỉnh và xuất
khấu lao động; nâng cao tỷ lệ lao động qua đào tạo đạt
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
26,74%. Chủ trương xã hội hóa giáo dục đã từng bước
chuyến biến khá tốt.
CHƯƠNG III TỔNG QUAN VÈ NGÀNH CHÉ BIÉN THỦY HẢI SẢN VÀ CÁC
VẦN ĐÈ MÔI TRƯỜNG ĐI KÈM 3.1. Tống quan về ngành chế biến thủy hải sản
tại Việt Nam hiện nay
3.1.1. Vai trò của ngành chế biến thủy hải sản ở Việt Nam
Ngành thủy hải sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự nghiệp phát triển kinh tế đất
nước. Quy mô của ngành thủy sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân. Có thể nói
ngành thủy hải sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phấm cho người dân, không
những thế nó còn là một ngành kinh tế tạo cơ hội công ăn việc làm cho cộng đồng. Ngoài ra ngành đã
lập được nhiều chương trình xóa đói giảm nghèo bàng việc phát triển các mô hình nuôi trồng thủy sản
đến vùng sâu, vùng xa, chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp nông thôn, tạo nghề nghiệp mới, tăng hiệu quả
sử dụng đất đai.
Theo sổ liệu của Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO, 2007) sản lượng nuôi trồng thuỷ

sản năm 2006 của thế giới là 63 triệu tấn. Trong đó, Việt Nam cung cấp gần 1,7 triệu tấn, ở vị trí thứ 5,
sau Trung Quốc, Ân Độ, Indonesia và Philippines. Theo tong cục thuỷ Sản, đây chỉ là thứ tự xếp theo
tổng lượng thuỷ sản nuôi. Neu xét về sản lượng động vật nuôi trồng, Việt Nam đứng thứ ba chỉ sau
Trung Quốc và Ấn Độ. Ngoài ra, cũng theo số liệu của FAO, Việt Nam đứng thứ 12 trên thế giới về
cung cấp sản lượng thủy sản khai thác, thứ 9 trên thế giới về xuất khẩu thuỷ sản. Vị trí này có thể đã
tăng sau khi thuỷ sản đạt kim ngạch xuất khẩu 3,35 triệu USD trong năm 2006.
Năm 2007, tông sản lượng thuỷ sản ước đạt gần 4 triệu tấn, giá trị xuất khâu đạt 3,7 tỷ USD.
Hiện nay Việt Nam là một trong 10 nước xuất khẩu thuỷ sản lớn nhất thế giới với nhiều mặt hàng xuất
khẩu sang 128 quốc gia.
a. Tình hình chế biến thuỷ sản (CBTS,)
Chế biến thuỷ sản được hiểu là chế biến tất cả các loài thuỷ sản nước ngọt, nước lợ và nước mặn
thu hoạch từ hoạt động khai thác thuỷ sản và nuôi trồng thuỷ sản. Chế biến thuỷ sản được phân thành
hai nhóm sau:
Chế biến phục vụ tiêu dùng nội địa: Là hoạt động chế biến thuỷ sản nhằm phục vụ nhu cầu
tiêu thụ trong nước. Những năm trước đây, do phải nhập dây chuyền đồng bộ từ nước ngoài nên chi
phí cho hoạt động chế biến nội địa tương đối cao, giá thành sản phâm không phù họp với sức mua của
người dân trong nước. Gần đây, ngành thuỷ sản đã chủ động phát triến công nghiệp cơ điện lạnh phục
vụ thiết bị cho chế biến thuỷ sản nội địa nên tình trạng này đã được khắc phục. Mặt khác, do mức thu
nhập tăng nên nhu cầu tiêu thụ cũng tăng theo, nhiều sản phấm thuỷ sản chế biến đã không còn phân
biệt ranh giới giữa tiêu dùng nội địa và xuất khấu.
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
Chế biến sản phấm xuất khấu: Là hoạt động chế biến thuỷ sản nhằm mục tiêu xuất khẩu để
thu ngoại tệ. Chế biến xuất khẩu là lĩnh vực phát triển rất nhanh. Hệ thống các nhà máy chế biến xuất
khẩu năm 2001 là 272 nhà máy với năng lực thu hút nguyên liệu khoảng 500 nghìn tấn/năm. Đen năm
2003, cả nước có 332 cơ sở chế biến thuỷ sản. Chất lượng sản phẩm thuỷ sản không ngừng được nâng
lên do các cơ sớ chế biến ngày càng hiện đại, công nghiệp tiên tiến, quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế.
b. Tình hình xuất khẩu sản phẩm thuỷ săn
Trong nhiều năm qua, ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã nhanh chóng hoàn

thành và hoàn thành vượt 4,3% so với mục tiêu kế hoạch 3,6 tỷ USD do Chính phủ đề ra. Theo số liệu
sơ bộ của Tổng cục Hải quan VN, năm 2007, xuất khẩu thủy sản của cả nước đã đạt khoảng 925 nghìn
tấn trị giá 3,756 tỷ USD, tăng 12,2% về khối lượng và 14% về giá trị so với năm 2006. Tuy nhiên, trị
giá xuất khẩu trên khi được bồ sung đầy đủ rất có thể đạt đến mức 3,8 tỷ USD.
về mặt cơ cẩu sản phấm: Cơ cấu sản phâm xuất khấu của Việt Nam đã có nhiều thay đổi
trong thời gian hơn 2 thập kỷ qua. Năm 1986 hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu dưới
dạng nguyên liệu sơ chế đông lạnh, trong đó tôm chiếm tới 64%, xuất khẩu cá không đáng kê. Đen
năm 2003, xuất khấu cá đã chiếm 1/3 khối lượng và 1/5 kim ngạch xuất khẩu. Năm 2005, Việt Nam
xuất khẩu 258,25 nghìn tấn cá các loại (chiếm tới 40,91% khối lượng xuất khâu) gồm các mặt hàng cá
đông lạnh, cá khô, và sản phấm cá có giá trị gia tăng khác, thu về 691,94 triệu USD (25,36% kim
ngạch xuất khau thuỷ sản). Tuy nhiên, tôm đông lạnh vẫn duy trì được vị trí là rnặt hàng xuấl khấu
hàng đầu, chiếm gần 1/2 kim ngạch xuất khẩu, tiếp theo là cá đông lạnh với tỷ trọng xấp xỉ 22%. Mặt
hàng mực, bạch tuộc đứng vị trí thứ ba chiếm 5 - 7%, tỷ trọng hàng khô có xu hướng giảm (11,7%
năm 2001 xuống còn 5,83% năm 2005). Các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu theo các năm gần đây của
Việt Nam được liệt kê trong bảng 3.1
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
3.1.2. Quy trình chế biến thủy hải sản điến hình ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản có rất nhiều loại hình công nghệ sản xuất
khác nhau, tuỳ theo loại hình và đặc tính của từng loại sản phẩm cần sản xuất mà mỗi doanh nghiệp lựa
chọn cho mình một loại hình công nghệ thích họp. Đưa vào quy trình công nghệ sản xuất của mỗi loại
sản phẩm đó và cũng như đặc trưng công nghệ sử dụng có một số loại hình công nghệ sau:
- Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh.
- Công nghệ chế biến thuỷ sản đóng hộp.
- Công nghệ chế biến thuỷ sản khô.
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
Bảng 3.1: Tinh hình xuất khấu thuỷ sản của Việt Nam tù’ năm 2002 đến năm 2006

Mặt hàng Đơn
vị
Năm
2002 2003 2004 2005 2006
Bạch tuộc đông
lạnh
tấn 26317,27 23351,14 35688,49 30995,9 34771,3
Cá đông lạnh
ft
112034,52 132270,71 165596,33 208071,1 362286,1
Cá khô
ft
17181,76 7222,04 14755,54 21676,5 28220,1
Cá ngừ
ft
20734,74 17362,11 20783,76 28580,1 44822,3
Mặt hàng khác
ft
115160,11 141798,66 108802,32 148611,5 146687,2
Hàng tươi sống
ft
9.3 143,74
-
117,8 49,7
Mực đông lạnh
ft
28561,54 21462,05 26726,62 27945,8 34991,7
Mực khô
ft
18920,44 9902,55 9793,97 11806,3 12063

Ruốc khô
ft
3883,17 3656,28 6972,17 7945,3 3980,3
Tôm đông lạnh
ft
114579,98 124779,6 141122,03 149871,8 153172,9
Tôm hùm, tôm vồ
ft
971,89 33,2
-
1,1 13
Tôm khô
ft
303,26 84.6
1084,62
757,4 622,9
Xuất khẩu ta
n
458657,98 482066,77 531325,85 6363 79,7 821680
(Nguồn: Tông cục thống kê, 2007)
- Công nghệ chế biến thủy hải sản ăn liền
Công nghệ chế biến nước mắm.
3.1.2.1. Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh (CBTSĐL)
Dựa vào công nghệ sản xuất, sản phẩm từ quá trình CBTS đông lạnh được phân thành hai dạng
chính như sau:
+ Sản phẩm đông lạnh dạng tươi (không qua xử lý nhiệt trong quá trình chế biến)
+ Sản phẩm đông lạnh dạng chín (Có qua xử lý nhiệt trong quá trình chế biến)
a. Công nghệ CBTS đông lạnh dạng tưoi
Các sản phẩm đông lạnh dạng tươi bao gồm: Tôm, cá, mực, bạch tuộc, ghẹ, nghêu Các sản
phẩm này được cấp đông ở dạng khối (block) hoặc dạng nguyên con (IQF) bằng tủ đông tiếp xúc, hầm

đông gió hoặc băng chuyền. Sau đó bảo quản sản phẩm trong kho đông lạnh ở nhiệt độ dưới -18°c.
Đặc điểm của công nghệ CBTS đông lạnh là nguyên liệu sử dụng phải đảm bảo độ “tươi”,
không có dấu hiệu ươn hỏng, tương đối đồng đều về kích thước và nguyên vẹn không dập nát. Nhu cầu
sử dụng nguyên liệu thường dao động từ 1,4 +3 tấn/tấn sản phẩm đối với các loại: Cá, tôm, mực, bạch
tuộc. Lượng nước sử dụng khoảng 3CH- 80 m
3
/tấn sản phẩm với chế độ dùng nước gần như liên tục
trong suốt quá trình chế biến[ 10]
. Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản tươi đông lạnh được mô tả trong hình
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
Nguyên liệu Hoá chất khử trùng
(Tôm, cá,mực ) (Clorin, Javen)
Nước sạch
Tiếp nhận nguyên liệu (kiếm tra chất lượng, rửa sơ bộ, bảo quản nguyên liệu t°=(H5°C )
Phân loại, rửa sạch (phân hạng, phân cỡ, cân đo)
xếp khuôn, cấp đông (dạng Block, IQF)
Tách khuôn, bao gói (vào túi PE, đóng hộp cacton)
Bảo quản sản phẩm (t°<-20°c, tôm cá mực, Block, IQF)
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thủy hải sản đông lạnh
( Nguồn: Công nghệ chế biến thực phâm thủy hải sản, tập 1 và 2. Nhà xuất bản Thủy sản,
1990)
Đồ Án - Kháo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một số Nhà Máy Chế
GVHD: Th.s
Tran
Sản xuất nước đá
Nước
Nước
Nước

Nước đá
Nước ngưng
b. Săn phẩm thuỷ sản đông lạnh dạng chín
Nhìn chung, sản phẩm đông lạnh dạng chín về cơ bản không có sự khác biệt so
với
sản phấm đông lạnh dạng tươi ngoại trừ công đoạn xử lý nhiệt nguyên liệu bằng thiết bị
gia
nhiệt, nồi hơi Qui trình công nghệ chế biến sản phấm thuỷ sản đông lạnh dạng chín được mô tả trong
hình 3.2
Nguyên liệu Hoá chấtkhử trùng
Nước sạch (tôm cá mực ) (Clonn, Javen)
Tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra chất lượng, rửa sơ bộ, bảo quản nguyên liệu t°=(H5°C )
Phân loại, rửa sạch (phân hạng, phân cỡ, cân đo)
Luộc hoặc nhúng theo mẻ
Xử lý: bóc vỏ tôm, cắt khoanh mưc
xếp khuôn, cấp đông (dạng Block, IQF)
Tách khuôn, bao gói (vào túi PE, đóng hộp cacton)
Bảo quản sản phẩm (t°<-20°c, tôm cá mực, Block,IQF)
Hình 3.2: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến thủy hài săn đông lạnh dạng chín
(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phâm thủy hải sản tập 1 và 2. Nhà xuất bản Thủy sản,
1990)
Nước
Sản xuất nước đá
Nước
Nước
Hơi nước
Nước
Làm mát (t°<5°C)
Nước đá
Nước ngưng

3.1.2.2. Công nghệ chế biến thủy sán đóng hộp
Sản phẩm đồ hộp thuỷ sản chủ yếu hiện nay là các loại đồ hộp cá như: Cá ngừ, cá trích, cá thu
Các sản phẩm đồ hộp từ giáp xác, nhuyễn thể cũng mới được các cơ sở chế biến đồ hộp sản xuất trong
thời gian gần đây. Lượng cá nguyên liệu đưa vào chế biến từ 2,5 - 2,9 tấn/ tấn sán phẩm. Nhu cầu nước
sử dụng cho quy trình chế biến cá hộp thường từ 35 - 50m
3
/tấn sản phẩm.[10]. Quy trình công nghệ chế
biến sản phẩm đồ hộp cá được thể hiện trong hình 3.3
Nguyên liệu dạng
tươi sống(cá thu, cá
ngừ )
Nguyên liệu dạng
bán sản phẩm đông
lạnh (cá thu, )
Nguyên liệu phổi
chế và phụ gia
( agar, nước dùng,
dầu mỡ, cà chua,
gia vị, )
Phân loại - rã đông,
rửa - xử lý nguyên
liệu (chăt. căt,
mô )
hấp chín, làm
nguội.
Tách da, xưong,
Phi-lê, làm sạch
Cắt khúc, xếp hộp
Bổ sung dầu, gia vị
Ghép nắp, rửa sạch

Thanh trùng
Làm nguội, rửa
sạch, lau khô
Bảo quản
sản phẩm
(t°<-20°c,
tôm cá
mực,
Block,IỌF)
Dán nhãn,
bảo quản
thành
phẩm
Hình 3.3:
Qui trình
chế biến
sản phấm
đồ hộp cá
(Nguôn: Công nghệ
chế biên thực phâm
thủy hải sản tập 1
và 2. Nhci xnât bản
Thủy sản,
1990)
Nước
Nước
Nước
Nước, hơi
Nước
Nước

Nước
Nước
Nước
Nước
3.1.2.3. Công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ săn khô
Công nghệ chế biến sản phẩm khô với 2 dạng sản phẩm tương đối khác biệt nhau: Sản phâm
thủy sản khô và sản phâm bột cá chăn nuôi.
+ Sản phấm thuỷ săn khô
Sản phẩm thuỷ sản khô gồm 2 loại chính sau:
■ Sản phẩm khô sơ chế, khô tẩm gia vị: Bao gồm các dạng như mực khô, cá cơm khô, cá bò
khô tâm gia vị
■ Sản phấm khô tấm gia vị ăn liền.
Chế biến sản phẩm thuỷ sản khô nói chung thuộc loại công nghệ đơn giản, không được chứa
nhiều mỡ và không đòi hỏi quá cao về “độ tươi”.Nguyên liệu là các loại cá, tôm, ruốc,
mực Nguyên liệu sau khi xử lý tách bỏ các phần thừa, rửa sạch, loại bỏ tạp chất sẽ được làm khô. Sơ
đồ quy trình chế biến sản phẩm khô xuất khẩu nêu trong hình 3.4
Nguyên liệu (tôm, mực, cá
Xử lý nguyên liệu, rửa, loại tạp chất
Luộc nguyên liệu, làm nguội
Phân hạng, bao gói, bảo quản
(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phâm thủy hải sản tập ỉ và 2. Nhà xuất bản Thủy sản,
1990
)
Hình 3.4: Sơ đồ công nghệ chế biến thuỷ sản khô
Nước
Nước
Nước,
hơi
Nước
Phơi khô hoặc sấy

Ngâm tẩm các loại
+ Công nghệ chế biến bột cá
Bột cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất thức ăn chăn nuôi, thức ăn tôm, cá. Nhìn chung, bột cá
thường được sản xuất từ các loại cá có giá trị kinh tế thấp, có chất lượng kém, không còn tươi. Nguồn
nguyên liệu chủ yếu là các loại cá tạp, nhó có giá trị dinh dưỡng, độ tươi, phẩm cấp thấp và những phế
liệu trong CBTS như: Đầu, xương cá, vẩy, da cá Công nghệ chế biến bột cá cũng có sự đầu tư lớn,
bên cạnh nhiều cơ sở chế biến thủ công sử dụng nguồn ngiiyên liệu được phơi tự nhiên, chất lượng
thấp được cơ sở mua về sấy lại và xay nghiền trên những thiết bị thủ công thì gần đây đã có nhiều dây
chuyền chế sản xuất theo phương pháp công nghiệp (có hấp chín,ép nước và sấy khô). Trong quá trình
chế biến, nước nguyên liệu tách ra tò thiết bị ép khoảng 1,9m
3
/tấn sản phẩm. Sơ đồ quy trình chế biến
bột cá chăn nuôi nêu trong hình 3.5
Nguyên liệu: Cá và phế liệu
Rửa nguyên liệu, loại bỏ tạp chất
Sấy - nghiền
Nghiền bột
Bao gói, bảo quản
(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phâm thủy hải sản tập 1 & 2. Nhà xuất bản Thủy sản, 1990) Hình
3.5 Sơ đồ công nghệ chế biến bột cá theo phương pháp công nghiệp
Nước
Nướ
Cắt nhỏ, hấp chín- Ép nước
Sấy khô
Nước thải
Ngô,
đỗ các
Nước
Hơi nước
Nước thải

Phối trộn
3.1.2.4. Công nghệ chế biến sản phấm thuỷ sản ăn liền
Đây là dạng công nghệ còn tương đối mới ở nước ta, tỷ trọng sản phẩm xuất khẩu chưa cao,
trung bình nhiều năm khoảng 21,8% (từ 1997 - 2003). Năm 2003 giá trị các loại sản phẩm thuỷ sản ăn
liền chiếm khoảng 22% tông giá trị kim ngạch xuất khâu.
Sản phấm thuỷ sản ăn liền khá đa dạng với những loại có giá trị gia tăng lớn phục vụ cho xuất
khấu như: Surimi, Sashimi, Hiraki và Ikeshimi Ngoài ra còn có nhũng loại sản phẩm khác: Mực ống
nhồi, ghẹ nhồi mai, nhân tôm cuốn bắp cải, tôm cua tam bột .Qui trình công nghệ chế biến các mặt
hàng nói trên rất khác nhau và được thực hiện theo những bí quyết công nghệ đối với tùng loại sản
phâm. Tuy nhiên cũng có những đặc điêm chung đó là:
+ Có yêu cầu rất cao và nghiêm ngặt về chất lượng nguyên liệu. Phần lớn dùng nguyên liệu là
các sản phẩm cao cấp từ CBTS đông lạnh. Ngoài ra, công nghệ sản xuất có thể dùng trực tiếp tù'
nguyên liệu tươi sống hoặc chỉ đóng vai trò phối chế thành phẩm với nguyên liệu là các loại sản phẩm
khác.
+ Quá trình chế biến được thực hiện trong điều kiện vệ sinh rất cao cách ly hoàn toàn với bên
ngoài. Công nghệ dùng nhiều loại phụ gia phối trộn và hoá chất bảo quản. Đồng thời cũng sử dụng
nhiều nguồn cấp nhiệt cho các khâu làm chín, thanh trùng sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản, bao gói
theo những phương pháp và trong các điều kiện đặc biệt.
+ Lượng nước sử dụng trung bình từ 25^-45 m
3
/tấn sản phẩm (Surimi, Sashimi). Đối với một số
sản phẩm chế biến trực tiếp tù' nguyên liệu tươi sổng (mực nhồi, cua ghẹ nhồi) lượng nước sử dụng lên
đến 9CH-100 m
3
/tấn sản phẩm. Sơ đồ quy trình chế biến thủy sản ăn liền trong hình 3.6
Cá, mực., nguyên con
Phân loại, xử lý, nghiền thô
Chất béo, màu, mùi.
Tinh chế
Ép tách nước

Phối trộn
Đị
nh
hì
nh
Lạ
nh
đô
ng
D
ò

k
i
m

l
o
ạ
i
B
ao
bì
Đầu đuôi, vây, vảy
Nước
Rử
Nước
Nước
Phụ gia
S

u
r
i
m
i
,

H
i
r
a
k
i
.
.
(Nguồn: Quy trình công
nghệ sản
xuất surỉmỉ
từ cá mối,
Trường
ĐHKTCN
TPHCM)
Hình 3.6:
Sơ’ đồ
công
nghệ chế
biến thủy
sản ăn
liền
3.1.2.5. Công nghệ chế biến

nước mắm và mắm các loại
Công nghệ chế biến nước
mắm dựa vào quá trình tự phân
giải, lên men nguyên liệu dưới tác
dụng của enzym và vi sinh vật
trong điều kiện muối mặn. Yêu
cầu về “độ tươi” đối với nguyên
liệu không cao. Nguyên liệu sử
dụng là cá loại cá nổi hoặc cá tạp,
kích thước nhỏ đến trung bình.
Cá được trộn với muối theo tỷ lệ
nhất định tuỳ thuộc vào công
nghệ của từng