công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theo dõi bảo quản sau 3 tháng

mở đầu
Trong những năm gần đây sức khoẻ cộng đồng bị ảnh hưởng nhiều
bởi sự ô nhiễm môi trường mà nền kinh tế tạo ra, bởi các chất bảo quản,
thuốc trừ sâu, do sù phát triển của khoa học công nghệ đem lại. Đứng
trước nguy cơ đó, vấn đề khai thác và sử dụng các chức năng mới trong cơ
thể sống, vấn đề tạo ra những loại thực phẩm- thuốc và các loại thực
phẩm chức năng từ các nguyên liệu sẵn có trong thiên nhiên đều là những
nhiệm vụ được ưu tiên trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm.
Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


Nghiên cứu, phát triển ngành thực phẩm đặc biệt là thực phẩm
chức năng không những đem lại hiệu quả kinh tế mà còn đem lại cho con
người sức khoẻ cường tráng, tăng cường tuổi thọ, chống lão hoá, chống
ung thư
Ở nước ta thực phẩm chức năng đặc biệt là thực phẩm chức năng có nguồn gốc
từ động vật đang được phát triển mạnh nh Chim cót, Gà ác…bởi những thực phẩm
này không những mang lại hiệu quả nh trên mà nó còn rất phổ biến. Gà ác có tên
khoa học là Silkie fowl, có tác dụng bổ gan, dưỡng khí huyết, dưỡng âm, hạ nhiệt,
bổ máu, phục hồi cơ thể suy nhược, tăng cường sinh lực giới tính. Thịt gà ác còn
có thể ngăn ngừa mét sè bệnh nh đái đường, tim mạch, bệnh về gan thận… Gà ác
kết hợp với các vị thuốc bắc tạo nên món ăn đại bổ, tăng sinh lực, đặc biệt rất tốt
cho người mới ốm dậy, phụ nữ sau khi sinh.
Với lòng mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào sự nghiệp làm sáng tỏ
giá trị của các bài thuốc dân tộc cổ truyền việt Nam trên cơ sở hoá học và sinh học
tôi mạnh dạn chọn đề tài“công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theo
dõi bảo quản sau 3 tháng ”.

Phần I

tổng quan

I. Thực phẩm chức năng
1. Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa đựng thành phần các
chất có giá trị dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh nhưng không phải là
thuốc kháng sinh.
Thực phẩm chức năng có vai trò rất quan trọng đối với con người.
Bởi vì thức ăn đồ uống là những nhu cầu cần thiết cho sù sống. Nhờ thức
ăn đồ uống (gọi chung là thực phẩm), con người mới tồn tại, phát triển và
sinh sản.
Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


Nghiên cứu, phát triển ngành thực phẩm đặc biệt là thực phẩm
chức năng không những đem lại hiệu quả kinh tế mà còn đem lại cho con
người sức khoẻ cường tráng, tăng cường tuổi thọ, chống lão hoá, chống
ung thư
Ở nước ta thực phẩm chức năng đặc biệt là thực phẩm chức năng có nguồn gốc
từ động vật đang được phát triển mạnh nh Chim cót, Gà ác…bởi những thực phẩm
này không những mang lại hiệu quả nh trên mà nó còn rất phổ biến. Gà ác có tên
khoa học là Silkie fowl, có tác dụng bổ gan, dưỡng khí huyết, dưỡng âm, hạ nhiệt,
bổ máu, phục hồi cơ thể suy nhược, tăng cường sinh lực giới tính. Thịt gà ác còn
có thể ngăn ngừa mét sè bệnh nh đái đường, tim mạch, bệnh về gan thận… Gà ác
kết hợp với các vị thuốc bắc tạo nên món ăn đại bổ, tăng sinh lực, đặc biệt rất tốt
cho người mới ốm dậy, phụ nữ sau khi sinh.
Với lòng mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào sự nghiệp làm sáng tỏ
giá trị của các bài thuốc dân tộc cổ truyền việt Nam trên cơ sở hoá học và sinh học

tôi mạnh dạn chọn đề tài“công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp và theo
dõi bảo quản sau 3 tháng ”.

Phần I
tổng quan

I. Thực phẩm chức năng
1. Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa đựng thành phần các
chất có giá trị dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh nhưng không phải là
thuốc kháng sinh.
Thực phẩm chức năng có vai trò rất quan trọng đối với con người.
Bởi vì thức ăn đồ uống là những nhu cầu cần thiết cho sù sống. Nhờ thức
ăn đồ uống (gọi chung là thực phẩm), con người mới tồn tại, phát triển và
sinh sản.
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


Cùng với lịch sử tiến hoá lâu dài của nhân loại, thực phẩm cho con
người cũng đi từ thô sơ, mang tính tự nhiên đến phức tạp, khoa học và
ngày càng đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu của con người trên đà phát triển
của xã hội.
Trong thập kỷ qua, ở các nước tiên tiến người ta đã hết sức chú ý
đến các loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc thiên nhiên nhằm mục
đích nâng cao thể lực, trí lực, tăng cường tuổi thọ, chống lão hoá, chống ô
xi hoá, chống dị ứng, chống ung thư
Các loại thực phẩm nói chung và thực phẩm chức năng nói riêng
hiện nay đã trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho cuộc sống của cộng
đồng.

Ngày nay trên đà phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế kéo theo đó là
hàng loạt những hạn chế như ô nhiễm môi trường, những hoá chất bảo
quản thực phẩm, các loại thuốc bảo vệ thực vật có ảnh hưởng xấu đến sức
khoẻ con người Với nguy cơ đó ngành sinh học đang từng bước nghiên
cứu, chế biến ra các loại thực phẩm- thuốc nhằm phòng chống bệnh tật
bảo vệ sức khoẻ, tăng cường tuổi thọ cho con người và đây là chỉ tiêu
đánh giá sự phát triển của một quốc gia. Sức khoẻ con người là tài sản vô
giá mà có nã con người mới nghiên cứu, phát minh ra những cái khác.
Nh
vậy, để bảo vệ sức khoẻ, tăng cường sức khoẻ không có cách nào
khác là con người phải có chế độ ăn uống hợp lý, với việc sử dụng một
cách khoa học các loại thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng.
Con người sẽ sống lành mạnh hơn, vui vẻ, khoẻ khoắn, sống lâu hơn,
luôn trong tình trạng khoẻ khoắn thông minh sáng suốt chứ không phải
trong tình trạng ốm yếu bệnh tật là phần lớn nhờ vào thực phẩm thuốc và
thực phẩm chức năng. Với vai trò to lớn đó thực phẩm chức năng càng có
ý nghĩa hơn trong cuộc sống con người.
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


Thực phẩm chức năng ngày càng đa dạng và phát triển, theo phân loại
của các nhà Khoa học Thực phẩm Trung Quốc: thực phẩm chức năng được
phân thành 4 loại sau: thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt, thực phẩm
mới, thực phẩm có chất dinh dưỡng bổ sung, thực phẩm chức năng có giới
hạn & phẩm chất.
1.1. Thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt
Thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt là loại thực phẩm chứa
đựng nhiều loại chất dinh dưỡng khác nhau đáp ứng các nhu cầu khác
nhau của những người tiêu dùng khác nhau. Nh thực phẩm cho trẻ em và

những sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng, không làm tăng lượng đường
(
nh
các loại sản phẩm không đường ) dùng cho những người ăn kiêng,
bệnh huyết áp hay tiểu đường…

1.2. Các loại thực phẩm mới
Thực phẩm mới là những loại thực phẩm bao gồm các loại sản
phẩm mới phát triển. Mét số thực phẩm mới được tiêu thụ ở mét sè khu
vực trong nước. Tính đến năm 1997, có khoảng 285 loại thực phẩm mới
đã được phát triển ở Trung Quốc. Nếu hoạt tính sinh học được chấp nhận
thì tất cả các loại sản phẩm này có thể được ghi nhận
nh
thực phẩm chức
năng hay được coi nh là thực phẩm chức năng.

1.3. Các loại thực phẩm có chất dinh dưỡng bổ sung
Các chất dinh dưỡng bổ sung bao gồm các loại thực phẩm được
tổng hợp tõ mét hay nhiều chất dinh dưỡng hay được lấy từ nguồn gốc tự
nhiên. Đến năm 2001, ở Trung Quốc có khoảng 326 sản phẩm được ghi
nhận là sản phẩm có chất dinh dưỡng bổ sung.
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


2.1.1. Những nét nổi bật trong hoạt động của lĩnh vực thực phẩm chức năng ở
ViệtNam

•

Thứ nhất: thực phẩm chức năng truyền thống.
Thực phẩm chức năng truyền thống được hiểu nh là một loại thực
phẩm thông dụng trong sinh hoạt ăn uống của người Việt nam. Chóng có
thể rất đơn giản ví dụ
nh
các loại rau, hoa quả trong tự nhiên. Chúng
được sử dụng trực tiếp hoặc làm khô và được bảo quản hay dùng để chế
biến các món ăn khác.
Thực phẩm chức năng là một quá trình được xử lý, tiến hành sản
xuất và chế biến ở quy mô nhá. Nã tồn tại lâu dài và là một nghệ thuật Èm
thực của người Việt nam.
Theo sù nghiên cứu sơ bộ, có hơn 1000 loài thuộc loài thực vật
và động vật sẵn có trong nước và nó có thể sử dụng hữu Ých cho việc
ngăn ngừa và giảm bớt bệnh tật.
Ở nước ta thực phẩm chức năng truyền thống có nguồn gốc từ
thực vật bao gồm rau, hoa quả và quả hạch nhân. Sản phẩm của chúng có
thể ở trạng thái khô hay tươi và thường được sử dụng trực tiếp như đồ gia
vị hay salad, chóng bao gồm các chất dinh dưỡng và nguồn vitamin có tác
dụng rất tốt cho cơ thể.
Chẳng hạn như đồ gia vị giúp cho việc ăn ngon miệng, và cân
bằng với thức ăn khác. Cùng với sù quan niệm giữa thức ăn nóng và lạnh
của người phương Đông, người Việt nam thường thích sử dụng giá đậu,
mướp đắng, cây có khả năng dùng làm gia vị như Thì là, húng quế, gừng,
nghệ, ít, tái, mật ong và sâm Việt Nam . Sù đòi hỏi về các sản phẩm này ở
trong nước và xuất khẩu ngày càng tăng và sản lượng tiêu thụ các sản
phẩm này ngày một nhiều hơn.
Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP

Gà ác thích ăn lúa, gạo, bắp, cám ( ngũ cốc ) và rau cỏ. Ngoài ra
nã còn ăn cả côn trùng nh : giun, dế, cào cào. . . Gà rất Ýt bay, chỉ bay
thấp và từng quãng ngắn, gà có khả năng sinh sản, mỗi gà mái đẻ khoảng
60 trứng trong mét năm. Vì thế gà ác có mét sè đặc điểm sau:
- Mình mang lông vò.
- Chân trước biến đổi thành cánh, chân sau biến đổi để
chạy, mỗi chân có 5 ngón.
- Má và vuốt cứng.
- Ăn hỗn tạp.
- Đẻ trứng, biết Êp, không có vó.
- Cơ thể đồng thán nhiệt ( 41 - 42
0
C).
Do gà ác là loại dễ nuôi nên hầu hết ở các vùng nông thôn, miền núi
gà ác được nuôi phổ biến và rộng rãi. Gà ác vừa là thức ăn trong gia đình
với giá trị dinh dưỡng cao mặt khác nã còng đem lại hiệu quả kinh tế cho
người nuôi.

1.2. Tính chất dược lý của gà ác
Gà ác hầm thuốc bắc là món ăn đại bổ, tăng sinh lực, đã có từ ngàn
xưa mà giới thượng lưu ở Trung Quốc thường dùng, sau này được phổ
biến rộng rãi trong dân gian. Đặc biệt món này để bồi bổ, chống suy
nhược, trị suy dinh dưỡng, giúp mau lành bệnh do kèm các dược thảo đặc
trị.
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP

Túi mật chữa bệnh viêm màng kết, bệnh trĩ và bệnh da khô.
Dạ dày có khả năng chữa bệnh về dạ dày, bệnh về tiêu chảy.
Trứng gà chữa các chỗ bỏng và chứng động kinh.
Thực phẩm và thuốc được làm từ gà ác giúp chữa bệnh tăng huyết áp,
bệnh về thận, bệnh viêm gan, bệnh đau tim, bệnh đái đường…
- Thịt gà ác thường không gây phong ngứa, nhức mỏi, khi ăn vào
cung cấp năng lượng cho cơ thể và Ýt sinh tố B
1
.
- Các dược thảo bổ sung giúp cho cơ thể lập lại cân bằng, chất
bổ dưỡng của gà ác tạo cho cơ thể tăng đề kháng nên mau lành bệnh,
ngoài tác dụng kích thích tiêu hoá tốt và có chứa kháng sinh thực vật luôn
trấn áp mầm bệnh, các dược thảo được chế biến, chọn lọc, khi sử dụng,
không có độc tính hoặc gây tác dụng phô .
Vì thịt gà ác có nhiều ưu điểm
nh
vậy nên được người xưa chọn
làm vị thuốc bổ cho đến nay vẫn còn ứng dụng nhiều.

2. Dược liệu
2.1. Ngải cứu
2. 1. 1. Đặc điểm phân bố
Ngải cứu còn gọi là cây thuốc cứu, cây thuốc cao, ngải điệp. Tên
khoa học là Artemisia vulgaris L. Thuộc họ
Cóc Asteraceae(Commpositae). Ngải cứu là một vị thuốc thông dụng cả
trong đông y và tây y. Ngải cứu là một loại cỏ sống lâu năm, cao 50-
60cm, thân to có rãnh dọc. Lá mọc so le, không có cuống( nhưng lá phía
dưới thường có cuống ), xẻ thuỳ lông chim, màu lá ở hai mặt rất khác
nhau. Mặt trên nhẵn màu lục sẫm, mặt dưới màu trắng do có rất nhiều

lông nhỏ, trắng. Hoa mọc thành chùy kép gồm rất nhiều côm hoa hình
đầu. Ngải cứu mọc hoang ở nhiều nơi trong nước ta, còn thấy mọc ở nhiều
nước khác ở châuÁ, châu Âu nữa. Thu hoạch vào tháng 6, phơi khô trong
râm mát.
Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB
- K43
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


2.4.2. Thành phần hoá học
Trong hạt sen có nhiều tinh bột, trigonelin, đường( raffinoza)
C
18
H
32
O
16
. 5H
2
O, protit 16,6%, chất béo 2%, cacbonhydrat 62%, photpho
0,285%, Fe 0,0064%.
Chồi mầm của hạt sen( liên tâm) có asparagin
NH
2
COCH
2
CH(NH
2
)-COOH vµ mét Ýt ancaloit chõng 0,06%. Theo

îc tµi häc (1964) trong liªn t©m cã 0,4% liesinin víi c«ng thøc:
C
37
H
42
O
6
N
2
, izoliensinin C
37
H
42
O
5
N
2
, neferin C
38
H
4
O
6
N
2
, lotusin
C
19
H
24

O
3
N
+
, metyl corypalin C
12
H
17
O
2
N, demetyl coclaurin C
16
H
17
O
3
N,
nuxiferin, pronuxiferin.

2. 4. 3. Tác dụng dược lý
Hạt sen có tácdụng chữa mất ngủ, thần kinh suy nhược, chữa di tinh, cố
tinh, làm thuốc bổ. Có tác dụng bình tĩnh tính dục cho nên có thể dùng trong bệnh
di tinh.
Theo tài liệu cổ hạt sen có vị ngọt, tính bình. Có tác dụng bổ tỳ,
dưỡng tâm, sáp trường, cố tinh. Dùng chữa tỳ hư sinh tiết tả (ỉa chảy), di
mộng tinh, băng lậu, đới hạ.

2. 5. Thục địa
2. 5. 1. Đặc điểm và phân bố
Thục địa còn gọi là địa hoàng, sinh địa. Tên khoa học Rehmannia

glutinoza( Gaertn.), thuộc họ Hoa mâm chó Scrophulariaceae. Thục địa là sinh địa
đem chế biến theo phương pháp riêng.
Sinh địa là một cây thuộc thảo, cao độ 10 - 30 cm. Toàn cây có lông mềm
và lông bài tiết màu tro trắng. Rễ phát triển thành củ, lúc đầu mọc thẳng,
sau mọc ngang, đường kính tõ 0, 4 đến 2 - 3 cm. Lá mọc vòng ở gốc, Ýt
khi thấy ở thân, phiến lá hình trứng ngược, dài 3-15cm, rộng 1,5-6cm, đầu
lá hơi tròn, phía cuống lá hẹp lại, mép lá có răng cưa mấp mô không đều,
phiến lá có nhiềugân nổi ở mặt dưới chia lá thành những múi nhỏ. Mùa hạ
n hoa mu tớm mc thnh chựm u cnh. i v trng u hỡnh
chuụng, trng hi cong, di 3-4cm, mt ngoi tớm sm, mt trong hi vng
vi nhng m tớm, 4 nh vi 2 nh ln.

N TT NGHIP


Nuụi cy mu th trong canh thang chn lc, nhit (44 Nuôi
cấy mẫu thử trong canh thang chọn lọc, ở nhiệt độ(44

1)
0
C, trong 24 -
28 gi. Ria cy lờn b mt mụi trng thch chn lc nu thy cỏc mu
cy dng tớnh ( c, sinh hi, chuyn mu mụi trng). Nhn nh s cú
mt E. coli trong mu th qua cỏc c im hỡnh thỏi & c tớnh sinh hoỏ(
lờn men lactoza, sinh hi,).
Nu nh cỏc mụi trng thch chn lc khụng thy i mu,
khụng cú ỏnh kim thỡ mu cy õm tớnh.


Thit b v dụng c

- T cy, t hoỏ cht, t nuụi, t ấm.
- Bỡnh tam giỏc, que cy, pipet.
- Tt c u m bo vụ trựng.
3.2. Phng phỏp xỏc nh tng s vi sinh vt k khớ
Phng phỏp ny xỏc nh theo TCVN 5042-1994. Phng phỏp ny da
theo nguyờn tc: Phơng pháp này xác định theo TCVN 5042-
1994. Phơng pháp này dựa theo nguyên tắc:
Nuụi cy 10ml mu th hay dch pha loóng mu th trong ng
mụi trng thch chn lc( nuụi cy sõu), x lý nhit 80
0
C trong 10
phút sau khi cấy mẫu, làm lạnh ngay và đưa vào nuôi trong tủ Êm ở 37
0
C
trong 24 - 72 giờ. Nhận định sự có mặt của Clostridium perfringens qua
đặc điểm hình thái và tính sinh hoá(khuẩn lạc tròn, có màu đen).
Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB
- K43
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP



2.8. Thanh trùng
Mục đích của thanh trùng là tiêu diệt lượng vi sinh vật có trong hộp và
làm chín sản phẩm. Đặc biệt với sản phẩm của ta yêu cầu phải nhừ để đạt đến một
yêu cầu chất lượng cảm quan xác định. Ở các đồ hộp thịt, do không có pH< 4, 5
như ở đồ hộp rau quả, mặt khác lại phải tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt
nhưClostridium perfringers, E. coli nên cần phải thanh trùng ở nhiệt độ
121

0
C.
Yêu cầu của sản phẩm là nhừ, do đó cần phải thanh trùng ở thời
gian đủ dài để đảm bảo yêu cầu chất lượng cảm quan nhất định, khác với
đồ hộp rau quả và thịt khác. Tuy nhiệt độ cao, thời gian dài nhưng không
làm ảnh hưởng tác dụng bồi bổ của bài thuốc vì món ăn bài thuốc này đã
được nhân dân ta sử dụng hàng nghìn năm nay và cho hiệu quả tốt.
Ở đây ta sử dụng công thức thanh trùng : . Hiệu quả
của việc thanh trùng được thể hiện ở chất lượng cảm quan sản phẩm và
các chỉ tiêu vi sinh vật(đã được phân tích và cho kết quả âm tính).

2.9. Bảo ôn
Mặc dù công thức thanh trùng được xác định chính xác và chặt
chẽ nhưng trong quá trình sản xuất có thể có nhược điểm. Có thể vì mét lý
do nào đó, một nguyên nhân nào đó, lượng vi sinh vật xâm nhập vào hộp
lớn hơn lượng vi sinh vật tính toán ban đầu, hoặc vi sinh vật có điều kiện
phát triển, nên sau khi thanh trùng vẫn chưa hết vi sinh vật.
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


V là thể tích H
2
SO
4
0, 1N dùng cho mẫu trắng(ml).
V là thể tích H
2
SO
4

0, 1N dùng cho mẫu thử (ml).
C là nồng độ H
2
SO
4
dùng để chuẩn độ (mol/l).
M là khối lượng phân tử gam của Nitơ( M=14g/mol).
m là khối lượng phần mẫu thử (g).
Hàm lượng Protein thô:
W
P
=6, 25.W
N
.
W
N
là lượng nitơ của mẫu thử (g/kg).
W
P
là hàm lượng Protein thô của mẫu thử (g/kg).
Kết quả được trình bày ở bảng 3.
Bảng 3: Hàm lượng Protein trong mẫu hộp gà ác tần thuốc bắc. B¶ng 3:
Hµm lîng Protein trong mÉu hép gµ ¸c tÇn thuèc b¾c.
Lần
TN
V
(ml)
V
(ml)
C

(mol/l)
m
(g)
W
N
(g/kg)
W
P
(g/kg)
1 10 7, 2 0, 1 0, 52 15, 07 94, 18
2 10 7, 2 0, 1 0, 53 14, 80 92, 5
3 10 7, 3 0, 1 0, 51 15, 12 94, 5
KQTB 93, 7
Ghi chú: TN : thí nghiệm.
KQTB : kết quả trung bình.
Vậy =93,7(g/kg)=9,37(g/100g)=9,37%.

2. Xác định hàm lượng lipit
* Cách tiến hành:
Cân 5g( m ) mẫu thử, chính xác đến 1mg. Cho vài tinh thể cacbuasilic
vào bình khô và cân( m ) chính xác đến 1mg . Lắp bình vào bộ chiết để thu phần
chiết xăng nhẹ.
Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB
- K43
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


- Kỷ tử vị ngọt, tính hàn vào 4 kinh phế, can, thận và tam tiêu có tác dụng
lương huyết tả hoả, thanh phế nhiệt trừ cốt chưng dùng chữa ho ra máu, phiền nhiệt

tiêu khát, lao nhiệt ra mồ hôi, nhức xương. Người doanh phận không có nhiệt, tỳ vị
hư hàn không dùng được. Dùng tõ 6 - 12g ở dạng sắc hay bét.
- Thục địa bổ tinh tuỷ, nuôi can thận, sáng tai mắt, đen râu tóc là thuốc tư
dưỡng, cường tráng, những người lao thần khổ trí lo nghĩ hại huyết, túng dục hao
tinh nên dùng thục địa. Những người tỳ vị hư hàn không nên dùng.
Thục địa vị ngọt, tính hơi ôn, vào 3 kinh tâm, can, thận. Có tác dụng nuôi
thận, dưỡng âm bổ thận, làm đen râu tóc, chữa huyết hư, kinh nguyệt không đều,
tiêu khát, âm hư ho suyễn .
- Hạt sen là thuốc bổ cố tinh, chữa di tinh, mất ngủ, thần kinh suy nhược,
dùng tõ 10 - 30 g sắc hay bét.
- Ngải cứu theo đông y tính ôn, vị cay dùng để ôn khí huyết trục hàn thấp,
điền kinh an thai dựng chữa đau bụng do hàn, kinh nguyệt không đều, thai động
thổ huyết, máu cam. Dùng tõ 6- 20 g.
- Quy đầu thảo có vị ngọt, tính ôn vào tâm, can, tú, có tác dụng bổ huyết,
hoạt huyết, nhuận táo, hoạt trường, điều huyết, thông kinh đầu vị chữa các bệnh
phụ nữ. Dùng tõ 6 - 15 g.
- Ý dĩ có vị ngọt, hơi hàn vào 3 kinh tú, vị, phế có tác dụng kiện tỳ bổ phế,
thanh nhiệt thẩm thấp dùng chữa thuỷ thũng, cước khí tiết tả, phế suy, dùng tõ 8-
30g.
- Rượu trắng vị đắng, ngọt, cay tính nhiệt khử tà hạ khí, hành huyết khai
uất, trừ phong, dùng tẩm chế các vị thuốc.
- Thực điềm(muối ăn) vị ngọt, tính hàn không độc chữa chứng khí nghịch,
tích đờm, đau bụng, tiêu phù thũng sang lở.
Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB
- K43

N TT NGHIP

1.2. Gii thớch theo y hc c truyn v õm dng ng hnh
1.2.1. Biu lý v hn nhit ca tng v trong ton bi thuc
- G ỏc l loi tht mu en lụng trng, mu trng biu th cho dng bo
v bờn ngoi, tht mu en l õm bờn trong. Dng bỡnh ho, õm kớn ỏo, dng
bo v cho õm vy õy l thc phm iu ho õm dng cha nhng bnh õm
dng mt thng bng.
- Ng tng mu trng b ph, mu en vo thn, xột tỏc dng ca loi thc
phm ny b thn thu v ph kim cha chng h nhit do thn thu kộm v
phong thp t hay nhp ph, dựng tht tr phong b thn thu.
- Tht g ỏc mu en ch v v tng thn. Vỡ thn ch v tng tinh, ch ct
tu, ch v sinh dc v phỏt dc ca c th. Ch np khớ, ch thu, khai khiu ra
tai, tin õm, hu õm v vinh nhun ra túc. Tinh ca tiu thiờn v tinh ca hu thiờn
u tng tr thn gi l thn tinh, tinh bin thnh khớ nờn cũn cú thn khớ.
Thn tinh v thn khớ quyt nh sự sinh dc v phỏt dc ca c th. Từ
lúc nhỏ ti gi nh mc rng, trng thnh sinh con cỏi( thiờn quý thnh) v lóo
suy(thiờn quý suy). giai on thiờn quý suy, con ngi thõn th yu, lc ph ng
tng u suy. Giai on ny dựng sn phm g ỏc tn chng li sự suy yu. Thn
h suy khụng cú hin tng hn hay nhit hay cũn gi l thn tinh h hay thn khớ h.
Nu cú hin tng ngoi hn(s lnh, chõn tay lnh l thn dng h), nu cú hin
tng h nhit (ni nhit) l cú thn õm h. Vỡ tht g cú tớnh bỡnh õm dng, nờn
cỏc bnh h nhc, hn nhit u dựng c.
1.2.2. Quõn thn tỏ x
Tht g chim ch yu trong sn phm, dựng bi b c th h nhc. Trong
nm tng thỡ tng thn l gc mt tri trong tiu vũ trụ, nu tng thn con ngi m
suy tan thỡ c th con ngi cng ht nu khụng thay c qu thn nhõn to t
tin. Thịt gà chiếm chủ yếu trong sản phẩm, dùng để bồi bổ cơ thể h
nhợc. Trong năm tạng thì tạng thận là gốc mặt trời trong tiểu vũ trụ, nếu tạng
thận con ngời mà suy tan thì cơ thể con ngời cũng hết nếu không thay đợc quả
thận nhân tạo đắt tiền.
Phm Lờ Dũng Lp CNSHB

- K43

N TT NGHIP



1.2. Gii thớch theo y hc c truyn v õm dng ng hnh
1.2.1. Biu lý v hn nhit ca tng v trong ton bi thuc
- G ỏc l loi tht mu en lụng trng, mu trng biu th cho dng bo
v bờn ngoi, tht mu en l õm bờn trong. Dng bỡnh ho, õm kớn ỏo, dng
bo v cho õm vy õy l thc phm iu ho õm dng cha nhng bnh õm
dng mt thng bng.
- Ng tng mu trng b ph, mu en vo thn, xột tỏc dng ca loi thc
phm ny b thn thu v ph kim cha chng h nhit do thn thu kộm v
phong thp t hay nhp ph, dựng tht tr phong b thn thu.
- Tht g ỏc mu en ch v v tng thn. Vỡ thn ch v tng tinh, ch ct
tu, ch v sinh dc v phỏt dc ca c th. Ch np khớ, ch thu, khai khiu ra
tai, tin õm, hu õm v vinh nhun ra túc. Tinh ca tiu thiờn v tinh ca hu thiờn
u tng tr thn gi l thn tinh, tinh bin thnh khớ nờn cũn cú thn khớ.
Thn tinh v thn khớ quyt nh sự sinh dc v phỏt dc ca c th. Từ
lúc nhỏ ti gi nh mc rng, trng thnh sinh con cỏi( thiờn quý thnh) v lóo
suy(thiờn quý suy). giai on thiờn quý suy, con ngi thõn th yu, lc ph ng
tng u suy. Giai on ny dựng sn phm g ỏc tn chng li sự suy yu. Thn
h suy khụng cú hin tng hn hay nhit hay cũn gi l thn tinh h hay thn khớ h.
Nu cú hin tng ngoi hn(s lnh, chõn tay lnh l thn dng h), nu cú hin
tng h nhit (ni nhit) l cú thn õm h. Vỡ tht g cú tớnh bỡnh õm dng, nờn
cỏc bnh h nhc, hn nhit u dựng c.
1.2.2. Quõn thn tỏ x
Tht g chim ch yu trong sn phm, dựng bi b c th h nhc. Trong
nm tng thỡ tng thn l gc mt tri trong tiu vũ trụ, nu tng thn con ngi m

suy tan thỡ c th con ngi cng ht nu khụng thay c qu thn nhõn to t
tin. Thịt gà chiếm chủ yếu trong sản phẩm, dùng để bồi bổ cơ thể h
nhợc. Trong năm tạng thì tạng thận là gốc mặt trời trong tiểu vũ trụ, nếu tạng
thận con ngời mà suy tan thì cơ thể con ngời cũng hết nếu không thay đợc quả
thận nhân tạo đắt tiền.

N TT NGHIP



2. Gii thớch theo y hc hin i
G ỏc l loi thc phm quý, cha rt nhiu cỏc axit amin, cỏc
cht khoỏng v hooc mon gii tớnh. õy, gii thớch theo y hc hin i l tỡm ra
cỏc hot cht sinh hc ca g ỏc cng nh cỏc thnh phn hoỏ hc ca tng loi
thuc(dc liu), da trờn c s ca y hc c truyn b sung thờm mi quan h
gia ụng y v tõy y.
Theo ng nhõn iu kờ bch phng hon (Bc Kinh, Trung
Quc) tht g ỏc cú khong 17 axit amin, nhiu caroten v nguyờn t vi lng, nú
cú tỏc dng b gan, dng khớ huyt, dng õm, h nhit, b mỏu, phc hi c th
suy nhc, tng cng sinh lc gii tớnh.
Bng phõn tớch sau (Vin chn nuụi 1998-1999) cho thy giỏ tr
dinh dng ca g ỏc.
Bng 6: Thnh phn giỏ tr dinh dng ca g ỏc s vi một so loi g khỏc, % so
vi tht ti (g/100g).
STT Thành phần Gà ác Gà Ri Gà công nghiệp Gà tây
1 Nước 74, 68 73, 20 76, 20 72, 62
2 Mì 1, 35 1, 50 0, 97 3, 04
3 Khoáng tổng số 1, 09 1, 37 1, 14 1, 04
4 Protein 22, 4 21, 45 21, 22 21, 16
5 Sắt, mg/100g 7, 9 3, 9

Bảng 7: Phân tích thành phần axit amin(g/100g).

STT Axit amin Gà ác Gà Ri
1 Aspartic 2, 065 1, 857
2 Glutamin 3, 175 2, 784
3 Serine 0, 860 0, 871

Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB
- K43
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


4 Histidine 0, 628 0, 853
5 Glycine 0, 901 0, 819
6 Theronine* 1, 116 1, 006
7 Alanine 1, 442 1, 334
8 Arginine 1, 445 1, 261
9 Tyrocine 0, 727 0, 664
10 Valine* 1, 145 1, 007
11 Methionine* 0, 521 0, 452
12 Phenylalanine* 0, 914 0, 842
13 Izoleucine* 1, 039 0, 949
14 Leucine* 1, 732 1, 557
15 Lysine* 2, 072 1, 903
16 Proline 1, 129 0. 984
Ghi chú:
* Axit amin không thay thế.
Qua hai bảng trên, nhận thấy thịt gà ác có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại gà

hiện có.
Hơn nữa, hàm lượng axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế
trong thịt gà ác đều cao hơn trong gà Ri, loại gà được coi là có giá trị dinh dưỡng
vào loại cao trong các giống gà hiện nay.
Các axit amin là cấu tử cơ bản của protein, protein là hợp phần chủ yếu,
quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein
cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ. Khi thiếu
protein trong chế độ hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như
suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn( đối với trẻ em), giảm khả năng miễn dịch,
khả năng chống đỡ của cơ thể đối với mét sè bệnh.
Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB
- K43
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều
cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh. Thiếu protein còng làm
thay đổi thành phần hoá học và cấu tạo và hình thái của xương( lượng Ca giảm,
lượng Mg tăng cao). Do vậy mức protein cao chất lượng tốt( protein chứa các axit
amin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Trong gà ác, tỷ lệ các axit amin đều cao hơn các loại gà khác. Đặc biệt là
axit amin không thay thế Lysine chiếm 2,072%, có nhiều trong máu gà ác. Lysine
là một chất quan trọng giúp cho cơ thể chúng ta xúc tiến sinh trưởng và phát triển,
tạo kháng thể chống lại mầm bệnh, bảo vệ cơ thể, tạo máu, duy trì trạng thái của
thần kinh được bình thường, tham gia vào quá trình tạo xương. Các axit amin
khácnh: Methionine, Phenylalanine, … tham gia vào sự sống, tạo chất kích thích
điều hoà các hoạt động khác.
Thịt gà ác có hàm lượng sắt cao hơn so với gà Ri gần 2 lần( 7, 9mg so với
3, 9 mg). Sắt là nguyên tố vi lượng quan trọng trong quá trình hình thành máu và

các quá trình hình thành máu và các quá trình oxy hoá khử nhờ sù thay đổi hoá trị
của cặp Fe
2+
/ Fe
3+
.
Nh vậy, điều này lý giải thêm các kết luận của y học cổ truyền là thịt gà ác
rất bổ máu và cần cho phụ nữ, nhất là phụ nữ sau khi sinh và ốm dậy.
Trong thịt gà ác có 24,837% các axit amin, 1,58% melanin và 1,89% các
hooc môn giới tính. Melanin hay còn gọi là sắc tố màu đen, cùng với lysine tạo ảnh
hưởng đến sắc tố của tóc, sắc tố đen dưới da cản các tia độc chiếu vào cơ thể, nhằm
bảo vệ cơ thể. Melanin được xem nh là chìa khoá về chức năng chữa bệnh của gà
ác.
Trong gà ác còn chứa DHA và EFA, dưỡng chất mà khoa học chứng minh là rất
cần thiết cho não bộ của trẻ em, do vậy phụ nữ có thai và sau khi sinh cần dùng các
sản phẩm từ gà ác, đặc biệt là gà ác tần thuốc bắc.
Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB
- K43
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


Ngoài ra, còn có dược liệu đi kèm nh: ngải cứu, quy đầu thảo, kỷ tử, nấm
hương, hạt sen, táo tàu, thục địa, ý dĩ với thành phần hoá học có các chức năng
chữa bệnh và bồi bổ khác nhau. Trong ngải cứu và quy đầu thảo có tinh dầu có tác
dụng làm giảm cơn đau. Hạt sen có asparagin và các ancaloit khác dùng chữa mất
ngủ, di tinh… Thục địa có chứa manit, rehmanin(là mét glucozit), mét Ýt caroten
có tác dụng trong các bệnh thiếu máu, suy nhược, lợi tiểu…Nấm hương có tác
dụng bồi bổ cơ thể. Ý dĩ chứa nhiều chất hydrat cacbon , chất béo, protit, nên có
tác dụng bồi bổ cơ thể. Kỷ tử có chứa betain, các nguyên tố vi lượng có tác dụng

chữa các bệnh đái đường, ho lao, viêm phổi khi phối hợp với các vị thuốc khác.
Như vậy, sản phẩm gà ác tần thuốc bắc đóng hộp có rất nhiều tác dụng,
hoạt tính sinh học được thể hiện rõ trong các thành phần hoá học được phân tích,
đặc biệt là sự bổ trợ qua lại của các vị thuốc với gà ác tạo cho sản phẩm có nhiều
ưu việt nên được người tiêu dùng ưa thích.





kết luận chung

Tõ những kết quả nghiên cứu trên đây cho phép chúng tôi rút ra
mét sè kết luận sau:
1. Đã nghiên cứu công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm gà ác tần
thuốc bắc đóng hộp.
2. Đã góp phần xây dựng và thử nghiệm qui trình công nghệ thích hợp cho
sản phẩm thực phẩm chức năng gà ác tần thuốc bắc đóng hộp.
Phạm Lê Dòng Lớp CNSHB
- K43
ĐỒ
ÁN TỐT NGHIỆP


3. Hàm lượng protein của đồ hộp (tính theo 100g ăn được của sản phẩm)

P
= 9,37%

4. Hàm lượng lipit của đồ hộp (tính theo 100g ăn được của sản phẩm).

L
= 0,44%
5. Hàm lượng khoáng tổng số của đồ hộp (tính theo 100g ăn được của sản
phẩm).
= 1,73%

6. Sản phẩm gà ác tần thuốc bắc đóng hộp đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, các kiểm tra về chỉ số E. coli và vi sinh vật kị khí tổng số đều cho
kết quả âm tính.
7. Sản phẩm có chứa các hợp chất quan trọng có hoạt tính sinh học giúp
cho sù ngăn ngừa và chữa bệnh nh: melanin, các axit amin không thay
thế, DHA và EFA, sắt với hàm lượng khá cao…


ti liu tham kho

1. Nguyn Thin Luõn - Lờ Doón Diờn - Phan Kinh Quc - Cỏc loi thc
phm thuc & thc phm chc nng Vit
Nam
- NXB Nụng
nghip,1997.
2. GS.TS. Tt Li - Nhng cõy thuc v v thuc
Vit GS.TS. Đỗ Tất Lợi-Những cây thuốc và vị thuốc
Việt Nam - NXB Y hc,1985.
3. Nguyn Huy Hong- Nuụi g ỏc & 27 bi thuc - NXB Tng hp
ng Thỏp, 1998.
Phm Lờ Dũng Lp CNSHB
- K43

N TT NGHIP


4. GS.TS. Lờ Hng Mn - Nguyn Thanh Sn - K thut nuụi g Ri v g
Ri lai - NXB Nụng nghip, 2001.
5. PTS. Bựi c Lng-GS.TS. Lờ Hng Mn - Thc n v nuụi dng
gia cm - NXB Nụng nghip, 1995.
6. Dc in Vit Nam II- NXB Y hc H Ni, 1983. Dợc điển
Việt Nam II- NXB Y học Hà Nội, 1983.