Công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp

mục lục
mở đầu...................................................................................................................4
Phần I ...................................................................................................................5
tổng quan...............................................................................................................5
I. Thực phẩm chức năng ...................................................................................5
1.Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm chức năng ............................5
1.1. Thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt .............................................6
1.2. Các loại thực phẩm mới .....................................................................7
1.3. Các loại thực phẩm có chất dinh dỡng bổ sung ..................................7
1.4. Thực phẩm chức năng có giới hạn, có phẩm chất ...............................7
1.5. Những cách phân loại khác ................................................................8
2. Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng ở Việt Nam và thế giới ........8
2.1. Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng ở Việt Nam ..................8
2.1.1. Những nét nổi bật trong hoạt động của lĩnh vực thực phẩm chức
năng ở Việt Nam...................................................................................9
2.1.2. Hớng phát triển trong tơng lai của thực phẩm chức năng ở Việt
Nam.....................................................................................................11
2.2. Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng trên thế giới.................12
II. Gà ác và Dợc liệu........................................................................................14
1. Gà ác ......................................................................................................14
1.1. Đặc điểm của gà ác...........................................................................14
1.2. Tính chất dợc lý của gà ác................................................................16
2. Dợc liệu...................................................................................................17
2.1. Ngải cứu...........................................................................................17
2.1.1.Đặc điểm phân bố...............................................................17
2.1.2.Thành phần hoá học....................................................................18
2.1.3.Tác dụng dợc lý..........................................................................18
2.2.Đơng quy...........................................................................................18
2.2.1.Đặc điểm và phân bố..................................................................18
2.2.2. Thành phần hoá học...................................................................19
2.2.3. Tác dụng dợc lý.........................................................................19

2.3.Nấm hơng..........................................................................................21
2.3.1.Đặc điểm và phân bố..................................................................21
2.3.2. Thành phần hoá học...................................................................22
2.3.3. Tác dụng dợc lý.........................................................................22
2.4. Hạt sen..............................................................................................22
2.4.1. Đặc điểm và phân bố..................................................................22
2.4.2. Thành phần hoá học...................................................................23
2.4.3.Tác dụng dợc lý..........................................................................23
2.5.Thục địa.............................................................................................23
2.5.1.Đặc điểm và phân bố..................................................................23
2.5.2.Thành phần hoá học....................................................................24
2.5.3. Tác dụng dợc lý........................................................................25
2.6. ý dĩ....................................................................................................26
2.6.1. Đặc điểm và phân bố..................................................................26
2.6.2.Thành phần hoá học....................................................................26
2.6.3. Tác dụng dợc lý.........................................................................26
2.7.Kỷ tử..................................................................................................27

Đồ án tốt nghiệp
2.7.1.Đặc điểm và phân bố..................................................................27
2.7.2. Thành phần hoá học...................................................................27
2.7.3. Tác dụng dợc lý.......................................................................28
2.8. Táo tàu..............................................................................................28
2.8.1.Đặc điểm và phân bố..................................................................28
2.8.2. Thành phần hoá học...................................................................28
2.8.3. Tác dụng dợc lý.........................................................................29
Phần II.................................................................................................................29
I. đối tợng nghiên cứu......................................................................................30
1. Nguyên liệu.............................................................................................30
2. Hoá chất thí nghiệm ................................................................................30

II. Phơng pháp nghiên cứu...............................................................................30
1. Phơng pháp xử lý nguyên liệu..................................................................30
2. Phơng pháp chế biến hộp gà ác tần thuốc bắc..........................................30
2.1. Vào hộp............................................................................................30
2.2. Bài khí..............................................................................................30
2.3. Ghép kín...........................................................................................31
2.4. Thanh trùng......................................................................................31
3. Phơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh.......................................................31
3.1. Phơng pháp xác định trực khuẩn E.coli.............................................31
3.2. Phơng pháp xác định tổng số vi sinh vật kị khí ................................32
4. Phơng pháp xác định chỉ tiêu hoá sinh.....................................................32
4.1. Phơng pháp xác định hàm lợng Protein.............................................32
4.2. Phơng pháp xác định hàm lợng lipit..................................................34
4.3. Phơng pháp xác định hàm lợng khoáng tổng số................................35
Phần III................................................................................................................36
KếT QUả Và THảO LUậN.................................................................................36
I. Qui trình công nghệ chế biến gà tần thuốc bắc đóng hộp............................36
1. Sơ đồ qui trình công nghệ (trang bên)......................................................36
2. Thuyết minh công nghệ...........................................................................36
2.1. Công thức bài thuốc..........................................................................36
2.2. Nguyên liệu chính.............................................................................38
2.3. Nguyên liệu phụ................................................................................38
2.4. Hộp...................................................................................................39
2.5. Vào hộp............................................................................................40
2.6. Bài khí..............................................................................................40
2.7 .Ghép kín...........................................................................................41
2.8. Thanh trùng......................................................................................41
2.9. Bảo ôn...............................................................................................42
2.10. Bảo quản.........................................................................................42
II. Xác định chỉ tiêu vi sinh.............................................................................43

1. Xác định chỉ số E.coli..............................................................................43
2. Xác định tổng số vi sinh vật kị khí...........................................................44
III. Xác định chỉ tiêu hoá sinh.........................................................................46
1. Xác định hàm lợng Protein......................................................................46
2. Xác định hàm lợng lipit...........................................................................47
3. Xác định hàm lợng khoáng tổng số.........................................................49
IV.Chức năng sinh học của sản phẩm..............................................................50
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
2

Đồ án tốt nghiệp
1. Giải thích theo y học cổ truyền............................................................50
1.1. Giải thích theo y học cổ truyền từng vị một......................................50
................................................................................................................51
1.2. Giải thích theo y học cổ truyền về âm dơng ngũ hành.....................51
1.2.1. Biểu lý và hàn nhiệt của từng vị trong toàn bài thuốc.................51
1.2.2. Quân thần tá xứ..........................................................................52
1.3. Chức năng sinh học của sản phẩm....................................................53
2. Giải thích theo y học hiện đại..................................................................53
kết luận chung.....................................................................................................57
tài liệu tham khảo................................................................................................58
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
3

Đồ án tốt nghiệp
mở đầu
Trong những năm gần đây sức khoẻ cộng đồng bị ảnh hởng
nhiều bởi sự ô nhiễm môi trờng mà nền kinh tế tạo ra, bởi các chất
bảo quản, thuốc trừ sâu,...do sự phát triển của khoa học công nghệ
đem lại. Đứng trớc nguy cơ đó, vấn đề khai thác và sử dụng các chức

năng mới trong cơ thể sống, vấn đề tạo ra những loại thực phẩm-
thuốc và các loại thực phẩm chức năng từ các nguyên liệu sẵn có
trong thiên nhiên đều là những nhiệm vụ đợc u tiên trong lĩnh vực
công nghiệp thực phẩm.
Nghiên cứu, phát triển ngành thực phẩm đặc biệt là thực phẩm
chức năng không những đem lại hiệu quả kinh tế mà còn đem lại cho
con ngời sức khoẻ cờng tráng, tăng cờng tuổi thọ, chống lão hoá,
chống ung th...
ở nớc ta thực phẩm chức năng đặc biệt là thực phẩm chức năng có nguồn
gốc từ động vật đang đợc phát triển mạnh nh Chim cút, Gà ác bởi những
thực phẩm này không những mang lại hiệu quả nh trên mà nó còn rất phổ
biến. Gà ác có tên khoa học là Silkie fowl, có tác dụng bổ gan, dỡng khí
huyết, dỡng âm, hạ nhiệt, bổ máu, phục hồi cơ thể suy nhợc, tăng cờng sinh
lực giới tính. Thịt gà ác còn có thể ngăn ngừa một số bệnh nh đái đờng, tim
mạch, bệnh về gan thận Gà ác kết hợp với các vị thuốc bắc tạo nên món ăn
đại bổ, tăng sinh lực, đặc biệt rất tốt cho ngời mới ốm dậy, phụ nữ sau khi
sinh.
Với lòng mong muốn đợc đóng góp một phần nhỏ vào sự nghiệp làm sáng
tỏ giá trị của các bài thuốc dân tộc cổ truyền việt Nam trên cơ sở hoá học và
sinh học tôi mạnh dạn chọn đề tàicông nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc
đóng hộp và theo dõi bảo quản sau 3 tháng .
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
4

Đồ án tốt nghiệp
Phần I
tổng quan
I. Thực phẩm chức năng
1.Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa đựng thành phần

các chất có giá trị dinh dỡng và có tác dụng chữa bệnh nhng không
phải là thuốc kháng sinh.
Thực phẩm chức năng có vai trò rất quan trọng đối với con ng-
ời. Bởi vì thức ăn đồ uống là những nhu cầu cần thiết cho sự sống.
Nhờ thức ăn đồ uống (gọi chung là thực phẩm), con ngời mới tồn tại,
phát triển và sinh sản.
Cùng với lịch sử tiến hoá lâu dài của nhân loại, thực phẩm cho
con ngời cũng đi từ thô sơ, mang tính tự nhiên đến phức tạp, khoa
học và ngày càng đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu của con ngời trên
đà phát triển của xã hội.
Trong thập kỷ qua, ở các nớc tiên tiến ngời ta đã hết sức chú ý
đến các loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc thiên nhiên nhằm
mục đích nâng cao thể lực, trí lực, tăng cờng tuổi thọ, chống lão hoá,
chống ô xi hoá, chống dị ứng, chống ung th ...
Các loại thực phẩm nói chung và thực phẩm chức năng nói
riêng hiện nay đã trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho cuộc
sống của cộng đồng.
Ngày nay trên đà phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế kéo theo
đó là hàng loạt những hạn chế nh ô nhiễm môi trờng, những hoá
chất bảo quản thực phẩm, các loại thuốc bảo vệ thực vật có ảnh hởng
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
5

Đồ án tốt nghiệp
xấu đến sức khoẻ con ngời ... Với nguy cơ đó ngành sinh học đang
từng bớc nghiên cứu, chế biến ra các loại thực phẩm- thuốc nhằm
phòng chống bệnh tật bảo vệ sức khoẻ, tăng cờng tuổi thọ cho con
ngời và đây là chỉ tiêu đánh giá sự phát triển của một quốc gia. Sức
khoẻ con ngời là tài sản vô giá mà có nó con ngời mới nghiên cứu,
phát minh ra những cái khác.

Nh vậy, để bảo vệ sức khoẻ, tăng cờng sức khoẻ không có cách
nào khác là con ngời phải có chế độ ăn uống hợp lý, với việc sử dụng
một cách khoa học các loại thực phẩm thuốc và thực phẩm chức
năng.
Con ngời sẽ sống lành mạnh hơn, vui vẻ, khoẻ khoắn, sống lâu
hơn, luôn trong tình trạng khoẻ khoắn thông minh sáng suốt chứ
không phải trong tình trạng ốm yếu bệnh tật là phần lớn nhờ vào
thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng. Với vai trò to lớn đó thực
phẩm chức năng càng có ý nghĩa hơn trong cuộc sống con ngời.
Thực phẩm chức năng ngày càng đa dạng và phát triển, theo
phân loại của các nhà Khoa học
t
hực phẩm Trung Quốc: thực phẩm
chức năng đợc phân thành 4 loại sau: thực phẩm với chất dinh dỡng
đặc biệt, thực phẩm mới, thực phẩm có chất dinh dỡng bổ sung, thực
phẩm chức năng có giới hạn & phẩm chất.
1.1. Thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt
Thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt là loại thực phẩm chứa
đựng nhiều loại chất dinh dỡng khác nhau đáp ứng các nhu cầu khác
nhau của những ngời tiêu dùng khác nhau. Nh thực phẩm cho trẻ em
và những sản phẩm tăng giá trị dinh dỡng, không làm tăng lợng đờng
(nh các loại sản phẩm không đờng...) dùng cho những ngời ăn kiêng,
bệnh huyết áp hay tiểu đờng
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
6

Đồ án tốt nghiệp
1.2. Các loại thực phẩm mới
Thực phẩm mới là những loại thực phẩm bao gồm các loại sản
phẩm mới phát triển. Một số thực phẩm mới đợc tiêu thụ ở một số

khu vực trong nớc. Tính đến năm 1997, có khoảng 285 loại thực
phẩm mới đã đợc phát triển ở Trung Quốc. Nếu hoạt tính sinh học đ-
ợc chấp nhận thì tất cả các loại sản phẩm này có thể đợc ghi nhận
nh thực phẩm chức năng hay đợc coi nh là thực phẩm chức năng.
1.3. Các loại thực phẩm có chất dinh dỡng bổ sung
Các chất dinh dỡng bổ sung bao gồm các loại thực phẩm đợc
tổng hợp từ một hay nhiều chất dinh dỡng hay đợc lấy từ nguồn gốc
tự nhiên. Đến năm 2001, ở Trung Quốc có khoảng 326 sản phẩm đợc
ghi nhận là sản phẩm có chất dinh dỡng bổ sung.
Sản phẩm có chất dinh dỡng bổ sung đợc xem nh là chất dinh
dỡng vận chuyển, tuy nhiên trong một số trờng hợp nó không phải là
thực phẩm.
Mặc dù nó không phải dán nhãn về chức năng sinh học song
hiện nay các loại sản phẩm này đợc sản xuất và bán dới sự quản lý
của Nhà nớc.
1.4. Thực phẩm chức năng có giới hạn, có phẩm chất
Thực phẩm chức năng có giới hạn, có phẩm chất là loại thực
phẩm bao gồm các sản phẩm thế hệ thứ hai và thứ ba của sản phẩm
thực phẩm chức năng.
Chúng khác với các loại thực phẩm thông thờng bởi vì chúng đợc
dán nhãn về chức năng sinh học. Trong một số trờng hợp có thể bắt
gặp ở một số thị trờng địa phơng, thực phẩm chức năng đợc nhận
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
7

Đồ án tốt nghiệp
biết dễ dàng hơn nh thực phẩm chức năng không bao gồm các phần
tử cấu thành nh các chất độc hay các phản ứng từ thuốc.
1.5. Những cách phân loại khác
Ngoài cách phân loại ở trên thực phẩm chức năng còn có thể phân

loại theo các thành phần của sản phẩm hay chủng loại thực phẩm. Nếu phân
loại theo cách này thực phẩm chức năng có các loại sau:
- Ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc.
- Trứng và các sản phẩm từ trứng.
- Chất béo và dầu thực vật .
- Các sản phẩm từ hoa quả .
- Các sản phẩm từ đậu tơng .
- Sữa và các sản phẩm từ sữa .
- Các đồ uống khác : sâm , nớc sữa ...
- Các sản phẩm khác nh các sản phẩm từ hải sản :cá ngựa, da biển...
2. Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng ở Việt Nam và thế giới
2.1. Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng ở Việt Nam
ở
Việt Nam từ ngàn năm nay các dân tộc đã biết sử dụng nhiều
loại thực phẩm vừa có giá trị dinh dỡng lại vừa có tác dụng nh là
thuốc. Kinh nghiệm quý báu này đã đợc bổ sung từ thế hệ này qua
thế hệ khác thông qua quá trình lao động sản xuất và qua thực tế của
thiên nhiên đất nớc của mình.
Ngoài những kiến thức và những kinh nghiệm trong việc sử
dụng thực phẩm thông thờng, nhân dân Việt nam xa xa đã biết chế
biến, sản xuất một số loại thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao mà
điển hình là việc sử dụng giá đậu xanh để làm thức ăn, sử dụng gạo
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
8

Đồ án tốt nghiệp
nếp để làm rợu nếp, sản xuất nớc mắm, mắm tôm, mắm cá từ các
nguyên liệu phong phú khai thác đợc từ ao, hồ, sông, biển...
Có thể nói dân tộc Việt Nam là một trong nhng dân tộc sớm
biết ăn các loại côn trùng có giá trị dinh dỡng và có tác dụng chữa

bệnh cao nh ăn nhộng tằm, ăn các thức ăn đợc chế biến từ tằm... Một
số loại thực phẩm có giá trị y học cao rất độc đáo ở Việt Nam nh thịt
cóc, thịt rắn...
Hiện nay các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu nhiều loại thực
phẩm gia vị vừa có tác dụng kích thích ngon miệng vừa có tác dụng
sinh học, với t cách nh là những loại thuốc để phòng và chữa bệnh
nh hành, tỏi, gừng...
2.1.1. Những nét nổi bật trong hoạt động của lĩnh vực thực phẩm chức năng
ở Việt Nam

Thứ nhất: thực phẩm chức năng truyền thống.
Thực phẩm chức năng truyền thống đợc hiểu nh là một loại thực
phẩm thông dụng trong sinh hoạt ăn uống của ngời Việt nam. Chúng
có thể rất đơn giản ví dụ nh các loại rau, hoa quả trong tự nhiên.
Chúng đợc sử dụng trực tiếp hoặc làm khô và đợc bảo quản hay dùng
để chế biến các món ăn khác.
Thực phẩm chức năng là một quá trình đợc xử lý, tiến hành
sản xuất và chế biến ở quy mô nhỏ. Nó tồn tại lâu dài và là một nghệ
thuật ẩm thực của ngời Việt nam.
Theo sự nghiên cứu sơ bộ, có hơn 1000 loài thuộc loài thực vật
và động vật sẵn có trong nớc và nó có thể sử dụng hữu ích cho việc
ngăn ngừa và giảm bớt bệnh tật.
ở
nớc ta thực phẩm chức năng truyền thống có nguồn gốc từ
thực vật bao gồm rau, hoa quả và quả hạch nhân. Sản phẩm của
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
9

Đồ án tốt nghiệp
chúng có thể ở trạng thái khô hay tơi và thờng đợc sử dụng trực tiếp

nh đồ gia vị hay salad, chúng bao gồm các chất dinh dỡng và nguồn
vitamin có tác dụng rất tốt cho cơ thể.
Chẳng hạn nh đồ gia vị giúp cho việc ăn ngon miệng, và cân
bằng với thức ăn khác. Cùng với sự quan niệm giữa thức ăn nóng và
lạnh của ngời phơng Đông, ngời Việt nam thờng thích sử dụng giá
đậu, mớp đắng, cây có khả năng dùng làm gia vị nh Thì là, húng
quế, gừng, nghệ, ớt, tỏi, mật ong và sâm Việt Nam . Sự đòi hỏi về
các sản phẩm này ở trong nớc và xuất khẩu ngày càng tăng và sản l-
ợng tiêu thụ các sản phẩm này ngày một nhiều hơn.
Cùng với thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ thực vật thì
thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ động vật cũng rất đa dạng và
phong phú nh: rợu rắn, các loại rợu ngâm động vật khác(tắc kè, cá
ngựa, bìm bịp...), mật gấu, gà hầm và chim hầm cùng các dợc thảo
truyền thống, các loại cao động vậtfr(cao hổ, cao khỉ, cao trăn ...)
hay dầu gan cá...

Thứ hai: Nghiên cứu sự cải tiến các quy trình và sản xuất các thực
phẩm bổ sung chứa đựng dợc lý và hoạt tính sinh học.
Nh việc sản xuất các sản phẩm lên men từ đậu tơng (nớc sốt, nớc t-
ơng...) cùng với các enzim bổ sung, sản phẩm và các hợp chất có tác
dụng sinh học từ nghệ, long nhãn.... Bổ sung các hợp chất vào trong
đồ uống có tác dụng chữa bệnh và có giá trị dinh dỡng (Nớc yến
ngân nhĩ).

Thứ ba: Thơng mại hoá các sản phẩm thực phẩm chức năng.
Ví dụ nh:
- Muối có bổ sung iốt (KIO
3
).
- Nớc sốt cá có bổ sung sắt (Fe).

- Sản phẩm từ đậu tơng (Sữa đậu nành, đậu phụ, dầu ăn...)
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
10

Đồ án tốt nghiệp
- Chim , gà hầm cùng với các loại thuốc bắc và đóng hộp.
- Các loại chè giải nhiệt và ngăn ngừa bệnh nh chè actiso, linh chi...
- Dầu cá và các loại thuốc từ hải sản.

Thứ t: Những quy định, những tiêu chuẩn trong sản xuất và phân
phối thực phẩm chức năng.
Ngời Việt nam thích sử dụng các thực phẩm chức năng truyền
thống, một số loại thực phẩm đợc sử dụng nh các thực phẩm đặc biệt
là chim và gà hầm, các loại rợu quý, các loại cao động vật...vì chúng
có tác dụng chữa bệnh và có giá trị dinh dỡng cao.
Với những lý do trên một số sách hớng dẫn sử dụng đã đợc xuất bản
và đợc chính phủ Việt Nam quản lý và phân phối. Các sản phẩm thực
phẩm chức năng đợc bảo đảm an toàn và vệ sinh thực phẩm, đợc
kiểm định qua các cơ quan kiểm tra chất lợng sản phẩm. Một số loại
thực phẩm đặc biệt còn đợc nhà nớc trực tiếp sản xuất, giám sát và
phân phối nh là muối iốt.

Thứ năm: Chính sách nguồn lực con ngời cho sự hoạt động của
thực phẩm chức năng ở Việt nam.
Chiến lợc nghiên cứu, phát triển thực phẩm chức năng tiến hành ở kỹ
thuật cao và thành lập ra các cơ quan dinh dỡng, các cơ quan kiểm
định về thuốc và các hợp chất tự nhiên khác.
Một số công ty dợc phẩm tiên phong trong việc thơng nghiệp hoá ở
phạm vi rộng lớn nh công ty Đông
n

am Dợc Bảo
l
ong. Ngoài ra còn
có các cơ quan dinh dỡng, viên dinh dỡng quốc gia...Tuy nhiên ở nớc
ta việc nghiên cứu thực phẩm chức năng vẫn ở quy mô nhỏ và thực
phẩm vẫn cha là hớng nghiên cứu và phát triển ở quy mô công
nghiệp.
2.1.2. Hớng phát triển trong tơng lai của thực phẩm chức năng ở Việt Nam
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
11

Đồ án tốt nghiệp

Thứ nhất: Tập hợp , điều tra và định giá các thực phẩm khác
nhau, đa dạng hoá các loại thực phẩm chức năng ở ba miền khác
nhau. Thực hiện vấn đề này có ý nghĩa quan trọng trong việc điều
tra nghiên cứu, phát triển các loại thực phẩm chức năng.

Thứ hai: Sự hợp tác giữa hoá sinh, và phòng thí nghiệm về y dợc
rất cần thiết cho sự điều tra các hợp chất có hoạt tính sinh học
phổ biến ở thực vật và động vật nh quả nhãn, bột gạo, vừng đen...

Thứ ba: Sự ứng dụng công nghệ sinh học cho thực phẩm chức năng.
Sự ứng dụng của công nghệ hiện đại đợc tập trung đầu tiên vào
các loại thực phẩm chức năng mà mọi ngời a thích nh:
1. Gà ác hầm thuốc bắc.
2. Bột gạo trộn vừng đen ăn liền.
3. Cháo giải nhiệt ăn liền.
4. Bột mỳ cho trẻ em đợc làm từ hạt gạo nảy mầm và ngô.
5. Đồ uống từ cây thảo mộc nh actiso, long nhãn...

6. Các loại chè kéo dài tuổi thọ.
7. Sản phẩm từ các loại đậu (đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen...)
2.2. Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng trên thế giới
Ngày nay ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật vào ngành
thực phẩm chức năng, ngời ta đang từng bớc cải tiến chất lợng, tăng
độ an toàn và tăng năng suất cho các thực phẩm qua bảo quản, chế
biến. Giữa các quốc gia trong khu vực cũng nh toàn cầu đang dần
dần hợp tác với nhau về mặt kỹ thuật, trao đổi kiến thức, kinh
nghiệm để khai thác tiềm năng về thực phẩm chức năng ( nh Trung
Quốc ), nhằm đa dạng hoá các mặt hàng về thực phẩm và mở rộng
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
12

Đồ án tốt nghiệp
kinh doanh buôn bán giữa các nớc, tăng sự đoàn kết gần gũi giữa các
nớc đặc biệt là các nớc ASEAN và Trung Quốc.
ở
Châu
á
, khái niệm thực phẩm chức năng đợc xuất hiện đầu
tiên ở Nhật Bản vào giữa những thập kỷ 80. Kế hoạch này đã đợc
nghiên cứu và đợc sự bảo trợ của Bộ Giáo dục, Bộ Khoa học &Công
nghệ và Bộ Văn hoá Nhật Bản. Mục tiêu của kế hoạch là tìm ra mối
liên quan khoa học của câu nói của ngời Trung Quốc cổ xa: Thuốc
và Thực phẩm có cùng nguồn gốc. Và một trong những kết quả tiêu
biểu của Nhật Bản là nghiên cứu ra những loại gạo có chất lợng cao,
các sản phẩm từ đậu tơng. Điểm đặc biệt của thực phẩm chức năng là
tìm ra đợc các nhân tố có tác dụng giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
Năm 1991, Bộ Y tế Nhật Bản đã ký giấy phép thơng nghiệp
hoá các sản phẩm thực phẩm chức năng, các sản phẩm này có tên gọi

là Thực phẩm sử dụng cho việc bảo vệ sức khoẻ. Đến nay, ở Nhật
Bản có khoảng 195 loại sản phẩm này.
Đối với các nớc khác nh Trung Quốc, các nớc ASEAN , vấn đề
thực phẩm chức năng cũng đang đợc chú ý đến.
ở
Châu Âu, khái niệm về thực phẩm chức năng là vấn đề tơng
đối mới. Việc nghiên cứu và khám phá những chức năng mới của
thực phẩm là xu thế của các ngành khoa học nghiên cứu về dinh d-
ỡng.Vai trò bổ sung dinh dỡng cùng với sự giảm bớt những nguy cơ
bệnh tật là mục tiêu của các sản phẩm thực phẩm chức năng. Trong
những thập kỷ gần đây, mối quan hệ giữa hoá học, hoá sinh & sinh
vật học, đã giúp cho sự phát triển về thực phẩm chức năng ngày càng
hoàn chỉnh hơn. Những ích lợi về sức khoẻ cộng đồng đợc để ý, ngời
tiêu dùng có thể tự đa ra những khái niệm mới và sự đòi hỏi những
sản phẩm có tác dụng tốt cho sức khoẻ và chế độ ăn uống của họ.
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
13

Đồ án tốt nghiệp
Nhng ngày nay, thực phẩm chức năng là một khái niệm khoa học, và
đợc khuyến khích nghiên cứu, phát triển các sản phẩm mới .
ở
Châu Mỹ La tinh, triển vọng phát triển, tiềm năng sản xuất
và ngời tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm chức năng còn phụ thuộc
vào sự cung cấp thông tin và mức thu nhập của họ. Dân c ở Châu Mỹ
La tinh hầu hết cha hiểu biết về thực phẩm chức năng nhng một số
vùng đô thị hoá đã có sự phát triển các loại sản phẩm tăng cờng sức
khoẻ. Sự đầu t nghiên cứu là quan trọng để khảo sát nguồn thực vật
phong phú, ứng dụng vào sản xuất các sản phẩm mới và các sản
phẩm có hoạt tính sinh học dùng để tăng cờng sức khoẻ và ngăn

ngừa bệnh tật.
Với vai trò quan trọng của thực phẩm chức năng tới sức khoẻ
cộng đồng, sự hợp tác giữa các quốc gia là vô cùng quan trọng tạo ra
môi trờng sống lành mạnh, bảo đảm và làm tăng sức khoẻ con ngời ở
các vùng, ở các quốc gia .
II. Gà ác và Dợc liệu
Từ xa xa, trong các bài thực dợc, thực dỡng của y học cổ
truyền phơng Đông, gà ác đợc coi là loại thực phẩm bổ dỡng và thực
phẩm thuốc với các tính chất dợc lý nh: bồi bổ cơ thể, bổ thận, cờng
kiện gân cốt, tăng cờng sức đề kháng...Do đó trong bài viết này tôi
xin trình bày về gà ác và các dợc liệu đi cùng áp dụng cho công nghệ
gà ác tần thuốc bắc đóng hộp.
1. Gà ác
1.1. Đặc điểm của gà ác
ở
nớc ta gà ác hay còn gọi là gà 5 móng, gà thuốc ...Gà ác
thuộc lớp chim, là nhóm động vật chuyển tiếp giữa lớp bò sát và lớp
có vú trong ngành động vật có xơng sống. Gà ác nhỏ con, mặt
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
14

Đồ án tốt nghiệp
đỏ tía, lông mành, trắng tuyết, da đen, thịt có nhiều chất bổ dỡng đ-
ợc nuôi ở nhiều nơi trong nớc ta.


Gà ác thích ăn lúa, gạo, bắp, cám ( ngũ cốc ) và rau cỏ. Ngoài
ra nó còn ăn cả côn trùng nh : giun, dế, cào cào...Gà rất ít bay, chỉ
bay thấp và từng quãng ngắn, gà có khả năng sinh sản, mỗi gà mái
đẻ khoảng 60 trứng trong một năm.Vì thế gà ác có một số đặc điểm

sau:
- Mình mang lông vũ.
- Chân trớc biến đổi thành cánh, chân sau biến đổi để
chạy, mỗi chân có 5 ngón.
- Mỏ và vuốt cứng.
-
ă
n hỗn tạp.
- Đẻ trứng, biết ấp, không có vú.
- Cơ thể đồng thán nhiệt ( 41-42
0
C).
Do gà ác là loại dễ nuôi nên hầu hết ở các vùng nông thôn,
miền núi gà ác đợc nuôi phổ biến và rộng rãi. Gà ác vừa là thức ăn
trong gia đình với giá trị dinh dỡng cao mặt khác nó cũng đem lại
hiệu quả kinh tế cho ngời nuôi.
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
15

Đồ án tốt nghiệp
1.2. Tính chất dợc lý của gà ác
Gà ác hầm thuốc bắc là món ăn đại bổ, tăng sinh lực, đã có từ
ngàn xa mà giới thợng lu ở Trung Quốc thờng dùng, sau này đợc phổ
biến rộng rãi trong dân gian. Đặc biệt món này để bồi bổ, chống suy
nhợc, trị suy dinh dỡng, giúp mau lành bệnh do kèm các dợc thảo
đặc trị.
Thịt gà hầm với thuốc bắc có những u việt sau:
- Gà ác có vị ngọt, thịt thơm ngon, bổ, dễ tìm mua hoặc chăn nuôi.
- Đợc sử dụng lúc còn nhỏ nên thịt gà ác mềm , dễ tiêu hoá , chứa
nhiều đạm tố, dễ bị nhiệt phân, khi vào cơ thể đợc bộ máy tiêu hoá

thuỷ phân đạm thịt gà thành nhiều loại đạm(amino acids), trong đó
có nhiều nhất là Lysine với tỷ lệ cao.
Ngoài lysine còn có nhiều amino acids quan trọng khác tham gia và
sự sống, tạo chất kích thích (hormon) điều hoà các quá trình hoạt
động khác.
- Thịt gà ác chứa nhiều chất khoáng, trong đó có chất sắt, đồng và
các sắc tố.
+ Chất sắt: Tham gia cấu tạo máu, trị thiếu máu, trị chứng rối
loạn thần kinh.
+ Chất đồng: Các nhà chuyên môn xác định rằng : Dùng chất
sắt và một liều nhỏ chất đồng thì tác dụng nh một chất xúc tác làm
cho sự tạo thành huyết cầu tố nhanh chóng hơn.
+ Sắc tố màu đen: còn gọi là Melanin có thể ngăn ngừa và chữa
một số bệnh nh đái đờng, huyết áp cao
Theo tài liệu cổ Shenlong classics of material medic có nêu chi
tiết chức năng chữa bệnh của gà ác nh sau:
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
16

Đồ án tốt nghiệp
Thịt gà có khả năng điều chỉnh các chức năng của các cơ quan và bộ
phận trong cơ thể, chữa bỏng, chữa chứng ù tai và làm đông máu.
Gan gà có khả năng làm hồi phục chức năng của mắt, tăng sức đề
kháng trong cơ thể, thúc đẩy sự phát triển của bào thai.
Túi mật chữa bệnh viêm màng kết, bệnh trĩ và bệnh da khô.
Dạ dày có khả năng chữa bệnh về dạ dày, bệnh về tiêu chảy.
Trứng gà chữa các chỗ bỏng và chứng động kinh.
Thực phẩm và thuốc đợc làm từ gà ác giúp chữa bệnh tăng huyết áp,
bệnh về thận, bệnh viêm gan, bệnh đau tim, bệnh đái đờng
- Thịt gà ác thờng không gây phong ngứa, nhức mỏi, khi ăn

vào cung cấp năng lợng cho cơ thể và ít sinh tố B
1
.
- Các dợc thảo bổ sung giúp cho cơ thể lập lại cân bằng, chất
bổ dỡng của gà ác tạo cho cơ thể tăng đề kháng nên mau lành bệnh,
ngoài tác dụng kích thích tiêu hoá tốt và có chứa kháng sinh thực vật
luôn trấn áp mầm bệnh, các dợc thảo đợc chế biến, chọn lọc, khi sử
dụng, không có độc tính hoặc gây tác dụng phụ .
Vì thịt gà ác có nhiều u điểm nh vậy nên đợc ngời xa chọn làm
vị thuốc bổ cho đến nay vẫn còn ứng dụng nhiều.
2. Dợc liệu
2.1. Ngải cứu
2.1.1.Đặc điểm phân bố
Ngải cứu còn gọi là cây thuốc cứu, cây thuốc cao, ngải điệp.
Tên khoa học là Artemisia vulgaris L. Thuộc họ Cúc Asteraceae(
Commpositae). Ngải cứu là một vị thuốc thông dụng cả trong đông y
và tây y. Ngải cứu là một loại cỏ sống lâu năm, cao 50-60cm, thân
to có rãnh dọc. Lá mọc so le, không có cuống( nhng lá phía dới th-
ờng có cuống ), xẻ thuỳ lông chim, màu lá ở hai mặt rất khác nhau.
Mặt trên nhẵn màu lục sẫm, mặt dới màu trắng do có rất nhiều lông
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
17

Đồ án tốt nghiệp
nhỏ, trắng. Hoa mọc thành chùy kép gồm rất nhiều cụm hoa hình
đầu. Ngải cứu mọc hoang ở nhiều nơi trong nớc ta, còn thấy mọc ở
nhiều nớc khác ở châu á, châu Âu nữa. Thu hoạch vào tháng 6, phơi
khô trong râm mát.
2.1.2.Thành phần hoá học
Hiện nay hoạt chất của ngải cứu cha đợc xác định, mặc dù ngải

cứu dùng cả trong đông y và tây y. Chỉ mới biết trong ngải cứu có
tinh dầu, ít tanin. Thành phần chủ yếu của tinh dầu ngải cứu là
xineol và -thuyon. Ngoài ra còn một ít adenin, cholin.
2.1.3.Tác dụng dợc lý
Tinh dầu ngải cứu thuộc các tinh dầu có tính chất làm kích
thích cho say. -thuyon có tác dụng hng phấn, nhng dùng nhiều quá
có thể gây điên cuồng.
Đông y coi ngải cứu là một vị thuốc có tính hơi ôn, vị cay, dùng làm
thuốc ôn khí huyết, trục hàn thấp, điều kinh, an thai, dùng chữa đau
bụng do hàn, kinh nguyệt không đều, thai động không yên, thổ
huyết, máu cam. Ngoài công dụng điều kinh, ngải cứu còn đợc dùng
làm thuốc giúp sự tiêu hoá, chữa đau bụng, nôn mửa, thuốc giun, sốt
rét.
2.2.Đơng quy
2.2.1.Đặc điểm và phân bố
Đơng quy còn gọi là tần quy, vân quy. Tên khoa học Angelica
sinensis( Oliv.) Diels, (Angelica poly morpha Maxim.var. sinensis
Oliv). Thuộc họ Hoa tán apraceae( Umbelliferae).
Đơng quy ( Radix Angelicae sinensis) là rễ phơi hay sấy khô
của cây đơng quy. Quy là về, vì vị thuốc này có tác dụng điều khí,
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
18

Đồ án tốt nghiệp
nuôi huyết, làm cho huyết đang loạn xạ trở về chỗ cũ do đó có tên
nh vậy.
Đơng quy là một loại cây nhỏ, sống lâu năm, cao chừng 40-80
cm, thân màu tím có rãnh dọc. Lá mọc so le, 2-3 lần xẻ lông chim,
cuống dài 3-12 cm, 3 đôi lá chét, đôi lá chét phía dới có cuống dài,
đôi lá chét phía trên đỉnh không có cuống; lá chét lại xẻ 1-2 lần

nữa, mép có răng ca, phía dới cuống phát triển dài gần 1/2 cuống,
ôm lấy thân. Hoa rất nhỏ màu xanh trắng họp thành cụm hoa hình
tán kép gồm 12-40 hoa. Quả bế có rìa màu tím nhạt. Ra hoa vào
tháng 7-8, đơng quy hiện nay vẫn phải nhập của Trung Quốc và
Triều Tiên. Quy đầu là rễ chính và một bộ phận cổ rễ; quy thân hay
quy thoái là phần dới của rễ chính hoặc là rễ phụ lớn. Quy vĩ là rễ
phụ nhỏ.
2.2.2. Thành phần hoá học
Trong đơng quy có tinh dầu. Có tác giả đã xác định tỷ lệ tinh
dầu là 0,2%, tinh dầu có tỷ trọng 0,955 ở 15
0
C, màu vàng sẫm,
trong, tỷ lệ axit tự do trong tinh dầu chiếm tới 40%, thành phần chủ
yếu của tinh dầu giống tinh dầu Nhật Bản.
Trong tinh dầu thành phần chủ yếu là n-butylidenphtalit
C
12
H
12
O
2
và n-valerophenon O-cacboxy- axit C
12
H
14
O
3
. Ngoài ra còn
có n-butylphtalit C
12

H
12
O
4
, becgapten C
12
H
8
O
4
, sesquitecpen, safrola
và một ít vitamin B
12
.
2.2.3. Tác dụng dợc lý
Đơng quy đã đợc nghiên cứu về mặt dợc lý từ lâu. Sau đây là
một số tác dụng chủ yếu.
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
19

Đồ án tốt nghiệp

Tác dụng trên tử cung và các cơ trơn. Trên tử cung, đơng quy
có hai loại tác dụng: một loại gây kích thích và một loại gây
ức chế.
+ Đơng quy ức chế sự co của tử cung, làm giãn nghỉ sự căng
của tử cung, trực tiếp làm cho hành kinh không đau. Do cơ tử cung
giãn nghỉ, huyết lu thông mạnh, do đó có tác dụng cải thiện sự dinh
dỡng tại chỗ, làm cho tử cung chóng bình thờng, gián tiếp chữa
chứng thống kinh( thấy kinh đau đớn). Đơng quy có tác dụng làm

cho ruột trơn và có thể chữa táo bón, làm giảm sung huyết vùng x-
ơng chậu do đó tham gia làm giảm đau trong lúc kinh nguyệt.
+ Theo Chu Nhan ( Trung dợc đích dợc lý dữ ứng dụng, 1954)
đề xuất đơng quy có hai tác dụng: thành phần tan trong nớc, không
bay hơi, có tinh thể, có tác dụng hng phấn cơ tử cung làm cho sự co
bóp tăng mạnh, thành phần bốc hơi có tác dụng ức chế cơ tử cung,
làm cho tử cung giãn nghỉ.

Tác dụng trên hiện tợng thiếu vitamin E(tocopherol): đơng
quy có khả năng bổ sung một lợng vitamin E.

Tác dụng trên trung khu thần kinh. Theo sự nghiên cứu của
một tác giả Nhật Bản( Tửu tinh hoà thái lang,1933), tinh dầu
của đơng quy có tác dụng trấn tĩnh hoạt động của đại não lúc
đầu thì hng phấn trung khu tuỷ sống, sau tê liệt, đa đến huyết
áp hạ thấp, nhiệt độ cơ thể hạ thấp, mạch đập chậm lại và có
hiện tợng co quắp.

Tác dụng trên huyết áp và hô hấp. Theo Schmidt. Y Bác An
và Trần Khắc Khôi ( 1924, Chinese Med.J.38; 362) tinh dầu
của đơng quy có tác dụng hạ huyết áp, nhng thành phần
không bay hơi của đơng quy lại có tính chất làm co cơ trơn ở
thành mạch máu làm cho huyết áp tăng cao.
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
20

Đồ án tốt nghiệp

Tác dụng trên cơ tim. Theo Ngụy Liên Cơ( 1950, Sinh lý học
báo 20(2);105-110- Trung văn) thì tác dụng trên tim của đ-

ơng quy giống tác dụng của quinidin. Thành phần chủ yếu có
tác dụng này nằm trong phần tan trong ete etylic.

Tác dụng kháng sinh. Năm 1950, Lu Quốc Thanh đã báo cáo
nớc sắc đơng quy có tác dụng kháng sinh đối với trực trùng
lỵ và tụ cầu trùng.
Theo đông y đơng quy vị ngọt, cay, tính ôn. Vào 3 kinh tâm,
can, tỳ có tác dụng bổ huyết, hoạt huyết, nhuận táo, hoạt trờng, điều
huyết, thông kinh.
Đơng quy là một vị thuốc rất phổ thông trong đông y. Nó là đầu vị
trong thuốc chữa bệnh phụ nữ, đồng thời dùng nhiều trong đơn
thuốc bổ và trị bệnh khác.
2.3.Nấm hơng
2.3.1.Đặc điểm và phân bố
Nấm hơng còn gọi là bioc hom, let lang. Tên khoa học Lentinus
edodes( Berk.) Sing; Agaricus rhzinonensis Berk. Thuộc họ Nấm tán
Polyporaceae( Pleurotaceae). Nấm hơng (Nấm có mùi thơm), hay
bioc hom(Hoa thơm) hoặc lét lang(nấm thơm) gồm một chân đính
vào giữa mũ (còn gọi là chụp hay tai nấm). Mặt trên mũ màu nâu,
mặt dới mũ có nhiều bản mỏng tỏa từ chân ra mép mũ mang những
tầng phủ trên mặt ngoài các bản mỏng đó. Những bản mỏng này
không nối vào nhau.
Nấm hơng là một loại lâm sản quý, mọc hoang dại trong những
rừng ẩm mát các tỉnh miền núi nh Lào Cai, Cao Bằng, Lai Châu,
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
21

Đồ án tốt nghiệp
Lạng Sơn, Thái Nguyên, Bắc Cạn, Hà Giang, Tuyên Quang, Hà Tây,
Hoà Bình

2.3.2. Thành phần hoá học
Hiện nay mới chỉ biết trong 100g nấm đã sấy khô trung bình có
12,5g chất đạm, 1,6g chất béo, 60g chất đờng, 16mg canxi, 240mg
lân và 3,9mg sắt. Những chất khác cha rõ.
2.3.3. Tác dụng dợc lý
Cho đến nay nấm hơng chỉ mới đợc dùng nh một loại thực phẩm
cao cấp có giá trị cao trên thị trờng trong nớc và xuất khẩu. Một số
vùng ngời ta đốt nấm hơng toàn tính uống chữa lị.
2.4. Hạt sen
2.4.1. Đặc điểm và phân bố
Hạt sen có tên là liên, quỳ. Tên khoa học là Nelumbo ncifera
Gaertn(Nelumbium nuciferum Gaertn., Nelumbium speciosum
Willd). Thuộc họ sen Nelumbonaceae.
Sen là một cây mọc ở dới nớc, thân rễ hình trụ mọc ở trong bùn
thờng gọi là ngó sen hay ngẫu tiết, ăn đợc, lá( liên diệp) mọc lên
khỏi mặt nớc, cuống lá dài, có gai nhỏ, phiến lá hình khiên, to, đờng
kính 60-70cm có gân toả tròn. Hoa to màu trắng hay đỏ hồng, đều l-
ỡng tính. Đài 3-5cm màu lục. Tràng gồm rất nhiều cánh màu hồng
hay trắng một phần, những cánh ngoài còn có màu lục nh lá đài. Nhị
nhiều, bao phấn hai ô, nứt theo một kẽ lọc. Trung đới mọc dài ra
thành một phần hình trắng thờng gọi là gạo sen dùng để ớp chè.
Nhiều lá noãn dời nhau dựng trong một đế hoa loe ra thành hình nón ngợc,
gọi là hơng sen hay liên phòng. Mỗi lá noãn có 1-2 tiểu noãn. Quả( thờng
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
22

Đồ án tốt nghiệp
gọi là hạt sen) chứa một hạt( liên nhục) không nội nhũ. Hai lá mầm dầy,
chồi mầm( liên tâm) gồm 4 lá non gập vào phía trong.
Sen đợc trồng nhiều ở nớc ta để ăn và làm thuốc. Mùa thu hái từ

tháng 7-9.
2.4.2. Thành phần hoá học
Trong hạt sen có nhiều tinh bột, trigonelin, đờng( raffinoza)
C
18
H
32
O
16
.5H
2
O, protit 16,6%, chất béo 2%, cacbonhydrat 62%,
photpho 0,285%, Fe 0,0064%.
Chồi mầm của hạt sen( liên tâm) có asparagin N-
H
2
COCH
2
CH(NH
2
)-COOH và một ít ancaloit chừng 0,06%. Theo dợc
tài học (1964) trong liên tâm có 0,4% liesinin với công thức:
C
37
H
42
O
6
N
2

, izoliensinin C
37
H
42
O
5
N
2
, neferin C
38
H
4
O
6
N
2
, lotusin
C
19
H
24
O
3
N
+
, metyl corypalin C
12
H
17
O

2
N, demetyl coclaurin
C
16
H
17
O
3
N, nuxiferin, pronuxiferin.
2.4.3.Tác dụng dợc lý
Hạt sen có tácdụng chữa mất ngủ, thần kinh suy nhợc, chữa di tinh, cố
tinh, làm thuốc bổ. Có tác dụng bình tĩnh tính dục cho nên có thể dùng
trong bệnh di tinh.
Theo tài liệu cổ hạt sen có vị ngọt, tính bình. Có tác dụng bổ tỳ,
dỡng tâm, sáp trờng, cố tinh. Dùng chữa tỳ h sinh tiết tả (ỉa chảy), di
mộng tinh, băng lậu, đới hạ.
2.5.Thục địa
2.5.1.Đặc điểm và phân bố
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
23

Đồ án tốt nghiệp
Thục địa còn gọi là địa hoàng, sinh địa. Tên khoa học Rehmannia
glutinoza( Gaertn.), thuộc họ Hoa mõm chó Scrophulariaceae. Thục địa là
sinh địa đem chế biến theo phơng pháp riêng.
Sinh địa là một cây thuộc thảo, cao độ 10-30 cm. Toàn cây có lông
mềm và lông bài tiết màu tro trắng. Rễ phát triển thành củ, lúc đầu
mọc thẳng, sau mọc ngang, đờng kính từ 0,4 đến 2-3 cm. Lá mọc
vòng ở gốc, ít khi thấy ở thân, phiến lá hình trứng ngợc, dài 3-15cm,
rộng 1,5-6cm, đầu lá hơi tròn, phía cuống lá hẹp lại, mép lá có răng

ca mấp mô không đều, phiến lá có nhiềugân nổi ở mặt dới chia lá
thành những múi nhỏ. Mùa hạ nở hoa màu tím đỏ mọc thành chùm ở
đầu cành. Đài và tràng đều hình chuông, tràng hơi cong, dài 3-4cm,
mặt ngoài tím sẫm, mặt trong hơi vàng với những đốm tím, 4 nhị với
2 nhị lớn.
2.5.2.Thành phần hoá học
Trong sinh địa, các nhà nghiên cứu Nhật Bản(1928) và Triều
Tiên(1932) đã lấy ra đợc các chất manit C
6
H
8
(OH)
6
, rehmanin là một
glucozit, glucoza và một ít caroten.
Gần đây có tác giả(Trung Quốc) cho rằng trong sinh địa có
ancaloit. Chất manit có tinh thể không màu, hơi ngọt dễ tan trong n-
ớc, hơi tan trong cồn, không tan trong ete, độ chảy 165-166
0
C, tỷ
trọng 1,52 nhiệt độ sẽ làm cho manit chuyển thành manitan C
6
H
12
O
5
và manit C
6
H
10

O
4
. Năm 1971, các nhà nghiên cứu Nhật bản đã
nghiên cứu vị sinh địa Hoài Khánh và đã chiết đợc những chất sau:
- Từ dịch chiết bằng metanol cô cạn rồi pha loãng bằng nớc và
chiết lại bằng butanol. Bốc hơi butanol rồi lắc với ete để loại tạp
chất. Phần còn lại cho sắc ký khí qua cột dùng chất hấp thụ là than
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
24

Đồ án tốt nghiệp
hoạt tính: selit (1:1), khai triển bằng dung môi nớc và cồn tăng dần.
Trong phần phân đoạn cồn có chất catapol, một iridoit glucozit có độ
chảy 207-209
0
C, hàm lợng 0,11% trong củ tơi.
- Từ dịch chiết nớc đã xác định đợc những thành phần sau đây:
15 axitamin và D- glucozamin( trong phân đoạn kiềm), axit
photphorric( trong phân đoạn axit ), phần chính còn lại ( trong phân
đoạn trung tính) là các cacbonhydrat: D-glucoza, D-galactoza, D-fructoza,
sucroza, raffinosa, mannotrioza, stachioza, vesbascoza và D-manitol. Chủ yếu
là Stachyoza với hàm lợng 48,3%( so với dợc liệu khô).
Capatol tác dụng hạ thấp đờng huyết trên súc vật thí nghiệm.
2.5.3. Tác dụng dợc lý
Thục địa có tác dụng với huyết đờng, năm 1930, Mẫn Binh
Kỳ( Nhật Bản) đã báo cáo thục địa có tác dụng hạ đờng huyết. Trong
cồn ngâm sinh địa có chứa chất rehmanin đây có lẽ là thành phần
gây hạ huyết. Ngoài ra, thục địa còn có tác dụng lợi tiểu, cầm máu
và tác dụng đối với vi trùng.
Theo kinh nghiệm cổ, thục địa ôn và bổ thận, ngời nào huyết

suy thì nên dùng. Thục địa bổ tinh tuỷ, nuôi can thận, sáng tai mắt,
đen râu tóc là thuốc t dỡng, cờng tráng, những ngời lao thần khổ trí
lo nghĩ hại huyết, túng dục hao tinh nên dùng thục địa. Những ngời
tỳ vị h hàn không nên dùng.
Theo tài liệu cổ, thục địa vị ngọt, tính hơi ôn, vào 3 kinh tâm,
can, thận.Có tác dụng nuôi thận, dỡng âm bổ thận, làm đen râu tóc,
chữa huyết h, kinh nguyệt không đều, tiêu khát, âm h ho, suyễn.
Phạm Lê Dũng Lớp CNSHB-K43
25