Nghiên cứu tác dụng hạn chế rối loạn lipid và tăng khả năng chống oxy hoá máu của Flavon Soy trên người

Bộ GIáO DụC V ĐO TạO Bộ Y Tế

TRƯờNG ĐạI HọC Y H NộI





NGUYễN THị DIệP ANH



NGHIêN CứU TáC DụNG HạN CHế RốI LOạN LIPID
V TĂNG KHả NĂNG CHốNG OXY HOá MáU
CủA FLAVON SOY TRÊN NGƯờI


Chuyờn ngnh: Hoỏ sinh
Mó s: 60.72.04


LUậN VĂN THạC sỹ y học



Ngi hng dn khoa hc:
PGS. TS. PHM THIN NGC
TS. V TH THU HIN

H NộI - 2010


Lời cảm ơn

Với tất cả sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin bày tỏ lời cảm
ơn tới PGS.TS. Phạm Thiện Ngọc - Chủ nhiệm bộ môn Hóa sinh, Trưởng
phòng đào tạo sau đại học - Trường Đại học Y Hà Nội. Thầy đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi, động viên tôi trong
quá trình học tập và làm luận văn này.
Tôi xin bày tỏ l
ời cảm ơn sâu sắc tới TS. Vũ Thị Thu Hiền - Trưởng
khoa Hóa sinh và chuyển hóa dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng - người thầy đã
trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình nghiên cứu
và viết luận văn này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Lê Thị Hợp - Viện
Trưởng - Viện Dinh dưỡng và Ban giám đốc Viện Dinh dưỡng đã tạo điều
kiệ
n thuận lợi nhất cho tôi, giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong quá trình công tác, nghiên
cứu và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới TS. Trương Hương Lan - Viện công nghiệp thực
phẩm đã tạo cơ hội cho tôi được tham gia nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể cán bộ khoa Hóa sinh và Chuyển
hóa dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng, đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ, động
viên tôi và luôn bên tôi trong quá trình công tác và thực hi
ện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong Hội đồng đánh giá đề
cương và Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp. Các thầy cô đã dành nhiều thời
gian quý báu của mình hướng dẫn tôi trong nghiên cứu, giúp đỡ tôi hoàn

thành luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới TS. Trần Thị Chi Mai - Trưởng khoa Hóa sinh
Bệnh viện Nhi Trung ương, ThS. Hà Huy Tuệ - Khoa Dinh dưỡng cộng đồng
Viện Dinh dưỡ
ng đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.


Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô, cán bộ trong bộ môn Hóa sinh
Trường Đại học Y Hà Nội, đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được tiến hành
nghiên cứu, hoàn thành luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học -
Trường Đại học Y Hà Nội, đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học
tập tại trườ
ng.
Cuối cùng, tôi xin dành lời cảm ơn sâu sắc tới những người thân yêu trong gia
đình, bè bạn, những người đã luôn ở bên tôi, động viên khích lệ, giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận văn này.

Hà nội, ngày 16 tháng 12 năm 2010.



Nguyễn Thị Diệp Anh





LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của chúng tôi, một phần
số liệu trong nghiên cứu nằm trong đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến
một số thực phẩm chức năng từ nguyên liệu trong nước cho tiêu dùng của
người Hà nội”, kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng
được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

Tác giả

Nguyễn Thị Diệp Anh



NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT

ACAT: AcylCoA cholesterol acyltransferase
Apo: Apolipoprotein (hoặc apoprotein)
CE: Cholesterol este
CM: Chylomicron
FC: Free cholesterol (cholesterol tự do)
FFA: Free fatty acid (acid béo tự do)
GPx: Glutathion peroxidase
GSH: Glutathion dạng khử
HDL: High density lipoprotein
(Lipoprotein tỷ trọng cao)
HDL-C: High density lipoprotein-cholesterol
(cholesterol của lipoprotein tỷ trọng cao)
IDL: Intermediate density lipoprotein
(Lipoproten tỷ trọng trung gian)
LCAT: Lecithin cholesterol acyl transferase

LDL: Low density lipoprotein
(Lipoprotein tỷ trọng thấp)
LDL-C: Low density lipoprotein –cholesterol
(cholesterol của lipoprotein tỷ trọng thấp)
LP: Lipoprotein
LP(a): Lipoprotein (a)
LPL: Lipoprotein lipase
MDA: Malonyldialdehyd


PL: Phospholipid
POL: Peroxidation lipid (peroxi hoá lipid)
RLLPM: Rối loạn lipid máu
T0: Trước can thiệp
T9: Sau can thiệp
TAS: Total Antioxidant Status
(Trạng thái chống oxy hóa toàn phần)
TC: Total cholesterol (cholesterol toàn phần)
TG: Triglycerid
TPCN: Thực phẩm chức năng
YNTK: Ý nghĩa thống kê
VLDL: Very low density lipoprotein
(Lipoprotein tỷ trọng rất thấp)
VXĐM: Vữa xơ động mạch

DANH MỤC CÁC BẢNG


Trang
Bảng 1.1 Phân loại và đặc điểm của các lipoprotein huyết tương. 4
Bảng 1.2 Thành phần của các Lipoprotein trong máu 5
Bảng 1.3
Bảng 2.1
Phân loại rối loạn lipid máu theo Fredrickson có bổ sung
Thành phần và tính chất bột FLAVON SOY
8
29
Bảng 3.1 Một số thông tin chung của 2 nhóm trước khi can thiệp 38
Bảng 3.2 Khẩu phần ăn của 2 nhóm trước khi can thiệp 39
Bảng 3.3 Nồng độ lipid máu của 2 nhóm trước khi can thiệp 40
Bảng 3.4 Nồng độ TAS và MDA huyết t
ương của 2 nhóm trước
can thiệp
41
Bảng 3.5 Khẩu phần ăn của 2 nhóm sau can thiệp 42
Bảng 3.6 Cân nặng của 2 nhóm trước và sau can thiệp 43

Bảng 3.7 Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ Tryglycerid
huyết tương
45
Bảng 3.8 Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ Cholesterol
toàn phần huyết tương.
47
Bảng 3.9 Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ HDL-C huyết tương 49
Bảng 3.10 Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ LDL-C huyết tương 51
Bảng 3.11 Sự thay đổi về các chỉ số lipid máu giữa trước và sau can thiệp 52
Bảng 3.12 Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ TAS 54
Bảng 3.13 Tác dụng c
ủa FLAVON SOY trên nồng độ MDA 56
Bảng 3.14 Sự thay đổi nồng độ MDA và TAS giữa trước và sau can thiệp 58




DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 30
Biểu đồ 3.1: Nồng độ tryglycerid của 2 nhóm tại thời điểm sau can thiệp 44
Biểu đồ 3.2: Nồng độ Cholesterol toàn phần (TC) của 2 nhóm tại thời
điểm sau can thiệp
46
Biểu đồ 3.3: Nồng độ HDL-C của 2 nhóm tại thời điểm sau can thiệp 48
Biểu đồ 3.4: Nồng độ LDL-C của 2 nhóm tại thời điểm sau can thiệp 50
Biểu đồ 3.5: Nồ
ng độ TAS của 2 nhóm tại thời điểm sau can thiệp 55

Biểu đồ 3.6: Nồng độ MDA của 2 nhóm tại thời điểm sau can thiệp 57
Biểu đồ 3.7: Tỉ lệ % đối tượng ỏ nhóm bổ trợ FLAVON SOY có
Cholesterol toàn phần huyết tương giảm sau can thiệp
59
Biểu đồ 3.8: Tỉ lệ % đối tượng ở nhóm bổ trợ FLAVON SOY có nồng
độ TAS huyết tương giảm sau can thiệp
60



MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1- LIPID VÀ LIPOPROTEIN 3
1.1.1- Lipid trong cơ thể 3
1.1.2- Cấu trúc và phân loại các lipoprotein 3
1.1.2.1- Cấu trúc của lipoprotein 3
1.1.2.2- Phân loại lipoprotein 3
1.1.3- Chuyển hoá lipoprotein 5
1.1.4- Rối loạn chuyển hoá lipoprotein 7
1.1.4.1- Phân loại rối loạn lipid máu 7
1.1.4.2- Rối loạn chuyển hoá lipoprotein và VXĐM 8
1.1.5 - Dịch tễ học rối loạn lipid máu trên thế giới và ở Việt Nam 9
1.1.6- Vai trò của chế độ ă
n trong dự phòng và hỗ trợ giảm rối loạn lipid máu 10
1.2- GỐC TỰ DO VÀ HỆ THỐNG CHỐNG OXY HOÁ CỦA CƠ THỂ12
1.2.1- Gốc tự do (free radicals) 12
1.2.2- Các dạng oxy hoạt động trong cơ thể 13
1.2.3- Quá trình peroxi hoá lipid (POL) 14
1.2.4- Hệ thống chống oxy hoá của cơ thể 15

1.2.4.1- Hệ thống chống oxy hoá có bản chất enzym 15
1.2.4.2- Hệ thống chống oxy hoá có bản chất không enzym 17
1.3- NHỮNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CÓ TÁC D
ỤNG HỖ TRỢ
GIẢM CHOLESTEROL VÀ CHỐNG OXY HÓA MÁU 19
1.4- BỘT FLAVON SOY VÀ TÁC DỤNG SINH HỌC CỦA ĐẬU TƯƠNG, CÀ
RỐT 21
1.4.1- Tác dụng sinh học của Đậu tương: 21
1.4.2- Một số nghiên cứu về tác dụng của isoflavon trong Đậu tương 22
1.4.3- Tác dụng sinh học của Cà rốt (Daucus carola L.) 23
1.4.4- Một số nghiên cứu về tác dụng của β-caroten. 23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1- ĐỐ
I TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25


2.1.1- Địa điểm và thời gian nghiên cứu 25
2.1.2- Đối tượng tham gia nghiên cứu 25
2.1.3 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 26
2.2- THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 27
2.2.1- Sơ đồ nghiên cứu 27
2.2.2- Quy trình nghiên cứu 27
2.2.3- Thành phần và liều lượng của bột FLAVON SOY 28
2.3- PHƯƠNG PHÁP & KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU.31
2.3.1- Phương pháp thu thập số liệu 31
2.3.2- Phương pháp định lượng các chỉ số hóa sinh 32
2.3.2.1- Định lượng Cholesterol toàn phần
32
2.3.2.2- Định lượng Tryglycerid 33
2.3.2.3- Định lượng HDL-C 33

2.3.2.4- Định lượng LDL-C 34
2.3.2.5- Định lượng MDA huyết tương 34
2.3.2.6- Định lượng TAS huyết tương 35
2.4- XỬ LÝ VÀ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 35
2.5-VẤN ĐỀ ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU 36
CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ 37
3.1- ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 37
3.1.1- Thông tin chung 37
3.1.2- Các chỉ số nghiên cứ
u của đối tượng trước can thiệp. 37
3.1.3- Khẩu phần ăn của hai nhóm sau can thiệp 42
3.1.4- Sự thay đổi cân nặng của 2 nhóm sau can thiệp 43
3.2- TÁC DỤNG CỦA FLAVON SOY TRÊN NỒNG ĐỘ LIPID MÁU 44
3.2.1- Tác dụng của Flavon soy trên nồng độ Tryglycerid huyết tương 44
3.2.2- Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ Cholesterol toàn phần huyết
tương 46
3.2.3- Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ HDL - C huyết tương 48
3.2.4- Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ LDL-C huyết tương 50


3.3 - TÁC DỤNG CỦA FLAVON SOY LÊN KHẢ NĂNG CHỐNG OXY
HÓA MÁU 53
3.3.1- Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ TAS 53
3.3.2- Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ MDA 56
3.4. TỶ LỆ ĐỐI TƯỢNG GIẢM NỒNG ĐỘ CHOLETEROL TOÀN
PHẦN VÀ TRẠNG THÁI CHỐNG OXY HÓA TOÀN PHẦN SAU KHI
BỔ SUNG FLAVON SOY 59
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN 61
4.1- KHẨU PHẦN ĂN VÀ SỰ THAY ĐỔI CÂN NẶNG CỦA HAI
NHÓM SAU CAN THIỆP 61

4.1.1- Khẩu phần ăn 61
4.1.2- Sự thay đổi cân nặ
ng 62
4.2- SỰ THAY ĐỔI CÁC CHỈ SỐ HÓA SINH TRÊN NHÓM CHỨNG
SAU CAN THIỆP 63
4.3- TÁC DỤNG CỦA BỘT FLAVON SOY TRÊN SỰ THAY ĐỔI CÁC CHỈ
SỐ LIPID HUYẾT TƯƠNG Ở NGƯỜI CÓ RỐI LOẠN LIPID MÁU 65
4.3.1- Tác dụng của FLAVON SOY lên chỉ số Cholesterol toàn phần huyết
tương 65
4.3.2- Tác dụng của FLAVON SOY lên chỉ số Tryglycerid huyết tương 67
4.3.3- Tác dụng của FLAVON SOY lên chỉ số HDL-C huyết tương 69
4.3.4- Tác dụng của FLAVON SOY lên chỉ số LDL-C huyết tươ
ng 70
4.4- TÁC DỤNG CỦA FLAVON SOY TRÊN SỰ THAY ĐỔI NỒNG ĐỘ
TAS VÀ MDA Ở NGƯỜI CÓ RỐI LOẠN LIPD MÁU 71
4.4.1- Tác dụng của FLAVON SOY lên trạng thái chống oxy hóa toàn phần
huyết tương 72
4.4.2- Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ MDA huyết tương 74
KẾT LUẬN 77
KHUYẾN NGHỊ 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC NGHIÊN CỨU


1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Rối loạn lipid máu (RLLPM) hiện đang là một trong những vấn đề có ý
nghĩa sức khoẻ cộng đồng, không chỉ ở nhiều nước công nghiệp phát triển mà
còn đối với các quốc gia đang trong thời kỳ chuyển tiếp kinh tế - xã hội [36],
[47]. RLLPM do nhiều nguyên nhân, có thể do di truyền hay thứ phát do mắc

một số bệnh hoặc do thói quen ăn uống sinh hoạt…[33]. Ở người trưởng
thành RLLPM làm tăng nguy cơ mắc các bệ
nh mạn tính không lây nhiễm như
cao huyết áp, đái tháo đường, vữa xơ động mạch, bệnh mạch vành, nhồi máu
cơ tim …, gây hậu quả nặng nề cho người bệnh và là gánh nặng lớn với ngành
Y tế [34].
Ở Việt Nam, trong những năm gần đây, các bệnh mạn tính không lây
nhiễm có xu hướng gia tăng, đặc biệt ở các thành phố lớn [21]. Nghiên cứu
của Phạm Thắng và cộng sự (2003) trên 1.305 đối t
ượng từ 60 tuổi trở lên cho
thấy tỷ lệ RLLPM chiếm 47,5% [25]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Lương
Hạnh và cộng sự (2008) trên 600 đối tượng từ 25 - 74 tuổi tại nội thành Hà
nội cho thấy, tỷ lệ đối tượng bị rối loạn ít nhất một thành phần lipid máu là
59,8% [11]. Vì vậy, nhằm giảm gánh nặng y tế do hậu quả của RLLPM gây
ra, nghiên cứu tìm các giải pháp dự phòng RLLPM là vấn đề rất c
ần thiết.
Chế độ ăn đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và hỗ trợ điều trị
giảm RLLPM, khẩu phần ăn dư thừa và không cân đối về các thành phần chất
béo gây rối loạn tăng lipid máu. Vì vậy, dinh dưỡng hợp lý là giải pháp góp
phần đáng kể làm giảm RLLPM [15], [76]. Ở Việt nam, chúng ta có nhiều
thực phẩm tiềm năng góp phần dự phòng RLLPM và chống oxy hóa như: Đậu
tương, cà rố
t, tỏi, nghệ, vừng đen, râu ngô,… Tuy nhiên người dân sẽ khó sử
dụng những thực phẩm này thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày. Do đó,
cùng với tiết chế chế độ ăn hợp lý, nghiên cứu chế phẩm các thực phẩm chức
năng có tác dụng dự phòng và hộ trợ giảm RLLPM là một cách tiếp cận hiệu


2
quả và khả thi [16], [24]. Đã có nhiều nghiên cứu tìm ra các thực phẩm chức

năng (TPCN) có tác dụng giảm cholesterol máu như: TPCN chiết suất từ tỏi,
TPCN có chứa các hoạt chất phytoestrogens, phytosterol, sesamin… Trong đó
phytoestrogens được đặc biệt quan tâm do có tác dụng giảm RLLPM và cải
thiện trạng thái chống oxy hóa máu của cơ thể.
Đậu tương là thực phẩm chứa nhiều isoflavon, hợp chất của
phytoestrogens thực vật thuộc nhóm các flavonoid. Các nghiên cứu trên động
vậ
t và trên người đã chứng minh Đậu tương có tác dụng làm giảm cholesterol,
giảm chứng vữa xơ động mạch, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tăng
cường hoạt động của các mạch máu [37], [38], [39], [52]. Ngoài hiệu quả làm
giảm RLLPM, các nghiên cứu trên người đã cho thấy isoflavon có tác dụng
chống oxy hoá nhờ vào khả năng ức chế qúa trình oxy hoá của LDL [56]. Cà
rốt là thực phẩm chứa nhiều β-caroten, là chất chống oxy hóa có tác dụ
ng
chống gốc tự do, chống lão hóa [46]. Với giả thuyết nghiên cứu là Đậu tương
kết hợp với cà rốt sẽ cho ra một loại thực phẩm chức năng có tác dụng hỗ trợ
giảm cholesterol và cải thiện trạng thái chống oxy hóa máu của cơ thể, Viện
Công nghiệp thực phẩm đã nghiên cứu sản xuất bột FLAVON SOY từ Đậu
tương nảy mầm và cà rốt. Bộ
t FLAVON SOY đã được đánh giá cảm quan tốt,
đồng thời đã được đánh giá về mức độ an toàn trên chuột thực nghiệm (phụ lục).
Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tác dụng hạn chế rối
loạn lipid và tăng khả năng chống oxy hóa máu của FLAVON SOY trên
người”, với hai mục tiêu:
1. Đánh giá tác dụng hạn chế rối loạn lipid máu của bột FLAVON
SOY trên đối t
ượng 45 - 65 tuổi.
2. Nghiên cứu tác dụng làm tăng khả năng chống oxy hoá máu của
bột FLAVON SOY trên đối tượng 45 - 65 tuổi có rối loạn lipid máu

3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1- LIPID VÀ LIPOPROTEIN
1.1.1- Lipid trong cơ thể
Lipid có hoạt tính trong cơ thể bao gồm mỡ trung tính, các
phospholipid và cholesterol. Lipid trong tế bào gồm 2 thành phần chính: lipid
cấu trúc là thành phần của màng tế bào và các cấu trúc khác; mỡ trung tính
được dự trữ trong các tế bào mỡ.
Trong máu gồm các lipid chính là acid béo tự do, triglycerid (TG),
cholesterol toàn phần (TC) trong đó có cholesterol tự do (FC) và cholesterol
este (CE), các phospholipid (PL). Vì chúng không hoà tan trong nước, lipid
được vận chuyển trong máu dưới dạng kết hợp với các protein đặc hiệu. Các
acid béo tự do được vận chuyển chủ yếu bởi albumin, các lipid khác được lư
u
hành trong máu dưới dạng các phức hợp lipoprotein [8], [62], [78].

1.1.2- Cấu trúc và phân loại các lipoprotein
1.1.2.1- Cấu trúc của lipoprotein
Lipoprotein (LP) là những phân tử hình cầu, bao gồm phần nhân chứa
đựng những phân tử không phân cực là TG và cholesterol este, xung quanh
bao bọc bởi lớp các phân tử phân cực: Phospholipid, cholesterol tự do và các
protein được gọi là apolipoprotein hay apoprotein.
1.1.2.2- Phân loại lipoprotein
Lipoprotein được phân loại theo tỷ trọng tăng dần, gồm có 4 loại LP
chính là chylomicron (CM), LP có tỷ trọng rất thấp (very low density

lipoprotein - VLDL), LP có tỷ trọng thấp (Low density lipoprotein - LDL) và
LP có tỷ trọng cao (high density lipoprotein - HDL). Ngoài ra còn có một số
dạng trung gian như chylomicron tàn dư
, lipoprotein tỷ trọng trung gian
(Intermediate density lipoprotein-IDL) [29]


4
Các apoprotein (apo) có vai trò quan trọng trong cấu trúc và chuyển
hoá của lipoprotein. Trong quá trình chuyển hóa lipid, các apo có một số các
chức năng: (1) chức năng nhận biết các receptor đặc hiệu trên màng tế bào; (2)
chức năng điều hoà: hoạt hoá hoặc ức chế một số enzym, là chất cộng tác của
các enzym; (3) chức năng giúp các LP được vận chuyển trong máu và bạch
huyết. Khi tính hoà tan của các LP bị rối loạn hoặc sự vận chuyển chúng trong
máu bị chậm trễ
sẽ dẫn đến tình trạng ứ đọng các phân tử có chứa nhiều lipid, đó
là một trong những yếu tố gây vữa xơ động mạch (VXĐM) [59], [60], [62].
Bảng 1.1. Phân loại và đặc điểm của các lipoprotein huyết tương.

Lipoprotein
Tỷ
trọng
(g/ml)
Đường
kính
trung
bình
Di
chuyển
điện di

Nguồn gốc
Chức năng
chính
CM
< 0,950 500
Điểm
xuất
phát
Ruột Vận chuyển
TG ngoại
sinh
VLDL
0,960 -
1,006
43
Pre -β
Lp
Gan Vận chuyển
TG nội sinh
IDL
1,007 -
1,019
27
Băng β
Lp rộng
Sản phẩm
chuyển hoá
của VLDL
Tiền chất của
LDL

LDL
1,020 -
1,063
22
β Lp
Sản phẩm
chuyển hoá
của VLDL
qua IDL
Vận chuyển
cholesterol
từ gan đến
mô ngoại vi
HDL
1,064 -
1,210
8
α Lp
Gan - Ruột
Sản phẩm
chuyển hoá
CM và
VLDL
Vận chuyển
cholesterol
trở về gan
(William J. Marshall, Clinidal chimistry, Fourth Edition, Mosby 2000)


5

Bảng 1.2. Thành phần của các Lipoprotein trong máu

FC
(%)
CE
(%)
TG
(%)
Phospholipid
(%)
Apo
(%)
Apo
chính
CM
1 3 85 9 2 A, B-48, C, E
VLDL
7 12 50 18 10 B-100, C, E
LDL
8 37 10 20 23 B-100
HDL
2 15 4 24 55 A, C, E
( David L.Nelson, Michael M Cox-Lehninger Principles of Biochemistry, Third edition 2000 )
1.1.3- Chuyển hoá lipoprotein
Chylomicron (CM) được tạo thành từ lipid thức ăn (chủ yếu là TG) trong
tế bào niêm mạc ruột non, đi vào hệ bạch mạch dưới đòn, rồi đổ vào hệ tuần
hoàn qua ống ngực tại hợp lưu giữa tĩnh mạch cảnh và tĩnh mạch dưới đòn.
Chylomicron theo máu tới mô mỡ và cơ, tại đó TG được thủy phân nhờ enzym
lipoprotein lipase (LPL) khu trú trên bề mặt tế bào nội mạc mao m
ạch. Các acid

béo tự do được sử dụng làm nguồn cung cấp năng lượng hoặc được este hoá
thành TG dự trữ. Chylomicron mất TG và trả lại apo C cho HDL, trở thành CM
tàn dư giàu cholesterol. Chylomicron tàn dư được bắt giữ ở tế bào gan nhờ các
receptor đặc hiệu với apo B-48 và apo E. Trong trường hợp bình thường, CM
không có trong huyết tương khi đói ( >12 giờ sau ăn) [60], [62], [73], [78].
Lipoprotein có tỷ trọng rất thấp (VLDL) giàu TG, được tạo thành ở gan
(90%) và một phần ở ruột non (10%), vào máu
đến mô ngoại vi. Tại các mô,
TG bị thuỷ phân dưới tác dụng của LPL, đồng thời apo C được chuyển sang
cho HDL, chỉ còn lại apo B-100 và apo E. Enzym lecithin cholesterol acyl
transferase (LCAT) từ gan vào huyết tương có tác dụng este hoá cholesterol
của VLDL thành cholesterol este. Như vậy sau khi giải phóng TG, nhận thêm


6
CE và mất đi apo C, VLDL chuyển thành IDL-tiền chất của LDL. LCAT tạo
tra 75-90% CE trong huyết tương, phần CE còn lại do gan hoặc ruột sản xuất
nhờ enzym acyl-CoA cholesterol acyltransferase (ACAT). Do vậy, sự thiếu
hụt LCAT gây các rối loạn chuyển hoá lipoprotein [10], [30], [73], [78].
Lipoprotein có tỷ trọng trung gian (IDL) trở lại gan, gắn vào các
receptor đặc hiệu (apo B, E) ở màng tế bào và chịu tác dụng của lipase gan.
Các IDL chuyển thành LDL (cùng với sự biến mất của apo E). Bình thường
có rất ít IDL lưu hành trong máu.
Lipoprotein tỷ tr
ọng thấp (LDL) là chất vận chuyển chính cholesterol
trong máu, chủ yếu dưới dạng CE. LDL gắn với các receptor LDL nhận biết apo
B-100 trên màng tế bào gan (70%) và các màng tế bào khác của cơ thể (30%).
Các LDL được chuyển vào trong tế bào và chịu sự thoái hoá trong lysosom, giải
phóng cholesterol tự do. Cholesterol tự do có 3 tác dụng cơ bản là:
• Ức chế hoạt động của HMG CoA reductase (β-hydroxy - β

methylglutaryl coenzym A reductase), làm giảm tổng hợp cholesterol
trong tế bào.
• Hoạt hoá enzym ACAT (AcylCoA cholesterol acyltransferase), chuyển
cholesterol tự do thành cholesterol este.
•
Làm giảm số lượng receptor LDL ở màng tế bào qua con đường feed-
back âm tính.
Đại thực bào tạo ra từ các monocyte trong máu có thể bắt giữ LDL qua
receptor thu dọn. Quá trình này xảy ra ở các nồng độ LDL bình thường nhưng
được tăng cường khi nồng độ LDL tăng cao và bị biến đổi (LDL bị oxy hoá
hoặc glycosyl hoá). Sự bắt giữ LDL bởi đại thực bào ở thành động mạch là
yếu tố quan trọng trong bệnh sinh của VXĐM. Khi đại thực bào quá t
ải
cholesterol este, chúng chuyển thành các tế bào bọt (foam cell) một thành
phần của mảng vữa xơ [43], [62], [78].


7
Lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) được tổng hợp tại gan (HDL mới sinh)
hoặc từ sự thoái hoá của VLDL và CM trong máu. Trong tuần hoàn máu, HDL
mới sinh nhận thêm apo A và apo C từ các LP khác và cholesterol tự do từ màng
bề mặt tế bào của các mô. Cholesterol tự do được este hoá bởi LCAT có trong
HDL mới sinh, làm tăng tỷ trọng của HDL và chuyển HDL3 thành HDL2. CE
được chuyển từ HDL2 sang các CM tàn dư và IDL. CE trong các LP tàn dư này
được bắt giữ bởi gan và được bài tiết trong mật nguyên dạng hoặc sau khi
chuyển hoá thành acid mật. Tóm lại, HDL có hai vai trò quan tr
ọng là:
• Thanh lọc các LP giàu TG (CM, VLDL) bằng cách cung cấp cho chúng
apo C-II cần thiết cho sự hoạt hoá lipoprotein lipase.
• Vận chuyển trung gian cholesterol tự do từ các mô ngoại vi trở về gan

giúp cho thoái hoá và bài tiết cholesterol qua mật.
Vì vậy, HDL là yếu tố bảo vệ, chống vữa xơ động mạch [43], [62].
1.1.4- Rối loạn chuyển hoá lipoprotein
1.1.4.1- Phân loại rối loạn lipid máu
Rối loạn lipid máu có thể nguyên phát do di truyền hoặc thứ phát do
bệnh nhân mắc các bệnh rối loạn chuy
ển hóa, bệnh của một số cơ quan trong
cơ thể như thiểu năng tuyến giáp, bệnh lý gan, thận, đái tháo đường, sau dùng
kế dài một số thuốc hoặc do thói quen ăn uống, cách sống. Các bệnh nhân
khác nhau mắc cùng một bệnh có biểu hiện các týp khác nhau của RLLPM.
Đánh giá rối loạn lipid máu theo WHO năm 2000 [77].
- Cholesterol tổng số > 5,2 mmol/L (200mg/dl), hoặc
- HDL-C < 0,9 mmol/L (35mg/dl), hoặc
- LDL-C > 3,38 mmol/L (130mg/dl), hoặc
- Tryglycerid huyết thanh >2,26 mmol/L (200mg/dl).


8
Phân loại của Fredrickson:
Năm 1965, Fredrickson căn cứ vào kỹ thuật điện di và siêu ly tâm đối
với các thành phần lipid thuyết thanh đã phân loại hội chứng tăng lipid máu
làm 5 týp dựa trên những thay đổi của thành phần LP. Cách phân loại này
nhanh chóng được chấp nhận nhưng sau đó, người ta đề nghị tách týp II thành
týp IIa có tăng LDL đơn thuần và týp IIb có tăng LDL, VLDL. Bảng phân
loại này trở thành phân loại quốc tế WHO từ năm 1970.
Bảng 1.3. Phân loạ
i rối loạn lipid máu theo Fredrickson có bổ sung
Týp I IIa IIb III IV V
Cholesterol
↑ ↑↑ ↑↑ ↑

⊥ / ↑
↑
Triglycerid
↑↑↑ ⊥ ↑↑ ↑↑ ↑↑ ↑↑↑
Lipoprotein
↑ CM ↑↑ LDL ↑ LDL
↑ VLDL
↑ IDL ↑ VLDL ↑ VLDL
↑ CM
( ⊥: bình thường; ↑: tăng nhẹ; ↑↑: tăng vừa; ↑↑↑: tăng nhiều ).
1.1.4.2- Rối loạn chuyển hoá lipoprotein và VXĐM
Có nhiều yếu tố nguy cơ gây nên VXĐM như rối loạn chuyển hoá
lipid, tăng huyết áp, béo phì, đái tháo đường, trong đó rối loạn chuyển hoá
lipid đóng vai trò chủ yếu [10], [18], [43].
Lipoprotein đóng vai trò quan trọng trong bệnh sinh của VXĐM. Các
LP chứa apo B chuyển cholesterol cho thành động mạch và là tác nhân gây
VXĐM. Nồng độ HDL giảm dẫn đến sự giảm của quá trình vận chuyển
cholesterol ra khỏi thành động mạ
ch. Các LP chứa apo B như VLDL và các
phân tử tàn dư của chúng, LP(a) và LDL được gắn và bị giữ lại tổ chức thành
mạch bởi proteoglycan- chất này được bài tiết bởi tế bào mạch máu. Các phân
tử LP bị giữ lại này có thể bị oxy hoá bởi tế bào nội mạc, tế bào cơ trơn và đại
thực bào bởi một số cơ chế [43], [62].


9
Các LDL bị oxy hoá kích thích sự kết dính bạch cầu đơn nhân với tế
bào nội mạc và hoá ứng động chúng đi vào lớp dưới nội mạc; đồng thời LDL
bị oxy hoá kích thích sự hoạt hoá và biệt hoá bạch cầu đơn nhân, do đó làm
thuận lợi cho sự kết lập, hoạt hoá và trưởng thành của đại thực bào. Các LDL

bị oxy hoá còn làm tăng tổng hợp proteoglycan mạch máu và thay đổi thành
phần các chuỗi glycosaminoglycans của chúng, cho phép những phân t
ử này
gắn LDL dễ dàng hơn. Các đại thực bào bắt giữ LDL qua các receptor đặc
hiệu trở thành tế bào bọt. Các tế bào cơ trơn di chuyển từ lớp giữa vào lớp
trong, tại đó chúng tăng sinh dưới tác dụng của các cytokin và các yếu tố tăng
trưởng và theo đó tạo ra mảng vữa xơ. LP còn điều hoà sự tổng hợp các yếu
tố tăng trưởng và các cytokin, tạo điều ki
ện để các tế bào cơ trơn di chuyển
vào lớp trong. LDL bị oxy hoá còn ảnh hưởng tới quá trình tổng hợp
metalloproteinase, yếu tố mô, yếu tố ức chế sự hoạt hoá plasminogen 1
( plasminogen activator inhibitor-1, PAI-1 ); dẫn đến sự vỡ mảng vữa xơ và
tắc mạch [43], [62].
1.1.5 - Dịch tễ học rối loạn lipid máu trên thế giới và ở Việt Nam
Rối loạn lipid máu là một trong những yếu tố nguy cơ của các b
ệnh
mạn tính đặc biệt ở các bệnh tim mạch. Gánh nặng của các bệnh mạn tính
không lây nhiễm đang tăng nhanh trên khắp thế giới. Các bệnh mạn tính đã
được tính toán là đóng góp vào khoảng 60% của 56,5 triệu tổng số ca tử vong
được báo cáo trên toàn cầu. Gần một nửa tổng số ca tử vong do các bệnh mạn
tính là do các bệnh tim mạch [34].
Ngày nay trên thế giới cũng như Việt Nam, số người RLLPM ngày
càng gia tăng. Theo s
ố liệu của Hội tim mạch Hoa Kỳ, tính đến năm 2000
nước Mỹ có khoảng 37 triệu người và Châu Âu có 47 triệu người có RLLPM
ở mức cần điều trị [7]. Vào những năm cuối thế kỷ XX, tỷ lệ người RLLPM
khác nhau ở từng quốc gia: Pháp 15%, Malaysia 22%, Thụy Điển 26%, Nhật
Bản 17,6%, Mỹ 29,6% [5].

10
Ở Việt Nam, theo nghiên cứu của Doãn Thị Tường Vi (2001) trên đối
tượng thừa cân béo phì cho thấy tỷ lệ tăng cholesterol toàn phần là 52,1%,
tăng tryglycerid là 79,2%, HDL-C thấp là 54,2%, tăng LDL-C là 12,4% [32].
Theo Trần Đức Thọ và cộng sự (2000-2001) tỷ lệ RLLPM trên bệnh nhân
giảm dung nạp glucose là 84%. Điều tra của Lê Bạch Mai và cộng sự (2003)
trên đối tượng 30-59 tuổi thừa cân béo phì có tỷ lệ cholesterol toàn phần cao
chiếm 48,9% [21]. Nghiên cứu của Ngô Xuân Thành (2000) và của Nguyễn
Huy Ngọc (2007) cho thấ
y tỷ lệ RLLPM trên bệnh nhân tai biến mạch máu
não là 70,5% và 53,2% [22], [26]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Lương Hạnh
và cộng sự (2008) trên 600 đối tượng từ 25 - 74 tuổi tại nội thành Hà nội cho
thấy tỷ lệ tăng cholesterol đơn thuần chiếm 47,2% [11].
Theo Nguyễn Công Khẩn và cộng sự (2010), nghiên cứu trên toàn quốc cho
thấy, tỷ lệ cholesterol toàn phần cao là 29,1%, tryglycerid cao là 34,2%, LDL-
C cao là 60,8% và HDL-C giảm là 29,3% [23].

1.1.6- Vai trò của chế độ ăn trong dự phòng và hỗ trợ giảm rối loạn lipid máu
Rối loạn lipid máu là một trong những nguy cơ của VXĐM, góp phần
làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch, tuy nhiên RLLPM có những loại khác nhau
và mức độ nặng nhẹ khác nhau. Một trong những nguyên tắc cơ bản trước khi
điều trị RLLPM là tiết chế chế độ ăn hợp lý, thay đổi hành vi nếp sống trong
một thời gian r
ồi mới dùng thuốc. Trong nhiều trường hợp nhất là với các rối
loạn ở mức độ nhẹ và vừa chế độ ăn hợp lý kết hợp với giảm cân nếu thừa
cân, béo phì có thể giúp giảm các chỉ số lipid máu [33].
Khi chế độ ăn kiêng không đủ hiệu lực, cholesterol vẫn lớn hơn 6,5
mmol/L và TG vẫn lớn hơn 2,3 mmol/L thì mới dùng thuốc hạ lipid máu.
Trong khi uống thuốc vẫn phả
i duy trì chế độ ăn hợp lý.

- Vai trò của chất béo: Tiêu thụ chất béo có liên quan tới bệnh tim
mạch, ung thư, đái tháo đường, béo phì, cao huyết áp, viên xương khớp.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh có mối tương quan thuận giữa mức tiêu thụ
chất béo bão hòa với nồng độ cholesterol máu. Chế độ ăn nên giảm chất béo


11
kết hợp với giảm acid béo no và cholesterol. Các nhà dinh dưỡng khuyến cáo
lượng chất béo nên chiếm 16-25% tổng năng lượng khẩu phần, tốt nhất là nên
khống chế dưới 20% [14].
- Nguồn chất béo của khẩu phần: Mối liên quan giữa bệnh mạch
vành với lượng cholesterol toàn phần trong máu đã được thừa nhận rộng rãi.
Đó là một chỉ điểm tốt về nguy cơ của bệnh mạch vành. Cholesterol là ch
ất
sinh học có nhiều chức phận quan trọng, một phần được tổng hợp trong cơ
thể, một phần do thức ăn cung cấp. Thành phần chính trong chế độ ăn có ảnh
hưởng đến hàm lượng cholesterol huyết thanh là các acid béo bão hoà. Acid
béo bão hoà làm tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp ( LDL ) vận chuyển
cholesterol từ máu đến các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành mạch. Ngược
lại, các acid béo không bão hoà tàm tăng lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL)
v
ận chuyển cholesterol từ các mô đến gan để thoái hoá. Do đó một chế độ ăn
giảm chất béo động vật (bơ, mỡ), tăng dầu thực vật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá, các
chế phẩm Đậu nành có tác dụng phòng và điều trị cholesterol máu cao [3], [19].
- Vai trò của glucid: Thay thế acid béo bão hoà bằng năng lượng từ
acid béo không bão hoà một nối đôi hoặc glucid đều có tác dụng tốt với nguy
cơ m
ắc bệnh VXĐM. Cơ cấu khẩu phần nên có > 55% năng lượng từ nhóm
glucid [3], [19].
- Vai trò của protein: Protein thực vật, đặc biệt là protein nguồn gốc

Đậu đỗ có hiệu quả giảm nguy cơ của bệnh tim mạch.
Những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy chế độ ăn cao protein (24% của
năng lượng khẩu phần) bao gồm cả protein động vật và thực vật có tác dụng
giảm có ý nghĩa nguy cơ của bệnh tim mạch. Tuy nhiên, protein động vật lại
có mối liên quan thuận với acid béo bão hoà và cholesterol, do vậy chế độ ăn
nên tăng lượng protein thực vật, phong phú các loại Đậu đỗ tốt nhất là Đậu
nành [3], [19].


12
Đã có một số nghiên cứu can thiệp giáo dục dinh dưỡng cho thấy kiểm
soát chế độ ăn có khả năng làm giảm các rối loạn lipid máu. Theo tác giả
Renuka Aggawal và cộng sự (2007) cho thấy, can thiệp bằng giáo dục dinh
dưỡng nồng độ TC và TG giảm so với trước can thiệp là 3,8% và 12,7% [67].
Theo Lê Thị Hương và Cs (2009) bằng tư vấn dinh dưỡng kết hợp với hoạt
động thể dục thể thao sau 12 tháng có khả năng làm giảm RLLPM [15].
1.2- GỐC TỰ DO VÀ HỆ THỐNG CHỐNG OXY HOÁ CỦA CƠ THỂ
1.2.1- Gốc tự do (free radicals) [13]
Gốc tự do là những nguyên tử, những nhóm nguyên tử hay phân tử mà
lớp điện tử ngoài cùng của chúng có chứa điện tử không cặp đôi (điện tử cô
độc); gốc tự do có thể mang điện tích dương, điện tích âm hoặc không mang
điện tích.
Với đặc điểm ch
ứa điện tử không cặp đôi nên các gốc tự do bất ổn định
về mặt năng lượng cũng như về mặt động học. Chúng được sinh ra và lập tức
phản ứng ngay với một phân tử bên cạnh, chuyển phân tử đó thành gốc tự do
mới còn chính nó lại thành phần tử:
R
•
1

+ R
2
- R
3
→ R
1
- R
2
+ R
•
3

Gốc tự do mới R
⋅
3
lại tiếp tục như vậy, tạo ra một phản ứng dây chuyền
rất có hại cho cơ thể. Cá biệt có những gốc tự do có hoạt tính yếu và rất bền,
nó không có khả năng phản ứng với các phân tử nhưng vẫn có khả năng kết
hợp với một gốc tự do khác (bền hoặc không bền) hình thành dây nối đồng
hoá trị để tạo phân tử:
R
•
+ R
•
→ R - R
Do gốc anion superoxid (O
2
• -
) liên tục được tạo ra và liên tục bị phá
huỷ tạo H

2
O
2
nên gốc anion superoxid và peroxid hydro (H
2
O
2
) cùng tồn tại
trong tế bào ở nồng độ cân bằng của chúng. Tuy chúng tồn tại với một lượng


13
nhỏ nhưng vì có chuyển động nhiệt nên chúng có khả năng phản ứng với nhau
mà không cần enzym xúc tác.
O
2
• -
+ H
2
O
2
→ HO
•
+ OH +
1
O
2

Phản ứng này được gọi là phản ứng Haber Weiss, có thể xảy ra không
cần xúc tác. Các ion sắt, đồng xúc tác phản ứng này, làm tốc độ của nó tăng

lên rất nhiều. Nếu có xúc tác phản ứng này được gọi là phản ứng Fenton.
1.2.2- Các dạng oxy hoạt động trong cơ thể
Các dạng oxy hoạt động bao gồm gốc tự do có oxy luôn được sản sinh
trong các hoạt động sinh lý của cơ thể sống. Nguồn sinh gốc tự
do gắn liền
với các chuyển hóa tế bào như các phản ứng oxy hóa khử của tế bào trong quá
trình thực bào, trong các phản ứng khử độc của cơ thể bằng cơ chế oxy hóa,
đặc biệt trong quá trình hô hấp tế bào. Ngoài ra, gốc tự do còn hình thành
trong cơ thể do những tác nhân của môi trường và các chất dị sinh (các
xenobiotic). Anion superoxid (O
2
• -
) được tạo nên trong quá trình hô hấp tế
bào là gốc tự do đầu tiên, từ đó sinh ra hàng loạt các dạng oxy hoạt động khác
như hydroperoxid (H
2
O
2
), gốc hydroxyl (HO
•
), oxy đơn bội (
1
O
2
), gốc
peroxyl (LOO
•
), gốc alkyl (L
•
), gốc alkoxyl (LO

•
). Các dạng oxy hoạt động
này có liên quan đến nhiều quá trình bệnh lý của con người [9], [27].
Các dạng oxy hoạt động đóng vai trò sinh lý quan trọng nhưng đồng
thời chúng cũng gây nhiều tác hại cho cơ thể. Các dạng oxy hoạt động là
những yếu tố cơ bản trong quá trình sản sinh năng lượng, tổng hợp một số
sinh chất thiết yếu, và thực bào - quá trình quan trọng của hệ thống miễn dịch.
Các dạng oxy ho
ạt động còn đóng vai trò thiết yếu trong việc dẫn truyền tín
hiệu - quá trình quan trọng trong tương tác và chức năng tế bào. Nhưng mặt
khác, có nhiều bằng chứng cho thấy các dạng oxy hoạt động có thể là tác
nhân gây ra nhiều quá trình bệnh lý như bệnh tim mạch, ung thư và tuổi già.

1
O
2
, H
2
O
2,
HO
•
là những chất độc đối với tế bào vì chúng sẽ tấn công các acid
béo không bão hoà có trong lipid màng tế bào gây nên những biến đổi màng