khảo sát quy trình chế biến chè xanh tại nhà máy chè xuất khẩu tân cương thái nguyên

MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
Phần I 3
PHẦN MỞ ĐẦU 3
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 3
2. MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU 4
2.1 MỤC ĐÍCH 4
2.2 YÊU CẦU 4
Phần II 5
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON
NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI 5
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI
VÀ Ở VIỆT NAM 7
2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI 7
2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH 10
2.3.2 DIỆT MEN 16
2.3.2.1 Mục đích và yêu cầu 16
2.3.2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình diệt men 16
2.3.2.3 Các phương pháp diệt men 17
2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình diệt men 18
2.3.3 VÒ CHÈ 19
2.3.3.1 Mục đích và yêu cầu 19
2.3.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình vò 19
2.3.3.3 Phương pháp thực hiện 19
2.3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò 20
2.3.4 LÀM KHÔ CHÈ 21
2.3.4.1 Mục đích và yêu cầu 21
2.3.4.2 Đặc điểm làm khô chè xanh 21
2.3.5 PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN 23
2.3.6 BAO GÓI SẢN PHẨM 24

PHẦN III 25
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25
3.2 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 25
1
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
Phần IV 27
KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 27
4.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ, LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ
MÁY CHÈ XUẤT KHẨU TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN 27
4.2.1 Nguyên liệu 30
4.2.2 Vận chuyển và bảo quản 31
4.2.3 Héo sơ bộ 31
4.2.3.1 Mục đích 31
4.2.3.2 Kĩ thuật héo sơ bộ 32
4.2.4 Xào chè (diệt men) 33
4.2.4.1 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị xào (diệt men) chè 33
4.2.5 Làm nguội 35
4.2.5.1 Mục đích 35
4.2.5.2 Kỹ thuật làm nguội 35
4.2.6.1 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị vò chè 35
4.2.6.2 Kỹ thuật vò chè 36
4.2.7 Làm khô chè 37
4.2.7.1 Sấy sơ bộ 37
4.2.7.2 Sao lăn tạo hình và làm khô 39
4.2.8 Phân loại 40
4.2.9 Sao hương (quay hương) 42
4.3 Đánh giá chất lượng chè xanh thành phẩm 43
PHẦN V 45

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45
5.1 KẾT LUẬN 45
5.2 ĐỀ NGHỊ 46
PHỤ LỤC: CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CHÈ ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ
THEO TCVN 3218-1993 47
2
Phần I
PHẦN MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis O.Kuntze thuộc lớp, chi,
họ chè; ngành Ngọc Lan. Theo truyền thuyết cây chè được phát hiện từ rất
sớm, năm 2700 trước công nguyên. Nước chè có rất nhiều tác dụng đối với
sức khỏe con người và được nhiều nhà khoa học quan tâm.
Tiến sĩ John Welsburger – thành viên cao cấp của tổ chức sức khoẻ
Hoa kỳ phát biểu: “Dường như những thành phần chứa trong trà có khả năng
làm giảm nguy cơ một số bệnh mãn tính như đột quỵ, truỵ tim và ung thư”. Y
học cổ truyền của Trung Quốc đã tổng kết 9 tác dụng chính của lá chè:
Trong lá chè có những hoạt chất làm giảm tổng hàm lượng lipit trong
huyết thanh máu, giảm lượng cholesterol mật độ thấp (cholesterol xấu) và tăng
lượng cholesterol mật độ cao (cholesterol tốt) (1); Nước sắc lá chè xanh có tác
dụng hạ huyết áp rõ ràng và tác dụng được duy trì trong thời gian tương đối
dài(2) ; Nước sắc lá chè xanh có tác dụng ức chế sự tụ tập của tiểu cầu, chống
sự hình thành huyết khối gây tắc nghẽn mạch máu(3); Phòng chống ung
thư(4); Hưng phấn thần kinh(5); Lợi tiểu mạnh(6); Chống ôxy hóa(7); Ức chế
và tiêu diệt vi khuẩn(8); Ngoài ra, lá chè còn có tác dụng chống viêm, chống
dị ứng và duy trì trạng thái bình thường của tuyến giáp(9).[15]
Việc trồng cây chè còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống
xói mòn, bảo vệ môi trường, đồng thời còn tạo việc làm cho rất nhiều người
lao động đặc biệt là ở các tỉnh miền núi, trung du. Trong những thập niên gần
đây thì diện tích chè không ngừng tăng lên. Hiện nay chè đang được sử dụng

rất phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động và mang lại
một nguồn ngoại tệ không nhỏ cho các nước trồng chè. Có rất nhiều mặt hàng
chè đang được bán trên thị trường như chè Ô long, chè đen, chè xanh …
Trong đó, chè đen được tiêu thụ nhiều ở Châu Âu, ngược lại chè xanh và chè
hương hoa lại được các nước Châu Á ưa chuộng.
3
Nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương Thái Nguyên là đơn vị thành viên
thuộc Công ty cổ phần Tập đoàn Tân Cương Hoàng Bình. Nhà máy chuyên
sản xuất các mặt hàng chè xanh, chè đen phục vụ tiêu dùng trong nước và
xuất khẩu.
Được sự phân công, giúp đỡ của bộ môn Công nghệ chế biến thuộc
khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội chúng tôi
tiến hành nghiên cứu đề tài : “Khảo sát quy trình chế biến chè xanh tại nhà
máy chè xuất khẩu Tân Cương Thái Nguyên”
2. MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU
2.1 MỤC ĐÍCH
Khảo sát, phân tích các ưu, nhược điểm trong công nghệ chế biến chè
xanh tại nhà máy chè xuất khẩu Tân cương Thái Nguyên. Từ đó đề xuất các
kiến nghị nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm của nhà máy.
2.2 YÊU CẦU
- Tìm hiểu, phân tích các thông số công nghệ trong từng công đoạn của
dây chuyền sản xuất.
- Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động của các thiết bị chính trong
dây chuyền sản xuất.
- Đánh giá chất lượng chè xanh của nhà máy.
- Phân tích các ưu nhược điểm trong công nghệ sản xuất của nhà máy,
từ đó đề xuất các kiến nghị nhằm góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm
4
Phần II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI
SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI.
Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ
cây chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều
loại chè như sau:
Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên
của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men
(men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy.
Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm
quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản
phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu
sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.
Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào
công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Các
loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm
chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột
(nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.[9]
Chè xanh có nhiều tác dụng hơn các sản phẩm chè cùng loại vì quá
trình sao diệt men trong thời gian ngắn làm cho các thành phần hóa học trong
chè ít bị mất đi. Ngoài ra, chè là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về
dược liệu: Trung Quốc là nước đầu tiên chế biến chè để uống sau đó nhờ
những đặc tính tốt của nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới.
Ngày nay chè được sử dụng phổ biến hơn cả cà phê, rượu vang và cacao. Tác
dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước chè đã được các nhà khoa học
xác định như sau: Cafein và một số hợp chất ancaloit khác có trong chè là
những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại
não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ
5
thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc
căng thẳng.

Hỗn hợp tanin chè có khả năng chữa một số bệnh đường ruột như tả,
lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè xanh để
chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày. Theo xác nhận của
M.N. Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có tác dụng làm
vững chắc các mao mạch tốt như catechin của chè.
Dựa vào số liệu của Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị các
bệnh cao huyết áp và neprit mạch thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt,
nếu như người bệnh được dùng catechin chè theo liều lượng 150mg trong một
ngày. E.K. Mgaloblisvili và các cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực
của nước chè xanh tới tình trạng chức năng của hệ thống tim mạch, sự cản các
mao mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng của chức năng hô hấp ngoại vi, sự
trao đổi vitamin C, trạng thái chức năng của hệ thống điều tiết máu.v.v
Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin
PP và nhiều nhất là vitamin C. Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần
đây là tác dụng chống phóng xạ. Điều này đã được các nhà khoa học Nhật
Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được chất
Stronti(Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm. Qua việc quan sát thống
kê nhận thấy nhân dân ở một vùng ngoại thành Hirôsima có trồng nhiều chè
thường xuyên uống nước chè, vì vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng
chung quanh không có chè. Các tiến sĩ Teidzi Ugai và Eisi Gaiasi (Nhật Bản)
đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin
chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Sr
90
.[15]
Chè được coi là thứ nước uống giải khát phổ biến bởi vì công dụng tích
cực, có lợi cho sức khỏe. Uống nước chè sẽ chống được lạnh, khắc phục được
sự mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm
cho tinh thần sảng khoái, hưng phấn trong thời gian lao động căng thẳng và
mệt mỏi về trí óc. Uống nước chè là một loại hình văn hóa thanh cao. Uống
chè có vị trí đặc biệt trong quan hệ giao tiếp, cưới xin, ma chay…[1] Cây chè

6
được trồng ở mọi nơi trên thế giới tạo việc làm cho nhiều người lao động đặc
biệt là ở khu vực miền núi. Góp phần không nhỏ vào GDP của các nước. Đồng
thời, việc trồng chè cũng góp phần chống xói mòn, bảo vệ môi trường và giữ
cân bằng sinh thái.
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ
GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM
2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI
Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu chè lớn nhất thế
giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn
thế giới. So với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè các nước này
tăng trung bình 16,89%. Năm nước có kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thế
giới năm 2008 là Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5
triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô la). Trong khi
đó, tổng kim ngạch của 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới đạt gần 3,5 tỉ
đô la Mỹ tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007. Danh sách các nước trong
bảng xếp hạng top 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 không
có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ
đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la).[13]
Về thị trường tiêu thụ, theo FAO, trong giai đoạn 2009- 2010, nhập
khẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình
khoảng 0,6%/ năm. Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ,
Nhật Bản chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè toàn thế giới vào
năm 2010. Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/ năm từ 109400 tấn lên 150000 tấn;
Nhật Bản cũng tăng từ 18000 lên 22000 tấn, tăng 1,8%/năm. Tại thị trường
Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng nhu cầu tiêu thụ chè
không những không giảm mà còn tăng mạnh. Người tiêu dùng Mỹ đã hạn chế
mua những đồ uống đắt tiền như phê, nước trái cây, nước ngọt Mà thay vào
đó là tiêu dùng các sản phẩm rẻ hơn như chè, đặc biệt là những loại chè có
chất lượng trung bình. Tại thị trường châu Âu, các nước Đức, Anh, Nga đều

có xu hướng tăng nhu cầu tiêu dùng chè. Tại Nga (một trong những nước tiêu
7
thụ chè lớn trên thế giới) với mức tiêu thụ trung bình khoảng hơn 1kg
chè/người/năm. Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu chè đen của Nga tăng
từ 223600 tấn lên 315200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm là 3%. Tuy
nhiên, mức tiêu thụ chè đen (loại chè chiếm gần 80% mức tiêu thụ hàng năm)
có xu hướng suy giảm. Tỷ lệ chè xanh, chè hoa quả, chè làm từ các loại cây
thảo mộc có xu hướng gia tăng. Các thị trường khác như Ai Cập, Iran, Iraq
nhu cầu tiêu dùng chè cũng tăng. Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng chè
tại các nước phát triển đang chuyển dần từ các sản phẩm chè thông thường
sang các sản phẩm chè uống liền và chè chế biến đặc biệt trong khi tại các
nước Tây Á và châu Á vẫn thích dùng các sản phẩm chè truyền thống.[13]
Theo nguồn tin Reuters, sản lượng chè đen toàn cầu đã tăng 6,27%
trong năm 2010 so với năm 2009. Tổng sản lượng chè đen thế giới năm qua
đạt 1925,48 triệu kg so với 1811,91 triệu kg của năm 2009. Sản lượng tăng
nhiều nhất lên đến 84,81 triệu kg tại Kenya, đạt 329,38 triệu kg. SriLanka tăng
38,25 triệu kg, đạt 329,38 triệu kg. Tuy nhiên, tại Ấn Độ quốc gia sản xuất chè
đen lớn nhất thế giới, sản lượng giảm xuống còn 96,64 triệu kg. Indonesia
giảm 2,30 triệu kg còn 72,20 triệu kg, Malawi giảm 1 triệu kg còn 51,60 triệu
kg và Bangladesh giảm nhẹ 0,80 triệu kg xuống còn 59,20 triệu kg.[12]
2.2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ Ở VIỆT
NAM
Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam tăng khoảng 40
triệu USD so với năm trước đó, đạt 117 ngàn tấn nhờ khối lượng xuất khẩu
tăng. Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ xuất khẩu trong
bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút. Việt Nam hiện có 270 doanh nghiệp làm chè,
75% lượng chè khô làm ra hàng năm được xuất khẩu sang 110 nước và vùng
lãnh thổ trên thế giới và Việt Nam hiện đứng thứ 5 thế giới về sản lượng cũng
như kim ngạch xuất khẩu chè.[10],[14]
Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2009

diện tích trồng chè của Việt Nam đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1900 ha so với diện
8
tích năm 2007. Năng suất trồng chè năm 2009 ước đạt 6,5 tấn búp tươi/ha,
tăng so với mức 5,9 tấn/ha của năm 2007.[8]
Tại hội thảo khoa học biện pháp nâng cao chất lượng chè tổ chức tại TP
Bảo Lộc vào sáng nay 26/12. Hiệp hội chè Việt nam cho biết sản lượng chè
qua chế biến năm 2009 khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu trên 178
triệu USD. Tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng chè xuất khẩu ước đạt
122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 triệu USD, tăng khoảng 10% so với cùng
kỳ. Hiện nước ta là nước có sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới và xuất khẩu ra
khoảng 110 nước. Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga. Trong 10
năm qua, ngành chè đã có sự tăng trưởng đáng kể cả về diện tích, năng suất và
sản lượng.[10],[14]
Năm 2010, diện tích chè cả nước đạt gần 130 ngàn ha trong đó trên 117
ngàn ha cho thu hoạch với năng suất bình quân 73 tạ chè búp tươi/ha. So với
năm 2000, diện tích chè tăng 45,4%, năng suất tăng 74,6%. Năm 2011, mặc dù
diện tích trồng chè cả nước giảm 2,8% so với năm 2010 (chủ yếu giống chè
cũ, chè hạt) song diện tích cho thu hoạch tăng 1,4% nên sản lượng tăng 6,5%,
đạt 888,6 ngàn tấn. Việc áp dụng KHCN có tác động đáng kể đến việc cải tạo
các giống chè cũ, cải thiện năng suất, chất lượng bước đầu áp dụng có hiệu
quả SX VietGAP tại một số địa phương. Cơ cấu chè giống mới (giâm cành) đã
chiếm trên 52% diện tích và dần thay thế các giống cũ lạc hậu, năng suất thấp.
Trong đó, giống LDP1 chiếm 13%, LDP2 chiếm 14%; PH1 chiếm 10% Việc
tiêu thụ, xuất khẩu có nhiều thuận lợi. [11]
Theo mục tiêu đặt ra của Bộ NN&PTNT, trong vòng 5 năm tới ngành
chè phải duy trì được diện tích ổn định ở mức 130000ha, tăng trưởng sản
lượng đạt 6%/năm, kim ngạch xuất khẩu tăng ít nhất 2 lần so với hiện nay. Kế
hoạch năm 2012, xuất khẩu chè đạt 135000 tấn giá trị 220 triệu USD. Đến
năm 2015, sản lượng chè búp tươi đạt 1,2 triệu tấn, sản lượng chè búp khô đạt
260000 tấn, trong đó xuất khẩu 200000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu 440 triệu

USD, giá xuất khẩu bằng với giá bình quân của thế giới (2.200 USD/tấn).[11]
9
2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH
Chè xanh là loại chè có hương, vị nồng hậu, màu nước xanh tươi hoặc
xanh vàng, hương thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, cỏ non. Trong quá trình
chế biến, ngay từ giai đoạn đầu tiên, hoạt tính của enzim bị đình chỉ hoàn toàn
dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó những biến đổi hóa học xảy ra trong
chè chỉ có tác dụng của nhiệt và ẩm. Chè xanh được sản xuất nhiều ở Trung
Quốc, Nhật Bản, một số nước khác chỉ sản xuất ít. Nước ta có một vùng sản
xuất chè đặc sản như: Chè Suối Giàng, Hà Giang, Tân Cương… Với các nhà
máy sản xuất chè xanh phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Như vậy,
nước ta không chỉ sản xuất chè xanh phục vụ trong nước mà còn phục vụ cho
xuất khẩu. Ngoài ra chè xanh khô còn là nguyên liệu để sản xuất các loại chè
hương, chè hoa có giá trị. Có rất nhiều phương pháp chế biến chè xanh khác
nhau, song về kỹ thuật cơ bản đều có chung quy trình sản xuất sau:
2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất chè xanh.[4]
10
Nguyên liệu chè
Phân loại
Chè thành phẩm
Vò
Làm khô
Diệt men
2.3.1 NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chế biến chè xanh là những búp tươi 1 tôm 2, 3 lá non có
hàm lượng tanin thấp, protein cao, màu lá xanh thẫm dày.[4] Ngoài ra, búp lá
chè nhỏ thích hợp cho sản xuất chè xanh, búp lá chè to thích hợp cho chế biến
chè đen. Lá xanh có hàm lượng chất diệp lục nhiều, tanin ít, thích hợp cho chế
biến chè xanh. Nguyên liệu chè gồm các búp không đồng đều thì rất khó chế
biến. Giống chè cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chè thành phẩm.[1]

Nguyên liệu có hàm lượng tanin lớn sản phẩm có vị đắng chát thích hợp cho
sản xuất chè đen. Hàm lượng protein cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản
xuất chè xanh. Trong quá trình chế biến protein kết hợp với tanin tạo chất
không tan. Phản ứng này có tác dụng điều vị cho sản phẩm. Do vậy, việc lựa
chọn nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để thu được sản phẩm chè có chất
lượng cao. Trong năm người ta thường tiến hành chế biến chè xanh vào thời
điểm đầu và cuối năm. Do vào thời điểm này cường độ chiếu sáng là thấp nhất
do đó hàm lượng tanin là thấp nhất.[3]
Phẩm chất búp chè cũng phụ thuộc vào chế độ hái. Nếu hái quá già thì
phẩm chất búp chè giảm dẫn đến chất lượng chè thành phẩm giảm. Ở các bộ
phận non thì hàm lượng tanin, chất hòa tan và nước đều cao hơn so với các bộ
phận đã già.
Bảng 2.1 Hàm lượng các chất có trong lá chè[1]
Các chất trong lá chè Tôm chè Lá 1 Lá 2 Lá3 Lá 4 Lá 5
Hàm lượng nước (%) 77,40 76,60 77,70 79,00 72,30 65,00
Hàm lượng tanin (%CK) 28,50 29,00 29,12 28,20 25,00 16,00
Hàm lượng chất hòa tan
(%CK)
42,11 42,51 42,93 40,53 37,00 29,00
Hái lá non khi chế biến sẽ thu được các cánh chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, ít
bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt. Tùy theo công nghệ chế biến chè mà
người ta quyết định hái lá non hay hái lá già. Muốn chế biến chè đặc sản thì
hái 1 tôm hoặc 1 tôm 1 lá, muốn chế biến chè tốt thì hái 1 tôm 2 lá, muốn chế
11
biến chè khá thì hái 1 tôm 2, 3 lá, chế biến chè trung bình thì hái 1 tôm 3, 4 lá
non.[1] Hiện nay nước ta đang trồng các giống chè sau:
Giống trung du chiếm 60% diện tích chè cả nước, lá có màu xanh đậm,
hàm lượng tanin trên 26,3%; chất hòa tan 51,4%. Giống này thích hợp cho sản
xuất chè xanh và chè đen.[1]
Giống chè Shan phát triển chủ yếu ở các vùng núi cao phía bắc và Tây

Nguyên. Có đặc điểm là búp to, lá thuôn dài, xanh mềm. Hàm lượng tannin
27,1%; chất khô hòa tan 49,9%. Ngoài ra còn giống PH1, 1A, TRI777 cũng
được nhân dân trồng bởi vì những giống này cho năng suất khá, giá thành sản
phẩm cao. Trong búp chè có chứa rất nhiều hợp chất hóa học khác nhau,
chúng có vai trò rất quan trọng trong quá trình hình thành chất lượng chè xanh
thành phẩm.
Nước: Đối với cây chè, nước có ý nghĩa quyết định về năng suất và
chất lượng sản phẩm. Trong công nghệ chế biến chè, nước là thành phần biến
đổi nhiều nhất và liên tục trong các công đoạn héo, vò, lên men, sấy. Hàm
lượng nước trong chè phụ thuộc rất nhiều vào giống, mùa vụ, thời điểm thu
hoạch, độ non già của nguyên liệu, giống, các bộ phận khác nhau trong cây
chè. Trong lá bánh tẻ, hàm lượng nước là 61-66%; trong thân và cành là 48-
75%; trong rễ là 48-54%; trong tôm chè là 73%; trong lá 1 là 73,3%; trong lá 2
là 73%; trong lá 3 là 72,7%; trong lá 4 là 71,2%; trong lá 5 là 67,2%; trong
cuống non là 83,7%; trong cuống già là 76,3%.[1]
Tanin: Tanin trong chè còn có tên gọi là teotanin là một chất chát. Đó
là một hỗn hợp phức tạp của nhiều hợp chất có đặc tính polyphenol. Tanin có
vị chát làm se đầu lưỡi, chúng có thể bị enzim oxy hóa thành các chất có màu
đỏ nâu. Tác dụng của tanin được thể hiện như sau: Điều tiết các quá trình oxy
hóa khử trong cây chè. Nâng cao tính chống chịu của cây chè đối với sâu
bệnh.[1] Ngoài ra tanin chè có tác dụng kháng trùng và sát trùng, bình thường
hóa hoạt động của hệ vi khuẩn có ích trong ruột, ngăn ngừa quá trình thối rữa,
sinh hơi và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động của ruột. Tuy nhiên,
tanin gây dãn mạch nhưng lại có tác dụng cầm máu nhẹ, ngăn ngừa sự chảy
12
máu mao quản, được dùng trong việc điều trị các trường hợp ngộ độc do
alkaloid.[6] Hàm lượng tanin trung bình trong nguyên liệu khoảng 25-30%
chất khô và hàm lượng này thay đổi theo nhiều yếu tố như giống, mùa vụ, thời
điểm thu hoạch, cường độ chiếu sáng, cách chăm bón, phương pháp chế biến.
[2]

Dầu thơm: Đó là hỗn hợp các chất bay hơi có mặt trong tế bào của cây
chè. Nó được hình thành trong quá trình sinh trưởng phát triển và quá trình
chế biến chè. Hương thơm của chè được hình thành là do dầu thơm có sẵn
trong búp chè, các hợp chất có hương do quá trình chuyển hóa của catesin và
axitamin, sản phẩm của sự caramen hóa trong quá trình chế biến chè. Dầu
thơm gồm những thành phần có cấu tạo phức tạp. Hàm lượng dầu thơm trong
chè rất nhỏ chỉ khoảng 0,02-0,03%. Trong quá trình chế biến tinh dầu bị mất
đi tới 70-80%. Hương thơm của chè xanh được tạo ra bởi các chất lilanol,
giegianiol, xitrannelol. Bên cạnh đó, quá trình caramen hóa đường dưới tác
dụng của nhiệt độ cao tạo thành các chất purpuran có mùi thơm ngọt của mật
ong tạo nên cảm giác ngọt hậu trong miệng sau khi thưởng thức trà.[1]
Protein: Các hợp chất protein chứa khoảng 25-30% chất khô. Hàm
lượng N chiếm khoảng 4-5% thành phần các chất có trong lá chè. Trong quá
trình chế biến chè đen, protein kết hợp với các axitamin tạo thành chất không
hòa tan gây trở ngại trong quá trình lên men. Trong công nghệ chế biến chè
xanh protein có tác dụng điều hòa vị. Hàm lượng protein trong chè cao thì chè
dễ vò xoăn ngoại hình khô đẹp. Axitamin trong chè có tác dụng nâng cao chất
lượng chè xanh về hương vị và màu sắc nước tạo cho chè xanh có hương thơm
và ngọt hậu vị. Các axitamin quan trọng trong chè theanin, glutamic và axit
asparagic. Các axitamin này có tác dụng sinh lí tốt đối với con người. Ngoài
ra, xistein và methionin tham gia vào sự hình thành của hương thơm chè. Hàm
lượng albumin trong chè rất thấp nhưng sau chế biến hàm lượng này tăng
khoảng 10%. Hàm lượng protein trong chè thay đổi theo mùa vụ, lá non có
hàm lượng protein nhiều hơn lá già.[1]
13
Vitamin: Là một nhóm các hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử nhỏ
có bản chất lí hóa học rất khác nhau và đều có hoạt tính sinh học cao ở liều
lượng nhỏ nhưng lại tối cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển bình thường
của cơ thể sống. Trong lá chè tươi có 2 nhóm vitamin: nhóm tan trong chất
béo và nhóm tan trong nước. Trong chè có nhiều loại vitamin như A, D, E, K,

F, …Trong quá trình chế biến, hàm lượng vitamin C bị phá hủy nhiều nhưng
hàm lượng vitamin này trong chè xanh nhiều gấp 10 lần trong chè đen.[1]
Enzim: Enzim giữ vai trò rất quan trọng trong sinh trưởng và phát triển
của cây chè. Trong búp chè non có 2 nhóm enzim oxy hóa khử và enzim thủy
phân. Enzim có tác dụng xúc tác trong quá trình chế biến chè.[1]
Alcaloit: là hợp chất không màu,vị đắng, ít hòa tan trong nước, có tác
dụng kích thích đầu lưỡi.Trong lá chè có chứa các loại ancaloit như: Xantin,
teofilin, cafein,…Tác động sinh lí của ancaloit là kích thích vỏ đại não của hệ
thần kinh trung ương, làm cho tinh thần tỉnh táo, kích thích cơ năng hoạt động,
giảm mệt mỏi, kích thích thận, lợi tiểu… Hàm lượng cafein thay đổi theo
giống, bộ phận cây chè, thời vụ, kỹ thuật canh tác. Cafein biến đổi rất ít trong
quá trình chế biến. Tuy nhiên, khi cafein liên kết với tanin tạo thành
tanatcafein có vị dễ chịu, mùi thơm. [1] Hàm lượng cafein trong lá chè là từ
2-5% chất khô.[4]
Chlorophin: Chiếm tỷ lệ thấp 0,24-0,85% hàm lượng chất khô. Hàm
lượng này thay đổi theo độ non già của nguyên liệu. Trong quá trình chế biến
thì chlorophin bị giảm nhiều. Chúng bị phân hủy và bị biến đổi dưới tác dụng
của enzim và nhiệt độ cao vì vậy chè thành phẩm sẽ chuyển từ màu xanh của
chè nguyên liệu sang màu đen của chè thành phẩm. Trong chè thành phẩm,
hàm lượng chlorophin cao sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng như chè có mùi
hăng, vị ngái.[6]
Gluxit: Gluxit trong cây chè có các loại đường đơn và đường phức tạp.
Trong cây chè có rất ít các loại đường hòa tan, phần lớn là các đường không
hòa tan. Đường không hòa tan trong chè có giá trị rất lớn trong việc điều hòa
vị chè và tham gia vào quá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ để
14
tạo thành hương thơm vị ngọt của sản phẩm chè, hàm lượng đường tăng lên
theo tuổi trong lá chè có từ 1,63- 4,33% đường.[1]
Chất hòa tan: Là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng chè
nguyên liệu cũng như chè thành phẩm. Nó là hỗn hợp các chất có khả năng

hòa tan vào trong nước. Trong nguyên liệu, hàm lượng này chiếm khoảng 35-
43% hàm lượng chất khô. Hàm lượng này thay đổi phụ thuộc vào độ non già
của nguyên liệu, thời điểm thu hoạch.[6]
Tro: Trong tro của lá chè có tới 30 nguyên tố hóa học. Trong đó nhiều
nhất là các nguyên tố K, Ca, P, …Tro trong lá chè được được phân thành 2
nhóm hòa tan và không hòa tan trong nước. Chè có chất lượng tốt thì ít tro.
Chè đặc sản có tỷ lệ tro trong chất khô là 4,79%; chè loại 1 có 5,33%; chè loại
2 có 5,68%; chè loại 3 có tỷ lệ tro trong chất khô là 5,98%.[1]
Pectin: Trong lá chè, tươi hàm lượng pectin khoảng 2-3% chất khô, lá
càng non thì hàm lượng pectin càng cao[6]. Pectin trong chè là một chất keo
vô định hình cho sản phẩm. Nếu nguyên liệu có hàm lượng pectin thấp thì khả
năng định hình kém và ngược lại. Ngoài ra nó còn tạo cho sản phẩm có vị ngọt
dịu, tạo độ sánh cho nước pha, có khả năng tham gia tạo hương thơm cho chè.
Tuy nhiên, pectin là chất hút ẩm mạnh nên dễ hút ẩm gây khó khăn trong quá
trình bảo quản sản phẩm chè.[3]
Tiêu chuẩn kỹ thuật thu hái cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên
liệu và chè thành phẩm. Nguyên liệu sau thu hái nếu chưa được chế biến ngay
thì cần bảo quản bằng các biện pháp thích hợp như: Bảo quản lạnh, bảo quản
thoáng gió bị động hoặc tích cực. Ở nước ta, chất lượng chè nguyên liệu được
đánh giá theo tỷ lệ lá già bánh tẻ và được chia làm 4 mức sau:
Từ 0-10% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại A.
Từ 11-20% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại B.
Từ 21-30% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại C.
Từ 31-45% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại D. [6]
15
2.3.2 DIỆT MEN
2.3.2.1 Mục đích và yêu cầu
Mục đích: Đây là khâu đặc biệt quan trọng trong chế biến chè xanh
mức độ diệt men càng triệt để thì chất lượng chè thành phẩm càng cao. Nhằm
tiêu diệt enzim có trong nguyên liệu tránh các quá trình biến đổi sinh hóa xảy

ra trong quá trình chế biến ảnh hưởng xấu tới các tính chất đặc trưng của sản
phẩm chè xanh[2].
Yêu cầu: Quá trình diệt men được tiến hành theo các phương pháp khác
nhau nhưng phải đảm bảo giảm được độ ẩm của ngyên liệu xuống còn 59-63%,
lá chè màu vàng sáng, không bị cháy xém, không úa đỏ, lá chè "chín" đều, mềm
mùi hăng giảm, xuất hiện mùi cốm, nắm chè khi bỏ ra không bị bung. Ngoài ra,
khối chè sau diệt men phải đồng đều, cuộng lá chè không bị đỏ, cuống chè mềm
dẻo và dính, có màu xanh vàng khi sao hoặc có màu thẫm khi hấp chần. [4]
Công đoạn diệt men là công đoạn rất quan trọng có ảnh hưởng quyết định đến
chất lượng chè. Nếu diệt men triệt để nước chè có màu xanh tươi hoặc xanh
vàng. Nếu diệt men không tốt nước chè thường có màu đỏ.
2.3.2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình diệt men
Vật lý: Lá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Khi diệt men lá chè sẽ
trở nên dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn.
Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi.
Bên cạnh sự bay hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác
đặc biệt là tinh dầu. Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá chè tươi. Mức độ
bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt.
Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô
hoạt của các enzyme. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn
toàn. Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong
các quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh.
16
Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các quá trình trao đổi chất bên
trong các tế bào của lá chè cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình
chỉ). Ngoài ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật.
Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phần
tạo ra mùi hăng của lá chè tươi sẽ bay hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng
chất lượng cảm quan cho thành phẩm.[7]
2.3.2.3 Các phương pháp diệt men

1. Diệt men bằng hơi nước nóng (hấp chè)
Hấp chè là lợi dụng sức nóng của hơi nước ở áp suất thường hoặc áp
suất cao để diệt men. Thường được tiến hành trong các máy hấp chuyên dùng,
hơi nước lấy từ nồi hơi có áp suất 5-6atm ở nhiệt độ 115-116
o
C. Trong điều
kiện này trong một phút enzim ngừng hoạt động sau đến hai ba phút thì enzim
này bị tiêu diệt hoàn toàn. Sau khi diệt men chè được làm nguội nhanh bằng
không khí mát.
Ưu điểm: thời gian diệt men nhanh, triệt để, nước pha đẹp đặc trưng,
nước pha có màu trong xanh. Tuy nhiên, hơi nước có thể ngưng tụ trên bề mặt
lá. Đôi khi có thể làm chín chè. Vì vậy phải tiến hành sấy sơ bộ trước khi tiến
hành mang vò trong một số trường hợp nước pha có thể bị đục do có các tế
bào lá bị tách ra trong khi vò tan trong nước và trở thành huyền phù gây đục,
hương thơm chè kém.[3]
2. Diệt men bằng phương pháp sao
Sao diệt men là lợi dụng sức nóng của chảo sao hay máy sao kiểu thùng
quay đã được đốt nóng để tiêu diệt các loại men có trong lá chè và làm cho
chè trở nên mềm dẻo chuẩn bị cho giai đoạn vò. Thường dùng chảo hoặc thiết
bị thùng quay đưa nhiệt độ thành thiết bị lên 260-280
o
C rồi cho chè vào. Trong
quá trình hoạt động chè liên tục được đảo đều. Ở điều kiện này, sau 4 phút thì
enzim ngừng hoạt động, sau 6-8 phút thì enzim này bị tiêu diệt hoàn toàn. Chè
sau khi ra khỏi chảo sao sẽ được làm nguội nhanh bằng quạt hoặc được rải
mỏng trên sàn. Trong thực tế thời gian diệt men còn kéo dài đến 10 phút do có
17
kết hợp làm giảm thủy phần của chè đến thủy phần của chè vò. Diệt men song
phải tiến hành làm nguội nhanh
Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện, có thể rút ngắn được quá trình chế

biến chè thành phẩm do không phải thực hiện quá trình sấy sơ bộ. Một số cấu
tử tinh dầu có mùi hăng xanh, hăng ngái bị bay hơi ở quá trình này. Ngoài ra
chè được ra nhiệt lên có hương vị tốt, làm bốc hơi một phần nước. Biện pháp
này thích hợp cho chế biến chè xanh có chất lượng cao.
Nhược điểm: Đôi khi nước pha có thể bị ”đỏ” do thời gian diệt men
tương đối dài, năng suất thấp. Nếu không khống chế nhiệt độ và thời gian diệt
men đúng mức thì chè dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi, hoặc có thể
bị cháy. Năng suất trung bình, khó cơ giới hóa dây truyền.
Yêu cầu của phương pháp sao diệt men: Men có trong chè bị tiêu diệt
hoàn toàn nhưng không để cho lá chè bị đỏ. Trọng lượng chè giảm đi 20-30%
do lượng nước bốc hơi. Lá chè cong lại, mềm dẻo, cẫng non gập lại nhưng
không gãy. Chè có mùi xanh tươi thơm nhẹ.
3. Chần chè
Cho chè vào nước sôi đảo đều trong một phút sau đó vớt ra để ráo, ép
nước đến thủy phần xác định của giai đoạn vò.
Ưu điểm của phương pháp này là diệt men nhanh triệt để, phù hợp với
chè búp to, cuộng mập thủy phần cao, giảm bớt vị đắng cho các giống chè có
hàm lượng chất gây đắng cao, màu nước xanh tươi đẹp. Tuy nhiên, vị nhạt nếu
ta sử dụng phương pháp ép và năng suất thấp.
2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình diệt men
Nhiệt độ và thời gian diệt men: Nhiệt độ thành thiết bị quá cao chè tiếp
xúc với thành thiết bị chè dễ bị cháy và sao không đều (do nhiệt độ của khối
nguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột). Nhiệt độ sao chè thấp, chè sau khi sao
sẽ có nước pha màu đỏ dẫn đến chất lượng thành phẩm thấp.
18
Lượng nguyên liệu cho thiết bị: Lượng nguyên liệu cho vào thiết bị nếu
ít so với dung tích thiết bị thì dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá
nhiều so với dung tích thiết bị thì chè dễ bị diệt men không đều.
2.3.3 VÒ CHÈ
2.3.3.1 Mục đích và yêu cầu

Mục đích: Phá vỡ một tỷ lệ nhất định tế bào lá, nhờ đó khi pha trà
bằng nước sôi các chất hòa tan được tiết ra dễ dàng nhưng được tiết ra dần dần
cho phù hợp với tập quán pha trà của người sử dụng, làm cho cánh chè xoăn
lại, giảm thể tích, tạo hình dáng cho cánh chè.
Yêu cầu: Chè không được nát vụn, cánh xoăn, độ dập trung bình đạt từ
40-42%. Tỷ lệ vụn nát của chè dưới 7%.[2]
2.3.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình vò
Vật lý: Trong quá trình vò chè, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế
bào sẽ bị phá vỡ, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá chè làm tăng khả năng kết
dính. Lá chè bị vò sẽ thay đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng. Sau
mỗi lần vò, chè được tiến hành phân loại để tách từng phần búp chè theo độ
non già của nguyên liệu.
Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá
và tiếp xúc với oxi không khí, các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục. Mức độ oxi
hóa phụ thuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn sót lại trong nguyên liệu
sau quá trình chế biến.[7]
2.3.3.3 Phương pháp thực hiện
Vò chè xanh thuận lợi hơn vò chè đen do chè đã được đem đi diệt men
dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong chè
được hoạt hóa giúp cho lá chè dễ xoăn và ít bị gãy vụn, nên thời gian vò ít hơn
so với vò chè đen.
Khi vò chè xanh phải nắm vững nguyên tắc “chè non vò lạnh, chè già
vò nóng”. Chè sau khi làm nguội thì mới được vò. Chè già có thể mang đi vò
19
ngay vì chè già có mùi hăng xanh rất mạnh, nên phải vò nóng để làm mất mùi
hăng. Theo M. salisvili, vò chè xanh nhiều sẽ làm giảm chất lượng vì sẽ đẩy
mạnh quá trình oxy hóa và làm cho chè vụn nát, bị mất nhiều chất hòa tan, vị
chè nhạt, không có lợi cho sản xuất chè xanh. Trong điều kiện nguyên liệu ở
nước ta cho thấy rằng nên khống chế độ dập tế bào khi vò như sau:
Đối với chè loại A thì độ dập tế bào là 45-48%.

Đối với chè loại B thì độ dập tế bào là 48-54%.
Đối với chè loại C thì độ dập tế bào là 40-42%.[4]
• Vò thủ công
Vò chè bằng tay hoặc cho chè vào bao đặt lên bàn có nhiều gờ nghiêng.
Thời gian vò chè 20-30 phút tùy theo lượng chè đem vò.
Vò bằng cối gỗ: quá trình vò sẽ được chia làm nhiều lần, mỗi lần
khoảng 30-35 phút. Sau tháo chè ra rũ tơi, làm nguội rồi vò lần 2,sau đó rũ tơi
chờ làm khô. Tổng thời gian vò 1-1h10 phút.
• Vò bằng máy
Ở các nhà máy trong quá trình vò được thực hiện trong máy vò Roler.
Quá trình được chia làm 2 lần, thời gian vò tùy thuộc vào từng loại nguyên
liệu. Nguyên liệu loại A, B thời gian vò 75 phút: lần 1:40 phút, lần 2:35 phút;
nguyên liệu C, D thời gian vò 85 phút lần 1:45 phút, lần 2:40 phút. Việc sàng
tơi giữa các lần vò được tiến hành trong thời gian 7-10 phút kết hợp với việc
phân riêng nguyên liệu nhỏ lọt sàng mang đi làm khô trước. Phần chè không
bị lọt sàng chưa đạt độ dập yêu cầu và còn soăn lỏng phải được vò lại ngay
nếu để lâu quá trình oxy hóa xảy ra mạnh làm nước chè bị đỏ, vị và hương
của chè thành phẩm sẽ kém.[3]
2.3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò
Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò,
trong thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75-85% thể tích của
thùng vò. Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ
20
không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp
lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh
chè xoăn kết đẹp.
Tốc độ quay của mâm vò: Tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến
chất lượng thành phẩm. Tùy theo chất lượng chè đem vò và điều kiện của
phòng vò mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp. Nếu tốc độ

quay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rút
ngắn được thời gian vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, nếu
tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là các lá chè không bị đứt đoạn
nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng suất vò chè thấp, chè vò trong máy dễ
phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, nếu máy vò và
phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải
tiến hành vò nhanh.
Thời gian vò: Nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần
phải làm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập
tế bào, tỉ lệ vụn nát Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non.
2.3.4 LÀM KHÔ CHÈ
2.3.4.1 Mục đích và yêu cầu
Mục đích: Đưa chè về độ ẩm an toàn cho quá trình bảo quản. Tạo sự
chuyển hóa các chất trong lá chè nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho chè xanh
và góp phần tạo hình cho cánh chè.
Yêu cầu: Độ ẩm chè còn lại khoảng 3 -5%. Cánh chè xoăn chặt hương
thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ như cao lửa hay khê khét.
2.3.4.2 Đặc điểm làm khô chè xanh
Khác với làm khô chè đen, làm khô chè xanh là một quá trình chế biến
nhiệt. Đối với sản xuất chè xanh ngay từ đầu đã tiến hành diệt men. Do đó
trong quá trình chế biến những biến đổi xảy ra để hình thành các tính chất đặc
trưng cho chè xanh chủ yếu là các biến đổi hóa học.
21
Vật lý: Khối lượng và tỉ trọng chè sẽ giảm. Đồng thời, độ bền cơ học
của chè cũng giảm lá chè dễ bị gẫy vụn.
Hóa lý: Bên cạnh sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện
tượng bay hơi của các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương.
Hóa học: Trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh
nhất, chủ yếu là phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các acid amin…[7]
2.3.4 Các phương pháp làm khô chè

* Làm khô chè xanh bằng phương pháp sấy
Có thể dùng máy sấy chè đen để làm khô chè xanh: Quá trình sấy được
chia làm 2 lần
Lần 1: Nhiệt độ 85-90
o
C; Thời gian: 15-20 phút. Độ ẩm của chè giảm từ
65% xuống còn 18-20%
Sau khi sấy chè lần một chè được dải thành lớp dày ra sàn và để ủ trong
thời gian 20-30 phút, sau lần sấy 1 độ ẩm chè càng thấp thì thời gian ủ càng
dài (độ ẩm 10-12% thì thời gian ủ cần 1-2 giờ) quá trình ủ giúp cho sự phân bố
lại độ ẩm trong cánh chè và là thời gian cần thiết nhất để các quá trình hóa học
xảy ra tạo chất lượng cho chè.
Lần 2: Nhiệt độ khoảng 80-85
o
C; Thời gian: 15-20 phút. Sấy lần 2
nhằm làm giảm độ ẩm của chè xuống độ ẩm an toàn 3-5% [3]
1. Làm khô bằng phương pháp sao
Chè vò được làm khô bằng cách sao khô trong chảo sao. Quá trình sao
cũng chia làm 2 giai đoạn:
Giai đoạn1: Nhiệt độ khoảng 95-105
o
C; Thời gian: 20phút đến 1giờ.
Độ ẩm còn 18-20%.
Giai đoạn 2: Nhiệt độ 70
o
C; Thời gian 2-3h; Độ ẩm còn khoảng 3-5%
Làm khô bằng phương pháp sao cho sản phẩm có hương vị rất tốt do
thời gian chế biến nhiệt dài sự chuyển hóa các chất xảy ra mạnh, chè xanh có
vị chát dịu, hương thơm mạnh. Tuy nhiên, nước pha hay bị đỏ. Ngoài ra, sao
22

khô có tác dụng làm cho chè xoăn chặt và bóng, chè khô có màu tro hoặc bạc,
hương thơm của chè được tăng cường, vị chè đậm. Nhưng năng suất thấp, chè
vụn nhiều và màu nước không được xanh tươi.[2]
2. Sấy sao kết hợp
Đây là phương pháp làm khô chè có nhiều ưu điểm vừa giảm thời gian so
với phương pháp sao, vừa giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.
Quá trình sấy được chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Sấy đến độ ẩm 30-35%; Nhiệt độ: 120-140
o
C, Thời gian
6-12 phút.
Giai đoạn 2: Sao lần 1 đến độ ẩm 18-20% trong thiết bị sao thùng quay.
Nhiệt độ 110-115
o
C; Thời gian 20-25 phút.
Giai đoạn 3: Sao lần 2 đến độ ẩm an toàn 3-5% thường tiến hành trong
chảo sao. Nhiệt độ 90-100
o
C; Thời gian 40-45 phút. [3]
Có rất nhiều phương pháp để làm khô chè vò mỗi một phương pháp
đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng chè xanh thành phẩm cũng như
chế độ công nghệ và trang thiết bị sản xuất.
2.3.5 PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN
Mục đích của giai đoạn này là tạo ra các loại chè có kích thước và màu
sắc, chất lượng đồng nhất đáp ứng các yêu cầu của thị trường trong và ngoài
nước. Chè bán thành phẩm được phân loại để loại bỏ bồm, vụn bằng sàng
hoặc nhặt tay, có thể sử dụng máy sàng chuyên dùng. Bán thành phẩm chè
xanh được chia thành 3 loại sau:
Đầu chè: Gồm những búp và cánh chè chưa xoăn.
Cánh chè: Gồm những búp chè đã xoăn chặt, sợi chè thẳng và bóng.

Chè vụn: Những chè bị vụn nát trong quá trình chế biến. Riêng đầu chè
sau khi phân loại tiếp tục đưa vào sao khô để chỉnh lí thêm hình dáng để làm
cho chè xoăn chặt hơn. Có thể dùng máy sàng vòi hoặc máy rê phân cấp
23
Trung Quốc là có thể tiến hành phân loại được. Chè sau khi phân xong được
đấu trộn từng loại theo tiêu chuẩn trước khi bao gói.
2.3.6 BAO GÓI SẢN PHẨM
Tùy theo thị hiếu của thị trường tiêu thụ mà chè xanh được bao gói
trong các bao bì cho phù hợp. Thường có hai loại bao gói là: Loại mềm và loại
cứng, có thể là loại một lớp, hai lớp, hoặc có thể là ba lớp vật liệu khác nhau,
có khả năng chống ẩm cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [4].
24
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Nguyên liệu được nghiên cứu trong phạm vi đề tài này là nguyên liệu
được sử dụng tại khu vực nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương Thái Nguyên.
- Công nghệ chế biến chè xanh của nhà máy
3.2 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
Nhà máy chè xuất khẩu Tân cương – Hoàng Bình, Xã Quyết Thắng,
Thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Do những tháng đầu năm 2012, thời tiết rét đậm rét hại diễn ra liên tục
với thời gian dài nên chè phát triển chậm, nguyên liệu ít nên công ty sản xuất
cầm chừng. Vì vậy, chúng tôi đã giới hạn đề tài này như sau:
Tìm hiểu cơ cấu giống, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và bảo quản
nguyên liệu.
Tìm hiểu thiết bị và các thông số công nghệ diệt men chè.
Tìm hiểu thiết bị và các thông số công nghệ vò chè.

Tìm hiểu thết bị và các thông số công nghệ làm khô chè
Tìm hiểu thiết bị trong phân loại chè xanh, các sản phẩm chè xanh của
nhà máy.
Đánh giá chất lượng chè xanh của nhà máy.
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất được tìm hiểu thông
qua phỏng vấn cán bộ kỹ thuật và theo dõi trực tiếp trong quy trình sản xuất.
- Thiết bị được tìm hiểu qua các tài liệu kỹ thuật.
25