Xác định vấn đề nghiên cứu cho công trình khoa học như thếnào?

TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 21 - Tháng 6/2014
1


TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 21 - Tháng 6/2014
2

TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 21 - Tháng 6/2014
3
MỤC LỤC
Contents

 TRẦN THANH ÁI
Xác định vấn đề nghiên cứu cho cơng trình khoa học như thế nào?
How to determine research problems for a scientific research? 6
 NGUYỄN XN KÍNH
Phở dưới cái nhìn lịch sử – văn hóa
Pho – In the light of culture – History 15
 NGUYỄN ĐĂNG KHÁNH
Sắc màu tâm linh trong địa danh Việt Nam qua yếu tố giai thoại và
truyền thuyết
Premonition of place – names in Vietnam through anecdotes and legends 27
 HỒ HỮU TUẤN
HÀ LÊ BÍCH THỦY
Nghiên cứu giải pháp nâng cao hiệu quả chất lượng quản trị nhân sự –
khoa học cơng nghệ trong lĩnh vực ngân hàng TMCP tại TP.HCM
Improving the effect of managerial quality of human resource – science and
technology to commercial joint – stock 40
 BÙI VĂN THẮNG
Nghiên cứu điều chế và khảo sát tính chất của vật liệu Bentonit biến tính nhơm

A study on a preparation and material properties of al modified Bentonite 46
 PHẠM ĐÌNH NGHIỆM
LÝ NGỌC YẾN NHI
Một số quan điểm về thế giới quan của Chủ nghĩa hậu hiện đại
Some opinions about Postmodernism worldview 57


TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 21 - Tháng 6/2014
4
 NGUYỄN VĂN THẮNG
Phương pháp bồi dưỡng kĩ năng ứng dụng cơng nghệ thơng tin cho giáo viên
Trung học cơ sở để tổ chức bài dạy sinh học
Method fostering information technology skills for teachers in secondary
schools to teach biology. 65
 NGUYỄN THỊ KIM NGÂN
Đổi mới nhận thức về sứ mạng của giáo dục đại học
Concept innovation in the mission higher education 75
 NGUYỄN VĂN DŨNG
NGUYỄN CHÍ TÂM
Mở rộng định lí điể
m bất động cho dạng
j -
co yếu suy rộng trong khơng gian
mêtric
Generalizing the fixed point theorem for generalized
j -
weak contraction
mappings in metric spaces 80
 HỒNG THÚY HÀ
Xây dựng hệ thống câu hỏi nhằm phát triển năng lực cảm thụ văn học cho

học sinh Tiểu học ở giờ tập đọc lớp 3 “Mẹ vắng nhà ngày bão” của tác giả
Đặng Hiển
Design a system of questions to develop the ability of being sensitive to the
interesting vof literature for the elementary students – specified by a one –
period text in 3
rd
text “Mother away from home on a storm day” by Dang Hien 87
 LÊ VIỆT ĐỒN
Những điểm khác biệt cơ bản về cái nhìn đời sống trong những truyện viết về
nơng thơn của Nguyễn Ngọc Tư và Nguyễn Huy Thiệp
Differences between Nguyen Ngoc Tu and Nguyen Huy Thiep’s viewpoints in
their short stories (fictions) about countryside 92

TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 21 - Tháng 6/2014
5
 TRƯƠNG VĂN ÁNH
HỨA BÍCH THỦY
Ý nghĩa bị động Anh – Việt qua khung tham chiếu tương đương dịch thuật
English – Vietnamese passive sense viewed from equivalent tertium comparationis 100
 TRẦN THẾ PHI
Biểu thị niềm vui trong thành ngữ tiếng Việt và tiếng Anh
The expression of happiness in Vietnamese and English idioms 110
 NGUYỄN HỒ THẾ VINH
THÁI KẾ QN
Xây dựng cơng cụ trực tuyến tra cứu họ thực vật hạt kín ở Việt Nam
Identify plant family by developing a web – based tool 118
 NGUYỄN DUY C
ƯỜNG
Vận dụng các phương pháp giảng dạy chủ động vào việc tổ chức dạy học
chương “Cảm ứng điện từ” mơn Vật lý II ở các trường đại học kỹ thuật

Applying dynamic teaching methods in organisng lesson activities for the
chapter “Electromagnetic induction” belonging to physic II at some
universities of technical engineering 124
 LÊ THỊ XOAN
Sử dụng phương pháp chun gia đánh giá năng lực cạnh tranh cho Cơng ty
cổ phần Nước khống Khánh Hòa
Use the method of experts to ascess the competitiveness for Khanh Hoa of
mineral water joint stock company 133
 TƠN THẤT NGHĨA
Đánh giá tiềm n
ăng và hiện trạng phát triển nơng nghiệp tỉnh Cà Mau
Potential assessment and agricultural development status of Ca Mau province 141

TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 21 - Tháng 6/2014
6
XÁC ĐỊNH VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU CHO
CƠNG TRÌNH KHOA HỌC NHƯ THẾ NÀO?

TRẦN THANH ÁI
(*)


“Mọi kiến thức khoa học đều bắt đầu từ một câu hỏi”
(G. Bachelard)
TĨM TẮT
Một trong những nhược điểm của nghiên cứu khoa học ở nước ta là cách xác định vấn
đề trước khi nghiên cứu. Đó là một cơng đoạn đã được cộng đồng khoa học thế giới đúc
kết thành quy chuẩn. Để xác định vấn đề cho nghiên cứu, cần phải phân biệt vấn đề
thường ngày trong cuộc sống và cơng tác, với vấn đề khoa học. Vấn đề khoa học là một lát
cắt thực tế mà người nghiên cứu thực hiện bằng cách quan sát thực tế rồi phân tích, đối

chiếu với kho tàng tri thức của nhân loại, đề phát hiện ra khoảng trống tri thức và tìm ra
cái mới trong khoa học. Bài viết này sẽ cố gắng trình bày ngun tắc giúp học viên sau đại
học chủ động sáng tạo trong cơng đoạn đầu tiên của nghiên cứu khoa học, đó là xác định
vấn đề.
Từ khóa: nghiên cứu khoa học, quan sát thực tế, đối chiếu, phân tích
ABSTRACT
One of weakness of Vietnamese research is how to determine research problems. This
stape is standardized by international scientific community. To determine research
problems, it must distinguish daily problems from scientific problems. Scientific problem is
a “tranch” of reality that researcher makes by observing reality then analyses it, compares
it and the corpus of knowledge of humanity, in order to discover gaps of knowledge and to
finds out scientific novelty. This paper will introduce principles which help master students
to determine autonomously and creatively research problem.
Keywords: scientific research, observe reality, comparison, analyse
*
Nghiên cứu khoa học là nghiên cứu
những gì? Câu hỏi này có vẻ ngây ngơ, tầm
thường, nhưng khơng ít người ngắc ngứ,
hoặc ngộ nhận. Thậm chí, có thể nói rằng
trở ngại lớn nhất của mọi sinh viên, học
viên cao học, kể cả nghiên cứu sinh tiến sĩ,
khi phải trả lời cho câu hỏi “nghiên cứu cái
gì?” mà họ phải tự đặt ra để tìm đề tài cho
luận văn của họ. Th
ật vậy, đã có khơng ít

(*)
PGS.TS, Nhà giáo ưu tú, Trường Đại học Cần Thơ
học viên sau đại học phải bỏ học nửa
chừng chỉ vì khơng thể tìm được câu trả lời

thỏa đáng, hoặc nói cách khác, khơng xác
định được vấn đề mà họ muốn phát triển
thành đề tài nghiên cứu, mặc dù đã hồn tất
các học phần lý thuyết. Còn những luận
văn/luận án đã hồn thành thì một số
khơng ít phải hứng chịu nhiều sự phê bình
của giới khoa học về
nhiều phương diện,
mà đầu tiên là cách xây dựng vấn đề
nghiên cứu (research problem) khơng thích
TRẦN THANH ÁI
7
hợp, khiến chất lượng công trình không
bảo đảm. Nhận xét sau đây của GS. Trần
Văn Thọ dù cách nay hơn 10 năm nhưng
không hề mất tính thời sự, nếu không
muốn nói rằng ngày càng chính xác:
“Cách suy nghĩ về việc chọn đề tài ở
Việt Nam chỉ làm cho luận án tiến sĩ thiếu
tính học thuật và phần lớn thiếu tính độc
sáng. Nội dung, trình độ của luận án do đó
còn r
ất xa mới đạt được tiêu chuẩn tối thiểu
của thế giới và người được cấp bằng trong
trường hợp đó khó có thể thảo luận khoa
học với chuyên gia nước ngoài trong cùng
ngành” (Trần Văn Thọ, 2003).
Điều đó cho thấy rằng việc xác định
vấn đề nghiên cứu có một vai trò quyết
định trong mọi nghiên cứu khoa học, trong

đó có luận văn, luận án. Vì thế, hoàn toàn
có thể hiểu được khi có nhiều nhà khoa học
cho rằng khi học viên, nghiên cứu sinh xây
dựng được đề tài nghiên cứu là đã đi được
nửa chặng đường! Do đó, muốn nâng cao
hiệu quả và chất lượng đào tạo nghiên cứu
khoa học cho các học viên sau đại học,
trước hết cần phải huấn luyện họ cách xây
dựng đề tài. Tình trạng chung hiện nay ở
các cơ sở đào tạo sau đại học là học viên
chỉ nhận được sự huấn luyện theo kiểu
“cầm tay chỉ việc” của người hướng dẫn,
thậm chí có không ít học viên phải tự xoay
xở, khiến họ như người mù, ai dắt đi đâu
thì đi đó, nên không rèn luyện được sự chủ
động và sáng tạo. Thế mà mục tiêu đào tạo
sau đại học là giúp học viên có năng lực
nghiên cứu khoa học độc lập. GS. Ngô Bảo
Châu đã nhận xét, các nhà khoa học trẻ sẽ
gặp nhiều khó khăn, vì bối cảnh khoa học
hiện đại cạnh tranh rất quyết liệt, trong khi
họ phải có năng lực làm khoa học độc lập
(Ngô Bảo Châu 2013a).
Để tích cực hóa việc thực hành nghiên
cứu khoa học cho học viên, cần phải hướng
dẫn cho họ những nguyên tắc xây dựng vấn
đề nghiên cứu, khiến họ trở thành người
học thông minh, chủ động và sáng tạo.
Như thế mới tránh được sao chép, rập
khuôn trong nghiên cứu, mà trước hết là

rập khuôn trong cách chọn đề tài, và mới
có thể tìm được cái mới đóng góp cho khoa
học, là điều kiện tiên quyết để được cộng
đồng khoa học thế giới công nhận. Trong
bài viết này, chúng tôi sẽ cố gắng trình bày
những nguyên tắc xây dựng đề tài nghiên
cứu phù hợp với chuẩn mực thế giới;
nhưng trước hết, ta thử điểm lại một số đề
tài luận án mà dư luận cho là “có vấn đề”,
đã được bảo vệ ở nước ta.
1. MỘT SỐ ĐỀ TÀI LUẬN VĂN VÀ
LUẬN ÁN BỊ PHÊ BÌNH
Vấn đề chất lượng đào tạo sau đại học
đã được báo động nhiều lần trong các cuộc
hội nghị và trên các phương tiện thông tin
đại chúng. Đặc biệt, báo chí còn ghi lại
những “trận cười ra nước mắt” về tên các
đề tài nghiên cứu của các luận án tiến sĩ
trong hội nghị hiệu trưởng các trường đại
học miền Trung - Tây Nguyên diễn ra tại
Đà Nẵng ngày 26/8/2006, khi những người
có trách nhiệm của ngành giáo dục đã nhắc
đến một số đề tài “có vấn đề” (Xem Hải
Châu 2006, Vũ Thơ
2006, Uyên Na 2012):
- Tắm giặt tập trung cho các quân
đoàn đóng quân phía Bắc,
- Nghiên cứu nhận thức của sinh viên
ĐHSP về sức khỏe sinh sản,
- Các biện pháp tổ chức hoạt động

giáo dục ngoài giờ lên lớp cho học sinh
trung học phổ thông,
- Biện pháp nâng cao chất lượng
nghiên cứu khoa học giáo dục của sinh
viên đại học sư phạm,
- Giải pháp nhằm hạn chế ảnh
hưởng của sự biến động giá đồng USD
XÁC ĐỊNH VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU CHO CÔNG TRÌNH KHÓA HỌC NHƯ THẾ NÀO?
8
đến kinh tế Việt Nam,
- Nghiên cứu chuyển đổi cơ cấu cây
trồng cho vùng…,
- Nghiên cứu cách đánh số nhà trong
thành phố.
- v.v.
Khi đọc tên các đề tài trên đây, người
đọc không thấy được tính xác đáng khoa
học (scientific pertinence) của vấn đề
nghiên cứu mà các tác giả đã chọn cho
công trình khoa học của mình, ngoại trừ
trường hợp “ngọc ẩn trong đá”. Nói cách
khác, nếu các tên đề tài phản ảnh đúng nội
dung công trình, những đề tài trên đây chỉ
nhằm tìm kiếm kết quả giải quyết một vụ
việc cụ thể, mà không hướng đến việc tìm
kiếm quy luật hay nguyên nhân chi phối
các hiện tượng. Điều này vi phạm nghiêm
trọng tính học thuật trong khoa học mà mọi
đại học trên thế giới đều hướng đến.
GS. Hoàng Tụy cũng đã nhiều lần phê

phán nghiêm khắc về cách chọn đề tài
nghiên cứu của giới khoa học nước ta,
chẳng hạn như đề tài Nghiên cứu những
biện pháp chống ách tắc giao thông trong
thành phố, và nói rằng đó không phải là đề
tài nghiên cứu khoa học, mà là công việc
nằm trong chức phận của Sở Giao thông -
Công chính (Hoàng Tụy 2013). Hoặc đề tài
“chống lấn đường”, với kết luận ngây ngô
và vô bổ là “muốn chống lấn đường là phải
đề ra những biện pháp tăng cường lãnh đạo
giáo dục nhân dân”. PGS-TS.
Đặng Xuân
Thi cũng đã chỉ ra loại yếu kém khác trong
việc chọn đề tài nghiên cứu của nhiều công
trình khoa học ở nước ta:
“Tuyệt đại nội dung các đề tài mà
chúng ta tiến hành nghiên cứu là ứng dụng
những thành tựu của thế giới vào điều kiện
cụ thể của Việt Nam. Những vấn đề mà
chúng ta chọn làm mục tiêu nghiên cứu đối
với thế giới thường là quá c
ũ, có khi cũ đến
hai, ba hoặc cũng có thể tới bốn chục năm”
(Vũ Thơ, 2012).
Cách chọn đề tài nghiên cứu như thế
đã góp phần làm cho chất lượng đào tạo
sau đại học không cao: trong Hội nghị tổng
kết công tác đào tạo sau đại học do Bộ GD-
ĐT tổ chức ngày 4 và 5/1/2006 tại Hà Nội,

Bộ trưởng Bộ GD-ĐT lúc bấy giờ là
Nguyễn Minh Hiển đã cho biết 30% số tiến
sĩ đào tạo trong nước có trình độ yếu
(Vietnamnet 2006).
Tóm lại, theo GS. Hoàng Tụy, “thiếu
tính chuẩn mực, không giữ đúng chuẩn
mực, bất chấp chuẩn mực quốc tế là
nguyên nhân tình trạng lộn xộn, thật giả lẫn
lộn, đang tràn lan hiện nay” (Hoàng Tụy
2003). Vậy chuẩn mực thế giới trong việc
xây dựng đề tài nghiên cứu là như thế nào?
Chúng tôi nghĩ đó là mấu chốt của vấn đề
cần giải quyết để có thể cải thiện chất
lượng đào tạo sau đại học, và kể cả chất
lượng nghiên cứu khoa học của nước ta.
2. KHỞI ĐIỂM CỦA NGHIÊN CỨU
KHOA HỌC: HIỆN TƯỢNG CÓ VẤN ĐỀ
Mọi nghiên cứu đều phải bắt đầu từ
việc phát hiện ra một hiện tượng có vấn đề,
tuy nhiên, không phải hiện tượng có vấn đề
nào cũng có thể làm nghiên cứu khoa học.
Thật vậy, trong cuộc sống hàng ngày, con
người thường xuyên phải đối diện với
nhiều vấn đề khác nhau và từ xưa đến nay
mọi người có thể giải quyết mà không cần
đến nhà khoa học: vấn đề trong cuộc sống
cá nhân, gia đình và xã hội, vấn đề trong
công vi
ệc Vậy vấn đề nào cần phải làm
nghiên cứu khoa học, vấn đề nào không?

Đây là câu hỏi then chốt mà mọi học viên
cần phải nắm vững, để việc xây dựng đề tài
nghiên cứu không phạm sai lầm.
2.1. Hai loại “vấn đề”
Cần phân biệt hai loại vấn đề: vấn đề
trong sinh hoạt, công tác hàng ngày và vấn
TRẦN THANH ÁI
9
đề trong khoa
học.
2.1.1. “Vấn đề” hàng ngày
Trước hết, đừng nhầm lẫn cách dùng
thông dụng của từ “vấn đề” và nghĩa thực
sự của nó. Trong hoạt động ngôn ngữ hàng
ngày, ta thường dùng từ “vấn đề” để chỉ
mọi thứ, chẳng hạn như khi ta nói: về vấn
đề sức khỏe của nhân dân địa phương…
thay cho về tình hình sức khỏe…, vấn đề
học hành của con cái thay cho việc học
hành của con cái, vấn đề cơm áo gạo tiền
thay cho chuyện cơm áo gạo tiền… nghĩa
là ta có thể thay chữ “vấn đề” bằng một
chữ khác, chẳng hạn như “chuyện”,
“việc”… hoặc bỏ hẳn mà vẫn không làm
nghĩa của cụm từ thay đổi. Tóm lại, cách
dùng đó chỉ là thói quen ngôn ngữ mà thôi.
Khái niệm “vấn đề” trong đời thường
có nghĩa là “điều cần được quan tâm”, “điều
có ít nhiều khó khăn”. Sau đây là một số
cách diễn đạt quen thuộc trên sách báo,

trong đó chữ “vấn đề” có nghĩa như trên:
Vấn đề đổi mới phương pháp dạy học.
Vấn đề đánh giá kết quả học tập.
Vấn đề thay sách giáo khoa.
Vấn đề ứng dụng công nghệ thông tin
trong dạy học.
Vấn đề giáo dục ý thức bảo vệ môi
tr
ường cho học sinh.
Vấn đề việc làm của sinh viên, v.v.
Những vấn đề trên đây có thể đang là
mối quan tâm hàng đầu của ngành giáo
dục, và cần phải có nhiều cải tiến, đổi mới
cho tốt hơn. Nhưng để trở thành vấn đề
nghiên cứu khoa học thì chưa được, vì các
“vấn đề” này còn quá mơ hồ. Chúng mơ hồ
ở chỗ mỗi câu nêu trên chứa đựng nhiều
vấ
n đề nhỏ bên trong, trong đó có những
“vấn đề đúng” và “vấn đề sai”: “vấn đề
đúng”, tức vấn đề trong khoa học, là vấn đề
mà khoa học chưa thể giải thích bản chất
và nguyên nhân đầy đủ của nó, còn “vấn đề
sai” là vấn đề mà nhà nghiên cứu lặp lại
những điều mà khoa học đã biết: người ta
gọi trường hợp này là “đấm vào cánh cửa
đã mở”, vừa phí sức lại vừa phí thời gian,
tiền bạc…
2.1.2. “Vấn đề” trong khoa học
Trong khoa học, người ta gọi “vấn đề”

là những hiện tượng mà kiến thức của cộng
đồng khoa học chưa thể giải thích được, và
nghiên cứu vấn đề ấy là nhằm xây dựng
kiến thức mới về bản chất và quy luật,
nguyên nhân của vấn đề ấy để mở rộng tri
thức của nhân loại. “Vấn đề” cũng có thể là
những hiện tượng đã được giải thích rồi
nhưng người nghiên cứu phát hiện ra cách
giải thích ấy chưa thỏa mãn một điều kiện
nào đó. Trong trường hợp này, nghiên cứu
là nhằm bổ sung kiến thức đã có để nó
ngày càng đầy đủ hơn. Cũng cần phải nhắc
lại rằng “giải quyết” vấn đề trong khoa học
không phải là giải quyết từng vụ việc như
mọi người thường làm trong cuộc sống
hàng ngày, mà là giải quyết vấn đề về mặt
lý thuyết, nghĩa là tìm cách giải thích bản
chất, quy luật, nguyên nhân, nguồn gốc của
vấn đề.
Để nhận dạng vấn đề trong khoa học,
người nghiên cứu cần dựa vào các đặc tính
sau đây:
- Hiện tượng không phù hợp nguyên
tắc chung đã biết.
Chẳng hạn như trường hợp sau đây:
nguyên tắc chung là nếu dành thời gian
càng nhiều cho một môn học nào đó thì
thành tích học tập sẽ cao (như người ta
thường nói “văn ôn võ luyện”). Thế nhưng
mặc dù đã học tiếng Anh gần 10 năm

nhưng nhiều sinh viên Việt Nam không sử
dụng được ngoại ngữ này, cả trong giao
tiếp tr
ực tiếp lẫn trong giao tiếp gián tiếp
(đọc, viết). Hoặc lĩnh vực nào được quan
tâm đầu tư nhiều thì càng có điều kiện
XÁC ĐỊNH VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU CHO CÔNG TRÌNH KHÓA HỌC NHƯ THẾ NÀO?
10
thuận lợi để phát triển. Hiện nay, ở nước ta,
giáo dục được xem là quốc sách hàng đầu.
Trong điều kiện như vậy, lẽ ra giáo dục
phải phát triển tốt đẹp. Thế nhưng, như mọi
người thấy, giáo dục càng ngày càng rối
rắm. Hai trường hợp này đi ngược lại quy
luật mà mọi người đều xem là đương
nhiên. Lúc ấy người nghiên cứu sẽ đặt câu
hỏi: Vì sao trình độ ngoại ngữ của sinh
viên không cao, mặc dù nhà trường đã dạy
từ lớp 6 cho đến đại học? Vì sao giáo dục
ngày càng xuất hiện nhiều vấn đề nan giải
mặc dù nhà nước đã xem đó là quốc sách
hàng đâu?
- Hiện tượng đó “đề kháng” với các giải
pháp mà xã hội đã áp dụng để cải tạo nó.
Trong giáo dục, từ nhiều năm nay nổi
lên vấn đề học sinh, sinh viên thụ động với
việc học trên lớp, thờ ơ với việc tự học ở
nhà, sống không hoài bão, xem nhẹ đạo đức
học đường, đạo đức xã hội, vô cảm với nạn
nhân của bạo lực… Mặc dù toàn xã hội đã ý

thức được hậu quả của các hiện tượng này
đối với chất lượng đào tạo, tương lai của đất
nước, và ngành giáo dục cũng đã có nhiều
cố gắng khắc phục, nhưng tình hình vẫn
không khả quan, thậm chí còn có vẻ ngày
càng trầm trọng hơn. Tình hình đó có thể
được hiểu là việc “bắt mạch” nguyên nhân
chưa đúng, do đó, cần phải đi tìm nguyên
nhân khác, thích hợp hơn, để làm cơ sở
khoa học cho việc xây dựng giải pháp.
- Hiện tượng mà cộng đồng khoa học
chưa có nhiều kiến thức.
Trong thế giới tự nhiên cũng như xã
hội, có những hiện tượng mà kiến thức
khoa học của loài người còn rất ít, do đó,
không giải thích được chính xác các hiện
tượng. Những hiện tượng này có thể ghi
nhận được qua báo chí, thông tin khoa học,
tài liệu khoa học

2.2. Xác định hiện tượng có vấn đề
cần làm nghiên cứu khoa học
Nguyên tắc chủ đạo của lý thuyết thực
nghiệm là muốn khắc phục được hiện
tượng, trước tiên, nhà nghiên cứu phải phát
hiện ra nguyên nhân (hoặc nguồn gốc) đã
gây nên hiện tượng đó, để từ đó làm cơ sở
khoa học cho việc xây dựng biện pháp
khắc phục sau này. Những giải pháp được
xây dựng không dựa trên việc nghiên cứu

tìm kiếm nguyên nhân chưa biết không
được xem là giải pháp có cơ sở khoa học.
Vì thế, khi xác định vấn đề nghiên cứu, nhà
khoa học cần phải khảo sát các khía cạnh
nêu trên, để bảo đảm rằng vấn đề mình
chọn vừa khả thi, vừa là vấn đề xác đáng
về mặt khoa học. GS. Ngô Bảo Châu cũng
đã nói:
“Điểm xuất phát của nghiên cứu bắt
đầu bằng câu hỏi. Thành công của nghiên
cứu liên quan nhiều đến câu hỏi ban đầu.
Để tìm ra câu hỏi đúng thì cần có kinh
nghiệm nghiên cứu. Trong môi trường hiện
đại, tính chuyên nghiệp cao, sinh viên tự
xác định được câu hỏi là việc khó vì chưa
có kinh nghiệm thì khó xác định đó có phải
vấn đề thời sự không, có trong khả năng
giải quyết không” (Ngô Bảo Châu, 2013b).
Nghiên cứu khoa học không phải là
gặp bất cứ vấn đề nào chưa ổn trong thực
tế là lấy ra làm đề tài nghiên cứu. Làm như
vậy không phải là nghiên cứu khoa học, mà
chỉ là nghiên cứ
u sự việc, hay nghiên cứu
công vụ, là hình thức thấp của nghiên cứu.
Nghiên cứu khoa học giáo dục chủ yếu là
đi tìm nguyên nhân chưa biết đến, chứ
không phải là nhắc lại những nguyên nhân
đã biết (việc tổng hợp các nguyên nhân đã
được các tài liệu đề cập đến chỉ là một

công đoạn của nghiên cứu, được gọi là
“Lược khảo tài liệu”). Khi chọn một hiện
tượng có vấn đề nào đó để nghiên cứu, tức
TRẦN THANH ÁI
11
là ta ngầm hiểu rằng có một quy luật, một
nguyên nhân sâu xa nào đó mà con người
chưa biết đến, và quy luật đó, nguyên nhân
đó chi phối hiện tượng. Vì thế, các nhà
khoa học chỉ nghiên cứu những hiện tượng
mà họ cảm thấy có quy luật (hay nguyên
nhân) nào đó mà cộng đồng chưa biết,
đang chi phối hiện tượng! Nếu chưa cảm
thấy có quy luật thấp thoáng đằng sau hiện
tượng thì ta ch
ưa thể nghiên cứu, vì nghiên
cứu sẽ dễ rơi vào bế tắc.
Nhà khoa học luận người Pháp G.
Bachelard đã nói : “Mọi kiến thức khoa
học đều bắt đầu từ một câu hỏi”. Thế mà
mọi câu hỏi phải dựa trên việc phát hiện ra
hiện tượng (hay sự việc) có vấn đề. Nói
cách khác, mọi nghiên cứu khoa học đều
phải bắt đầu bằng việc phát hiện ra hiện
tượng có vấn đề. Như đã nói ở trên, đề tài
nghiên cứu ra đời từ quá trình quan sát
thực tế và đối chiếu giữa kiến thức của bản
thân với thực tế khách quan. Khi quan sát
thực tế, ta thường đối chiếu những gì quan
sát được với những gì ta biết được về thực

tế đó. Nếu sự đối chiếu đó cho kết quả
hoàn toàn trùng khớp thì kiến thức của ta
được củng cố. Nhưng nếu có sự sai lệch
giữa kiến thức mà ta có được với thực tế
thì ta sẽ có những thắc mắc, nghi vấn và
đặt ra hàng loạt câu hỏi. Tại sao có chuyện
này xảy ra ? Nguyên nhân của nó là gì ? Có
ai giải thích chưa ? Tại sao ta học như thế
này mà thực tế lại khác ? Có phải kiến thức
của ta đã sai ? Có hai trường hợp xảy ra :
kiến thức của cá nhân còn ít nên không giải
thích được hiện tượng, và kiến thức của
nhân loại bất lực trước hiện tượng.
2.2.1. Vấn đề sai (false problem)
Kiến thức của cá nhân còn hạn chế nên
không giải thích được hiện tượng, đó là
chuyện rất bình thường đối với mọi người,
kể cả đối với nhà khoa học giàu thành tích
nhất. Trong trường hợp này, cá nhân phải
tự tìm tòi và sưu tầm tài liệu đề cập đến các
giải thích có thể về hiện tượng để bổ sung
kiến thức của mình ngày càng nhiều hơn.
Đây chính là giai đoạn tự học mà bất cứ
nhà khoa học nào cũng phải trải qua: trước
khi làm nhà nghiên cứu, mỗi cá nhân phải
làm người tự học! Việc tự học này không
giới hạn trong phạm vi kiến thức được viết
bằng tiếng mẹ đẻ, mà phải mở rộng ra cả
những tài liệu bằng tiếng nước ngoài, nhất
là tiếng Anh. Việc tự học này nhằm nâng

cao mặt bằng kiến thức của người nghiên
cứu lên ngang với mặt bằng kiến thức của
nhân loại. Đây chính là điều kiện tiên quyết
của việc khám phá ra kiến thức mới. Nếu
không nâng tầm kiến thức của cá nhân mà
đã vội vã xác định vấn đề để nghiên cứu thì
sẽ chỉ có được vấn đề sai mà thôi.
2.2.2. Vấn đề có tính xác đáng khoa học
Trong tự nhiên hay trong xã hội, luôn
luôn xuất hiện những sự vật và hiện tượng
hoàn toàn mới lạ. Vì mới lạ nên con người
chưa có chút kiến thức nào về nó, khiến
khoa học bất lực, không giải thích được.
Bên cạnh đó, cũng có rất nhiều sự việc và
hiện tượng mà loài người chỉ biết chút ít;
thậm chí có nhiều việc người ta biết chưa
chính xác. Đó chính là nguồn cung cấp vấn
đề cần nghiên cứu, để nhà khoa học tìm
kiếm, xây dựng kiến thức mới. Khi phát
hiện ra sự hụt hẫng hoặc sự thiếu chính xác
đó, nhà khoa học sẽ tiến hành thiết kế
nghiên cứu để làm cho kiến thức ngày càng
hoàn thiện hơn. Nói cách khác, khi phát
hiện ra kiến thức của cộng
đồng khoa học
bất lực trước một hiện tượng hay sự vật
nào đó thì nhà khoa học mới nghiên cứu.
Bằng cách xác định như thế, vấn đề nghiên
cứu mới được xem là có tính xác đáng
khoa học.

Vì thế, một vấn đề được mọi người
XÁC ĐỊNH VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU CHO CÔNG TRÌNH KHÓA HỌC NHƯ THẾ NÀO?
12
quan tâm chưa chắc đã là vấn đề cần làm
nghiên cứu khoa học. Đối với dư luận xã
hội, người ta quan tâm đến mọi chuyện có
hại, gây hậu quả xấu. Đó là sự quan tâm ở
góc độ thực dụng, nhằm cải thiện tình hình
để mọi việc tốt đẹp hơn. Trong khi đó, nhà
khoa học chỉ quan tâm những vấn đề mà
mọi người chưa hiểu rõ nguyên nhân,
ngu
ồn gốc, bản chất của nó: chính vì thế
mà người ta nói rằng nghiên cứu khoa học
là nhằm làm giàu kiến thức cho cộng đồng,
bằng cách đi tìm kiếm những lời giải thích
luôn luôn mới mẻ về vấn đề đó. Sự quan
tâm của nhà khoa học không giống với sự
quan tâm của người thường: nhà khoa học
quan tâm đến việc truy tìm căn nguyên của
vấn đề và chứng minh cái mà mình đã tìm
ra! Vì vậy, trong số rất nhiều mối quan tâm
của xã hội, nhà khoa học sẽ chọn ra một số
ít vấn đề khả thi nhất để làm đề tài nghiên
cứu mà thôi. Vì thế, xác định vấn đề
nghiên cứu chẳng những là một kỹ năng
khoa học mà còn là một nghệ thuật. Chính
vì thế mà GS. Ngô Bảo Châu có nhận xét
rằng điều khó nhất đối với nhiều học viên
sau đại học vẫn là tìm đề tài cho mình

(Ngô Bảo Châu 2013a).

Hình 1: Mô hình xác định vấn đề nghiên cứu
3. NGUYÊN TẮC XÁC ĐỊNH VẤN ĐỀ
NGHIÊN CỨU
3.1. Mỗi vấn đề nghiên cứu là một lát
cắt thực tế
Tôi dùng từ “xây dựng” đề tài nghiên
cứu thay vì “chọn lựa” đề tài như nhiều tài
liệu về phương pháp nghiên cứu khoa học
khác. Việc dùng từ “xây dựng” không phải
là tùy tiện, ngẫu hứng, mà xuất phát từ
những đặc điểm của thao tác đầu tiên trong
nghiên cứu khoa học. Thật vậy, đề tài
nghiên cứu không phải là những cái có sẵn
như hàng hóa trong siêu thị, nên ta không
thể chọn và đem về sử dụng. Đề tài
nghiên cứu là kết quả của cả một quá trình
quan sát, phân tích, đối chiếu, nhận xét,
nghi vấn, tiên đoán của người nghiên cứu.
Nói cách khác, đề tài nghiên cứu chính là
một cách nhìn, một lát cắt của thực tế mà
người nghiên cứu tạo ra, tươ
ng ứng với
trình độ kiến thức chuyên ngành, thiên
hướng khoa học của họ. Vì thế, đề tài
nghiên cứu mang dấu ấn của người nghiên
cứu. Đề tài nghiên cứu trong lĩnh vực xã
hội, trong đó có khoa học giáo dục, càng
tinh tế hơn vì lát cắt thực tế xã hội thì rất

trừu tượng và phức tạp, không ổn định, do
đối tượng nghiên cứu luôn biến động, thay
đổi. Do đó, khi người ta nói “chọn đề tài
nghiên cứu” chẳng qua đó chỉ là cách nói
TRẦN THANH ÁI
13
theo thói quen mà thôi.
3.2. Các yếu tố cần thiết của một đề tài
nghiên cứu tốt
Sau đây là một số yếu tố cần thiết cho
một đề tài nghiên cứu tốt:
- Đề tài phải bảo đảm tính xác đáng
khoa học: Khi quyết định nghiên cứu một
vấn đề gì, nhà khoa học phải xuất phát từ
sự phát hiện ra khiếm khuyết của kiến thức
đương thời về vấn đề mà mình quan tâm.
Nếu không phát hiện ra khiếm khuyết nào
cả thì nhà khoa học cũng không có lý do gì
để tiến hành nghiên cứu.
- Đề tài phải hướng đến một giả
thuyết khoa học: giả thuyết khoa học như
cái phôi mang mầm sự sống. Đề tài chưa
hình dung ra được giả thuyết thì chưa thể
phát triển được. Trong những đề tài mô tả,
giả thuyết có thể được thay bằng những
mục tiêu nghiên cứu cụ thể, làm cọc tiêu
định vị cho nghiên cứu.
- Người nghiên cứu phải có nhiều kiến
thức về vấn đề nghiên cứu : Trước khi bắt
tay vào nghiên cứu, cần phải có kiến thức

tối thiểu về đề tài của mình, để việc xác
định vấn đề nghiên cứu được thuận lợi. Dĩ
nhiên là trong quá trình nghiên cứu, bạn sẽ
còn phải bổ sung thêm nhiều kiến thức
chuyên sâu hơn nữa thì nghiên cứu mới có
thể thành công, nhưng kiến thức ban đầ
u
giúp ta có nhiều thuận lợi trong việc nhận
thức vấn đề và tiếp nhận thông tin khoa học.
- Phải có hứng thú với vấn đề nghiên
cứu : Sở thích đóng vai trò quan trọng
trong việc nghiên cứu. Chính vì thế, ngày
nay, các giáo sư hướng dẫn thường để cho
sinh viên tự quyết định đề tài nghiên cứu;
họ chỉ hướng dẫn cách phát hiện vấn đề mà
thôi. Hơn nữa, khi ta tự quyết định
đề tài
nghiên cứu, ta cũng có thuận lợi là tận
dụng được những kiến thức đã tích lũy
được về vấn đề nói trên, và đương nhiên là
cũng sẽ có nhiều hứng thú và động cơ làm
việc hơn. Cách “phân phối đề tài” mà
người hướng dẫn khoa học Việt Nam
thường làm có nhược điểm lớn là người
học thường không cảm nhận được lát cắt
mà người hướng dẫn đã thực hiện, dẫn đến
không hiểu được vấn đề và không có hứng
thú với đề tài được phân phối.
- Phải có đủ nguồn tư liệu tham khảo:
Nguồn tư liệu cũng là một yếu tố quan

trọng góp phần làm nên thành công của
nghiên cứu. Thật vậy, nghiên cứu luôn
luôn phải kế thừa kiến thức của các nhà
khoa học thế hệ trước, nên tư liệu tham
khảo là không thể thiếu được. Đối với các
ngành xã hội nhân văn và giáo dục, tư liệu
phong phú và tương thích với đề tài nghiên
cứu bảo đảm cơ bản cho việc xác định vấn
đề nghiên cứu và cả phần lý thuyết của đề
tài, là một chương vô cùng quan trọng
trong nghiên cứu của các ngành này.
4. KẾT LUẬN
Nghiên cứu khoa học là một hoạt động
trí tuệ nhằm sản sinh ra kiến thức mới theo
các quy chuẩn đã được cộng đồng khoa học
đúc kết và bổ sung thường xuyên. Vì thế,
muốn công trình khoa học được thế giới
công nhận thì cần phải theo các quy chuẩn
đó, mà trước tiên là trong công đoạn xác
định vấn đề nghiên cứu cho công trình. Để
xác định vấn đề cho nghiên cứu, cần phải
phân biệt vấn đề thường ngày trong cuộc
sống và công tác, với vấn đề khoa học. Vấ
n
đề khoa học là một lát cắt thực tế mà người
nghiên cứu thực hiện bằng cách quan sát
thực tế rồi phân tích, đối chiếu với kho tàng
tri thức của nhân loại, đề phát hiện ra
khoảng trống tri thức. Làm được như thế,
khoa học Việt Nam mới có hy vọng hội

nhập được với cộng đồng khoa học thế giới.
XÁC ĐỊNH VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU CHO CÔNG TRÌNH KHÓA HỌC NHƯ THẾ NÀO?
14
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Hải Châu (2006), “Trang sức” bằng luận án tiến sĩ. Báo Vietnamnet,
truy cập ngày 8/7/2014.
2. Hoàng Tụy (2003), 1/3 giáo sư, phó giáo sư “xứng đáng” bị miễn nhiệm chức danh.
Trả lời phỏng vấn. Báo Vietnamnet.
truy cập ngày 11/7/2014.
3. Hoàng Tụy (2013), Phải quyết liệt. Trả lời phỏng vấn của Hồng Thanh Quang, Báo
An ninh Thế giới cuối tuần,
truy cập ngày
8/7/2014.
4. Ngô Bảo Châu (2013a), GS. Ngô Bảo Châu chia sẻ nhiều bí quyết trở thành nhà
khoa học. Giao lưu lần thứ năm của Câu Lạc bộ “Café số 5”với chủ đề Nâng cao tính
chuyên nghiệp trong nghiên cứu khoa học ngày 17/12/2013 tại Đại học Quốc gia Hà
Nội (Xuân Trung ghi), />se-nhieu-bi-quyet-de-tro-thanh-nha-khoa-hoc-post135782.gd 1/1/2014
5. Ngô Bảo Châu (2013b), Tôn trọng quy trình, nghiêm khắc, mới làm nên nhà khoa
học. Trả lời phòng vấn của báo Giáo dục Việt Nam, />24h/Ton-trong-quy-trinh-nghiem-khac-moi-lam-nen-nha-khoa-hoc-post135834.gd
truy cập ngày 1/1/2014.
6. Trần Văn Thọ (2003), Đặt lại vấn đề học vị Tiến sĩ, bài đăng trên báo Tia Sáng số
tháng 9 năm 2003, tại
truy cập ngày
14/12/2011.
7. Uyên Na (2012), Luận án tiến sỹ về… tắm giặt và nghịch lý của tri thức, Báo Pháp
luật online, />cua-tri-thuc-159136.html truy cập ngày 14/12/2013.
8. Vietnamnet (2006), Đào tạo tiến sĩ trong nước: Chất lượng thấp, Báo Vietnamnet,
truy cập ngày 7/7/2014.
9. Vũ Thơ (2006), Ôi, luận án tiến sĩ, Báo Vietnamnet,

truy cập ngày 8/7/2014.
10. Vũ Thơ (2012), Vật vờ nghiên cứu khoa học - Kỳ 2: Nhiều tiến sĩ, ít phát minh, báo
Thanh Niên, ngày 05/12/2012, tại
/>nhieu-tien-si-it-phat-minh.aspx truy cập ngày 5/12/2012.

* Nhận bài ngày: 13/5/2014. Biên tập xong: 5/6/2014. Duyệt bài: 12/6/2014.
TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 21- Tháng 6/2014
15
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HĨA
NGUYỄN XN KÍNH
(*)

TĨM TẮT
Các nhà nghiên cứu cho rằng phở ra đời ở Hà Nội, vào ba thập niên đầu của thế kỉ XX.
Ban đầu nó là phở bò chín và được gánh đi bán. Cho đến năm 1943, phở đã phổ biến ở Hà
Nội và lúc này, khách ăn khơng thích phở gà. Trong thời gian kháng chiến chống Pháp, ở
vùng tự do, phở là món ăn đặc biệt; còn ở Hà Nội, từ năm 1952, bên cạnh phở bò, người ăn
cũng đã ăn phở gà. Trong thời gian 1955 - 1975, ở miền Bắc có phở tư nhân và phở mậu
dịch, ở Sài Gòn, số hàng phở khơng nhiều. Trong vài chục năm gần đây, ở Thành phố Hồ
Chí Minh, phở đã phổ biến. Bài viết cũng đề cập đến vấn đề giữ gìn bản sắc của phở.
Từ khóa: Phở, phở gánh, phở hiệu, phở bò, phở gà, phở mậu dịch, phở tư nhân
ABSTRACT
Researchers’ assumption is that Pho came into being in the first 3 decades of the 20th
century, in Hanoi. From the beginning, (phở - a Vietnamese noodle soup consisting of
broth, linguine- shaped rice noodles called bánh pho, a few herbs, and meat) Pho chín
(served with beef well done) appeared first in the streets, in form of pho ganh (- a roaming
street vendor, shouldered mobile kitchens on carrying poles). Until 1943, pho had become
popularized in Hanoi, pho ga (chicken pho) was not so preferred. During French colonial
period, in the Viet Minh controlled areas, chicken pho was considered as specialty. In
Hanoi, in 1954, chicken pho was popularized along with beef Pho. During 1955 - 1975, in

the North, besides state- run pho stands there were private owned pho stands. In Saigon,
the pho stands, at that time, were scarce. Recently, pho has been popularized in Ho Chi
Minh City.
Keywords: Pho, roaming street vendors, beef pho, chicken pho, pho stands, state run
pho stands, private owned pho stands

1. PHỞ TRƯỚC CÁCH MẠNG
THÁNG TÁM NĂM 1945
*

So với bún, phở ra đời muộn hơn
nhiều. Nhà nghiên cứu Đào Hùng (1932 -
2013) viết: “Nhìn lại các bữa ăn truyền
thống vào dịp lễ tết của người Việt, ta
khơng hề thấy bóng dáng của phở, trên bàn
thờ khơng bao giờ bày phở cúng, chứng tỏ
nó khơng gắn với những tập tục ăn uống
lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là
món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi

(*)
GS. TS, Viện Nghiên cứu Văn hố, Viện Hàn
lâm Khoa học Xã hội Việt Nam.
dọn cỗ bàn”
(1)
. Căn cứ vào sự có mặt của từ
“bún” trong Từ điển Việt - Bồ - La (xuất
bản năm 1651), chúng ta thấy muộn nhất
thì bún cũng đã có trong văn hóa ẩm thực
nước ta từ nửa đầu thế kỉ XVII.

Bằng phương pháp tra cứu các từ điển,
tác giả Bùi Minh Đức cho rằng “phở Bắc ra
đời vào khoảng từ những năm 1898 - 1931
(tức khoả
ng cách từ Từ điển Génibrel 1898
đến Từ điển Khai Trí Tiến Đức năm 1931).
Cũng trong khoảng thời gian 30 năm này,
ngồi phở thịt bò tái ra, còn có thêm phở
xào (…)”
(2)
.
Tác giả Đào Hùng nhận xét rằng, phở
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA
16
chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị vào
những thập niên đầu của thế kỉ XX, ở thành
phố lớn miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội.
Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Tùng, từ
đầu thế kỉ XX, món phở đã ngày càng trở
nên quen thuộc và được Việt hoá cao độ
(3)
.
Các nhà nghiên cứu (Đinh Gia Khánh
(1924 - 2003), Đào Hùng) và nhà văn
Nguyễn Tuân (1910 - 1987) tuy khác nhau
về chi tiết, nhưng đều cho rằng tiếng “phở”
là từ tiếng “phấn” trong món ăn “ngưu
nhục phấn” của Hoa kiều ở Hà Nội mà ra.
Giáo sư Đinh Gia Khánh giải thích: “Xưa
kia, người Hoa kiều bán một thứ cháo bột

mì gọi là “ngưu nhục phấn” (cháo bột mì
nấu với thịt bò). Không hiểu tại sao mà sau
đó cái tên ấy lại được mở rộng ý nghĩa để
gọi thức mì nước có thịt bò (thực ra mì
nước với thịt bò phải gọi là “ngưu nhục
miên”). Người Hoa kiều bán hàng rong,
ngân dài âm và mở to miệng để rao. Do đó
“phấn” được đọc chệch là “phớ ớ ớ”.
Người Việt Nam lại đọc “phớ” là “phở”.
Cái tên phở về sau lại được dùng để gọi
một món ăn tương tự như mì nước”
(4)
.
Cuốn Từ điển tiếng Việt của Viện
Ngôn ngữ học định nghĩa phở như sau:
“Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt
chan nước dùng (phở nước) hoặc xào với
hành mỡ (phở xào)”
(5)
. Viết như vậy không
sai, nhưng còn chung chung, chưa phân
biệt được phở của ta với “nhục phấn” của
người Hoa. Tổng hợp ý kiến của các tác giả
đã bàn, ta nhận thấy, sự khác nhau giữa
phở và “nhục phấn” thể hiện ở ba điểm
dưới đây:
- Trong nồi nước dùng của phở, “ngoài
những gia vị quen thuộc của Trung Quốc
như thảo quả, h
ồi, quế , thì nhất thiết phải

có nước mắm. Thiếu nước mắm thì không
thể có hương vị đặc trưng của phở”
(6)
.
- “Nhục phấn” của Hoa kiều dùng mì
sợi, còn “phở của ta không dùng mì sợi.
Chúng ta dùng bánh tráng bằng bột gạo
đem thái thành sợi dẹp và to bản, chứ
không tròn như sợi mì”
(7)
.
- Về sau “nhục phấn” còn được nấu
bằng thịt lợn, phở của ta lúc đầu chỉ dùng
thịt bò, về sau có thêm phở gà chứ không
bao giờ dùng thịt lợn
(8)
.
Nếu những điều tác giả Cự Vũ cho biết
và Bùi Minh Đức dẫn lại là chính xác, thì
sự hình thành và ra đời của món phở diễn
ra từ nửa cuối những năm 20 của thế kỉ
trước cho đến năm 1931.
Vào khoảng năm 1926, có hai vợ
chồng già người Quảng Đông làm nghề
bán “trư nhục phớn” ở phố Hàng Buồm
cho người Hoa ăn sáng. Một người đầ
u bếp
nấu món súp của trại sĩ quan Pháp ở Cửa
Bắc, Ngọc Hà, đã vớt xương bò còn dính
thịt, gân, đem ra bán lại cho người Hoa

kiều già. Người này đem về cho thêm
mắm, muối, quế, hồi, thảo quả (ngũ vị
hương) nấu lại cho nhừ lần nữa. Ông ta
thái bánh tráng ướt thành sợi dài như chiếc
đũa mà tiếng Quảng Đông gọi là “phớn”
(tức “phấn”), rồi đem nhúng những sợi
“phớn” vào nước sôi bằng cái rọ tre có cán,
xong đổ vào bát lớn rồi gỡ các miếng gân,
sụn, thịt đã nhừ, sau đó múc nước hầm
xương bò đổ vào chiếc bát lớn đó
(9)
. Ông ta
bán cho công nhân nhà máy diêm, nhà máy
điện Yên Phụ và những người kéo xe tay ở
Hà Nội đi làm ca ăn đêm. Giá rẻ (chỉ 3 xu
một bát to) lại thơm ngon, nóng sốt. Từ
năm 1926 đến năm 1930, vợ chồng người
Hoa này mỗi ngày một già yếu mà hàng
quán lại càng ngày càng đông khách, nên
họ phải thuê vợ chồng người Việt quê ở
Nam Định phụ giúp. Từ chỗ lúc đầu chỉ có
thợ thuyền, phu lao động ăn, về sau các
quan viên trung lưu đi hát cô đầu ban đêm
trở về nhà cũng ăn.
NGUYỄN XUÂN KÍNH
17
Khoảng năm 1930 - 1931, không thấy
vợ chồng người Hoa bán nữa, thay vào đó
là những người Việt quê ở Nam Định
khoảng 30 - 40 tuổi gánh phở đi bán ở một

vài nơi trên hè phố Hà Nội. Có thể những
người này đã “bắt chước” nghề làm phở
của người Hoa. Có điều món phở bò của
người Hoa trong những năm 1926 - 1930
chưa có rau gia vị như về sau này, lúc đó
chỉ có h
ạt tiêu, chứ chưa dùng ớt, lúc đó
chỉ có phở chín, chưa có phở tái (bởi người
Hoa ăn thịt nấu chín, không ăn sống và
không ăn tái). Nhờ cách ăn phở đa dạng của
người Hà Nội, trong văn chương của chúng
ta trước Cách mạng tháng Tám năm 1945
mới có một câu đối hay. Vế đầu diễn tả tâm
trạng của vợ anh hàng phở góa chồng không
muốn đi bước nữa: “Nạc mỡ nữa làm gì!
Em nghĩ chín rồi! Đừng nói với em câu tái
giá!”. Nhưng ông đồ nho già lại vẫn cứ ỡm
ờ theo sát đối vế sau: “Muối tiêu đâu có
ngại! Lão còn gân chán! Thử vui cùng lão
miếng gầu dai!”
(10)
.
Đến năm 1943, năm mà “Hà Nội băm
sáu phố phường” của Thạch Lam (1910 -
1942) được Nhà xuất bản Đời nay công bố,
phở đã nổi tiếng và quen thuộc với người
Hà Nội. Phở là thứ quà thật đặc biệt của Hà
Nội, không phải chỉ Hà Nội mới có, nhưng
chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà có
thể ăn vào mọi lúc của tất cả mọi người,

nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta
ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối.
Vào nửa đầu những năm 40, ở Hà Nội
có cả phở gánh và phở bán ở hiệu (phở
hiệu). Khách ăn có mấy cách đặt tên phở.
Tên người bán phở thường chỉ được gọi một
tiếng, người ta lấy ngay tên cúng cơm người
chủ hoặc tên con mà đặt tên gánh, tên hiệu,
thí dụ, phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở
Tư. Có khi dị tật của người bán phở “được
cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại
thành cái tên hiệu: phở Gù, phở Lắp, phở
Sứt Cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã
chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán
miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa
miệng những người sành”
(11)
. Có khi một
nét trang phục của người bán phở trở thành
tên gọi phở: Bêre, phở Mũ dạ, Có khi
người ăn lại lấy địa điểm mà anh hàng phở
bán hàng để đặt tên: phở phố Ga, phở Hàng
Cót, phở Bến tàu điện, phở Gầm cầu,
Phở gánh có vị riêng, không giống như
phở bán ở hiệu. Nhà văn Thạch Lam khắc
họa hình ảnh và cái ngon của phở gánh:
“Sao bằ
ng ra đầu phố ăn một bát phở của
anh hàng phở áo cánh trắng, gilet đen, và
tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục, toả

mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở
ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều -
thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà
không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai,
chanh ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì
ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát
thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và
anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu
cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ
bán một ngày hai gánh như chơi”
(12)
.
Nhà văn còn dẫn dắt người đọc đến
“một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ
đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà
thương. Trong nhà thương vốn có một bà
bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng
dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là
quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà
thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên
tuy ở địa vị đặc biệt đó, bà cũng không bắt
bí mọi người và ă
n lãi quá đáng. Thức gì
bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng.
Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở
đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm,
trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc
nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút.
Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA

18
gắt, lại điểm thêm chút cà cuống, thoảng
nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tuỳ
thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn
mỡ gầu, có; ai muốn ăn nạc, có; muốn ăn
nửa mỡ nửa nạc, cũng có sẵn sàng. Cứ mỗi
buổi sáng, từ sáu giờ đến bảy giờ - chỉ
trong quãng ấy thôi vì ngoài giờ là gánh
phở hết - chung quanh nồi nước phở, ta
thấy tụ
m năm tụm ba, các bệnh nhân đàn
ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y
tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc
nữa. Chừng ấy người đến hợp lòng trong sự
thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn
phở lên đến một nghệ thuật đáng kính”
(13)
.
Như vậy, cho đến năm 1943, ở Hà
Nội đã có cả phở gánh và phở hiệu, song
phở gánh nổi tiếng hơn và được ưa
chuộng hơn. Hầu hết các gánh phở, hiệu
phở đều dùng thịt bò, phở chế biến bằng
thịt gà rất hiếm, bởi theo cách nói của
Thạch Lam, hình như nó không được
hoan nghênh.
2. PHỞ TRONG THỜI GIAN
KHÁNG CHIẾN CHỐNG PHÁP
Ngày 19 tháng 12 năm 1946, cuộc
kháng chiến toàn quốc bùng nổ. Trong thời

gian kháng chiến (1946 - 1954), vùng
chính quyền ta kiểm soát được gọi là vùng
tự do, vùng kháng chiến, chủ yếu ở nông
thôn, rừng núi. Vùng quân Pháp và chính
quyền tay sai chiếm đóng gọi là vùng Pháp
chiếm, vùng tạm chiếm, vùng tề, vùng địch
hậu, chủ yếu ở các thành phố lớn và các đô
thị khác.
Trong vùng kháng chiến, phở trở thành
món ăn đặc biệt, có sức hấp dẫn đối với các
văn nghệ sĩ
và cả những vị bộ trưởng. Nhật
kí của nhà văn Nguyễn Huy Tưởng ghi
rằng, sau mấy ngày chạy giặc, trong hai
ngày 2 và 3/12/1947, nhóm văn nghệ sĩ các
ông ở Hồ Sơn thuộc tỉnh Vĩnh Phúc (hiện
nay), gặp được Ủy ban Kháng chiến địa
phương là họa sĩ Phạm Văn Đôn xin tiền.
Sau đó cả nhóm ra chợ Sống, “ăn phở
ngon”
(14)
. Nhật kí của nhà thơ Thôi Hữu,
ngày 18/10/1949: “Thảo luận với Đoàn
Việt xong, xuống chợ Đồng Mỏ chơi. Ăn
phở? Ngoài trời, chiều rét”
(15)
. Nhật kí của
nhà văn Nam Cao, ngày 25/7/1950: “Nước
Hai. Vịt 120 đồng, trong khi ở Nguyên
Bình 200 đồng và Bắc Cạn 380 đồng. Phở

Bắc Cạn 50 đồng, phở Bình Nguyên 30
đồng”
(16)
. Nhật kí của Bộ trưởng Bộ Tài
chính Lê Văn Hiến, ngày 30/1/1949:
“Mùng hai Tết. Cùng với Hồ Chủ tịch
được ăn phở tái. Ăn sáng xong, từ giã Cụ,
chúng mình trở về cơ quan”
(17)
. Ông Vũ
Quốc Tuấn, nguyên cán bộ Văn phòng Sở
kinh tế Việt Bắc kể rằng: Ấm Thượng
(thuộc Phú Thọ) có hàng phở ngon nổi
tiếng. Không hiểu vì lí do gì, ông chủ lại
nghĩ ra một cái tên rất đáng sợ, nhưng vì
đáng sợ nên lại hấp dẫn: “Phở Tàu bay”.
Tại sao ông lại đặt tên như vậy? Thứ nhất,
vì phở làm rất nhanh, thời đó người Việt
Nam có câu: “Nhanh như tàu bay, quay
như chong chóng, nóng như nước sôi”.
Thứ hai, vì ở đây có cả hầm tránh máy bay,
khách đến ăn phở có thể yên tâm. Về sau,
ông chủ hàng phở này trở về Hà Nội, mở
một tiệm ở phố Bà Triệu, cũng lấy tên là
“Phở Tàu bay”. “Cái tên này đã có sức
quyến rũ không chỉ với những người ở vùng
kháng chiến về tề, mà quyến rũ cả những
người vốn v
ẫn ở trong tề nhưng tò mò và
thèm khát cuộc sống kháng chiến nên

cũng đến ăn phở. Phở Tàu bay nổi tiếng,
truyền tụng hết thế hệ này đến thế hệ khác,
rồi sau này vào tận cả Nam Bộ Ở Sài Gòn,
nhiều tiệm Phở Tàu bay cũng bắt nguồn từ
Ấm Thượng”
(18)
.
Nhà văn Nguyễn Tuân kể rằng, ở vùng
tự do có những hàng phở nổi tiếng như phở
Giời, phở Đất, phở Công; “nhưng vẫn có
NGUYỄN XUÂN KÍNH
19
những bát phở chưa được đúng cách thức
lắm mà ăn vào vẫn thấy cảm động. Ví dụ
phở ăn ở căn cứ địa, làm ngay trong cơ
quan. Một vài cơ quan ở quanh trung ương
chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế
hoạch hằng tháng. Có những đồng chí cấp
dưỡng rất yêu thương anh em, nhất định tổ
chức phở. Thịt sẵn, xương sẵn, nh
ưng thiếu
nước mắm, thơm, hành mùi, bánh lại là bánh
đa khô. Nhưng cứ làm. Những chầu phở
ngày chủ nhật bên bờ suối cơ quan, thật là
đầu đề phong phú cho báo liếp. Ăn phở trên
rừng càng thấy cồn cào nhớ miền xuôi”
(19)
.
Vào đầu những năm 50, giáo sư Hoàng
Như Mai (1919 - 2013) chứng kiến món

phở nhớ đời tại Khu Học xá trung ương,
đóng tại Trung Quốc. Chính phủ ta nhờ địa
điểm nước này, để thầy và trò có điều kiện
dạy và học tốt hơn, chuẩn bị nguồn nhân lực
có chất lượng cao nhằm phục vụ đất nước
sau này. Hồi mới sang Khu Học xá, giáo sư
mang theo bệ
nh sốt rét rừng. Ông không ăn
được, chỉ mới ngửi hơi cơm là đã nôn mửa,
bỏ ăn. Quản lý bếp ăn là người Trung Quốc,
rất băn khoăn, hỏi ông ăn được thứ gì? Ông
nói rằng có lẽ ăn được phở (ông nhớ phở Hà
Nội trước ngày toàn quốc kháng chiến). Khi
họ mới đem phở đến cửa phòng thì ông đã
nôn thốc nôn tháo, mật xanh mật vàng. Ông
là Hiệ
u trưởng Trường Sư phạm trung cấp
trung ương, tiêu chuẩn ăn cao. Những người
phục vụ Trung Quốc dùng toàn bộ số tiền
tiêu chuẩn ấy để làm phở. Thay vì một bát
phở (mà chưa chắc ông đã ăn được), họ
mang đến “cả một chậu sứ bự như chậu tắm
đầy bánh phở, thịt chất lên như ngọn núi,
mùi nồng nặc khắp phòng ”
(20)
.
Đời sống của người Việt Nam trong
vùng Pháp chiếm đóng không đồng đều, có
sự chênh lệch rất lớn tùy theo tầng lớp xã
hội, khu vực và thời gian khác nhau.

Những năm đầu kháng chiến, đời sống của
đa số cư dân khá vất vả. Từ những năm
1949 - 1950 trở đi, nhất là từ khi có viện
trợ của Mĩ, ở một số vùng đô thị, đời sống
vật chất của một bộ phận dân cư khá lên rõ
rệt, hơn hẳn giai đoạn thuộc địa. Ngược lại,
ở vùng nông thôn có chiến sự và ở vùng
giáp ranh, đời sống của nhân dân ở mức
cực khổ.
Pháp bắt đầu tuyển dụng công nhân,
viên chức từ năm 1947 và số người này
tăng lên từng năm. Mức lương của viên
chức làm việc cho bộ máy của Pháp và cho
bộ máy của chính quyền Bảo Đại khá cao.
Binh lính và sĩ quan ngày một tăng về số
lượng và cũng có lương cao. Nói chung,
người dân ở khu công nghiệp và thành phố
không phải ăn độn. Theo Đặng Phong
(1939 - 2010), tờ báo Ngày mới cho biết
giá cả ăn uống ở Hà Nội, vào tháng 12 năm
1947 là như thế này: Ăn cơm tháng (mỗi
sáng có phở) là 300 đồng/ tháng; cơm bữa
6 đồng/ bữa; phở 3 đồng/ bát; cơm đĩa 7
đồng/ đĩa; cà phê 3 đồng/ tách;
(21)
.
Chiếm số đông tại Hà Nội tạm chiếm là
phở gánh, phở hiệu; phở xe khá hiếm.
Người ăn nghiệm ra rằng, phần nhiều hàng
phở lúc còn gánh thì ngon, sau dọn thành

cửa hàng (phở hiệu) thì kém. Đối với người
sành ăn, phở ngon tức là “bánh phải mỏng
và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải
ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì
nhiều xương, tẩ
y vừa vặn không nồng, mà
lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà
không nhạt quá”
(22)
. Nhà văn Vũ Bằng
(1913 - 1984) cho biết, vào khoảng 1948 -
1949, các hàng phở ngon ở Hà Nội là phở
Phú Xuân, phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở
Tư, Cũng theo nhà văn, một người bạn đã
từng nếm đủ hương vị của tất cả các hàng
phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi
năm, một hôm, anh ta cho tác giả Miếng
ngon Hà Nội biết rằng, đến năm 1952, “phở
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA
20
hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó
rồi, cũng như bản nhạc tuyệt kĩ không chê
vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một
món gì hay giảm một món gì”
(23)
. Người
được mệnh danh “Vua phở 1952” là anh
phở gánh có tên Tráng. Anh bán cả phở bò
chín và phở bò vừa chín vừa tái ở phố Hàng
Than. Phở của anh “ngon lạ ngon lùng”

(24)
.
Anh còn biết “chiều ý khách hàng một cách
đáng yêu”
(25)
. Chỉ độ chín giờ, chín rưỡi
sáng là phở Hàng Than hết hàng, một số
khách đến chậm phải về không, vì thế
những người nghiện phở thường vẫn rủ
nhau đi ăn thật sớm.
Nếu năm 1943, như Thạch Lam cho
biết, người Hà Nội không hoan nghênh phở
gà thì theo lời Vũ Bằng, năm 1952, họ đã
ăn phở gà và “rồi cũng quen đi”. Vũ Bằng
viết: “Thật ra công việc so sánh phở bò và
phở gà không thể thành được vấn đề,
nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời
hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà,
có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ
thì phở gà cũng có một phong vị riêng của
nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận
thấy trước mắt là phở gà thanh hơn phở bò:
thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở
giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt
gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà màu vàng
nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu
li, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài
miếng ớt đỏ: tất cả những thức đó tắm
trong một thứ nước dùng thật trong đã làm
cho bát phở gà có phong vị của một nàng

con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở
bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên
ngùn ngụt”
(26)
.
Những hàng phở gà ngon thường dùng
thịt gà mái, ăn thơm và mềm. Có một hàng
phở gánh chuyên bán phở gà ngon nổi
tiếng, đỗ ở dưới gốc si phố Huyền Trân
Công chúa
(27)
.
Kĩ tính và cả đời chỉ ăn phở như ăn
một thứ quà, và chỉ dùng phở bò chín như
Nguyễn Tuân cũng phải thừa nhận: “Muốn
đổi cái hương vị chính cống của phở bò, ăn
một vài lần phở gà trong đời mình cũng
không sao”
(28)
.
3. PHỞ TỪ NĂM 1955 ĐẾN NĂM 1975
Hiệp định Giơnevơ (1954) thừa nhận
nguyên tắc độc lập, thống nhất, chủ quyền
và toàn vẹn lãnh thổ của Việt Nam, quy định
lấy vĩ tuyến 17 là giới tuyến quân sự tạm
thời ở Việt Nam; việc hiệp thương giữa hai
miền bắt đầu từ ngày 20 tháng 7 năm 1955
và việc tổng tuyển cử tiến hành vào tháng 7
năm 1956. Nhưng đế quốc Mĩ và chính
quyền Sài Gòn đã phá hoại Hiệp định, chia

cắt đất nước ta lâu dài. Phải đến 30 tháng 4
năm 1975, Việt Nam mới thống nhất.
Từ chiến khu về Hà Nội, những người
đi kháng chiến như Tô Hoài nhận thấy:
“Trở lại thành phố, khó đâu chưa biết,
nhưng thức ăn hàng hóa ê hề. Chiều chiều,
uống bia Đức chai lùn bên gốc liễu nhà
hàng Thủy Tạ. Nhà hàng Phú Gia, vang đỏ
vang hồng vang trắng vỏ còn dính rơm như
vừa lấy ở dưới hầm lên. Áo khoác lông cừu
Mông Cổ ấm rực, người ta mua về phá ra
làm đệm ghế. Hàng Trung Quốc thôi thì
thượng vàng hạ cám. Kim sào, kim khâu,
chỉ màu, củ cải ca la thầu, sắng xấu, mì
chính, xe đạp “cái xe trâu”. Cả xirô ngọt
pha vào bia cho những người mới tập tọng
uống bia. Bắt đầu được lĩnh lương tháng.
( ) tối nào cũng la cà hàng quán được. Có
cảm tưởng “cả loài người tiến bộ” đổ tiền
của đến mừng Việt Nam Điện Biên
Phủ”
(29)
. Lúc này, ăn một bát phở ngon ở
Hà Nội là một việc dễ dàng.
Nhưng tình hình trên chỉ diễn ra vào
những năm đầu hòa bình lập lại. Tình hình
chính trị - xã hội phức tạp dần và đời sống
vật chất càng ngày càng khó khăn hơn
NGUYỄN XUÂN KÍNH
21

trước. Đến những năm 60 và nửa đầu
những năm 70, theo nhà sử học Đặng
Phong, qua các cửa hàng phở, nhà nghiên
cứu kinh tế có thể thấy được sức mua của
xã hội.
Vào những kì lĩnh lương, tức là những
ngày đầu tháng và sau ngày 15 hằng tháng,
các quán phở rất đông khách. Những ngày
còn lại trong tháng, lượng khách rất vắng,
chỉ còn khoảng 50 - 60% so với số khách
vào những ngày đầu hoặc giữa tháng.
“
Điều đó chứng tỏ hai mặt của cuộc sống
thời đó, người ta vẫn có sự thoải mái trong
tiêu dùng. Mặt khác, sự thoải mái đó chỉ
được thực hiện trong giới hạn của mức thu
nhập. Người ta thường đi ăn phở, ăn quà
sáng một cách “sang trọng” vào những
ngày lĩnh lương, còn sau đó thì “ba cọc ba
đồng”. Cái chu kì hai lần đông khách trong
một tháng ở những cửa hàng ăn uống có
thể nói lên được phần nào sức tiêu dùng
khá hạn hẹp. Tuy nhiên vẫn có sức tiêu
dùng”
(30)
.
Có phở mậu dịch và phở tư nhân. Phở
tư nhân thường ngon hơn bởi có ngon mới
thu hút được khách, và họ làm giống như
phở truyền thống. Phở mậu dịch thì nồi

nước dùng đuểnh đoảng, việc thái miếng
thịt cũng không đúng cách, nhiều khi dùng
thịt lợn thay cho thịt bò, thịt gà, thậm chí
có khi thịt lợn cũng không có và nhân dân
gọi hài hước đó là “phở không ngườ
i lái”
(thời gian đó bên cạnh máy bay chiến đấu,
đế quốc Mĩ còn dùng máy bay không
người lái để do thám miền Bắc). Nhà sử
học Đặng Phong đã viết chi tiết về một
hiệu phở tư nhân như sau. Ở Hà Nội có phố
Nam Ngư (tên cũ là phố Hàng Lọng). Phố
này có hiệu phở nổi tiếng ở nhà số 7, gọi là
phở gà bà Lâm. Lai lịch của hiệu phở khá
thú vị. Trong thời kháng chiến chống Pháp,
Nam Ngư trở thành phố ở của các viên
chức và của những gia đình nghèo, sống
bằng những nghề có liên quan đến ga Hàng
Cỏ và chợ Cửa Nam. Ở nhà số 7 có một
hàng bán củi và than cho các gia đình
quanh đó. Ông chủ đặt tên một cách quá ư
phóng đại cho cửa hàng là hàng củi Triệu
Lâm (nghĩa là triệu rừng). Từ đó, người
quanh phố và khách hàng gọi ông bà chủ là
ông Lâm, bà Lâm (không mấy người biết
tên th
ật của ông là Khôi, của bà là Thách).
Triệu Lâm không hề kinh doanh tới bạc
triệu, đây chỉ là một cửa hàng củi nhỏ.
Chính ông chủ phải tự tay bổ củi, rồi tự tay

bó thành những bó nhỏ để bán. Các con thì
nắm than, còn bà thì lo kiếm thêm cho sinh
hoạt gia đình bằng nghề buôn thúng bán
mẹt ở quanh ga và chợ Cửa Nam. Ít lâu
sau, bà chuyển sang làm hàng xáo, tức là đi
đong thóc ở các tỉnh về xay giã rồi đem
gạo, cám rao bán trên chợ Cửa Nam. Trấu
thì bán tại nhà làm chất đốt cùng với than
và củi. Khi Chính phủ tiến hành cải tạo
công thương nghiệp tư nhân (1958 - 1960),
củi và gỗ là mặt hàng chiến lược của nhà
nước, tư nhân không được phép khai thác
và buôn bán. Từ khoảng năm 1960 trở đi,
chất đốt do nhà nước cung cấp cho dân
thành phố theo chế độ tem phiếu. Ban đầu
cũng là củi, trấu của nhà máy xay và than
của Quảng Ninh. Sau vì có hàng Liên Xô
viện trợ nên nhà nước bán dầu hỏa thay
cho than và củi. Gạo cũng trở thành mặt
hàng chỉ có nhà nước mới được kinh
doanh. Ông Lâm trở thành nhân viên trong
tổ hợp tác dịch vụ. Bà Lâm thôi nghề hàng
xáo và chuyển sang bán miến gà trong chợ.
Từ khi có chiến tranh phá hoại thì chợ cũng
phải sơ tán. Bà Lâm chuyển cửa hàng miến
gà sang phố Ngõ Trạm rồi đi bán rong trên
các vỉa hè quanh vùng. Sang đầu những
năm 1970, máy bay Mĩ đánh phá ác liệt
khu ga Hàng Cỏ. Cuối năm 1972, chính
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA

22
nhà ga trúng bom Mĩ. Từ đây tàu hỏa và
các xe tải đều chạy vào ban đêm. Thế là
các xe tải đi tuyến B (tức là đi vào Nam)
mà lấy hàng ở ga Hàng Cỏ thì phải đỗ xe
theo thứ tự ở các phố Phan Bội Châu và
Nam Bộ để chờ lấy hàng ở ga. Có một cửa
hàng ăn uống quốc doanh được đặt tại phố
Phan Bội Châu để phục vụ cho hành khách
đi tàu và những lái xe chở hàng. Cửa hàng
này mang cái tên rất ý nghĩa và cũng rất
nổi tiếng một thời, đó là cửa hàng Bắc -
Nam. Nhưng chỉ có một cửa hàng quốc
doanh thì không thể phục vụ xuể. Vì vậy
vào đầu năm 1973, hàng miến gà bà Lâm
chuyển về đây. Bà chỉ bán miến nấu với
thịt gà là vì từ tháng 4 năm 1972, Chính
phủ nghiêm cấm tư nhân và hợp tác xã
dùng thóc, gạo, ngô, bột mì để nấu rượu
hoặc chế biến ra quà bánh, còn trâu bò là
sức kéo không được giết thịt để ăn. Ai bán
phở bò là phạm pháp hai lần: dùng gạo và
giết bò (hoặc tiêu thụ thịt bò lậu). Chỉ có
cửa hàng ăn quốc doanh mới được phép
bán phở bò. Bà Lâm chọn miến gà là vì lí
do đó. Biết mình ở thế yếu hơn quốc
doanh, bà phải làm miến cho ngon và giá
cả phù hợp. Thêm nữa, miến của bà lại có
điểm mạnh hơn phở Bắc - Nam là người ăn
không phải xếp hàng, không phải chờ đợi,

người bán hàng lại có phần niềm nở hơn
với khách. Cửa hàng ăn của bà ngày càng
đông. Bà đã có sáng kiến rất hợp ý dân lái
xe là thịt gà không xé ra theo lối thanh
cảnh như phở gà Bùi Thị Xuân cũng nổi
tiếng lúc đó. Gà của bà Lâm chặt nguyên
miếng. Cổ, cánh, đùi, phao câu nhiều ít
tùy ý (và tùy túi tiền) của khách, không có
cảnh bán thế nào phải ăn thế ấy như cửa
hàng quốc doanh. Nhiều anh lái xe còn gọi
cả một đĩa thịt gà ăn kèm để chắc dạ đường
trường. Ít lâu sau, khi việc cấm gạo và cấm
dùng thịt bò đã nguôi bớt thì phở Bắc -
Nam tàn lụi vì không còn ưu thế độc
quyền. Bà Lâm chuyển từ miến sang phở.
Phở của bà lại càng ngon hơn và càng đông
khách hơn. Bà dời hẳn cửa hàng từ góc phố
về ngôi nhà số 7 của gia đình bà. Theo thời
gian, cửa hàng phở Lâm đã tạo nên phản
ứng dây chuyền. Một loạt cửa hàng phở gà
khác đã ra đời trên con phố này
(31)
.
Nếu khoảng năm 1945 phở đã vào đến
Huế (tuy không được người Huế mặn mà
đón nhận) thì phải sau năm 1954, theo
dòng người di cư, phở mới đến được Sài
Gòn. Ở đây, khi ăn phở, thực khách dùng
thêm rau thơm có húng chó, mùi tàu để
nguyên cả lá và đĩa giá sống. Lúc đầu, phở

được bán ở ngã tư đường Pasteur và Hiền
Vương rồi lan đến ngã tư Chi Lăng - Võ
Tánh, đường vào sân bay Tân Sơn Nhất
(32)
.
4. PHỞ TỪ SAU KHI ĐẤT NƯỚC
THỐNG NHẤT ĐẾN NAY
Trong thời bao cấp (1975 - 1986), đời
sống vật chất khó khăn, ở Hà Nội ít có phở
ngon. Câu tục ngữ mới “Phở mậu dịch,
kịch ti vi” ghi nhận rằng, phở do cửa hàng
mậu dịch làm và bán thì nhạt nhẽo, còn các
vở kịch trên màn hình vô tuyến thì không
hấp dẫn.
Từ sau năm 1986, năm bắt đầu của quá
trình đổi mớ
i, kinh tế được vực dậy, sau đó
khởi sắc, dần dần các cửa hàng phở mậu
dịch vắng bóng và lùi vào dĩ vãng. Phở tư
nhân lại có đất phát triển. Bà Lâm, chủ hiệu
phở gà số 7 Nam Ngư mà chúng ta đã biết,
mất năm 1995, thọ 79 tuổi. Cửa hàng ngày
nay do người con gái bà kế tục. Phở vẫn
ngon, song đã trở lại là thứ phở gà truyền
thống, không còn là thứ phở gà chặt miếng
to béo ngậy một thời. Không phải người
con gái không làm được như mẹ, mà vì
hiện nay, khách ăn đã no nê thịt cá, chỉ
thích ăn phở thanh cảnh ngày trước
(33)

.
Theo đà đi lên của cuộc sống, sự giao lưu
NGUYỄN XUÂN KÍNH
23
diễn ra mau lẹ và rộng khắp dẫn đến thực tế
hiện nay là hầu hết các hàng quà bánh, đồ
ăn ở Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói
chung đều đã có mặt ở Thành phố Hồ Chí
Minh nói riêng và nhiều tỉnh thành khác ở
phía Nam nói chung. Ở Thành phố Hồ Chí
Minh, phở dần dần lấn sân hủ tiếu
(34)
. Riêng
ở Huế thì khác, theo lời nhà sử học Đào
Hùng và các đồng nghiệp của chúng tôi ở
Huế, cho đến nay, “phở vẫn chưa chinh
phục được người dân Huế. Không biết có
phải vì thiếu những hàng phở ngon, hay vì
người Huế vẫn quen với món bún bò truyền
thống nên phở không có chỗ chen chân”
(35)
.
Nếu trước kia, phở từ miền Bắc đi vào
miền Nam thì gần đây xuất hiện hiện tượng
ngược chiều: Phở 24 từ Thành phố Hồ Chí
Minh trở ra Hà Nội. Phở 24 “đem lại một
cách ăn mới, với bát đĩa sạch sẽ trình bày
đẹp, và không nhất thiết phải ngon hơn
những hàng phở truyền thống, nhưng đã
chinh phục được người Hà Nội có nhiều

tiền”
(36)
.
Hiện nay, mọi nhà, mọi người đều có
thể ăn phở vào bất cứ lúc nào: sáng, trưa,
chiều, tối; thậm chí có cả phở đêm. Dân ta
có những câu nói vui xung quanh món phở:
“Bồ là phở, vợ là cơm”; “Sáng dẫn cơm đi
ăn phở, trưa dẫn phở đi ăn cơm, tối đến
cơm về nhà cơm, phở về nhà phở”. Người
nước ngoài đến Việt Nam cũng khen ngợi
phở. Ở nước ngoài cũng đã có không ít
hiệu phở mà chủ nhân là người Việt.
Năm 1957, Nguyễn Tuân đã nhắc đến
điều thắc mắc, lo lắng của một số trí thức
Hà Nội rằng, sau này khi “ta tiến lên kinh
tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân
tán không còn nữa thì mất hết phở dân tộc,
và rồi sẽ ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ
cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi
đục ra mà ăn, và như thế thì nó trương hết
bánh lên”
(37)
. Điều lo xa này đến nay đã
được kiểm chứng đúng sai. Hiện nay nền
kinh tế nước ta là nền kinh tế đa thành
phần, kinh tế tư nhân còn tồn tại lâu dài,
chỉ có hàng phở mậu dịch mất đi, phở tư
nhân tự do phát triển. Còn phở khô đóng
hộp, đóng gói gọi là phở ăn liền thì đã trở

thành hiện thực. Có điều nó chỉ tiện, không
thể ngon bằng phở truyền thống.
Đã có những việc làm đáng trách như
một số nhà hàng cho hocmon vào bánh
phở, dùng hóa chất để ninh xương chóng
nhừ, thay vì tạo ra cái ngọt của nước dùng
bằng xương ninh, tôm khô, sá sùng,
người ta cho quá nhiều mì chính vào bát
phở đến nỗi khách ăn xong buồn ngủ,
không thể làm việc hoặc học tập, Có thể
những việc làm này chỉ là con sâu làm rầu
nồi canh, nhưng cũng là những dấu hiệu
cho thấy sự suy thoái đạo đức của những
người làm nghề. Còn đâu những người bán
phở như bà phở gánh trong nhà thương mà
Thạch Lam đã ca ngợi trong “Hà Nội băm
sáu phố phường”, như ông phở gà nhất
nghệ tinh nhất thân vinh ở Hà Nội mà
Nguyễn Tuân đã viết, trong tùy bút “Phở”,
như anh phở Tráng được mệnh danh là
“Vua phở 1952” mà Vũ Bằng đã kể trong
Miếng ngon Hà Nội. Đó là những người
tận tâm với nghề, biết giữ chữ tín, không
chạy theo sự cám dỗ của đồng tiền.
5. THAY LỜI KẾT: GIỮ GÌN PHỞ
BẰNG CÁCH KHÔNG LÀM MẤT
BẢN SẮC CỦA PHỞ
Vào cuối những năm 20 của thế kỉ
trước, người ta đã cho húng lìu, dầu vừng và
đậu phụ vào phở. Thử nghiệm này thất bại.

Thời gian sau, có người làm phở cho
cà rốt thái nh
ỏ hay làm phở ăn đệm với đu
đủ ngâm giấm hoặc cần tây, nhưng như Vũ
Bằng nhận xét “thảy thảy đều hỏng bét vì
cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó
không êm giọng chút nào”
(38)
.
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA
24
Lại có người làm thứ “phở nhừ”: bánh
thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín,
nước cho húng lìu. Làm như vậy đã làm
mất vị phở, thịt ăn lại bã, khách hàng chỉ
ăn một vài lần rồi thôi.
Vào nửa đầu những năm 50, ở Hà Nội
có “phở gà xào nhân”: Nhà hàng thái hạt
lựu gan, mề, lòng, tiết, gia thêm mộc nhĩ và
hành tây, đem xào lên vừa chín rồi điểm
vào mỗi bát phở một thìa nhỏ. Ă
n như thế
thì thơm nhưng có người không ưa vì ngấy.
Ngoài ra, khi chan nước dùng vào thì bát
phở mất hết vẻ thanh nhã
(39)
.
Năm 1957, Nguyễn Tuân bảo rằng, thứ
phở ngầu pín chắc “chỉ những người năm
bảy vợ hoặc thích léng phéng mới ăn”

(40)
.
Vào nửa cuối những năm 50, đầu những
năm 60, Nguyễn Tuân phản đối các thứ
phở không đúng cách phở bò chín. Nhà văn
nói với Tô Hoài: “Ông nào thích phở xào,
tái sách, tái dúng hay tái lăn, sốt vang lại
đập quả trứng, thêm một cục mọc thịt lợn,
một miếng giò lụa, hay phở thịt gà, thịt
ngỗng, thịt chó rựa mận, thì tùy. Tôi không
ăn phở tẩm bổ”
(41)
.
Năm 1998, tác giả Nguyễn Hà xác
nhận ở Hà Nội vẫn đa dạng các hàng phở:
phở trong cửa hàng, phở bên quầy nhỏ, phở
chõng vỉa hè, phở gánh bán rong, phở bò,
phở gà. Ông không tán thành phở ngan,
phở vịt, phở mọc, phở chặt, phở trứng,
bởi như thế thì “không còn là phở nữa”
(42)
.
Về những sự thay đổi đối với phở, lời
bình luận của nhà văn Thạch Lam công bố
từ năm 1943 đến nay vẫn còn nguyên giá
trị: “Nhưng cái thứ phở thực cũng như bản
tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì
hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng
toét. Có chăng muốn cải cách thì để
nguyên vị, mà cải cách làm tinh vi hơn lên.

Các nội dung và thể tài thì vẫn cũ, mà tinh
thần thì ngày một sắc sảo thêm vào”
(43)
.
Vậy cái tinh thần của phở là gì? Đào
Hùng đã rất đúng khi viết: “Dù có cải tiến
theo kiểu gì thì đi đến đâu phở cũng vẫn là
phở, không thể có thứ phở có mùi vị khác
và các thứ gia vị khác”
(44)
./.
Chú thích
(1) Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực
dưới góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà
Nội, tr. 123.
(2) Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc và
đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa
đối chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu và phát
triển, Huế, số 1, tr. 48.
(3) Nguyễn Tùng (1998), “Lịch sử diễn
biến của đồ ăn thức uống Việt Nam”,
Tạp chí Xưa và nay, Hà Nội, số 55. In
lại trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà
Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa
ẩm thực), Viện Văn hóa và Nxb Văn
hóa - Thông tin, Hà Nội, tr. 290 - 291.
(4) Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa
trong ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân
gian, Hà Nội, số 3, tr. 26.
(5) Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển

tiếng Việt, in lần thứ tám, Nxb Đà Nẵng,
tr. 786.
(6) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 167.
(7) Đinh Gia Khánh (1989), bđd, tr. 26.
(8) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 122.
Không kể những năm 60 đầu những
năm 70 của thế kỉ trước, phở mậu dịch
ở miền Bắc được chế biến bằng cả thịt
lợn!
(9) Cự Vũ cho rằng lúc này người Hoa đã
cho hành lá và rau mùi lên trên bát phở.
Nhưng ở đoạn sau, ông lại cho rằng chỉ
đến phở của người Việt mới có rau gia
vị. Theo Đào Hùng, người Hoa không
ăn mì, ăn “phấn” với hành.
(10) Bùi Minh Đức (2009), bđd, tr. 50 - 51.
(11) Nguyễn Tuân (2004), “Phở”, in trong:
Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển
văn học Việt Nam. Tập 8: Văn học giai