nghiên cứu thực trạng nhiễm độc tố aflatoxin trong một số loại nông sản thực phẩm tại khu vực miền núi phía bắc và biện pháp xử lý

i

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC



ĐÀO THÙY DƢƠNG



Nghiªn cøu thùc tr¹ng nhiÔm ®éc tè
Aflatoxin trong mét sè lo¹i n«ng s¶n
thùc phÈm t¹i khu vùc miÒn nói phÝa b¾c
vµ biÖn ph¸p xö lý



LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC



THÁI NGUYÊN - NĂM 2014
ii

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC


ĐÀO THÙY DƢƠNG


Nghiªn cøu thùc tr¹ng nhiÔm ®éc tè
Aflatoxin trong mét sè lo¹i n«ng s¶n
thùc phÈm t¹i khu vùc miÒn nói phÝa b¾c
vµ biÖn ph¸p xö lý


Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
Mã số: 60.42.02.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. LƢƠNG THỊ HỒNG VÂN
2. TS. NGUYỄN THỊ HẢI

THÁI NGUYÊN - NĂM 2014
iii

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan bản luận văn là công trình nghiên cứu của tôi dƣới sự hƣớng
dẫn của PGS.TS Lƣơng Thị Hồng Vân và TS. Nguyễn Thị Hải. Các số liệu, kết quả
nêu trong luận văn là trung thực. Một số kết quả đã đƣợc tôi công bố đồng tác giả và
chƣa từng đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả luận văn
Đào Thùy Dƣơng




iv

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo NGƢT - PGS.TS Lƣơng Thị Hồng
Vân - Phó viện trƣởng Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên và TS. Nguyễn
Thị Hải trƣởng bộ môn hóa sinh - Viện khoa học sự sống - Đại học Thái Nguyên đã tận
tình chỉ bảo và hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình tôi học tập và nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng phân tích hóa học - Viện Khoa
học sự sống - Đại học Thái Nguyên. Đặc biệt là ThS. Nguyễn Thế Cƣờng trƣởng phòng
phân tích hóa học, cùng các kĩ thuật viên Vũ Thị Ánh, Bế Văn Thịnh, Nguyễn Thị
Duyên, Dƣơng Thị Khuyên, Nguyễn Thƣơng Tuấn,Thái Thị Ngọc Trâm đã tận tình
giúp đỡ, hƣớng dẫn và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn này, cho tôi những
lời khuyên quý báu. Tôi luôn trân trọng và biết ơn sự giúp đỡ hết mình đó.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô và các cán bộ của cơ sở đào tạo thuộc
Trƣờng Đại học Khoa học - Đại học Thái Nguyên. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình
và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tác giả luận văn

Đào Thùy Dƣơng

v

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN iv
MỤC LỤC v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii
DANH MỤC CÁC BẢNG viii
MỞ ĐẦU 1
1. Lý do chọn đề tài 1
2. Mục tiêu nghiên cứu 2
3. Nội dung nghiên cứu 2
4. Ý n ghĩa của đề tài 2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Đặc điểm sinh học chính của nấm mốc 3
1.2. Đặc điểm của độc tố nấm mốc và chất aflatoxin 5
1.2.1. Độc tố nấm mốc 5
1.2.2. Đặc điểm của chất aflatoxin 6
1.2.3. Điều kiện sản sinh độc tố aflatoxin 8
1.2.4. Ảnh hƣởng của aflatoxin đến nông sản thực phẩm 10
1.2.5. Aflatoxin và ảnh hƣởng của nó tới con ngƣời và vật nuôi 11
1.2.6. Quy định hàm lƣợng aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn gia súc 16
1.3. Các phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng aflatoxin 20
1.3.1. Phƣơng pháp lý hóa 20
1.3.2. Phƣơng pháp hóa sinh 22

1.4. Xử lý aflatoxin trong nông sản và phụ phẩm chế biến hiện nay 23
1.4.1. Phƣơng pháp vật lý 23
1.4.2. Phƣơng pháp hóa học 25
1.4.3. Phƣơng pháp sinh học 26
1.5. Tình hình nghiên cứu aflatoxin trên thế giới và trong nƣớc 28
1.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 28
1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc 29

vi

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. Vật liệu nghiên cứu 32
2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu 32
2.3. Hóa chất và thiết bị nghiên cứu 33
2.3.1. Hóa chất 33
2.3.2. Thiết bị 33
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu 33
2.4.1. Phƣơng pháp lấy mẫu 33
2.4.2. Phƣơng pháp xử lý mẫu 33
2.4.3. Phƣơng pháp xử lý hàm lƣợng aflatoxin trong một số loại nông sản thực phẩm 34
2.4.4. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng aflatoxin 35
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Kết quả khảo sát thực trạng nhiễm aflatoxin trong một số loại nông sản thực phẩm 40
3.1.1. Tỷ lệ nhiễm aflatoxin trong các mẫu phân tích 40
3.1.2. Hàm lƣợng nhiễm aflatoxin trong các mẫu phân tích 42
3.2. Kết quả phân tích hàm lƣợng aflatoxin sau khi xử lý bằng phƣơng pháp vật lý và
hóa học 44

3.2.1. Hàm lƣợng aflatoxin sau khi xử lý bằng phƣơng pháp vật lý 44
3.2.2. Hàm lƣợng aflatoxin sau khi xử lý bằng phƣơng pháp hóa học 48
3.3. So sánh hiệu quả của hai phƣơng pháp xử lý hàm lƣợng aflatoxin trong nông sản
thực phẩm 51
3.3.1. So sánh hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin B
1
sau khi xử lý bằng hai phƣơng
pháp vật lý và hóa học 51
3.3.2. So sánh hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin B
2
sau khi xử lý bằng hai phƣơng
pháp vật lý và hóa học 53
3.3.3. So sánh hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin G
1
sau khi xử lý bằng hai phƣơng
pháp vật lý và hóa học 54
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 57
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN VĂN 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

vii

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ADN : Acid Deoxyribo nucleic
ARN : Acid ribonucleic
cs : Cộng sự
FDA : Cục quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm Hoa Kỳ

HPLC : High performance liquid chromatography
HPTLC : High performance thin layer chromatography
ML : Maximum limit
ppb : Parts per bllion
PTN : Phòng thí nghiệm
QĐ-BYT : Quyết định Bộ Y tế
QĐ/BNN : Quyết định Bộ nông nghiệp
rADTZ : Recombinant aflatoxin detoxifizym enzyme
RIA : Radio Immuno Assay
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TLC : Thin layer chromatography
VKHSS : Viện Khoa học sự sống
WHO : Tổ chức Y tế thế giới
viii

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1.Tích chất hóa lý của một số aflatoxin 8
Bảng 1.2. Khả năng gây ung thƣ do aflatoxin trên động vật thí nghiệm 14
Bảng 1.3. Qui định hàm lƣợng tối đa độc tô nấm mốc aflatoxin B
1
và tổng hàm lƣợng các
aflatoxin (B
1
+B
2
+G
1

+G
2
) đƣợc tính bằng mg trong 1 kg thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho
gia súc gia cầm (ppb): 17
Bảng 1.4. Tiêu chuẩn cho phép hàm lƣợng aflatoxin trong thực phẩm 17
Bảng 1.5. Giới hạn aflatoxin ở một số nƣớc theo tiêu chuẩn của FDA 19
Bảng 1.6. Các giới hạn tối đa (ML) theo quy định của FDA 19
Bảng 1.7. Hàm lƣợng aflatoxin trong một số nguyên liệu làm thức ăn 31
Bảng 3.1. Tỷ lệ mẫu nhiễm độc tố aflatoxin trong các mâu phân tích 40
Bảng 3.2. Hàm lƣợng aflatoxin trong các mẫu phân tích 42
Bảng 3.3. Hàm lƣợng aflatoxin trong các mẫu trƣớc và sau khi xử lý bằng hƣơng pháp vật
lý 44
Bảng 3.4. Hiệu quả xử lý aflatoxin trên các mẫu phân tích bằng phƣơng pháp vật lý 46
Bảng 3.5. Hàm lƣợng aflatoxin trên các mẫu trƣớc và sau khi xử lý bằng phƣơng pháp hóa
học 48
Bảng 3.6. Hiệu quả xử lý aflatoxin trên các mẫu phân tích bằng phƣơng pháp hóa học 50
Bảng 3.7. So sánh hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin B
1
sau khi xử lý bằng hai phƣơng
pháp vật lý và hóa học 51
Bảng 3.8. So sánh hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin B
2
sau khi xử lý bằng hai phƣơng
pháp vật lý và hóa học 53
Bảng 3.9. So sánh hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin G
1
sau khi xử lý bằng hai phƣơng
pháp vật lý và hóa học 54
ix

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus [42], [43] 4
Hình 1.2. Các kiểu cuống bào tử đính của Aspergillus [41] 5
Hình 1.3. Cấu trúc phân tử của Aflatoxin 7
Hình 2.1. Mẫu cám gạo 32
Hình 2.2. Mẫu khô đỗ tƣơng 32
Hình 2.3. Mẫu ngô 32
Hình 2.4. Sắc đồ aflatoxin của mẫu chuẩn 38
Hình 2.5. Sắc đồ aflatoxin chuẩn ở các nồng độ 5; 10; 20 ppb 38
Hình 2.6. Đƣờng tuyến tính của các aflatoxin chuẩn 39
Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ mẫu nhiễm độc tố aflatoxin trong các mẫu phân tích 41
Hình 3.2. Biểu đồ về hàm lƣợng aflatoxin trong các mẫu phân tích 43
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện hàm lƣợng aflatoxin trong các mẫu phân tích sau khi xử lý
bằng phƣơng pháp vật lý 45
Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ giảm của hàm lƣợng aflatoxin trên các mẫu phân tích bằng
phƣơng pháp vật lý 47
Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện hàm lƣợng aflatoxin trong các mẫu phân tích sau khi xử lý
bằng phƣơng pháp hóa học 49
Hình 3.6. Biểu đồ tỷ lệ giảm của hàm lƣợng aflatoxin trên các mẫu phân tích bằng
phƣơng pháp hoá học 51
Hình 3.7. Biểu đồ hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin B
1
sau khi xử lý bằng hai
phƣơng pháp vật lý và hóa học 52
Hình 3.8. Biểu đồ hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin B
2
sau khi xử lý bằng hai

phƣơng pháp vật lý và hóa học 54
x

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


Hình 3.9. Biểu đồ hiệu quả xử lý hàm lƣợng aflatoxin G
1
sau khi xử lý bằng hai
phƣơng pháp vật lý và hóa học 55
1
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Nông sản thực phẩm có chất lƣợng cao là những sản phẩm có hàm lƣợng, thành
phần các chất dinh dƣỡng nhiều và cân đối bên cạnh các tiêu chuẩn về màu sắc, mùi
vị, hình thức… Ngƣời tiêu dùng ngày nay càng chú ý hơn đến việc liệu các sản phẩm
đó có bị nhiễm nấm và độc tố của nấm mốc hay không vì chúng đã đƣợc chứng minh
là có thể gây hại cho ngƣời và gia súc. Trên thế giới hiện nay, việc nghiên cứu mức độ
nhiễm nấm mốc và độc tố nấm trên lƣơng thực, thực phẩm là vấn đề quan trọng nhằm
bảo vệ sức khoẻ con ngƣời và vật nuôi. Có rất nhiều loại độc tố nấm mốc đƣợc phát
hiện. Trong đó, aflatoxin là độc tố đƣợc quan tâm nghiên cứu nhiều nhất.
Aflatoxin là tên gọi một nhóm chất độc, sản phẩm của quá trình trao đổi chất
của một số loài nấm mà chủ yếu là loài Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus…
Trong đó, phổ biến nhất và độc nhất là aflatoxin B
1
, G
1

, B
2
và G
2
, có thể gây bệnh ở
mức vi lƣợng. Aflatoxin có khả năng gây độc cấp tính và mãn tính ở ngƣời và động
vật. Nghiêm trọng và nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thƣ gan. Ngoài ra
aflatoxin còn có khả năng phá hủy tế bào thận và các bộ phận khác, ức chế hệ miễn
dịch, gây suy dinh dƣỡng, chậm lớn [37]. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về
mức độ nhiễm nấm mốc và các độc tố nấm mốc, các biện pháp phòng trừ độc tố nấm
mốc trên lƣơng thực, thực phẩm. Sự nghiên cứu về aflatoxin đƣợc bắt đầu khi ở Anh
nghề nuôi gia cầm bị tổn thất nặng nề và năm 1960, lúc đầu hơn 10000 gà tây chết vì
một bệnh mới gọi là “bệnh gà tây X” (Turkey X disease). Đến năm 1961 ngƣời ta đã
tìm ra bản chất hoá học của độc chất này là Aflatoxin [14].
Ở nƣớc ta, với đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, độ ẩm trong không khí
thƣờng cao, các phƣơng tiện thu hoạch, phơi sấy nông sản kém, kho chứa không đảm
bảo khô ráo thoáng mát là điều kiện rất thuận lợi cho nấm mốc phát triển gây nhiễm
độc tố cho nông sản thực phẩm, do vậy công tác vệ sinh an toàn lƣơng thực, thực
phẩm đã có những tiến bộ rõ rệt và ngày càng đƣợc chú ý.
2
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


Theo Lê Anh Phụng và cộng sự (cs) (2001) [13] thì từ những năm 1970 Nguyễn
Phùng Tiến và cs đã nghiên cứu mức nhiễm nấm mốc ở một số lƣơng thực nhƣ: Đậu,
đỗ, lạc. Năm 1996, Nguyễn Thuỳ Châu và cs đã nghiên cứu tình hình nhiễm độc tố
nấm trong ngô nhƣ: aflatoxin, fumonixin, achotoxin A, deoxynivalenol và nivalenol…
và các biện pháp phòng trừ [3].
Để tìm hiểu thêm về tình trạng nhiễm độc tố nấm mốc aflatoxin trong một số
loại nông sản thực phẩm và các biện pháp xử lý độc tố, chúng tôi tiến hành đề tài:

“Nghiên cứu thực trạng nhiễm độc tố aflatoxin trong một số loại nông sản thực
phẩm tại khu vực miền núi phía Bắc và biện pháp xử lý”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu thực trạng nhiễm độc tố aflatoxin trong một số loại nông sản thực
phẩm có nguồn gốc ở một số địa phƣơng thuộc khu vực phía Bắc và đánh giá hiệu quả
của các biện pháp xử lý aflatoxin ở mức độ phòng thí nghiệm.
3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu thực trạng nhiễm aflatoxin trong một số loại nông sản thực phẩm.
- Dùng hai phƣơng pháp vật lý sử dụng sấy khô và phƣơng pháp hóa học sử dụng khí
NH
3
để xử lý hàm lƣợng aflatoxin trong mẫu nông sản thực phẩm ở mức độ phòng thí
nghiệm.
- Đánh giá hiệu quả của việc xử lý các mẫu nông sản thực phẩm đã đƣợc xác định
nhiễm độc tố aflatoxin bằng hai phƣơng pháp nói trên.
- So sánh hiệu quả của hai phƣơng pháp vật lý và hóa học trong việc xử lý hàm lƣợng
aflatoxin trong một số loại nông sản thực phẩm.
4. Ý n ghĩa của đề tài
Kết quả của đề tài, sẽ góp phần đề ra các biện pháp tốt cho việc xử lý aflatoxin
trong nông sản thực phẩm, từ đó ứng dụng trong thực tế nhằm nâng cao công tác quản
lý vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con ngƣời.
3
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Đặc điểm sinh học chính của nấm mốc
Nấm mốc là cái tên chung dùng để chỉ các nhóm nấm không phải nấm men (nấm
thƣờng có cấu tạo đơn bào và sinh sản vô tính theo lối nảy chồi), cũng không phải các

nấm lớn có tai (nấm có kích thƣớc lớn, ta nhìn thấy bằng mắt thƣờng đƣợc). Nấm mốc
(fungus, mushroom) là vi sinh vật chân hạch, ở thể tản, tế bào không có diệp lục tố, sống
dị dƣỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo chủ yếu là chitin, có hay
không có celuloz và một số thành phần khác có hàm lƣợng thấp. Nấm mốc phân bố rộng
rãi trong tự nhiên (trong đất, phân chuồng, nƣớc, không khí…). Chúng đóng vai trò rất
quan trọng trong việc bảo đảm vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên, do chúng có khả
năng phân giải các hợp chất nhƣ: cellulose, protein, lipid,kitin, pectin… Đặc biệt có 2
loại nấm mốc có khả năng sinh ra độc tố aflatoxin đó là Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus. Rất dễ nhận biết loài Aspergillus flavus bởi màu vàng hơi lục và
dạng ít nhiều vón cục của tán. Trong môi trƣờng nuôi cấy nhân tạo Aspergillus hình
thành khuẩn lạc sau 24 giờ, khu vực trung tâm có màu vàng nhạt, rìa mép có màu trắng
mịn. Sau 48 giờ hình thành nhiều bào tử miền trung tâm, xuất hiện các khối bào tử chín,
màu vàng nhạt đã chuyển sang màu vàng lục. Khuẩn lạc có kích thƣớc 4 - 5cm, hình
thành nhiều vòng tròn đồng tâm đều đặn, thƣờng có 5 - 6 vòng tròn màu xanh lục trên
bề mặt, rất dễ phân biệt với nhiều loại nấm mốc khác [24].

4
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



Hình 1.1. Hình ảnh nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus [42], [43]
Bào tử của nấm Aspergillus flavus có khả năng phát tán trong không khí, trong
đất, trong nƣớc. Đặc biệt khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng phát sinh phát triển trên
lƣơng thực, thực phẩm, hoa quả. Phạm vi ký chủ rộng, khả năng phát tán rất lớn nên
phòng trừ nấm hại này thƣờng rất khó khăn [24]. Đám bào tử khi chín có màu vàng lục
hay màu xanh lục bám trên các mầm của hạt hoặc ở kẽ giữa hai phiến của hạt. Các bào
tử có kích thƣớc khá lớn (đƣờng kính từ 5-7μm) hình cầu. Dƣới kính hiển vi ở bội số
thấp (X16) có thể quan sát đặc điểm vi thể và phân biệt đƣợc cơ quan sinh sản của loài
nấm này. Theo tác giả Phạm Hồng Sơn (2005) [15] thì nấm Aspergillus đƣợc mô tả

nhƣ sau: Đặc trƣng của chi nấm này là từ khuẩn ty phát triển kéo dài thành cuống bào
tử đính (conidiophore), trên đầu hình thành túi đỉnh (vesicle: “đỉnh nang”), còn vùng
gốc hình thành tế bào chân (foot cell: “túc tế bào”). Sau đó, ở bề mặt của đỉnh nang
các tế bào hình thành tế bào đính (conidiogenous cells) thƣờng gọi là thể bình
(phialide) phát sinh bên cạnh nhau, trên đó các bào tử đính (hay “phân sinh tử”) phát
triển ở dạng chuỗi liên tiếp. Phụ thuộc vào loài nấm Aspergillus khác nhau mà trên bề
mặt túi đỉnh trƣớc hết hình thành một lớp tế bào đệm (metula) rồi sau đó mới có thể
bình phát triển trên đó (hai tầng), hoặc thể bình phát triển không gian tiếp sau tế bào
đệm (một tầng). Đầu cuống bào tử đính thƣờng đƣợc gọi là đầu bào tử đính (conidia
head) có hình thái đặc trƣng loài.
Cơ quan sinh sản có hình hoa cúc, bọng tròn có kích thƣớc từ 25 - 45 µm,
5
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


cuống bào tử đính mọc thẳng từ sợi xù xì có kích thƣớc từ 400 - 1000 µm, rộng 5 – 15
µm. Bào tử trần (conidi) hình tròn hoặc hình ovan, có đƣờng kính rộng từ 2 - 4 µm.


Hình 1.2. Các kiểu cuống bào tử đính của Aspergillus [41]
Khi nuôi cấy nấm Aspergillus trên môi trƣờng thạch nƣớc cốt dừa (Cocorut
cream agar), sau 3 - 5 ngày soi đĩa cấy dƣới đèn UV (λ= 365nm), nếu phát quang màu
xanh tím xung quanh khuẩn lạc thì khẳng định có sinh aflatoxin. Nấm Aspergillus
thƣờng đƣợc phân loại, đồng định hay giám biệt dựa vào khuẩn lạc, hình thức sinh bào
tử đính hay hình thái bào tử đính…
1.2. Đặc điểm của độc tố nấm mốc và chất aflatoxin
1.2.1. Độc tố nấm mốc
Độc tố nấm mốc (hay còn gọi là mycotoxin) là nhóm hợp chất có cấu trúc đa
dạng, khối lƣợng phân tử nhỏ, đƣợc tạo ra bằng trao đổi thứ cấp của các nấm mốc.
Trên 300 loại độc tố nấm đã đƣợc phát hiện và nghiên cứu. Một loại độc tố có thể do

nhiều loài nấm khác nhau sản sinh và một loài nấm có thể đồng thời sản sinh nhiều
loại đốc tố. Điều đáng chú ý là có 20 loại mycotoxin có trong thực phẩm ở mức độ
6
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


nghiêm trọng thƣờng liên quan đến an toàn thực phẩm và đƣợc tạo bởi năm chi nấm:
Aspergillus, Penicillium, Furarium, Alternaria và Claviceps.
Trong các mycotoxin thì aflatoxin là độc tố đƣợc phát hiện sớm nhất và đƣợc
nghiên cứu đầy đủ nhất về mọi phƣơng diện [6]. Theo Van Egmond (1995) [26] thì
aflatoxin thƣờng đƣợc tạo bởi hai loài nấm là Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus. Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus thuộc họ nấm cúc, là loại
nấm sản sinh ra aflatoxin trong tự nhiên và trong môi trƣờng nuôi cấy nhân tạo. Đây là
loài nấm khá phổ biến, có thể tìm thấy trên khắp địa cầu, đặc biệt là các nƣớc nhiệt
đới. Hai loài nấm mốc này có thể phát triển trên nhiều loại cơ chất, các loại nông sản
là ngũ cốc (ngô, gạo, lúa mỳ…) các loại hạt có dầu, thậm chí có trên cả bột cá và thịt
giàu protein. Thức ăn chăn nuôi, nguyên liệu làm thức ăn chăn nuôi là những đối
tƣợng thích hợp nhất cho sự phát triển và sản sinh độc tố.
1.2.2. Đặc điểm của chất aflatoxin
Các aflatoxin thƣờng nhiễm trên các loại nông sản thực phẩm. Hiện nay ngƣời
ta đã tìm thấy khoảng 17 loại aflatoxin khác nhau: B
1
, B
2
, B
2a
, B
3
, G
1

, G
2
, G
2a
, M
1
, M
2
,
P
1
, Q
1
, R
0
, RB
1
, RB
2
, L, LH, LM. Tuy nhiên có 4 loại chính thƣờng gặp nhất gồm 4
hợp chất của nhóm bis-furanocoumarin, là sản phẩm trao đổi chất tạo bởi nấm
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, đƣợc đặt tên là B
1
, B
2
, G
1
, G
2
. Bốn chất

đƣợc phân biệt trên cơ sở màu phát quang của chúng. Kí hiệu “B” là chữ viết tắt của
Blue (màu xanh) dƣới tia UV và chữ G là chữ viết tắt của Green (màu xanh lá cây)
[37]. Aflatoxin G
1
có cấu trúc rất gần với cấu trúc aflatoxin B
1
: nó có hai chức lacton,
còn aflatoxin B
1
chỉ có một. Bằng cách khử nối đôi cách trong nhân hidrofuran tận
cùng của dihidroaflatoxin B
1
và G
1
ta thu đƣợc hai sản phẩm độc khác là aflatoxin B
2

và G
2
.
Carnaghan đã tìm thấy dẫn xuất của aflatoxin B
1
, B
2
trong sữa bò và thịt bò
đƣợc gọi là aflatoxin M
1
và aflatoxin M
2
(M là một chữ viết tắt của Milk). aflatoxin

M
1
và aflatoxin M
2
có huỳnh quang màu xanh tím [30].
7
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


Trong bốn loại aflatoxin thì aflatoxin B
1
thƣờng đƣợc tìm thấy ở nồng độ cao
nhất, tiếp theo là G
1
, trong khi đó B
2
và G
2
tồn tại ở nồng độ thấp hơn.
Aflatoxin B
1
Aflatoxin B
2


Aflatoxin G
1
Aflatoxin G
2

Aflatoxin M
1
Aflatoxin M
2

Hình 1.3. Cấu trúc phân tử của Aflatoxin
Các aflatoxin là tinh thể trắng, rất bền ở nhiệt độ cao, không bị phân hủy khi
đun nấu ở nhiệt độ thƣờng. Tuy nhiên nó tƣơng đối không bền khi đƣợc để trong
không khí dƣới tia cực tím ở phiến sắc kí bản mỏng và đặc biệt khi hòa tan ở các dung

O

OCH
3





O
O

O

OCH
3

O
O

O

OCH
3





O
O
O

O

OCH
3





O
O

O

O

OCH
3
OH




O
O

O

OCH
3
OH




O
O
8
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


môi có độ phân cực cao. Các aflatoxin đƣợc hòa tan trong các dung môi phân cực nhƣ

chloroform và metanol đăc biệt tan nhiều trong dimethysunfoxit.


Bảng 1.1.Tích chất hóa lý của một số aflatoxin [8].
Aflatoxin
Công thức
phân tử
Trọng
lƣợng
phân tử
Nhiệt độ
nóng
chảy
Huỳnh quang
B
1

C
17
H
12
O
6

312
268-269
Xanh lam
B
2

C
17
H
14
O
6

314
286-289
Xanh lam
G
1

C
17
H
12
O
7
328
244-246
Xanh lục
G
2

C
17
H
14
O

7

330
229-231
Xanh lục
M
1

C
17
H
12
O
7

328
299
Xanh lam tím
M
2

C
17
H
14
O
7

320
293

Tím

1.2.3. Điều kiện sản sinh độc tố aflatoxin
Hầu hết các chủng Aspergillus parasiticus đều sinh độc tố, sự sản sinh các
aflatoxin do Aspergillus flavus phụ thuộc vào từng chủng, mặt khác nó còn phụ thuộc
vào điều kiện xung quanh [24]. Schroeder và Ashworth nói rằng: sự sinh sản của
aflatoxin là kết quả tác động qua lại giữa genotip của chúng và các điều kiện phát triển
của nó. Sự sản sinh aflatoxin trên các chủng Aspergillus flavus thì chỉ có 73% có khả
năng sinh độc tố aflatoxin, trong đó có 23% sản sinh aflatoxin ở mức độ cao nhất,
aflatoxin B
1
đƣợc tạo ra nhiều cả ở tự nhiên lẫn nuôi cấy [7].
Theo Bùi Xuân Đồng và cs (1999) [6] sự sản sinh độc tố aflatoxin ngoài phụ
thuộc và các chủng sinh độc tố còn phụ thuộc rất nhiều vào cơ chất và điều kiện môi
9
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


trƣờng Aspergillus flavus phát triển nhanh khi độ ẩm không khí cao 86 - 97%, hàm
lƣợng nƣớc trong hạt 22 - 26% và nhiệt độ môi trƣờng 25 - 32
0
C. Theo Nabil Sad
(2004) [33] thì điều kiện dự trữ thức ăn và nguyên liệu thức ăn không thích hợp nhƣ:
Khi nhiệt độ môi trƣờng trên 27
0
C, độ ẩm môi trƣờng lớn hơn 62% và độ ẩm trong
thức ăn lớn hơn 14% là có thể xuất hiện độc tố aflatoxin. Đặc biệt ở nƣớc có khí hậu
nóng ẩm, đây là một điều kiện tốt để cho nấm mốc sinh trƣởng gây ảnh hƣởng đến
chất lƣợng lƣơng thực thực phẩm. Độ ẩm không khí cao 86 - 97%, hàm lƣợng nƣớc
trong hạt 22 - 26% và nhiệt độ môi trƣờng 27 - 28

0
C, độc tố aflatoxin sinh ra nhanh và
nhiều nhất.
* Các chủng sinh độc tố
Khả năng tạo aflatoxin thƣờng đƣợc thấy ở hai chủng Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus. Không phải tất cả các chủng Aspergillus flavus đƣợc khảo sát
đều sản sinh ra aflatoxin, chỉ 73% có khả năng sản sinh aflatoxin, trong đó có 23% sản
sinh aflatoxin ở mức cao nhất. Ngƣời ta đã ghi nhận đƣợc nhiều biến đổi quan trọng
tùy theo cơ chất từ đó đã phân lập các chủng và tùy theo theo nguồn gốc địa lý [8].
Nói chung aflatoxin B
1
đƣợc tạo ra nhiều nhất trong cả thiên nhiên lẫn trong
nuôi cấy, rồi đến aflatoxin G
1
, sau đó là aflatoxin B
2
, còn về G
2
và các chất khác tỷ lệ
thấy khá thấp [24].
* Cơ chất và môi trường trong việc hình thành aflatoxin
Các chủng nấm mốc phát triển trên hạt có dầu và nhất là trên lạc và những sản
phẩm từ lạc đƣợc ghi nhận sinh độc tố nhiều hơn. Các chủng phân lập từ thịt ôi, bánh
mì, các thực phẩm bột sống hoặc pho mát ô nhiễm tự nhiên thƣờng không hoặc ít sinh
độc tố. Ngƣợc lại, gần một phần ba số chủng phân lập từ gia vị có sản sinh aflatoxin
[24]. Sản lƣợng aflatoxin thƣờng tỷ lệ với trọng lƣợng hệ sợi nấm tạo thành khi nuôi
cấy: Khi số lƣợng hệ sợi nấm đạt trị số tối ƣu thì sản lƣợng đó lớn nhất, nhƣng nó
giảm sút rất nhanh chóng bắt đầu từ lúc hệ sợi nấm tự phân giải: sự phân giải này
tƣơng ứng với sự phân hủy các aflatoxin, đƣợc đẩy mạnh khi thông khí tốt và lắc mạnh
các bình nuôi cấy [24]. Nhìn chung, sự sản xuất aflatoxin, trong điều kiện nuôi cấy

10
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


thông thƣờng, bắt đầu từ lúc hình thành các cơ quan mang bào tử đính của Aspergillus
flavus, nó tăng dần cho đến giai đoạn sinh bào tử mạnh mẽ, tức là khoảng ngày thứ 6
rồi giảm sút [24]. Lý do của sự giảm lƣợng aflatoxin trong những ngày tiếp theo là do
quá trình tự phân giải của chính bản thân nấm mốc. Nhiều yếu tố vật lý và dinh dƣỡng
khác cũng ảnh hƣởng đến hàm lƣợng aflatoxin đƣợc sinh ra trong điều kiện nuôi cấy
và điều kiện tƣ nhiên. Những biến thiên về nhiệt độ có thể thấy trong thiên nhiên, với
nhiêt độ ở các đỉnh cao là 45 - 50
0
C cho thấy không thuận lợi cho việc sản sinh
aflatoxin bằng nhiệt độ ổn định ở 25
0
C [24]. Hàm lƣợng nƣớc trong cơ chất có vai trò
quan trong việc hình thành aflatoxin, ở 32
o
C trên lạc có hàm lƣợng nƣớc trong khoảng
15 và 30% aflatoxin hình thành sau 2 ngày [24], còn để aflatoxin hình thành sau 2
ngày trên gạo cần lƣợng nƣớc là 24 - 26%; ngô là 19 - 24% [16].
Nhƣ vậy trong điều kiện nhiệt đới, aflatoxin cũng hình thành nhanh chóng nếu
nhiệt độ khá ấm [24].
Sự hình thành aflatoxin cũng bị ảnh hƣởng rất ít với giá trị pH. Giá trị pH thích
hợp để Aspergillus flavus sinh độc tố aflatoxin ở giữa 4 - 5. Hàm lƣợng khí cacbonic
tăng lên trong khí quyển làm hạn chế sự sinh trƣởng của Aspergillus flavus do đó giảm
lƣợng aflatoxin sinh ra, giảm hàm lƣợng oxi và tăng hàm lƣợng nitơ trong khí quyển
hàm lƣợng aflatoxin cũng giảm [24].
1.2.4. Ảnh hƣởng của aflatoxin đến nông sản thực phẩm
Theo tài liệu của FAO, không có thực phẩm nào đƣợc xem nhƣ an toàn tuyệt

đối khỏi sự nhiễm độc tố vi nấm, và sự nhiễm độc tố này xảy ra ở mọi giai đoạn từ lúc
cây trồng còn ở ngoài đồng đến khi thu hoạch, chế biến, bảo quản và vận chuyển. Và
theo ƣớc tính của FAO, hơn 25% sản phẩm nông nghiệp trên thế giới bị nhiễm độc tố
vi nấm [37]. Hầu hết nấm mốc có thể phát triển trên nhiều đối tƣợng vật chất khác
nhau, từ các chất vô cơ nghèo dinh dƣỡng đến các loại chất hữu cơ giàu chất dinh
dƣỡng nhƣ lƣơng thực, thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Sự nhiễm aflatoxin thƣờng
xảy ra nhất ở đậu phộng và các sản phẩm từ đậu phộng, bắp và các loại hạt khác nhƣ
gạo, lúa mì, đậu nành, hạt bông vải… Aflatoxin phát triển trên lƣơng thực, thực phẩm
làm biến đổi màu sắc, mùi vị, làm giảm chất lƣợng, đặc biệt các chất dinh dƣỡng nhƣ
11
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


glucoza, protein, axit amin, gluxit, lipit, vitamin và các chất khoáng. Trong quá trình
phát triển aflatoxin các men phân giải chất dinh dƣỡng nhƣ lipaza, amilaza, proteaza
đƣợc bài tiết ra môi trƣờng. Chính sự phân giải lipid do các men phân giải là nguyên
nhân gây ra biến đổi mùi vị của thực phẩm, làm giảm chất lƣợng dầu và tăng chỉ số
axít gây mùi thối ở những thực phẩm khi bị nhiễm độc tố aflatoxin [5].
Nhƣ vậy aflatoxin đã ảnh hƣởng rất lớn đến lƣơng thực, thực phẩm không
chỉ làm biến đổi màu sắc, mùi vị mà quan trong nhất là làm giảm giá trị dinh
dƣỡng, gây độc cho con ngƣời và vật nuôi. Cho nên, làm giảm chất lƣợng và giá
thành của lƣơng thực, thực phẩm.
1.2.5. Aflatoxin và ảnh hƣởng của nó tới con ngƣời và vật nuôi
Trong số các mycotoxin thì aflatoxin là độc tố đƣợc phát hiện sớm nhất và đƣợc
nghiên cứu đầy đủ nhất về mọi phƣơng diện. Độc tính của aflatoxin cao gấp 10 lần axit
hydroxyanic (HCN) và gấp 68 lần Arsen (As). Những nghiên cứu trên động vật cho
thấy con vật có thể chết do bị ngộ độc aflatoxin chỉ với liều 0,294 mg/kg [25].
Theo Wheater (1985) [39] khi các loài bị nhiễm độc tố sẽ làm tổn thƣơng mô gan
và thận gây ra những biến đổi trong tế bào nhƣ:
+ Nhân tế bào bị teo, thƣờng thấy chủ yếu ở mô gan.

+ Tế bào bị phù và xuất hiện các không bào trong tế bào chất, hiện tƣợng này thƣờng
thấy xuất hiện trong tế bào mô thận.
+ Tích lũy mỡ trong tế bào chất.
+ Hoại tử, xuất hiện ở cả mô gan và mô thận.
* Tác động lên tế bào
Ở mức độ tế bào việc cho uống aflatoxin với liều khác nhau đã nhanh chóng ức chế rõ
ràng enzym acid deoxyribo nucleic (ADN) và acid ribonucleic (ARN) polymeraza ở
gan, các đáp ứng tƣơng tự đã đƣợc quan sát ở việc nuôi cấy các tế bào ngƣời và động
vật. Quá trình sinh tổng hợp protein cũng bị hỏng, đặc biệt trong điều kiện khi mà quá
12
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


trình sinh tổng hợp chịu ảnh hƣởng mạnh bằng sự biến đổi quá trình sinh tổng hợp
ARN thông tin.
Theo Đậu Ngọc Hào (1992) [9] tác động sinh hóa của các aflatoxin ở tế bào trải
qua 5 giai đoạn kế tiếp nhau:
- Giai đoạn 1: Tác động qua lại với ADN và ức chế các polimeraza chịu trách nhiệm
tổng hợp ADN và ARN.
- Giai đoạn 2: Đình chỉ sự tổng hợp ADN. Khi aflatoxin phản ứng với ADN sẽ tạo ra
các nhóm chức quinon và amin, từ đó phân tử có thể xen vào vòng xoắn kép của ADN
ở chỗ mà bình thƣờng vòng xoắn mang guanin, dẫn đến việc ADN không còn khả
năng nhân đôi.
- Giai đoạn 3: Tiêu giảm sự tổng hợp ARN và ADN dẫn đến ức chế hoạt động của
ARN của chất tế bào, ARN của nhân cũng bị rối loạn.
- Giai đoạn 4: Biến đổi hình thái hạt nhân. Các aflatoxin gây ức chế các hoạt tính
enzym, dẫn đến sự rối loạn mô hạt nhân.
- Giai đoạn 5: Tiêu giảm sự tổng hợp protein. Đây là hậu quả cuối cùng và cũng là
nguy hiểm nhất gây ra ung thƣ biểu mô tế bào gan.
Nhƣ vậy aflatoxin có khả năng gây độc tính cấp ở các loài động vật và con

ngƣời. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thƣ gan. Các nhà khoa
học đã gây đƣợc ung thƣ gan nguyên phát trên thực nghiệm bằng cách cho các con vật
ăn thức ăn có aflatoxin. Một loạt các nghiên cứu cũng cho thấy sự phơi nhiễm
aflatoxin tăng liên quan đến sự gia tăng mắc bệnh ung thƣ gan nguyên phát trên ngƣời.
* Độc tính của aflatoxin trên động vật thí nghiệm
Nhiễm độc các aflatoxin gây một loạt các triệu chứng cấp tính và mãn tính.
Nhiễm độc cấp thƣờng biểu hiện bằng cái chết của các động vật thí nghiệm với các triệu
chứng thƣờng gặp là hoại tử nhu mô gan, chảy máu ở gan và viêm cầu thận cấp. Nhiễm
độc mãn tính thƣờng biểu hiện bằng ăn kém ngon, chậm lớn, gan tụ máu, chảy máu và
hoại tử nhu mô. Loại mãn tính tác động tới yếu tố di truyền tƣơng ứng với 3 kiểu gây
13
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


ung thƣ, gây quái thai và gây đột biến. Theo Menbez Albores (2009) [32] thì aflatoxin
B
1
gây ức chế sự hô hấp của tế bào tim và thận của thỏ làm giảm cƣờng độ hô hấp của
tế bào tim 35-50% và làm giảm cƣờng độ hô hấp của tế bào thận 28-35%.
Theo Carnaghan (1967) [30] đã nghiên cứu về khả năng gây ung thƣ gan của
aflatoxin trên động vật thí nghiệm nhƣ sau:
14
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


Bảng 1.2. Khả năng gây ung thƣ do aflatoxin trên động vật thí nghiệm
Loài vật thí
nghiệm
Liều đƣa vào
(ppb)

Thời gian nuôi
dƣỡng (tháng)
Xuất hiện
khối u
Tuần suất
(%)
Vịt con
30
14
8/11
72
Cá hồi
8
12
27/65
40
Khỉ
100 - 800
>24
3/42
7
Chuột cống trắng
100
54 - 88 tuần
28/28
100
Chuột nhắt
150
80 tuần
0/60

0
Chuột chù
24 - 66
36
9/12
75
Khỉ đuôi sóc
5
24
2/3
65

* Độc tính của aflatoxin trên gia súc, gia cầm
Trong điều kiện bảo quản không tốt là điều kiện thuận lợi làm cho sản phẩm bị
nhiễm aflatoxin. Aflatoxin là chất độc nguy hiểm đối với các loài gia súc, gia cầm và
con ngƣời. Tuy nhiên mức độ độc hoàn toàn khác nhau, phụ thuộc vào giống loài, lứa
tuổi, giới tính, đƣờng xâm nhập, trạng thái sức khoẻ của cơ thể, môi trƣờng và hàm
lƣợng chất độc ăn phải. Khi các gia súc, gia cầm ăn phải thức ăn nhiễm aflatoxin tạo
nên các triệu chứng kéo dài nhƣ tốc độ tăng trƣởng chậm, tiêu tốn thức ăn, khả năng
chống bệnh giảm. Aflatoxin làm giảm tính ngon miệng, làm mất mùi thức ăn. Cho lên
làm giảm khả năng hấp thụ dinh dƣỡng, ảnh hƣởng đến tốc độ sinh trƣởng và quá trình
sử dụng dinh dƣỡng của gia súc.
Khi có sự nhiễm độc mãn tính, các triệu chứng thấy đƣợc là kém ăn và chậm
lớn, gan chịu ảnh hƣởng nhiều nhất: gan tụ huyết, xuất huyết. Khi kiểm tra vi thể thì
xuất hiện sự thoái hoá tế bào biểu mô, thoái hoá mỡ gan, tế bào lympho bị thâm
nhiễm. Nhiễm độc kéo dài sẽ gây đột biến, ung thƣ gan. Nếu nhiễm aflatoxin trong
thời kì mang thai, thai sẽ bị tật, chết hoặc sinh quái thai [20]. Riêng ở các trại gà giống,
độc tố nấm còn gây ra chết phôi hàng loạt, tỷ lệ ấp nở giảm. Nếu gà nhiễm bệnh với
15
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

thì sẽ có triệu chứng: bỏ ăn, giảm tăng trọng, hiệu quả chuyển hóa thức ăn thấp, sản
lƣợng trứng giảm, khả năng phát dục của gà mái và gà chống giảm, tỷ lệ chết cao.
Khi gà bị nhiễm độc thể cấp tính, bệnh tích chủ yếu là gan vàng và sƣng. Trƣờng hợp
mãn tính gan biến thành màu xám hay vàng xám và trở nên xơ cứng. Những xét
nghiệm vi thể ở gan cho thấy: thùy gan bị tổn thƣơng lan tràn kèm theo chảy máu, tế
bào gan thoái hóa không bào, thoái hóa hạt và thoái hóa mỡ. Theo kết quả nghiên
cứu của Đậu Ngọc Hào (1995) [10] những biến đổi bệnh lý ở gà bị nhiễm aflatoxin
tập trung chủ yếu trên gan, thận và túi fabricius nhƣ: tế bào gan bị thoái hóa nặng
dạng hạt hoặc không bào, thận bị viêm, tế bào thận bị thoái hóa hạt, túi fabricius bị
viêm, xuất hiện một số nang nƣớc nhỏ ở lớp biểu mô.
Triệu chứng của vịt nhiễm độc thƣờng bỏ ăn, tiếng kêu không bình thƣờng, da
chân và đùi biến thành màu tím, rối loạn vận động, co giật, ƣỡn lƣng, có thể dẫn đến
chết. Biến đổi cơ quan nội tạng chủ yếu sảy ra ở gan: gan xuất huyết, sƣng to, rắn;
mật, thận sƣng và xuất huyết; tá tràng sƣng chứa nhiều dịch rỉ viêm. Trong trƣờng hợp
mãn tính, gan co lại, rắn chắc và xuất hiện các hạt, túi mật sƣng to, chảy máu ở lách.
Các biến đổi vi thể chủ yếu là thoái hóa nguyên sinh chất dạng không bào, nhân tế bào
bị phá hủy, ống mật giãn ra, xuất hiện các sợi viêm, biểu mô ống thận bị tổn thƣơng,
thoái hóa tế bào ống lƣợn, cầu thận teo lại [9].
* Độc tính của aflatoxin trên người
Nhiều nghiên cứu về các vùng dân cƣ ở các nƣớc khác nhau trên thế giới cho
thấy: Các nồng độ aflatoxin thực tế ở thức ăn có liên quan đến tai biến ung thƣ gan ở
những vùng đó. Bệnh gây ra do độc tố nấm mốc trên ngƣời hay gặp ở các đối tƣợng có
đời sống thấp, thức ăn cơ bản là ngũ cốc và các thức ăn thực vật giàu chất béo không
đƣợc xử lý bảo quản tốt. Mặt khác điều kiện khí hậu nóng ẩm, tình trạng vệ sinh kém
cũng là yếu tố thuận lợi cho nấm mốc phát triển sinh độc tố và gây bệnh.
Theo Sagado Transido (2011) [34], trên ngƣời một loạt các nghiên cứu cho thấy
tỷ lệ mắc ung thƣ gan nguyên phát tăng ở những vùng có tỷ lệ phơi nhiễm cao với
aflatoxin, nhƣng cơ chế tác động của aflatoxin gây ung thƣ gan ở ngƣời nhƣ thế nào

vẫn còn nhiều tranh cãi, tuy nhiên đã tìm thấy sự gắn kết của aflatoxin B
1
với ADN của