Công nghệ sản xuất cháo ăn liền

 



  !"#$%&'"
  ()*#+%*, ( (/01(
/23"#45"6" ( 7-8(
. !"#$%9: ( (.11(
1 !"#%; ( /1<=(
8 !">?&'"& ( / (
%@"AB$ /-(-/-(/
Thnh ph H Ch Minh , năm 2011
CDE
Cháo được xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc đáo
của phương Đông. Từ người lao động, giới bình dân, cho đến những người
sáng chiều cao lương mỹ vị, khi cần một chút gì đó ăn cho nhẹ bụng, ấm
lòng đều sẽ nghĩ đến món ăn dân dã này
Theo thời gian, cách nấu cháo của người Việt cũng đã thay đổi. Cháo
không còn đơn giản chỉ là sản phẩm được nấu từ gạo với nước mà nó còn
được nấu chung với rất nhiều loại nguyên liệu khác như các loại rau, củ, quả,
các loại thịt và thủy hải sản, cùng các gia vị như tỏi, gừng, hành lá hoặc hành
củ…
Tùy theo cách nấu và các loại nguyên liệu mà người ta có thể nấu hàng
trăm loại cháo khác nhau, ở mỗi vùng của Việt Nam thường có một loại cháo
riêng, rất ngon được nấu bằng đặc sản của địa phương.
Tuy vậy, không phải ai cũng có đủ thời gian để nấu cho mình một nồi
cháo ưng ý. Để chuẩn bị nguyên vật liệu nấu cháo, người nội trợ phải mất vài
tiếng đồng hồ còn ra quán ăn thì ồn ào, náo nhiệt hoặc ngại đường sá xa xôi.
Giờ đây, với công nghệ tiên tiến hiện đại đã chuyển hóa món cháo tươi
truyền thống thành món cháo ăn liền để đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng
phong phú của mọi người.

Chính vì vậy, nhóm chúng em quyết định tìm hiểu về công nghệ sản xuất
cháo ăn liền. Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên khó tránh sai sót, rất
mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn.
B*F%"G%@"
HH
TÀI LIỆU THAM KHẢO
6HI
6HJ
6HJKLKMN

O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
VL(W46
((O"O"FX"YZ[G9[%@[\?R:S"T%U"[2@"[]%^%G9%;[$*
Trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cháo ăn liền với hàng chục thương hiệu
khác nhau. Đây là một trong những loại thực phẩm ăn liền bán chạy và đạt doanh thu cao.
Trên thế giới, các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nước Châu Á (Ấn Độ,
Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan,…), Châu Âu (Scotland), Châu Mỹ (Jamaica). Mặt hàng này
rất phong phú về hương vị và màu sắc, đa dạng về hình dáng và bao bì.

Hình 1.1: Các sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới
Ở Việt Nam, các sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều như: Vifon, Á Châu,
Thiên Hương, An Thái… với nhiều hương vị khác nhau.
Các sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện
đại và phần lớn được tiêu thụ chủ yếu trong nước, chỉ có một phần nhỏ được xuất ra nước
ngoài.
Hình 1.2: Sản phẩm cháo ăn liền tại thị trường Việt Nam
(/O"O"[#[2&_"FX"`a*?R:S"T%U"[)%b#$c9"9d%
(/(R?"9FX"YZ[?e"G9?R?FX"`a*?R:S"T%U"[2@"[#[2&_"
Theo một số thống kê của cháo ăn liền trên địa bàn Hà Nội. Kết quả như sau:
Bảng 1.1 Loại sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường H Nội

B*F%"G%@"[f?%;" 2$"8
9  FX"
YZ[
:)%FX"`a*
#[
cg*
$ R
&_"
h:
i*
?$
9
j`
?a*
Jk
%"
l&m"
#[
):
Tn[
Á Châu + + + + + + + +
Tam
Dương
+ + +
Thiên
Hương
+ + + + + + + +
Vifon + + + + + + + +
Bích Chi + + +
An Thái + + + + + +

O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
Ghi chú: “+” là sản phẩm hiện có của công ty
Như vậy khá nhiều doanh nghiệp tham gia vào thị trường cháo ăn liền, các dạng sản phẩm
tương đối phong phú và đa dạng (11 vị). Trong đó, bộ sản phẩm đa dạng nhất thuộc về Á
Châu, Thiên Hương và Vifon . Các vị chính được các cơ sở sản xuất chủ yếu là thịt băm, cá,
gà và thập cẩm.
(//9"`3"G9%R[2#l%"l&m"?o$?R?T:)%FX"`a*?R:S"T%U"
Thành phần chính là gạo nếp và gạo tẻ. Thành phần này chiếm 50% (Vifon), còn lại các
cơ sở sản xuất khác không cung cấp thông tin về tỉ lệ thành phần này.
Bên cạnh đó còn có các thành phần khác như đậu xanh (Hưng Hà), các loại đậu (Thiên
Hương).
Gia vị gồm có muối ăn, đường, tiêu, hành, ngò, ớt. Bên cạnh đó còn có các chất điều vị
(621, 627, 631) (Tân Á Châu, Vifon). Ngoài ra còn có màu tự nhiên: Nghệ (100ii). Dầu thực
vật được bổ sung vào trong thành phần cháo ăn liền của Tam Dương, Bích Chi còn lại các sản
phẩm khác không có. Vifon bổ sung dầu cọ tinh luyện thay cho dầu thực vật.
Về vị của sản phẩm: Ứng với các mức giá khác nhau mà dạng bổ sung vị cũng khác nhau.
Với mức giá 1000 – 2000 đồng thì vị bổ sung dưới dạng hương tổng hợp (Tân Á Châu, Thiên
Hương), tinh bột thập cẩm (Saigon Vewong Co.Ltd), bột súp (Bích Chi, Thiên Hương,
Vifon). Với mức giá 2500 đồng thì vị bổ sung dưới dạng gói thịt trong dầu (Vifon).
Bảng 1.2: Thnh phần dinh dưỡng của 1 s sản phẩm cháo ăn liền chnh
(Nguồn: Kết quả điều tra trên bao bì sản phẩm)
@"FX"`a*
%R[2#l%"l&m"p(B%Aq%T&r"8-s
S"  T&r"
pA?$Ts
)* Z[ct: TY%[
Tân Á Châu >7% <3%
Tam Dương 180 4.5g 2.0g 36.0g
Thiên Hương 185 3.08g 1.80g 38.0g
Vifon ≥172 ≥3.4g 2.0-3.0g ≥35.0g

Bích Chi 176 3.5g 2.0g 36.0g
An Thái 180 4.5g 2.0g 38.0g
Nhìn chung, các sản phẩm cháo ăn liền còn nghèo chất dinh dưỡng. Tân Á Châu không
cung cấp thông tin về năng lượng, gluxit, chất khoáng. Nhìn chung, trong các sản phẩm cháo
ăn liền rau và vitamin rất ít, không đáp ứng được nhu cầu về chất xơ, vitamin của trẻ.
(/.O"O"Ful\"?R:S"T%U"[)%b#$c9"9d%
Tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng trên 3 nhà sản xuất chính: Vifon, Á
Châu, Thiên Hương như sau: số lượng trẻ em sử dụng cao hơn rất nhiều so với người trưởng
thành (vd: Với sản phẩm Vifon trẻ em là 60%, người trưởng thành là 40.5%); sản phẩm Vifon
có tỷ lệ sử dụng cao nhất (60.00%, đối với trẻ em). Trong khi đó, số người sử dụng sản phẩm
Á Châu chiếm tỷ lệ thấp nhất (30%). Lượng sử dụng cho mỗi lần chủ yếu là 1 gói (68.27%).
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"=
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
Biểu đ 1.1: Tình hình sử dụng sản phẩm cháo ăn liền tại địa
bn H Nội.
Biểu đ 1.2: Lượng sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền tại địa bn H Nội
(/13"FZ[Ful\"FX"`a*
Tần suất sử dụng chủ yếu là 2 lần/tuần (46.15%). Tỷ lệ người sử dụng sản phẩm 3
lần/tuần và 4 lần/tuần là khá thấp, (11.55% và 26.93%).
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"7
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
Biểu đ 1.3: Tần suất sử dụng các sản phẩm cháo ăn liền tại địa bn H Nội
Nhìn chung, sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường hiện nay có những mặt tích cực và
cũng tồn tại nhiều nhược điểm:
 Vb%P*
Các sản phẩm cháo ăn liền nói chung đều phong phú về bao bì (dạng gói của Vị Hương,
Vifon, Á Châu, …, dạng ly, cốc của An Thái) và đa dạng về chủng loại (từ vị cá, gà, tôm, cua,
thịt, …) đáp ứng với nhiều đối tượng, giới tính, độ tuổi. Trọng lượng đa dạng cho phép người
tiêu dùng có nhiều lựa chọn: 50g, 70g, 100g, tùy theo nhu cầu ăn mỗi lần. Bên cạnh đó bao bì
trình bày đẹp mắt, hấp dẫn. Các sản phẩm đều có độ ẩm thấp, được đóng gói chân không, do

đó dễ bảo quản.
Ngoài ra sản phẩm còn có tính tiện lợi trong quá trình sử dụng như: bao gói dễ mở, dễ vận
chuyển.
 &r?b%P*
Bên cạnh những ưu điểm thì sản phẩm cháo ăn liền còn tồn tại một số nhược điểm như:
− Cung cấp ít năng lượng: 159 – 185 Kcal.
− Chất lượng dinh dưỡng còn thấp: Protein (3.08 – 4.5g), lipid (1.5 – 3.0g), Cacbonhydrat (33 -
38g).
− Chất xơ, vitamin rất ít.
− Chưa phân loại sản phẩm đối với từng độ tuổi khác nhau.
− Khả năng tái sử dụng thấp (khi mở túi ra dễ bị hút ẩm).
− Chương trình quảng cáo chưa rộng rãi, ít chương trình khuyến mại (chỉ có đối với đại lý),
chưa phát huy được hiệu quả quảng cáo trên một số phương tiện như: tivi, báo, đài, …
(.v"w$"" @"T%;FX"YZ[?R:S"T%U"
Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh
đó còn
c
ó các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột
màu thực phẩm và muối
ă
n, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, ….
(.( @"T%;
?

e
"
Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã qua xay x
át
1.3.1.1 Cấu tạo v thnh phần hoá học của nguyên
liệ

u
 C ấ u

t ạ o


B*F%"G%@"[f?%;" 2$"<
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
Hình 1.3 Gạo
- Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của
phô
i:
- Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành
mỏng,
c
h
ứa

ti
nh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ chứa
tới 80% tinh bột. Tùy
t
h
e
o giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng
trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ
t
r
ắ
ng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít

gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong
quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nh
iề
u.
- Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo. Phôi
có cấu
tạ
o xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưng
thường bị vụn nát trong qu
á

t
r
ì
nh xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo.
Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và
c
ó rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống
có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các ch
ất
.
T
rong thành phần của phôi có một
phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống.
 T h à

n h

p h

ầ n

h ó

a họ

c

- Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose,
li
p
i
d, v
itami
n, khoáng vô cơ, các enzyme và n
ước
.
Bảng 1.3: Thnh phần trung bình (% khi lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ
ẩm
14%)
G
l
u
ci
d 77-89
Pro
ti
d 6.3-7.1
Li
p

i
d 0.3-0.5
T
ro 0.3-0.8
 &^?
- Hạt gạo có độ ẩm dao động trong khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác.
Trong qu
á
trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản ph
ẩm
.

T

?%
l
- Trong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và
hemincellulose. H
àm
lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập
trung chủ yếu trong nội nhũ.
Bảng 1.4 Thnh phần glucid (% khi lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%)
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"0
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
 %"cd[
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo
xát.
Ti
nh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phần này
thay đổi tuỳ thuộc vào g

i
ống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo trong
đó thành phần amylose quyết định độ dẻo
c
ủ
a
sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột gạo có
hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nh
ất
trong số các loại lương thực,
từ 2 - 10μ
m
.
Bảng 1.5: Tnh chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất b
é
o
+e?[&
^?
)[px*s
2:[h%"pys
%;[bdz
B$p
-
s
9*
T
&
r
"
$* T:Fhpys

{[
2
>"
4-5 0.58-1.81 52-71 13.3-37.2 1.496-1.511
• &
_
"
Hình 1.4: Đường
Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một
ít đ
ườ
ng glucose, fructose .
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm
giảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết
hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"(-
v"
T

?%
l 7=77<1
Tinh bộ
t
77.6
Xơ
t
hô 0.2-0.5
Xơ trung
tí
nh 0.7-2.3

P
e
n
t
os
a
ns 0.5-1.4
H
emicell
u
l
os
e
0.1
1,3-1,4
β
-g
l
u
ca
ns 0.11
Đường tự do 0.22-0.45
Li
gn
i
n 9.5-18.4
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
loại vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ
trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu
cho sản phẩm.

•
2
:[
h%
"
Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần
lớp
ale
uron
e
(subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1-2
μm nằm ở vùng trung tâm h
ạt
. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng
subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm. Trong các h
ạt
cầu, các sợi protein sắp xếp thành
các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao.
Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 μm cũng chỉ tồn tại trong
lớ
p
subaleurone protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như s
a
u
Bảng1.6 : Thnh phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% lượng p
r
ot
ei
n
tổng).

A
la
n
i
n
e
5.6-5.8
Arg
i
n
i
n
e
8.6-8.7
Asp
a
r
tic
9.1-9.6
C
ys
tei
n 1.8-2.6
G
l
u
tamic
18.3-18.5
G
l

y
ci
n
e
4.5-4.8
H
i
s
ti
d
i
n
e
2.3-2.7
Iso
le
u
ci
n
e
3.2-4.8
Le
u
ci
n
e
8.4-8.6
L
ys
i

n
e
3.4-4.2
M
et
h
i
on
i
n
e
2.3-3
Ph
e
ny
lala
n
i
n
e
5.3-5.5
Pro
li
n
e
4.6-5.1
S
e
r
i

n
e
5.3-5.9
T
hr
e
on
i
n
e
3.7-3.9
T
ryp
t
oph
a
n 1.3-1.8
T
yros
i
n
e
4.4-5.5
V
ali
n
e
4.9-6.8

%

`
%
l
Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 –
2.3% với hàm lượng các hợp chất như s
a
u
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"((
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
Bảng 1.7: Thnh phần lipid trong gạo (% tổng lượng
li
p
i
d)
Lipid trung
tí
nh 82
G
l
y
c
o
li
p
i
d 8
Phospho
li
p
i

d 10
Bảng 1.8: Thnh phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid b
é
o)
P
almitic
33
O
leic
21
Li
no
leic
40
Các acid béo kh
ác
6
•
Z[A:R"
Bảng 1.9: Thnh phần các chất khoáng trong gạo (% khi lượng chất khô)
 @"[qb$T&r"p*|)[(1ys
Ca
nx
i
0.1-0.3
M
a
g
ie
0.2-0.5

Phospho 0.8-1.5
Phospho dạng phy
ti
n 0.3-0.7
K
ali
0.7-1.3
S
ilic
0.1-0.4
Lưu huỳnh 0.8
 @"[qG%T&r"px*|)[(1ys
Nhô
m
0.1-22
B
ro
m
0.9
Ca
d
imi
0.0025
Cl
o 200-300
C
ob
a
n 0.017
Đồng 2-3

F
l
o 0.3
Iod 0.02
S
ắt
2-28
M
a
ng
a
n 6-17
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"(/
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
Thùy ng
â
n 0.005
Mo
l
ybd
e
n 1.4
N
i
k
e
n 0.14
R
ub
i

d
i
6
S
ele
n 0.3
N
at
r
i
5-86
T
h
iếc
1.1
K
ẽm
6-23
•

%
[$*
%
"
:
Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần lớn
vitamin tập trung ở
lớ
p vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng
vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ

c
h
ứa
một ít hàm lượng các v
itami
n.
Bảng 1.10: Thnh phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị l % khi lượng
hạt)
Retinol (A) 0-0.9
Thiamine (
B
1
)
3-19
Riboflavin (
B
2
)
1.7-2.4
N
iaci
n 224-389
Pirydoxine (
B
5
)
9-27
Panthothnic
aci
d 29-56

Bi
o
ti
n 0.1-0.6
Inositol
t
ổng 3700-3900
Choline
t
ổng 860-1250
p-aminobenzoic
aci
d 0.6
Folic
aci
d 0.9-1.8
Cyanocobalamin (
B
12
)
0-0.003
α-tocopherol (
E
) 54-86
1.3.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo t
r
ắng
Bảng 1.11: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (ngun Jennng et al., 1979)
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"(.
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"

+e?[&
^?
%Ul9
%
p**s
Z`bd O"l)"
{
T;
l9
%|2
d"
Z`bd
Dài nh
ất
7.5
+
1
T
hon 3.0
+
1
D
ài
6.61-7.5 3 Trung b
ì
nh 2.1-3.0 3
Trung b
ì
nh 5.51-6.60 5 Hơi
t

ròn 1.1-2.0 5
Ng
ắ
n -5,50 7
T
ròn -1.1 7
Bảng 1.12: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khi lượng )
(Theo TCVN 5644:1999)

:)
%
):
)[l9
%

Z*
pys
J
)
?
`Z"
J#
}"

)[
":"

)[
"
]

`

)`
?
Z[

B
?

)[
|
A
d
a*

)[
G9"
n?YR[
100% 4.0 5 0.25 0 1.5 0.05 10 14.0 0.2 Rất kỹ
5% 5.0 6 1.0 0.2 1.5 0,1 15 14.0 0.5 Kỹ
10% 10 7 1.25 0.2 1.5 0.2 20 14.0 1.00 Kỹ
15% 15 7 1.5 0.3 2.0 0.2 25 14.0 1.25 Vừa ph
ải
20% 20 7 2.0 0.5 2.0 0.3 25 14.5 1.25 Vừa ph
ải
25% 25 8 2.0 1.5 2.0 0.5 30 14.5 1.5
Bì
nh
t
h

ườ
ng
35% 35 10 2.0 2.0 2.0 0.5 30 14.5 2.0
Bì
nh
t
h
ườ
ng
45% 45 10 2.5 2.0 2.0 0.5 30 14.5 2.0
Bì
nh
t
h
ườ
ng
Bảng 1.13 : Yêu cầu chất lượng đi với gạo
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"(1
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
~[
%@

)"?Z[
T
&
r
"
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1. Độ ẩm, % theo khối lượng không
lớ

n h
ơ
n
Riêng các tỉnh miền nam và thành phố Hồ Chí
M
i
nh
14.0
15.0
14.0
15.0
14.5
15.5
2. Tạp chất, % theo khối lượng không lớn
h
ơ
n
2.0 3.0 5.0
3. Tỷ lệ lật sạch, % theo khối
lượ
ng
không lớn h
ơ
n
79.0 78.0 77.0
4. Hạt hư hỏng, % theo khối
lượ
ng
không lớn h
ơ

n
1.5 2.5 4.0
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"(8
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
5. Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn
h
ơ
n
0.5 1.0 2.0
6. Hạt bạc phấn, % theo khối
lượ
ng
không lớn h
ơ
n
5.0 7.0 10.0
7. Hạt non và khuyết tật, % theo khố
i
lượng
không lớn h
ơ
n
3.0 4.0 6.0
8. Hạt đỏ, % theo khối lượng không
lớ
n h
ơ
n 2.0 4.0 7.0
9. Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không lớn
h

ơ
n
8.0 15.0 20.0
10. Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn
h
ơ
n
6.0 10.0 15.0
(.(.•@?3?o$):l€"[2:"FX"YZ[?R:S"
T%U
"
Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức chế
biến
c
hủ y
ế
u là thủ công, quy mô nhỏ. Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và quy trình chế
biến tùy tiện nên năng su
ất
và chất lượng sản phẩm không ổn định, mẫu mã chưa hấp dẫn,
thâm chí còn chưa đảm bảo vệ s
i
nh…n
ê
n khả năng cạnh tranh chưa cao. Để ngành sản
xuất lúa gạo phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu ng
à
y càng cao của thị trường việc chế
biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa là rất cần thiết. Với mục
tiê

u đó, các phương
pháp chế biến gạo truyền thống của nước ta hiện nay cần được công nghiệp hóa, tiêu
c
hu
ẩ
n hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất.
Việc tìm hiểu các
l
o
ại
gạo, các đặc tính chất lượng sử dụng trong chế biến có ý nghĩa rất
quan
t
rọng.
Bảng 1.14: Các loại gạo của nước ta hiện nay

• :)%): {T;[
2
d"
_%%$"cX:wX"[‚[
:)?b]"?]c
%]
"
1
C
70
+CR
203 1
:
5 6

2
CR
203 8
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"(=
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
3 D
T
10 6
4
CR
203 6
5 Mộc
T
uy
ề
n 12
6 Mộc
T
uy
ề
n 7
7 VN10 6
8 VN10
+
D
T
10 1
:
5 8
9 13

/
2 7
10 VN10 8
11 Mộc
T
uy
ề
n 8
12 13
/
2
+
D
T
10 3
:
1 12
13 13
/
2
+
K.d
â
n 2
:
1 12
14 13
/
2 9
15 D

T
10 9
Gạo sử dụng chế biến cháo gồm 7 giống: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2 (IR17494),
VN10, Khang Dân, C70. Gạo dùng trong chế biến cháo được xay xát từ thóc ‘’cũ’’ là loại
thóc sau khi thu hoạch
c
ó thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1
năm, thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng, sản phẩm có chất lượng
ổn định.
Bê
n cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quá trình chế biến cũng quyết định rất
lớn đến chất lượng
c
h
á
o.
Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo yêu cầu s
a
u
:
− Gạo tẻ ngon
− Không có mùi
m
ố
c
− Không có sâu
m
ọ
t
− Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%

Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số lượng gạo
vừa ph
ải
.
1.3.1.4 Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn
liề
n
 %;[bdzB$
Trong quá trình sản xuất, gạo cần có những tính chất phù hợp để đáp ứng được các
yêu cầu
c
ông nghệ. Thông số quan trọng ở đây cần quan tâm là nhiệt độ hồ
hó
a
.
Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm . Điểm phá hủy kiềm
biến động
từ
4.7 đến 5.6. Có 5 mẫu có điểm phá hủy kiềm là 5.2. Phân loại nhiệt độ hồ hóa
theo Rice pos
t
-ha
v
r
e
s
t
technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức
trung bình, qua đó cho thấy các loại g
ạ

o lựa chọn làm cháo khác nhau, tuy giống khác
nhau nhưng có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung b
ì
nh.
Bảng 1.15: Nhiệt độ h hóa v độ bền gel của một s loại gạo
@"*•
d`Ro A
%U
* %Ul9%hTp**s

%P
* ,"
T
:)
%
`ƒ[ =-`ƒ[ ,"
T
:)
%
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"(7
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
1 5.2 ± 0.2 Trung b
ì
nh 60.6 62.6 ± 1.52 M
ềm
2 5.0 ± 0.4 Trung b
ì
nh 53.7 55.8 ± 1.24 Trung b
ì
nh

3 4.7 ± 0.2 Trung b
ì
nh 46.8 49,2± 1,24 Trung b
ì
nh
4 5.2 ± 0.2 Trung b
ì
nh 57.8 60.2 ± 1.24 Trung b
ì
nh
5 5.2 ± 0.2 Trung b
ì
nh 59.8 62.6 ± 1.52 M
ềm
6 4.7 ± 0.2 Trung b
ì
nh 52.2 53.8 ± 1.24 Trung b
ì
nh
7 5.5 ± 0.2 Trung b
ì
nh 55.8 57.6 ± 1.24 Trung b
ì
nh
8 5.4 ± 0.2 Trung b
ì
nh 57.8 59.8 ± 1.24 Trung b
ì
nh
9 5.2 ± 0.1 Trung b

ì
nh 49.8 52.2 ± 1.24 Trung b
ì
nh
10 5.4 ± 0.1 Trung b
ì
nh 51.8 53.8 ± 1.24 Trung b
ì
nh
11 5.6 ± 0.1 Trung b
ì
nh 56.8 59.4 ± 1.52 Trung b
ì
nh
12 5.5 ± 0.2 Trung b
ì
nh 60.2 61.8 ± 1.24 M
ềm
13 4.7 ± 0.2 Trung b
ì
nh 71.8 74.6 ± 1.52 M
ềm
14 4.8 ± 0.1 Trung b
ì
nh 68.2 70.2 ± 1.24 M
ềm
15 5.2 ± 0.1 Trung b
ì
nh 53.8 55.8 ± 1.24 Trung b
ì

nh
Trong thực tế, gạo có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 70-80
o
C
.
 e"Z`[\
Do độ ẩm của nguyên liệu là một thông số quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thông số
c
ông nghệ của các quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm nên khả năng hấp thụ (hút
ẩm) của nguyên
liệ
u cũng là một yếu tố cần phải xem xét trong quá trình lựa chọn nguyên
liệ
u
:
Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhóm hydroxyl
háo n
ước
, nhóm –SH, -SCH3 có khả năng liên kết với các khí và hơi ẩm tạo hấp thụ hóa
học và hấp thụ vật lý. M
ặt
khác, trong hạt có nhiều mao quản kích thước từ 10-7-10-3 cm
nên hơi nước và các chất khí dễ dàng h
ấ
p phụ và ngưng tụ trong mao quản h
ạt
Độ ẩm còn gây ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt. Hoạt độ của nước ảnh hưởng
tới ho
ạt
động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượng của hạt. Ngoài ra,

hoạt độ nước càng cao, h
ạt
càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều, đồng thời
nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả n
ă
ng làm tăng cường dộ hô hấp của nguyên
liệ
u
Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không
khí và b
ả
n chất của từng loại h
ạt
.
(./ @"T%;`\
(./(&
^?
Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng
trong
t
h
ực
phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như s
a
u
:
Bảng 1.16: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003)


@"?~[

%@
 '"G
#
n?Ai"T^"
'
"
1 Màu s
ắc
Mg/l P
t
15
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"(<
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
2 Mùi, v
ị
- Không có mùi, vị
lạ
3 Độ đụ
c
N
T
U 5
4 pH - 6-8.5
5
Độ cứng, tính theo
CaC
O
3
m
g

/l
300
6
Hàm lương oxi hòa tan,
tí
nh
theo ox
i
m
g
/l
6
7 Tổng chất rắn hòa
ta
n
m
g
/l
1000
8
Hàm lượng amoniac, tính
t
h
e
o
N
m
g
/l
3

9 Hàm lượng
a
s
e
n
m
g
/l
0.01
10 Hàm lượng
a
n
tim
on
m
g
/l
0.005
11 Hàm lượng
c
h
l
oru
a m
g
/l
250
12 Hàm lượng
c
h

ì m
g
/l
0.01
13 Hàm lượng
c
ro
m m
g
/l
0.05
14 Hàm lượng đồng
m
g
/l
1.0
15 Hàm lượng f
l
oru
a m
g
/l
0.7-1.5
16 Hàm lượng k
ẽm m
g
/l
3.0
17 Hàm lượng hydro sunfu
a m

g
/l
0.05
18 Hàm lượng
ma
ng
a
n
m
g
/l
0.5
19 Hàm lượng nhô
m m
g
/l
0.5
20 Hàm lượng nitrat, tính theo n
itơ m
g
/l
0.5
21 Hàm lượng nitrit, tính theo n
itơ m
g
/l
10.0
22
Hàm lượng Fe tổng số
(F

e
2+
+
F
e
3+
)
m
g
/l
1.0
23 Hàm lượng Hg
m
g
/l
0.5
24 Hàm lượng Xy
a
nu
a m
g
/l
25
Chất hoạt động bề mặt tính
t
h
e
o
Linear ankyl benzen Sunfon
at

m
g
/l
26
Be
n
ze
n
m
g
/l
0.001
27 Phenol và dẫn xuất của Ph
e
no
l m
g
/l
0.07
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"(0
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
28
Dầu mỏ và các hợp chất
c
ủ
a
dầu
m
ỏ
m

g
/l
0.01
29
Hàm lượng thuốc trừ sâu
lâ
n
hữu
cơ
MPN
/
100
ml
0.01
30
Hàm lượng thuốc trừ sâu
cl
o
hữu
cơ
MPN
/
100
ml
0.1
31 Coliform tổng số p
Ci/l
2.2
32 E.Coli và coliform chịu nh
iệt

p
Ci/l
0
33 Tổng hoạt động
α
3
34 Tổng hoạt động
β
30
1.3.2.2. Dầu cọ tinh
l
uy
ệ
n
Hình 1.5: Dầu cọ tinh luyện
Bảng 1.17: Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995)
S
TT
Tên chỉ
tiê
u Yêu
cầ
u
1 Màu s
ắc
Trong suốt hoặc màu vàng s
á
ng
2 Mùi v
ị

Không
m
ù
i
3 Triglyceride (%) ≥ 99,77
4 Độ ẩm (%) 0,10 – 0,15
5 Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g
mẫ
u) 0,2 – 0,3
6
Chỉ số peroxide (ml Na
2
S
2
O
3
0,002
N/g
mẫ
u)
0,60 – 1,25
7 Phản ứng Kr
ei
ss Không
c
ó
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"/-
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
8 Tạp
c

h
ất
Không
c
ó
9 Chỉ tiêu vi s
i
nh Theo tiêu chuẩn bộ y
tế
(..%$G#`\
%
$
(..(%$G
#
• Muối ăn
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84
và đạt những chỉ tiêu sau: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp
chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch
trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh
vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do
trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
Hình 1.6: Mui ăn
Bảng 1.18: Chỉ tiêu cảm quan của mui (theo TCVN 3974 – 84)
@"?~
[%@
 &r"
)
" )"( )"/
Màu s
ắc

Trắng trong,
t
r
ắ
ng
Trắng, ánh x
ám
,
ánh vàng, ánh hồng
Trắng xám,
t
r
ắ
ng
n
â
u
Mùi v
ị
Không
m
ù
i
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị
lạ
Dạng bên ngoài v
à
cở h
ạt
Khô ráo, s

ạc
h
Cỡ hạt 1-15
mm
 Jd[">[pZ[b%UG#*:":F:l%*T[$*$[h„
M
=/(s
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"/(
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trong
nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ
lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2.
Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami.
Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm
cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.
Hình 1.7: Bột ngọt
• Cấu
tạ
o
:
Hình 1.8: Cấu tạo phân tử monosodium
l
u
t
ama
te
• Tính chất vật
l
ý
:

− Tinh thể rắn không màu, không
m
ù
i
− Có vị muối nhạt, vị umami (vị ngon)
− Nhiệt độ nóng chảy 232
°C
− Độ tan trong nước: 74 g
/ml
Bảng 1.19: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (Tiêu chuẩn TCVN 1459-1996 Đ. 867/98
QQ
Đ-NY
T
)
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"//
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
 %@
B/T:)%)[ [%@
Đó là hạt tiêu đen và hạt tiêu
trắng. Mùi vị của hai loại hạt tiêu
này có một chút khác biệt, hạt
tiêu trắng hương vị hơi nhạt,
nhưng có vị cay đậm, có thể kết
hợp với nấu thịt và xào rau.
Hạt tiêu đen lại có hương vị
đậm đà, có tác dụng điều vị,
làm cho chúng ta ăn càng thêm
ngon miệng, chủ yếu dùng hạt
tiêu đen để nấu hoặc kho các
món thịt, đặc biệt là thịt bò.Hình

Hình 1.9: Hạt tiêu đen v
tiêu trắng
Tiêu có vị cay dịu, được
dùng trong các món ăn có thịt,
thủy sản, là gia vị quý, phổ biến trên thế giới từ thời cổ.
Trong tiêu có hai alcaloid là piperin và chavixin. Piperin ( 5- 9%) ở liều cao có tính độc, ở
liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và kí sinh trùng. Chavixin làm cho tiêu có
vị cay nóng. Vị cay này bị phân hủy trong môi trường kiềm. Tinh dầu (1,5 -2,5%) như
phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ hạt do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ. Trong
tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit và 4,5% tro.
• Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố
:
 Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu. Piperine được ph
â
n
lậ
p lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng. Đây là một alkaloid
chủ đạo tạo n
ê
n vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên
trong hạt. Công thức hoá họ
c
của piperine là C
17
H
19
O
3
N, nóng chảy ở 128 – 130
o

C.
Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân v
ới
acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp
chất bay hơi có tên gọi piperidine (C
5
H
11
N) và acid p
i
p
e
r
i
n
ic
(
C
17
H
19
O
4
).
 Cấu tạo hóa học của piperine: 5 (3,4-methylene d
i
o
xy
ph
e

n
yl
)-p
e
n
t
a-2,4-diennic acid
p
i
p
e
r
i
d
i
d
e
Hình 1.10: Cấu tạo hóa học của p
i
p
e
r
i
n
e
Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ
tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Một đồng phân quang học của piperine là
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"/.



~
[%@
 •@
?3

1 Độ
ẩm
< 0,50
2 pH 6,70 - 7,20
3 Hàm lượng G
l
u
tamate
(g
/
100g) > 99,00
4 Hàm lượng chì (Pb),
m
g
/
kg ≤ 2,00
5 Hàm lượng Arsen (AS),
m
g
/
kg ≤ 5,00
6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ g
10
4
7 Coliform/ g

10
2
8
E
.
c
o
li/
g 3
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
chavicine
C
17
H
19
O
3
N (2.2-4.6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu
c
ó vị cay nóng (vị cay yếu
hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0
o
C. V
ì
chavicine tập trung ở phía
ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid
c
h
a
v

i
n
ic
C
12
H
10
O
4
.
Tinh dầu bay hơi (hàm lượng 1.5 – 2.2%), thành phần tạo hương thơm đặc trưng của
tiêu.
Ti
nh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất
nhiều loại hợp chất bay h
ơi
. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu. Tiêu mất mùi
thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo qu
ả
n kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự
nhiên lâu hơn. Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi
tiế
p xúc với ánh sáng, tác nhân
biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không v
ị
isochavicine. Một khi
nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh
c
hóng.
Bảng 1.20: Thnh phần dinh dưỡng của tiêu đen (tnh cho 100g)

Bảng 1.21: Chỉ tiêu vi sinh vật đi với hạt tiêu đen đã qua chế b
iế
n
@"?~[
%@
 n?%^%)"
1. Coliform, số vi khuẩn trong 1mg s
ả
n
ph
ẩm
10
2
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"/1
9"`3" '"G
#
6$"lc::A<„/
(
6

6
Năng
lượ
ng
N
ước
Pro
tei
n

C
h
ất
b
é
o
Ca
rbohydr
ate
Tro
T
h
iami
n
e
Ri
bof
la
v
i
n
e
Niacine
As
c
orb
ic

aci
d

Vitamine A hoạt động
g
g
g
g
g
m
g
m
g
m
g
m
g
m
g
RE
10.510
255
10.950
3.26
64.810
4.33
0.109
0.24
1.142
-
19
8
400

10
10.2
66.5
4.6
0.07
0.21
0.8
-
19
O*%PQ?R:S"T%U"  !"#$%&'"
2. E. Coli, số vi khuẩn trong 1mg s
ả
n
ph
ẩm
3
3. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25
m
g
sản ph
ẩm
.
0
4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1mg s
ả
n
ph
ẩm
10
2

5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số v
i
khuẩn trong 1mg sản ph
ẩm
.
10
4
6. Nấm men, nấm mốc, số tế bào
t
rong
1mg sản ph
ẩm
10
2


}
%
Hình 1.11: Tỏi
Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ
(80-90%). Củ
t
ỏ
i
khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các
acid
ami
n.
Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C
6

H
10
OS
2
, một hợp
chất sulfur
c
ó tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn,
phó thương hàn, lỵ, vi trùng
tả
, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối. Allicin bị mất
hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt, kiềm,
t
uy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid y
ế
u.
(../\
%
$
 p?$2c:Y T*h[ T
?hTT

T
:F
h
s
B*F%"G%@"[f?%;" 2$"/8