Đồ án Tổng quan về cây cà phê và các sản phẩm

Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
CHƯƠNG I : NGUYÊN LIỆU
1.1. sơ lược về nguyên liệu
1.1.1 Lịch sử của cà phê
1.1.1.1 lịch sử trồng cà phê trên thế giới [1] [2]
• Trên thế giới cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại ở cao nguyên Etiopia (Châu phi). Sau
được đội quân xâm lược Etiopia đưa sang Ả-rập từ thế kỷ 13-14.
• Năm 1554 cà phê từ Ả-rập tràn sang Thổ Nhĩ Kỳ
• Năm 1573 được trồng ở Syria
• Năm 1600 cà phê được trồng ở các nước Châu Âu như Ý, Anh, Pháp. Cũng trong thời
gian này cà phê còn phát triển ở Ấn Độ.
• Năm 1614 người Hà Lan từ cảng Macha của Ả-rập lấy hạt và đưa cây con về Hà Lan
• Sau đó chỉ trong vòng nữa thế kỷ cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới ( Bắc Mỹ,
Brazil).
• Năm 1868 một trận dịch Hemileia vastatrix phát triển ghê gớm, cà phê chè (Arabia) khó
trồng ở xứ nóng ẩm, do đó người ta bắt đầu nghiên cứu và phát hiện ra những loại cây
khác thay thế cà phê như C canephora, C.Liderica mọc hoang dại ở miền rừng núi ẩm của
Châu Phi.
• Cuối thế kỉ 18, cà phê phát triển khắp các vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới thuộc Châu Âu,
Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ.
1.1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt Nam [1]
• Năm 1857 cà phê được trồng đầu tiên ở Quảng Trị và Bố Trạch (Quảng Bình )
• Năm 1870 đã thấy một số cây cà phê chè trồng ở Kẻ Sở ( Hà Nam Ninh ) do các nhà
truyền đạo công giáo mang đến
• Năm 1888 thực dân Pháp đã thành lập những đồn điền cà phê ở trung du như ChiNê,
Xuân Mai, Sơn Tây làm theo phương thức du canh, năng suất cao nhất những năm đầu là
400-500kg /ha. Sau thấp dần còn 100-150kg/ha.
• Để cứu vãn tình hình ấy, năm 1905 thực dân Pháp đã đưa vào Việt Nam loại cà phê vối
(C.Robusta) và cà phê mít (C. excelsa) thay thế cà phê chè ở vùng thấp.
• Năm 1910 những đồn điền cà phê mới lại tiếp tục mọc lên ở Hà Tĩnh,
• Năm 1911 được trồng ở Yên Mỹ (Thanh Hóa).

• Năm 1915 được trồng ở Nghĩa Đàn (Nghệ An). Đồng thời cũng thăm dò khả năng thích
nghi của cà phê ở Tây Bắc.
• Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây Nguyên.
Đề tài : Cà Phê Trang 1
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
1.1.2 Phân loại [4]
Cà phê thuộc:
• Lớp: Magnoliopsida
• Bộ: Rubiales
• Họ: Rubiaceae
• Giống: coffea
• Loài: 4 loài
- Coffea arabica
- Coffea canephora
- Coffea liberica
- Coffea stenophylla.
• Ba dòng chín:
- Cà phê Arabica ( cà phê chè)
- Cà phê Robusta (cà phê vối )
- Cà phê Excelsa( cà phê mít )
1.1.2.1 Cà phê chè Arabica [4] [5]
Nguồn gốc: cà phê chè có nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Ethiopia, vùng
nhiệt đới phía đông Châu Phi. Gồm các chủng như: Typica, Bourbon, Moka, Catuai, Caturra,
Catimor…
Đây là cây cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon,
dịu. Hàm lượng caffeine trong hạt trung bình 1,3%.
•Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 – 4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống.
•Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu dài, đầu nhọn, rìa lá quăn. màu xanh đậm .
•Quả cà phê thuộc dạng quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi ( chủng Caturra
amrello cho quản màu vàng )

•Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám hoặc xám xanh, xanh lục, xanh cốm, tùy theo
giống và điều kiện bảo quản và chế biến.
•Cây cà phê Arabica có đặc tính tự thụ phấn.

Đề tài : Cà Phê Trang 2
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Hình 1.1 cây cà phê Arabica
1.1.2.2 Cà phê vối Robusta [4] [5]
Nguồn gốc: cà phê vối có nguồn gốc từ khu vực sông Công-gô, miền vùng xích đạo và nhiệt
đới Tây Châu Phi .
Cà phê vối có hàm lượng caffeine trung bình trong hạt 1,5 – 3% ( cao nhất trong 3 loại cà
phê).
• Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8-12m.
• Lá có hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng.
• Quả hình tròn hoặc hình trứng, núm quả nhỏ. Trên quả có nhiều gân dọc, quả chín có
màu đỏ hoặc hồng.
• Kích thước hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh
bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy chuẩn loại hoặc cách chế biến.
• Là cây không tự thụ phấn được.
Hình 1.2 cây cà phê Robusta
1.1.2.3 Cà phê mít Excelsa (Chari )
Nguồn gốc: cà phê mít có nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chải, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara
Hàm lượng caffeine trong hạt là 1,02 – 1,15.
Cây cao từ 6-15m
• Lá to, hình trứng hoặc hình lưỡi mác.
• Quả có hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to, khi chín có màu đỏ sẫm.
Đề tài : Cà Phê Trang 3
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
• Hạt có màu xanh ngã vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc hết ra
• Cà phê mít ít thơm, có vị chua, chất lượng uống ít được ưa chuộng.

Hình 1.3 cây cà phê Chari
Hiện nay, hai loài cà phê được
trồng nhiều nhất trên thế giới là cà phê
Arabica và cà phê Robusta. Trong
đó cà phê Arabica chiếm 70% tổng sản lượng cà phê trên thế giới , còn cà phê Robusta
chiếm khoảng 30%. Các cà phê khác chiếm tỉ lệ không đáng kể . Trong hai loại cà phê phổ
biến nói trên, cà phê Arabica thường được đánh giá tốt hơn về các tính chất hương vị, và
thường được sản xuất cà phê rang xay. Còn cà phê Robusta thì thường được sử dụng để sản
xuất cà phê hòa tan. Nước sản xuất cà phê Arabica nhiều nhất thế giới là Brazil, còn nước
sản xuất cà phê Robusta nhiều nhất thế giới là Việt Nam. Gần như toàn bộ lượng cà phê
xuất khẩu của Việt Nam đều là Robusta
Hình 1.4 Hạt cà phê Arabica và Robusta
Bảng 1.1 So sánh cà phê Robusta - Arabica
Arabica Robusta
Đề tài : Cà Phê Trang 4
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Số lượng nhiễm sắc thể 44 22
Thời gian từ lúc ra hoa đến
khi quả chín
9 tháng 10 – 12 tháng
Thời gian trổ hoa Sau khi mưa Bất thường
Khi quả chín Quả rụng Dính trên cành
Sản lượng(kg hạt/ ha) 1500 - 3000 2300 - 4000
Hệ thống rễ Rễ sâu Rễ nông
Nhiệt độ tối ưu(
0
C) 15 - 34 24 - 30
Lượng mưa thích hợp (mm) 1500 - 2000 2000 - 3000
Độ cao thích hợp (m) 1000 - 2000 0 - 700
Lượng caffeine(%) 1,2% 2,0%

Hình dạng hạt Dạng dẹt Hình Oval
pH đất trồng 5 – 6
Nắng Nắng vừa hơi có bóng râm
Gió Ít gió, tránh gió lớn cho cây con
1.1.3 Sự phân bố cà phê trên thế giới và Việt Nam
Cà phê được trồng và sản xuất ở nhiều nước trên thế giới chủ yếu ở các nước vùng nhiệt đới
như các nước ở Trung và Nam Mỹ (Brazil, Mexico, Colombia ….), Châu phi (kenya,
Cameroon, Ethiopie, Tanzania), Châu Á (Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Philippines,
Malaixia).
Ở Việt Nam cà phê được trồng nhiều ở Tây Nguyên (như: Dak Lak, Gia Lai, Lâm Đồng,
kom tum ), Đông Nam bộ ( Đồng Nai, Vũng Tàu ), và các tỉnh như: Sơn La, Thanh Hóa,
Nghệ An.
1.1.4 Sản lượng cà phê trên thế giới và tình hình sản xuất ở Việt Nam
1.1.4.1 Sản lượng cà phê trên thế giới
Dưới đây là danh sách những nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới. Sản lượng của các
nước này chiếm tới 88% sản lượng cà phê xuất khẩu của cả thế giới. Trong đó riêng sản
lượng của Brazil đã chiếm tới hơn 30%. Tổng sản lượng của ba quốc gia đứng đầu là Brasil,
Đề tài : Cà Phê Trang 5
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Việt Nam và Colombia nhiều hơn tất cả các nước khác cộng lại.

Bảng 1.2 Sản lượng cà phê xuất khẩu trên thế giới
Sản lượng cà phê (nghìn tấn)
Tổ chức Cà phê thế giới (ICO)
Quốc gia Niên vụ 2002 2003 2004 2005
Brazil (R/A) T.4-
T.3
48.480 28.820 39.272 32.944
Việt Nam (R/A) T.10-
T.9

11.555 15.230 13.844 11.000
Colombia (A)T.10-T.9 11.889 11.197 11.405 11.550
Indonesia (R/A) T.4-
T.3
6.785 6.571 7.386 6.750
Ấn Độ (A/R) T.10-
T.3
4.683 4.495 3.844 4.630
Mexico (A)T.10-T.9 4.000 4.550 3.407 4.200
Ethiopia (A)T.10-T.9 3.693 3.874 5.000 4.500
Guatemala (A/R) T.10-
T.9
4.070 3.610 3.678 3.657
Peru (A)T.4-T.3 2.900 2.616 3.355 2.750
Uganda (R/A) T.10-
T.9
2.900 2.510 2.750 2.750
Honduras (A) T.10-T.9 2.497 2.968 2.575 2.990
Côte
d’Ivoire
(R) T.10-T.9 3.145 2.689 1.750 2.500
Costa Rica (A)T.10-T.9 1.938 1.802 1.775 2.157
El
Salvador
(A)T.10-T.9 1.438 1.457 1.447 1.372
Ecuador (A/R) T.4- 732 767 938 720
Đề tài : Cà Phê Trang 6
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
T.3
Venezuela (A)T.10-T.9 869 786 701 820

Philippines (R/A) T.7-
T.6
721 433 373 500
Tổng sản
lượng
121.80
8
103.80
1
112.552 106.851
Chú thích:
A (Arabica): Cà phê chè
R (Robusta): Cà phê vối.
T : Tháng.
A/R: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng arabica là chủ yếu.
R/A: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng robusta là chủ yếu.
1 bao = 60 kg
Brazil là nước cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng trên 1,7 triệu tấn hàng năm,
chiếm 25% thị trường quốc tế. Các nước xuất khẩu lớn khác là Việt Nam, Columbia,
Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru
và El Salvador. Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và
Ý.sản xuất .
1.1.4.2 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam
• Cà phê ở Việt Nam chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu. Nông sản có giá trị xuất khẩu đứng
thứ 2 sau gạo (trên 500 triệu USD). Sản lượng đứng thứ 2 trên thế giới sau Brazil. Năng
suất có thể lên đến 8 tấn /ha với tổng sản lượng xuất khẩu năm 2009 đạt 1,18 triệu tấn,
tương đương 1,73 tỷ USD. Việt Nam chủ yếu xuất khẩu cà phê Robusta, một dạng cà phê
có tiêu chuẩn thấp hơn cà phê Arabica mà các nước châu Âu thường sử dụng.
• Công tác giống và quy hoạch nông nghiệp hạn chế
• Chủ yếu xuất khẩu cà phê nhân. Sử dụng trong nước là rất ít

• Canh tác cà phê theo kiểu thâm canh, rất ít có cây che bóng. Khai thác cạn kiệt nguồn tài
Đề tài : Cà Phê Trang 7
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
nguyên đất và nước
• Thiết bị cũ, không tập trung. Chủ yếu nhỏ và lẻ
1.1.5 Tiêu thụ cà phê trên thế giới
• Tình trạng tiêu thụ cà phê trên thế giới gần đây đang thay đổi. Tiêu thụ ở các nước sản
xuất cà phê tăng lên, trong khi tiêu thụ của các nước nhập khẩu truyền thống giảm đi.
• Năm 2003 toàn thế giới tiêu thụ 113 triệu bao, trong đó các nước nhập khẩu tiêu thụ 85,2
triệu bao, các nước sản xuất tiêu thụ nội địa 27,6 triệu bao.
• Năm 2004 toàn thế giới tiêu thụ 112.4 triệu bao, trong đó các nước nhập khẩu tiêu thụ
84.3 triệu bao ( giảm 1.05%), các nước xuất khẩu tiêu thụ nội địa 28.1 triệu bao (tăng
1.78%).
• Brazil là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới nhưng là nước tiêu thụ cà phê lớn thứ 3
thế giới, khoảng 13.75% triệu bao trong niên vụ 2003.
• Ethiopia, quê hương của cà phê có truyền thống uống cà phê, trong năm 2004 họ tự tiêu
thụ khoảng 42% lượng cà phê trong nước sản xuất ra.
• Các nước sản xuất khác tiêu thụ cà phê là: Indonesia, Colombia, Mexico và Ấn Độ.
• Việt Nam đang khuyến cáo người dân tăng cường uống cà phê và số lượng các nhà rang
xay cà phê cung cấp cho thị trường nội địa ngày càng nhiều.
Mức tiêu thụ cà phê năm 2003 trên thế giới chia theo khu vực như sau:
• Châu Âu: 36,5 triệu bao, tăng trưởng 1% so với năm 2002
• Bắc Mỹ và Trung Mỹ: 25,9 triệu bao, tăng trưởng 2% so với năm 2002, cao hơn so với
Châu Âu
• Đông Nam Á: 15,5 triệu bao , tăng trưởng khá nhanh(7%năm)
• Đông Âu: là thị trường nhỏ, tiêu thụ 8,6 triệu bao, tỉ lệ tăng trưởng 5% năm.
1.1.6 Thời gian thu hoạch chính trong năm [1][4]
Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau. Cà phê chè và cà phê mít chín
tạp trung hơn. Cà phê vối thường chín rải rác. Thời gian thu rộ vào khoảng 20-40 ngày, nên
Đề tài : Cà Phê Trang 8

Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
việc tập trung nhân lực rất được chú trọng. Ở mỗi vùng khác nhau có độ cao, nhiệt độ lượng
mưa khác nhau thời vụ chín của quả cũng khác nhau
Thông thường thời vụ thu hoạch như sau:
- Cà phê chè: từ tháng 11- 12, 1 – 2, tập trung vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên
thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng.
- Cà phê vối: từ tháng 12, 1, 2, 3, 4 rộ vào tháng 2, 3
- Cà phê mít: tháng 5, 6, 7, 8 rộ vào tháng 6, 7
Bảng1.3 thống kê thời gian thu hoạch của một số vùng
Vùng trồng cà phê
Thời vụ thu hái ( tháng )
( thường chia 3-5 đợt )
Arabica Robusta
Sơn La 11 - 12
Thanh Hóa 11 - 12
Phủ Quỳ ( Nghệ An ) 11 - 01
Khe Sanh 11 - 12
Kom Tum 8 - 10 10 – 12
Gia Lai 8 - 10 10 – 12
Dak Lak 8 - 10 11 – 01
Lâm Đồng 8 - 10 11 – 01
Đà Lạt 12 - 02
Đức Trọng 9 - 12
Đồng Nai 10 – 01
1.1.7 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê [1][3]
1.1.7.1 Đất đai:
• Cây cà phê không đòi hỏi khắt khe về đất, nó có thể phát triển tốt trên nhiều loại đất
khác nhau như: Đất nâu đỏ, nâu vàng hoặc đất xám …. Trong đó, đất đỏ bazan cây cà
phê sinh trưởng tốt, cho năng suất cao. Yêu cầu cơ bản là có tầng đất mặt sâu từ 70
cm trở lên, có thành phần cơ giới trung bình đến hơi nặng (đất thịt nhẹ- sét).

• Đất trồng cà phê cũng có ảnh hưởng lớn đến mùi vị và màu sắc của cà phê.
Đề tài : Cà Phê Trang 9
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Ví dụ cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất cà phê
tốt còn có hương vị đậm đà “ hậu” đặc biệt thơm ngon hơn là cà phê trồng trên các loại
đất khác.
1.1.7.2 Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật:
Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng. Người trồng cà phê
quyết định chất lượng cà phê. Các chế độ chăm sóc kỹ thuật gồm có:
• Tủ gốc cây cà phê
• Đánh nhánh tạo hình
• Phân bón đúng kỳ, đúng số lượng cần thiết.
• Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê
• Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê
Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê, độ mẩy của hạt cà phê, chất
lượng dinh dưỡng trong nhân đầy đủ.
1.1.7.3 Địa hình và khí hậu vùng đất trồng
• Ảnh hưởng của độ cao: độ cao trong vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng
cà phê. Chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000m trở lên có hương vị đặc biệt và xếp
hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp
• Ở các vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt ngày và đêm lớn hơn thì hạt cà phê
thường rắn chắc hơn. Các đặc trưng cảm quan của nước pha của cà phê vùng cao
thường nổi trội hơn so với vùng thấp. Trong quá trình phát triển trên đồng ruộng vào
giai đoạn quả bắt đầu phình to nếu gặp khô hạn, ẩm độ đất thấp thì kích thước của hạt
có khuynh hướng giảm. Sương muối hay mưa đá xảy ra khi quả còn non thì sau này
sẽ xuất hiện nhiều hạt có vết đen lốm đốm.
1.1.8 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản cà phê [3][4]
1.1.8.1 Phương thức thu hoạch cà phê: thu hoạch chủ yếu bằng tay là chính
- Thu hái theo kiểu nhặt quả
- Thu hái theo kiểu tuốt cành

Yêu cầu kỹ thuật khi hái:
- Phải đảm bảo độ chín của quả vì quả xanh làm giảm chất lượng trực tiếp đến chất lượng
cà phê sau này. Quả chín phải đạt 2/3 màu đỏ, lúc quả đã chín sinh lý đầy đủ và sự hình
thành lớp phôi nhũ đã ổn định và không thay đổi thành phần sinh hóa.
Đề tài : Cà Phê Trang 10
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
- Trong khi hái cà phê cần đảm bảo không làm rụng cành, lá, hoa cà phê, nó có ảnh hưởng
đến vụ thu hoạch mùa sau. Thông thường với cà phê chè lúc quả chín thì nụ hoa đã hình
thành khoảng 2 – 4 mm, sau khi hái xong 1 tháng hoa sẽ nở.
- Để nâng cao chất lượng cà phê hái quả xanh phải ≤ 5%
1.1.8.2 Vận chuyển:
Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, cần tránh lẫn các tạp chất như: cỏ dại, đất, cát
và không được để nguyên liệu bị dập nát, nếu nguyên liệu bị dập nát cần phải đem chế biến
trước. Phương tiện vận chuyển có thể dùng xe ô tô hoặc các phương tiện thô sơ khác nếu
địa hình nơi thu hái cho phép.
1.1.8.3 Bảo quản:
Cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển sớm về nơi chế biến. Trường hợp với khối
lượng cà phê lớn, quả tươi cần phải trải một lớp trên nền sạch, khô ráo, thoáng với chiều
dày từ 15 – 20cm. Quả cà phê không nên đổ thành đống lớn vì vỏ quả chín thường có nhiều
nước và đường rất dể lên men và nhiều mốc trắng mọc lên làm cho các acid hữu cơ hình
thành bởi sự lên men lactic, bultyric dẫn đến vị chua và hôi. Quả cà phê chín để thành đống
thường hô hấp rất mạnh và tỏa nhiệt làm bốc hơi nóng làm tăng quá trình lên men làm giảm
phẩm chất của cà phê.
Thời gian tồn trữ
- Arabica: 36h
- Robusta: 48h
1.2. Cấu tạo của quả cà phê [1]
Đề tài : Cà Phê Trang 11
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước

Hình 1.5 Cấu tạo của quả cà phê
Bảng 1.4 Thành phần của quả cà phê
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Vỏ quả 43-45 41-42
Lớp nhớt 20-23 21-22
Vỏ trấu 6-7.5 6-8
Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29
• Lớp vỏ quả: là lớp ngoài mềm có màu vàng hay đỏ. Vỏ quả cà phê chè mềm hơn vối
và mít. Trong vỏ quả có vết của alkaloid, tannin, caffeine, các loại enzyme. Trong vỏ
quả có 31,5 – 30,0% chất khô.
Bảng 1.5 thành phần hóa học của vỏ quả
Thành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối(%)
Protein 9,2 – 11.2 9,17
Chất béo 1,73 2,00
Cellulose 13,16 27,65
Tro 3,22 3,33
Hợp chất không có N 66,16 57,15
Tannin 14,42
Pectin 4,07
caffeine 0,58 0,25
• Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê mít thì cứng và dày. Vỏ thịt chứa nhiều
đường và pectin
Bảng 1.6 thành phần hóa học của thịt quả
Thành phần hóa Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Đề tài : Cà Phê Trang 12
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
học
Pectin 33,0 38,7
Đường khử 30,0 45,8
Đường không khử 20,0 -

Cenllulose và tro 17,0 -
• Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra. Thành phần chính của lớp nhớt là pectin, các loại
đường khử và không đường, cellulose. Ngoài ra còn có enzyme pectase phân giải
pectin trong quá trình lên men. Đặc tính của lớp này là không hòa tan trong nước, hút
ẩm rất mạnh vì vậy trở ngại cho việc phơi sấy và bảo quản hạt cà phê
• Lớp vỏ trấu: thóc bao bọc quanh thân, có màu trắng ngà , cứng , nhiều chất xơ. Vỏ
trấu cà phê chè mỏng, dể đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và vối.
Thành phần chính của vỏ trấu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và đường
Bảng1.7 thành phần hóa học của vỏ trấu
Thành phần hóa
học
Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Hợp chất có dầu 0,35 0,35
Protein 1,46 2,22
Cenllulose 61,8 67,8
HemiCenllulose 11,6
Chất tro 0,96 3,3
Đường 27,0
Pantosan 0,2
• Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy mỗi
loại cà phê.
Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến.
vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng bám sát vào nhân.
• Nhân: ở trong cùng là thành phần chính của trái, mỗi trái thường có hai nhân, có khi
một hay ba nhân.
Đề tài : Cà Phê Trang 13
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Phía ngoài của nhân có những tế bào nhỏ và cứng, trong đó có chứa chất dầu. Phía
trong là những tế bào lớn và mềm hơn.
Bảng 1.8 thành phần hóa học của nhân cà phê

Thành phần hóa học Tính bằng
g/100g
Tính bằng
mg/100g
Nước
Chất béo
Đạm
Protein
Cafeine
Acid clorogenic
Trigonenlin
Tannin
Acid cafetanic
Acid cafeic
Pantosan
Tinh bột
Dextrin
Đường
Xenlulose
Hemicenllulose
Lignin
Tro
( trong đó có : Ca
P
Fe
Na
Mn
Rb, Cu,
F )
8 – 12

4 – 8
1,8 – 2,5
9 – 16
0,8 – 2
2 – 8
1 – 3
2
8 – 9
1
5
5 – 23
0.85
5 – 10
10 – 20
20
4
2,5 – 4,5
85 – 100
130 – 150
3 – 10
4
1 – 45
Vết
1.2.1 Thành phần hóa học của cà phê :
• Nước:
Đề tài : Cà Phê Trang 14
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng
nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt. Mặt khác, hàm lượng
nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang , tốn nhiều

nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước trong cà phê sau khi
rang còn 2,7%.
• Lipid:
Hạt cà phê chứa lượng cà phê khá lớn (10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ yếu dầu
và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%. Trong quá
trình chế biến, lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác
dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến
đổi là dung môi tốt hoà tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid
đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.
• Protein:
Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong
việc hình thành hương vị của sản phẩm .
Bằng phương pháp thuỷ phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có
những axit amin sau: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine,
derine…. Các axit amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết .
Khi gia nhiệt, các mạch polypeptit bị phân cắt, các axít amin được giải phóng ra tác
dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số
các axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axít amin có chứa lưu huỳnh như
cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê
sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hoá các
chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản .
Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành axit amin, còn
phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.
• Glucid:
Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần
nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phê do trong quá trình
thuỷ phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và enzim thuỷ phân. Hàm lượng saccharose
có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng chín thì hàm lượng saccharose
càng cao. Saccharose bị caramen hoá trong quá trình rang nên sẽ tạo hương vị cho
nước cà phê .

Đề tài : Cà Phê Trang 15
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccarit nhưng phần lớn bị loại ra ngoài bã cà phê
sau quá trình trích ly.
• Chất khoáng:
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là kali, nitơ magie,
photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh…Những chất này ảnh
hưởng không tốt đến mùi cà phê . Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng
càng thấp và ngược lại.
• Các alkaloid
Trong cà phê có các alkaloid như caffeine, trigonelline, coline. Trong đó quan
trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine và trigonelline.
Trigonelline ( acid methyl betanicotic: C
7
H
7
NO
2
) là alkaloid không có hoạt tính
sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong clorofrom và ete, tan nhiều trong nước
nóng, nhiệt độ nóng chảy là 218
0
C. Tính chất đáng quý của trigonelline là dưới tác
dụng của nhiệt độ cao của nó bị thủy phân tạo thành acid nicotic ( tiền vitamin PP).
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong cà phê nhân có acid nicotic nhưng nó được
hình thành trong quá trình gia nhiệt tróng đó sự nhiệt phân trigonelline giữ vị trí quan
trong.
• Chất thơm
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt.
Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Mặt

khác nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt là quá trình rang. Chất thơm
bao gồm nhiều cấu tử khác nhau: acid, aldehide, cetone, rượu, phenol, este. Trong quả
trình rang, các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi vị hắc chuyển sang mùi thơm.
1.2.2 Thành phần chức năng
• Các chất tạo nên hương vị cà phê
 Các nhóm chất bay hơi
o Nhóm aldehyde
- Acetaldehyde: Rất dể bay hơi ở nhiệt độ sôi 21
0
C, có hầu hết ở các loại trái cây, có mùi
hơi hăng, hàm lượng có trong cà phê rất thấp, chỉ thấy rõ ở cà phê bột ( hàm lượng
100ppm), tạo hương thơm dịu.
- Propinaldehyde: Nhiệt độ sôi 49
0
C, cũng có ở rất nhiều trái cây, mùi của nó nhận thấy
ở mận, táo hàm lượng của nó trong cà phê rang khoảng 20ppm. Nó không có hương
đặc trưng cho hương cà phê.
Đề tài : Cà Phê Trang 16
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
- Valeraldehyde: có ba đồng đẳng ( diểm sôi 103
0
C), 2-metyl, 3-metyl( hai đồng phân
nhánh có nhiệt độ sôi 93
0
C). Hàm lượng của nó có trong cà phê rang là 60ppm. Hương
vị của nó rất nặng, nó rất quan trọng trong việc tạo mùi và vị cho cà phê.
o Nhóm ketone
- Acetone: điểm sôi 57
0
C có mùi vị ngọt dịu đặc trưng. Hàm lượng ở cà phê rang, cà phê

hòa tan là 50ppm.
- Diacetyl: hàm lượng 20ppm ở cà phê rang có mùi vị ngọt và hương thơm bơ. Nó là
một yếu tố tạo màu của cà phê. Hương của diacetyl là dễ biết mặc dù hàm lượng trong
cà phê chỉ còn 1 – 2 ppm. Cà phê rang để 2 tháng :1/2 diacetyl chuyển thành acetyl
methyl carbinol.
- Acetyl ethyl ketone: nhiệt độ sôi 80
0
C. Hàm lượng cà phê rang, hòa tan 10 – 20ppm.
Nó có mùi tương tự như Acetone, nhưng nó khó bay hơi hơn.
o Nhóm rượu
Methyl alcohol: điểm sôi 64
0
C, trong cà phê chỉ có vài ppm nhưng rất dễ nhận ra mùi
vị của nó, nhìn chung nó tạo vị ngọt và hương vị ngọt và hương dịu cho tách cà phê.
o Nhóm este
- Methylformat: điểm sôi 30
0
C, hàm lượng trong cà phê 10 – 20ppm.
- Ethylformat: điểm sôi 54
0
C, hàm lượng trong cà phê khoảng 2ppm.
- Methylacetal: điểm sôi 57
0
C, hàm lượng trong cà phê rang 10-20ppm.
- Pyridine: nhiệt độ sôi 115
0
C, có mùi khó chịu, hàm lượng trong cà phê rang 1-2ppm.
- Trigonelline: tinh thể màu trắng , trong cà phê nhân 1 – 1,3%. Nó có vị đắng bằng ¼
lần vị đắng của caffein. Khoảng 10% trigonelline phân hủy trong quá trình rang.
o Các hợp chất lưu huỳnh:

- Dimetyl sulfide: nhiệt độ sôi 38
0
C, rất dễ nhận biết trong không khí dù nồng độ rất
nhỏ tính bằng ppm, nó tạo nên chất lượng cho cà phê. Hàm lượng trong cà phê rang
2ppm.
- Methyl mercaptan: nhiệt độ sôi 8
0
C, dù ở hàm lượng ppm nhưng rất dễ nhận biết, kết
hợp các mùi khác tạo mùi dễ chịu. Hàm lượng trong cà phê rang là 3ppm
 Nhóm chất không bay hơi.
o Nhóm caffeine
- Arabica:1%
- Robusta: 2%
- Nó là tinh thể màu trắng có vị đắng không mùi, tan ít trong nước lạnh, tan 2% trong
nước 20
0
C, 18% ở nước 80
0
C, 40% ở 100
0
C. Nó là những tinh thể trắng trên bề mặt
hạt cà phê rang. Caffein gây đau đầu, tăng nhịp đập của tim, là chất kích thích tim và
thận, do đó liều lượng dùng là 200 – 400mg caffeine là không tốt.
o Nhóm acid
Đề tài : Cà Phê Trang 17
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Có 0,2 – 0,5% trong cà phê.
- Oxalic acid: ở nồng độ cao nó là chất độc, nhiệt độ nóng chảy 85
0
C.

- Citric acid: có ở các loại trái cây, vị acid rất dễ nhận biết, nhiệt độ nóng chảy 100
0
C.
o Nhóm phenol
Có vị hăng cay, có tính chất khử trùng, là những tinh thể màu trắng.
Catechol, resorcinol, hydroquinol chuyển màu đỏ khi tiếp xúc với không khí, phải
tránh ánh sáng môi trường.
o Nhóm protein
- 14% trong cà phê nhân, 4%trong cà phê rang, 6%trong cà phê hòa tan
- Protein hòa tan trong nước và acid amin không tạo mùi mạnh cho cà phê.
o Nhóm amin
- Rất dễ bay hơi, tạo ra từ protein và các hợp chất N
2
khác.
- NH
3
: mùi hăng rất dễ nhận biết, nhiệt độ sôi 33
0
C
o Dầu
- Các dầu của acid béo giúp giữ lại các hương dễ bay hơi trong quá trình phun khô cà
phê hòa tan.
- Ngoài ra các chất khoáng cũng ảnh hưởng đến hương của cà phê . Chất lượng cà phê
cao thì hàm lượng khoáng thấp
• Tạo màu :
- Các Glucid mạch ngắn sẽ tham gia các phản ứng tạo màu cho cà phê
- Glucid mạch ngắn gồm: sucrose, glucose, fructose, stachyose, raffinose, arabinose,
mannaose, ribose, rhamnose. Lưu ý: hàm lượng glucose và fructose trong Arabica
thấp hơn Robusta
• Tạo vị :

Vị được cảm nhận trong cà phê bao gồm: ngọt, mặn, đắng và chua. Vị ngọt được giải
thích do các sản phẩm đường đơn giản phân hủy tử các hợp chất carbohydrate. Vị mặn
có thể do một lượng khoáng có sẵn trong cà phê. Tuy nhiên trong nước pha cà phê người
ta lại quan tâm đến vị chua và vị đắng.
o Vị chua:
Độ chua được xem là tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê, rất được ưa chuộng ở
trung mỹ và một vài nơi ở đông phi. Độ chua của cà phê chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố:
hàm lượng khoáng trong đất trồng, độ cao trồng, phương pháp chế biến cà phê nhân
(phương pháp ướt có độ chua cao hơn phương pháp khô). Tuy nhiên yếu tố quan trọng
nhất là lương acid dễ bay hơi sinh ra khi rang cà phê. Lượng acid này phụ thuộc vào
mức độ rang, kiểu thiết bị rang, mức độ xay và cả phương pháp pha (nhiệt độ, thời gian).
o Vị đắng:
Đề tài : Cà Phê Trang 18
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Vị đắng trong cà phê đôi khi không được ưa chuộng. ở mức độ thấp, vị đắng giúp
điều hòa vị chua, tăng hương vị cho nước cà phê pha. Tuy nhiên ở mức độ cao vị đắng
có thể lấn át các vị khác và trở nên không được ưa chuộng.
Theo một số nghiên cứu nguyên nhân gây ra vị đắng cho cà phê bao gồm:
- Hàm lượng caffeine và chlorogenic acid càng lớn càng đắng (cà phê Robusta đắng
hơn). Ngoài ra vị đắng còn do các hợp chất sau: trigonelline, quinic acid, furfuryl
alcohol…
- Do mức độ rang (rang càng đậm càng đắng)
- Nhiệt độ pha càng cao càng ít đắng
- Chất lượng nước pha (độ cứng): nước càng cứng càng đắng
- Độ đắng càng giảm khi càng tăng hàm lượng các chất: sucrose, sodium chloride,
citric acid.
1.2.3 Các Enzyme chủ yếu có mặt trong cà phê nhân [4]
Hệ enzyme trong cà phê nhân: lipase, protease, amylase, catalase, peroxidase,
polyphenol oxidase
1.3. Các biến đổi của các thành phần hóa học của cà phê trong quá trình chế biến [1][2]

1.3.1 S yấ : sấy để hạ độ ẩm của cà phê xuống còn 10 ÷ 12% để thực hiện các quá trình chế
biến tiếp theo.
Các biến đổi trong quá trình sấy:
- Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính và keo tụ lại
- Chất béo trong hạt bị phân giải ở nhiệt độ cao , do đó hàm lượng acid béo trong hạt tăng
lên
- Tinh bột trong hạt tạo thành dextrin dưới ảnh hưởng của nhiệt độ
- Ở nhiệt độ cao, các loại men trong hạt bị đình chỉ hoạt động, vitamin bị tổn thất nhiều
1.3.2 Lên men
 Nguyên tắc: Dùng các enzyme có trong bản thân nguyên liệu hoặc trong một số vi sinh
vật được cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành những chất hòa tan trong nước.
Trong quá trình lên men nhờ hoạt động các enzyme, hạt cà phê có sự thay đổi rất sâu sắc về
tính chất vật lý và tính chất hóa học. các enzyme này không chỉ có trong hạt cà phê mà còn
do các vi sinh vật tự nhiên có trên bề mặt hạt cà phê.
Thời gian lên men cà phê thường kéo dài từ 20 – 100 giờ, thời gian lên men dài, ngắn phụ
thuộc và nhiệt độ khi lên men và độ chín của hạt và phê, giá trị pH khối hạt lên men. Kết
quả các phản ứng thử nghiệm cũng như trong thực tế sản xuất
Lên men hiếu khí nhanh và tốt hơn lên men yếm khí.
Đề tài : Cà Phê Trang 19
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Nếu trong quá trình lên men người ta cho thêm Ca
+
sẽ làm tăng hoạt tính của enzyme kết quả
là quá trình lên men nhanh hơn.
Hiện nay người ta sử dụng các enzyme được sản xuất công nghiệp để lên men cà phê.
Trong quá trình lên men thành phần hóa học của cà phê được thay đổi khá sâu sắc . Sự thay
đổi đó xảy ra như sau.
Bảng 1.9 Sự thay đổi thành phần hóa học của cà phê trước và sau lên men.
Thành phần % chất khô
Trước lên men Sau lên men

Nước 35,5 50
Lipid 6,0 4,0
Pectin 47,0 36,2
hemiCenllulose 9,4 8,0
Các chất khác 2,3 1,1
Men chua và rolasa ngoài các acid hữu cơ etanol là sản phẩm tạo thành trong quá trình lên
men.
Quá trình tạo etanol như sau:
C
6
H
12
O
6
CH
3
COOH CH
3
COOH
CH
3
CHOHCOOH CH
3
-COOH +HCOOH
CH
3
CH
2
OH +H
2

+CO
2
(PH=6.2)
 Vi sinh vật trong lên men cà phê
- Có rất nhiều vi sinh vật tham gia quá trình lên men cà phê
- Các loài vi khuẩn lactic. Tìm thấy rất nhiều vi khuẩn Lactic thuộc Leuconostoc và
Lactobacillus.
Đề tài : Cà Phê Trang 20
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
- Các loài cầu khuẩn thuộc Acetobacter và Escherichia
- Các loài Bacillus chứa nhiều pectinase.
- Các loại nấm men
- Các loại nấm sợi như Aspergillus, Fusarium, Pennicillium.
- Các loài thuộc Erwinia.
Trong quá trình lên men lượng enzyme pectinase tham gia phản ứng :
Pectin + H
2
O pexitpectit + CH
3
OH
 Biện pháp hỗ trợ quá trình lên men
- Bổ sung enzyme: pectinase, protopectinase, pectase, pectinesterase.
- Hồi lưu nước rửa của ngày hôm trước cho ngày hôm sau.
- Dùng nước nóng (50
0
C) để xát vỏ tươi nhằm kích hoạt enzyme
1.3.3 Rang
Những biến đổi trong quá trình rang
• Biến đổi vật lý:
- Trong quá trình rang, nhiệt độ của hạt cà phê tăng do nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân

gia nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hóa học bên trong hạt sinh ra. Trong giai đoạn
đầu của quá trình rang, nhiệt lượng do phản ứng nhiệt phân là không đáng kể. Sau đó,
nhiệt lượng phản ứng sinh ra từ phản ứng nhiệt phân sẽ tăng do cường độ phản ứng tăng
lên. Nhiệt lượng này tăng mạnh khi nhiệt độ của hạt cà phê dao động trong vùng 170
0
C
đến 250
0
C. Để hạn chế hiện tượng tăng nhiệt này trong quá trình rang, khi rang đến nhiệt
độ trong vùng nói trên, các nhà sản xuất cần giảm nhiệt lượng cung cấp từ bên ngoài
bằng cách giảm lưu lượng tác nhân rang.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ bay
hơi, do đó làm hạt trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê ( do tách vỏ lụa và tổn thất
chất khô ), tỷ trọng của hạt cũng giảm đi , hạt tăng thể tích từ 40 – 60% . Cà phê nhân
được đánh bóng càng tốt trong quá trình chế biên sau thu hoạch thì mức độ giảm khối
lượng do lớp vỏ lụa tách sẽ là càng ít. Hạt có khối lượng riêng khoảng 1,25 – 1,30 g/mL,
sau khi rang có thể còn xấp xỉ 0,7g/mL.
• Biến đổi hóa lý
Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình rang là hiện tượng bay hơi ẩm và
các hợp chất dễ bay hơi. Quá trình này làm cho cấu trúc bên trong hạt trở nên xốp giòn
Đề tài : Cà Phê Trang 21
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
• Biến đổi hóa học
Biến đổi hóa học là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình rang. Những biến đổi hóa
học sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị cho cà phê thành phẩm. Các biến đổi hóa học chính
diễn ra trong quá trình rang gồm có:
 Độ ẩm của hạt cà phê trước khi rang khoảng 12 – 13 % (w/w) .Độ ẩm của cà phê
sau khi rang thường khoảng 1 – 2 % tùy thuộc vào mức độ rang.
 Sự tổn thất về chất khô : hàm lượng chất khô trong quá trình rang sẽ giảm do các
phản ứng phân hủy .Khi cà phê rang càng đậm , lượng chất khô sẽ giảm càng nhiều

 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan: trong quá trình rang hàm lượng chất khô
hòa tan tăng lên. Tỷ lệ thông thường sau khi rang 30%db ( Arabica ). Để đạt cùng
một mức độ rang, nếu thời gian rang càng ngắn thì hàm lượng chất khô hòa tan
trong cà phê thành phẩm sẽ càng cao.
 Sự biến đổi hàm lượng acid : biến đổi nồng độ của từng loại acid trong từng mức độ
rang
- Các acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic: sẽ càng giảm khi càng tăng cường mức độ
rang. ở mức độ rang trung bình (0,07-0,30%), mức độ rang nhạt (1,85%), mức rang đậm
(0,71%).
- Chlorogenic acid: bị giảm trong quá trình rang sinh ra nhiều acid quinic càng làm tăng
độ chua.
- Amino acid gần như không còn sau khi rang 5 phút ở 220
0
C (tham gia phản ứng
Maillard)
 Các phản ứng hóa học xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao :
- Phản ứng Maillard:
hợp chất đường aldose +acid amin  glycosylamine …các hợp chất hương vị
(pyruvaldehude, 2,3-butanedione,…)
-Sự phân hủy Strecker:tạo thành các hợp chất Pyrazine và Oxazole :
Acid amin +α-dicarbonylAldehydepyrazine+Oxazole
Đề tài : Cà Phê Trang 22
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
- Sự phân hủy các axit phenolic:
axit phenolic hợp chất phe6nol đơn giản (p-coumaric ferulic,sinapic,caffeic)
-Sự phân hủy lipid:
lipidaldehyde dễ bay hơi +hợp chất khác (phản ứng maillard|)
-Sự phân hủy đường :
-các phản ứng caramel hóa.
các phản ứng với acid amin của đường khử -phản ứng maillards

-Sự phân hủy trigonelline
-Sự phân hủy của acid amin chứa lưu huỳnh :
Acid amin chứa lưu huỳnh + đường khử  chất trung gian của phản ứng Mailard  hợp
chất bay hơi chứa lưu huỳnh
-Sự phân hủy của các acid amin chứa nhóm Hydroxyl
Serine / Threonine + sucrose  200 chất tạo hương khác nhau ( alkypyrazine )
-Sự phân hủy của Proline và Hydroxyproline :
Proline /Hydroxyproline + hợp chất trung gian Maillard  Pyrrole
Proline / Hydroxyproline + đường khử  các hợp chất dể bay hơi
• Biến đổi hóa sinh + sinh học + cảm quan
 Hóa sinh : sự vô hoạt các enzyme còn lại trong cà phê
 Sinh học : tiêu diệt vi sinh vật
 Cảm quan : Sự thay đổi về màu sắc từ xanh xám sang vàng nhạt , vàng đậm , nâu
cánh gián , nâu đen , và cuối cùng là màu đen đậm
 Sự thay đổi về mùi vị
Đề tài : Cà Phê Trang 23
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1 Những loại sản phẩm làm từ cà phê
Hiện nay trên thị trường có những sản phẩm của cà phê như:
- Cà phê nhân
- Cà phê bột
- Cà phê bột loại caffeine
- Cà phê hòa tan
- Cà phê lon
Đối với cà phê bột, cà phê bột loại caffeine thường sử dụng cà phê Arabica hơn là Robusta vì
cà phê Arabica được đánh giá tốt hơn về hương vị.
Nguyên liệu chính để sản xuất cà phê hòa tan thường được sử dụng là cà phê Robusta vì các lý
do sau :
- Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê Arabica, do đó lượng

sản phẩm thu hồi được nhiều hơn.
- Hàm lượng caffein trong cà phê nhân Robusta thường trong khoảng 2%( chất khô), cao
hơn hàm lượng caffein trong cà phê nhân Arabica khoảng 1,2%( chất khô)
- Giá thành cà phê Robusta thấp hơn cà phê Arabica
Đề tài : Cà Phê Trang 24
Hình 1.6 Biến đổi màu của cà phê theo từng mức độ rang
rang
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
- Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu cà phê nhân trong sản xuất cà phê hòa tan thấp hơn so
với nguyên liệu cà phê để sản xuất cà phê rang xay, đặc biệt là các chỉ tiêu cảm quan về
nguyên liệu
2.2 Quy trình sản xuất
2.2.1 Sản xuất cà phê nhân [1][5][11]
2.2.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân
Quả cà phê sau khi đã loại bỏ lớp vỏ quả, thịt quả và vỏ trấu đem đi sấy khô gọi là cà phê
nhân
Hình 2.1 cà phê nhân
Hình 2.2 cà phê nhân và vỏ sau khi được tách ra
Một số chỉ tiêu của cà phê nhân
Độ ẩm: 12.5%
Đề tài : Cà Phê Trang 25