Nguồn hương liệu tự nhiên

Nguồn hương liệu tự nhiên
GVHD: Vương Ngọc Chính
Nhóm 7:
Nguyễn Phát Đạt 61000635
Nguyễn Tiến Tuấn 61003782
Nội dung

Hương liệu và mùi trong tự nhiên

Chiết tách nguyên liệu tự nhiên

Tổng hợp hương liệu tự nhiên
Hương liệu và mùi
trong tự nhiên

Giới thiệu

Sinh tổng hợp hương liệu (biosynthesis)
Hương liệu và mùi
trong tự nhiên

Giới thiệu

Sinh tổng hợp hương liệu (biosynthesis)
Hương liệu và mùi trong tự nhiên

Ngành công nghiệp hương liệu lấy thiên nhiên làm định hướng và nguồn
cảm hứng.

Quan sát thiên nhiên, phân tích để tìm hiểu nó.


Tạo mùi hương phù hợp với nhu cầu của con người.
Hương liệu và mùi trong tự nhiên
Vị giác và khứu giác – Giác quan hoá học
Hương liệu và mùi trong tự nhiên

Lưỡi chỉ phát hiện được các vị: ngọt, mặn, chua, đắng và umami.

Phần còn lại của hương vị thực ra là mùi. Các thành phần dễ bay hơi trong
thức ăn bốc hơi trong khoang miệng và tiếp cận với mũi qua đường hô hấp
phía sau vòm miệng.
Hương liệu và mùi trong tự nhiên

Chim và động vật thủy sinh phụ thuộc nhiều vào âm thanh.

Con người và một số loài linh trưởng dựa vào thị lực.

Các loài khác sử dụng mùi và hương vị làm phương tiện chính để tương tác
với thế giới.
Hương liệu và mùi trong tự nhiên

Chất được sử dụng để truyền các tín hiệu từ một sinh vật khác được gọi là
semiochemical, được chia thành 2 nhóm chính:

Pheromone: giữa 2 cá thể của cùng một loài

Allelochemical: giữa 2 cá thể của 2 loài khác nhau
Hương liệu và mùi trong tự nhiên

Có khoảng 2500 loài cây chứa tinh dầu


Hàm lượng và trữ lượng tinh dầu tuỳ thuộc vào:

Vùng phân bố

Họ, loài

Vị trí trên cây
Loài Bộ phận của cây
Sản lượng hằng năm
(tấn)
Quốc gia
Cinnamon (quế) Lá 100 Ấn Độ, Sri Lanka
Cumin (thì là) Hạt 10 Ấn Độ
Jasmine (lài) Hoa 12 Ai Cập, Morocco
Pine (thông) Gỗ 1000 Hoa Kỳ, Mexico
Ginger (gừng) Rễ 55 Trung Quốc, Jamaica
Hương liệu và mùi trong tự nhiên

Nhiều loài thực vật, khi bị thương tổn sẽ chảy ra nhựa như một cơ chế bảo
vệ.

Nhựa cây có mùi dễ chịu, nó đã được con người sử dụng làm nguyên liệu
sản xuất hương liệu.
Sinh tổng hợp hương liệu (biosynthesis)

Trong cơ thể sinh vật xảy ra 2 quá trình chuyển hóa: sơ cấp và thứ cấp.

Chất chuyển hóa sơ cấp: protein, carbohydrate, lipid và acid nucleic.

Hương liệu chủ yếu là các chất chuyển hóa thứ cấp.


4 loại chất chuyển hóa thứ cấp có vai trò quan trọng trong hương liệu:

Terpenoid

Dẫn xuất của acid shikimic

Polyketide

Alkaloid
Acid shikimic Erythromycin A Nicotine
Sinh tổng hợp hương
liệu (biosynthesis)
Sinh tổng hợp terpenoid
Sinh tổng hợp hương
liệu (biosynthesis)
Sinh tổng hợp methyl jasmonate
Sinh tổng hợp hương liệu (biosynthesis)
Sinh tổng hợp eugenol
Hydrocarbon (C5H8)n
Tên Số đơn vị isoprene Số nguyên tử carbon
Hemiterpenoids 1 5
Monoterpenoids 2 10
Sesquiterpenoids 3 15
Diterpenoids 4 20
Sesterterpenoids 5 25
Triterpenoids 6 30
Carotenoids 8 40
Đơn vị isoprene
Hydrocarbon (C5H8)n

Cam, chanh
Thông
n = 2
Monoterpene
Oải hương
camphene limonene
α-pinene
Hydrocarbon (C5H8)n
Gừng
n = 3
Sesquiterpene
Cade
δ-Cadinenezingiberene
Alcol – Phenol - Ether
Bạc hà Tràm Bách lý hương
Xá xị
menthol
α-terpineol
thymol
safrole
Aldehyde - Cetone
Sả java Phòng phongThì là
aldehyde cuminic
citronellal
carvone
Ester
CH3-(CH2)7-COOC2H5
Ethyl nonylate
Methyl jasmonate
Dịch nho

Dịch chuối Hoa lài
Ethyl anthranilate
Chiết tách nguyên liệu
tự nhiên

Chiết ép

Chưng cất

Chiết bằng dung môi

Một số phương pháp khác
Chiết tách nguyên liệu tự nhiên
CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH HỢP CHẤT THƠM
Cấu tử có thể đẩy ra
khỏi nguồn bằng lực
Cấu tử dễ bốc không
tan trong nước
Cấu tử tan trong dung
môi chọn lọc
Vỏ ngoài giàu tinh
dầu/tinh dầu túi
(họ citrus)
Lá, cây, rễ, tinh dầu
trung bình (tràm, bạc
hà, xá xị, gừng…)
Hoa
(ít tinh dầu)
( hồng, lài…)
Phương pháp

tách ép
Phương pháp chưng lôi
cuốn hơi nước
Phương pháp chiết
bằng dung môi
Chiết ép

Là phương pháp đơn giản nhất trong 3 phương pháp trên

Chủ yếu dành cho những nguồn giàu tinh dầu, dễ lấy

Được áp dụng nhiều đối với các tinh dầu họ citrus

Bã sau khi ép vẫn còn có tinh dầu (30 – 40%)
Nguyên tắc: dùng lực cơ học (ép)
Ưu điểm:

Tinh dầu giữ được mùi tự nhiên ban đầu, các thành phần
ít bị biến đổi.
Nhược điểm:

Sản phẩm bị lẫn nhiều tạp chất, chủ yếu là các hợp chất
hữu cơ hoà tan từ vật liệu đem ép.
Chiết ép
Xử lí sơ bộ Ép
Nước (làm mát máy)
Gia nhiệtLắngLọc ly tâm
Bã rắn
Chưng cất lôi
cuốn hơi nước

Tách nước
Làm khan
Na2SO4 khan
Vỏ tươi
Huyền phù (Tinh dầu +
nước + mảnh tế bào)
Tinh dầu
loại 2
Tướng lỏng
Tinh dầu
loại 1
Nước
Quy trình: