tiểu luận chế biến thủy hải sản cá trích sốt cà chua

Tiểu luận môn học
CÔNG NGHỆ CHẾ BIỂN THỊT, THỦY SẢN
Đề tài: CÁ TRÍCH SÓT CÀ CHUA

Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa
Khoa kỹ thuật Hóa học NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
03 m so
Nhỏm sinh viên: ĩmcmc:
A.
B. D. KỂT LUẬN
21
Error! Bookmark not deíìned.
C.Tài liệu tham khảo:CÀ TRÍCH SOT CÁ CHUA
D. A. Lmi Gimi THimư:
E. Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh lợi
ích mà cà chua mang lại cho người ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể
như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người.
Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin c và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ
thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.
F. Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có
nhiều loại cá thích họp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước đây nhân dân
ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát
triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá. Trên thị trường ngày nay có
rất nhiều loại đồ hộp trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà. Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song
cá cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp cả hai
thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng.
G. B. Đ0TV0NĐ0:
H. Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài ra
cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua có nơi dùng chữa
bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể
phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến. Đại học Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói

quen ăn uống của hơn 47.000 nam chuyên gia y tế. Theo đó, những người dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi
tuần giảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn. Chất lycopene - có nhiều
trong cà chua - được cho chính là nguyên nhân. Tuy nhiên, các nhà khoa học phát hiện nước ép cà chua
dường như không có tác dụng phòng bệnh. Đe cơ thể hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với
một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản phẩm Cá trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa
tiết kiệm thời gian nên sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ.
I. c. m ì
DUNG I. LEIchsEI đB
hBp
J. Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực
phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư . Appert đã phát
triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào
nước đang đun sôi.
K. Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng
đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của
quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp. Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois
Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50
năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư.
Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển.


L. Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801,
Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để thức ăn
ương nhữnệ chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín.
M. Những chiêc hộp kim loại này có ưu diêm là rẻ tiên, chê tạo nhanh hơn và bên hơn so với
thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng
một cái búa hoặc chiếc đục.
N. Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đôi khi
họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp. Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh
Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.

O. Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến. Các công ty liên tục đưa ra
những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ.
P. Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm những
loại thức ăn có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu binh lính. Thức ăn phải
đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm và không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra
đến chiến trường. Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục kêu ca,
phàn nàn. Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng hơn để vực dậy tinh thần lỉnh
của mình. Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuất hiện.
Q. Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq au vin (ệà
nâu rượu). Quân đội Y được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti bolognese. Vi thiêu hụt thực
phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá và thuốc kích thích dể trấn áp cơn thèm ăn.
R. Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội
quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân.
S. Ke từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột mốc
riêng.
T. Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp. Thậm chí năm 1955, người Mỳ đã tiến hành
thử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn được sau khi bom nổ hay
không.
U. Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp.
V. Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui
!
"
W.
X. II. Nguyên lĩlglii:
2.1 Cá trích:
Y. (danh pháp khoa học: Sardinella)#$%cá biển &'#
(clupeidae)*+#,%-k inh ./'0$12$#
34Nam, -5%$6%'2$#7(o urita)8
&3{S.jussieu).
Z. ■S Đặc điểm sinh học:

AA. Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân
dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy lược, ở
sống bụng của cá có răng cưa. Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn.
BB. Cá trích từ biển Quảng Nam ra tới Nghệ An chủ yếu được dùng làm cá sống vì hầu hết
ngư dân ở đây (trước năm 2007) đều không ướp đá sau khi đánh bắt (cách bảo quản này không đúng nên
cá trích này thường bị tróc da và có màu vàng) làm ra thành phẩm nhìn không đẹp và cá hích là những
loại cá thích họp để chế biến xuất khẩu và làm nước mắm. Giá cá trích khoảng 8.000 đồng/kg
CC. Cá trích là một trong những nhỏm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm họa tuyệt
chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các môi trường biển. Cá trích
hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau.
DD. Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như: chim biển, cá heo, sư tử
biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loài cá lớn khác. Đặc biệt Cá trích là nguồn cung cấp
thức ăn dồi dào cho đại bàng đầu trắng
EE. ■S Giá trị:
FF. Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là một trong các loại
cá dễ đánh bắt nhất.
GG. Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được biết tới
là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của não
bộ, tăng cường sức khỏe não bộ. Omega-3 giúp điều chỉnh huyết áp. Omega-3 đem lại những bảo vệ tích
cực đối với các bệnh nhân tim mạch. Cá trích là nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc biệt là giàu lượng
axit béo Omega-3. Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể. Chính vì vậy, cá trích là
một trong các loại cá mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng. Các loài có giá trị thương mại

9
A.
quan trọng nhất bao gồm:
• Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus
• Cá trích Đại Tây Dương, Cỉupea harengus
• Cá trích Baltic, Clupea harengus membras
• Cá trích Thái Bình Dương, Cỉupea paỉỉasỉỉ

!
:
HH.
II. s Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích:
JJ. Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánh bắt
nhiều nhất gần đây trên thế giới. Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của thế giới năm
2004 đạt trên 23 triệu tấn. Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao như cá trích
muối cá, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích do chất lượng
kém nên chỉ dùng được để sản xuất thức ăn chăn nuôi, do điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh
bắt hải sản đang có xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng tăng do sự
bùng nổ về dân số và do sự tăng cao về thu nhập, vì thế việc tìm ra các phương pháp hiệu quả để kiểm
soát độ tươi của thủy sản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhất cho nguừi sử dugj là một yẽu cầu cấp
thiết.
KK. Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng trong đánh giá độ tươi của thủy sản.
Đe đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản sau khi nấu người ta thường dùng thang điểm Torry,
thang điểm này có số điểm tương quan tuyến tính với thời gn bảo quản, hoặc dùng phương pháp phân tích
mô tả định lượng QDA (Quantiative Descriptive Analysis). thang điểm Torry do Viện Nghiên Cứu Torry
phát triển cho các loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo.
LL. Khi dùng thang điểm torry người ta cho điểm từ 10 ( đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng).
MM. Phòng thí nghiệm thủy sản Iceland cũ (Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức
điểm Torry 5.5 làm giới hạn cho đa số thủy sản còn dùng được cho người, bởi sau đó hội đồng cảm
quan bắt đầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và dấu vết của mùi lạ. đối
với cá trích Đại Tây Dương thì điểm Torry là giới hạn còn dùng được đối với cá sử dụng cho người.
NN. Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và các thông tin định lượng
của các chỉ tiêu cảm quan, bảng mồ tả định lượng này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng nên
trước khi tiến hành đánh giá
OO.s Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp:
PP. Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muối
khoáng.
QQ. Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho

!

B. Cá mòi cơm châu Âu, Sardỉna
pỉlchardus
RR.
SS. cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều do quá
trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protide do bị phân huỷ thành các chất dễ
bay hơi, có mùi khó chịu như: H
2
S, NH
3
.sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
TT. Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D. Trong cá có
rất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người
ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua. Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo
( A, D, K, E, ) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong
UU nước như: B, c, pp, Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi,
photpho, sắt,
VV đồng,
trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iồt, liti,
2.2 Cặ Chụạ:
WW. Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được sử dụng rộng rãi chẳng những như là rau mà
còn như là nước giải khát bổ dưởng nhất. Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ, nay được trồng ở hầu hết các
nước trên thế giới. Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới vẫn cho chất lượng và sản lượng tốt nhất. Thời vụ thu
hái cà chua Việt Nam là khoảng tháng 11 đến tháng 2 năm sau, trong khi các nước ôn đới thu hoạch vào
khoảng tháng 7 đến tháng 9.
XX. Cà chua có nhiều giống, giống có chất
lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày,
hạt ít, độ khô 6-8%. Cà chua là loại quả cỏ tầm quan
trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế. Nó cung cấp

nhiều nguyên tố như khoáng, đường và vitamin.
YY. Thành phần của cà chua như sau:
ZZ. □ Gluxit: 4.5%
AAA. □Protit: 1.0%
BBB. □Lipit: 0.3%
CCC. □Vitamin A: 400 pg/lOOg □Vitamin
Bl: 40 pg/lOOg □Vitamin B2: 7 pg/lOOg □VitaminC:
15-30 Jig/100g Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu
cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức
DDD. năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng
EEE. thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ(l%)
và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già.
• Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể.
!
;
• Vitamin: cà chua có nhiều vitamin c và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt,
phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng. Cà chua tạo
cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp.
• Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của cồng nghiệp đồ
hộp.
FFF. Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua
được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 

GGG. 0.7-lmm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có
độ khô 88-95%).
HHH. •S Chất lượng cà chua được đánh giá qua các chi tiêu cơ bản sau:
• Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua, giống cà chua được đánh giá là tốt
khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảm bảo tích lũy tối đa đường, vitamin và các
chất khác.
• Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón cà chua.

Độ khô càng cao chứng tỏ chất lượng tốt.
III. ■S Phương pháp bảo quản:
• Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát do thối rữa bởi hoạt
động của vi sinh vật, nhất là các loại nấm.
• Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi toàn quả còn xanh, chỉ mới có
chấm hồng ở đáy quả. cũng có thể bảo quản cà chua khi đã chín hoàn toàn.
• sau khi thu hát cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chửi, loại bỏ quả giập nát, thối hỏng.
Trường họp quá bẩn cần phải rữa bằng nước sạch rồi để ráo.
• chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8-10 c , độ ẩm: 80-85%, thời gian bảo quản có thể đến
1,5 tháng. Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ duwosi 5C vì sẽ rối loại sinh lý dẫn tới không chín hoặc
chín không đặc trưng, quả dể mềm, mất khả năng kháng bệnh.
• Đối với cà chua chín đỏ nữa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng 90%, nhiệt độ 1-2%
JJJ. 2.3 Các nguvên li Bu và gia vE khác:
- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ,
không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc dịch
sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga.
- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử dụng là tinh
dấm.
- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện.
!
<
- Gia vị:
• Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có
vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và
đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật
khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự
do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
!
6
• Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn trong nước, vị

ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất.Bột ngọt (mono
natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không cỏ
lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
• Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn.
• Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ
bọc và cắt hết cuống rễ.
• Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm ). Nhóm
màu tổng họp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)
- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất.
Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có).
- Bao bì: thường thây là bao bì kim loại. Có lẽ do nhiêu tính năng như dê ghép mí chặt và kín, truyền
nhiệt dễ dàng, thích họp cho quá trình thanh trùng sản phẩm. Lớp vecni phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ
của nước, dầu trong quá trình chế biến.
KKK. III. Qui trình công nghlzl 3-
lXm lý cá
LLL.
MMM. S Tiếp nhận cá
NNN. Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc
trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến
lOOg/con.
OOO. s Xử lý sơ bộ
PPP. Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa sạch cho
hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh
lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. s Ngâm giấm
QQQ. Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, họp chất này cỏ
tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6
thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm.
Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.
RRR. s Ngâm dung dịch muối
SSS. Thành phẫn gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành.

C.
TTT. Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:
UUU. Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
VVV. Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn,
WWW. làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển.
XXX. NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các
enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi
trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm.
YYY. Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl.
ZZZ. Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn.
AAAA. Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:
BBBB. Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước
thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm.
CCCC. Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước
thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc.
DDDD. Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối
của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng.
> Nhũng yếu tố ảnh hưởnẹ đến quá trình ướp muối:
EEEE. Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp ướp
FFFF. muối khô.
GGGG. Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh.
HHHH. Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với
thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng.
IIII. Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá
trình thẩm thấu của muối vào cá.
JJJJ. Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì các
enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá.
KKKK. Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩm thấu
mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kém hơn cá gầy.
> Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dich muối:

LLLL. Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấm vào, lượng
nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thời gian muối
MMMM. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm
lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc
vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo).
NNNN. •S Hấp
OOOO. Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 95°c đến 100°c.
PPPP. Mục đích của quá trình hấp:
• Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá.
• Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm, (lượng nước còn lại khoảng 60-70%)
• Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
QQQQ. •S xếp hộp
• Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt được bổ sung thêm vào theo tỷ lệ đã được tính toán.
Có thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy. Khi rót hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:Đảm bảo khối
lượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định
• Có hình thức trình bày đẹp
• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt
• Không lẫn các tạp chất
RRRR. Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm:
• Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giản nở của khí ở
khoảng trống trong hộp.
• Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp
SSSS. Khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (sinh khí H2 ), hoặc do sự hoạt động của vi sinh
TTTT. vật sinh khí, hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua khe hở.
UUUU. Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp thiếc trong suốt tiến trình
chế biến gây biến dạng ở những mối ghép, là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở.
VVVV. Đồ hộp không kín dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Nếu kiểm tra hộp không kỹ thì rất nguy
hại, ảnh hưởng đến gái trị của đồ hộp khi tiêu thụ. Với sự chênh lệch áp suất lớn hoặc đường k ính hộp lớn, áp
suất bên trong lớn hơn áp suất bên ngoài gây phồng hộp, điều này được gọi là “peaking”. Khi áp suất bên ngoài
lớn hơn áp suất bên trong làm cho hộp bị móp méo, gọi là “panelling”.

WWWW. Áp suất bên trong quá lớn có thể làm bật nắp hộp hoặc làm cho mối ghép lỏng lẻo. Do
đó cần tạo áp suất đối kháng trong thiết bị chế biến.
XXXX. Những hộp có kích thước nhỏ, vững chắc thì có thể chống lại sự biến dạng do chênh
lệch áp suất giữa trong và ngoài hộp. Những hộp nhỏ không cần khoảng không cho khí giãn nở. cá, dầu, nước
sốt được rót đầy hộp. Để ngăn chặn sự gia tăng áp suất vượt quá giới hạn bên trong hộp trong suốt quá trình gia
nhiệt, cần đuổi khí và tạo khoảng không trong hộp trước khi đem ghép mí. Có 3 phương pháp bài khí: phương
pháp nhiệt, phương pháp phun hơi và phương pháp hút chân không.
a. Phương pháp nhiệt
YYYY. Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở
phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại.
ZZZZ. Nếu độ chân không nhỏ hơn 5mmHg thì sẽ làm cho hộp bị biến dạng.
b. Phương pháp phun hơi
AAAAA. Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chổ của không khí
trong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức. Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân
không. Quá trình này được thực hiện trong phóng bài khí.
c. Phương pháp hút chân khônẹ
!
6"
BBBBB. Đây là phương pháp phổ biến nhất để tạo độ chân không trong đồ hộp. Phương pháp
này được thực hiện trong phòng hút chân không, dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp ra.
CCCCC. Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua được
chuẩn bị nhu sau :
3.2 Chul2ln b0 S0t cà chua
DDDDD.
- Nguyên liệu
EEEEE. Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chửi, không sâu bệnh,dập nát.
- Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị
FFFFF. thối, không đủ quy cách chế biến.
GGGGG. S Đun nóng
• Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó,

enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hom nhằm tăng hiệu suất thu
hồi dịch quả.
• Nhiệt độ đun nóng: 85 oC
HHHHH. V Chà
IIIII. Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
JJJJJ. s Phối chế
KKKKK. Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
• Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh
tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
• Các gia vị khác cỏ tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
LLLLL. s Cô đặc
• Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650
mmHg. Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50- 55°c. Khi đó,
cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phàn khác cũng
ít bị biến đổi nhất là vitamin c. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-15oBx.
• Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng
khoảng hơn 85°c theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp .
MMMMM. 3.3Ghép nEp, đóng hEp

69
D.
NNNNN.
OOOOO. s Ghép nắp
• Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, ữánh hiện tượng phồng
hộp lúc tiệt trùng.
• Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng
PPPPP. làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn và thời
gian bảo quản.
• Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất. Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua
chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Neu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ

bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó.
QQQQQ. •S Tiệt trùng
• Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121°c trong 80-90
phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm
mềm xương cá.
• Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp.
RRRRR. •S Bảo ôn
SSSSS. Đe phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt
TTTTT. khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.
UUUUU. •S Dán nhãn và đóng thùng
• Để dây chuyền công nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng được đem đi bảo ôn
khoảng 14 ngày trước khi phân phối. Nếu có bất kỳ sự cố nào xảy ra trong suốt quá trình chế biến nhu
mối ghép không kín, lớp tráng mặt trong của hộp không tốt hay một số lỗi khác, hộp sẽ trương phồng
lên. Sự trương phồng của hộp xảy ra do vi sinh vật hoạt động sinh khí hoặc do phản ứng của sản phẩm
lên thành hộp sinh khí H2 . Tồn trữ trước khi dán nhãn còn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định và
giúp cho nước số ngấm vào cá.
• Ngày nay, nhãn giấy dán trên hộp được thay thế bằng mực in trên hộp. Nhãn được dán trên
thùng carton. Các thùng này phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây hư hỏng mối ghép hay con dấu
xuất kho.
VVVVV. •S Bảo quản đồ hộp cá
• Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài. Trong quá trình bảo quản sẽ làm tăng mùi
vị đặc trưng của sản phẩm. Tuy nhiên, không thể kiểm soát được các phản ứng vật lý và hoá học ảnh
hưởng đến bao bì và những thành phần bên trong nó. Sản phẩm sau khi bảo quản một thời gian dài
thường gặp các trường hợp như thay đổi màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón
nước sốt và sự mất mùi vị.
!
6:
E.
• Nhiệt độ bảo quản khoảng 35 c ngăn cản được sự phát triển của các bào tử vi sinh vật sống sót
sau quá trình thanh trùng. Durand và Thibaud (1980) cho rằng sự ăn mòn bề mặt trong của đồ hộp sắt tây

chứa cá mòi và cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt sẽ xảy ra sau 2 năm nếu
WWWWW. bảo quản ở 37 °c.
XXXXX. ■=> Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến:
• Trong quá trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay hơi. Quá trình
thanh trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp. Trong công nghệ chế biến đồ hộp, cần quan
tâm để giảm thiểu quá trình xử lý nhiệt quá mức bằng cách tăng tốc độ truyền nhiệt đến những điểm
nguội nhất.
• Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, liên quan đến hàm lượng
protein. Một số protein ở trong xương cá hồi và cá mòi qua quá trình chế biến thì trở thành dạng ăn được.
Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9-28% nước tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị
pH và những yếu tố sinh lý khác, cần giới hạn sự mất nước trong đồ hộp. Những quá trình chế biến như
đóng hộp, giầm dấm, xông khói và nấu làm mất protein hòa tan.
• Khi xử lý nhiệt các vitamin nhóm B, acid íòrlic, acid nicotinic bị mất nhiều. Lượng vitamin này
còn lại ở cá hộp rất ít so với cá tươi.Sự thay đổi mùi vị xảy ra trong suốt thời gian chế biến có thể chấp
nhận được nếu quá trình xử lý nhiệt có giới hạn. Sự thay đổi mùi vị của cá khó phát hiện được khi trong
quá trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt và gia vị.
• Sự biến đổi cấu trúc cũng xảy ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi nếu quá
trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên nhân gây nên sự
biến đổi cấu trúc của cá. Những loài cá có hàm lượng chất béo cao thì sự biến đổi cấu trúc diễn ra ít hơn
nhờ ảnh hưởng hạn chế của chất béo đối với nước. Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến cũng
có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự thay đổi cấu trúc của cá. Cá kém tươi sẽ bị mất nước nhiều hơn và
cấu trúc bị biến đổi nhiều hơn sau quá trình chế biến.
• Sự biến đổi màu sắc của cá cũng xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng. Sự xuất hiện
màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên trong quá trình
nấu. Có thể giảm sự biến đổi màu ở cá ngừ bằng cách thêm vào những chất chống oxy hóa. Nagakao
(1971) đưa ra phương pháp xác định sự kết hợp TMAO và TMA trong nguyên liệu để cho biết sự xanh
hóa có thể xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt.
• Màu sắc của cá hồi đóng hộp rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cá hồi màu đỏ tươi có giá trị cao hơn cá hồi màu đỏ nhạt, cá hồi màu hồng có giá trị thấp hơn hai loại
trên. Mỗi loài cá có nhân tố điều khiển màu khác nhau. Sử dụng cá kém chất lượng hoặc qua trình thanh

trùng không thích hợp là yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi màu.
• Sự hóa nâu trong cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose. Sự hóa nâu là một dạng hư
hỏng của đồ hộp. Sự hóa nâu tăng lên là do sự tác động của riboside hydrolase lên acid ribonuleic (ARN).
Tuy nhiên, với ribose hòa tan thì quá trình chần hoặc gạn chắt có thể tránh được sự hóa nâu của cá. Các
nghiên cứu khác cũng cho rằng vi khuẩn Lactobacỉỉlus pentoacetỉcus sẽ phân hủy hết ribose ở nhiệt độ
0 c trong 2 ngày. Một sự hóa nâu khác xảy ra trong quá trình ngâm dấm cá với hành, có thể là do các
acid amin phản ứng với 2,5 diketogluconic acid do sự tác động của vi khuẩn lên hành. Những phản ứng
hóa nâu của cá hộp là những phản ứng hóa nâu không enzym.

6
YYYYY. IV. CB chE hoEt đEng cEa mEt sE trang thiEt bE quan trEng trong sEn xuEt cá trích sEt
cà.
4.1 Cô ĐEc
4.1.1 Khái quát
ZZZZZ. Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.
AAAAAA. Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà
chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại Soup khô, sữa đặc
4.1.2 MĨBc đích
BBBBBB. Cô đặc nhằm mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
4.1.3 CácyĩHu tẼ kĩI thuM clĩla quá trình cô đl2lc tíMcphĩhm.
CCCCCC. Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản
phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi.
DDDDDD.4.L4 NhMt đĩh sôi
- Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ
sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá
trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị.
- Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô và tính chất

vật lý, hóa học của sản phẩm.
EEEEEE. Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm
càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi của sản phẩm.
Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân không.
FFFFFF. Bảng 1. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sồi của nươc
GGGGGG. Độ chân
không (ramHg)
HHHHHH. Nhiệt
độ sôi (0C)
IIIIII. 0 JJJJJJ. 100
KKKKKK. 126
LLLLLL. 95
MMMMMM. 234 NNNNNN. 90
OOOOOO. 326 PPPPPP. 85
QQQQQQ. 405 RRRRRR. 80
!
6;
SSSSSS. 430 TTTTTT. 75
UUUUUU. 526 VVVVVV. 70
WWWWWW. 572,
5
XXXXXX. 65
YYYYYY. 610 ZZZZZZ. 60
AAAAAAA. 642
BBBBBBB.
55
CCCCCCC. 667,
6
DDDDDDD.
50

EEEEEEE. 690 FFFFFFF. 44,5
GGGGGGG.
HHHHHHH. Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sồi càng cao. Trong
quá trình cồ đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.
IIIIIII. Bảng 2. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg
JJJJJJJ. \T5 ■»/' 1 Ẩ, 1 1 /\ sn/\ TkT1_■ Oi. A-ữ >-t f\ TT_
KKKKKKK. Nồng độ
chất khô (%)
LLLLLLL. Nhiệt độ sôi ở 760mm Hg
(°C)
MMMMMMM. 55
NNNNNNN. 102,4
OOOOOOO. 60
PPPPPPP. 103,5
QQQQQQQ. 65
RRRRRRR. 104,5
SSSSSSS.

6<
F.
G.
TTTTTTT.
UUUUUUU. 70
VVVVVVV. 105,5
WWWWWWW. 75
XXXXXXX. 107,5
YYYYYYY.
- Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít
bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời
gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc.

4.1.5 ThMgian cô đ^\c
- Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu
để đạt đến độ khô yêu cầu.
- Thời gian cồ đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của
sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn
thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.
4.1.6 (MhngđlhbĩhchM
ZZZZZZZ. Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi
nóng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình
cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao.
AAAAAAAA. 4.1.7 BMn đM c^\a ítMcphĩHm trong quá trình cô cKhc
BBBBBBBB. + Biến đổi vật lý
CCCCCCCC. Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn
chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung mồi bay hơi,
nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt
giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
DDDDDDDD. + Biến đổi hóa học
EEEEEEEE. - Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt
truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu
đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 95°c, đường khử có thể bị caramel hóa. Ở
nhiệt độ 160°c, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 160°c, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra
glucosan và ữuctosan. Ở 185 - 190°c, glucosan kết họp với ửuctosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp
tục, 2 phân tử isosaccharosan kết hợp với nhau loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại
kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên 200°c
tạo thành caramelin (mất tính hòa tan). Sơ đồ phản ứng caramel hóa như sau:
FFFFFFFF. Hình vẽ: Quá trinh caramel hóa
của đường saccharose.
C12H22O1
1
H

10
O
5
H
10
O
5
4H
2
Ể;0
13
> 2ŨQ°C
C
3
*H
50
O
25
+
CI
2
H
2Ũ
O
10
190°c
-2H
3
0
-3H

2
0
C24H
36
0
18
!
=
H.
GGGGGGGG.
- Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm -NH2) và đường khử (nhóm -CHO) tạo
các melanoidin.
- Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu mứt.
- Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm.
- Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để tránh tổn thất
vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không.
HHHHHHHH. 4.1.8 Giĩhi thMu thim bm cô đỉl\c
IIIIIIII. Cô đặc có thể dùng loại thiết bị cô đặc hở hoặc thiết bị cô đặc chân không.
JJJJJJJJ. + Thiết bị cô đặc hở (làm việc ở áp suất thường): thường dùng để nấu mứt
KKKKKKKK. + Thiết bị cô đặc chân không: thường dùng để cồ đặc cà chua, nước quả
LLLLLLLL. Thiết bị cô chân không có loại 1 nồi hoặc nhiều nồi, nhưng loại nhiều nồi có ưu điểm
hơn loại một nồi.
- Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc nhanh.
MMMMMMMM. Hình : Thiết bị cõ đặc chân khôriỉ*
NNNNNNNN.
4.2 Chm, Hmp
4.2.1 Khái quát
- Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cững như
trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý

nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75- 100 c, trong thời
gian 3-15 phút.

=6
I.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài
mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do
đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù họp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian
gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:
• Loại nguyên liệu
• Kích thước nguyên liệu
OOOOOOOO. Nhiệt độ gia nhiệt• Phương thức gia nhiệt
- Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
- Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường chần vì
thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.
4.2.2 Mmcđích
PPPPPPPP. Chần, hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít
bị biến đổi. Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các
nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng
làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Đối với nguyên liệu động vật, quá
trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót
hộp.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận
lợi. Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, nhu đậu khô sau khi chần sẽ tăng
thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng sẽ chóng chúi, dung dịch rót vào không bị hút
nhiều. Với nguyên liệu giàu protide, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng.
Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu
cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình

chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần
protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm
thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc dung dịch nước rót dễ
ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm dấm). Đối với nguyên liệu động
vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó
nâng cao hiệu suất chế biến.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu. Nhằm hạn chế tác dụng của Ơ2 xảy ra trong hộp, tránh
phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích họp nhu vị
đắng (măng, cà tím), các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm).
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. Khi chần trong dung dịch acid citric
hoặc NaHSCb những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm,
với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
!
==
4.2.3 ®nh hmmng cưia quá trình chữin đan chmtM^ng s^n phữim ■S về
dinh dưỡng
QQQQQQQQ. Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất
dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan
bị hoà tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan
ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn.

=
RRRRRRRR. Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất
dinhdưỡng càng nhiều.
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan
vào nước hơn (Neu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan
vào nước chần hơn).Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan

càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.
SSSSSSSS. •S về màu sắc
- Màu chlorophyl
TTTTTTTT. Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó
chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi
trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh - vàng
olive).
UUUUUUUU. Chlôrophyl A Nhiêt. aciđ Pheophytìn A
VVVVVVVV. Chỉorophyl B NhiBt. acid Pheophytm B
- Màu anthocyan
WWWWWWWW. Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp
leucoanthocyan.
XXXXXXXX. Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa
YYYYYYYY. anthocyan trong môi trường có nhiều nước.
ZZZZZZZZ. Leucoanthocyan Nhiêt Anthocyan Oxy
hóa Mất màu (Màu trắng) (Màu đỏ, hồng, tim)
- Màu caroten
AAAAAAAAA. Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần,
hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn
nguyên liệu không chần.
BBBBBBBBB. 8>về mùi 8?
CCCCCCCCC.Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay
hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp. s về cấu trúc
DDDDDDDDD. Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc
của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên, đối
với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những
nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì vây, để duy trì độ cứng của sản
phẩm, ta có thể cho thêm CaCh vào nước chần để tạo thành phức pectat calci.
4.2.4 GMi thiẼu thim b® chẼn
EEEEEEEEE. Thiết bị chần, hấp được phân loại theo các nguyên tắc :

• Làm việc gián đoạn hay liên tục
• Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao
FFFFFFFFF.
GGGGGGGGG.V. QUY Đ0NH K0 THU0T TRONG S0N XU0T CÁ H0P
5.1 Xử lý nhiệt
• Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt,
thoát ẩm và ít ảnh hưởng nhất đến các khu vực khác;
• Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho
từng loại sản phẩm thuỷ sản.
• Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ và thời gian; đảm bảo sản phẩm
được xử lý nhiệt theo yêu cầu.
5.2 Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt
• Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng
không khí thổi cưỡng bức;
• Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch, dư lượng clorin ít nhất phải bằng lppm;
• Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng
làm nguội.
5.3 Nước sốt/dầu
HHHHHHHHH. Nước sốt/dầu phải được chuẩn bị đồng thời sao cho phù họp với quá trình chế
biến nguyên liệu thủy sản. Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản xuất phải có nấp đậy, có bộ phận
cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nươc sốt/dầu theo quy định.
5.4 Yỏ hộp và chuẩn bị vỏ hộp:
• Vỏ hộp phải đáp ứng yêu càu: Không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị
của thực phẩm và chịu được các tác động cơ lý trong quá trình sản xuất, vận chuyển và tiêu thụ.
• Vỏ hộp phải được kiểm ưa chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp. Phải rửa hộp
bằng nước sạch. Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
• Không làm dập, móp, méo vỏ hộp ưong khi rửa.
• Vỏ hộp sau khi rửa phải được làm khô.
J. Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo ống phun
vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã

được chần đạt yêu cầu.