báo cáo thực tập tại Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành

Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 7
1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty 10
1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 11
1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 15
1.4.1 An toàn lao động 15
1.4.2 Phòng cháy chữa cháy15
1.5 Vệ sinh công nghiệp 17
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 22
2.1 Cá 22
2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm 22
2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá 25
2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết 30
2.1.4 Những yếu tố phân giải cá 32
2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 33
2.2 Muối 35
2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn 35
2.2.2 Tính chất của nước muối 36
2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các phần khác trong muối ăn
37
2.3 Nguyên liệu phụ 38
2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà 38
2.3.2 Sô-đa 38
2.3.3 Các gia vị khác39
2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 39
Trang 1
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 46
3.1 Sơ đồ khối 46

3.2 Thuyết minh quy trình 47
3.2.1 Trộn muối 47
3.2.2 Gài nén 48
3.2.3 Ủ 49
3.2.4 Lên men – Thủy phân 50
3.2.5 Kéo rút 54
3.2.6 Pha đấu 57
3.2.7 Bảo ôn 57
3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà58
3.3 Thiết bị 58
3.3.1 Thiết bị chính 58
3.3.2 Thiết bị phụ 63
3.4 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục 64
CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 67
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:............................................................................................8
1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty:................................................................................................................12
1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất..................................................................................................13
1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy..........................................................................................17
1.4.1 An toàn lao động.............................................................................................................................17
1.4.2 Phòng cháy chữa cháy...................................................................................................................17
1.4.3 Một số biện pháp cụ thể:...............................................................................................................18
1.5 Vệ sinh công nghiệp:..............................................................................................................................19
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM...........................................25
2.1 Cá............................................................................................................................................................25
2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: có 5 cách phân loại.........................................................25
Trang 2
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:......................................................................................27
2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết:...................................................................................33
2.1.4 Những yếu tố phân giải cá:............................................................................................................35

2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng:............................................................................................................36
2.2. Muối: Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn..................................................................................38
2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn:..........................................................................................38
2.2.2 Tính chất của nước muối:..............................................................................................................39
2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn:.............................42
2.3. Nguyên liệu phụ....................................................................................................................................43
2.3.1. Nước bổi, nước hoa cà:.................................................................................................................43
2.3.3. Các gia vị khác: ..............................................................................................................................44
2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu:................................................................................................................44
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM..............................................51
3.1 Sơ đồ khối..............................................................................................................................................52
3.2 Thuyết minh quy trình...........................................................................................................................53
3.2.1 Trộn muối........................................................................................................................................53
3.2.2 Gài nén............................................................................................................................................54
3.2.3 Ủ......................................................................................................................................................55
3.2.4 Lên men-thủy phân.........................................................................................................................56
3.2.6 Pha đấu...........................................................................................................................................63
3.2.7 Bảo ôn.............................................................................................................................................63
3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà.....................................................................................................................64
3.4.2. Chượp chua vị nhạt đầu:...............................................................................................................71
3.4.4. Nước bổi bị đen và thối:................................................................................................................71
3.4.5. Nghẹt lỗ lù:.....................................................................................................................................71
3.4.6. Nước mắm thành phẩm bị đen và thối:........................................................................................72
Trang 3
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY.............................................73
4.1. Sản phẩm..............................................................................................................................................73
A. NƯỚC MẮM 10O N..............................................................................................................................74
B. NƯỚC MẮM 15O N..............................................................................................................................80
C. NƯỚC MẮM 20O N..............................................................................................................................86

D. NƯỚC MẮM 25O N.............................................................................................................................92
E. NƯỚC MẮM 30O N..............................................................................................................................98
F. NƯỚC MẮM 35O N............................................................................................................................104
G. NƯỚC MẮM 40O N...........................................................................................................................110
H. NƯỚC MẮM 50O N...........................................................................................................................116
IV.2. Kiểm nghiệm......................................................................................................................................121
IV.2.1. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm:..........................................................................................................121
IV.2.2. Các phương pháp kiểm nghiệm.................................................................................................122
IV.3. Đánh giá kết quả theo TCVN..............................................................................................................124
Phụ lục bảng số liệu và hình vẽ:
Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo
Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm.
Bảng 2.5 : Acid béo no trong động vật thủy sản.
Bảng 2.6 : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được.
Bảng 2.7 : Acid béo không no trong động vật thủy sản.
Bảng 2.8 : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme.
Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm.
Bảng 2.10 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84).
Bảng 2.11: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).
Bảng 2.12 : Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH.
Bảng 2.13: Một số tính chất vật lý của nước muối.
Bảng 2.14: Chỉ tiêu nguyên liệu phụ
Bảng 2.15: Chỉ tiêu vật tư bao bì
Trang 4
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Bảng 4.1: Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm.
Bảng 4.2: Hàm lượng các chất vô cơ và vitamin trong 1L nước mắm 15-20 độ đạm.
Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 10

0
N.
Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 10
0
N.
Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 10
0
N
.
Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 15
0
N
Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 15
0
N
Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 15
0
N
Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 20
0
N
Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 20
0
N
Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 20
0
N
Bảng 4.12: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 25
0
N

Bảng 4.13: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 25
0
N
Bảng 4.14: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 25
0
N
Bảng 4.15: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 30
0
N
Bảng 4.16: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 30
0
N
Bảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 30
0
N
Bảng 4.18: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 35
0
N
Bảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 35
0
N
Bảng 4.20: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 35
0
N
Bảng 4.21: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 40
0
N
Bảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 40
0
N

Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 40
0
N
Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 50
0
N
Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 50
0
N
Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 50
0
N
Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức.
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm.
Hình 3.2: Sơ đồ kéo rút nước mắm.
Hình 3.3: Hệ thống que long.
Hình 3.4: Cách đắp lù.
Hình 3.5: Cấu tạo lù.
Hình 3.6: Cá kiểu đắp lù kéo rút nước mắm.
Hình 3.7: Xẻng.
Hình 3.8: Cào răng.
Trang 5
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Phụ lục các chữ viết tắt:
_ NB: Nước bổi
_ NHC: Nước hoa cà
_ NMBPT: Nước mắm bán thành phẩm
_ NCC: Nhà cung cấp
_ P.KTTM: Phòng kiểm tra thử mẫu
_ PPKT: Phương pháp kiểm tra

_ TS: Tổng số
_ NM: Nước mắm
_ BTP: Bán thành phẩm
Việc học muốn hiệu quả phải bám sát với thực tiễn. Thấu hiểu điều đó, chúng em xin
chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hoá học,
trường Đại học Bách Khoa tpHCM đã giới thiệu cho chúng em được thực tập, tìm hiểu sản
xuất ở Công ty cổ phẩn chế biến thuỷ hải sản Liên Thành.
Sau hơn 1 tháng thực tập và hoàn thành báo cáo, chúng em đã thu nhận được rất
nhiều kiến thức mới mẻ, đó không còn là những điều trên sách vở, mà chúng em đã trực
tiếp học tập từ thực tế. Để đạt được điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám
đốc công ty, đặc biệt là Ban quản đốc phân xưởng 5 của nhà máy và toàn bộ các cô, chú,
anh chị công nhân trong phân xưởng đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốt
quá trình thực tập vừa qua, giúp chúng em cảm nhận được những điều hay, mới lạ mà chỉ
có ở thực tế trong công nghệ sản xuất nước mắm, loại nước chấm quốc hồn quốc tuý của
Trang 6
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
dân tộc ta. Trong thời gian thực tập, chúng em không chỉ tìm hiểu, mà còn được trực tiếp
tham gia sản xuất với mọi người, hiểu được cặn kẽ các bước sản xuất, không chỉ thế, còn
rèn luyện cho chúng em biết tác phong làm việc trong 1 công ty, đó thật là điều quí báu, sẽ
hỗ trợ cho chúng em rất nhiều sau khi tốt nghiệp.
Do kiến thức vẫn còn hạn chế, nên bài báo cáo của chúng em sẽ có những thiếu sót,
mong quí thầy cô cùng phía công ty sẽ góp ý và nhận xét để chúng em hoàn thành thật tốt.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.
Nhóm thực tập
Trang 7
Nhận xét của nhà máy
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................

........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:
Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành trực thuộc Tổng công ty nông
nghiệp Sài Gòn là đơn vị kinh tế quốc doanh chuyên sản xuất và kinh doanh các loại nước
mắm, các loại mặt hàng thủy hải sản phơi khô phục vụ nội địa và xuất khẩu. Công ty được
thành lập ngày 6/6/1906 với tên gọi “Thương Quán Liên Thành” với nhãn hiệu “con voi
đỏ”.
Liên Thành có nghĩa là Thành Hoa Sen, nguyên là tên lịch sử của Hòa Đa, là thủ
phủ cũ của tỉnh Bình Thuận, tượng trưng cho người quân tử. Chọn cái tên này các thân hào
Trang 8
Nhận xét của GVHD
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
nhân sĩ muốn truyền cái tâm trong sạch như Hoa Sen vươn lên từ bùn lầy trong bối cảnh
nước mất nhà tan của thời kỳ đầu thế kỷ.
Con Voi: hình ảnh tượng trưng cho bầy đàn, quần thể. Biểu tượng Con Voi Đỏ thể
hiện tinh thần đoàn kết, tấm lòng son sắt trước sau như một của dân tộc Việt Nam.
Sáu vị sáng lập viên đầu tiên gồm các nhà tri thức Nho học, Tây học, quan lại viên
chức cả ở Trung và Nam Kỳ đồng chí, đồng lòng, với lòng yêu nước, góp của, góp công
sức, vượt bao khó khăn để thành lập và phát triển thương hiệu Liên Thành vững bền, uy tín

trong lòng người tiêu dùng từ trước đến nay. Những người sáng lập gồm có: Phan Châu
Trinh, Nguyễn Trọng Lội, Hồ Tá Bang, Nguyễn Hiệt Chi, Trần Lệ Chất, Ngô Văn Nhượng.
Thương Quán Liên Thành là cơ sở nuôi dưỡng và đào tạo cán bộ trong suốt hai thời
kì kháng chiến, đặc biệt Liên Thành là chủ sở hữu và sáng lập ra trường Dục Thanh Phan
Thiết, nơi thầy giáo Nguyễn Tất Thành đã từng dạy học, và cũng chính Liên Thành góp
phần tổ chức, giúp đỡ tài chính cho nhà ái quốc Nguyễn Tất Thành vào Sài Gòn và sang
Pháp.
Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng 30/4/1975, Thương Quán Liên Thành đã
chuyển giao toàn bộ cơ sở cho nhà nước quản lý. Trong năm 1976, công ty được UBND
TP.HCM giao thêm 9 cơ sở sản xuất nước mắm khác do chủ tư nhân để lại và đổi tên thành
Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành.
Đến cuối năm 1981, xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành được giao quyền
hoạch toán độc lập, trực thuộc sở thủy sản Hồ Chí Minh theo quyết định ngày 9/9/1978 của
UBND TP.HCM.
Cuối năm 1990, do xí nghiệp hoàn thành vượt mức kế hoạch và đạt hiệu quả kinh tế
cao, đồng thời để thích nghi với hoạt động đa dạng của nền kinh tế thị trường, Xí nghiệp
quốc doanh nước mắm Liên Thành đổi tên thành Xí nghiệp chế biến thủy sản Liên Thành
theo quyết định 425/QĐOP ngày 21/2/1990 của UBND TP.HCM.
Đến cuối năm 2001 Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Liên Thành được đổi tên thành
Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành theo quyết định của UBND TP.HCM.
Hiện nay, công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành gồm có 1 trụ sở chính,
2 phân xưởng chế biến và một chi nhánh:
 Trụ sở chính: 243 Bến Vân Đồn, F5, Q4, TP.HCM.
Trang 9
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
 Phân xưởng IV: D3/10 Dương Đình Cúc, Ấp 04, Xã Tân Kiên, Bình Chánh,
TP.HCM.
 Phân xưởng V: Số 86, đường 36, P. Linh Đông, Thủ Đức, TP.HCM.
 Trạm chế biến và đóng chai: 77/5 Quốc lộ 13, F26, Q. Bình Thạnh, TP.HCM.
Liên Thành cũng là doanh nghiệp đầu tiên của Việt Nam sớm biết tổ chức kinh

doanh đa ngành, đa cấp nhằm chống cạnh tranh, tận dụng được phế phẩm để chế biến thành
phẩm mới qua việc kinh doanh phân bón nhãn hiệu con voi đỏ mang lại lợi nhuận cao.
Công ty Liên Thành là doanh nghiệp trong nước đầu tiên chú ý đến việc mở rộng ảnh
hưởng, uy tín của mình không chỉ trong nước mà cả bên ngoài như gửi sản phẩm ra hội chợ
Hà Nội năm 1918, dự cuộc đấu xảo thuộc địa tổ chức ở Macxây-Pháp năm 1922, đưa khoa
học kỹ thuật vào sản xuất nước mắm, phân xác cá, lập phòng hoá nghiệm, bảo quản chất
Trang 10
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
lượng, chống hàng giả, hàng nhái, đào tạo nhân viên kỹ thuật, quan hệ với hãng Kubota
Nhật Bản để được giúp đỡ trang bị máy móc, huấn luyện kỹ thuật viên, mở phân xưởng sửa
chữa thủy động cơ, làm đại lý bán động cơ thuyền hộ ở Bình Thuận, Phan Thiết. Ngày nay,
những hoạt động ban đầu của Liên Thành đã phát triển ở tầm cao mới, mang lại những giá
trị to lớn.
Theo kết quả điều tra Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2005, Liên Thành chỉ
chiếm 4,1% thị phần nước mắm cả nước nhưng xếp ở vị trí thứ 6 so với 20 thương hiệu
nước mắm phổ biến trên thị trường.
Năm 2007 có ý nghĩa đặc biệt đối với Công ty Cổ phần Chế Biến thủy Hải sản Liên
Thành vì ngày 26 tháng 1 năm 2007 Công ty Liên Thành tổ chức buổi lễ đón nhận chứng
chỉ ISO 9001:2000 và HACCP. Đây là niềm vinh dự của Công ty Liên Thành bởi nó đánh
dấu sự phát triển vững chắc của Công ty qua sự tồn tại 101 năm, đồng thời Liên Thành là
Công ty đầu tiên trong ngành nước mắm cùng lúc thực hiện tích hợp cả hai hệ thống quản
lý chất lượng ISO và an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP.
Vào ngày 06/06/2007 Công ty Liên Thành khởi công xây dựng Chi
nhánh mới tại Phú Quốc để sản xuất nước mắm, chế biến thủy hải sản
xuất khẩu, chế biến phân xác cá, kinh doanh các ngành dịch vụ khác phù
hợp với quy hoạch ngành nghề tại Phú Quốc, kinh phí dự trù cho dự án
này trên 50 tỷ đồng.
Ngày 24/4/2008, Viện Dinh Dưỡng (Bộ Y tế) và Công ty Cổ phần Chế biến Thủy
hải sản Liên Thành có cuộc họp thỏa thuận hợp tác cùng triển khai dự án " Bổ sung chất sắt
vào nước mắm". Dự án do Liên minh Toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng (GAIN) tài trợ

không hoàn lại, ủy thác qua Ngân hàng Thế giới (WB), đã được chính phủ phê duyệt tại
quyết định số 947/TTG-QHQT ngày 11 tháng 7 năm 2005.
Ngày 18/02/2009 Công ty Liên Thành đã nhận được giấy chứng nhận danh hiệu
"Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao 2009" do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do
báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức
Trang 11
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty:
Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức
 Bố trí nhân sự:
Tính đến tháng 10/2007 công ty Liên Thành có tổng số 115 nhân viên. Trong đó 45
nữ và 70 nam, độ tuổi bình quân hiện nay là 36. Lao động có trình độ Đại học chiếm tỉ lệ
19,13%, trình độ cao đẳng và trung cấp chiếm 18,26 %, lao động khác chiếm tỉ lệ 62.61 %.
Ngành nghề kinh doanh đặc thù của công ty là sản xuất nước mắm, với hơn 100 năm tồn tại
và phát triển cùng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CB.CNV) giàu kinh nghiệm đã tạo ra uy
tín và thương hiệu của công ty Liên Thành ngày nay. Để đáp ứng nhu cầu hội nhập và phát
triển của đất nước nói chung và của công ty nói riêng, hiện nay công ty Liên Thành đang
dần trẻ hoá đội ngũ CB.CNV, với trình độ học vấn và tay nghề được nâng cao để đưa công
ty ngày càng tiến xa hơn trên con đường phát triển của mình.
 Mặt bằng nhà máy: bản kèm theo
Trang 12
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất
1. Chai thủy tinh 150 mL
Thể tích thực : 150ml - Loại : 40
o
N
Giá trị dinh dưỡng : 18g
- Protein : 3,75g - Sodium : 1,5g - Lipid : 0g - Sugar : 0g - Cholesterol :
0g

- Năng lượng : 15Kcal
Thành phần : Cá cơm Phú Quốc ( trên 95% ), muối, nước.
Chất điều vị : Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631),
Acesulfam K (950).
2. Chai thủy tinh 600ml
Thể tích thực : 600ml - Loại : 45% cốt nhĩ cá cơm
Giá trị dinh dưỡng : 18g
- Protein : 3,28g - Sodium : 1,5g - Lipid : 0g - Sugar : 0g - Cholesterol : 0g
- Năng lượng : 13,12Kcal
Thành phần : Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước.
Trang 13
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Chất điều vị : Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam
K (950).
Chất bảo quản : Kali Sorbat (202)
3. Chai PET 900 mL
Thể tích thực : 900ml - Loại : 60g Protein/l
Giá trị dinh dưỡng : 18g
- Protein : 0,94g - Sodium : 1,53g
- Lipid : 0g - Sugar : 0g
- Cholesterol : 0g - Năng lượng : 3,76Kcal
Thành phần : Cá cơm Phú Quốc, muối, nước.
Chất điều vị : (627, 631, 950)
Chất bảo quản : (202)
4. Bình 1.8 Lít:
- Thể tích thực : 1,8 lít - Loại : 120gr Protein/l
Giá trị dinh dưỡng : 18g
- Protein : 1,88g - Sodium : 1,5g
- Lipid : 0g - Sugar : 0g
- Cholesterol : 0g - Năng lượng : 7,52Kcal

Thành phần : Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước.
Chất điều vị : Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-
(631), Acesulfam K (950)
5. Bình 4 lít:
- Thể tích thực : 4 lít - Loại : 20
o
N
Giá trị dinh dưỡng : 18g
- Protein : 1,88g - Sodium : 1,5g
- Lipid : 0g - Sugar : 0g
- Cholesterol : 0g - Năng lượng : 7,52Kcal
Thành phần : Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối ,nước.
Chất điều vị : Dinitrat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam K (950)
6. Bình 4 lít:
- Thể tích thực : 4 lít - Loại : 30oN
Giá trị dinh dưỡng : 18g
- Protein : 2,81g - Sodium : 1,5g
Trang 14
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
- Lipid : 0g - Sugar : 0g
- Cholesterol : 0g - Năng lượng : 11,24Kcal
Thành phần : Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nuớc.
Chất điều vị : Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam K
(950).
Sản phẩm mới:
1. Nước mắm Sen Hồng:
Đáp ứng nhu cầu phong phú đa dạng của người tiêu dùng, công ty Liên
Thành luôn tập trung đầu tư cho quá trình nghiên cứu tạo sản phẩm mới.
Nước mắm Sen Hồng là một sản phẩm mới của Liên Thành, được sản
xuất từ nguồn nguyên liệu cá cơm tươi Phú Quốc và muối tinh khiết nhập

khẩu từ nước ngoài. Sen là loại hoa sống trong ao đầm bùn lầy, nhưng vẫn
giữ được bản chất thanh cao, không vấy mùi bùn, tượng trưng cho người
quân tử. Hồng là màu của hoa sen, chỉ sự trong sạch, tươi sáng. Đưa
Nước mắm Sen Hồng ra thị trường, Liên Thành muốn khẳng định đây là sản phầm tiêu
biểu, một loại thực phẩm SẠCH không có urê, không có melamine gây hại, bảo đảm an
toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng. Nước mắm Sen Hồng có giá cả phù hợp với mọi đối
tượng từ bình dân đến cao cấp nhưng chất lượng tương đương với những sản phẩm có giá
cao. Sản phẩm này đáp ứng được nhu cầu tiết kiệm trong thời buổi kinh tế khó khăn hiện
nay của mọi người.
Nước mắm Sen Hồng đạt những tiêu chí về VSATTP, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu
dùng:
• Độ mặn thích hợp cho mọi người, mọi lứa tuổi.
• Màu tươi sáng, hương thơm đặc trưng tự nhiên.
• Vị ngọt dịu đậm đà từ đạm nguyên chất của cá.
• Dùng làm nước chấm, gia vị nêm nếm khi chế biến thức ăn…
2. Nước mắm sắt dinh dưỡng Liên Thành:

Loại 500ml Pet 93,75g Protein/lit
*Lần đầu tiên có mặt tại TPHCM. được sản xuất theo dự án "Bổ Sung
Chất Sắt Vào Nước mấm" do Viện Dinh Dưỡng- Bộ Y Tế chủ trì
*Thơm ngon bổ dưỡng, được kiểm soát về chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm, không có Urê gây hại
Trang 15
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Công Dụng: bổ sung vi chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng nhằm phòng chóng thiếu máu
do thiếu sắt cần thiết cho bữa ăn hàng ngày
Thành Phần: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước
Chất điều vị: Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam K (950), hàm
lượng sắt NaFe EDTA 300 - 500mg/lít, Mononatri Glutamat(621), chất bảo quản Kali
sorbat(202) chất làm dày XanThan Gum(415). Màu tổng hợp đỏ Amaranth(123)

Trang 16
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.4.1 An toàn lao động
Công ty chế biến thuỷ sản Liên Thành có những quy định về an toàn lao động và vệ
sinh công nghiệp chặt chẽ và hiệu quả, đảm bảo cho quy trình sản xuất được liên tục. công
nhân viên của công ty luôn tuân thủ tốt các quy định về an toàn lao động và phòng cháy
chữa cháy do công ty đề ra như:
Nội quy an toàn lao động:
1. Người lao động khi vào làm việc phải đảm bảo sức khỏe, không bị bệnh truyền
nhiễm, các bệnh xã hội và các bệnh gây đột tử.
2. Cấm người lao động uống rượu, bia hay có mùi rượu trong giờ làm việc.
3. Trước khi làm việc người lao động phải kiểm tra phương tiện làm việc, trang thiết bị
bảo hộ an toàn lao động, nếu không đảm bảo an toàn lao động phải báo ngay cho ban quản
đốc phân xưởng biết để xử lý.
4. Không được đùa giỡn khi sang cá, vác nặng, đang ở trên cao và sửa chữa điện
5. Không được đốt lửa và những vật dễ gây cháy vào khu vực sản xuất, văn phòng làm
việc.
6. Khi thao tác và sửa chữa điện phải mang giày có đế, chuẩn bị những dụng cụ cách ly
điện và cử người trực tiếp ngắt điện tại cầu dao chính để tránh sự cố xảy ra.
7. Không vận hành máy bơm điện ở ngoài trời lúc mưa và trong khi sàn ngập nước.
8. Quản đốc phân xưởng tổ chức sản xuất có trách nhiệm kiểm tra đường dây điện, ổ
cắm, cầu dao điện trong khu vực sản xuất thường xuyên và định kỳ. Khi phát hiện mất an
toàn phải thay thế ngay.
9. Khi bốc vác cá, muối từ khoang tàu lên kho hoặc thuyền hồ phải kiểm tra cầu thanng
đảm bảo an toàn và cho rải trấu tránh trơn trượt.
10.Khi có tai nạn lao động xảy ra tại phân xưởng phải tổ chức sơ cứu và nhanh chóng
chuyển bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất để điều trị, lập biên bản báo cáo về xí nghiệp.
11.Theo định kì, các đơn vị tổ chức khám sức khỏe cho người lao động. Nội quy an
toàn lao động áp dụng cho toàn xí nghiệp. Những tập thể, cá nhân thực hiện tốt được khen

thưởng và những ai vi phạm tùy theo mức độ vi phạm sẽ xử lý theo tinh thần bộ luật lao
động.
1.4.2 Phòng cháy chữa cháy
Nội quy phòng cháy chữa cháy
Trang 17
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mỗi người và trật tự an ninh trong cơ sở
nay quy định việc phòng cháy chữa cháy (PCCC) như sau:
1. PCCC là nghĩa vụ của mọi người kể cả khách đến liên hệ công tác
2. Cấm sử dụng củi lửa, đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi cấm lửa.
3. Cấm câu mắc sử dụng điện tùy tiện, hết giờ làm việc phải kiểm tra tắt đèn, quạt, bếp
điện,…trước khi ra về.
4. Không dùng giấy đồng, giấy bạc thay cầu chì.
5. Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm
6. Không để các chất dễ gây cháy gần cầu chì, bảng điện và đường dây điện.
7. Sắp xếp trật tự hàng hóa trong kho gọn gàng sạch sẽ, sắp xếp riêng từng loại có
khoảng cách ngăn cháy, xa máy xa tường để tiện việc cứu chữa khi cần thiết.
8. Không để các chướng ngại vật trên các lối đi lại.
9. Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không ai được dùng vào
việc khác.
10.Ai thực hiện tốt quy định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tùy theo mức độ
mà xử lý từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật.
1.4.3 Một số biện pháp cụ thể:
 Luôn sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động cá nhân do công ty trang bị khi làm việc
như: nón, giày, khẩu trang, quần áo…
 Tự kiểm tra độ an toàn của các dụng cụ lao động, máy móc trước khi làm việc và
trước khi ra về
 Vệ sinh lao động và luôn luôn đề cao tinh thần cảnh giác phòng ngừa các sự cố có
thể xảy ra khi làm việc, trang bị những tín hiệu, biển báo nơi nguy hiểm có thể xảy ra khi
lao động.

 Đảm bảo khoảng cách an toàn giữa các máy móc, thiết bị, phương tiện vận tải, tài
sản…
 Lập sổ theo dõi cấp phát (không thay thế bằng tiền) đồ bảo hộ lao động, dụng cụ lao
động cá nhân…
 Trang bị phương tiện kỹ thuật và y tế thích hợp: thuốc, bông băng…
Trang 18
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
 Có phương án dự phòng khi xảy ra tai nạn lao động, cháy nổ, kịp thời sơ cứu, cấp
cứu. Cùng hợp lực với mọi người ngăn chặn các hiểm hoạ do tai nạn gây ra nhằm giảm tối
đa sự thiệt hại về người và của.
 Rào chắn những nơi làm việc nguy hiểm như trên cao, hào ,hồ..
 Kiểm tra độ chắc của thang trước khi leo trèo, lau chùi cầu thang cho hết trơn, luôn
đặt cầu thang ở vị trí chắc chắn. Phát hiện và khắc phục ngay các thang bị mục, hư hoặc
gần gãy
 Luôn dùng đồ bảo hộ khi bốc xếp hàng, chú ý kiểm tra độ chắc của cầu ván bốc
hàng
 Khi xuống các hầm ghe, đáy thùng, hồ hẹp tối dễ bị ngẹt thì phải có hai người: 1
nguời ở trên phòng khi người ở dưới bị ngạt ngất xỉu thì kịp thời báo để mọi nguời cứu
giúp.
 Các thiết bị bảo hiểm, phương tiện kỹ thuật an toàn tự động ngắt mạch hệ thống
điện khi một chỉ số nào đó vượt quá giới hạn cho phép, che chắn các bộ phận dẫn điện.
Công nhân luôn mang giày cách điện, lau khô tay khi sử dụng hoặc sửa chữa điện.
 Trong quá trình công tác, các đơn vị luôn tự theo dõi giám sát, kiến nghị và bổ sung
thêm các biện pháp thích hợp với điều kiện làm việc tại đơn vị.
 Bình chữa cháy được đặt cố định và mọi người trong công ty đều biết. Kiểm tra định
kì tác dụng của bình chữa cháy trong đơn vị. Ở mỗi phòng và mỗi đơn vị đều được trang bị
từ 2-4 bình chữa cháy
Ngoài ra công ty luôn tổ chức cho các công nhân viên tham gia các lớp tập huấn về
an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy. Hàng năm vẫn khám sức khoẻ định kì cho nhân
viên 2 lần/năm.

1.5 Vệ sinh công nghiệp:
Những quy định chung:
Điều 1: Quy định được ban hành nhằm mục đích
 Đảm bảo môi trường làm việc và sản xuất trong công ty được an toàn vệ sinh
 Chấp hành quy định Nhà nước về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong các
công đoạn sản xuất, chế biến, vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm
Điều 2: Quy định được ban hành và áp dụng trong
 Các quá trình sản xuất, chế biến và đóng gói bao bì của công ty
 Các công đoạn nhập nguyên liệu-vật tư, sản xuất, chế biến và đóng gói
Trang 19
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
 Các quá trình vận chuyển nguyên liệu, vật tư và thành phẩm
Những quy định cụ thể
Điều 1: Vệ sinh nhà xưởng
1.1. Nền nhà xưởng: Vệ sinh hằng ngày, luôn đảm bảo sạch sẽ, không để tình trạng
bong tróc, gây bụi
1.1.1 Đối với phân xưởng sản xuất: sau giờ hết ca sản xuất mỗi ngày, sử dụng
nước giếng quét rửa nền nhà
1.1.2 Đối với phân xường chế biến và đóng bao bì: sau giờ hết ca sản xuất mỗi
ngày, phải quét dọn sạch sẽ, lau sàn nhà.
1.2. Trần, tường nhà xưởng: Vào cuối mỗi tháng quét dọn không cho các loại côn
trùng làm ổ, tổ bằng máy hút bụi hoặc chổi quét chuyên dùng
1.3. Hệ thống cống thoát nước, hố ga: vào ngày 15 mỗi thàng nạo vét không để gây
ứ đọng nước, dùng vôi pha nước để diệt khuẩn
1.4. Hàng tuần (cuối trưa thứ 7 trước khi ra về) xịt thuốc diệt côn trùng. Thuốc diệt
côn trùng phải là loại thuốc không gây ảnh hưởng xấu đối với môi trường và sức khoẻ con
người. Nhân viên thực hiện phải trang bị đồ bảo hộ. Các nguyên vật liệu phải được che đậy
trong quá trình xịt thuốc.
1.5. Nhà vệ sinh: Vệ sinh hàng ngày vào cuối giờ tan ca, luôn đảm bảo sạch sẽ, đủ
nước. Không giăng phơi quần áo trong nhà vệ sinh

1.6. Phương tiện rửa tay trong xưởng trước và sau khi sản xuất: Vệ sinh hàng ngày
vào cuối giờ tan ca, khăn lau sử dụng nhiều lần phải được giặt sạch và để khô ráo đúng nơi
quy định của phân xưởng.
Điều 2: Vệ sinh thùng, hồ:Đối với thùng, hồ trong kho nguyên liệu và thành phẩm:
Luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. không để tình trạng bong tróc, có chất cặn bã, vật lạ trong
thùng, hồ.
2.1 Dùng bạt hoặc nắp đậy che chắn kín đáo miệng thùng, hồ để tránh bụi và không
cho các loại côn trùng khác xâm nhập vào
2.2 Thuờng xuyên vệ sinh xung quanh thùng, hồ
2.3 Sau mỗi lần sử dụng cạn nguyên liệu, thành phẩm trong thùng, hồ phải được
dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ, xử lý lại bằng nước muối 25
o
Bé trước khi đưa nguyên liệu, thành
phẩm vào sử dụng tiếp.
Điều 3: Vệ sinh kho tàng
Trang 20
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
3.1. Đối với các kho muối của các phân xưởng sản xuất: Phải thường xuyên quét
dọn, sắp xếp muối nguyên liệu gọn gàng để tránh tiếp xúc hoặc nhiễm bẩn từ môi trường
bên ngoài. Kho muối nguyên liệu phải vệ sinh khô ráo. Trần tường vách gờ ngăn nền kho
muối phải được vệ sinh kiểm tra thường xuyên để ngăn dột từ trần, vách và không để nước
từ nền ngoài xâm nhập.
3.2. Đối với kho vật tư của xưởng chế biến và đóng gói bao bì: các loại vật tư phải
được xếp ngăn nắp, phân biệt rõ ràng giữa từng chủng loại vật tư, và phải sắp xếp các vách
ngăn, tường khoảng cách tối thiểu là 20cm
3.2.1 Toàn bộ các vật tư phải được kê, đựng trên các pallet. Riêng đối với các
vật tư tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và thành phẩm phải được kê đựng trên các pallet
nhựa
3.2.2 Đối với các vật tư là nhãn, thùng carton hoặc các vật tư có nguồn gốc từ
gỗ: phải được sắp xếp, bố trí ở 1 khu vực riêng xa các loại vật tư tiếp xúc trực tiếp với

nguyên liệu, tàhnh phẩm. Mỗi cuối tháng xịt thuốc diệt mối, mọt côn trùng ở khu vực chứa
loại vật tư này. Nhân viên thực hiện phải trang bị bảo hộ. Các vật tư phải được che đậy
trong quá trình xịt thuốc
3.2.3 Các pallet gỗ kê đựng vật tư: hàng tháng vệ sinh và xịt thuốc diệt côn
trùng 1 lần
3.3 Đối với kho thành phẩm của xưởng chế biến và đóng gói bao bì:
3.3.1 Các loại sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, phân biệt rõ ràng giữa
từng chủng loại.
3.3.2 Thành phẩm phải sắp xếp cách vách ngăn, tường khoảng cách tối thiểu là
20cm.
3.3.3 Các hành lang lưu thông và dãy phân cách chứa tành phẩm được bố trí đủ
kích thước sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập hàng theo nguyên tắc “nhập trước - xuất
trước, nhập sau - xuất sau”. Các hành lang và dãy phân cách này phải được vệ sinh, quét
dọn thường xuyên sau mỗi ngày làm việc.
3.3.4 Toàn bộ các thành phẩm phải được kê, đựng trên các pallet nhựa.
3.3.5 Vào cuối mỗi tháng quét dọn không cho các loại côn trùng làm ổ, tổ bằng
máy hút bụi hoặc chổi quét chuyên dùng.
Điều 4: Vệ sinh thiết bị
4.1. Đối với các thùng, hồ chứa cá của xưởng sản xuất:
Trang 21
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
 Sau mỗi lần bỏ xác cá phải ngâm rửa, vệ sinh cặn bã từ trong ra ngoài bằng
nước giếng. Sau đó xử lý bằng nước muối 25
o
Bé trước khi cho cá mới vào.
 Thường xuyên vệ sinh bên ngoài thùng, hồ.
4.2. Đối với các trổ của xưởng sản xuất:
 Nắp trổ phải có vải che ngăn bụi và côn trùng.
 Thường xuyên vệ sinh và làm sách bằng nước muối 25
o

Be từ trong ra ngoài.
4.3. Đối với bể lọc nước giếng của xưởng sản xuất:
 Dùng tole che kín miệng bể chứa.
 Vào cuối mỗi tuần tổ chức làm vệ sinh miệng bể chứa tránh rong rêu.
 Quét vôi xung quanh bể chứa để diệt khuẩn.
 Mỗi 2 tháng xúc rửa cát, sỏi, than hoạt tính bể lọc.
 Đinh kì 6 tháng thay thế toàn bộ cát, sỏi, than hoạt tính.
4.4. Đối với các ống dẫn nước của xưởng sản xuất và xưởng chế biến đóng gói bao
bì: toàn bộ các ống dẫn nước trước và sau khi sử dụng đều được xử lý qua nước muối
25
o
Bé.
4.5. Đối với các thùng, hồ chứa nguyên liệu và bán thành phẩm của xưởng chế biến
đóng gói bao bì.
 Sau mỗi lần rút nước phải quét sách cặn bã, chà rửa sách sẽ từ trong ra ngoài.
Sau đó xử lý bằng nước muối 25
o
Bé trước khi cho nước mới vào.
 Thường xuyên vệ sinh bên ngoài thùng, hồ.
 Thùng, hồ phải có nắp đậy ngăn bụi và các côn trùng từ bên ngoài xâm nhập
vào.
4.6. Đối với máy đun nước nóng của xưởng chế biến đóng gói bao bì:
 Phải thường xuyên lau chùi trong và ngoài máy
 Máy phải được bố trí ở không gian thoáng, tránh môi trùơng hơi muối gây rỉ
sét các phụ tùng, linh kiện bên trong máy.
Điều 5: Vệ sinh máy móc
5.1 Đối với hệ thống máy chiết chai:
 Máy đặt tại vị trí có vách ngăn so với khu sản xuất.
Trang 22
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

 Trước khi sử dụng phải kiểm tra nguồn điện (đủ 3 pha hay không), dây dẫn
và cầu dao cho máy chiết chai
 Sau khi sử dụng phải vệ sinh máy ngay.
 Hàng tuần kiểm tra và châm dầu máy, vệ sinh toàn bộ hệ thống máy móc
thiết bị.
5.2 Đối với các máy bơm:
 Đặt máy đúng nơi quy định.
 Trước khi sử dụng phải kiểm tra nguồn điện (đủ 3 pha hay không), dây dẫn
và cầu dao cho máy bơm.
 Sau khi sử dụng phải vệ sinh máy bơm sạch sẽ. Dùng nước giếng rửa sạch
đầu bơm, vệ sinh máy và các bánh xe.
5.3 Đối với máy nén khí và máy co nhiệt: hàng ngày vệ sinh ngoài máy. Định kì 3
tháng thay nhớt máy nén khí và thay ống cáh nhiệt đối với máy co nhiệt.
Điều 6: Vệ sinh phương tiện vận chuyển:
6.1 Đối vối phần vỏ tàu:
 Sau mỗi lần giao cá xong cho các phân xưởng sản xuất, toàn bộ thuyên viên
phải làm thật sạch thân, vỏ, sàn và hầm tàu bằng cách bơm nước sông lên rửa. Sau đó phơi
tàu ngoài nắng để thật khô ráo.
 Kiểm tra lại vỏ tàu an toàn kín nước.
 Xảm trét lại thân tàu bằng dầu chai những chỗ bị bong tróc.
 Trước khi tàu xuất bến, kiểm tra lại các đường be tàu thật kỹ.
6.2 Đối với phần máy tàu: khi tàu thu mua nguyên liệu về giao cho các phân xưởng
sản xuất xong, phải vệ sinh toàn bộ máy tàu theo từng chuyến.
6.3 Đối với các xe tải vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm:
Định kỳ hàng tuần rửa xe 1 lần. Hàng tháng vệ sinh máy 1 lần.
Những quy định thực hiện:
Điều 1: Bản nội quy “Vệ sinh nhà xưởng; kho tàng; thiết bị; máy móc; phương tiện
vận chuyển”, có hiệu lực kể từ ngày Giám đốc kí ban hành.
Điều 2:
 Toàn bộ các CB.CNV của các phân xưởng sản xuất, chế biến và đóng gói,

các phương tiện vận chuyển, vận tải có trách nhiệm thực hiện quy định này.
Trang 23
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
 Các quản đốc phân xưởng, thuyền trưởng, lái xe có trách nhiệm phổ biến đến
từng thành viên trong đơn vị hoặc cá nhân có liên quan.
 Bản nội quy được niêm yết tại những nơi dễ quan sát của các khu vực văn
phòng, nơi sản xuất hoặc trên các phương tiện vận chuyển.
Điều 3: Trong quá trình thực hiện, nếu có phát sinh hoặc vướng mắc, các CB.CNV
phải kịp thời báo cáo và đề xuất với ban giám đốc công ty để điều chỉnh bổ sung cho phù
hợp với tình hình thực tế.
Trang 24
Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá (cá nước mặn hoặc cá
nước ngọt) và muối ăn. Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng
địa phương và thêm các phụ liệu khác như: thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt,
riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy các
cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn
đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho
tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá.
2.1 Cá
2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: có 5 cách phân loại
 Phân loại theo thành phần đạm (protide):
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại
sau :
- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá
Nục… đây là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.
- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non
…
- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá Trích, cá

Lầm, cá Linh già….
 Phân loại theo chất béo (lipid):
Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo
Phân loại cá theo chất béo
Hàm lượng chất béo (% khối
lượng)
Loại cá
Cá ít béo < 4%
Có hầu hết ở các loại cá
dùng để chế biến nước mắm
kể cả cá Linh non.
Cá có lượng béo vừa 4 ÷8% Cá Linh , cá Trích …
Cá có lượng béo cao > 15% Cá Basa, cá Tra Biển Hồ …
 Phân loại theo tập tính sinh sống:
Trang 25