ĐỀ TÀI: CHẤT NHŨ TƯƠNG

Lớp: CN – CNSH – CNTP
Lớp: CN – CNSH – CNTP


Nhóm 4:
Nhóm 4:


Thẩm Bá Hoàng Phong
Thẩm Bá Hoàng Phong




Vũ Văn Trường
Vũ Văn Trường


Nguyễn Chí Linh
Nguyễn Chí Linh




Nguyễn Vĩnh
Nguyễn Vĩnh
Hoàng
Hoàng

Vương Huy Hoàng
Vương Huy Hoàng
CHƯƠNG 5: CHẤT NHŨ TƯƠNG HÓA

•
Chất nhũ tương hóa thường được sử dụng rộng rãi
Chất nhũ tương hóa thường được sử dụng rộng rãi
trong ngành thực phẩm
trong ngành thực phẩm
.
.
Nó có mặt hầu hết trong
Nó có mặt hầu hết trong
thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước
thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước
giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem
giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem


Việc
Việc
hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như
hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như
cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong
cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong
việc phát triển các sản phẩm thực phẩm
việc phát triển các sản phẩm thực phẩm

Khái niệm nhũ tương
Khái niệm nhũ tương




Nhũ tương là một hỗn hợp của 2 hay nhiều
Nhũ tương là một hỗn hợp của 2 hay nhiều
chất lỏng không hòa tan trong nhau. Trong đó
chất lỏng không hòa tan trong nhau. Trong đó
pha nội
pha nội
hay
hay
pha phân tán
pha phân tán
là các giọt nhỏ được
là các giọt nhỏ được
phân tán trong
phân tán trong
pha ngoại
pha ngoại
hay
hay
pha liên tục
pha liên tục



Pha dầu (pha nội, pha phân tán) chứa hỗn hợp
Pha dầu (pha nội, pha phân tán) chứa hỗn hợp
dầu thực vật, tinh dầu, các tác nhân phụ,
dầu thực vật, tinh dầu, các tác nhân phụ,

vitamin tan trong dâù, thành phần hợp chất có
vitamin tan trong dâù, thành phần hợp chất có
hoạt tính sinh học, và các chất chống Oxihoa,
hoạt tính sinh học, và các chất chống Oxihoa,
ngược lại pha nước (pha ngoại, pha lỏng) chứa
ngược lại pha nước (pha ngoại, pha lỏng) chứa
nước, đa số các loại protein, keo, acid citric,
nước, đa số các loại protein, keo, acid citric,
chất chuyển thể sữa, các chất làm ngọt, và
chất chuyển thể sữa, các chất làm ngọt, và
muối
muối

Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có
Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có
đường kính 0,1 - 100µm
đường kính 0,1 - 100µm






CÁC PHƯƠNG PHÁP SỬ
CÁC PHƯƠNG PHÁP SỬ
DỤNG CHẤT NHŨ
DỤNG CHẤT NHŨ
TƯƠNG HÓA
TƯƠNG HÓA

CÁC CHẤT KHÔNG ĐỘC
CÁC CHẤT KHÔNG ĐỘC

ESTE CỦA GLYXERYL VÀ
ESTE CỦA GLYXERYL VÀ
POLYGLYXERYL
POLYGLYXERYL

Tên
Tên
MONO- AND DIGLYCERIDES CỦA
MONO- AND DIGLYCERIDES CỦA
CÁC AXIT BÉO
CÁC AXIT BÉO


INS:
INS:
471
471
ADI:
ADI:
CXĐ
CXĐ
CT Hóa Học
CT Hóa Học
C
C
3
3

H
H
7
7
O
O
2
2
-OOCR và C
-OOCR và C
3
3
H
H
6
6
O-(OOCR)
O-(OOCR)
2
2
CT Cấu tạo
CT Cấu tạo



Đặc tính
Đặc tính
Dạng lỏng nhớt, dạng dẻo hoặc dạng
Dạng lỏng nhớt, dạng dẻo hoặc dạng
giống mỡ cứng, bề ngoài trông như sáp,

giống mỡ cứng, bề ngoài trông như sáp,
có màu trắng đến màu kem, không tan
có màu trắng đến màu kem, không tan
trong nước, tan trong etanol, cloroform và
trong nước, tan trong etanol, cloroform và
benzen.
benzen.
Nguồn
Nguồn
khai thác
khai thác
Là hỗn hợp este hóa của glyxerin. Người
Là hỗn hợp este hóa của glyxerin. Người
ta tiến hành thay thế 1 hay 2 nhóm OH
ta tiến hành thay thế 1 hay 2 nhóm OH
của Glyxerin bằng 1 hoặc 2 axit béo no
của Glyxerin bằng 1 hoặc 2 axit béo no
hoặc chưa no.
hoặc chưa no.

Phương
Phương
pháp sử
pháp sử
dụng
dụng
Đối với sản phẩm dạng rắn, người ta
Đối với sản phẩm dạng rắn, người ta
trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực
trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực

phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn
phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn
hợp đồng nhất. Trong nhiều trường
hợp đồng nhất. Trong nhiều trường
hợp, người ta tạo ra dung dịch nhũ
hợp, người ta tạo ra dung dịch nhũ
tương trước khi sấy khô.
tương trước khi sấy khô.
Nhóm sản
Nhóm sản
phẩm sử
phẩm sử
dụng
dụng
Dầu thực vật Rượu vang
Dầu thực vật Rượu vang
ML: 20000 ML: 18
ML: 20000 ML: 18

Phương
Phương
pháp phân
pháp phân
tích
tích
Xác định như phương pháp alpha-
Xác định như phương pháp alpha-
Monoglyceride và Free Glycerol trong
Monoglyceride và Free Glycerol trong
Tập 4

Tập 4

Phương pháp phân tích
Phương pháp phân tích
Các bước
Các bước
cho 1-monoglyceride
cho 1-monoglyceride
Cân mg gần nhất trùng lặp mẫu 1 g vào một bình định mức thể
Cân mg gần nhất trùng lặp mẫu 1 g vào một bình định mức thể
tích 100-ml. Hòa tan trong 50 ml cloroform. Thêm 25 ml nước
tích 100-ml. Hòa tan trong 50 ml cloroform. Thêm 25 ml nước
và lắc mạnh trong 30-60s. Chuyển lớp nước vào bình định mức
và lắc mạnh trong 30-60s. Chuyển lớp nước vào bình định mức
thể tích 100-ml, bằng cách sử dụng kính siphon. Nếu có nhũ
thể tích 100-ml, bằng cách sử dụng kính siphon. Nếu có nhũ
tương hình thành do có xà phòng trong mẫu, thêm 3 hoặc 4 ml
tương hình thành do có xà phòng trong mẫu, thêm 3 hoặc 4 ml
axit acetic băng để phá vỡ các nhũ tương. Trích xuất thêm 3
axit acetic băng để phá vỡ các nhũ tương. Trích xuất thêm 3
lần sử dụng 25, 25 và 20 ml nước cất. Thêm chloroform vào
lần sử dụng 25, 25 và 20 ml nước cất. Thêm chloroform vào
bình cho đến khi cấp độ của chloroform tới vạch 100-ml. Sử
bình cho đến khi cấp độ của chloroform tới vạch 100-ml. Sử
dụng siphon thủy tinh, chuyển nhượng càng nhiều càng tốt lớp
dụng siphon thủy tinh, chuyển nhượng càng nhiều càng tốt lớp
dung dịch nước phía trên chloroform vào bình có chứa dung
dung dịch nước phía trên chloroform vào bình có chứa dung
dịch nước. Các dung dịch nước chiết xuất trong bình định mức
dịch nước. Các dung dịch nước chiết xuất trong bình định mức

được lưu cho việc xác định glycerol tự do.
được lưu cho việc xác định glycerol tự do.

•
Pipet 50 ml của các dung dịch thử nghiệm acid acetic định kỳ
Pipet 50 ml của các dung dịch thử nghiệm acid acetic định kỳ
vào mỗi một loạt các bình định mức 500-ml
vào mỗi một loạt các bình định mức 500-ml
•
bình Erlenmeyer. Chuẩn bị 3 cho khoảng trống, thêm 50 ml
bình Erlenmeyer. Chuẩn bị 3 cho khoảng trống, thêm 50 ml
cloroform hai và 50 ml nước thứ ba. Chuẩn độ của những
cloroform hai và 50 ml nước thứ ba. Chuẩn độ của những
khoảng trống nước và chloroform được sử dụng như một
khoảng trống nước và chloroform được sử dụng như một
kiểm tra (trong khoảng 0,5 ml) chloroform. Pipet 50 ml dung
kiểm tra (trong khoảng 0,5 ml) chloroform. Pipet 50 ml dung
dịch mẫu chloroform thành một trong nhữngbình chứa 50
dịch mẫu chloroform thành một trong nhữngbình chứa 50
ml của các dung dịch kiểm tra định kỳ axit acetic và lắc nhẹ
ml của các dung dịch kiểm tra định kỳ axit acetic và lắc nhẹ
nhàng để thực hiện triệt để pha trộn.
nhàng để thực hiện triệt để pha trộn.
•
Để yên ít nhất 30 phút nhưng không dài hơn 1,5 giờ. Để mỗi
Để yên ít nhất 30 phút nhưng không dài hơn 1,5 giờ. Để mỗi
bình thêm 20 ml
bình thêm 20 ml
•
dung dịch thử nghiệm iođua kali. Mix bởi nhẹ nhàng lắc

dung dịch thử nghiệm iođua kali. Mix bởi nhẹ nhàng lắc
mạnh, để yên ít nhất là 1 phút nhưng không quá 5’ trước khi
mạnh, để yên ít nhất là 1 phút nhưng không quá 5’ trước khi
titrating. Không cho phép đứng trong ánh sáng mặt trời
titrating. Không cho phép đứng trong ánh sáng mặt trời
mạnh. Thêm 100 ml nước cất và chuẩn độ với dung dịch
mạnh. Thêm 100 ml nước cất và chuẩn độ với dung dịch
natri thiosulfat 0,1 N. Sử dụng một máy khuấy từ tốc độ biến
natri thiosulfat 0,1 N. Sử dụng một máy khuấy từ tốc độ biến
để giữ dung dịch trộn đều. Tiếp tục chuẩn độ cho sự biến
để giữ dung dịch trộn đều. Tiếp tục chuẩn độ cho sự biến
mất của i-ốt nâu màu sắc từ lớp nước. Thêm 2 ml của
mất của i-ốt nâu màu sắc từ lớp nước. Thêm 2 ml của
Solutionsand thử tinh bột tiếp tục chuẩn độ. biến mất của i-
Solutionsand thử tinh bột tiếp tục chuẩn độ. biến mất của i-
ốt từ lớp chloroform và sự biến mất của iodostarch màu
ốt từ lớp chloroform và sự biến mất của iodostarch màu
xanh từ lớp nước.
xanh từ lớp nước.

•
Tính toán lượng 1-monoglyceride monostearate
Tính toán lượng 1-monoglyceride monostearate
tinh khiết:
tinh khiết:
% 1-monoglyceride = [(B - S) x N x 17.927] / W
% 1-monoglyceride = [(B - S) x N x 17.927] / W
Trong đó:
Trong đó:
B là dung dịch natri thiosulfat tiêu thụ trong chuẩn

B là dung dịch natri thiosulfat tiêu thụ trong chuẩn
độ 50 ml trống chứa của cloroform,
độ 50 ml trống chứa của cloroform,
S là dung dịch natri thiosulfat tiêu thụ trong độ
S là dung dịch natri thiosulfat tiêu thụ trong độ
chuẩn của mẫu;
chuẩn của mẫu;
N là lượng dung dịch natri thiosulfat 0,1 N;
N là lượng dung dịch natri thiosulfat 0,1 N;
W là khối lượng mẫu, đại diện bởi số chia hết một số
W là khối lượng mẫu, đại diện bởi số chia hết một số
pipetted cho thử nghiệm.
pipetted cho thử nghiệm.
Lượng 1 monoglyceride có thể được tính toán về
Lượng 1 monoglyceride có thể được tính toán về
monoester khác hơn là monostearate bằng cách
monoester khác hơn là monostearate bằng cách
chia trọng lượng phân tử của các monoglyceride
chia trọng lượng phân tử của các monoglyceride
thành 20 và thay thế giá trị này cho 17,927 trong
thành 20 và thay thế giá trị này cho 17,927 trong
công thức trên.
công thức trên.



•
Các bước cho Glycerol tự do
Các bước cho Glycerol tự do
Thêm nước cất để kết hợp dung dịch nước chiết xuất

Thêm nước cất để kết hợp dung dịch nước chiết xuất
từ việc xác định monoglyceride cho đến khi khối
từ việc xác định monoglyceride cho đến khi khối
lượng là 100 ml và trộn đều. Pipet 50 ml của dung
lượng là 100 ml và trộn đều. Pipet 50 ml của dung
dịch định kỳ kiểm tra acid acetic vào
dịch định kỳ kiểm tra acid acetic vào
mỗi một loạt các 500-ml thủy tinh đậy bình
mỗi một loạt các 500-ml thủy tinh đậy bình
Erlenmeyer.
Erlenmeyer.
Pipet 50 ml mẫu nước dung dịch vào một trong các
Pipet 50 ml mẫu nước dung dịch vào một trong các
bình chứa 50 ml của dung dịch định kỳ kiểm tra
bình chứa 50 ml của dung dịch định kỳ kiểm tra
acid acetic và lắc nhẹ nhàng để
acid acetic và lắc nhẹ nhàng để
hiệu quả triệt để pha trộn. Tiếp tục như mô tả theo
hiệu quả triệt để pha trộn. Tiếp tục như mô tả theo
quy trình cho monoglyceride, đoạn thứ hai bắt
quy trình cho monoglyceride, đoạn thứ hai bắt
đầu "Để yên ít nhất 30 phút "
đầu "Để yên ít nhất 30 phút "



•
Tính toán glycerol tự do:
Tính toán glycerol tự do:
% free glycerol = [(B - S) x N x 2.30] / W

% free glycerol = [(B - S) x N x 2.30] / W
B là dung dịch natri thiosulfat tiêu thụ trong độ chuẩn của
B là dung dịch natri thiosulfat tiêu thụ trong độ chuẩn của
trống có chứa 50 ml nước;
trống có chứa 50 ml nước;
S là dung dịch natri thiosulfat tiêu thụ trong độ chuẩn của
S là dung dịch natri thiosulfat tiêu thụ trong độ chuẩn của
mẫu;
mẫu;
N là bình thường chính xác 0,1 N thiosulfate;
N là bình thường chính xác 0,1 N thiosulfate;
W là khối lượng của mẫu đại diện bởi số chia hết một số
W là khối lượng của mẫu đại diện bởi số chia hết một số
pipetted cho thử nghiệm.
pipetted cho thử nghiệm.



Tên
Tên
LACTIC and FATTY ACID ESTERS of
LACTIC and FATTY ACID ESTERS of
GLYCEROL
GLYCEROL


INS:
INS:
472b
472b

ADI:
ADI:
CXĐ
CXĐ
CT Hóa Học
CT Hóa Học
C
C
3
3
H
H
5
5
O
O
3
3
-R
-R
1
1
R
R
2
2
R
R
3
3

CT Cấu tạo
CT Cấu tạo
Trong đó R1, R2 và R3 có thể là một
Trong đó R1, R2 và R3 có thể là một
axit béo, acid lactic, hoặc hydro (gần
axit béo, acid lactic, hoặc hydro (gần
đúng thành phần)
đúng thành phần)

Đặc tính
Đặc tính
Chế phẩm ở dạng đặc bề ngoài trông
Chế phẩm ở dạng đặc bề ngoài trông
như sáp, không tan trong nước, tan trong
như sáp, không tan trong nước, tan trong
nước nóng
nước nóng
Nguồn
Nguồn
khai thác
khai thác
Là sản phẩm este hóa của glyxerin với
Là sản phẩm este hóa của glyxerin với
các axit lactic và axit béo.
các axit lactic và axit béo.

Phương
Phương
pháp sử
pháp sử

dụng
dụng
Đối với sản phẩm dạng rắn, người ta
Đối với sản phẩm dạng rắn, người ta
trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực
trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực
phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn
phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn
hợp đồng nhất. Trong nhiều trường
hợp đồng nhất. Trong nhiều trường
hợp, người ta tạo ra dung dịch nhũ
hợp, người ta tạo ra dung dịch nhũ
tương trước khi sấy khô.
tương trước khi sấy khô.
Nhóm sản
Nhóm sản
phẩm sử
phẩm sử
dụng
dụng
Dầu thực vật Cà phê
Dầu thực vật Cà phê
ML: GMP ML: GMP
ML: GMP ML: GMP

Phương
Phương
pháp phân
pháp phân
tích

tích
Không đề cập
Không đề cập

Tên
Tên
CITRIC and FATTY ACID ESTERS of
CITRIC and FATTY ACID ESTERS of
GLYCEROL
GLYCEROL


INS:
INS:
472c
472c
ADI:
ADI:
CXĐ
CXĐ
CT Hóa Học
CT Hóa Học
C
C
3
3
H
H
5
5

O
O
3
3
-R
-R
1
1
R
R
2
2
R
R
3
3
CT Cấu tạo
CT Cấu tạo
Trong đó, 1 trong R1 R2 hoặc R3 là
Trong đó, 1 trong R1 R2 hoặc R3 là
acid citric, một là axit béo và còn lại có
acid citric, một là axit béo và còn lại có
thể đại diện cho axit citric, acid béo
thể đại diện cho axit citric, acid béo
hoặc hydro.
hoặc hydro.

Đặc tính
Đặc tính
Chế phẩm ở dạng dầu lỏng hoặc sáp, có

Chế phẩm ở dạng dầu lỏng hoặc sáp, có
màu trắng đến ngà, không tan trong nước
màu trắng đến ngà, không tan trong nước
lạnh, tan ít trong nước nóng, tan trong
lạnh, tan ít trong nước nóng, tan trong
chất béo (dầu, mỡ), không tan trong
chất béo (dầu, mỡ), không tan trong
etanol lạnh
etanol lạnh
Nguồn
Nguồn
khai thác
khai thác
Là sản phẩm este hóa của glyxerin với
Là sản phẩm este hóa của glyxerin với
các axit xitric và axit béo, hoặc bằng phản
các axit xitric và axit béo, hoặc bằng phản
ứng của hỗn hợp este mono và di-glixerit
ứng của hỗn hợp este mono và di-glixerit
của axit béo với axit xitric.
của axit béo với axit xitric.

Phương
Phương
pháp sử
pháp sử
dụng
dụng
Đối với sản phẩm dạng rắn, người ta
Đối với sản phẩm dạng rắn, người ta

trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực
trộn trực tiếp chất tạo nhũ với thực
phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn
phẩm và khuấy trộn đều để tạo ra hỗn
hợp đồng nhất. Trong nhiều trường
hợp đồng nhất. Trong nhiều trường
hợp, người ta tạo ra dung dịch nhũ
hợp, người ta tạo ra dung dịch nhũ
tương trước khi sấy khô.
tương trước khi sấy khô.
Nhóm sản
Nhóm sản
phẩm sử
phẩm sử
dụng
dụng
Thức ăn bổ sung Cà phê
Thức ăn bổ sung Cà phê
cho trẻ đang tăng trưởng ML: GMP
cho trẻ đang tăng trưởng ML: GMP
ML: 5000
ML: 5000

Phương
Phương
pháp phân
pháp phân
tích
tích
Không đề cập

Không đề cập