Chủ đề: Những chất vô cơ gây hại

Bài cáo cáo Nhóm 6
Ngày 16 tháng 12 năm 2014
Chủ đề: Những chất vô cơ gây hại
 Nitrat và nitrit
Muối nitrate/nitrite (nitrogen oxide) là một phụ gia không thể thiếu trong lĩnh vực
chế biến thịt. Loại muối này thường được dùng cho một số sản phẩm như xúc xích,
ba rọi xông khói, lạp xưởng, cá khô….… Chúng giữ vai trò quan trọng trong việc
ổn định màu cho các sản phẩm chế biến từ thịt. Bốn loại muối là: Natri nitrat, natri
nitrit, kaili nitrat, kali nitrit. Khi nhập vào cơ thể con người với liều lượng cao,
dưới tác dụng của enzyme, nitrat chuyển hóa thành nitrit, ngăn cản việc hình thành
và trao đổi oxy của hemoglobine trong máu, dẫn đến tình trạng thiếu oxy của tế
bào. Trong thực phẩm nông sản hàm lượng nitrat còn dựa vào điều kiện thời tiết.
Nếu dùng quá các muối này vượt quá mức cho phép sẽ gây hại cho người sử dụng
( các gốc NO3-và NO2- có thể gây ung thư).
I/ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MÀU VỚI
PHENOLSUNFONIC.
1/ Nguyên lý.
- Nitrat + axit phenol disunfonic Nitro-phenol-
disunfonic ( vàng).
- Màu sắc này sẽ tăng lên do bị kiềm hóa bởi
NH4OH từ đó so sánh với dung dịch chuẩn sẽ
suy ra được hàm lượng Nitrat trong mẫu.
- Phương trình phản ứng:
+ NO3-
Phenoldisunfonic Nitrophenol - disunfonic
Chú ý: Điều kiện phản ứng:
- Thực hiện trong môi trường khan nước, vì vậy phải làm khô mẫu
trước khi cho phản ứng với phenol disunfonic.
- Phải dư phenol disunfonic để phản ứng hết với NO3- Nitrat chuyển
thành HNO3, quá trình nitro hóa được tốt hơn.
2/ Dụng cụ, hóa chất.

- Dụng cụ, vật liệu thường dùng thường dùng trong phòng thí nghiệm.
- Dd KNO3 tiêu chuẩn ( 1ml chứa 1mg NO3-)
KNO3 tinh khiết 1,63g
Nước cất vừa đủ 1000ml
- Dd KNO3 mẫu ( 1ml chứa 10g NO3-)
Dd KNO3 tiêu chuẩn 10ml
Nước cất vừa đủ 1000ml
- Thuốc thử phenol disunfonic
Phenol tinh khiết 2g
H2SO4 tinh khiết 144g
Hòa tan phenol vào H2SO4 ấm đun trên nồi cách thủy trong 2h
- Dd Ag2SO4 1ml kết tủa chứa 1mg SO4 2-)
Ag2SO4: 4,395g
Nước cất vừa đủ 1000ml
- Axit acetic tinh khiết
- HCl 2%
- Al(OH)3 1%
- Hg2Cl2 5%


- NH4OH tinh khiết
- H2O2 tinh khiết
- PbCO3
3/ Cách tiến hành.
Chuẩn bị mẫu:

Đun sôi Để nguội và lọc
30p
Dịch lọc 2 lần lọc
tiếp theo phần cặn chiết rút lần 2 bằng 100ml nước sôi












- Lấy 1 bình khác cho vào:
+ Dd lọc: 1: 5ml
+ 25ml HgCl2 5%
+ 100ml HCl 2%
- Lắc và để yên để lắng tủa trở lại và lọc, ta được dung dịch lọc 2 (2) .
Tiến hành định lượng:
Cốc 1: 10ml (2)
Cốc 2: 10ml KNO3 tiêu chuẩn
Tiếp theo khuấy đều và để yên 10p + 10ml nước cất + 5ml NH4OH, khuấy đều
so màu trên máy sắc kế Dubot, độ cao ống chuẩn H= 10mm, được đọc trên máy.
 Tính kết quả.
X NO3- = 0,1 * f *H/Hx * 100/P ( mg%)
Trong đó:
- f: hệ số pha loãng bằng 100/10*500/50
- H: bề dày dd chuẩn KNO3 (10mm)
- : bề dày dung dịch mẫu thử (mm)
- P: trọng lượng mẫu thử (g)
- 0,1: số mg KNO3 có trong 10ml dd KNO3 mẫu
• Chú ý:

- Nếu dịch thử có nhiều ion Cl- ( > 500ml/g) HCl sẽ hình thành. Nó sẽ khử
KNO3gây sai số. Do đó phải kết tủa Cl- dưới dạng AgCl bởi Ag2SO4.
- Nếu dịch thử chứa nhiều NO2- phải phá hủy bằng Ure trong môi trường
acid acetic trước khi định lượng NO3- vì NO2- kết tủa với thuốc thử phenol
disunfonic cho Nitro phenol disunfonic màu vàng làm ảnh hưởng đến kết
quả.
- Nếu dd thử có màu hoặc đục thì khử bằng dd keo Al(OH)3
- Nếu dd thử có sunfua S2-thì ta phải khử PbCO3 bằng tạo thành kết tủa PbS
II/ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN
MÀU VỚI AXID SUNFANILIC VÀ NAPTHTYANIN
1/ Nguyên lý
Cô cạn để nguội + 1ml
phenoldisunfonic
- Trong môi trường acid thì NO2- sẽ kết hợp với acid disunfanilic tạo thành
acid sunfanilic diazonium. Chất này sẽ kết hợp với Napthtylanin tạo thành
acid-napthtylanin-azobenzen sunfonic ( màu hồng đỏ ). So màu sẽ xác định
được hàm lượng NO2- trong mẫu thử.
Các phản ứng:
NaNO2 + CH3COOH
Axit sunfanilic Axit sunfanilic diazonium
anpha-Napthtylamin axit sunfanilic Axit-anpha-Napthtylaminazobenzen
sunfanilic
( Màu hồng đỏ)
CH3COONa + HNO2
HNO2
NOH


 
!

"#
!"
#
!
!
2/ Cách pha hóa chất.
- Dd Griess A gồm:
+ Acid sunfanilic tinh khiết: 0,5g
+ 150ml Acid acetic 10%
Hòa tan acid sunfanilic trong acid acetic nóng và bảo quản trong lọ tối
màu.
- Dd Griess B gồm:
+ α-napthtylanin tinh khiết: 0,1g
+ 20ml nước cất sôi
Hòa tan α-napthtylanin trong 20ml nước cất sôi, lọc và cuối cùng cho
acid acetic 10% cho đủ 150ml, bảo quản trong lọ tối màu.
Khi dùng, trộn 1 thể tích dd A với 1 thể tích dd B, hỗn hợp này là
thuốc thử Griess. Nếu dd này có màu hồng thì cho vào đó 1 ít bột Zn
và lắc mạnh sau đó lọc.
- Dd NaNO2 tiêu chuẩn (1ml dung dịch chứa 1mg NaNO2 )
+ NaNO2 tinh khiết 0,5g
+ 1000ml nước cất vừa đủ
- Dd NaNO2 mẫu ( 1ml dd chứa 0,5g NaNO2)
+ Nung dịch NaNO2 tiêu chuẩn 1ml
+ Nước cất vừa đủ 1000 ml
3/ Tiến hành
*Chuẩn bị mẫu:
Bước 1: Để thu đung dịch 1
Chiết lấy Nitrit để nguội, rồi cho nước cất đủ 100ml
Bước 2: Để thu dung dịch 2

Lọc






+ 80ml
nước
cất
$%&
#'
(
)


*+,

* Định lượng
Lấy 2 ống nghiệm cùng loại cho vào đó những chất sau:
- Lắc đều sau 15 phút thì so màu ở sắc kế Dubot với ống mẫu có độ dày
10ml với H = 10ml.
4/ Tính kết quả:
X NO2-= 0.004*f*H/H’*100/P (mg%)
Trong đó:
F: hệ số pha loãng
P: số gam mẩu thử
0,004: số mg NaNO2 trong 8ml dd NaNO2 T/C
H: Bề dày của dd NaNO2 mẫu (10mm)

H’: Bề dày của dd thử, đọc trên máy (mm)
• Chú ý
- Phản ứng này rất nhạy, nên nếu dd thử có hàm lượng NaNO2 trên 5mg/l thì
sẽ phải pha loãng trước khi thực hiện phương pháp so màu.
- Nếu dd mẫu có Cl- thì sẽ xra hiện tượng tạo màu phụ. Như vậy chúng ta
phải khử Cl- trước bằng Ag2SO4.
Tiêu chuẩn Việt Nam:
Sản phẩm thường có ướp muối diêm (nitrate, nitrite): Xúc xích, lạp xưởng, cá hun khói …
Ống thử Mẫu thử
Dd thử (ml) 8 0
NaNO2 t/c (ml)_ 1 ml = 0,5g NO2 0 8
Thuốc thử Griess - dd A (ml)
- Dd B (ml)
1
1
1
1
Nước cất vừa đủ (ml) 12 12
 Chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm:
 Trong rau:
Trong quá trình trồng rau quả người trồng sử dụng phân đạm bón cho cây
nhằm mục đích kích thích sự phát triển của cây.
Tích tụ trong đất và nguồn nước.
Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrat (NO
-
3
) trong một số sản phẩm rau
tươi (mg/kg).
(Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y Tế)
TT Tên rau (mg/kg)

1 Bắp cải 500
2 Su hào 500
3 Suplơ 500
4 Cải củ 500
5 Xà lách 1500
6 Đậu ăn quả 200
7 Cà chua 150
8 Cà tím 400
9 Dưa hấu 60
10 Dưa bở 90
11 Dưa chuột 150
12 Khoai tây 250
13 Hành tây 80
14 Hành lá 400
15 Bầu bí 400
16 Ngô rau 300
17 Cà rốt 250
18 Măng tây 200
19 Tỏi 500
20 ớt ngọt 200
21 ớt cay 400
22 Rau gia vị 600
- Các sản phẩm chế biến từ thịt:
- Quy định chung đối với các sản phẩm chế biến từ thịt:
Bảng 1 - Muối nitrit
N
o
E Tên Thực phẩm Lượng tối đa có thể cho
vào trong quá trình chế
Dư lượng tối đa

(tính bằng lượng
biến
(tính bằng lượng NaNO
2
)
NaNO
2
)
E
249
Nitrit
kali
(a)
Sản phẩm thịt
(1)
150 mg/kg
E
250
Nitrit
natri
(a)

Sản phẩm thịt
được tiệt
trùng
(2)
(F
o
> 3)
/kg

Bảng 2 - Nitrat
N
o
E Tên Thực phẩm
Lượng tối đa có thể
cho vào trong quá
trình chế biến
(tính bằng lượng
NaNO
3
)
Dư lượng tối đa
(tính bằng lượng
NaNO
3
)

E 251

E 252
Nitrat kali
(b)

Nitrat
natri
(b)
Sản phẩm thịt không
qua xử lý nhiệt
150 mg/kg
- ./01'2-34+%+567'8/94:

Bảng 3 – Nitrat (trường hợp đặc biệt)
N
o
E Tên Thực phẩm
Lượng tối đa có
thể cho vào
trong chế
biến (tính bằng
lượng NaNO
3
)
Dư lượng tối
đa (tính bằng
lượng NaNO
3
)
E
251
E
252
Nitrat
kali
(b)
Nitrat
natri
(b)
Sản phẩm thịt truyền
thống, muối ngâm
(Bacon) và các sản
phẩm tương tự

250 mg/kg mà
không cho thêm E
249 hoặc E250

Sản phẩm thịt truyền
thống, xử lý với muối
nitrit và hoặc nitrat,
250 mg/kg mà
không cho thêm E
249 hoặc E
dạng khô (jambon khô,
jambon muối khô và
những sản phẩm dạng
miếng to có trải qua
quá trình chín tới và
làm khô tương tự)

250
Các sản phẩm thịt khác
có xử lý muối theo kiểu
truyền thống với muối
nitrit/nitrat : saucisson
khô và các sản phẩm
tương tự
250 mg/kg mà không
cho thêm E 249 hoặc
E 250

 Khi được dán nhãn « sử dụng trong thực phẩm », muối nitrit chỉ có thể được bán ở

dạng trộn chung với muối hay một chất thay thế cho muối.
-
(b) Muối nitrat có thể hiện diện trong một vài sản phẩm thịt vì có sự chuyển đổi tự
nhiên nitrit thành nitrat trong môi trường có tính axit yếu.
Mục đích đưa vào thịt: Làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố
làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi,
trở mùi, mất màu của sản phẩm thịt.
Quy định về hàm lượng nitrat va nitrit trong nước uống của một số quốc gia, tổ
chức
Tài liệu tham khảo:
Sách Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản TS Đặng Văn Hợp
/>(Trích dẫn Trang thông tin Hồ Thị Nguyệt Thu_Nông lâm University_trường đại học
Nông Lâm tp HCM)
Trang wed: Angi.com.vn
Diendandaihoc.vn
; FLO
< Giới thiệu về chất vô cơ Flo trong thực phẩm:
- Thực phẩm chứa nhiều flo như lá chè, bắp cải, rau diếp, rau câu, tôm biển, cá biển,
cua, kẹo cao su… Trong số thực phẩm này thì lá chè chứa hàm lượng flo cao nhất.
- Tác dụng: bảo vệ răng.
Vì sao có tác dụng bảo vệ răng miệng? là do khả năng của nó ức chế các enzym
hỗ trợ sự sinh sản của các vi khuẩn miệng, và khả năng liên kết với các ion canxi,
nhờ đó giúp tăng cường men răng đang hình thành ở trẻ em
- Tác hại: Việc hấp thụ quá nhiều flo có thể dẫn đến chứng nhiễm flo ở răng, với
các triệu chứng như răng đổi màu và có những vết đốm loang lổ, hoặc nghiêm
trọng hơn là chứng nhiễm flo ở bộ xương, với sự biến dạng vĩnh viễn các xương
và khớp.
<< Xác định hàm lượng Flo trong thực phẩm:
 Bằng máy đo Flo điện tử cầm tay:
Model : 98402

Hãng sản xuất: Châu Âu
Thông số kỹ thuật
- HI 98402 đo hàm lượng flo từ 0.05mg à 1.9 g/l với 5 thang đo riêng biệt. có chức
năng chuyển đổi thang đo tự động tùy từng trường hợp cụ thể với độ phân giải tốt
nhất.
- Màn hình hiển thị LCD giúp dễ quan sát
- Hiệu chuẩn tự động tại một hoặc hai điểm, 1mg/l; 2mg/l; 10mg/l; 100mg/l;
1000mg/l
- Chức năng bù nhiệt từ -5
0
C à 55
0
C
- Nồng độ Flo (F
-
): 0.005 - .0500ppm / 0.001ppm
0.050 – 5.00ppm / 0.01ppm
5.0 – 50.0ppm / 0.1ppm
50 – 500ppm / 1ppm
0.50 – 1.90 g/l / 0.01g/l
- Nhiệt độ -20
0
C – 120
0
C / 0.1
0
C
- Độ lệch :± 5% kết quả đo hoặc ± 0.02ppm khi nhiệt độ lệch nhỏ hơn ± 3
0
C so với

nhiệt độ hiệu chuẩn
- Điều kiện làm việc 0 – 50
0
C; Rh 100%
- Khối lượng 300g
- Kích thước 185 x 72 x 36 mm
- Nguồn: 3 pin AAA 1.5V
Cung cấp kèm theo
- Điện cực Flo 4010 có cáp nối dài 1m
- Điện cực so sánh 5313 cáp nối dài 1m
- Đầu dò nhiệt độ 7662 dài 1m
- 3 Chai dung dịch chuẩn 0.1M; 100ppm; 1000ppm
- Tài liệu hướng dẫn sử dụng
 Bằng phương pháp thorinitrat:
 Nguyên lý:
Dùng canxi hydroxyt chuyển flo sang dạng canxi florua CaF
2
, rồi cất lấy flo dưới dạng
acid flosilic H
2
SiF
6
. Chuẩn độ acid này bằng thorinitrat.
Ca(OH)
2
+ F
2
CaF
2
H

2
SiF
6

- Dụng cụ và hóa chất:
- Dụng cụ, vật liệu thông thường trong phòng thí nghiệm.
- Thiết bị chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước.
- Ca(OH)
2
rắn.
- Dung dịch NaOH 0,1N.
- Dung dịch HCl 0,1N.
- Silic oxit bột SiO
2
.
- Acid photphoric đặc (d=1,69) ( H
3
PO
4
đ)
- Thorinitrat dung dịch 0,001M. (Th(NO
3
)
4
)
- Dung dịch đệm: 200ml acid cloaxetic 1M, trung hòa bằng NaOH

0,1N, rồi thêm
vào 225ml acid cloaxetic, thêm nước cất thành 1000ml.
- Chỉ thị (a): hòa tan 0,125g Natrializarinsunfonat trong 100ml nước cất, khi dùng

pha loãng 5 lần.
- Chỉ thị (b): hòa tan 0,01g metylen xanh trong 100ml nước cất, khi dùng pha loãng
5 lần.
 Tiến hành:
- Bước 1: Chuẩn bị mẫu.
Mẫu + Ca(OH)
2
CaF
2
t
o
(400-500
o
C) tro trắng
- Bước 2: Rửa thiết bị chưng cất: sục rửa và kiểm tra độ kín bằng nước nóng.
- Bước 3: Chuẩn bị dung dịch trong bình
+ bình chưng cất: tro trắng + SiO
2
+ H
3
PO
4 đ
+ cốc hứng: 50ml nước cất.
- Chưng cất: Cung cấp nhiệt cho bình hơi nước Tiến hành chưng cất đến khi
bình chứa 50ml nước cất lên 100ml thì dừng. (bình *)
- Bước 5: Chuẩn bị
+ cho 1ml chỉ thị (a) + NaOH 0,1N đến khi dung dịch trong bình * chuyển
sang màu đỏ thì dừng.
+ cho 1ml chỉ thị (b) + dung dịch đệm.
+ chuẩn độ bằng Th(NO

3
)
4
0,001M đến khi dung dịch trong bình chuyển
từ màu xanh lá cây sang màu xanh tím thì dừng lại
- Làm như trên với mẫu trắng.
 Tính kết quả:

(mg/l)
Trong đó:
• 0,019 : số mg flo tương ứng 1ml thorinitrat 0,001M.
• A : thể tích Th(NO
3
)
4
0,001M dùng chuẩn độ mẫu thử (ml).
• B : thể tích Th(NO
3
)
4
0,001 M dùng chuẩn độ mẫu trắng (ml).
• V : thể tích mẫu thử (ml).
Chú ý:
• Dung dịch đệm acid cloaxetic pH = 3,5 – 3,8 tạo môi trường acid thích hợp cho
việc chuẩn độ hợp chất flo bằng thorinitrat.
• Chỉ thị hỗn hợp là nhạy nhất đối với thorinitrat.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 6225- 3: 1996
ISO 7393/3: 1986
& CLO

 Xác định hàm lượng Clo bằng phương pháp chuẩn độ gián tiếp Iot
• Giới hạn: phương pháp áp dụng để xác định nồng độ clo (Cl2) từ 0,01 đến
0,21mmol/lít ( 0,71 đến 15mg/lít).
• Mở đầu:
Clo hoặc Clorin thường được dùng để sát trùng nước, nước đá…… dùng trong sinh
hoạt và trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm. Khi sục clo vào nước hoặc hòa tan
clorin trong nước thì phần lớn clo ion hóa thành Cl-, OCl-:
Khí Clo : Cl
2
+ H
2
O = 2H
+
+ Cl
-
+ Ocl
-
Clorin: NaOCl + H
2
O = OCl- + Na
+
+ OH
-
+ H
+
Nhưng một phần nhỏ vẫn còn ở dạng Cl
2
( lượng Clo dư) gây độc cho người.
Do đó, ta phải kiểm định lượng dư này.
1/ Nguyên lý.

Dùng muối KI để tác dụng với phân tử Clo, giải phóng ra iot tự do, sau đó dùng dd
Na
2
S
2
O
3
t/c để chuẩn độ iot sinh ra với chỉ thị hồ tinh bột, ta sẽ suy được lượng
dư Clo trong thực phẩm.
Phản ứng:
2KI + Cl
2
= I
2
+ 2KCl
I2 + Na
2
S
2
O
3
= 2NaI + Na
2
S
4
O
6
2/ Dụng cụ và hóa chất
▪ Dụng cụ và vật liệu thông thường trong phòng thí nghiệm
▪ Dd KI 10%

▪ Dd Na2S2O3 0,01N
▪ Dd hồ tinh bột 1%
3/ Tiến hành.
Sơ đồ:
Mẫu nước thử ( có chứa lượng cl2 dư)

Cho KI vào ( khử toàn bộ lượng cl2 dư)
DD mẫu sinh ra iot tự do
Chuẩn độ bằng dd Na2S2O3 0,01N
( với chỉ thị là hồ tinh bột )
Cách làm:
Cho vào bình tam giác có nút mài 5ml dd KI 10% và 100ml mẫu nước. Đậy kín nút
lại, lắc đều trong 10p. Sau đó cho vài giọt chỉ thị 1%.
Dùng dd Na2S2O3 0,01N để chuẩn độ cho tới dd mất màu tím
Song song với mẫu thí nghiệm chúng ta làm một thí nghiệm để kiểm tra độ thuần
khiết của KI, vì KI dễ bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng tạo ra I2, làm tương
tự như trên chỉ thay mẫu thử bằng nước cất.
4/ Tính kết quả
Dư lượng clorin (Cl2) được xác định theo công thức sau:
X
cl2
=(mg/l)(ppm)
Trong đó:
+ A: số ml dd Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ mẫu thử.
+ B: số ml dd Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ mẫu trắng.
+ 0,355: số mg clo tương đương 1 ml Na2S2O3 0,01N.
+ 1000: hệ số chuyển đổi từ ml sang l
Ghi chú: Hiện nay, trong sản xuất để kiểm tra nhanh hoạt độ clorin, hay dư lượng
clorin, người ta dùng giấy thử (Test Kit). Về nguyên lý cũng tương tự như trên,
nhưng các hợp chất tham gia phản ứng đã được gắn lên giấy thử. Người thử chỉ

cần nhúng giấy vào Dung dịch thử, sau khoảng 1-2 phút thì giấy thử sẽ chuyển
màu xanh (có Cl2), tùy theo hàm lượng Cl2 trong dung dịch mà cường độ màu
xanh là khác nhau. Tiến hành sao màu với thang màu mẫu, sẽ suy ra nồng độ Cl2
trong dd. Cần chú ý, phương pháp này cho kết quả nhanh, nhưng độ chính xác
không cao và phụ thuộc vào thời hạn bảo quản giấy thử.
 SO
2
< Xác định hàm lượng SO2 bằng phương pháp
chuẩn độ iot
• ./=+3-7=>79??@A00BC
1'6D

"



/'E/6D=2F

"



G
'E/6DA/C31-*EH@
• *B1'59+1>CA67'8*
-*I%1"

AJ95%GKG@5ABL4A
%J9)M=N0-)E69O
PQ+R9/=S'8T='U'51"


V
WG67'8
1. Nguyên lý:
&8%"

S=-X)=<

Y?8+T)5Z
Y-%/=@/0!

"
$

[7M:
"

(<

(!

 !<(!

"
$
2. Dụng cụ, hóa chất:
\\A+R3@0'IK3
)=A
)ZY-%]
)!


"
$
W#
3. Tiến hành:
• ;:=+5=-Q^^1
():
()!

"
$
_`!

"
$
2(#_`:
()ZY-%]:
• ; :&8%
&=<=A+5=)/?*GL35
L`-Qa,
4. Tính kết quả:
b
"
c]
./=d:
(:64)=Y?8AB_8%
(e:364'=
([:64fEK3
(g$:64"


hh)=A
● Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5109:2002 về tôm biển hoặc tôm nước
ngọt đông lạnh nhanh:
100 mg SO2/kg trong phần thịt nguyên liệu, hoặc 30 mg SO
2
/kg
trong phần thịt của sản phẩm đã xử lý nhiệt, tính theo SO
2
đơn lẻ
hay kết hợp
E. BORAT
I. Borat và cách xác định sự có mặt của borat trong thực
phẩm
 Khái quát về borat.
Borat chủ yếu ở dạng: natritetraborat (Na
2
B
4
O
7
.H
2
O) và acid boric
(H
3
BO
3
) là những hợp chất được dùng với mục đích bảo quản nguyên
liệu thủy sản để kéo dài độ tươi cho thực phẩm, chống hiện tượng mất
nước thực phẩm trong quá trình bảo quản. Nhưng borat lại rất có hại đối

với sức khỏe người tiêu dùng. Chúng sẽ tích tụ trong gan thận gây viêm
thận, ung thư gan… Thoe tổ chức CODEX: cấm sử dụng borat để bảo
quản và chế biến thực phẩm cho người với bất kì liều lượng nào.
 Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm
Giấy nghệ
Acid HCl 5%
Giấy lọc
# Cách tiến hành
B1: chuẩn bị mẫu
Lấy mẫu nghiền nhỏ thêm nước cất vào lọc ra được dung dịch thử
B2: thêm vài giọt dung dịch HCl 5%, để chuyển borat thành axit
boric theo phản ứng
5H
2
O + Na
2
B
4
O
7
+ 2HCl = H
3
BO
3
+ 2NaCl
B3: Nhúng một đầu giấy nghệ vào trong dung dịch mẫu cho ngập khoảng
1/2 chiều dài tờ giấy, lấy giấy ra rồi để khô tự nhiên sau vài phút hoặc vài
giờ (tùy nồng độ của axit boric). Quan sát màu của giấy thử.
$ Kết quả

Nếu đầu giấy nhúng vào dung dịch thử có mù đỏ hoặc màu hồng
thì mẫu thử có borat hoặc boric.
c!i.c