CHỦ ĐỀ: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP.

CHỦ ĐỀ: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐỒ
HỘP.
 NỘI DUNG TRÌNH BÀY.
I. So sánh các chỉ tiêu của các thành phần có trong
sản phẩm với tiêu chuẩn Việt Nam.
II. Các phương pháp xác định chỉ tiêu của các thành
phần có trong thực phẩm.
SẢN PHẨM CỦA NHÓM NGHIÊN CỨU: ĐỒ HỘP BẮP NON.
A. So sánh các chỉ tiêu của các thành phần có trong sản phẩm bắp non
với các chỉ tiêu theo Tiêu Chuẩn Việt Nam.
1. Định dạng bên ngoài.
ĐỐI VỚI SẢN PHẢM ( Theo
cảm quan của nhóm)
THEO TCVN 167-86
Khối
lượng
tịnh.
425g - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị
bao gói phải phù hợp với khối
lượng tịnh ghi trên nhãn.
- Cho phép sai lệch so với khối
lượng tịnh ghi trên nhãn 5%.
Độ kín Các mí ghép ở nắp và đáy hộp
được ghép kín.
- Các hộp đựng sản phẩm phải
được ghép kín.
- Hộp sắt dùng trong sản phẩm
phải đúng theo yêu cầu của
TCVN166-64.
Nhãn

sản
phẩm.
Nhãn được phủ kín toàn bộ sản
phẩm. không bị nhầu.
Nhãn phải được trình bày mỹ thuật,
phủ kín toàn bộ thân hộp, phẳng phiu,
không bị bong tróc.
Nội
dung
ghi
trên
nhãn.
Gồm có :
+Tên sản phẩm: Bắp non.
+Nơi sản xuất:Cơ sở Nguyên
Thảo.
+Các thành phần trong sản phẩm
và cách dùng.
+Khối lượng tịnh và khối lượng
ráo.
+Ngày sản xuất và hạn sử dụng.
Phải có các điểm chủ yếu sau:
+Tên sản phẩm.
+Tên cơ quan quản lý sản xuất.
+ Khối lượng tịnh.
THÀNH
PHẦN
CHỈ TIÊU CÓ TRONG SẢN
PHẨM
THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

Bắp non Theo đánh giá cảm quan của
nhóm.
- Kích thước:
Theo tiêu chuẩn đánh giá cảm quan 10 TCN
419-2000.
- Kích thước bắp trong cùng một hộp phải
+ Chiều dài: 60mm-95mm
+ Đường kính: 12mm-16mm
- Ngô non, chưa có xơ.
- Hạt thẳng, phân bố đều, bắp
thon đều.
- Bắp có màu vàng, không có
bắp dị dạng.
- Hương vị: Có hương vị của
ngô bao tử
- Nước có màu vàng nhạt có
lẫn ít râu ngô.
tương đối đồng đều, không chênh lệch
nhau qúa 20mm.
- Hình thức: Bắp thon đều, đã được cắt
cuống và nhặt sạch râu. Hàng hạt thẳng
và phân bố đều, không có bắp bị khuyết
tật.
- Hương vị: Hương vị đặc trưng của ngô
bao tử trong nước muối loãng, không có
mùi vị lạ.
- Trạng thái: Giòn, không có xơ.
- Dung dịch: Trong, màu vàng nhạt, cho
phép lẫn 1 lượng nhỏ mảnh vụn.
- Tạp chất có nguồn gốc thực vật: Cho

phép trong mỗi hộp có lẫn 1 ít sợi râu
ngô.
- Khuyết tật nặng: Không được có.
Hàm
lượng
muối ăn
1% Không quá 1%
Đường 1% Đường khử 0,04%
Hàm
lượng
kim loại
và vi
sinh vật
Sản xuất theo 867/QĐ_BYT - Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN
3572-81.
+Thiếc(Sn): Không quá 200mg/kg
+Chì (Pb) : Không quá 0,3 mg/kg
+ Đồng(Cu) : Không quá 5,0mg/kg
+Kẽm (Zn) : Không quá 5,0mg/kg
- Vi sinh vật: Theo quy định 867-1998/QĐ-
BYT. Không được có vi sinh vật gây
bệnh và nấm men nấm mốc.
B. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU THÀNH
PHẦN CÓ TRONG SẢN PHẨM BẮP NON.
1. Phương pháp thử cảm quan theo TCVN 4410-87.
2. Phương pháp xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ các thành phần có trong đồ
hộp theo TCVN 4411-1987.
3. Phương pháp định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái bên trong theo
TCVN 4412-87.
4. Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hóa học theo TCVN 4413-87.

5. Xác định hàm lượng đồng bằng phương pháp trắc quang theo TCVN 1977-
88.
6. Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp trắc quang theo TCVN 1978-88.
7. Xác định hàm lượng kẽm bằng phương pháp trắc quang theo TCVN 1979-
88.
8. Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 1981-88.
9. Phương pháp xác định hàm lượng nước theo TCVN 7035-2002.
10. Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn theo TCVN 4591-88.
11. Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột theo TCVN
4594-88.
12. Phương pháp xác định hàm lượng nước theo TCVN 7035-2002.
13. Phương pháp xác định tạp chất vô cơ và tạp chất có nguồn gốc thực vật
theoTCVN 4587-88.
C. Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hóa học theo TCVN 4413-
1987.
a. Quy định chung.
 Trước khi chuẩn bị mẫu nên tiến hành xác định khối lượng tịnh, tỷ lệ
khối lượng các thành phần.
 Khi chuẩn bị mẫu để xác định các tạp chất vô cơ bằng phương pháp
tuyển nổi không được phép nghiền mẫu trong cối nghiền.
 Khi chuẩn bị mẫu để xác định hàm lượng kim loại nặng không được để
mẫu tiếp xúc với bề mặt kim loại.
 Làm sạch bao bì trước khi mở hộp để chuẩn bị mẫu.
 Bảo quản mẫu đã chuẩn bị trong chai thủy tinh có nút nhám trong tủ lạnh
ở nhiệt độ 0 độ C đến 5 độ C trong 24 tiếng.
 Trước khi lấy mẫu để phân tích cần trộn đều mẫu đã được chuẩn bị.
b. Thiết bị và dụng cụ.
- Máy say dùng trong phòng thí nghiệm với dao và mắt sàng kim loại không
bị gỉ đường kính lỗ 3mm.
- Máy đồng hóa trong phòng thí nghiệm với lưỡi dao cánh khuấy không gỉ.

- Cối chày sứ, đĩa sứ.
- Cốc thủy tinh.
- Chai thủy tinh có nút nhám hoặc nút kín.
- Bếp cách thủy.
c. Chuẩn bị mẫu.
• Sản phẩm ở dạng lỏng: lắc kĩ sản phẩm mở 1 phần nắp hộp và chuyển
sản phẩm vào chai thủy tinh có nút nhám.
• Sản phẩm có phần cái phần nước riêng biệt:
Mở 1/3 nắp hộp đổ phần nước vào cốc thủy tinh
Mở hết nắp hộp loại hết vỏ hoặc xương (nếu có)
Cho sản phẩm vào máy xay hoặc cối sứ nghiền tượng đối nhỏ
Đồng hóa toàn bộ sản phẩm trong 1-2 phút ở tốc độ trung bình
Đổ phần nước vào đồng hóa tiếp trong 30 giây
Cho mẫu vào chai thủy tinh có nút nhám
Sản phẩm ở dạng đông đặc khó tách riêng cái nước( mứt đông, thịt xay)
- Chuển toàn bộ mẫu vào máy đồng hóa trong 2-3 phút ở tốc độ trung bình.
- Chuyển mẫu vào chai hủy tinh có nút nhám.
Sản phẩm có mỡ động vật và đầu thực vật đông đặc cần đun nóng chảy
mỡ dầu trong sản phẩm trên bếp cách thủy ở 50 độ C.
D. Xác định khối lượng tịnh theo TCVN 4411-1987.
i. Dụng cụ.
- Cân kỹ thuật có độ chính xác 0,1 g.
- Cốc thủy tinh có dung tích 500ml.
- Đũa thủy tinh
- Kẹp.
- Bếp cách thủy.
- Tủ sấy.
ii. Chuẩn bị mẫu thử.
Hộp được bóc nhãn hiệu làm sạch và làm khô.
iii. Tiến hành thử.

- Cân sản phẩm bắp non, rồi mở nắp hộp ra đổ phần nước ra cốc sạch
sau đó lấy hết phần cái ra.
- Sau đó rửa sạch hộp sấy khô rồi cân hộp rỗng.
iv. Tính kết quả.
Khối lượng tịnh (X) bằng g hoặc kg theo công thức sau:
X
Trong đó:
m: khối lượng của hộp bắp non có chứa sản phẩm,g hoặc kg.
m1 : khối lượng của hộp rỗng, g hoặc kg.
E. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG BẮP NON( TCVN
7035- 2002)
 Nguyên tắc:Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử. Cân
khối lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra được hàm lượng
nước có trong mẫu thử.
 Phương pháp lấy mẫu:Theo TCVN4409-87 và chuẩn bị mẫu theo TCVN
4413-87
 Dụng cụ:
+ Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ
+ Cân phân tích có độ chính xác
+ Cốc sấy, chén đựng mẫu
+ Bình hút ẩm
 Cách tiến hành
Bước 1:Sấy chén đến khối lượng không đổi
Rửa sạch chén sấy,úp khô, sấy ở nhiệt độ 130 trong 1h lấy ra làm nguội trong bình
hút ẩm cânsấy tiếp ở nhịệt độ 130, làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân đến khi
nào giữa 2 lần liên tiếp, sai khác không quá g.
Bước 2: Chuẩn bị mẫu
Mở 1/3 nắp hộp, đổ phần nước ra cốc thủy tinh. Sau đó mở hết nắp hộp cho phần
cái vào máy say rồi nghiền nhỏ, cho vào máy đồng hóa đồng hóa mẫu trong 1-2
phút rồi đổ phần nước vào đồng hóa tiếp 30 giây. Cho mẫu ra chai thủy tinh có nút

nhám.
Bước 3: Sấy mẫu:
Cân chính xác 5g mẫu cho vào cốc sấy dàn đều mẫu trên cốc,sau đó chuyển cốc
vào tủ sấy ở nhiệt độ 60- 80 trong 30 phút, sau đó nâng nhiệt độ lên 130 sấy liên
tục trong 1 giờ, lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích đến
khi khối lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân không chênh lệch nhau quá
0,5mg cho mỗi mẫu chất thử.
 Tính kết quả
=
Trong đó:
XH2O: Hàm lượng nước cuả thực phẩm(%)
G1:Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy.(g)
G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy.(g)
G: Khối lượng cốc sấy.(g)