Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất nectar chanh dây

Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 1

MỤC LỤC

CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN 5
1.1. Lựa chọn nguyên liệu: 5
1.2. Lựa chọn sản phẩm: 6
1.2.1. Các loại sản phẩm từ chanh dây: 6
1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: 8
1.3. Lựa chọn địa điểm: 8
1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy 8
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12
2.1. Nguyên liệu chính: Chanh dây 12
2.1.1. Nguồn gốc: 12
2.1.2. Phân loại: 13
2.1.3. Đặc điểm: 14
2.1.4. Thành phần của chanh dây: 16
2.1.5. Bảo quản chanh dây: 22
2.1.6. Ứng dụng: 23
2.2. Nguyên liệu phụ: 25
2.2.1. Đƣờng : 25
2.2.2. Nƣớc: 26
2.2.3. Enzym Pectinase: 27
2.2.4. Acid sorbic và muối sorbate: 29
2.2.5. CMC (carboxymethyl cellulose): 30
2.3. Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu: 31
CHƢƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 32
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: 32
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: 33

3.2.1. Chọn lựa – phân loại: 33
3.2.2. Rửa: 33
3.2.3. Tách ruột quả: 33
3.2.4. Ủ enzyme: 34
3.2.5. Chà: 34
3.2.6. Phối trộn: 36
3.2.7. Đồng hóa: 36
3.2.8. Rót lon 37
3.2.9. Ghép mí : 37
3.2.10. Thanh trùng : 37
3.3. Sản phẩm: 38
CHƢƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƢỢNG 41
4.1. Tính cân bằng vật chất: 41
4.1.1. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu: 42
4.1.2. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy: 45



Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 2

4.2. Tính năng lƣợng: 47
4.2.1. Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup : 47
4.2.2. Nhiệt cung cấp cho thiết bị ủ enzym: 48
4.2.3. Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn : 48
4.2.4. Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng: 49
4.2.5. Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng: 49
4.2. Chọn nồi hơi: 49
CHƢƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ 53

5.1. Băng tải con lăn: 53
5.2. Thiết bị ngâm rửa xối: 53
5.3. Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột quả: 53
5.4. Thiết bị ủ enzym: 54
5.4. Máy chà cánh đập: 55
5.5. Thiết bị nấu syrup: 56
5.6. Thiết bị phối trộn: 57
5.7. Thiết bị đồng hóa: 58
5.8. Thiết bị rót lon: 59
5.9. Bơm: 60
5.10. Thiết bị thanh trùng: 60
5.11. Tính thời gian làm việc: 61
CHƢƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƢỞNG – ĐIỆN- NƢỚC 63
5.1. Tính diện tích sử dụng thiết bị: 63
5.1.1. Kho chứa bao bì, thành phẩm: 63
5.1.2. Kho chứa nguyên liệu: 63
5.2. Tính nƣớc : 64
5.3. Tính điện: 65
5.3.1. Điện cho thiết bị chính 65
5.3.2. Điện dân dụng: 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 3

DANH MỤC BẢNG


Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính trên 100g phần ăn đƣợc của loại chanh dây
tía (theo tài liệu USDA) 6
Bảng1.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng: . 11
Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khô 16
Bảng 2.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây 17
Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây: 17
Bảng 2.4. Thành phần hóa học chanh dây: 17
Bảng 2.5: Hàm lƣợng đƣờng của 2 loại quả (%) 18
Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của hai loại chanh 18
Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) 18
Bảng 2.8: Ảnh hƣởng của các chất gây mùi đến quả chanh dây 20
Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khô 22
Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây 22
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng tinh luyện 25
Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý của đƣờng tinh luyện 25
Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dƣ lƣợng SO
2
và kim loại nặng trong đƣờng tinh luyện 25
Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh vật của đƣờng tinh luyện 26
Bảng 2.15: Các chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc 26

Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng của nectar chanh dây 39
Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây 39
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây 40
Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây 40
Bảng 4.1: Các thông số tính toán 41
Bảng 4.2: Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất 45
Bảng 4.3: Nguyên liệu cần cho mỗi ca : 46
Bảng 4.4: Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca: 46
Bảng 4.5: Lƣợng nƣớc, hơi, NaOH, HNO
3
sử dụng để chạy CIP cho 1 ca 51











Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 4

DANH MỤC HÌNH


Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon 7
Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) 7
Hình1.3 Bột chanh dây 7
Hình 2.1 Hoa chanh dây 15
Hình 5.1: Thiết bị rửa 53
Hình 5.2: Thiết bị cắt, tách ruột 54
Hình 5.3: Thiết bị ủ enzym 55
Hình 5.4: Thiết bị chà 56
Hình 5.5: Thiết bị nấu syrup 57
Hình 5.6: Thiết bị phối trộn 58
Hình 5.7: Thiết bị đồng hóa 59
Hình 5.8: thiết bị rót , ghép mí 60
Hình 5.9: Thiết bị thanh trùng 61

Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 5

CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN
1.1. Lựa chọn nguyên liệu:
Chanh Dây là 1 trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tương lai nước ta,
đặc biệt là ở vùng ĐBSCL, nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó
trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng
nhiệt đới gió mùa như ở vùng đồng bằng nước ta.
Trồng trọt: Chanh dây là loại cây dễ trồng, không kén đất,và kỹ thuật chăm bón cho
loại cây này đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu ở nhiều vùng nước ta, hiện nay
được trồng nhiều ở Việt Nam. Nếu đủ nước và vi chất dinh dưỡng, chanh dây sẽ phát
triển rất mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hoặc hàng rào và có thể duy trì đời sống tốt
trong 4-6 năm. Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng bằng cách gieo hạt, giâm cành,
chiết hoặc ghép cành…Tuy nhiên trong quá trình phát triển của cây cần ngăn chặn các
loại kí sinh trùng gây bệnh như virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ…
Chanh dây là một loại quả hiện đang tiêu thụ mạnh trên thị trường. Trồng loại cây
này chi phí rất thấp, nhưng lãi cao. Mặt khác, thời gian phát triển của cây chanh dây
không dài, nhưng năng suất lại rất cao.Loại cây này cho quả quanh năm, tính ra bình
quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 tấn quả/ha/năm.
Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng
4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực Nam Á.
Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên
khoa học là Passiflora edulis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm. Năng suất
trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt tới 80-

100 tấn quả tươi/ha.
Tại ĐBSCL cây được trồng rãi rác tại CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất -
KiênGiang. Ở khu vực TPHCM, tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng
cho trái rất sum suê.
Tại huyện Hóc Môn – TPHCM, Xí nghiệp Delta cũng đã trồng 200 ha cây chanh dây
vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho các nhà máy đồ hộp chế biến xuất
khẩu
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 6

Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng cây chanh dây, chủ yếu trồng ở các huyện
Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính ra bình quân vườn chanh dây cho
thu hoạch từ 60 đến 70 tấn quả/ha/năm
Chanh dây chứa các thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng
phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính trên 100g phần ăn đƣợc của loại chanh dây
tía (theo tài liệu USDA) [18].
Năng lượng (Kcal)
97
Na (mg)
28,00
Nước (g)
72,93
K (mg)
348
Protein (g)
2.20
Vitamin A (IU)
700

Chất béo (g)
0,70
Vitamin B
6
(mg)
0,10
Cacbon hydrat (g)
23,38
Niacin (mg)
1,5
Chất xơ (g)
10,40
Thiamin
Vết
Tro (g)
0,80
Riboflavin (mg)
0,13
Canxi (mg)
12,00
Acid ascorbic (mg)
30
P (mg)
68,00
Folat (mcg)
14,00
Fe (mg)
1,60
Vitamin E (mg
ATE)

1,12
Se (mg)
0,60
Cholesterol
0
Mg (mg)
39,00

1.2. Lựa chọn sản phẩm:
1.2.1. Các loại sản phẩm từ chanh dây:
Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt
khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt…
Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ
nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện có trên thị
trường:


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 7


Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon

Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây cô đặc)

Hình1.3 Bột chanh dây
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 8

1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây:
Với loại sản phẩm nước ép trong ta cần qua quá trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu.
Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết
kiệm chi phí năng lượng, thiết bị khi sử dụng quá trình lọc.
1.3. Lựa chọn địa điểm:
1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy
Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá
trình xây dựng, hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó, ta dựa vào các
yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng
cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau
quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về
số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường
thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc
sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để
hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời
sử dụng nhân công hợp lý.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu
hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận
lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng
thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng.
- Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng
thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai.
Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng.
Khu công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất
các sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu,

bánh mứt, kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản,
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 9

sản xuất sản phẩm gỗ, công nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì
carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành công nghiệp khác…
1.3.1.1. Vị trí địa lý:
Khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi
về cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu.
Vị trí : Thôn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng.
- Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư và sông Đa Nhim;
- Phía Đông và Nam giáp: Đường đi xã Tà In -Tà Năng;
- Phía Bắc - Đông Bắc giáp: Khu đất tái định cư và khu ở công nhân;
- Phía Tây - Tây Nam giáp: Sông Đa Nhim.
Có các tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ,
thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung
Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thông kinh tế xã hội
bền chặt với các vùng, đặc biệt hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tư
xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đông Trường Sơn từ
Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực.
Cách TP Hồ Chí Minh : 270 km
Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc.
Cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây — Tây Nam.
Cách sân bay quốc tế Liên Khương 03km. Cảng hàng không quốc tế Liên Khương
nằm cách trung tâm thành phố ĐàLạt 30 km được nâng cấp thành sân bay quốc tế với
đường băng dài 3.250 m có thể tiếp nhận các loại máy bay tầm trung như A.320, A.321
hoặc tương đương.
Nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường cao
tốc, thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, các

tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km.
1.3.1.2. Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:
- Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp
110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV Dự. kiến xây dựng một trạm biến áp
110KV/22KV có công suất 2x25MVA. Nguồn điện lấy từ trạm 110/22KV của huyện
Đức Trọng, thời gian đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA để phục vụ khu công nghiệp và điện
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 10

sinh hoạt; giai đoạn 2 có thể lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh;
Mạng cung cấp điện 22 KV đi bằng đường dây trên không mạng vòng, vận hành hở.
- Nguồn nước:Để cấp nước cho Khu công nghiệp Phú Hội với 02 nguồn nước hiện có
là nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm, lưu lượng nước ngầm có thể khai thác
trong khu vực đạt 115 L/s. Có hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, công suất 2.500
m3/ngày-đêm. Đồng thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải công nghiệp và
sinh hoạt đang được hoàn thiện, có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất
và sinh hoạt đảm bảo cho các hoạt động của khu công nghiệp. Nhu cầu dùng nước của
khu công nghiệp và dân cư là 9.078,3m3/ngày. Xây dựng trạm cấp nước có công suất
10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sông Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh và nước ngầm;
- Hệ thống thóat nước mưa, nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được thiết kế
riêng biệt. Toàn bộ nước thải được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường trước khi thóat ra
sông Đa Nhim; Trạm xử lý nước thải có công xuất 7000m
3
/ngày.
- Hệ thống thông tin liên lạc: do ngành Bưu chính viễn thông huyện Đức Trọng đáp
ứng và sẽ xây dựng 01 trạm bưu điện trong KCN với 01 tổng đài 1.000 số.
- Khu phụ trợ: Khu xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích là 6,69
ha gồm:
Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng trên lô đất có diện tích khoảng 0,87

ha nằm ở vị trí giáp trạm cấp nước và khu tái định cư dân cư, khu nhà ở công nhân phục
vụ công nghiệp, xây dựng 2 giai đoạn, giai đoạn đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA.
Trạm cấp nước công suất 10.000 m
3
/ngày nằm ở lô đất có diện tích 2,4 ha giáp trạm
biến áp và khu cây xanh giáp khu tái định cư dân cư - công nhân phục vụ công nghiệp.
Trạm xử lý nước thải công suất 7.000 m
3
/ngày nằm ở lô đất có diện tích khoảng 3,42
ha nằm ở phía Tây Nam khu đất các ngành công nghiệp khác.
1.3.1.3. Quy hoạch sử dụng đất Khu công nghiệp Phú Hội
Tổng diện tích mặt bằng Khu công nghiệp là 174 ha, được quy hoạch và phân bổ sử
dụng đất theo các phân khu chức năng:


Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 11

Bảng1.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng:
STT
Loại đất
Diện tích
(ha)
Tỷ lệ (%)
1
Đất xây dựng nhà máy xí nghiệp
108,49
62,35
2

Đất trung tâm điều hành và dịch vụ công cộng
3,23
1,86
3
Đất xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật
6,69
3, 85
4
Đất giao thông
24,75
14,22
5
Đất cây xanh, công viên
24,19
13,9
6
Đất kho bãi
6,65
3,82
TỔNG
174,0
100
1.3.1.4. Nguồn lao động:
Số công nhân có thể thu hút 10.000 – 12.000 người từ nguồn lao động địa phương,
bao gồm Thành phố Đà Lạt có dân số khoáng 190.000 người và có 02 trường đại học, 03
trường trung cấp; huyện Đức Trọng có dân số khoảng 160.000 người.
Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: Các nhà đầu tư khi thực hiện dự án đầu tư có tổ chức
lớp đào tạo nghề cho lao động có hộ khẩu thường trú tại tỉnh Lâm Đồng để sử dụng được
hỗ trợ như sau:
- Được hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đối với đào tạo nghề phổ

thông;
- Được hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc 2 trở lên theo dự án đào
tạo nghề được cơ quan chức năng duyệt;
- Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động trở lên/năm và
thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được tỉnh hỗ trợ kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ
từ 90.000-200.000 đồng/ người/tháng tuỳ theo ngành nghề và thời gian đào tạo, thời gian
hỗ trợ thấp nhất là 1 tháng và tối đa không quá 24 tháng.






Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 12

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính: Chanh dây
Giới :
Plantae
Bộ :
Malpighiales
Họ :
Passifloraceae
Chi :
Passiflora
Loài :
P. incarnata
Tên khoa học: Passifloraceae

Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên.
Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng
(Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea). Nhưng ở Việt Nam
thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) và Passiflora edulis
flavicarpa (quả vàng).
2.1.1. Nguồn gốc: [15]
- Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền
bắc Argentina. Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt
cho nó cái tên là ―flor passionis‖ (hoa đam mê) hay ― flor de las cinco llagas‖ (hoa
có năm vết xước) do màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ
hình của Chúa Giêsu.
- Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng
Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và
Passiflora ligularis.
- Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền bắc vào đầu thập niên
90 và sau đó vào đồng bằng sông Cửu Long.
- Lạc tiên vào Việt Nam có 2 giống , phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:
 Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Hawaii, có mặt ở Việt
Nam với tên gọi là chanh dây.
 Giống lạc tiên vó tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Tại Đức Trọng
giống lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passionflora
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 13

edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là bách
hương quả.
Ngày nay quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới và có mật độ phân bố khá lớn
ở Châu Á, Úc , New Zeland, Ấn Độ , Nam Phi, Hawaii, Canada và Puerto Rico
2.1.2. Phân loại: [11]

2.1.2.1. Dạng quả tía:
 Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và
hình dạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và
rất sai quả, có tán lá mịn đẹp.
 Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây
có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to.
 Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif. Quả tương tự như loại Black Knight,
nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là một
trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất.
 Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một
chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra
quả, cực kỳ khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis
flavicarpa.
 Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif. Trái có kích thước trung bình,
rất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả.
 Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín.
 Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp
dẫn, có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có
khả năng tự sinh sản.
2.1.1.2. Dạng quả vàng:
 Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòi
hỏi sự giao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa
mùa hè, vụ mùa bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín.
 Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc.
 Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này
với giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 14

điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn
như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn… Tùy theo từng địa
phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau.
2.1.3. Đặc điểm: [12], [13], [16]
2.1.2.2. Cây:
Chanh dây là một loại cây dây leo khỏe, đặc biệt là ở những vùng nhiệt đới. Thân tròn ,
xanh, mang tua dài và lá ở mỗi đốt. Lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt. Tua của cây
bám vào hầu hết bất cứ chỗ nào của vật chống đỡ nó. Hằng năm, cây có thể mọc lên từ 4
m đến 6 m. Nói chung, đây là loại cây có đời sống ngắn (từ 5 – 7 năm). Đặc biệt là cây
cho quả vàng thì lớn nhanh và bắt đầu ra quả trong 1 – 3 năm.
Cây chanh dây rất dễ trồng , ưa đất khô ráo cần ít nước , sống được cả nơi khô ráo và
đất cát . Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi có thể dài 15m, cho thu hoạch tốt từ 5-6
năm. Chanh dây là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có
rãnh dọc, nhiều lông thưa.
2.1.2.3. Hoa:
Hoa đơn tính, mọc từ nách lá mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống
ở đáy tách rời ở phần mang bao phấn . Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ lá, có cuống dài, màu trắng,
không có tổng bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài,
có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; nhị 5, đính
ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, 1 ô.
Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và ru ngủ. Hoa chanh dây được dùng điều trị bệnh
hen suyễn , dễ kích động và rối loạn tiêu hóa , chứng mất ngủ.
Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép
khía răng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo.

Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 15

Hình 2.1 Hoa chanh dây

2.1.2.4. Quả:
Trái có trái dạng hình tròn hoặc hình trứng, đường kính từ 4-7.5 cm. Bên ngoài là một
lớp vỏ phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏ tím
tùy theo từng loại, vỏ dày khoảng 3mm và dính chặt với lớp ruột trắng dày khoảng 6mm
ở phía trong. Trong cùng là khối dịch quả có màu vàng nhạt đến vàng cam và bao lấy
những chùm hạt nhỏ màu nâu hoặc đen, ruột trái có vị chua ngọt thanh hơi giống chanh.
Mùi vị của dịch quả rất đặc trưng và lôi cuốn.
Loại quả vàng nói chung có cây khỏe mạnh và trái to hơn loại quả tía, nhưng thịt của
quả tía thì ít acid hơn, hương thơm đậm đà hơn và có tỉ lệ nước quả nhiều hơn (35 -
38%). Hạt của quả tía màu đen, còn hạt của quả vàng có màu nâu. Quả lai giữa dạng vàng
và tía cho ra màu sắc và các tính chất trung gian. 70 - 80 ngày sau khi thụ phấn thì quả
chín.
- Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn
38
0
C, cây cần được che mát. Cây chịu đựng được đến 0
o
C, vì thế cần bảo vệ cây khỏi
sương giá.
+ Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá. Tuy nhiên,
có những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7
o
C mà không bị nguy hại gì. Vào
mùa đông lạnh giá, cây có thể bị rụng lá. Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết. Cây
phát triển không tốt vào mùa hè nóng bức. Nói chung, chanh dây tía thích ứng với các
vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-20
o
C, cao độ trung bình từ 800-1.000m,
có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao.
+ Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không chịu được sương giá.

Đây là dạng chịu nắng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL Nam
Bộ.
Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió. Nói chung, lượng mưa hằng năm nên đạt
được ít nhất là 90 cm.
- Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn
trên 1% và pH 5,5-6 là thích hợp nhất. Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết để
giảm thiểu sự tác động của quá trình thối rửa. Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu
cơ và một lượng muối thấp.
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 16


2.1.4. Thành phần của chanh dây: [7], [9], [11], [12], [14]
2.1.4.1. Đối với vỏ quả:
Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh dây đỏ tía. Đến
năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh
dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất
jelly.Ở Brazil,pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất lượng tốt hơn từ quả
chanh dây vàng.
Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất có thể
trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải.
Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khô [11]

Thành phần
Hàm lượng(g/100g)
Ẩm
9.93±0.12
Tro
7.52±0.02

Protein
4.05±0.61
Lipid
>0.1
Chất xơ hòa tan
19.2±0.02
Chất xơ không hòa tan
38.05±0.02
Carbohydrate
21.28±0.44

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự có
mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, chất béo
(0,05-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu
cơ (acid citric, acid malic (0,15%). Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứa
một ít tanin và khoảng 1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside.



Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 17

Bảng 2.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây [7]
Loại protein
Thành phần %
Albumin
49,83
Globulin
15,71

Prolamine
2,96
Glutelin
7,9

2.1.4.2. Đối với dịch quả:
Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây[7]

Thành phần
%
Vỏ
49,19
Hạt
4,81
Dịch quả
46,00

Bảng 2.4. Thành phần hóa học chanh dây [7]
Thành phần
Hàm lượng(%)
Nước
83,82
Acid hữu cơ-acid citric(dịch quả)
2,95
Đường tổng(dịch quả)
13,03
VitaminC(dịch quả)
0,032
Tro(dịch quả)
0,477

Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu,
các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và protein chứa
trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3- 4% tổng năng lượng cung cấp.
Chanh dây chứa nhiều vitamin C,A
Carbonhydrats: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh
dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose chiếm
thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 18

Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nuớc chanh dây ép có hàm lượng
tinh bột từ 0,5 đến 3%.
Bảng 2.5: Hàm lƣợng đƣờng của 2 loại quả (%) [11]
Loại chanh dây
fructose
glucose
saccharose
Quả tía
33,5
37,1
29,4
Quả vàng
29,4
38,1
32,4

Các axit hữu cơ:
Một phẩm chất của chanh dây vàng là hàm lượng axit citric cao. Axit citric bao

gồm tất cả các loại axit không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng axit, axit malic chiếm 4-
7%. Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng
khác. Dịch quả chanh dây không bị ảnh hưởng bởi salicylic và axit benzoic. Việc bảo
quản vì thế góp phần làm tăng độ axit.
Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của hai loại chanh [11]
Yếu tố
Chanh dây đỏ tía
Chanh dây vàng
Khoảng pH của dịch quả
2,6 ÷ 3,2
2,8 ÷ 3,3
Acid toàn phần của dịch quả (%) (quy về acid citric)
2,4 ÷ 4,8
3,0 ÷ 5,0
Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) [20]
Thành phần
Quả tía
Quả vàng
Acid citric
13,1
55
Acid malic
3,86
10,55
Acid lactic
7,49
0,58
Acid malonic
4,95
0,13

Acid succinic
2,42
Rất ít
Acid ascorbic
0,05
0,06

Các axit amin: Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin tự do trong
dịch quả chanh dây đỏ như leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid
aspartic, arginine và lysine.
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 19

Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể
bị vô hoạt hoàn toàn ở 79
0
C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tía có
chứa enzyme metylesterase, bị vô hoạt ở 80
o
C trong 60s. Ngoài ra trong chanh dây còn
có enzyme protease và SH- protease, sử dụng casein làm cơ chất, pH tối ưu cho protease
là 2,3 và cho SH protease là 5,7.
Các vitamin và nguyên tố khoáng
Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đóng
vai trò là một chất oxy hoá. Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời bảo
vệ plasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngoài ra vitamin C còn đóng vai
trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thận chúng làm giảm nhẹ triệu
chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin
C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành

Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm thấy
trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong
dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào
Các chất khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất
điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở định cân bằng axit bazơ và huyết
áp. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây cò chứa 10-
13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp.
Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong
số đó được xác định và đặt tên là harman( có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và
harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ. Hàm
lượng alkaloid trong chanh dây 0,012-0,7%.
Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả
năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả
chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả
chín. Hàm lương cyanogenic glycogide trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem như
độc tính không đáng kể.
Các hợp chất dễ bay hơi
Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C
2
-C
8
của các axit béo thường
gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid, các cấu tử
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 20

chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra các hương
vị đặc biệt của chanh dây.
Ngoài ra, do sự hòa quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau của nhiều loại

trái cây khác mà trái chanh dây có hương vị vô cùng đặc biệt. Ví dụ các ester ethyl (Z)-
octa-4,7-dienoate và (Z) – Hex-3 enyl butanoate là các ester đặc trưng của dứa và lê.
Casmir và Whitfield vào năm 1978 đã giới thiệu khái niệm về sự ảnh hưởng của
mùi của trên 300 hợp chất dễ bay hơi. Hai ông nhận thấy có 22 hợp chất tạo nên mùi của
chanh dây. Nhờ vào sự trợ giúp của các phương pháp hóa học và lý thuyết về đường hồi
quy, từ 15 chất dễ bay hơi hai ông đã mô phỏng được mùi tự nhiên của chanh dây.
Bảng 2.8: Ảnh hƣởng của các chất gây mùi đến quả chanh dây [20]
Hợp chất
Hàm lượng có
trong quả (ppm)
Tỉ lệ (%)
6-(but-2'-enylidene)
1,1
30
1,5,5-trimethylcyclohex-1-ene
-
-
(Z)-hex-3-enyl butanoate
0,8
10
Hexyl butanoate
4,1
9
Ethyl (Z)-oct-4-enoate
0,4
8
Beta-ionone
0,05
7
Edulan I

0,8
6
Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate
0,06
5
Linalool
0,05
5
Ethyl hexanoate
7,6
3
Heptan-2-ol
5,3
3
(Z)-hex-3-enol
0,3
3
S compounds
0,1
3
Hexanol/ nonan-2-one
4,0
3
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 21

Rose oxide
0,2
2

Methyl butanoate
8,3
3

Sắc tố:
Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép chứa rất
nhiều loại sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìm
thấy trong dịch quả canh dây gồm: α, β, γ carotenoid và phytofluene, β-apo-12’-carotenal,
β-apo-8’-caroteal,cryptoxanthi, auroxanthin, mutatoxanthi…
Các caroteoids, đặc biệt là β-carotene, giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sự
phá hủy của các gốc tự do và có thể giúp chống lại sự hình thành các tế bào tiền ung thư.
Chế độ ăn giàu carotenoids cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa carotenoids với việc giảm
nguy cơ ung thư vú, cổ phổi, da và ung thư dạ dày. Hoạt tính chống oxy hóa của các
carotenoids có thể cũng quan trọng trong việc giảm nguy cơ của bệnh tim mạch.
Dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin còn hàm lượng flavonoids trong
chanh dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây tía là 1,06%, trong chanh dây vàng là
1%.
Các Sterol thực vật:
Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực
vật và được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol máu. Tăng tiêu
thụ thức ăn thực vật chứa lượng sterol cao có thể có tác động tích cực cho sức khoẻ, mặc
dù các lợi ích đó có thể cũng tuỳ thuộc vào các yếu tố khác trong thực vật như hàm lượng
chất xơ hoà tan được. Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các
loại trái cây ăn được khác. So với cải xanh, cải brussel, súp lơ và ôliu đen, chanh dây là
sự thay thế tuyệt vời cho các loại rau giàu sterol. Mặc dù chanh dây chứa lượng sterol
thực vật tương đối cao, nhưng để có thể thấy được tác dụng làm giảm lượng cholesterol
thì cần phải dùng một lượng nước ép rất lớn.
2.1.4.3. Đối với hạt
Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:

Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 22

Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khô [13]
Thành phần
Tỉ lệ %
Độ ẩm
5,4
Chất béo
23,8
Chất xơ
53,7
Protein
11,1
Tro tổng
1,84
Tro hòa tan trong HCl
0,35
Ca
80 mg/100g
Sắt
18 mg/100g
Phosphorus
640 mg/100g
Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây [11]
Acid béo
Thành phần %
Arachidonic
0,4

Linolenic
5,6
Linoleic
62,3
Oleic
19,9
Palmitic
7,1
Stearic
1,8

2.1.5. Bảo quản chanh dây: [14]

Để trữ và bảo quản chanh dây, rửa và làm khô nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao. Ở 10
o
C,
thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 2-3 tuần. Quả chanh dây sẽ ngọt nhất khi vỏ hơi
nhăn. Ở 4 -7
o
C (tối thích là 7
o
C ) có thể bảo quản trong 4-5 tuần. Tuy nhiên, phần lớn
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 23

chất mùi và chất dinh dưỡng của quả bị tổn thất trong thời gian bảo quản. Chanh dây là
loại quả có đỉnh đột phá hô hấp, tốc độ tạo ethylen rất cao (> 100ml C
2
H

2
/kg.h). Nói
chung, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7-13
o
C, với độ ẩm
không khí 85- 90%.
Chanh dây tím thường được trữ nhiệt độ 7-10
o
C, đổ ẩm tương đối 95%. Thời gian
bảo quản từ 3-5 tuần.
Chanh dây vàng chưa chín hẳn có thể có được giú chín và trữ ở 20
o
C với độ ẩm
tương đối khoảng 85-90%. Quả chín được giữ trong 1 tuần ở nhiệt độ từ 2
o
đến 7
o
C. Trái
chanh dây được trữ trong các túi polyethylene kín và không đục lỗ ở 23
o
C, giữ được chất
lượng tốt trong vòng 2 tuần. Chanh dây được bao gói bằng giấy có bôi sáp sẽ bảo quản
được tốt hơn bằng giấy thường.
Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp parafin nóng,
điều này giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho
quả khô và nhăn nheo. Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ 5
o
đến 7
o
C, độ ầm 85-90%, có

thể ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì chất lượng được 30 ngày. Các sản phẩm sơ chế từ quả
chanh dây gồm có thịt quả tươi chưa tách hạt hay dịch quả đã tách cơm và hạt cũng được
đem bán trên thị trường. Thịt quả được xuất ở dạng lạnh đông với đường hay các chất
bảo quản. Dịch quả có thể bảo quản bằng SO
2
, thanh trùng hay lạnh đông nhanh.
2.1.6. Ứng dụng: [10], [17], [18].
2.1.6.1. Trong công nghiệp thực phẩm:
Phần thịt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món ăn trong gia đình.
Ví dụ ở Autralia người ta dùng thịt quả chanh dây với kem hoặc đường, làm món salads
trái cây, làm thức uống hoặc làm gia vị.
Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất quả đục, hoặc phối
trộn với đường và pha loãng với nước cùng dịch quả của các loại trái cây khác ( đặc biệt
là cam và dứa) để sản xuất các loại nước uống lạnh. Ở Nam Phi, nước chanh dây đực
phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng trong sản xuất sữa chua.
Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước
sốt, thạch, kẹo, kem sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh… Phần cơm trái có chứa hạt
được chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mức. Một loại thức uống
không cồn từ dịch quả chanh dây có tên là ―Passaia‖ do Thuỵ Sĩ sản xuất đã được tiêu
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 24

thụ ở Tây Âu trong nhiều năm. Costarica cũng sản xuất một loại rượu từ chanh dây có tên
là‖Parchita Seco‖…
Trái chanh dây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công nghiệp đồ uống.
Một số quốc gia như Brazil, Peru… trái chanh dây là nguyên liệu hàng đầu.
2.1.6.2. Trong y học:
Các alkaloid trong dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần,
giảm đau. Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây, gọi là Passiflorine cũng

được dùng để bào chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu Âu.
ỞMadeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hoá cho
các bệnh nhân ung thư dạ dày.
Ngoài phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây cũng có
nhiều ứng dụng.
Vỏ: Ở Fiji, người ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sản lượng hàng năm
lên tới 5 tấn, giảm được đáng kể lượng chất thải ra. Phần vỏ còn lại chứa từ 5-6% protein,
có thể dùng làm thức ăn gia súc và gia cầm. Ở Hawaii, pectin không được chiết tách mà
thay vào đó người ta băm nhỏ vỏ chanh dây rồi đem sấy khô, trộn với rỉ đường hay ủ
trong các silo để làm thức ăn gia súc.
Hạt : Từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầu
hướng dương và dầu đậu nành. Dầu thu được có thể dùng để ăn hay dùng trong công
nghiệp sản xuất xà phòng, vecni,
Chanh dây rất giàu Vitamin C, là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm. Do đó có
thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn.
Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch,
giữ được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng.
Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin C hơn, được sử
dụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả. Chanh dây đỏ tía
được trồng theo qui mô công nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên là nguồn nguyên liệu tương
đối rẻ, số lượng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp cho qui mô sản xuất công nghiệp
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 25

2.2. Nguyên liệu phụ:
2.2.1. Đường [4]
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm

điều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị chua của chanh dây. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung
cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường).
Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường
saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99.8% (trên 99,8% là đường
saccharose).
TCVN 6958-2001
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng tinh luyện
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại
hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương
đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào
nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý của đƣờng tinh luyện
Tên chỉ tiêu
Mức
Độ Pol, (
o
Z)
≥ 99.8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng
≤ 0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng
≤ 0.03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3h, % khối lượng
≤ 0.05
Độ màu, đơn vị ICUMSA
≤ 30
Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dƣ lƣợng SO
2
và kim loại nặng trong đƣờng tinh luyện
Tên chỉ tiêu
Mức
Dư lượng SO
2
(mg/kg)
≤ 70
As(mg/kg)
≤ 1
Cu(mg/kg)
≤ 2
Pd(mg/kg)
≤ 0.5