Thực hành phân tích thực phẩm- Định lượng Lactoza trong sữa đặc có đường bằng phương pháp Bertrand

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
******

BÁO CÁO

THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN
Thực hiện: Nhóm 3
Lớp: Chiều thứ 5

Tp Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2014


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

MỤC LỤC

2

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

BÀI 8
ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ
ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
8.1.

Nguyên tắc
 Nguyên tắc chung

Glucid khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, tạo kết tủa dưới dạng Cu 2O màu đỏ
gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucid.
RCHO + 2Cu(OH)2
RCOOH + Cu2O + 2H2O
Cu2O có tính chất khử, tác dụng với Fe(III) làm cho muối này chuyển sang dạng
Fe(II) ở môi trường acid.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4
2CuSO4 + H2O + 2FeSO4
FeSO4 có tính chất khử, tác dụng với KMnO 4. Do đó có thể dùng KMnO 4 để chuẩn
độ FeSO4 ở môi trường acid.
FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4
K2SO4 + MnSO4 + Fe2(SO4)3 + 8H2O
Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO 4 hình thành, tra bảng để có số mg
đường glucoza, maltoza, lactoza hoặc saccaroza. Từ đó áp dụng cơng thức ta tính được hàm
lượng lactoza trong 100g thực phẩm.
 Nguyên tắc định lượng lactose trong sữa
Lactoza trong đung dịch phản ứng với thuốc thử Fehling cho kết tủa đồng (I) oxit.
Hòa tan kết tủa trong dung dịch sắt (III) sunfat và chuẩn độ bằng dung dịch KMnO 4 0,1N.
Dựa vào số ml KMnO4 0,1N tiêu tốn, tính được hàm lượng lactoza có trong sữa đặc có
đường.

8.2.

Ngun liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị
 Nguyên liệu: Sữa đặc có đường Ơng Thọ
 Dụng cụ
- Pipet 5ml, pipet 10ml
- Becher 50ml
- Bình định mức 100ml
- Bình nón 250ml
- Phễu lọc G4
- Giấy lọc băng đỏ
 Hóa chất
- Dung dịch Kaliferrocianua
- Dung dịch Zn(CH3COO)2 30%

3

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM
-

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

Dung dịch Fehling A (10,81g CuSO 4.5H2O, tẩm ướt bằng H2SO4 đậm đặc, hòa

tan và định mức bằng nước cất đến 100ml)
- Dung dịch Fehling B (34,6 g Kalinatritactrat + 10 g NaOH + H2O = 100ml)

- Dung dịch Fe2(SO4)3 5%
- Dung dịch H2SO4 6N
- Dung dịch KMnO4 0,1N
 Thiết bị
- Cân phân tích
- Bếp điện
8.3.

Cách tiến hành
 Bước 1: Chuẩn bị mẫu
Cân 3,54g sữa đặc có đường trong becher 50ml, dùng nước cất nóng sơi để pha sữa,

chuyển sữa đã pha vào bình định mức 100ml, sau đó rửa và tráng cốc rồi nhập chung nước
rửa vào bình định mức 100ml đến khoảng 75ml. Để nguội rồi thêm 5ml Kaliferrocianua +
5ml Zn(CH3COO)2 30%, lắc đều, làm nguội, định mức tới vạch, lọc qua giấy lọc băng đỏ
(dung dịch I).
 Mục đích của việc thêm 5ml Kaliferrocianua + 5ml Zn(CH 3COO)2 30% là để khử

tạp chất có trong sữa
 Bước 2: Hút 10ml dung dịch Fehling A + 10ml dung dịch Fehling B cho vào bình

tam giác dung tích 250ml. Tiến hành đun sôi trên bếp điện, đến khi đang sôi cho 5 ml
dung dịch I vào + 10ml nước cất. Sau 3 phút dung dịch phải sơi, tính từ lúc sơi là 2
phút. Lấy bình ra để nghiêng cho lớp Cu2O dồn về 1 góc bình để kết tủa lắng xuống.
Chú ý:
Trong quá trình đun dung dịch I trên bếp điện cần đặt phễu phía trên bình tam giác để
q trình sơi được tốt
u cầu:
Kết tủa thu được phải có màu đỏ gạch trong dung dịch màu xanh của Cu(OH) 2. Nếu
khơng có kết tủa hoặc kết tủa q ít hoặc quá nhiều dẫn đến dung dịch chuyển màu thì phải

làm lại.
 Bước 3: Tiến hành gạn lọc trên bộ máy lọc chân khơng

Lọc gạn bằng nước cất nóng (70 - 80 oC) qua phễu lọc G4 dưới áp suất thấp, dừng lọc
khi nước trong bình nón hết màu xanh, tránh đừng để Cu 2O rơi vào phễu.
Chú ý:
•

Trong q trình lọc khơng để tủa tiếp xúc với khơng khí

4

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM
•

GVHD: VŨ HOÀNG ́N

Nước dùng để tráng hoặc rửa tủa thì phải đun nóng ở 70 – 80 oC (vì nước ở nhiệt độ
thường có oxy nhưng khi đun nóng ở 70 – 80 oC thì oxy sẽ thốt ra khỏi nước). Oxy

chính là tác nhân của sự oxy hóa tủa
• Thu được kết tủa càng nhiều thì mức độ chính xác càng cao
 Bước 4: Hịa tan kết tủa trong bình nón bằng 30ml dd Fe 2(SO4)3 5%, chuyển phần

dung dịch trong bình nón sang phễu, thay bình nón rút chân khơng, rồi rút dung dịch
từ phễu xuống

Chú ý:
• Trên phễu lọc lúc nào cũng phải có lớp nước cất đun nóng bên trên để kết tủa khơng
bị dính trên phễu dễ bị oxy hóa
• Hạn chế tối đa để kết tủa trên phễu vì quá trình lọc kết tủa bị hút xuống cuống phễu
dẫn đến thất thốt tủa, kết quả khơng chính xác
• Thể tích cho vào bình tam giác khơng được q 50ml (kể cả nước rửa dụng cụ bằng
nước nóng)
 Bước 5: Lấy tồn bộ dung dịch cho vào bình tam giác 250ml + 5ml H 2SO4 6N, tiến

hành chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt
bền trong 15 giây
 Ghi lại thể tích dung dịch KMnO4 0,1N tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ

8.4.

Tính kết quả
 Kết quả
Sau khi thí nghiệm, ta thu được các số liệu sau:
•
•
•
•


Khối lượng mẫu sữa đặc phân tích: mm = 2,54g
Thể tích dung dịch (sau khi lọc) hút để phân tích: Vhút = 5ml
Thể tích bình định mức: Vđm = 100ml
Thể tích dung dịch KMnO4 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ: V = 5,9ml
Tính kết quả

Hàm lượng lactoza có trong 100g sữa đặc được tính theo cơng thức sau:
(8.1)
Trong đó:

5

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

x: khối lượng đường lactose (mg) tương ứng với số ml dung dịch KMnO4 0,1N đọc
được trong bảng tra.
khối lượng mẫu sữa đặc phân tích (g)
: hệ số pha lỗng, = = 20
Từ thể tích dung dịch KMnO4 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ (V = 5,9ml), tra bảng xác
định lượng đường lactose, ta có:
Bảng 8.4.1. Kết quả tra khối lượng đường lactoza trong sữa đặc

Lactose (mg)

Thể tích dung dịch KMnO4 0,1N tiêu tốn
khi chuẩn độ (ml)

26

5,77

x

5,9

27

5,97

Dùng phương pháp nội suy, ta có:
=
 x = . ( + 26 = 26,65 (mg)
 Khối lượng đường lactose có trong sữa đặc là x = 26,65 mg

Thay giá trị x vào công thức (8.1), ta có:
Hàm lượng lactoza có trong 100g sữa đặc:
Y = . 20 = 20984,252 (mg/100g) = 20,984g/100g
 Vậy trong 100g sữa đặc có khoảng 20984,252 mg lactoza tương đương với 20,984g

8.5.

Nhận xét
Từ kết quả thí nghiệm, ta thấy hàm lượng lactose trong sữa đặc là 20984,252

mg/100g sữa đặc tương đương với 20,984g/100g . Điều này có nghĩa là trong sữa đặc Ông
Thọ chiếm khoảng 20,984% đường lactose.
Đường trong sữa chủ yếu là đường lactose. Hàm lượng lactose trong sữa bò chiếm
khoảng 4,5 – 5,1 %. Sữa đặc là loại sữa tươi chưng cất chỉ còn 2/5 dung lượng của sữa tươi,
6

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

rồi cho thêm 40% đường (saccharose), sau đó đóng hộp, vơ khuẩn. Thơng thường thì 250ml
sữa tươi chỉ có thể chưng cất thành 100ml sữa đặc. Như vậy, hàm lượng đường lactose
trong sữa đặc thấp hơn đường saccharose rất nhiều
So sánh giữa hàm lượng lactose tính tốn thí nghiệm và hàm lượng lactose được các
nhà nghiên cứu phân tích, ta nhận thấy hàm lượng lactose tính tốn được từ thí nghiệm bằng
phương pháp Bertrand cao hơn khoảng cho phép khoảng 4,1 lần, kết quả phân tích phản ánh
sự khơng chính xác.
Sự chênh lệch này cho thấy sự khơng chính xác của phương pháp định lượng, có thể
do nhiều nguyên nhân dẫn đến sai số.

-

Ngun nhân gây sai số chủ yếu
Cân khơng chính xác lượng mẫu đem phân tích (cao hơn nhưng khơng đáng kể)
Hút khơng chính xác lượng hóa chất
Hóa chất để lâu ngày không sử dụng hoặc bảo quản không tốt nên có nồng độ khơng

-

đúng
Định mức chưa đến vạch định mức nên hàm lượng đường trong mẫu cao hơn
Quá trình lọc chưa đạt yêu cầu (không cẩn thận để mẫu rơi vào dịch lọc gây sai số

-

không nhỏ
Thao tác chuẩn độ không chuẩn xác, không nhận biết đúng điểm tương đương, dung
dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền trong 15 giây mà không dừng chuẩn độ dẫn đến

chuẩn độ quá (màu hồng hơi đậm bền).
 Vì thế nên thể tích dung dịch KMnO 4 0,1N tiêu tốn nhiều dẫn đến hàm lượng
lactose trong sữa đặc cao hơn tiêu chuẩn

7

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

BÀI 9
ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG TRÁI CÂY
BẰNG PHƯƠNG PHÁP FEROCYANUR
9.1.

Định lượng đường tổng trong trái cây bằng phương pháp Ferocyanur

9.1.1. Nguyên tắc
Trong q trình chiết đường, sacharose có thể bị phân hủy 1 phần do sự có mặt của

acid hữu cơ. Do đó khi cần xác định riêng đường và đường saccharose , trước khi trích ly
bằng nước nóng cần phải trung hòa dung dịch đến pH 6.5 – 7 bằng NaOH 5% hay Na 2CO3
bão hòa.
9.1.2. Chuẩn bị mẫu thử
9.1.2.1. Chuẩn bị mẫu xác định đường khử

8

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

Nho
Lột vỏ, bỏ hạt
Cân 5 – 10g
Nghiền nhuyễn trong cối sứ
Trung hòa bằng NaOH 5% đến pH = 6.5 – 7

Chuyển vào bình định mức 100ml, tráng cối sứ

Cho nước nóng 70 – 800C vào để trích ly

Kết tủa protein và tạp chất bằng 2ml chì acetate 10%

Để n 10 phút
Trung hịa chì acetate dư bằng Na2HPO4

Định mức đến vạch 100ml
Lọc

Dung dịch 1
9

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

9.1.2.2. Chuẩn bị mẫu xác định đường tổng
Dung dịch 1

Lấy chính xác 50ml vào bình định mức 100ml

Thêm 20ml HCl 5%
Đun cách thủy 5 phút ở 700C
Làm nguội
Trung hòa bằng NaOH 10% đến pH = 6.5 – 7

Định mức
Dung dịch 2
9.1.3. Tiến hành chuẩn độ

10

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

Dung dịch 1 hoặc 10ml K3Fe(CN)6 1% + 2,5ml NaOH 10% + 1 giọt MB 1% vào bình tam giác
dung dịch 2

Chuẩn độ nhanh, lắc mạnh bằng dung dịch 1 hoặc dung dịch 2

Chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển từ đỏ sang vàng

Ghi thể tích tiêu tốn

Hàm lượng đường khử, đường tổng

Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ để tham khảo. Tiến hành chuẩn độ lần thứ hai. Lần
này, sau khi đun sôi dd K3Fe(CN)6, xả nhanh lượng đường (theo kết quả chuẩn độ lần
trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp, tìm chính xác điểm cuối.
Kết quả tính tốn chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi.
Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn glucose 0,5%.
Chú ý: Với những dung dịch có màu nhạt hoặc khơng màu ta có thể khơng cho chỉ
thị MB. Chỉ xác định điểm cuối khi màu của dung dịch chuyển từ màu vàng đậm (ferry
cyanua) sang màu vàng rất nhạt (ferro cyanua).
9.1.4. Kết quả
 Hiệu chỉnh glucose

Lần 1
Vtiêutốn

Lần 2

Lần 3

Trung bình

2,8

2,9

2,9

2,867

 Đường khử
11

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

Lần 1

Lần 3

Trung bình

1,2

1,3

1,3

1,267

Lần 1

Lần 2

Lần 3

Trung bình

2,1

Vtiêutốn

Lần 2

2,2

2,2

2,167

 Đường tổng

Vtiêutốn

Hàm lượng đường khử

Trong đó:
Xk: lượng đường khử [g/100g hay g/100ml]
Vg: thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chuẩn độ (ml)
Vk: thể tích dd đường khử cho chuẩn độ (ml)
V: thể tích dd mẫu xác định đường khử (định mức) (ml)
m: lượng mẫu thí nghiệm (g)


Hàm lượng đường tổng

Trong đó:
Xt: lượng đường tổng [%]
Vg: thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chuẩn độ (ml)
Vt: thể tích dd đường tổng cho chuẩn độ (ml)
V1: thể tích dd mẫu xác định đường khử (định mức) (ml)
V2: thể tích dd xác định đường tổng (định mức) (ml)
m: lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml)
12

Nhóm 3

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN


Hàm lượng đường saccharose có trong nho được xác định theo cơng thức:
XS = (Xt – Xk) . 0,95 = (19,571-16,737) . 0,95 = 2,6923%

9.1.5. Nhận xét
Đường trong nho chủ yếu là đường khử (glucose và frutose) chiếm một lượng khá
lớn chính vì vậy đường glucose cịn có tên gọi khác là đường nho, trong khi đó đường
saccharose chi chiếm một lượng rất nhỏ có trong quả nho. Kết quả tính tốn được cho thấy
hàm lượng đường saccharose là 2,6923% nhỏ hơn so với hàm lượng đường khử 16,373%.
 Tuy nhiên trong q trình làm thí nghiệm cũng có thể xảy ra một số ngun
-

nhân sai số sau:
Thao tác cân khơng chính xác do tác động của gió, khơng khí bên ngồi làm sai số

-

liệu của cân phân tích
Q trình trích li không triệt để nên lượng đường thu được không hết dẫn đến kết

-

quả phân tích sai
Lượng mẫu bị thất thốt trong q trình tráng cối nghiền nho khơng kĩ

-

Chưa nhận biết đúng điểm kết thúc chuẩn độ nên thể tích dung dịch tiêu tốn nhiều
dẫn đến kết quả khơng chính xác

 Phương pháp giảm thiểu sai số
- Cần phải kiểm tra hóa chất hoặc trong q trình pha chế hóa chất cần pha chính xác
-

nồng độ cần làm
Cẩn thận và cần chú ý thao tác khi làm thí nghiệm

Bài 10
XÁC ĐỊNH LIPIT TỰ DO
10.1. Xác định lipid tự do bằng phương pháp chiết Soxlet
13

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

10.1.1. Mục đích
Xác định hàm lượng chất béo có trong sản phẩm sữa.
Biết các thao tác tiến hành xác định hàm lượng chất béo trong sữa, các sai số có thể
gặp phải trong quá trình tiến hành.

Tìm ra cách khắc phục được các sai số có thể gặp phải.
10.1.2. Nguyên tắc
Dùng dung mơi hữu cơ để hịa tan tất cả các chất béo tự do có trong mẫu sữa, sau đó
tiến hành đuổi dung môi hữu cơ, sấy khô và cân chất béo thu được và tính ra hàm lượng
chất béo có trong thực phẩm.
10.1.3. Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm thực phẩm.
Tiến hành theo tiêu chuẩn: tcvn3703-90

-

10.1.4. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
 Dụng cụ
Bình tam giác 250ml
Pipet
Cốc thủy tinh 250ml
Chén sấy
 Thiết bị
Bộ chiết soxlet
Cân phân tích
Tủ sấy
 Hóa chất
N-hecxan
Dietyl eter
10.1.5. Cách tiến hành
10.1.5.1. Tiến hành bằng dietyl eter
• Đem mẫu sữa bột cùng giấy lọc sấy khơ ở 102 – 1050c, sau đó chuyển sang bình hút
ẩm
• Cân 3 – 4g mẫu sữa bột vào giấy lọc, gói lại cho kĩ, sau đó cho mẫu vào trong ống
•

•
•
•

xiphơng bằng dietyl eter sao cho đén khi nó bắt đầu chảy qua ống dẫn vào bình cầu
Nối ống sinh hàn với ống chiết, khơng được đậy kín ống sinh hàn
Lắp ráp hệ thống và tiến hành chiết ở nhiệt độ t = 40 – 500C
Điều chỉnh sao cho quá trình chiết khoảng từ khoảng 5 – 8 lần/giờ
Sau 1 giờ, dỡ thiết bị kiểm tra xem nếu có vết dầu loang thì tiếp tục chiết, nếu khơng
cịn dầu loang thì dùng q trình chiết. Kiểm tra lipit bằng cách:
 Lấy vài giọt dung môi ở ống chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ
 Quan sát mặt kính đồng hồ khi dung mơi bay hết
 Nếu cịn vết dầu loang thì dùng dung mơi tráng vết dàu laong, tiến hành q trình
chiết
 Nếu khơng cịn vết dầu loang thì dùng quá trình chiết

14

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM
•

GVHD: VŨ HOÀNG ́N

Sau khi chiết xong, tháo bình cầu, tiến hành thu eter, lấy mẫu ra và sấy ở 1050C. Để

vào trong bình hút ẩm sau đó đi cân khối lượng

• Ghi lại kết quả và tiến hành tính tốn
10.1.5.2. Tiến hành bằng N-hecxan
Tiến hành tương tự như đối với dung môi là dietyl eter.
10.1.6. Kết quả
Bảng 10.1.6.1. Bảng kết quả số liệu thí nghiệm
STT

Thông số

Dietyl eter
4.00

1

4.02

48.7276

49.1062

48.9462

49.4898

Khối lượng mẫu (g)

2

N-hecxan

Khối lượng chén sấy trước khi
sấy (g)

3

Khối lượng chén sấy sau khi
sấy (g)

Kết quả được tính tốn theo cơng thức:
Trong đó:
: khối lượng chén sấy và chất béo
: khối lượng của chén sấy
: khối lượng mẫu
• Đối với dung mơi Dietyl eter
•

Đối với dung mơi N-hecxan

10.1.7. Nhận xét
• Thời gian 1 chu trình chiết của dung mơi N-hecxan là 8 phút/chu kì, cịn thời gian
•
•
•

chiết của dung mơi dietyl eter là 10phút/chu kì.
Sử dụng dung môi dietyl eter chiết tốt hơn sử dụng dung môi N-hecxan.
Kết quả của hai quá trình chiết béo là khác nhau rất lớn (<4%).
Sự khác nhau này có thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
 Quá trình chiết béo chưa hồn tất, hoặc có sự hao hụt trong q trình chiết dẫn
đến sai số

 Q trình sấy mẫu chưa khơ hồn tồn, dẫn đến cịn một lượng ẩm khác béo trong
mẫu làm dẫn đến sai lệch khi cân
 Do sai lệch của thiết bị đo
 Tốc độ và mức độ chiết béohoàn toàn phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ của mẫu

•

thử và mức độ tinh khiết của dung mơi
Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp trực tiếp chính xác hơn so với thực

hiện q trình bằng phương pháp gián tiếp
• Tuy nhiên, cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:

15

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

 Các dung mơi phải hịa tan được các chất béo như dietyl eter, N-hecxan,

benzen…
 Dung môi phải sạch và thật khô, không cần chứa nước
 Mẫu thử phải khô
 Các dung mơi chiết chất béo có khối lượng riêng nhỏ nên độ bay hơi cao, nhiệt độ
sôi thấp và dẽ loại bỏ béo sau khi chiết…

10.2. Xác định lipid tự do bằng phương pháp Adam Rose
10.2.1. Mục đích
Xác định hàm lượng chất béo có trong sản phẩm sữa.
Biết các thao tác tiến hành xác định hàm lượng chất béo trong sữa, các sai số có thể
gặp phải trong q trình tiến hành.
Tìm ra cách khắc phục được các sai số có thể gặp phải.
10.2.2. Nguyên tắc
Sử dụng các hóa chất hữu cơ tách chất béo ra khỏi dung dịch, sau đó liến hành sấy để
xác định hàm lượng chất béo.
10.2.3. Phạm vi ứng dụng
Phương pháp này áp dụng cho các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng.
10.2.4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
 Dụng cụ
• Bình quả lê
• Pipet
• Cốc thủy tinh
 Thiết bị
• Cân phân tích
• Tủ sấy
• Tủ hút
 Hóa chất
• Dung dịch eter
• Dung dịch cồn –amoniac
• Dầu hỏa
10.2.5. Cách tiến hành
• Bình quả lê cần được rưa sạch, sấy khơ khi tiến hành thí nghiệm
• Hút 10ml sữa tươi cho vào trong bình quả lê
• Sau đó, cho lần lượt các hóa chất sau vào trong bình:
 10ml cồn – amoniac
 10ml eter

 1 – 2 giọt P.P 1%
• Lắc đều phễu chiết trong 3 – 4 phút, sau đó để yên trong 30 phút, để dung dịch kêt
•
•

lắng
Tách bỏ lớp dưới, giữ lại lớp béo phía trên
Cho thêm 10ml eter dầu hỏa, lắc mạnh trong 2 phút, sau đó để n trong 20

•

phút.Tách bỏ lớp dưới và đưa phần eter cùng béo vào cốc 50ml đã sấy khô
Cho bay hơi eter trong tủ hút
16

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

Cho vào trong tủ sấy và sấy ở 1050C trong vòng 30 phút, để vào bình hút ẩm và tiến

•

hành cân xác định khối lượng
• Ghi lại kết quả và tiến hành tính tốn
10.2.6. Kết quả

Hàm lượng chất béo được xác định theo cơng thức sau đây:
Trong đó:
: khối lượng cốc chứa mẫu sau khi sấy
: khối lượng chén sấy trước khi cho mẫu
: khối lượng mẫu
STT

Các thông số

Giá trị

1

Khối lượng chén sấy trước khi cho mẫu (g)

28.1286

2

Khối lượng cốc chứa mẫu sau khi sấy (g)

28.4734

3

Khối lượng mẫu (g)

10

10.2.7. Nhận xét

• Kết quả tiến hành kiểm tra là tương đối chính xác
• Hàm lượng lipit ghi nhãn: 3.5g/100ml
• Tuy nhiên, kết quả cịn có sự sai lệch nhưng khơng đáng kể
• Vai trị của các chất cho vào trong q trình kiểm tra:
 Amoniac: cắt đứt mạch liên kết protein với lipit
 Eter: hòa tan béo vào, hòa tan nước thành dung môi đồng nhất
 Khi thu dung dịch vào chén sấy phải đuổi eter trên bếp trước khi cho vòa tủ sấy
 Tất cả q trình kiểm tra với hóa chất phải thực hiện trong tủ hút

17

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

BÀI 11
XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ PEROXID VÀ
CHỈ SỐ IOD TRONG DẦU ĂN
11.1. Xác định chỉ số acid
11.1.1. Nguyên tắc
•

Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hịa các acid béo tự do chứa trong 1g

chất thử
• Chỉ số acid phản ánh mức độ bị thủy phân của dầu, mỡ

• Xác định chỉ số acid trong dầu mỡ động thực vật bằng phương pháp trung hòa
 Phương pháp trung hòa
Dùng dung dịch chuẩn NaOH hoặc KOH 0,1N để trung hòa hết các acid béo tự do
trong dầu ăn với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
RCOOH + NaOH

RCOONa + H20

11.1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị
 Nguyên liệu: Dầu thực vật
 Dụng cụ
- Bình tam giác 250ml
- Pipet 10ml
- Buret 25ml
 Hóa chất
- Dung dịch C2H5OH 95o trung tính
- Ete trung tính
- Chỉ thị Phenolphtalein 1%
Cân 3g dầu cho
- Dung dịch NaOH 0,05N vào bình tam giác 250ml khơ sạch
 Thiết bị
- Cân phân tích
11.1.3. Cách tiến hành

Thêm vào 20ml C2H5OH 95o trung tính + 20ml ete trung tính (thực hiện trong tủ hút)

Lắc cho đến khi chất béo tan hết, thêm 3 giọt chỉ thị phenolphtalein 1%

Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,05N đến khi dung dịch có màu hồng bền trong 30s
18

Ghi lại thể tích dung dịch NaOH 0,05N tiêu tốn

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG ́N

Hình 11.1.3.1. Quy trình xác định chỉ số acid của dầu thực vật
Chú ý:
Nếu hỗn hợp khơng tan hồn tồn thì đun cách thủy trên bếp cho đến khi tan hoàn
toàn. Sau đó để nguội ở nhiệt độ phịng rồi tiến hành chuẩn độ.
11.1.4. Tính kết quả
 Kết quả

Bình tam giác

Khối lượng mẫu (g)

Thể tích NaOH tiêu tốn
(ml)

Bình 1

2,97

0,18

Bình 2

3,00

0,16

Trung bình

2,985

0,17

19

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG ́N

Hình 11.1.4.1. Khối lượng mẫu dầu ở bình 1 và bình 2

Hình 11.1.4.1. Dấu hiệu kết thúc chuẩn độ (màu hồng bền trong 30s)
 Tính kết quả

Ta có:
AV = =

=

Mà = AV x 0,5
 =. 0,5

Chỉ số acid của dầu thực vật được tính theo cơng thức sau:
=. 0,5
 =. 0,5 = . 0,5 = 0,08 (mg/100g)
 Vậy mẫu dầu thực vật có chỉ số acid bằng 0,08 (mg/100g)
11.1.5. Nhận xét

Chỉ số acid của mẫu dầu thực vật là 0,08(mg/100g), có nghĩa là có 0,08mg acid oleic
trong 100g dầu thực vật.
Chỉ số acid phản ánh mức độ bị thủy phân của dầu, mỡ. Chỉ số acid càng cao thì dầu
mỡ bị thủy phân càng nhiều và ngược lại. Giá trị FFA tính tốn từ thí nghiệm khá thấp, điều
đó chứng tỏ mẫu dầu vẫn còn mới, mức độ bị thủy phân thấp.
11.2.

Xác định chỉ số peroxit

20

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

11.2.1. Nguyên tắc
•

Chỉ số peroxide: là số mili đương lượng của peroxide có trong 1 kg mẫu chất béo hay

là số gam iode được giải phóng do lượng peroxide có trong 100g chất béo
• Chỉ số peroxide đặc trưng cho mức độ ơi hóa của dầu mở, thường xảy ra trong q
trình bảo quản dầu mỡ
 Nguyên tắc
Ở môi truờng acid, peroxide giải phóng I 2 từ muối KI ở nhiệt độ nóng hoặc lạnh.
Chuẩn độ iod đuợc giải phóng ra thể tự do bằng dung dịch natri thiosulfate.

Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị
Nguyên liệu: Dầu đã qua sử dụng
Dụng cụ: Dụng cụ, vật liệu thơng thuờng của phịng thí nghiệm
Hóa chất
• Dung dịch chloroform
• Dung dịch acid acetic tinh khiết
• Dung dịch KI bão hịa
• Dung dịch Na2S2O3 0,02N
•
CânHồ tinh bộtđã qua sử dụng cho vào bình tam giác 250ml khơ, sạch có nút nhám
1g dầu ăn 1%
 Thiết bị: Hệ thống sinh hàn khí , Bếp điện
11.2.3. Cách tiến hành
11.2.2.




Phân tích 2 mẫu: mẫu thử và mẫu trắng (thực hiện song song đồng thời)
 Mẫu thử
Cho 15ml CH3COOH đậm đặc vào, đậy nắp lắc đều đến khi Na2CO3 tan hết

Mở nắp cho nhanh 10ml CHCl3 vào, lắc cho đến khi mẫu tan hết, thêm nhanh 1ml KI bão hòa lắc trong tối 5

Thêm 75ml nước cất lắc đều

Chuẩn độ bằng dd Na2S2O3 0,02N với hồ tinh bột 1% làm chỉ thị
21

Ghi lại thể tích Na2S2O3 tiêu tốn

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG ́N

Hình 11.2.3.1. Quy trình xác định chỉ số peroxide của dầu ăn đã qua sử dụng (mẫu thử)

 Mẫu trắng

Cho 15ml CH3COOH đậm đặc vào bình tam giác 250ml khơ sạch, đậy nắp lắc đều đến khi Na2CO3 tan hết

Mở nắp cho nhanh 10ml CHCl3 vào, lắc cho đến khi mẫu tan hết, thêm nhanh 1ml KI bão hòa lắc trong tối 5 phú

Thêm 75ml nước cất lắc đều

Chuẩn độ bằng dd Na2S2O3 0,02N với hồ tinh bột 1% làm chỉ thị

22
Ghi lại thể tích dung dịch Na2S2O3 0,02N tiêu tốn

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG ́N

Hình 11.2.3.1. Quy trình xác định chỉ số peroxide của dầu ăn đã qua sử dụng (mẫu
trắng)
11.2.4. Tính kết quả và nhận xét
 Kết quả

Bảng 11.2.4.1.Bảng tổng hợp thể tích Na2S2O3 tiêu tốn với mẫu thử và mẫu trắng
Mẫu trắng (ml)
Bình 1
Bình 2
Trung bình

Mẫu thử (ml)
4,9
4,6
4,75

0,1
0,1

Khối lượng mẫu
(g)
1
1.01
1.005

Chỉ số peroxide (X) được tính theo cơng thức
92,537

Trong đó:
Vmẫu: là thể tích của dung dịch natrithiosunfat dùng để chuẩn độ mẫu có chứa dầu
Vmẫu = 4,75ml
Vtrắng : là thể tích của dung dịch natrithiosunfat dùng để chuẩn độ mẫu trắng (không
chứa dầu) Vtrắng = 0,1ml
N: nồng độ đương lượng của dung dịch natrithiosunfat đã sử dụng trong quá trình
chuẩn độ N = 0,02N
m: khối lượng của phần mẫu thử (mẫu dầu), m = 1,005 g
1000: hệ số chuyển đổi đơn vị khối lượng g sang mg.
 Vậy chỉ số peroxide của mẫu dầu đã qua sử dụng là 92,537mg/kg
 Nhận xét

Theo số liệu thu được từ thực nghiệm và sau khi tính tốn, ta nhận thấy chỉ số
peroxide của mẫu dầu đã qua sử dụng là 92,537mg/kg có nghĩa là có 92,537mg O 2 hoạt
động có trong 1 kg dầu. Chính hàm lượng oxy hoạt động này sẽ oxy hóa dầu tạo ra
hydroperoxyde làm cho dầu bị giảm phẩm chất (bị ôi).
Chỉ số peroxide phản ánh mức độ ôi của chất béo. Chỉ số này càng cao thì độ tươi

của chất béo càng thấp.

23

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

Ta thấy chỉ số peroxide của mẫu dầu đã qua sử dụng là 92,537mg/kg, chỉ số peroxide
của mẫu dầu này không nhỏ nhưng cũng không quá lớn nên dầu loại này thuộc loại phẩm
chất trung bình.
Cần phải tiến hành chuẩn độ nhanh vì dung dịch dễ bay hơi dẫn tới màu dung dịch sẽ
bị đục cho nên kết quả chuẩn độ sẽ khơng tránh khỏi sai sót.
Cần đậy nắp bình tam giác vì I2 dễ bị thăng hoa cho nên cần phải đậy nắp và để trong
bóng tối vì oxy khơng khí + ánh sáng sẽ oxi hịa các axit béo khơng no tạo thành peroxide
dẫn tới kết quả bị sai.
11.3.

Xác định chỉ số Iod

11.3.1. Ngun tắc
Những liên kết khơng bão hịa của các acid béo khơng no có khả năng gắn iod hoặc
các halogen khác, do đó chỉ số iod xác định tổng quát các acid béo không no trong chất béo.
Chỉ số iod là số gam iod kết hợp với các acid béo khơng no có trong 100 gam chất
béo.
Chất béo hịa tan trong dung mơi khơng có nước, tiếp xúc với thuốc thử ở chỗ tối.

Phần thuốc thử thừa cho kết hợp với KI sẽ giải phóng I 2 dạng tự do. Định lượng iod bằng
dung dịch Na2SO3 chuẩn.
11.3.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất
o Nguyên liệu: Dầu thực vật
o Dụng cụ: Dụng cụ, vật liệu thông thuờng của phịng thí nghiệm.
o Hóa chất:
• Dung dịch Ganye
• Dung dịch KI 2%
• Dung dịch Na2S2O3 0,1N
• Hồ tinh bột 1%

24

Nhóm 3


TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM

11.3.3.

GVHD: VŨ HOÀNG YẾN

Cách tiến hành
Tiến hành làm mẫu dầu song song với mẫu trắng.

 Mẫu dầu

Cân 20ml dầu ăn cho vào bình tam giác 250ml có nút nhám đã được sấy khơ

Hút 10ml CHCl3 trong tủ hút, đậy nút nhám, lắc đều đến khi dầu tan hết

Thêm 20 ml dung dịch Ganye

Đậy nắp và lắc trong bóng tối 1h

Sau đó thêm 10ml dd KI 2% rồi thêm 50ml nước cất

Na2S2O3 0,1N (đã được hiệu chỉnh) đến màu xanh nhạt, thêm 5 giọt HTB 1%.Chuẩn đến mất màu xanh. Ghi lại th

Hình 11.3.3.1. Quy trình xác định chỉ số peroxide của dầu ăn đã qua sử dụng
25

Nhóm 3