TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Giảng viên hướng dẫn
Th.s ĐỖ VĨNH LONG
Thực hiện: Nhóm 6
TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU
QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI
CỦA CHÚNG TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
1
2 3
TỔNG
QUAN VỀ
NGUYÊN
LIỆU RAU
QUẢ TƯƠI
CÁC BIẾN
ĐỔI CỦA
RAU QUẢ
TƯƠI
TRONG
QUÁ
TRÌNH
BẢO
QUẢN
KẾT
LUẬN
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
CẤU

TẠO
PHÂN
LOẠI
VAI
TRÒ
THÀNH
PHẦN
HÓA
HỌC
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
1.1. Cấu tạo

Quả

Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau
khi thụ tinh

Thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều
bầu nhụy của cả cụm hoa phát triển)

Vỏ quả là vách của quả, gồm 3 lớp:

Lớp vỏ ngoài

Lớp vỏ quả giữa

Lớp vỏ trong
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
1.1. Cấu tạo


Rau

Là các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển
thành những phần ăn được thường được dùng trong các bữa
ăn

Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này
thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ.
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
1.2. Phân loại

3 nhóm:

Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,…

Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,…

Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,…
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
1.3. Vai trò

Là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng

Là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể

Là nguồn chất sắt quan trọng
Vai trò chất xơ:

Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một cách bình
thường


Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài

Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt
động, điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phát triển

Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
1.4. Thành phần hóa học
1.4.1. Nước

Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi
đến 93 – 97%
 Nhu cầu nước hằng ngày của một người là rất lớn nên ngoài việc nạp
nước vào cơ thể một cách trực tiếp từ các nguồn nước sạch, rau quả
cũng là một nguồn cung cấp nước khá tốt

Trong tế bào rau quả, nước tồn tại ở các dạng sau:

Nước tự do

Nước ở dạng keo

Nước liên kết
Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh
(Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam)
Rau xanh
Hàm lượng nước
(g/100gr rau xanh)
Rau xanh

Hàm lượng nước
(g/100gr rau xanh)
Bí đao 95,5 Cải thìa 93,2
Mướp 95,1 Rau mồng tơi 93,2
Cà chua 94,0 Cà pháo 92,5
Su su 94,0 Bí rợ 92,0
Cải xanh 93,8 Rau muống 92,0
Cải cúc 93,5 Súp lơ 90,9
Hàm lượng nước trung bình trong một số loại trái cây
Trái
Hàm lượng nước
(g/100g)
Trái
Hàm lượng nước
(g/100g)
Táo 83,9 Ổi 86,1
Mơ 86,4 Mít 73,2
Bơ 72,6 Kiwi 83,0
Chuối 74,3 Chanh 89,0
Mâm xôi 85,6 Xoài 81,7
Blueberry 84,6 Quýt 86,3
Dưa cantaloupe 89,8 Cam 86,8
Anh đào chua 86,1 Đu đủ 88,8
Anh đào ngọt 80,8 Đào 87,7
Bưởi 90,9 Lê 83,8
Nho Mỹ 81,3 Dứa 86,5
Nho châu Âu 80,6 Mận 85,2
Dâu 91,6 Lựu 81,0
Dưa hấu 91,5 - -
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI

1.4. Thành phần hóa học
1.4.2. Glucid

Là thành phần chiếm khối lượng lớn thứ hai trong rau quả (2 –
40%)

Hàm lượng glucid thấp nhất trong bầu bí, dưa chuột và cao nhất
trong các loại rau củ có chứa tinh bột như khoai đậu

Glucid góp phần chính tạo nên hình dáng, vị ngọt và giá trị dinh
dưỡng của rau quả

Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
1.4. Thành phần hóa học
1.4.2. Glucid

Monosaccharide (glucose, fructose,…)

Oligosaccharide (saccharose, maltose,…)

Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…)
Một số loại đường đơn giản có nhiều trong rau quả
Loại đường Độ ngọt Ngưỡng nhận cảm
Độ tan trong khí quyển
bão hòa hơi nước
-D-glucose 70% 0,55% 155
-D-fructose 180% 0,25% 30%
Saccharose 100% 0,38% 13%
Loại đường Độ ngọt Ngưỡng nhận cảm

Độ tan trong khí quyển
bão hòa hơi nước
70% 0,55% 155
180% 0,25% 30%
Saccharose 100% 0,38% 13%
Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông
dụng
Nguyên liệu
Đường
tổng
Glucose Fructose Saccharose Maltose
Các loại
đường
khác
Bưởi 6,2 1,3 1,2 3,4 _ _
Cam 8,9 2,2, 2,5 4,2 0,3 _
Dưa hấu 9,0 1,6 3,3 3,6 0,5 0,0
Chuối 15,6 4,2 2,7 6,5 0,0 0,1
Mâm xôi 7,9 3,1 4,1 0,4 0,5 _
Nho châu Âu 18,1 6,5 7,6 0,4 3,1 0,1
Kiwi 10,5 5,0 4,4 1,1 _ _
Táo 13,3 2,3 7,6 3,3 0,1 _
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
1.4. Thành phần hóa học
1.4.3. Protein

Các loại rau xanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein
khoảng 1-2%

Hàm lượng protein trong thịt quả đều thấp, khoảng 1%.


Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc,…
lại chứa hàm lượng protein khá cao
Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam tính cho
100g phần ăn được
(
theo Viện dinh dưỡng Việt Nam
)
Tên rau Tên tiếng Anh Tên khoa học Ẩm Protein
Bí đỏ Squash, pumpkin 92,0 0,9
Cà chua Tomato 94,0 0,6
Cà rốt Carot 88,5 1,5
Đậu Hà Lan Green peas 81,0 6,5
Đậu đũa Cowpea, yard long 83,0 6,0
Giá đậu xanh Beansprouts 86,5 5,5
Mướp Loopah, luffa 95,1 0,9
Rau dền Amaranth sp.Red 87,8 3,3
Mồng tơi Vinespinach, Ceylon spinach 93,2 2,0
Rau muống Water spinach, swamp cabbage 92,0 3,2
Rau ngót Sauropus, sp. Leaves 86,4 5,3
Rau sắng (chùa
Hương)
Perfume pagoda wild plant Meliantha suavis 82,4 6,5
Su su Chayote, fruit raw Sechium edule 94,0 0,8
Cam Orange Citrus sinensis 87,5 0,9
Dưa hấu Water melon Citrullus vulgaris 95,5 1,2
Mít Jackfruit Artocarpus interifolia 85,4 0,6
1.4.4. Lipid
1.4. Thành phần hóa học
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI


Chứa một lượng chất béo không đáng kể

Trong tháp dinh dưỡng, chất béo của rau quả được đặt ở loại
tiêu thụ tối thiểu

Chiếm vai trò quan trọng trong chế độ ăn hằng ngày
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
1.4. Thành phần hóa học
1.4.5. Vitamin

Rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin khá quan trọng cho con
người.

Các loại rau có màu xanh sẫm là những thức ăn có nhiều
carotenoid

Các loại vitamin khác như A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5…
Các thực phẩm giàu -caroten
(Hàm lượng -caroten trong 100g thực phẩm ăn được)
(Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam)

Tên thực phẩm
-caroten
(đương lượng g)
Tên thực phẩm
-caroten
(đương lượng g)
Gấc 52520 Rau thơm 3560
Rau ngót 6650 Rau muống 2280

Cà rốt 5040 Cải xanh 1855
Dưa hấu 4200 Quýt 1625
Tên thực phẩm Tên thực phẩm
Gấc 52520 Rau thơm 3560
Rau ngót 6650 Rau muống 2280
Cà rốt 5040 Cải xanh 1855
Dưa hấu 4200 Quýt 1625
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
1.4. Thành phần hóa học
1.4.6. Khoáng chất

Natri và Kali

Canxi và photpho

Magiê

Sắt
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
1.4. Thành phần hóa học
1.4.7. Các acid hữu cơ

Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, và tham gia tạo các hợp
chất sinh mùi đặc trưng
Dứa có chứa acid folic, malic
Nho chứa nhiều acid tartaric
Hàm lượng acid hữu cơ chính của một vài loại rau trái
Loại rau
Hàm lượng g/100g rau trái tươi
Malic acid Citric acid Tổng acid

Cà chua

Cà rốt

Củ hành

Rau diếp

Cải thảo

Bắp cải

Bông cải

0,05
0,00 – 0,16
0,24
0,11 – 0,39
0,19
0,06 – 0,39
0,13
0,00 – 0,42
0,04
0,00 – 0,11
0,14
0,08 – 0,21
0,21
0,10 – 0,36
0,32
0,13 – 0,57

0,01
0,00 – 0,07
0,02
0,00 – 0,11
Vết*
Vết*
Vết*
Vết*
0,07
0,00 – 0,25
0,02
0,00 – 0,05
0,37
0,15 – 0,68
0,30
0,12 – 0,46
0,21
0,08 – 0,41
0,14
0,02 – 0,43
0,04
0,00 – 0,11
0,21
0,13 – 0,42
0,23
0,11 – 0,39
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI
1.4. Thành phần hóa học
1.4.8. Các chất màu


Phẩm màu dẫn xuất của isoprene – carotenoid

là phẩm màu tự nhiên của nhiều loại rau quả có màu vàng,
đỏ, da cam

có hầu hết trong các loại cây (trừ nấm)

Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 –
0,2%