báo cáo thực hành cảm quan thực phẩm 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
BÁO CÁO THỰC HÀNH
Nhóm 10:
Bùi Đình Huy
Trương Minh Hiển
Bùi Thị Thu Hiền
Phạm Thị Thu Hương
Bài 4: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN TCVN 3215-79 CHO SẢN
PHẨM NƯỚC TĂNG LỰC
I. Nguyên tắc:
- Đánh giá chất lượng của sản phẩm nước tang lực đạt loại nào so với tiêu
chuẩn TCVN 3215-79
- Phương pháp:
+ Sử thang 5 điểm 6 bậc để đánh giá sản phẩm thực phẩm
+ Người thử nếm sản phẩm và so sánh cảm nhận được tương đương mấy
điểm so với tiêu chuẩn đưa ra
- Người thử là chuyên gia cảm quan đã được huấn luyện.
- Quy trình sản xuất nước tăng lực
II. Các chỉ tiêu đánh giá:
- Màu sắc
- Trạng thái
- Vị và mùi vị
III. Quy trình sản xuất
t
o
= 0-5
o
C
Tg= 2-4 giờ

P= 2-4at
IV. Xây dựng thang điểm đánh giá:
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
TCVN 3215-79
Sản phẩm : Nước tăng lực
Tên chỉ tiêu HSQT Điểm Mô tả
Màu sắc 0.8
5 Có màu vàng cam đặc trưng sang đẹp.
4 Có màu vang cam đặc trưng.
3 Có màu vàng cam hơi nhạt.
2 Có màu vàng hơi sậm.
1 Có màu vàng quá sậm.
0 Có màu vàng rất nhạt, mất màu.
Trạng thái 1.2
5 Lỏng, trong suốt, có bọt khí phủ đều, không
lắng cặn, không tạp chất.
4 Lỏng, trong, bọt khí sủi đều, không lắng cặn
không tạp chất.
3 Lỏng, trong, bọt khí ít, không lắng cặn
không tạp chất.
2 Lỏng, không bọt khí, không lắng cặn không
tạp chất.
1 Lỏng, không lắng cặn không tạp chất.
0 Lỏng lắng cặn có nhiều tạp chất.
Vị & mùi vị 2
5 Mùi thơm đặc trưng của tăng lực,có vị hài
hòa,không gắt.
4 Mùi thơm đặc trưng của tăng lực,có vị chua
hơi ngot,không gắt.
3 Mùi tương đối đặc trưng của tăng lực,có vị

chua ngọt, hơi gắt.
2 Mùi hơi thơm,có vị quá chua ít ngọt.
1 Kém thơm, quá chua ,không ngọt, không đặc
trưng cho sản phẩm.
0 Lộ rõ mùi lạ, có vị lạ gây cảm giác khó chịu.
V. Kết quả đánh giá cảm quan:
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79
Sản phẩm: Nước tăng lực Ngày thử:14/5/2014
Chỉ
tiêu
Điểm tổng thành viên Tổng
Trung
bình
chưa
có
trọng
lượng
Hệ số
trọng
lượng
Trung
bình
số
trọng
lượng
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Màu
sắc

3 5 3 5 3 3 4 5 3 34 3,8 0,8 3,04
Trạn
g thái
3 4 3 5 4 5 4 5 3 36 4 1,2 4,8
Vị và
mùi
vị
3 5 3 4 5 5 3 3 3 34 3,8 2 7,8
Điểm chất lượng 15,44
Kết quả: sản phẩm xếp loại trung bình.
Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan
(Xác nhận) (Xác nhận)