báo cáo thực hành công nghệ thực phẩm trái cây

MỤC LỤC
Trang
62
i
BÀI 1. KIỂM TRA TỐC ĐỘ HÔ HẤP CỦA RAU QUẢ BẢO QUẢN TRONG
BAO BÌ, MỨC ĐỘ THUẦN THỤC VÀ CHÍN CỦA RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH
I. MỤC ĐÍCH
So sánh khả năng bảo quản rau quả trong các bao bì có đục lỗ hoặc không đục
lỗ, ở điều kiện nhiệt độ bình thường và nhiệt độ mát.
II. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1. Nguyên vật liệu
- Rau muống.
- Bao bì PP.
- Máy ghép mí.
- Cân phân tích.
- Dụng cụ đục lỗ.
- Dụng cụ đo, bút lông và các dụng cụ chứa.
2.2. Sơ đồ quy trình bảo quản rau muống
Sơ đồ quy trình bảo quản rau muống được thể hiện ở hình 1.1.
1

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm bảo quản rau muống
2.3. Thuyết minh quy trình
Rau muống dùng trong quá trình thí nghiệm phải được làm sạch sơ bộ, loại bỏ
các yếu tố gây hư hỏng, nguyên liệu không có các dấu hiệu tổn thương như dập nát, lá
Rau muống
Loại bỏ lá vàng, hư dập nát
Rửa
Bao gói PP với tỷ lệ đục lỗ
Nhiệt độ

0%
0.1%
0.2%
Nhiệt độ phòngNhiệt độ mát
Bảo quản
2
úa vàng, tạp chất…sau khi lựa chọn rau muống được làm sạch bằng nước sạch rồi để
ráo. Rau muống được lựa chọn sao cho kích thước và màu sắc đồng đều để cho quá
trình khảo sát , đánh giá được dễ dàng. Tiến hành cân mỗi mẫu khoảng 200 gam rồi
cho vào bao bì đã được chuẩn bị và ghép mì bằng thiết bị ghép mí.
Số lượng mẫu
Đối với mẫu đối chứng ( tỷ lệ lỗ đục 0%): 7 mẫu.
Đối với mẫu có tỷ lệ lỗ đục 0.1%: 8 mẫu.
Đối với mẫu có tỷ lệ đục lỗ 0.2%: 8 mẫu.
=> Tổng số mẫu thí nghiệm là: N = 23 mẫu
Rau muống được được bảo quản ở 2 chế độ là nhiệt độ thường (30C ± 2C) và
nhiệt độ mát (20C ± 2C) trong 2 ngày.
Bao bì được dùng trong thí nghiệm là loại PP có kích thước 40 x 60 cm, độ dày
40 µm được xác định không gian chứa đựng mẫu bằng cách sử dụng thước đo và bút
lông. Các túi PP có không gian chứa được xác định là 34.6 x 45 cm.
- Diện tích phần chứa mẫu
S = Chiều dài x chiều rộng x 2 = 45 x 34.6 x 2 = 3114 cm
- Diện tích của một lỗ đục
S = = π x = 0.2826 cm
- Số lỗ đục cả 2 mặt ứng với tỷ lệ 0.1%
N = 0.1% x = 0.1% x = 11 lỗ
Tương tự ta có số lỗ đục ứng với tỷ lệ 0.2% là 22 lỗ.
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Tổn thất khối lượng
Sử dụng cân xác định khối lượng ban đầu, khối lượng theo thời gian theo dõi và

được tính theo công thức:
Tổn thất (%) = [(m - m) / m ] x 100 m: khối lượng ban đầu
m: khối lượng ngày bảo quản thứ i
3
 Sáng ngày 1
Ở nhiệt độ thường (30C)
Bảng 1.1. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 1.
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 200.8 215 206
Khối lượng sáng ngày 1 (g) 198.8 208.6 199.5
Tổn thất (0.1%) = [(200.8 - 198.8) / 200.8] x 100 = 0.99%
Tổn thất (0.2%) = [(215 - 208.6) / 215] x 100 = 2.98%
Tồn thất ở mẫu đối chứng = [(206 - 199.5) / 206] x 100 = 3.16%
Ở nhiệt độ mát (20C)
Bảng 1.2. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 1.
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 205.5 200.7 210
Khối lượng sáng ngày 1 (g) 203 199 205
Tổn thất (0.1%) = [(205.5 - 203) / 205.5] x 100 = 1.22%
Tổn thất (0.2%) = [(200.7 -199) / 200.7] x 100 = 0.84%
Tổn thất ở mẫu đối chứng = [(210 - 205) / 210] x 100 = 2.4%
 Chiều ngày 1
Ở nhiệt độ thường (30C)
Bảng 1.3. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 30C vào chiều ngày 1.
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 207 208.6 214
Khối lượng chiều ngày 1 (g) 200.8 201.5 206
Tổn thất (0.1%) = [(207 - 200.8) / 207] x 100 = 2.99%.
Tổn thất (0.2%) = [(208.6 - 201.5) / 208.6] x 100 = 3.4%.
4

Tồn thất ở mẫu đối chứng = [(214 - 206) / 214] x 100 = 3.74%.
Ở nhiệt độ mát (20C)
Bảng 1.4. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào chiều ngày 1.
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 205 208 208
Khối lượng chiều ngày 1 (g) 200.7 205.5 202
Tổn thất (0.1%) = [(205 - 200.7) / 205] x 100 = 2.1%.
Tổn thất (0.2%) = [(208 - 205.5) / 208] x 100 = 1.20%.
Tổn thất ở mẫu đối chứng = [(208 - 202) / 208] x 100 = 2.9%.
Đánh giá cảm quan
Các mẫu đều có hiện tượng hư hỏng, mùi men không chấp nhận được: 0 điểm
 Sáng ngày thứ 2
Ở nhiệt độ thường 30C thì các mẫu đối chứng, mẫu 0.1% và mẫu 0.2% đều bị
hư hỏng toàn bộ. Tổn thất vào sáng ngày 2 là 100%.
Ở nhiệt độ mát 20C
Bảng 1.5. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 2.
Mẫu 0.1% 0.2%
Khối lượng ban đầu (g) 212 208
Khối lượng sáng ngày 2 (g) 206.5 196.5
Tổn thất (0.1%) = [(212 - 206.5) / 212] x 100 = 2.59% .
Tổn thất (0.2%) = [(208 - 196.5) / 208] x 100 = 5.53%.
Mẫu đối chứng hư hỏng toàn bộ tổn thất 100%.
 Chiều ngày thứ 2
Ở nhiệt độ thường 30C các mẫu đối chứng, mẫu 0.1%, mẫu 0.2% bị hư hỏng
toàn bộ. Tổn thất vào chiều ngày 2 là 100%.
Ở nhiệt độ mát 20C
5
Bảng 1.6. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào chiều ngày 2.
Mẫu 0.1% 0.2%
Khối lượng ban đầu (g) 212 215

Khối lượng chiều ngày 2 (g) 196.3 190
Tổn thất (0.1%) = [(212 - 196.3) / 212] x 100 = 7.4%.
Tổn thất (0.2%) = [(215 - 190) / 215] x 100 = 11.6%.
Tổn thất đối với mẫu đối chứng là 100%.
Đánh giá cảm quan
Các mẫu đều hư hỏng hoàn toàn, mùi men cao không chấp nhận được: 0 điểm.
3.2. Tỷ lệ hư hỏng (tỷ lệ lá vàng)
Tỷ lệ lá vàng được tính theo công thức: N (%) = x 100
Trong đó
m: khối lượng lá vàng ở ngày thứ i (g).
m: khối lượng ở ngày bảo quản thứ i (g).
 Tỷ lệ lá vàng vào sáng ngày 1
Ở nhiệt độ thường 30C
Bảng 1.7. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 1.
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 200.8 215 206
Khối lượng lá vàng sáng ngày 1 (g) 27.7 18.8 41.5
Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 13.7%.
Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 8.7%.
Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng = x 100 = 20.14%
Ở nhiệt độ mát 20C
Bảng 1.8. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 1.
6
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 205.5 200.7 202
Khối lượng lá vàng sáng ngày 1 (g) 7.2 4.5 3.8
Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 3.5%.
Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 2.2%.
Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng = x 100 = 3.8%
 Tỷ lệ lá vàng vào chiều ngày 1

Ở nhiệt độ thường 30C
Bảng 1.9. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 30C vào chiều ngày 1.
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 201.5 208.7 206.1
Khối lượng lá vàng chiều ngày 1 (g) 38.2 29.3 39.1
Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 18.96%.
Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 14.04%.
Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng = x 100 = 18.97%.
Ở nhiệt độ mát 20C
Bảng 1.10. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 20C vào chiều ngày 1.
Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng
Khối lượng ban đầu (g) 186.4 201.7 199.54
Khối lượng lá vàng chiều ngày 1 (g) 4.77 3.71 8.85
Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 2.56%.
Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 1.84%.
Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng = x 100 = 4.4%.
 Tỷ lệ lá vàng vào sáng ngày 2
Đối với mẫu ở nhiệt độ thường 30C tỷ lệ lá vàng 100%
7
Ở nhiệt độ mát 20C
Bảng 1.11. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 2.
Mẫu 0.1% 0.2%
Khối lượng ban đầu (g) 206.5 196.76
Khối lượng lá vàng chiều ngày 2 (g) 61.27 30.12
Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 29.6%.
Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 15.3%.
Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng là 100%.
 Tỷ lệ lá vàng vào chiều ngày 2
Đối với mẫu ở nhiệt độ thường 30C tỷ lệ lá vàng 100%
Ở nhiệt độ mát 20C

Bảng 1.12. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 2.
Mẫu 0.1% 0.2%
Khối lượng ban đầu (g) 212 208
Khối lượng lá vàng chiều ngày 2 (g) 109.6 36.25
Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 51.7%.
Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 17.43%.
Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng là 100%.
Bảng 1.13. Tổng hợp tổn thất rau muống sau thời gian bảo quản.
Tỷ lệ
đục lỗ
Phần trăm tổn thất (%)
Sáng ngày1 Chiều ngày 1 Sáng ngày 2 Chiều ngày 2
20C 30C 20C 30C 20C 30C 20C 30C
0% 2.4 3.16 2.9 3.74 100 100 100 100
0.1% 1.22 0.99 2.1 2.99 2.59 100 7.4 100
0.2% 0.84 2.98 1.2 3.4 5.53 100 11.6 100
Bảng 1.14. Tổng hợp tỷ lệ lá vàng của rau muống sau thời gian bảo quản.
Tỷ lệ
đục lỗ
Tỷ lệ lá vàng (%)
Sáng ngày1 Chiều ngày 1 Sáng ngày 2 Chiều ngày 2
20C 30C 20C 30C 20C 30C 20C 30C
8
0% 3.8 20.14 4.4 18.97 100 100 100 100
0.1% 3.5 13.7 2.56 18.96 29.6 100 51.7 100
0.2% 2.3 8.7 1.84 14.04 15.3 100 17.4 100
9
BÀI 2. SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG THANH LONG
I. MỤC ĐÍCH
Mục đích nhằm sử dụng hiệu quả nguồn trái cây nhiệt đới phong phú và phổ

biến trong nước, bên cạnh các phương pháp bảo quản dạng tươi, đa dạng hóa sản phẩm
dinh dưỡng chế biến từ quả với quy trình công nghệ đơn giản và chất lượng sản phẩm
cao, có khả năng bảo quản sản phẩm lâu dài trong điều kiện nhiệt độ bình thường.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1. Nguyên liệu
- Thanh long ruột đỏ 3.2kg
- Pectin 57.6g
- Carrageenar 57.6g
- Kali sorbat 10g
- Đường 4kg
- Acid citric 15 g
- Nước 2.8 kg
2.2. Thiết bị sử dụng
- Nồi cô đặc chân không
- Máy nghiền quả
- Thiết bị đo pH
- Chiết quang kế
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông thanh long được cho ở hình 2.1.
10
Hình 2.1. Quy trình công nghệ
3.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu thanh long ruột đỏ được xử lý sơ bộ bằng cách rửa với nước sạch
(hình 2.2) rồi dùng dao tách lấy phần thịt quả (hình 2.3), đem phần thịt quả xay bằng
máy nghiền quả thu được dịch quả (hình 2.4). Sau khi có được phần dịch quả thì bổ
sung nước vào theo tỷ lệ 1 : 1 cũng như phối trộn các phụ gia, rồi tiến hành cô đặc ở
áp suất 650mmHg, 60C trong 3 phút (hình 2.5).
Chú ý: đường và pectin trước khi cho vào dịch quả phải được trộn đều với nhau
trước. Như thế sẽ phân tán đều pectin, giúp cho pectin trở nên linh hoạt hơn, tăng khả

Thanh long
Xay nhuyễn
Tách dịch quả
Phối chế
Nước (tỷ lệ 1:1)
Sản phẩm
Xử lý
Dịch quả
Cô đặc
Rót nóng
11
năng hòa tan và tạo gel. Tránh được hiện tượng pectin bị vón cục không hòa tan đều
vào dịch quả.
Dịch quả sau khi cô đặc thì được rót nóng vào keo thủy tinh (hình 2.6). Sau đó
đem đi làm mát và đánh giá cảm quan.
3.3. Vai trò của các chất phụ gia trong quá trình sản xuất
Nước
Nước được bổ sung vào trong dịch quả theo tỷ lệ 1 : 1. Nước góp phần hòa tan
các chất phụ gia cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị hài hòa cũng như giúp cho quá
trình tạo gel được tốt hơn.
Đường
Đường có tác dụng tạo vị, hỗ trợ cho quá trình tạo gel và có tác dụng bảo quản
do tạo ra áp suất thẩm thấu ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật gây hưng hỏng
sản phẩm.
Cách tính lượng đường bổ sung
Nồng độ chất khô của sản phẩm cần phải đạt được là 45Brix. Do đó hàm lượng
đường thêm vào được tính theo công thức
= ⇒ x = 73g / 100g
Trong đó
a: giá trị đọc trên chiết quang kế (a = 5Brix).

x: lượng đường cần bổ sung trên 100g dung dịch.
Như vậy trong 100g dung dịch cần bổ sung 90g đường.
Tổng lượng dịch quả và nước là 5600g thì lượng đường cần bổ sung
x 100 = 4000g ⇔ 4kg
Vậy khối lượng của mẻ nấu chưa có phụ gia là 4 + 5.6 = 9.6kg.
a + x

100 + x
12
Pectin
Khối lượng pectin cần sử dụng 0.6% so với khối lượng mả nấu khoảng 57.6g.
Pectin được sử dụng với vai trò tạo gel và làm tăng độ nhớt của sản phẩm.
Kali sorbat
Kali sorbat được bổ sung nhằm mục đich để chống mốc cho sản phẩm có pH
thấp và nồng độ đường cao. Khi sử dụng kali sorbat thì hầu hết các vi khuẩn và nấm
men bị ức chế hoạt động. Khối lượng kali sorbat được bổ sung khoảng 10g (0.1% so
với khối lượng mẻ nấu).
Acid citric
Acid citric được sử dụng với vai trò hạ pH của dịch quả, tạo hương vị chua nhẹ
cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản chống lại sự phát triển của các loại vi sinh
vật gây hư hỏng sản phẩm. Lượng sử dụng cho mẻ nấu là 45.36g (0.5%).
Carrageenan
Carrageenan được sử dụng với mục đích tạo cho sản phẩm có cấu trúc gel giòn,
giảm độ nhớt của pectin. Carrageenan được thêm vào khoảng 57.6g (0.6%).
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Hiệu suất thu hồi thịt thanh long
Khối lượng nguyên liệu thanh long m = 3.2kg
Khối lượng thanh long sau khi bóc vỏ m = 2.9kg
⇒ Hiệu suất thu hồi thịt thanh long là: H = x 100 = x 100 = 90.63%
Hiệu suất thu hồi dịch thanh long

Khối lượng thanh long ban đầu m = 2.9kg
Khối lượng dịch thanh long thu được m = 2.8kg
⇒ Hiệu suất thu hồi dịch thanh long là: H = x 100 = x 100 = 96.6%
Hiệu suất thu hồi sản phẩm
13
Khối lượng hỗn hợp trước khi cô đặc gồm dịch thanh long, nước, đường và các
chất phụ gia là 10.17kg.
Tổng khối lượng sản phẩm sau cô đặc là 7.256kg.
Hiệu suất thu hồi sản phẩm H = x 100 = 71.35%
Đánh giá cảm quan
Màu sắc: có màu đỏ đặc trưng của thanh long ruột đỏ (hình 2.7).
Mùi vị: vị chua nhẹ hài hòa đặc trưng cho sản phẩm mứt đông.
Độ nhớt: sản phẩm có độ nhớt cao, cấu trúc gel tốt, dẻo dai khi được làm lạnh.

Hình 2.2. Rửa thanh long Hình 2.3. Tách thịt thanh long

Hình 2.4. Xay thanh long Hình 2.5. Cô đặc thanh long

Hình 2.6. Rót vào keo thủy tinh Hình 2.7. Sản phẩm
14
BÀI 7. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY
I. MỤC ĐÍCH
Thực hành sản xuất sản phẩm trái cây tươi từ nguyên liệu phong phú có sẵn ở
Đồng bằng Sông Cửu Long với quy mô xưởng thực nghiệm. Ứng dụng khả năng thủy
phân của enzyme pectinase trong chế biến nước trái cây và làm quen với một số máy
móc trong quá trình sản xuất.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1. Nguyên liệu
- Thanh long ruột đỏ
- Đường

- Nước
- Enzyme pectinase
- Acid citric
2.2. Dụng cụ
- Máy xay sinh tố
- Chiết quang kế
- Máy đo pH
- Vải lọc
- Các dụng cụ cắt gọt và dụng cụ chứa
III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước trái cây được cho ở (hình 7.1).
15
Hình 7.1. Sơ quy trình công nghệ
3.2. Mục đích, ý nghĩa của từng công đoạn
 Lựa chọn, làm sạch, tách vỏ
Nguyên liệu (hình 7.2) thanh long sau khi được mua về thì phải tiến hành xử lý
sơ bộ như lựa chọn để loại bỏ những phần bị hư hỏng, dập nát, sâu bệnh không đạt yêu
cầu chế biến, rồi rửa sạch với nước nhằm loại bỏ những tạp chất, vi sinh vật bám trên
bề mặt nguyên liệu. Sau đó dùng dao tách lấy phần thịt quả (hình 7.3).
 Xay
Xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để có thể thu nhiều dịch quả, giúp
enzyme pectinase tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất nâng cao hiệu quả thu hồi dịch
quả. Xay cũng nhằm hạn chế tổn thất trong quá trình chế biến (hình 7.4).
Thanh long
Lựa chọn, làm sạch,
tách vỏ
Xay
Thủy phân
Lọc

Làm trong
Pha loãng
Enzyme
Phối chế
Bài khí
Vô chai
Thanh trùng
Bảo quản
16
 Thủy phân
Chế phẩm enzyme pectinase được bổ sung trong chế biến nhằm mục đích tách
dịch quả, tăng hiệu suất hồi sản phẩm cũng như giúp cho quá trình lọc, làm trong được
hiệu quả hơn.
 Lọc
Lọc nhằm mục đích thu được dịch quả và loại bỏ phần bã.
 Pha loãng
Pha loãng với nước theo tỷ lệ 1 : 3 nhằm giúp cho các chất phụ gia hòa tan tốt
với dịch quả, sản phẩm có màu sắc, mùi, vị hài hòa và giúp hạ giá thành sản phẩm.
 Phối chế
Bổ sung đường 16 - 18Brix, acid citric 0.15% nhằm đạt tỷ lệ đường, acid thích
hợp cho sản phẩm, nâng mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm nước trái cây thanh long.
Ngoài ra acid citric còn có tác dụng bảo quản, kéo dài thời gian tồn trữ cho sản phẩm.
 Bài khí
Bài khí có tác dụng hạn chế sản phẩm tiếp xúc với không khí, tránh hiện tượng
oxy hóa sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Vô chai và thanh trùng
Vô chai nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp cho quá trình vẩn
chuyển được dễ dàng, hạn chế tiếp xúc với các tác nhân gây hư hỏng, tăng thời gian
bảo quản.
Thanh trùng ở nhiệt độ 85C trong thời gian 15 phút nhằm mục đích tiêu diệt vi

sinh vật gây hư hỏng, tăng giá trị cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản.
IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1. Tính toán quá trình phối chế
Khối lượng đường bổ sung (g)
m = x m - x m
⇒ m = x 5.2 - x 1.3 = 0.767 kg = 7.67g
Khối lượng acid bổ sung (g)
17
m = x m - x m
⇒ m = 0.15% x 5200 = 7.8g
Khối lượng nước bổ sung (g)
m = m - (m + m + m)
⇒ m = 5.2 - (1.3 + 0.767 + 0.0078) = 3.125kg = 3125g
4.2. Đánh giá cảm quản và tác dụng của acid citric
Sản phẩm có màu đỏ tươi (hình 7.5), mùi vị chua ngọt hài hòa đặc trưng cho
sản phẩm nước trái cây thanh long. Sau thời gian bảo quản ngày thứ 1, sản phẩm bắt
đầu có hiện tượng một ít dịch quả kết lắng dưới đáy chai. Sau ngày thứ 2, sản phẩm có
sự tách lớp rõ ràng.
Acid citric có tác dụng tạo cho sản phẩm có vị chua nhẹ đặc trưng. Acid citric
ngoài ra có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

Hình 7.2. Nguyên liệu Hình 7.3. Tách thit quả

Hình 7.4. Xay Hình 7.5. Sản phẩm
18
BÀI 8. CHẾ BIẾN BÁNH KHÓM NƯỚNG
I. MỤC ĐÍCH
Tìm hiểu tác động của các phương pháp bổ sung các thành phần phù hợp cho
quá trình sản xuất bánh nướng.
Xác định các biến đổi quan trọng xảy ra trong quá trình sản xuất bánh khóm

nướng, kiểm soát tiến trình và khả năng chấp nhận của bánh khóm thông qua đánh giá
cảm quan.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1. Nguyên liệu (hình 8.1)
- Bột mì 200g
- Bơ 50g
- Bột nở 2g
- Đường 110g
- Trứng gà 2 quả
- Khóm băm 180g
- Vani 1 ống
2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng
- Máy đánh trứng
- Lò nướng, khuôn.
III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
3.1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm
Quy tình chế biến sản phẩm được thể hiện ở hình 8.2.
19
3.2. Thuyết minh quy trình
Cho trứng vào dụng cụ đánh trứng, quá trình đánh trứng bằng máy khoảng 5 ÷
7 phút. Tiếp theo thêm từ từ đường vào và tiếp tục đánh khoảng 3 ÷ 4 phút cho đến khi
hỗn hợp bột thật nổi và có bọt mịn. Kế tiếp cho bơ vào và đánh khuấy cho bơ tan trong
khoảng 3 ÷ 4 phút. Cho hỗn hợp (bột mì + bột nở + muối + vani) và tiếp đánh trộn
khoảng 3 phút. Sau đó bổ sung khóm băm (hình 8.3) vào và trộn đều.
Đánh khuấy là công đoạn rất quan trong giúp cho các gia vị, phụ gia được trộn
đều, tăng tính đồng nhất, giúp dậy khối bột, bọt khí sinh ra trong quá trình đánh khuấy
sẽ góp phần làm cho bánh nở xốp trong quá trình nướng.
Cho hỗn hợp trên vào khuôn (khuôn được rửa sạch, sấy khô và tráng nhẹ bằng
bơ). hỗn hợp được cho vào 2 khuôn với khối lượng khuôn 1 là 320g, khối lượng khuôn
2 là 300g (khối lượng chưa trừ bì) và chiều cao hỗn hợp trong mỗi khuôn là 2.4cm,

chiều rộng 12cm. Cuối cùng là cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 175
o
C trong 60 phút.
Trứng, đường, bột nở
Cho bột mì → Đánh khuấy nhẹ → Cho bơ vào
→ Trộn đều → Tiếp tục cho khóm băm vào
Rót khuôn
Đánh cho nổi và tạo thành khối đặc
Nướng 175
o
C, 60 phút
Làm nguội
Bảo quản sản phẩm
Hình 8.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khóm nướng
20
3.2. Vai trò của các chất gia vi, phụ gia trong quá trình chế biến
Bột mì
Bột mì tạo độ dai cho khối bột, tạo độ đàn hồi cho bánh vì tạo được liên kết S-S
trong mạng gluten. Lipid trong bột mì giúp cho khối bột tăng tính đồng nhất, dễ dàng
tạo hình, cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng.
Bơ
Bơ tạo mùi thơm, làm cấu trúc của bánh mềm, mịn, tăng giá trị cảm quan do
góp phần vào tạo màu cho sản phẩm, hạn chế sự mất nước của bánh, cung cấp thêm
giá trị dinh dưỡng và năng lượng.
Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt hài hòa cho bánh, cung cấp giá trị dinh dưỡng,
ngoài ra đường còn tạo cho sản phẩm có màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn nhờ vào phản
ứng maillard.
Trứng
Trong lòng trắng của trứng có nhiều albumin giúp cho quá trình tạo gel, tạo bọt

được tốt hơn, góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh. Lòng đỏ của trứng chứa leucithine,
là một chất nhũ hóa giúp hòa tan chất béo, làm mềm bánh tạo cấu trúc đồng nhất cho
sản phẩm.
Vanilla: tạo cho sản phẩm có mùi thơm, tăng giá trị cảm quan.
Bột nở: tạo khí do tác động của nhiệt độ trong quá trình nướng làm cho bánh có
độ xốp.
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Khối lượng bánh sau khi nướng là 295g đối với khuôn 1 và 270g đối với khuôn
2 (chưa trừ bì). Kết quả cho thấy khối lượng bánh giảm so với khối lượng ban đầu.
 Đánh giá cảm quan
Màu sắc: sản phẩm có màu vàng đều, hài hòa (hình 8.4).
Mùi vị: có vị ngọt dịu, mùi đặc trưng của khóm.
Cấu trúc: bánh nở xốp nhưng chưa có độ mềm mịn.
21
 Cách tính độ nở của khối bánh
Độ nở được tính theo công thức: độ nở = [(h + h) / 2 - h]
Trong đó
h: chiều cao ban đầu của khối bột (cm)
h: chiều cao bánh cao nhất (cm)
h: chiều cao bánh thấp nhất (cm)
Độ nở của bánh ở khuôn 1 = [(6.3 + 3.3) / 2 - 2.4] = 2,55cm
Độ nở của bánh ở khuôn 2 = [(5.6 + 3) / 2 - 2.4] = 1.9cm
 Nguyên nhân gây hiện tượng biến màu và sự phát triển mùi thơm của
bánh
Màu: do phản ứng Maillard là chủ yếu.
Mùi: xuất hiện trong sản phẩm là do quà trình chế biến có bổ sung thêm bơ và
vani. Đồng thời phản ứng Maillard cũng tạo mùi thơm cho sản phẩm.
 Các yếu tố quan trọng cần chú ý trong quá trình sản xuất bánh khóm
nướng
Đánh khuấy: có vai trò rất quan trọng trong quá trình làm bánh, đánh khuấy

giúp làm dậy khối bột, trộn đều và làm đồng nhất nguyên liệu, tạo độ nở, độ xốp cho
sản phẩm. Trong quá trình đánh khuấy cần phải thực hiện theo môt chiều để hạn chế
các liên kết có trong bột bị bẻ gãy làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Các chất phụ gia cần phải cho vào từ từ để chúng phân bố và hòa tan đều vào
khối bột, tránh hiện tượng vón cục.
Kích thước khóm băm: khóm băm quá nhuyễn làm mất nhiều nước làm cho sản
phẩm trở nên khô và sơ.

Hình 8.1. Nguyên liệu Hình 8.4. Sản phẩm Hình 8.3. Khóm băm
22
BÀI 12. NHẬN ĐỊNH HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
I. MỤC ĐÍCH
Mụ sử dụng các thiết bị bóc vỏ, xát trắng ở qui mô phòng thí nghiệm và phương
pháp xác định tỷ lệ hao hụt của khối lượng hạt trong quá trình bóc vỏ và xát trắng.
Khảo sát ảnh hưởng của giống lúa (hình dạng, kích thước hạt) đến tỷ lệ hao hụt trong
quá trình chế biến lương thực.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1. Nguyên liệu
- Lúa: 16kg (4 giống, mỗi giống 4kg)
2.2. Thiết bị
- Máy nghiền tách vỏ lúa
- Máy xát trắng
- Trống phân loại
- Cân đồng hồ
III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Nguyên liệu
Chuẩn bị 4 giống lúa khác nhau gồm: MTL694, tròn, MTL547, 50404. Mỗi
giống lúa được cân để tiến hành thí nghiệm là 400g. Sau đó tiến hành bóc vỏ và xát
trắng theo sơ đồ quy trình

3.2. Sơ đồ qui trình
Sơ đồ quy trình được cho ở hình 12.1.
23

Hình 12.1. Sơ đồ quy trình bóc vỏ và xát trắng
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Xác định thông số kích thước hạt
Bảng 12.1. Số liệu tổng hợp của kích thước hạt lúa.
Giống Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm)
MTL 547 9.5 2.5
MTL 649 9.1 2.1
50404 9.6 2
Tròn 8 3
Bảng 12.2. Tiêu chuẩn phân loại hạt gạo về độ dài hạt và dạng hạt.
Chỉ tiêu dài hạt gạo (L hay D) Chỉ tiêu dạng hạt gạo (D/R)
Loại Yêu cầu Loại Yêu cầu
Rất dài
7.5 < L
Thon dài
3 < D/R
Dài
6.6 < L ≤ 7.5
Trung bình
2.1 ≤ D/R ≤ 3
Trung bình
5.51 ≤ L ≤ 6.6
Bầu
1.1 ≤ D/R ≤ 2
Ngắn
L ≤ 5.5

Tròn
1.1 ≤ D/R
Bảng 12.3. Tiêu chuẩn phân loại hạt gạo về độ dài hạt và dạng hạt của các giống lúa
MTL 694, MTL 547, 50404 và Tròn.
Lấy mẫu
25g
Gạo gãy (C)
Gạo nguyên (D)
Phân loại
Gạo lức (H) (H)
Bóc vỏ
Lúa (A)
Vỏ trấu (B)
Gạo gãy (F)
Phân loại
Gạo nguyên (G)
Cám
Xát trắng
Gạo trắng (E)
Lấy mẫu hạt
(100 – 1000 hạt)
24