thiết kế phân xưởng sản xuất sữa cô đặc không đường từ nguyên liệu sữa bò tươi, năng suất là 3 triệu lít-năm

Trong tất cả các loại thực phẩm thì sữa là thực phẩm có thành phần dinh dưỡng cân đối
nhất. Sau sữa mẹ, sữa bò có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng,
vitamin,…với một tỉ lệ thích hợp, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của con nguời.
Ngày nay, các sản phẩm từ sữa bò rất đa dạng và phong phú. Tuy nhiên tùy theo mục
đích sử dụng và lợi ích riêng của mỗi sản phẩm mà mức độ tiêu thụ của mỗi sản phẩm khác
nhau.Chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao nên nhu cầu của người tiêu dùng về các
sản phẩm dinh dưỡng ngày càng tăng. Ngành công nghệ chế biến sữa bò không những tạo ra
được các sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe con người, nhất là trẻ em, người già và
người bệnh mà còn mang lại nguồn lợi lớn về kinh tế. Do đó, mà ngành công nghiệp chế biến
sữa ở Việt Nam không ngừng đầu tư vốn đổi mới trang thiết bị hiện đại và tìm nguồn nguyên
liệu chất lượng và ổn định nên ngành công nghiệp chế biến sữa từng bước phát triển trong những
năm gần đây.
Hiện nay, trong các sản phẩm từ sữa như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa đặc và sữa
lên men…, thì sữa cô đặc là dòng sản phẩm tiện ích và chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu doanh
thu trong nước của các công ty sản xuất sữa. Dòng sản phẩm sữa đặc đã có từ rất lâu nhưng ở thị
trường Việt Nam thì chỉ mới có sữa đặc có đường còn dòng sản phẩm sữa đặc không đường thì
100% là nhập khẩu. Trên thế giới thì sữa đặc không đường rất phổ biến nên sản phẩm này không
thật sự là một sản phẩm mới hoàn toàn. Những năm gần đây, người tiêu dùng Việt, cụ thể là ở
các thành phố bắt đầu nhận thức được sữa đặc có đường thì không tốt cho sức khỏe và dần dần
chọn lựa thay thế bằng sữa đặc không đường. Như thế không có nghĩa là sữa đặc có đường
không phát triển mà chỉ là mang lại thêm một sự lựa chọn cho người tiêu dùng Việt.
Trước nhu cầu thực tế đó nên trong đề tài Đồ án môn học chuyên ngành thực phẩm,
chúng tôi chọn phương án: “ Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa cô đặc không đường từ nguyên
liệu sữa bò tươi, năng suất là 3 triệu lít/năm”. Chúng tôi xin gửi lời cám ơn đến thầy Lê Văn Việt
Mẫn, người đã tận tình hướng dẫn chúng tôi thực hiện đồ án này.




1. M U:
1.1. Lp lun kinh t t:

1.1.1. ng phát trin ca th ng sa Vit Nam:
- Hiện nay, Việt Nam là một quốc gia đang phát triển cộng với nền kinh tế ngày ổn định.
Theo xu hướng phát triển công nghiệp hóa hiện đại hóa cùng với mức thu nhập của người dân
ngày càng tăng dẫn đến nhu cầu tiêu dùng của người dân ngày càng cao, đặc biệt là các sản phẩm
công nghiệp, trong đó bao gồm các sản phẩm từ sữa, một nguồn bổ sung dinh dưỡng thiết yếu
hằng ngày trong cuộc sống.
- Theo các cuộc nghiên cứu gần đây thì mức tiêu thụ sữa trên đầu người Việt Nam là 9
lít/người/năm (2009) và tăng dần lên 15 lít/người/năm (2013). Tuy nhiên, mức tiêu thụ này vẫn
còn rất thấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan là 34 lít/người/năm (2013) và Trung
Quốc là 25 lít/người/năm (2013). Dự đoán trong tương lai nhu cầu sữa tại Việt Nam sẽ có xu
hướng tăng và tiềm năng thị trường các sản phẩm sữa vẫn còn rất cao.
1.1.2. Thc trng ca sn xut các sn phm sa  Vit Nam:
- Các dòng sản phẩm từ sữa trên thị trường chưa thật đa dạng. Chiếm thị trường lớn nhất là
dòng sữa bột, sữa chua, sữa tiệt trùng và sữa đặc có đường.
- Gần đây, nhu cầu về các sản phẩm sữa của người tiêu dùng Việt có sự chuyển hướng rõ
rệt. Cụ thể, là từ rất lâu sữa bột luôn là chọn lựa đầu tiên của các bà mẹ dành cho con mình vì họ
luôn nghĩ rằng sữa bột có thể thay thế sữa mẹ và rất tiện dụng, nhưng hiện nay các nghiên cứu đã
chứng minh rằng sữa mẹ là tốt nhất cho trẻ em từ khi sinh đến ít nhất 6 tháng đầu và không được
thay thế bằng sữa bột. Bên cạnh đó, trước đây sản phẩm sữa cô đặc có đường luôn là sự chọn lựa
hàng đầu của người tiêu dùng. Với giá một hộp 380 gram là 22 ngàn đồng thì quá rẻ để pha 1 ly
sữa nóng hay làm một mẻ sữa chua, đúng là quá tiện dụng. Nhưng chúng ta phải biết được, một
hộp sữa như thế cứ 100gr sữa là có 40% đường saccarose nhưng lại nghèo đạm, vitamin và
khoáng chất. Đặc biệt là đường saccarose đây là loại đường có năng lượng khá cao và được các
chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo “ chỉ dùng tối đa khoảng 20 gram lượng đường trong khẩu
phần hằng ngày của mỗi người trưởng thành”. Sử dụng quá nhiều sữa đặc có đường dẫn nhiều
nguy cơ có hại cho sức khỏe như sâu răng, tăng nguy cơ béo phì và đặc biệt nguy hiểm đối với
những người mắc bệnh tiểu đường hay bệnh tim mạch. Với ưu tiên các sản phẩm phải vừa bổ
dưỡng và có lợi cho sức khỏe thì người tiêu dùng bắt đầu thay thế sữa đặc có đường bằng sữa
đặc không đường.
- Sữa đặc không đường được sử dụng khi uống coffee bởi vì sữa này giúp tăng vị béo mà

không làm thay đổi độ ngọt của coffee. Ngoài ra, nó còn là một nguyên liệu không thể thiếu khi
chế biến các loại bánh kiểu Pháp. Và quan trọng là sản phẩm này không có đường saccarose và
hàm lượng béo vừa phải rất thích hợp cho trẻ em, người già , người béo phì , người mắc bệnh
tim mạch và người bệnh tiểu đường.
- Nhưng thị trường sữa Việt vẫn chưa có sản phẩm sữa đặc không đường mà 100% là nhập
khẩu từ Châu Âu, cụ thể là sữa đặc không đường Gloria xuất xứ từ Pháp của nhà sản xuất
Nestle- Gloria. Cho nên nhận thấy việc đầu tư xây dựng một phân xưởng sản xuất sữa đặc không
đường là hoàn toàn hợp lí với nhu cầu của thị trường.
1.2. Thit k sn phm:
- Yêu ct: nguyên liệu được lấy từ sữa tươi của động vật khỏe mạnh.
1.2.1. Tiêu chun chng sn phm:
- Theo tiêu chuẩn của CODEX STAD 281-1971 ta có các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bng 1: Các ch tiêu cm quan ca sng





Bng 2: Ch tiêu hóa lý ca sn phm




26%

0%

8%

45

0
T

Bng 3: Ch tiêu vi sinh vt trong sn phm

 
phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm
10
Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
10
E. Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
0
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm
0
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm
0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm
0





Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

Dịch thể đồng nhất

- Hàm lượng kim loại nặng trong sữa cô đặc không đường theo TCVN 5539:2002 của các
sản phẩm từ sữa:
 Asen:
 Chì:
 Cadimi:
 Thủy ngân:
1.2.2. Tiêu chun bao bì sn phm:
Tên sản phẩm:
 Sữa đặc không đường
Quy cách bao bì:
 Sản phẩm sữa đặc không đường sử dụng cho mọi đối tượng
 Bao bì sản phẩm là nhựa PE vô trùng và được hàn kín bằng1 lớp nhựa mỏng.
 Khối lượng khoảng 10g/hộp và sử dụng cho 1 lần dùng
 Thời gian bảo quản: khoảng 6 tháng và được in rõ trên sản phẩm
Quy cách bảo quàn:
 Sản phẩm được đặt trong túi nhựa đảm bảo vệ sinh và đặt túi trong thùng giấy để không
bị va đập làm móp mép sản phẩm
 Bào quản sản phẩm ở nơi khô ráo, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời tiếp xúc
trực tiếp vào sản phẩm và bảo quản ở nhiệt độ phòng.






Hình 1: Sn phm sng


5/mg kg
5/mg kg

1,0 /mg kg
0,05 /mg kg
1.3. La cht nhà máy:
1.3.1. V t nhà máy:
Thị trường tiêu thụ chủ yếu là trong tỉnh Lâm Đồng, Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh
lân cận: Đồng Nai, Ninh thuận, Bình Thuận, Khánh Hòa. Nên chọn vị trí đặt nhà máy tại huyện
Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng.
Huyện Đức Trọng nằm ở vùng giữa tỉnh Lâm Đồng và các tỉnh miền núi phía nam Tây
Nguyên. Huyện có diện tích tự nhiên 901,79 km
2
chiếm 9.23% diện tích toàn tỉnh Lâm Đồng.
- Phía Bắc giáp thành phố Đà Lạt.
- Phía Nam giáp huyện Di Linh và tỉnh Bình Thuận.
- Phía Đông giáp huyện Đơn Dương.
- Phía Tây giáp huyện Lâm Hà.

Hình 2:B tng
 c Tr   ng sn
xut s
Huyc Trc chn lng vì nhng thun li sau:
 Gn ngun nguyên liu:
Tỉnh Lâm Đồng không ngừng cải tiến trang thiết bị trong ngành chăn nuôi bò và tăng
cường nhập khẩu nuôi các giống bò chất lượng từ Hà Lan vì vậy các nông trại nuôi bò ở đây sữa
tươi đạt chất lượng cao, năng suất cao và ổn định khoảng 240 tấn sữa/ngày.
 Giao thông:
Trung tâm huyện cách thành phố Đà Lạt 30km về hướng Nam. Nằm ở vị trí đầu mối giao
thông đi Đà Lạt - Tp Hồ Chí Minh (theo Quốc lộ 20), Đà Lạt - Buôn Ma Thuột (Quốc lộ 27),
Quốc lộ 20 với Quốc lộ 1 ở đoạn Ninh Gia – Bắc Bình (Bình Thuận).
Giao thông nội vùng có đủ khả năng liên kết các huyện trong tỉnh. Rất thuận lợi cho việc
vận chuyển nguyên liệu về nhà máy và phân phối sản phẩm đến các thị trường tiêu thụ.

 Ngun nhân lc:
Tổng dân số huyện Đức Trọng tính đến cuối năm 2012 là 179.252 người. Do dó đáp ứng
được nhu cầu nguồn lao động cho nhà máy.
 c n thông:
Điện sử dụng hệ thống điện lưới quốc gia được quản lý sử dụng bởi Công ty Điện lực
Đức Trọng.
Nước sạch được cung cấp bởi nhà máy nước thị trấn Liên Nghĩa. Hệ thống cấp nước
huyện Đức Trọng đã hoàn thiện tương đối tốt: công suất 10.000 m
3
/ngày-đêm.
1.3.2. t sn phm:
Theo những nghiên cứu gần đây thì trong năm 2013 sản lượng các sản phẩm sữa sẽ ngày
càng tăng. Cụ thể, thị trường sữa nước ước đạt 670.000 tấn, tương đương 18.000 tỉ đồng và dự
tính đạt hơn 1.000 tấn, tương đương 34.000 tỉ đồng vào năm 2017. Thị trường sữa bột năm 2013
cũng đạt 70.000 tấn, tương đương 28.000 tỉ đồng và sẽ tăng lên mức 90.000 tấn (tương đương
48.000 tỉ đồng) vào năm 2017. Để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ sữa cũng như tạo thêm
1 sự lựa chọn cho người tiêu dùng chúng tôi quyết định xây dựng phân xưởng sản xuất sữa đặc
không đường. Mặc dù sản phẩm này rất phổ biến ở Châu Âu nhưng vẫn còn khá lạ đối với người
Việt Nam nên năng suất được dự tính sản xuất là 3 triệu lít/năm.
2. NGUYÊN LIU:
2.1. Sa 
2.1.1. Ngun cung cp:
Nguyên liệu sữa tươi được lấy trực tiếp từ động vật khoẻ mạnh.Nguồn sữa tươi lấy từ
giống bò Holstein Friesian (HF) nuôi tại tỉnh Lâm Đồng. Những nơi cung cấp nguyên liệu sữa
tươi thuộc giống bò HF: Nông trường bò sữa Lâm Đồng Đồng (huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm
Đồng), nông trại của các hộ nông dân thuộc tỉnh Lâm Đồng.
2.1.2. Ch tiêu chng s
Các chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu được quy định trong TCVN 7405:2009.
- Chỉ tiêu cảm quan:
 Màu sắc: từ màu trắng đến màu kem nhạt.

 Mùi ,vị: mùi, vị đặc trưng của sữa tươi, không có mùi, vị lạ.
 Trạng thái: dịch thể đồng nhất.
- Chỉ tiêu hóa lý:
 Hàm lượng chất khô : ≥11.5%
 Hàm lượng chất béo: ≥ 3.2%
 Tỷ trọng của sữa ở 20oC: ≥1.026 g/ml
- Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng vi khuẩn không được vượt quá 100000cfu/ml
Bng 4: Chng sa bò
Ch tiêu
Trung bình
Tổng lượng chất khô không béo (%)
8,5
Béo (%)
3,5
Protein (%)
3,27
Đường (%)
4,43

2.2. AMF (Anhydrous Milk Fat )
- AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm từ sữa, được chế biến bằng
cách tách hết nước và chất bơ không béo. Được nhập từ New Zealand, Úc và được vào phuy với
khối lượng 210kg/phuy và được mua từ Công ty cổ phần thương mại và quốc tế Nam Bảo Hưng
- Vai trò: Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa.
- Các chỉ tiêu đối với bơ:
 Chỉ tiêu cảm quan:
 Màu sắc: màu vàng bơ, không xỉn màu và không có màu lạ
 Mùi : thơm đặc trưng của bơ, không chua, không hôi và không có mùi lạ.
 Trạng thái: dạng paste, đồng nhất

 Chỉ tiêu hóa lý:
 Độ ẩm: ≤0.2%
 Hàm lượng chất béo: ≥99.5%
 Hàm lượng acid béo tự do : ≤ 0.3% ( theo acid aleic)
 Chỉ số peroxide :≤ 0.1Meq/kg
 Điểm nóng chảy: 23-32
o
C
2.3. Disodium phosphate:
Là một phụ gia được bổ sung trước quá trình tiệt trùng mục đích tránh hiện tượng kết tủa
protein của sữa trong quá trình tiệt trùng. Mua từ Công ty cổ phần hóa chất công nghệ mới Việt
Nam.
 Chỉ tiêu chất lượng:
 Cảm quan: bột màu trắng, không mùi và háo nước.
 Đặc tính kĩ thuật:
 Độ tan: dễ tan trong nước và không tan trong ethanol.
 Độ pH: 9-9.6
 Độ tinh khiết:
 Hàm lượng không được thấp hơn 98% sau khi sấy khô
 Hàm lượng F : ≤ 50mg/Kg.
 Hàm lượng Arsen : ≤ 3mg/Kg.
 Hàm lượng Chì: 4mg/Kg.
2.4. Cht nh và cht n
Chất ổn định: mono và diglyceride của các acid béo (E471) và chất tạo nhũ
Carrageenan (E407) dùng cho thực phẩm. Hàm lượng 0,1% khối lượng sữa tươi nguyên
liệu. Mua từ Công ty cổ phần hóa chất công nghệ mới Việt Nam.
Bng 5: c tính k thut ca Carrageenan (E407)
STT
m
Yêu cu

Mô tả
- Trắng đến vàng đến vàng nâu
- Dạng bột thô đến mịn
- Không mùi
1
Độ tinh khiết, % khối lượng, tối thiểu
88
2
pH
8 - 11
3
Độ nhớt (75
o
C, 1.5% dung dịch), cp, tối thiểu
5
4
Sulfate (SO
4
-
), % khối lượng khô
15 - 40
5
Tro tổng, % khối lượng khô
15 - 40
6
Chất khô không tan trong acid, % khối lượng, tối đa
1
7
Chất không tan trong acid, % khối lượng, tối đa

2
8
Các dung môi còn lại: ethanol, isopropanol, methanol
(đơn chất hay liên kết), % khối lượng, tối đa

0,1
9
Tiêu chuẩn vi sinh:
+ Salmonella
+ E. coli

0
0
10
Asen, mg/kg, tối đa
3
11
Chì, mg/kg, tối đa
5
12
Cadmium, mg/kg, tối đa
2
13
Thủy ngân, mg/kg, tối đa
1

Bng 6:c tính k thut ca mono và diglyceride ca các acid béo (E471)
STT
m
Yêu cu

1
Hàm lượng Glycerin monostearate, % khối lượng, không nhỏ hơn
90
2
Nhiệt độ nóng chảy,
o
C
60 - 70
3
Acid béo tự do, % khối lượng, không lớn hơn
2,5
4
Iod, % khối lượng, không lớn hơn
3
5
Kim loại nặng, % khối lượng, không lớn hơn
0,0005
6
Asen, % khối lượng, không lớn hơn
0,0001
7
Fe, % khối lượng, không lớn hơn
0,0002

3. THIT K QUY TRÌNH CÔNG NGH
3.1. Quy trình công ngh sn xut sng:

Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Xử lý nhiệt
Cô đặc
Làm nguội và bổ sung
phụ gia
Tiệt trùng
Đồng hóa
Rót sản phẩm
Disodium
phosphate
Bao bì PE vô
trùng
Sữa cô đặc
không ngọt

AMF, chất ổn
định và chất
nhũ hóa
Xếp vào thùng
Vào túi nhựa
In ngày sản xuất
3.2. Thuyt minh quy trình công ngh:
3.2.1. Chun hóa:
- Mục đích công nghệ:
o Hoàn thiện sản phẩm: vì quá trình chuẩn hóa sẽ hiệu chỉnh tỷ lệ giữa hàm lượng chất béo
và chất khô khô không béo trong sữa tươi.

- Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: thay đổi tỷ trọng và hệ số truyền nhiệt
- Thiết bị:
o Thiết bị phối trộn hình trụ có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt
- Thông số thiết bị:
- Thông số công nghệ:
3.2.2. X lý nhit:
- Mục dích công nghệ:
o Bảo quản: dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ ức chế được nhóm vi sinh vật gây bệnh và vi
sinh vật hoại sinh có trong sữa nguyên liệu. Ngoài ra nó còn ức chế các enzyme lipase có trong
sữa.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
o Vật lý: tỷ trọng và độ nhớt sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt.
o Hóa học: tốc độ phản ứng tăng lên do nhiệt độ tăng ( như phản ứng Maillard, phản ứng
oxi hóa khử…)
o Hóa lý: nhiệt độ sẽ là biến tính một phần protein có trong sữa. Tùy theo chế độ xử lý
nhiệt ( nhiệt độ và thời gian) mà mức độ biến tính của các phân tử protein khác nhau.
o Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu bị ức chế.
- Thiết bị:
o Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
- Thông số thiết bị:
- Thông số công nghệ:
3.2.3. c
- Mục đích công nghệ:
- Chế biến: quá trình cô đặc chuyển hóa nguyên liệu sữa tươi thành sữa cô đặc
- Khai thác: cô đặc tách nước làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
o Bảo quản: do hoạt độ của nước giảm nên ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
o Tương tự như quá trình xử lý nhiệt.
- Thiết bị:

o Thiết bị cô đặc dạng màng rơi hoạt động trong điều kiện chân không. Sữa sẽ được chảy
thành một lớp màng mỏng và được hơi nước gia nhiệt gián tiếp thông qua bề mặt truyền nhiệt.
Phần hơi thứ sẽ được dẫn vào một bộ phận ngưng tụ để tạo chân không trong quá trình cô đặc.
Các khí không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút ra ngoài.
- Thông số thiết bị:
- Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ cô đặc: 70-75
o
C.
3.2.4. ng hóa:
- Mục đích công nghệ:
o Hoàn thiện: quá trình đồng hóa sẽ làm giảm kích thước và phân bố đều các hạt béo trong
sữa giúp cho cấu trúc của sản phẩm đều hơn.
o Bảo quản: nhờ đồng hóa mà dung dịch sữa đồng nhất tránh hiện tượng tách pha, kéo dài
thời gian bảo quản.
- Các biến đổi trong nguyên liệu:
o Vật lý: kích thước các hạt cầu béo giảm.
o Hóa lý: tăng diện tích tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên lục và phân bố đều hạt béo
trong sữa.
- Thiết bị:
o Thiết bị đồng hóa áp suất cao.
- Thông số thiết bị:
- Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ đồng hóa: 70
o
C
o Áp lực đồng hóa: 40-160 bar
o Kích thước hạt cầu béo sau đồng hóa : < 1 m
3.2.5. Làm ngui và b sung ph gia:
- Mục đích công nghệ:

o Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, nhờ bổ sung phụ gia disodium phosphate mà tránh hiện
tượng kết tủa protein trong quá trình tiệt trùng.
- Thiết bị:
o Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy.
- Thông số thiết bị:
- Thông số công nghệ:
3.2.6. Tit trùng:
- Mục đích công nghệ:
o Bảo quản: dưới tác dụng của nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật có trong sữa kéo dài
thời gian bảo quản.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
o Vật lý: nhiệt độ càng tăng thì độ nhớt của sữa càng giảm.
o Hóa học: nhiệt độ tăng thúc đẩy một số phản ứng hóa học như phản ứng Maillard, phản
ứng oxi hóa chất béo và các phản ứng phân hủy vitamin nhóm C và nhóm B có trong sữa.
o Hóa lý: nhiệt độ cao làm biến tính protein và làm xuất hiện kết tủa.
o Sinh học và hóa sinh: các tế bào vo sinh vật và enzyme trong sữa sẽ bị vô hoạt.
- Thiết bị:
o Thiết bị tiệt trùng dạng bản mỏng.
- Thông số thiết bị:
- Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ: 143-145
o
C
o Thời gian: 4-5s
3.2.7. Rót sn phm và bao bì.
- Mục đích công nghệ:
o Hoàn thiện sản phẩm: sữa đặc không đường sẽ được rót vào hộp PE và ghép mí lại bằng
lớp nhựa PE,.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
o Sản phẩm cần được rót trong điều kiện vô trùng hạn chế sự tạo bọt và hàn kín nhằm hạn

chế sự xâm nhập của vi sinh vật và bụi bẩn trong không khí.
- Thiết bị:
o Hệ thông thiết bị rót sản phẩm và ghép nắp liên tục và tự động.
- Thông số thiết bị:
- Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ rót:

4. CÂN BNG VT CHT:
4.1. Các thông s tính toán:
Bng 7: Thành phn hóa hc trong nguyên liu và sn phm.

 
(%)
AMF
(%)



88
0.2
74

3.5
99.8
8

8.5

18


12

26

Các đại lượng tính cân bằng vật chất cho 100 Kg sản phẩm sữa cô đặc không đường:
M
st
: khối lượng sữa tươi cần dùng (Kg)
M
AMF
: khối lượng AMF cần bổ sung (Kg)
4.2. Tính toán cân bng vt cht:
Bng 8: Giá tr tn tht trong tng quá trình
Tổn thất
KH


Trong quá trình chuẩn hóa
f
1

0.8
%
Trong quá trình xử lý nhiệt
f
2

0.5
%
Trong quá trình cô đặc

f
3

0.5
%
Trong quá trình đồng hóa
f
4

0.5
%
Trong quá trình làm nguội
f
5

0.5
%
Trong quá trình tiệt trùng
f
6

0.8
%
Trong quá trình rót sản phẩm
f
7

0.5
%

4.2.1. ng AMF cn b sung vào trong quá trình chun hóa:
Ta có:
Tỷ lệ F/SNF trong sữa sau chuẩn hóa và sản phẩm là bằng nhau, nên trong quá
trình chuẩn hóa ta sẽ cố định hàm lượng SNF trong sữa tươi và bổ sung thêm AMF vào
để thay đổi hàm lượng.
Gọi x là hàm lượng chất béo có trong sữa nguyên liệu sau chuẩn hóa:
8
8.5 18
3.8
x
x



Vậy hàm lượng chất khô sau chuẩn hóa là TS = 3.8 + 8.5 = 13.3%
Gọi y là khối lượng AMF bổ sung thêm vào để chuẩn hóa 100 Kg sữa tươi.
Ta có phương trình:

*99.8% 3.5%*100 3.8%*(100 )yy  

Suy ra: y= 0.3125 Kg
4.2.2. ng sn phm sc t 100 Kg s
M
1
: khối lượng sữa tươi ban đầu, M
1
= 100 Kg
M
2
: khối lượng AMF bổ sung. M

2
= 0,3125 Kg
P
1
: khối lượng chất nhũ hóa và chất ổn định, P
1
=0.2%M1= 0.2 Kg
P
2
: khối lượng Disodium phosphate, P
2
= 0.1%M1=0.1 Kg
- Khối lượng sữa nguyên liệu sau quá trình chuẩn hóa, M
3
:
 
3 1 2 1 1
*(10 0% )M M M fP 


(100 0.3125 0.2)*(100% 0.8%)   


99.7084
Kg
- Khối lượng sữa sau quá trình xử lý nhiệt, M
4
:
4 3 2
*(100% )M M f

99.7084*(100% 0.5%)


99.21
Kg
- Khối lượng sữa sau quá trình cô đặc, M
5
:
Nồng độ của sữa trước cô đặc là 13.3% và cô đặc lên nồng độ là 26%.
Ta có:

54
26%* 13.3% *(100% 0.5%)MM

5
26%* 13.3%*99.21*(100% 0.5%)M  

5
50.5M
Kg
- Khối lượng sữa sau quá trình làm nguội, M
6
:
6 5 2 5
( )*(100% )M M P f  


(50.5 0.1)*(100% 0.5%)  

50.347
Kg
- Khối lượng sữa sau quá trình tiệt trùng, M
7
:
7 6 6
*(100% )M M f


50.347*(100% 0.8%)


49.94
Kg
- Khối lượng sữa sau quá trình rót sản phẩm, M
8
:
8 7 7
*(100% )M M f


49.94*(100% 0.5%)


49.7
Kg
Tỷ trọng của sữa cô đặc không đường:
100 100

1.066
8 18
74
0.93 1.608 0.93 1.608
d
F SNF
W
  
   
(g/ml)
Tỷ trọng của sữa tươi:
100 100
1.03
3.5 8.5
74
0.93 1.608 0.93 1.608
d
F SNF
W
  
   
(g/ml)