CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
HOÁ SINH HỌC THỰC PHẨM
HOÁ SINH HỌC THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Đề tài:
CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI
CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN
BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO EZYME
BIẾN ĐỔI DO EZYME
CÁC TÁC NHÂN KHÁC
CÁC TÁC NHÂN KHÁC
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT

Gia nhiệt vừa phải

Gia nhiệt kiểu thanh trùng

Gia nhiệt khan

Gia nhiệt ở nhiệt độ cao
1. Gia nhiệt vừa phải
Chỉ làm biến tính protein và giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.



Làm mất độc tính của các độc tố có bản chất
protein ( như enterotoxin của Staphylococus) hoặc của
các chất kìm hãm các enzyme đường tiêu hoá ( như
antitripxin Kunitz và Bowman có trong hạt đậu tương.
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT

Làm vô hoạt hoá các enzyme (protease, polyphenoloxidase, lipoxydase…)
vốn xúc tác phản ứng phá huỷ các vitamin.
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
protease

Làm tăng khả năng tiêu hoá của một số protein do làm duỗi mạch peptit của
chúng
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Trước khi nấu
Trước khi nấu
Sau khi nấu
Sau khi nấu
2. Thanh trùng
Nhiệt độ lớn hơn 110-115
0
C
Phá huỷ một phần các gốc xistin, xistein hình thành nên H
2
S, dymetysulfua, axit
xisteic và các hợp chất bay hơi khác làm cho các sản phẩm này có mùi đặc trưng.

BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
3. Gia nhiệt khan
Các protein ở nhiệt độ trên 200
0
C
Triptophan sẽ bị vòng hoá để tạo ra α ,β hoặc γ cacbolin

BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
4. Gia nhiệt Ở NHIỆT ĐỘ CAO
Gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn 200
0
C thực phẩm giàu protein có pH trung tính hoặc kiềm
tính sẽ xảy ra

Thuỷ phân liên kết peptit và đồng hoá các gốc axit amin hỗn hợp raxemic
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT

Phá huỷ 1 số axit amin:
•
Arginin sẽ bị chuyển thành ornitin, ure, xitrulin và amoniac
•
Cistein bị chuyển hoá thành dehydroalanin

Tạo nối cầu đồng hoá trị kiểu lyzinoalanin, ornitinoalanin hoặc lantinonin liên kết
gốc dehydroalanin ( DHA) ở chuỗi polypeptit này với các gốc lyzin, ornitin hoặc gốc
xistin ở chuỗi polypeptit khác.
•

Gốc DHA được tạo thành do phản ứng loại (khử) β gốc xistein hoặc
phosphoserin
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
•
Mạch polypeptit có chứa gốc lizin, gốc ornitin hoặc gốc xistein sẽ kết hợp với
mạch polypeptit có chứa gốc DHA
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Cầu
lizinoalaini
Cầu
ornitinoalanin
Cầu
lantionin
Khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độn thanh trùng thì còn tạo ra
cầu đồng hoá trị kiểu izopeptit
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Cầu izopeptit
Có thể thuỷ phân bằng acid, kiềm, enzym protease thực vật (papain, bromelin),
protease động vật (pepsin, tripsin)
Protein  acid amin + peptide gây vị đắng
Ví dụ như: ứng dụng tính chất thuỷ phân làm mềm thịt
Protein sẽ chuyển hoá qua những phản ứng cơ bản sau:
1. Phản ứng khử amin

1. Phản ứng khử amin
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
R – CH – COOH + H
2
O  R – CH – COOH + NH
3
ι ι

NH
2
OH
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
2. Phản ứng khử nhóm cacboxyl
2. Phản ứng khử nhóm cacboxyl
R—CH— COOH  R—CH
2
— NH
2
+ CO
2

|
NH
2

BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
3. Phản ứng khử amin + khử cacboxyl

3. Phản ứng khử amin + khử cacboxyl
4. Phản ứng tạo mercaptan
4. Phản ứng tạo mercaptan
Thường xảy ra đối với các axitamin có chứa lưu huỳnh
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
5. Các phản ứng khác
5. Các phản ứng khác
Các acid amin chuyển hóa thành các sản phẩm độc có mùi khó chịu như scatol,
indol, crezo, phenol.
•
Phản ứng tạo ra scatol, indol
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
•
Phản ứng tạo ra crezol, phenol
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
•
Sự hình thành các hợp chất phenol từ tyrosine
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
•
Phản ứng tạo thành trimethylamin từ các lipoprotein
Có mùi tanh
cá

Có mùi tanh
cá