Đề tài: đặc điểm cấu tạo của CAROTENOID

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hóa sinh học thực phẩm
Nhóm: 12
Gv: Nguyễn Thị Thu Sang
Đề tài:
CAROTENOID
•
Đặc điểm chung của Carotenoid
•
Giới thiệu một số chất thuộc nhóm Carotenoid

Nguồn gốc

Cấu tạo

Tính chất

Vai trò, ứng dụng
1.1 Carotenoid là gì?
•
Carotenoid là một dạng
sắc tố hữu cơ làm cho quả
và rau có màu da cam,
màu vàng hoặc màu đỏ.
•
Con người không thể tự tổng hợp ra
carotenoid mà sử dụng carotenoid từ
việc ăn thực vật.
•
Gồm từ 65-70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là

caroten, licopen, capsanthin,…
•
Được chia làm 2 nhóm chính:

Caroten: Lycopene, α, β, γ - Caroten

Xantophyll: Capsanthin, Xitroxantin,
Annatto, Curcumin, Astaxanthin
1.2 Vai trò đối với con người
Chống oxi hóa rất mạnh, ngăn chặn ung thư

Bảo vệ thị giác

Phòng chống các bệnh về tim mạch

Bảo vệ da chống lão hóa

Có lợi cho tuyến tiền liệt

Cải thiện chức năng thần kinh
Vai trò đối với thực vật
•
Sắc tố quang hợp
•
Chất chống oxi hóa

Chất ổn định màng tế bào

Tác nhân bảo vệ khỏi ánh sáng

•
Ổn định và bảo vệ bộ gen của tế bào
1.3 Tính chất vật lý
•
Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối
lăng trụ, đa diện, dạng lá hình thoi.
•
Nhiệt độ nóng chảy cao: 130-220°C
•
Carotenoid là nhóm chất màu hòa tan trong
chất béo, các dung môi chứa clor và các
dung môi không phân cực khác.
•
Carotenoid có màu từ vàng nhạt tới đỏ sậm
tùy cấu trúc phân tử phụ thuộc vào nối đôi
liên hợp, nhóm C9 mạch thẳng hay mạch
vòng.
1.4 Tính chất hóa học
•
Rất nhạy đối với axit và chất oxi hóa,
bền vững với kiềm.
•
Dễ bị oxi hóa gây mất màu hoặc đồng
phân hóa, hydro hóa tạo màu khác.
1.5 Ứng dụng
Dùng để thêm vào thực phẩm:
•
Nhằm tạo cho thực phẩm một màu nhất
định.
•

Tăng thêm màu sắc tự nhiên, độ hấp
dẫn, thẩm mỹ của một món ăn.
•
Màu điều (Annatto)
•
Màu gấc (β - caroten)
•
Màu nghệ (Curcumin)
1.6 Độ bền màu
Carotenoid thường rất nhạy
cảm với các yếu tố: nhiệt độ,
pH, ánh sáng, thời gian chế
biến, nên dễ mất màu
trong quá trình chế biến và
bảo quản.
Cách giữ màu trong công nghiệp
•
Cải tiến quy trình kỹ thuật để bảo toàn tối
đa các màu tự nhiên
•
Tách ra, cô đặc và bảo quản
•
Tạo nên các chất màu tổng hợp nhân tạo
•
Phối hợp sử dụng các phương pháp
1. Carotenoid thường có màu gì?
a. Vàng
b. Da cam
c. Đỏ
d. Tất cả đều đúng

D
2. Carotenoid được chưa làm mấy nhóm
chính
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
B
3. Vai trò của carotenoid đối với con
người:
a. Bảo vệ da chống lão hóa
b. Cải thiện chức năng thần kinh
c. Bảo vệ thị giác
d. Có lợi cho tuyến tiền liệt
e. Phòng chống các bệnh về tim mạch
2.1 Lycopene
β-caroten
α-caroten
γ-caroten
Lycopene
•
Lycopene trong cà chua
có tính ổn định trong quá
trình chế biến
= > tiềm năng sx thương
mại.
•
Bổ sung các thực phẩm giàu lycopene để
cải thiện sức khỏe (cà chua)

Ứng dụng
Thực phẩm chức năng
Viên Lycopene:
Mỗi viên sản phẩm
chứa 2,5 mg lycopene
Đồng phân của lycopene:
β -Caroten
•
Là màu da cam chủ yếu của cà rốt, mơ,
và đặc biệt là gấc (cao gấp 15.1 lần cà
rốt, gấp 68 lần cà chua).
•
Ngoài các vai trò giống Lycopene, β-
Caroten còn là chất tiền Vitamin A
1 β-Caroten -> 2 Vitamin A
Enzim
carotenase