Khóa luận Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ

Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
DANH MỤC BẢNG
1.LỜI MỞ ĐẦU 2
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò tươi 3
Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người (% khối lượng) 4
Bảng 2.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) 4
Bảng 2.4. Thành phần một số nguyên tố khoáng trong sữa 4
Bảng 2.5. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 5
Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 7
Bảng 4.1. Tổn thất trong quá trình sản xuất 8
Bảng 4.2 Khối lượng nguyên liệu cho từng quá trình 11
Bảng 10.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa 24
Bảng 10.2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa 24
Bảng 10.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi thanh trùng 25
PHỤ LỤC 28
DANH MỤC HÌNH
1.LỜI MỞ ĐẦU 2
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò tươi 3
Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người (% khối lượng) 4
Bảng 2.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) 4
Bảng 2.4. Thành phần một số nguyên tố khoáng trong sữa 4
Bảng 2.5. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 5
Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 7
1
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Bảng 4.1. Tổn thất trong quá trình sản xuất 8
Bảng 4.2 Khối lượng nguyên liệu cho từng quá trình 11
Bảng 10.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa 24
Bảng 10.2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa 24

Bảng 10.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi thanh trùng 25
PHỤ LỤC 28
1.LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng phát triển thì nhu cầu về chất lượng dinh dưỡng của con
người cũng ngày càng cao. Ngoài các thực phẩm trong bữa ăn chính hằng ngày thì các thức
uống cũng là một trong những nguồn cung cấp dưỡng chất quan trọng mà con người sử
dụng. Trong các thức uống đó, sữa là loại thức uống có nguồn gốc tự nhiên, chứa đầy đủ các
dưỡng chất thiết yếu cần thiết cho con người. Tuy nhiên, chất lượng sữa dễ bị thay đổi vì các
vi sinh vật dễ dàng tấn công để sử dụng và biến đổi nguồn dinh dưỡng dồi dào trong sữa. Do
đó, việc sử dụng công nghệ hiện đại trong việc duy trì các giá trị cảm quan và dinh dưỡng,
cũng như bảo quản sữa tốt hơn là một trong những vấn đề cấp thiết và quan trọng trong chế
biến và sản xuất các sản phẩm từ sữa.
Có nhiều công nghệ đã và đang được sử dụng trong việc nâng cao chất lượng cũng như
bảo quản sữa. Tuy nhiên trong giới hạn của đồ án chuyên ngành này, chúng tôi xin trình bày
việc tính toán và thiết kế phân xưởng thanh trùng sữa bằng nhiệt. Đây là một trong những
phương pháp thanh trùng phổ biến được sử dụng hiện nay trong các nhà máy sữa vì hiệu quả
cao và có giá trị kinh tế của nó.
2
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Trong đồ án này, do được xử lí trong điều kiện nhiệt độ thấp và thời gian ngắn nên sản
phẩm sữa thanh trùng có giá trị dinh dưỡng và cảm quan gần như với sữa tươi.
Sau khi tính toán và thiết kế, kết quả thu được các thông số chính như sau:
- Chiều rộng phân xưởng: 36 m
- Chiều dài phân xưởng: 44m
- Chiều cao phân xưởng: 10m
- Năng suất làm việc : 30.000 kg/mẻ
- Nhiệt độ thanh trùng: 80
o
C
Trong quá trình tính toán thiết kế và tham khảo tài liệu không tránh khỏi những sai sót,

mong nhận được những ý kiến đóng góp của các thầy cô và hội đồng.
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Giới thiệu về sữa bò
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non.
2.1.1. Một số tính chất vật lí của sữa bò
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số chất
khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β -caroten có
trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy (sữa đã được
tách béo – skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng
và vị ngọt nhẹ.
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò tươi
Đại lượng Đơn vị đo Giá trị
pH – 6,5 – 6,7
Độ chua
o
D 15 – 18
Tỉ trọng g/cm
3
1,028 – 1,036
Điểm đông đặc
o
C (-0,54) – (-0,59)
Thế oxy hóa khử V 0,1 – 0,2
Sức căng bề mặt ở 20
o
C dynes/cm 50
3
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 – 0,005

Nhiệt dung riêng cal/g.
o
C 0,933 – 0,954
2.1.2. Thành phần hóa học của sữa bò
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các
chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất
chứa nito phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người (% khối lượng)
Động vật Protein
tổng
Casein Chất béo Carbonhydrate Khoáng
Bò 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8
Dê 3,6 2,7 4,1 4,7 0,8
Cừu 5,8 4,9 7,9 4,5 0,8
Ngựa 2,2 1,3 1,7 6,2 0,5
Người 1,2 0,5 3,8 7,0 0,2
Hàm lượng các chất trong sữa có thể thay đổi ở một khoảng tương đối rộng và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lí của từng con vật, điều
kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết…).
Bảng 2.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)
Các thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình
(% khối lượng)
Nước 85,5 – 89,5 87
Tổng các chất khô 10,5 – 14,5 12,9
- Lactose 3,6 – 5,5 4,8
- Protein 2,9 – 5,0 3,4
- Chất béo 2,5 – 6,0 3,9
- Khoáng 0,6 – 0,9 0,8
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 – 10g/l. Các muối trong sữa ở dạng
hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein). Trong các nguyên tố khoáng có trong sữa,

chiếm hàm lượng cao nhất là canci, phospho và magie. Các nguyên tố khác như Zn, Fe, I,
Cu, Mo… cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.
Bảng 2.4. Thành phần một số nguyên tố khoáng trong sữa
Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng
4
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
(mg/l) (mg/l)
Kali 1500 Kẽm 4
Canci 1200 Nhôm 0.5
Natri 500 Sắt 0.4
Magie 120 Đồng 0.12
Phospho 3000 Iot 0.06
Clo 1000 Asen 0.04
Vitamin trong sữa bao gồm cả hai nhóm tan trong nước (vitamin nhóm B, C) và tan
trong chất béo ( A, D, E). Nếu xử lí nhiệt thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập
vào thì nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng 100
o
C không làm giảm đáng kể lượng các vitamin, trừ
vitamin C – rất nhạy cảm với nhiệt. Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm
đi 17%. Nhiệt độ cao hơn 100
o
C làm phá hủy một phần hoặc hầu hết các loại vitamin. Khi
để lọt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn đều làm giảm lượng
vitamin các loại. Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn trong điều kiện trên.
Bảng 2.5. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
(mg/l)
Vitamin Hàm lượng
( µ g/l)
A 0,2 – 2,0 mg/l B1 0.44 B12 4.3

D 0,375–0,500 µ g/l B2 1.75 C 20
E 0,75 – 1,00 mg/l B3 0.94 Biotine 30
K 80 µ g/l B5 3.46 Acid folic 2.8
B6 0.5
2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa bò
2.2.1. Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa
Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng, có nhiều nguồn gốc khác nhau như từ một
số nguồn sau đây:
 Bầu vú động vật cho sữa.
 Người và thiết bị vắt sữa.
 Thiết bị chứa sữa.
 Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa
2.2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa
Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào
mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa. Các vi sinh vật có thể được chia làm hai
nhóm chính: procaryote và eucaryote.
a. Procaryote
• Vi khuẩn lactic: các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt được xem là
những vi sinh vật tạp nhiễm. Chúng sẽ tạo ra những chuyển hóa ngoài ý muốn của
nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến (giảm pH, đông tụ
casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như ethanol, acid acetic làm thay đổi
thành phần và giá trị cảm quan của sữa). Khi thanh trùng sữa ở 80
o
C, hầu hết các vi
khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt.
5
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
• Vi khuẩn Coliform: trong sữa, vi khuẩn Coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo
acid lactic và các acid hữu cơ khác, khí CO
2

, H
2
Chúng cũng làm phân giải protein
trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu. Ơ nhiệt độ 75
o
C
trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt.
• Vi khuẩn sinh acid butyric ( giống Clostridium): vi khuẩn Clostridium chuyển hóa
đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác như acid butyric, butanol, ethanol,
aceton, khí CO
2
, H
2
làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa
trong quá trình bảo quản. Clostridium có khả năng sinh bào tử, trong quá trình
thanh trùng không thể tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử Clostridium chịu nhiệt.
Khi đó, ta phải dùng các giải pháp kĩ thuật khác như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất
kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế Clostridium.
• Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium): vi khuẩn propionic chuyển hóa
đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO
2
làm hư hỏng chất lượng sữa. Hầu
hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75
o
C trong thời gian 20
giây.
• Vi khuẩn gây thối: đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào
trong môi trường sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản
phẩm polypeptide, peptide và acid amin. Một số acid amin tiếp tục bị thủy phân tạo
NH

3
, H
2
S làm cho sữa có mùi khó chịu. Đáng chú ý hơn cả là loài Pseudomonas
fluorescens. Các enzyme protease và lipase được sinh tổng hợp bởi loài vi khuẩn
này rất bền nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein
(proteolysis) và lipid (lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa.
b. Eucaryote
• Nấm men: một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi
chất. Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học
trong quá trình bảo quản sữa.
• Nấm sợi: một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa: Penicillium camembertii, P.
roquefortii, P. casei, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonifer
Hầu hết các loài nấm men và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở
75
o
C trong thời gian từ 10 – 15 giây.
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng
6
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Sữa nguyên liệu
Sữa nguyên liệu sau khi được thu mua và bảo quản lạnh tại nhà máy sẽ được đưa
vào sản xuất.
3.2.2. Quá trình chuẩn hóa
 Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa đến giá trị 3,5%.
 Phương pháp thực hiện: sữa sẽ được gia nhiệt đến 65
o

C ở thiết bị trao đổi
nhiệt
dạng bản mỏng, sau đó sẽ được bơm vào máy li tâm hoạt động theo phương pháp
liên tục. Hai dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị: một dòng là sữa gầy và một dòng
là cream. Hàm lượng béo trong hai dòng sản phẩm trên sẽ phụ thuộc vào chế độ hoạt
động của máy li tâm. Sau đó, một phần cream sẽ được phối trộn lại với dòng sữa gầy
7
Sữa nguyên liệu
Bảo quản lạnh
Chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Thanh trùng
Rót sản phẩm
Sữa thanh
trùng
Bao bì vô
trùng
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu sản xuất. Ơ đây, ta chọn giá trị đó là 3,5%.
Phần cream dư sẽ đưa đi xử lí tiếp để hoàn thiện sản phẩm cream.
 Các biến đổi chính:
• Vật lí: khối lượng riêng tăng, độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng, …
 Thiết bị: máy li tâm và hệ thống hiệu chỉnh hàm lượng chất béo hoàn toàn tự
động.
3.2.3. Quá trình bài khí
 Mục đích: cải thiện mùi của sữa, tăng hệ số truyền nhiệt.
 Phương pháp thực hiện: Một áp lực chân không thích hợp sẽ được tạo ra làm
cho
các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi

thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đưa vào bộ phận ngưng tụ được
đặt
trên đỉnh thiết bị bài khí. Nước và một số cấu tử sẽ chuyển sang dạng lỏng và chảy
xuống đáy thiết bị, còn khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không
hút ra ngoài.
 Thông số kĩ thuật: nhiệt độ sữa 65
o
C, áp lực chân không 580 mmHg.
 Các biến đổi chính:
• Vật lí: thể tích giảm.
• Hóa lí: nước bay hơi.
• Cảm quan: cải thiện mùi của sữa.
 Thiết bị: thiết bị hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh nón được quay lên phía
trên. Dưới nắp thiết bị là bộ phận ngưng tụ được nối với bơm chân không.
3.2.4. Quá trình đồng hóa
 Mục đích: ổn định hệ nhũ tương, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của
trọng
lực, tăng hệ số truyền nhiệt chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tránh hiện tượng có cặn
lợn cợn khi bảo quản sản phẩm.
 Phương pháp thực hiện: đồng hóa toàn phần, 2 cấp.
4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Tính cho 100 kg sữa tươi nguyên liệu
Giả sử quy trình công nghệ có các giá trị tổn thất như sau:
Bảng 4.1. Tổn thất trong quá trình sản xuất
Tổn thất Giá trị tổn
thất
Trên đường ống từ thiết bị chứa sữa nguyên liệu đến thiết bị chuẩn hóa, %
khối lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống
0.1
8

Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Quá trình chuẩn hóa, % khối lượng so với lượng sữa trước chuẩn hóa 0.2
Trên đường ống từ thiết bị phối trộn đến thiết bị bài khí, % khối lượng so
lượng sữa trước khi vào đường ống
0.1
Quá trình bài khí, % khối lượng so với lượng sữa trước bài khí, % khối
lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống
0.9
Trên đường ống từ thiết bị bài khí đến thiết bị đồng hóa, % khối lượng so
lượng sữa trước khi vào đường ống
0.1
Quá trình đồng hóa, , % khối lượng so với lượng sữa trước đồng hóa 0.2
Trên đường ống từ thiết bị đồng hóa đến thiết bị thanh trùng, % khối
lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống
0.1
Quá trình thanh trùng, , % khối lượng so với lượng sữa trước thanh trùng 0.2
Trên đường ống từ thiết bị thanh trùng đến thiết bị đóng gói, % khối lượng
so lượng sữa trước khi vào đường ống
0.1
Quá trình đóng hộp, % khối lượng so với lượng sữa trước đóng hộp 0.5
 Thành phần sữa nguyên liệu :
• Hàm lượng chất khô: 13%
• Protein tổng: 3.5%
• Béo: 0.8%
 Thành phần sản phẩm:
• Béo: 3.5%
• Carbon hydrate: 4.8%
• Protein: 3.5%
4.1.1. Tổn thất trên đường ống từ bồn chứa nguyên liệu đến thiết bị chuẩn hóa:
d

1
=0.1%*m=0.1%*100= 0.1 (kg)
Khối lượng sữa vào thiết bị chuẩn hóa:
m
1
=m- d1=100-0.1=99.9 (kg)
Tổn thất trong quá trình chuẩn hóa: q
1
= 0.5%
Ta có sơ đồ nguyên lý hiệu chỉnh chất béo như sau:
9
Ly tâm
8.7 kg cream
39% chất béo
100 kg sữa
3.9% chất béo
Phối trộn
90.1 kg sữa gầy
0.05% chất béo
98.8 kg sữa
3.5% chất béo
9.9 kg cream
39% chất béo
1.2 kg cream
39% chất béo
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
é
Khối lượng sữa sau chuẩn hóa có hàm lượng chất béo 3.5%:
2
99.9 98.8 100 0.5

98.50( )
100 100
m kg
× −
= × =
Khối lượng cream thu được:
3
99.9 1.2 100 0.5
1.19( )
100 100
m kg
× −
= × =
4.1.2 Tổn thất trên đường ống từ thiết bị chuẩn hóa đến thiết bị bài khí:
2 2
0.1% 0.1% 98.50 9.85( )d m kg= × = × =
Khối lượng sữa vào thiết bị bài khí:
m
4
= m
2
-d
2
= 98.50-9.850=88.65 (kg)
Tổn thất trong quá trình bài khí:
2 4
0.9% 0.9% 88.65 0.80( )q m kg= × = × =
Khối lượng sữa sau quá trình bài khí:
m
5

= m
4
- q
2
= 88.65-0.80= 87.86(kg)
4.1.3. Tổn thất trên đường ống từ thiết bị bài khí đến thiết bị đồng hóa:
3 5
0.1% 0.1% 87.86 0.09( )d m kg= × = × =
Khối lượng sữa vào thiết bị đồng hóa:
m
6
= m
5
-

d
3
= 87.86 -0.09 = 87.77(kg)
Tổn thất trong quá trình đồng hóa:
10
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
3 6
0.2% 0.2% 87.77 0.18( )q m kg= × = × =
Khối lượng sữa sau quá trình đồng hóa (kg):
m
7
= m
6
- q
3

= 87.77-0.18 = 87.59 (kg)
4.1.4. Tổn thất trên đường ống từ thiết bị đồng hóa đến thiết bị thanh trùng:
( )
4 7
d 0.1% m 0.1% 87.59 0.09 kg
= × = × =
Khối lượng sữa vào thiết bị thanh trùng:
m
8
= m
7
-d
4
= 87.60-0.09 = 87.51 (kg)
Tổn thất trong quá trình thanh trùng:
( )
4 8
q 0.2% m 0.2% 87.51 0.18 kg
= × = × =
Khối lượng sữa sau quá trình thanh trùng:
m
9
= m
8
-q
4
= 87.51-0.18 = 87.33 (kg)
4.1.5. Tổn thất trên đường ống từ thiết bị thanh trùng đến thiết bị đóng hộp:
( )
5 9

d 0.1% m 0.1% 87.33 0.09 kg
= × = × =
Khối lượng sữa vào thiết bị đóng hộp:
m
10
= m
9
-d
5
= 87.33-0.09 = 87.24 (kg)
Tổn thất trong quá trình đóng hộp:
( )
5 10
q 0.5% m 0.5% 87.24 0.44 kg
= × × =
Khối lượng sữa sau quá trình đóng hộp:
m
11
= m
10
-q
5
= 87.24-0.44 = 86.80 (kg)
4.2. Tính theo năng suất của phân xưởng trong một mẻ sản xuất
Chọn năng suất theo nguyên liệu: N = 30000 kg/ mẻ
Khối lượng nguyên liệu cho từng quá từng được tính theo bảng 4.2
Bảng 4.2 Khối lượng nguyên liệu cho từng quá trình
Quá trình Tính cho 100 kg sữa nguyên liệu Tính theo năng suất trong một mẻ sản
11
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ

(kg) xuất (kg)
Nhập liệu 100 30000
Chuẩn hóa 99.9 29970
Bài khí 88.65 26596.03
Đồng hóa 87.77 26330.30
Thanh trùng 87.50 26251.37
Đóng hộp 87.24 26172.67
Sản phẩm 86.81 26041.80
5. CHỌN THIẾT BỊ
Tỉ trọng của sữa (ở 15.5
o
C) được tính theo công thức :
15.5 3
100
( / )
0.93 1.608
o
C
d g cm
F SNF
W
=
+ +
Trong đó:
F (fat): hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng)
SNF (solid non fat): hàm lượng các chất khô không béo trong sữa (% khối lượng)
W (water): hàm lượng nước trong sữa (% khối lượng)
Chọn: F = 3.5 %
SNF = 9.1%
W = 87.4%

Do đó:
15.5 3
100
1.033( / )
3.5 9.1
87.4
0.93 1.608
o
C
d g cm
= =
+ +
5.1. Quá trình nhập liệu
Khối lượng sữa nhập liệu trong một mẻ: 30000 kg
Thể tích sữa nhập liệu trong một mẻ:
12
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
30000
29041.62( )
1.033
nl
m
V l
d
= = =
Chọn thiết bị có thể tích:
V
tb
= V + 20%V =29041.62 +20%*29041.62=34849.94 (l)
Chọn bồn chứa Tetra Allsafe LA

Thông số thiết bị:
• Thể tích sử dụng: 35000 lít
• Đường kính: 3000 mm
• Chiều cao: 4300 mm
5.2. Quá trình chuẩn hóa
Khối lượng nguyên liệu cần chuẩn hóa: 29970 kg
Thể tích sữa cần chuẩn hóa trong một mẻ:
29970
2901.58( )
1.033
ch
m
V l
d
= = =
Chọn thời gian chuẩn hóa là 30 phút, năng suất của thiết bị là:
29012.58 60
58025.2( / )
20
N l h
×
= =
Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là:
ch
N 87037.75 20% 87037.75 69630.2 (l / h)
= + × =
Chọn máy li tâm loại Tetra Centri H 918 GHV
Thông số thiết bị:
• Năng suất dòng sữa gầy: 56000 l/h
• Năng suất tiêu chuẩn: 70000 l/h

• Công suất: 42 kW
5.3. Quá trình bài khí
Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị bào khí là: 26596.03 kg
Thể tích sữa cần bài khí trong một mẻ:
13
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
26596.03
25746.40( )
1.033
bk
m
V l
d
= = =
Chọn thời gian bài khí là 30 phút
Năng suất của thiết bị là:
25746.40 60
51492.8( / )
30
N l h
×
= =
Chọn năng suất thực tế cho thiết bị:
bk
N 102985.60 20% 102985.60 61791.3(l / h)
= + × =
Đặt h àng hãng TetraPark thiết bị bài khí có:
• Năng suất 65000 l/h
• Áp lực bài khí 580 mmHg
• Nhiệt độ nguyên liệu khi vào thiết bị bài khí: 65

o
C
5.4. Quá trình đồng hóa
Khối lượng sữa vào quá trình đồng hóa: 26330.30 kg
Thể tích nguyên liệu được đồng hóa:
26330.30
25489.16( )
1.033
m
V l
d
= = =
Chọn thời gian đồng hóa là 30 phút
Năng suất lý thuyết của thiết bị:
25489.16 60
30587( / )
50
N l h
×
= =
Chọn năng suất thực tế cho thiết bị:
N
dh
= l/h
Chọn thiết bị đồng hóa Tetra Alex 400 của hang Tetra Park
Thông số thiết bị:
• Áp suất: 250 bar
• Năng suất thiết bị: 37000 l/h
14
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ

• Kích thước thiết bị: D x R x C = 2075 x 1950 x 2050 (mm)
• Diện tích chiếm chỗ của thiết bị: 4500 x 4000 x 3000 (mm)
• Công suất động cơ :
A = năng suất (l/h) x áp lực (bar)/30600 = 255.72 (kW)
5.5. Quá trình thanh trùng
Khối lượng nguyên liệu cần thanh trùng trong một mẻ: 26251.37 kg
Thể tích nguyên liệu:
26251.37
25412.75( )
1.033
m
V l
d
= = =
Chọn thời gian thanh trùng là 20 phút
Năng suất lý thuyết của thiết bị:
25412.75 60
76238.2( / )
20
N l h
×
= =
Năng suất thực tế cần chọn cho thiết bị:
tt
N =76238.2 76238.2 20% 91486( l / h)
+ × =
Chọn thiết bị Tetra Plex MS15 của Tetra Park
Thông số thiết bị:
• Năng suất thiết bị: 91500 l/h
• Diện tích bề mặt trao đổi nhiệt mỗi đĩa: 0.62 m

2
• Bề dày mỗi đĩa: 0.5 mm
• Kích thước mỗi đĩa: 1500x500 mm
5.6. Quá trình đóng gói
Khối lượng sữa cần đóng gói trong một mẻ: 26172.67 kg
Thể tích sữa cần đóng gói trong một mẻ:
26172.67
25336.56( )
1.033
m
V l
d
= = =
Chọn thời gian đóng gói là 60 phút
15
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Năng suất của thiết bị:
25336.56 60
25336.56( / )
60
N l h
×
= =
Năng suất thực tế của thiết bị:
N 25336.56 20% 25336.56 30403.9( l / h)
= + × =
Đặt hàng hãng TeTra Park thiết bị đóng gói có năng suất 31000 l/h
Thông số thiết bị:
• Thể tích mỗi hộp: 250 ml
• Năng suất thiết bị: 124000 hộp/h

6. TÍNH NƯỚC
6.1. Quá trình CIP
Hệ thống CIP có hai chế độ khác nhau:
• Chế độ 1: với thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sữa có gia nhiệt như: thiết bị thanh trùng,
thiết bị gia nhiệt, thiết bị bài khí…Ta có chế độ chạy CIP như sau:
 Rửa với nước ấm 10 phút.
 Chạy dung dịch kiềm (0.5-1.5%) trong 30 phút ở 75
o
C.
 Rửa lại bằng nước ấm trong 5 phút.
 Chạy dung dịch acid nitric (0.5-1.0%) trong 20 phút ở 70
o
C.
 Rửa lại bằng nước lạnh.
 Làm mát từ từ bằng nước lạnh trong 8 phút.
• Chế độ 2: với thiết bị tiếp xúc với sữa không có gia nhiệt như: bồn chứa, đường ống,
thiết bị phối trộn, thiết bị đóng gói…Chế độ chạy CIP như sau:
 Rửa bằng nước ấm trong 3 phút.
 Tuần hoàn dung dịch kiềm (0.5-1.5%) trong 10 phút ở 75
o
C.
 Rửa bằng nước ấm trong 3 phút.
 Tiệt trùng bằng nước nóng 90-95
o
C trong 5 phút.
 Làm nguội từ từ bằng nước lạnh trong 10 phút.
6.2. Tính nước cho quá trình vệ sinh
Lượng nước ấm dùng để vệ sinh thiết bị trong chế độ 1 bằng 15% thể tích bồn chứa nguyên
liệu
1

15% 35000 5250
nuocam
m kg
= × =
Lượng nước ấm dùng để vệ sinh thiết bị ở chế độ 2 bằng 10% lượng nước ấm ở chế độ 1
16
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
2
10% 5250 525
nuocam
m kg
= × =
Lượng nước lạnh vệ sinh thiết bị ở chế độ 1 bằng 15% thể tích bồn chứa nguyên liệu
1
15% 35000 5250
nuoclanh
m kg
= × =
Lượng nước lạnh dùng để vệ sinh thiết bị ở chế độ 2 bằng 10% lượng nước lạnh ở chế độ 1
2
10% 5250 525
nuoclanh
m kg= × =
Tổng lượng nước để vệ sinh thiết bị trong một mẻ sản xuất là
5250 525 5250 525 11550
nuoc
m kg
= + + + =
7. TÍNH HƠI
Nhiệt dung riêng của sữa: C

sữa
=3.95kJ/kg. độ
Ẩn nhiệt hóa hơi của nước: r =2221kJ/kg (ở t=115
o
C, P=1.724 kg/cm
3
)
Khối lượng riêng của hơi: ρ
hơi
= 0.9635 kg/m
3
Nhiệt dung riêng của nước: C
nước
= 4.18 kJ/kg.độ
Khối lượng riêng của nước: ρ
nước
= 1 kg/l
Hiệu suất truyền nhiệt trong thiết bị gia nhiệt bản mỏng là: 90%
Nhiệt dung riêng của dung dịch kiềm: C
kiềm
= 3.82 kJ/kg. độ
Khối lượng riêng của dung dịch kiềm: ρ
kiềm
= 1.1 kg/l
Nhiệt dung riêng của dung dịch acid: C
acid
= 2.9 kJ/kg. độ
Khối lượng riêng của dung dịch acid: ρ
acid
= 1.287 kg/l

7.1. Quá trình chuẩn hóa
Khối lượng sữa cần gia nhiệt trong một mẻ: 29970 kg
Nhiệt độ ban đầu của sữa: 4
o
C
Nhiệt độ của sữa sau khi gia nhiệt: 65
o
C
Lượng nhiệt cần để gia nhiệt lượng sữa này:
29970 3.95 (65 4) 7221271.5
ch sua sua
Q m C t
= × ×∆ = × × − =
17
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
7.2. Quá trình bài khí
Khối lượng sữa cần bài khí trong một mẻ: 26596.03 kg
Giả sử nhiệt độ sữa khi vào gia nhiệt cho bài khí là 55
o
C
Nhiệt độ sữa sau khi gia nhiệt là 65
o
C
Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho lượng sữa này:
26596.03 3.95 (65 55) 1050543.1
bk sua
Q m C t kJ
= × ×∆ = × × − =

7.3. Quá trình thanh trùng

Quá trình thanh trùng được chia làm 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: gia nhiệt sữa lên 85
o
C
• Giai đoạn 2: trong ống giữ nhiệt khoảng 12 giây
• Giai đoạn 3: làm lạnh về 4
o
C
Khối lượng sữa cần thanh trùng trong một mẻ: 26251.37 (kg)
Giả sử nhiệt độ sữa trước khi vào thiết bị thanh trùng là 55
o
C
Nhiệt độ sữa sau giai đoạn 1 là 85
o
C
Lượng nhiệt cần cung cấp để gia nhiệt cho lượng sữa này:
26251.37 3.95 (85 55) 3110787.3
tt sua
Q m C t kJ= × ×∆ = × × − =
Lượng nhiệt tỏa ra khi làm nguội sữa từ 85
o
C về 50
o
C:
26251.37 3.95 (85 50) 3615426.9( )
toa sua
Q m C t kJ
= × ×∆ = × × − =
Lượng nhiệt này dùng để gia nhiệt cho sữa ở các quá trình bài khí.
Lượng nhiệt cần phải cung cấp:

Q = Q
ch
+Q
tt
= 8271814.6 +3110787.3 = 10332058.8 (kg)
Lượng hơi cần phải cung cấp:
10332058.8
4652( )
2221
hoi
Q
m kg
r
= = =
7.4. Quá trình CIP cho các thiết bị tiếp xúc với sữa có gia nhiệt
18
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Quá trình rửa bằng nước ấm:
Khối lượng nước ấm cần gia nhiệt: 5250 kg
Nhiệt độ ban đầu của nước: 25
o
C
Nhiệt độ sau khi gia nhiệt: 50
o
C
Lượng nhiệt cần cung cấp cho quá trình này:
5250 4.18 (50 25) 548625Q kJ
= × × − =
Quá trình rửa bằng dung dịch kiềm:
Thề tích dung dịch kiềm sử dụng lấy bằng 5% thể tích bồn chứa nguyên liệu

em1
5% 35000 1750
ki
V l= × =
Khối lượng dung dịch kiềm sử dụng:
em1 em1
1.1 1750 1925
ki kiem ki
m V kg
ρ
= × = × =
Nhiệt độ ban đầu của dung dịch kiềm: 25
o
C
Nhiệt độ dung dịch kiềm sau khi gia nhiệt: 75
o
C
Lượng nhiệt cần cung cấp để gia nhiệt lượng dung dịch kiềm trên:
em1
1925 3.82 (75 25) 367675( )
ki
Q kJ
= × × − =
Quá trình rửa bằng acid:
Thể tích dung dịch acid lấy bằng thể tích dung dịch kiềm: V
acid1
=1750 l
Khối lượng acid sử dụng:
1
1.287 1750 2252.25

acid acid acid
m V kg
ρ
= × = × =
Nhiệt độ ban đầu của acid: 25
o
C
Nhiệt độ acid sau khi gia nhiệt: 70
o
C
Lượng nhiệt cần cung cấp để gia nhiệt lượng acid trên:
1
2252.25 2.9 (70 25) 293918.6( )
acid
Q kJ
= × × − =
7.5. Quá trình CIP cho các thiết bị tiếp xúc với sữa ở nhiệt độ thấp
19
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Quá trình rửa bằng nước ấm:
Khối lượng nước ấm cần sử dụng lấy bằng 10% lượng nước ấm sử dụng ở chế độ 1:
2
10% 5250 525
nuocam
m kg
= × =
Nhiệt độ ban đầu của nước: 25
o
C
Nhiệt độ sau khi gia nhiệt: 50

o
C
Lượng nhiệt cần cung cấp cho quá trình này:
525 4.18 (50 25) 54862.5Q kJ
= × × − =
Quá trình rửa bằng dung dịch kiềm:
Thề tích dung dịch kiềm sử dụng lấy bằng 10% thể tích dung dịch kiềm sử dụng ở chế độ 1
em2
10% 1750 175( )
ki
V l= × =
Khối lượng dung dịch kiềm sử dụng:
em2 em2
1.1 175 192.5( )
ki kiem ki
m V kg
ρ
= × = × =
Nhiệt độ ban đầu của dung dịch kiềm: 25
o
C
Nhiệt độ dung dịch kiềm sau khi gia nhiệt: 75
o
C
Lượng nhiệt cần cung cấp để gia nhiệt lượng dung dịch kiềm trên:
em2
192.5 3.82 (75 25) 36767.5( )
ki
Q kJ= × × − =
Quá trình rửa kiềm dư bằng nước ấm:

Khối lượng nước cần sử dụng lấy bằng 50% khối lượng nước sử dụng ở trên:
50% 525 262.5
nuocrua
m kg
= × =
Nhiệt độ ban đầu của nước: 25
o
C
Nhiệt độ nước sau khi gia nhiệt: 50
o
C
Lượng nhiệt cần cung cấp cho quá trình này:
262.6 4.18 (50 25) 27431.25( )
nuocrua
Q kJ
= × × − =
Quá trình phun hơi tiệt trùng:
Thể tích hơi cần sử dụng lấy bằng thể tích nước ấm sử dụng: 262.5 l = 0.2625 m
3
.
Khối lượng hơi sử dụng:
0.9635 0.2625 0.253( )
hoi
m kg= × =
20
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Lượng nhiệt cần sử dụng:
hoi
0.253 2221 561.7( )Q kJ= × =
Tổng lượng nhiệt cần cung cấp cho quá trình CIP trong một mẻ sản xuất:

Q =2 548625 367675 293918.6 54862.5 36767.5 27431.3 561.7 1878466.6( )
tong
kJ
× + + + + + + =
Lượng hơi cần cung cấp:
oi2
1878466.6
845.8( )
2221
h
Q
m kg
r
= = =
8.TÍNH LẠNH
8.1. Tính lạnh cho bồn chứa sữa nguyên liệu
Khối lượng sữa nguyên liệu: 30000 kg
Giả sử nhiệt độ của sữa tăng thêm 2
o
C trong thời gian một mẻ sản xuất. Nhiệt lượng cần để
ổn định nhiệt độ của sữa luôn ở 4
o
C
30000 3.95 2 237000( )Q m C t kJ
= × × ∆ = × × =
8.2. Làm lạnh trong quá trình thanh trùng
Khối lượng sữa cần thanh trùng: 26251.37 kg.
Lượng nhiệt lạnh cần cung cấp để làm lạnh sữa từ 50
o
C xuống 4

o
C:
26251.37 3.95 (50 4) 4769873.9( )
lanhtt
Q m C t kJ= × ×∆ = × × − =
8.3. Cấp lạnh cho kho lạnh
Công thức tính tổn thất lạnh cho không khí trong một ngày:
ài
( )
tt ngo trong
Q V n i i
ρ
= × × × −
Trong đó:
V: thể tích phòng lạnh (m
3
)
V=
3
36 12 4.5 2160( )D R C m
× × = × × =
n: hệ số tuần hoàn không khí, chọn n = 1.
ρ: khối lượng riêng của không khí trong phòng lạnh (kg/m
3
), ρ=1.25 (kg/m
3
)
i
ngoài
, i

trong
: enthalpy của không khí bên ngoài và bên trong phòng lạnh (kJ/kg).
i
trong
= 23 kJ/kg (ở 4
o
C, ẩm 80%)
i
ngoài
=138.2 kJ/kg (ở 40
o
C, ẩm 80%)
Tổn thất lạnh cho không khí trong một ngày:
21
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
1
2160 1 1.25 (138.2 23) 311040( )
tt
Q kJ= × × × − =
Công thức tính tổn thất lạnh do trần, nền, tường bao của phòng lạnh:
ài
( )( )
ngo trong
Q F K t t W
= × × −
Trong đó:
F: diện tích bề mặt (m
2
)
2

2
2
36 12 432( )
36 12 432( )
2 ( ) 2 (36 5 12 5) 480( )
nen
tran
tuong
F D R m
F D R m
F D C R C m
= × = × =
= × = × =
= × × + × = × × + × =
K: hệ số truyền nhiệt (W/m
2
K)
K
nen
= 0.35 W/m
2
K
K
tr
= 0.41 W/m
2
K
K
t
= 0.58 W/m

2
K
t
ngoài
, t
trong
: nhiệt độ bên ngoài và bên trong phòng lạnh (
o
C)
t
ngoài
= 30
o
C
t
trong
= 4
o
C
Tổn thất lạnh do nền, trần và tường bao của kho lạnh:
2
2
(432 0.35 432 0.41 480 0.58) (30 4) 15774.7( )
16( )
tt
tt
Q W
Q kW
= × + × + × × − =
⇒ ≈

Tổng nhiệt lạnh cần phải cung cấp cho kho lạnh trong một ngày:
Q
kho
= Q
tt1
+ Q
tt2
= 311040+16*3600= 368640(kJ)
9. CHỌN NỒI HƠI VÀ MÁY CẤP LẠNH
9.1. Chọn nồi hơi
Lượng hơi sử dụng cho sản xuất trong 1 ngày:
oi1
4 4 4652 18608( )
hoisx h
m m kg= × = × =
22
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Lương hơi sử dụng đun nóng nước để vệ sinh thiết bị:
sinh oi2
4 4 845.8 3383.2( )
hoive h
m m kg
= × = × =
Tổng lượng hơi sử dụng trong 1 ngày:
M
hoi tong
= m
hoisx
+ m
hoivesinh

= 18608 + 3383.2 =21991.1 (kg)
Năng suất bốc hơi tính toán:
21991.1
2748.9( / )
8 8
hoitong
bochoi
m
N kg h
= = =
Năng suất thực tế cần chọn:
2748.9 20% 2748.9 3298.7( / )
bochoitt
N kg h= + × =
Chọn nồi hơi kiểu đứng đốt dầu DO của công ty cồ phần công nghệ Bách khoa:
- Thông số kỹ thuật:
+ Công suất: 440 kW
+ Năng suất:3300 kg/h
+ Áp suất thiết kế: 9 bar
+ Áp suất làm việc: 7 bar
+ Suất tiêu hao nhiên liệu: 30 l/h
+ Van hơi chính: 25
+ Van an toàn: 25 x 2
+ Van cấp nước: 25
+ Van xả đáy: 25
+ Bơm nước: 0.55 kW
+ Trọng lượng: 600 kg
+ Đường kính ống khói: 300 mm
9.2 Tính chọn máy nén lạnh cho thiết bị làm lạnh
Tổng lượng nhiệt lạnh cần:

23
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Q
tong
= Q
nglieu
+Q
lanhtt
+Q
kho
= 237000+4769874+368640= 5375514( kJ)
Năng suất lạnh tính toán:
5375514
62.2( / )
3600 24 3600 24
tong
lanh
Q
N kW h
= = =
× ×
Năng suất lạnh thực tế cần chọn:
50% 62.2 50% 62.2 92.3( / )
lanhtte lamh lanh
N N N kW h
= + × = + × =
Chọn máy nén BITZER 2 cấp loại piston của công ty Việt Đức:
+ Model:S6F-30.2
+ Năng suất lạnh: 95 kW/h
10. SẢN PHẨM

10.1. Định nghĩa
Sữa tươi thanh trùng: sản phẩm được chế biến từ sữa nguyên liệu, có hoặc không bổ sung
phụ gia và qua xử lý ở nhiệt độ thấp (80
o
C).
10.2. Yêu cầu kĩ thuật
10.2.1. Nguyên liệu
Sữa tươi được lấy trực tiếp từ các động vật khỏe mạnh.
10.2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng
Bảng 10.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Tương tự như sữa tươi
Mùi, vị Tuơng tự như sữa tươi
Trạng thái Dịch đồng nhất
10.2.3. Các chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi thanh trùng
Bảng 10.2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng chất khô, % khối lượng không nhỏ hơn 11,5
Hàm lượng chất béo, % khối lượng không nhỏ hơn 3,2
24
Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ
Tỉ trọng của sữa ở 20
o
C, g/ml không nhỏ hơn 1,027
Độ chua (tính theo acid lactic) 1.4-1.8 g/lít
10.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi thanh trùng
Bảng 10.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi thanh trùng
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 30.000 khuẩn lạc/ ml
Coliform tổng số ≤ 10 khuẩn lạc/ml

Salmonella Không phát hiện trong 250 ml mẫu thử
10.2.5. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
 Ghi nhãn: Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu
thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”, ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ
tên gọi của sản phẩm là “Sữa tươi thanh trùng”.
 Bao gói: Sản phẩm sữa tươi thanh trùng được đặt trong bao bì chuyên dùng cho thực
phẩm.
 Bảo quản: Bảo quản sữa tươi thanh trùng ở nhiệt độ thấp ( không lớn hơn 8
o
C) và
tránh tiếp xúc với ánh sang, nhất là ánh sáng mặt trời.
Thời hạn bảo quản sản phẩm tối đa từ 8-10 ngày tính từ ngày sản xuất trong điều
kiện không mở bao bì.
11. KẾT LUẬN
Đời sống con người ngày càng nâng cao, nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa
cũng tăng theo. Bên cạnh đó, mục tiêu của nhà nước ta là không những đáp ứng được nhu
cầu sữa của người dân trong nước mà tiến đến xuất khẩu sữa ra nước ngoài vì vậy thiết kế
một phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng với năng suất 30 tấn/ mẻ là phù hợp với nhu cầu
của xã hội và chủ trương của nhà nước.
Tuy nhiên, sữa là môi trường lí tưởng cho các loài vi sinh vật phát triển cho nên cần phải
đảm bảo nghiêm ngặt vấn đề vệ sinh trong quá trình chế biến. Cần phải đảm bảo vệ sinh của
thiết bị, môi trường sản xuất, nhà xưởng, vệ sinh của công nhân… Để đảm bảo vấn đề vệ
25