đề tài: tìm hiểu dinh dưỡng của cá

Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
MỤC LỤC
Phần 1: Mở đầu 1
Phần 2: Nội dung 3
2.1. Đặc điểm dinh dưỡng 4
2.1.1. Khái niệm 4
2.1.2. Phân loại 4
2.1.3. Gía trị dinh dưỡng 5
2.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng trong cá 5
2.1.3.2. Dinh dưỡng từ các bộ phận của cá 8
2.2. Khả năng gây bệnh từ cá 9
2.2.1. Nguyên nhân gây bệnh từ cá 9
2.2.2. Một số bệnh lây nhiễm từ cá 10
2.3. Cách lựa chọn và bảo quản cá 14
2.3.1. Cách chọn cá 14
2.3.2. Cách bảo quản cá 16
2.4. Cách sử dụng cá để đảm bảo dinh dưỡng 17
Phần 3: Kết luận 20
Tài liệu tham khảo 21
Nhóm 11 Trang 1
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
Phần 1:
LỜI MỞ ĐẦU
Cá là nguồn thực phẩm quan trọng trong nhiều nền văn hóa và được tiêu thụ bởi
nhiều loài động thực vật, trong đó có con người. Cá là nguồn thức ăn giàu chất đạm, cung
cấp protein cho con người. Từ xưa, con người đã lựa chọn cá là nguồn cung cấp dinh
dưỡng tuyệt vời, phù hợp với mọi lứa tuổi. Là một loại thực phẩm có vai trò rất quan
trọng trong bữa ăn hàng ngày. Có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B
và D, chất khoáng như phốt pho và iốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. Ngày
nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có hai chất dinh dưỡng rất quý
đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega (EPA và DHA).

Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó
giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh
hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Chất EPA (Eicosapentaenoic
Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. EPA giúp phòng chống bệnh xơ
vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Cá chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protid, lipid,
glucid, vitamin, khoáng, enzyme, hormone. Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau đảm
bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể.
Nhưng nếu bảo quản và chế biến cá không tốt, cá sẽ trở thành nguyên nhân gây bệnh
cho người. Khi con người ăn phải cá ươn thối, thì có hai yếu tố gây bệnh như là vi khuẩn:
clostridium botulinum, Clostridium perfrige, Samonella và đối chất do vi khuẩn biến đổi
protide gây ra. Bên cạnh hai chất độc chính phổ thông là putre since và cadaverinem của
cá ươn thối, còn có nhiều loại amin độc khác nhau và mùi và mùi vị khác nhau. Nếu chế
biến từng loại cá khác nhau không kĩ thì dễ gây ra ngộ đôc và chết như cá nóc.
Nhóm 11 Trang 2
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
Chính vì vậy mà nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài “giá trị dinh dưỡng và đặc
điểm vệ sinh của cá” để có thể có cái nhìn tổng quan về dinh dưỡng có trong cá hiện nay
và biết được tính chất vệ sinh của cá.
Nhóm 11 Trang 3
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
Phần 2:
NỘI DUNG (1), (8)
2.1. Đặc điểm dinh dưỡng của cá (2)
2.1.1. Khái niệm về cá
Cá là động vật có dây sống, hầu hết là biến nhiệt (máu lạnh) có mang, một số có phổi
và sống dưới nước. Các loài cá có thể tìm thấy trong gần như toàn bộ các vùng chứa nước
lớn, bao gồm cả nước mặn, nước lợ và nước ngọt, ở các độ sâu từ mức chỉ ngay dưới bề
mặt tới độ sâu vài nghìn mét.
Cá ở ngoài thị trường gồm có cá sống, cá tươi, cá ướp đá, cá khô…Thông thường là
cá trê, cá quả, cá chép bán theo các loại cá sống, cá mè, cá trôi, cá diếc bán theo cá tươi,

và cá bán theo kiểu ướp lạnh là cá biển.

Hình 2.1. Cá nước ngọt và cá nước mặn
2.1.2. Phân loại
Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như
phốt-pho và I-ốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. Cá thường được chia làm 2
loại: cá trắng và cá dầu.
Nhóm 11 Trang 4
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
 Cá trắng:
− Đa số thịt đều trắng.
− Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có trong gan.
− Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục
sau cơn bệnh.
Ví dụ: Cá chim, cá mú, cá đồng, cá hồng,…
 Cá dầu:
− Thịt có màu thẫm hơn.
− Trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đó hương vị cá cũng hấp dẫn hơn,
loại cá
này có nhiều vitamin A và B.
− Thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nó có nhiều mỡ, không thích hợp với
người vừa bệnh xong.
Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa,…
Hình 2.2 Cá giàu dinh dưỡng và dễ tiêu hóa
Nhóm 11 Trang 5
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
2.1.3. Gía trị dinh dưỡng của cá
2.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng
 Nước: Thành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá
tươi.

 Ptotein:
Protein là một trong những nguồn protein chất lượng cao, rất có giá trị, chứa tất cả các
acid amin cần thiết. Phần lớn các loại cá chứa 18-20% protein, chủ yếu là albumin,
globulin và nucleprotein. Tổ chức liên kết thấp và mô phân phối đều, gần như không
có elastin và dễ đồng hóa hấp thụ hơn thịt. Protein cá rất cần thiết cho sự phát triển và
phục hồi các mô của cơ thể, đồng thời nó cũng rất lý tưởng cho những ai muốn giảm
cân.
 Mỡ:
Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và
klupanodonic. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có nhiều mạch kép nên
không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan. Mỡ cá được dùng để
cấu tạo cơ thể và năng lượng. Thành phần mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa. Phần
lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo. Mỡ thường
không phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung ở bụng cá.
 Vitamin
Cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần phát triển, duy trì các tế bào thần kinh
và tham gia vào quá trình sinh năng lượng ở cơ thể.
Vitamin A, D được tìm thấy nhiều trong gan và long cá. Vitamin giúp mắt điều tiết,
người ta sử dụng dầu cá để giúp sáng mắt. Vitamin A bị mất đi khi chế biến món ăn vì
nó tan trong mỡ nên nên sẽ không bị hòa tan vào nước dùng để nấu cá. Lượng vitamin
nhóm B ở cá tương tự như ở thịt nhưng lượng vitamin B ở cá thấp hơn thịt.
Các loại vitamin tan trong nước được phân bố rộng đều hơn. Thịt cá chứa nửa lượng
vitamin có trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin.
Nhóm 11 Trang 6
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
Hình 2.3. Gía trị dinh dưỡng
 Khoáng chất
Tổng lượng khoáng có trong cá khoảng 1-1,7%. Các sản phẩm cá có xương mềm và
các sản phẩm cá đóng hộp rất giàu canxi và fluoin ngăn chặn sâu răng. Chất khoáng
trong cá chứa nhiều vi lượng quan trọng như Cu, Co, Zn, Iod… trong đó, lượng iod

của một số loại cá biển khá cao.
Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển.
Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp Iốt dồi dào.
 Trong các loại cá, đặc biệt ở đầu cá chứa nhiều acid béo chưa no omega 3 có
hoạt tính sinh học cao chiếm 90% trong số lipit, bao gồm oleic, linolenic, arachidonic,
klupanodoni,… Các nghiên cứu gần đây cho thấy, các acid béo omega 3 không những
có tác dụng hạ thấp cholesterol mà còn làm giảm triglycerid ở những người có
triglycerid cao, từ đó có tác dụng ngăn ngừa mỡ máu và làm hạ huyết áp. Hầu hết các
loại cá đều có chứa acid béo omega 3, nhiều nhất phải kể đến cá hồi, cá thu và cá
trích…Do có nhiều acid béo chưa no nên mỡ cá không bền vững, dễ bị ôxy hóa và dễ
biến đổi tính chất cảm quan.
Nhóm 11 Trang 7
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
2.3.1.2. Dinh dưỡng từ các bộ phận của cá (7)
 Thịt cá
Thịt cá hàm chứa phong phú protit ưu chất, dễ tiêu hóa hấp thụ, hàm lượng chất béo
thấp, ngoài ra còn có can-xi, phốt-pho, kẽm, i-ốt, ma-giê, muối vô cơ và cả vitamin A,
D và B. Thịt cá chia ra hai phần thịt trắng và sậm màu. Phần thịt sậm màu giàu chất
béo, đường nguyên chất, vitamin, các loại chất xúc tác nên có vị tanh. Thịt màu trắng
thì có ít mùi tanh hơn.
 Đầu cá
Não cá hàm chứa phong phú acid béo không bão hòa DHA, còn có các loại chất béo,
phốt-pho có lợi ích giúp cho não của trẻ em phát triển, có tác dụng nhất định trong việc
phụ giúp trị liệu các chứng quên ở người già. Tuy nhiên hàm lượng cholesterol trong
não cá khá cao vì thế không nên ăn nhiều.
 Bong bóng cá
Bong bóng cá được mệnh danh là “ nhân sâm dưới biển”, được xếp ngang hàng cùng
với tổ yến, vây cá mập. Bong bóng cá hàm chứa protit keo nguyên chất đại phân tử vi
sinh, giúp cải thiện các tế bào, thúc đẩy sinh trưởng phát triển, làm chậm da lão hóa, là
thực phẩm lý tưởng có chất béo thấp, protit cao. Thành bong bóng của cá biển khá dày,

thông thường được chế biến thành sản phẩm khô.
 Vẩy cá
Vẩy cá hàm chứa kiềm mật có thể tăng cường sức đề kháng, còn hàm chứa nhiều loại
axit béo không bão hòa, có tác dụng nhất định trong việc chữa trị xơ cứng động mạch,
cao huyết áp và bệnh tim mạch. Ngoài ra, một số loài cá không cần cạo vẩy khi hấp
nấu, ví dụ như vẩy vá chạch biển hàm chứa 6 loại purine có thể chống ung thư vì
không nên bỏ vẩy khi chế biến.
Nhóm 11 Trang 8
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
 Đuôi cá và xương cá
Dinh dưỡng ở đuôi cá tương đương với thịt ở thân cá. Xương cá địch thực có tác dụng
bổ sung can-xi, nhưng chúng ta thông thường ít ăn xương cá.
 Miệng cá
Thành phần chủ yếu ở miệng cá là protit keo nguyên chất, mặc dù nó thuộc một trong
8 loại sơn hào hải vị nhưng thực tế không có nhiều dinh dưỡng.
 Mắt cá
Hàm chứa vitamin B1 và DHA khá cao, nhưng do mắt cá bé cho nên giá trị dinh
dưỡng không lớn.
2.2. Tính chất vệ sinh của cá (4), (5), (6)
2.2.1. Nguyên nhân gây bệnh của cá
So với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó bảo quản hơn vì những lý do sau đây:
 Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá. Đa số các loài cá có
hàm lượng nước trên 70%, ví dụ: cá trê là 70,4%, cá quả là 78%, cá chép là
79,1%,…
 Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển. Khi cá
ra khỏi nước thường tiết ra nhiều chất nhầy đọng lại trên vẩy, chất nhầy có chứa
nhiều protein là môi trường tốt cho các vi sinh vật phát triển và làm hỏng cá.
 Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập.
+ Nguồn gây nhiễm đa dạng:
Mọi bệnh truyền nhiễm đều phải có một nguồn mầm bệnh nào đó. Nguồn bệnh có

thể là cá nhiễm bệnh (đã chết hay đang bị bệnh); trứng nhiễm bệnh qua cá bố mẹ; hoặc
do nguồn nước bị nhiễm, nước chứa đựng các sản phẩm trao đổi chất và chất thải cả cá
là môi trường giàu dưỡng chất và lí tưởng để mầm bệnh nẩy nở và phát triển; cho nên
nước có vai trò như là một nguồn lây nhiễm, đồng thời cũng là cách lây lan căn bản.
Nhóm 11 Trang 9
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
Thức ăn, đặc biệt là khi chứa thịt hoặc nội tạng cá không nấu chín có thể là nguồn gốc
của nhiều vi khuẩn và kí sinh trùng. Con người cũng làm cho bệnh cá lây lan do vận
chuyển mầm bệnh có trên lưới, giày và những phương tiện khác.
+ Con đường xâm nhập:
Mỗi sinh vật gây bệnh đều có chỗ xâm nhập thích hợp nhất định trên vật chủ.
Đường ruột, mang và da thường là những nơi xâm nhập của mầm bệnh. Màng nhầy
che phủ bề mặt biểu bì ngăn cản được nhiều mầm bệnh. Tuy nhiên, khi màng nhầy bị
phá hủy, lớp biểu bì phía dưới sẽ lộ ra và tiếp xúc trực tiếp với vi khuẩn và kí sinh
trùng trong nước, kết quả là da, mang và ruột trở thành nơi xâm nhập của mầm bệnh.
Một số kí sinh trùng cũng có thể chọc thủng màng nhầy và lớp biểu bì mô tạo điều
kiện cho vi trùng xâm nhập. Cá còn sống hoặc mới chết, trong thịt không có vi khuẩn,
nhưng nếu không được làm sạch ngay và ướp lạnh thì vi khuẩn từ mang, vẩy và ruột sẽ
nhanh chóng xâm nhập vào thịt cá. Các vi khuẩn phát triển trong cá nhanh hơn trong
thịt vì cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngoài các yếu tố hư hỏng
các chất đạm, bột, đường, tạo thành các axit hữu cơ như Amoniac, Indol, Scatol gây
ra các mùi hôi thối, tạo ra các màu xanh lục, nâu, đen ở cá biển. Các vi khuẩn gây thối
thường là loại psychrophile phát triển rất nhanh ở nhiệt độ 15-20
o
C.
2.2.2. Một số bệnh lây nhiễm từ cá
 Trong cá có thể có vi khuẩn clostridium botulinum gây nên ngộ độc botulisme
rất nặng, tử vong cao.
Cách khắc phục: sát muối trước khi ướp lạnh có thể làm mất độc tố do vi khuẩn tiết ra.
 Cá không tươi có chứa histamin gây ngộ độc dị ứng:

Trong tự nhiên, Histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ
Histidine thành Histamine bởi Histidine decarboxylase.
Nhóm 11 Trang 10
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
Ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chế biến từ cá chứa Histamine cao xảy ra ở rất
nhiều nước và được phát hiện đầu tiên ở cá ngừ, cá nục, cá thu

Hình 2.4. Hình ảnh cá ngừ và cá thu
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine
trong thức ăn chín. Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra
enzym và tác động gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá như vi
khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii Vi khuẩn Morganella morganii là
loài có khả năng tạo ra Histamine nhiều nhất. Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí
khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng
Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Ngộ độc Histamine là do ăn
phải các loại cá kém tươi có cơ thịt màu đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích có
Nhóm 11 Trang 11
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
chứa hàm lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Người có cơ địa dị
ứng thì chỉ cần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamine đã gây ra dị
ứng. Bệnh thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn.
Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượng Histamine ăn phải. Nếu lượng
ăn vào từ 8 mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm sẽ bị mặt đỏ, mắt đỏ chảy nước
mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như
nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban
 Cá có thể truyền bệnh sán cho người nếu ăn cá có sán nấu chưa chín.
Các loại sán thường gặp ở cá là sán khía và sán lá. Sán khía chỉ gặp ở các nước
xứ lạnh, không có ở Việt Nam. Sán lá mình dài 2cm, thuôn và dẹt, màu đỏ nhạt.
Trứng sán ra ngoài theo phân. Trong trứng có mao ấu trùng. Khi trứng nở mao
ấu trùng bơi trong nước xâm nhập vào ốc, hến, ấu trùng rụng lông rồi phân chia

thành nhiều vĩ ấu trùng tới kí sinh ở các loài cá và phát triển thành nang trùng
nằm ở bắt thịt và lớp dưới màng da.
+ Các nghiên cứu cho thấy, các loài cá mình dẹt như cá mè, cá diếc nuôi ở ao hồ
hay tự nhiên đều chứa rất nhiều ấu trùng sán lá gan nhỏ. Đặc biệt, có thể do ái lực
của cơ thịt cá nên phần đuôi cá có loài ấu trùng sinh sống rất nhiều. Trong khi sống
ở thịt cá, ấu trùng sẽ phát triển thành nang kén.
+ Sán lá kí sinh trên cá nước ngọt chủ yếu là giống sán lá đơn chủ 16 móc
(Dactylogrus) và sán lá 18 móc (Gyrodactylus). Sán kí sinh chủ yếu trên da, vây,
mang của cá. Các vùng da, mang bị sán lá kí sinh có hiện tượng viêm loét, dễ dàng
cho vi khuẩn, nấm xâm nhập gây bệnh cho cá. Khi cá bị nhiễm sán nặng, các tổ
chức tế bào sưng to, xương nắp mang phồng to lên, cơ thể thiếu máu dẫn đến cá
gầy yếu, bơi lội chậm chạp. Cá ít hoạt động, nằm ở đáy ao hoặc nổi lên mặt nước
đớp không khí, mất khả năng vận động, bơi ngửa bụng và chết. Theo những nghiên
cứu thì giống sán lá đơn chủ 16 móc và sán lá 18 móc (có rất nhiều loài) kí sinh
trên nhiều loại cá nuôi và cá tự nhiên nước ngọt như cá chép, mè, rô phi, cá tra,
Nhóm 11 Trang 12
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
basa
Nếu người ăn cá nhưng nấu không chín dễ dàng bị nhiễm sán. Người mắc bệnh sán
lá gan thường có triệu chứng đau nhức ở vùng mỏ ác và dưới sườn bên phải, thường
hay nôn mửa, ăn mất ngon, sụt cân nhanh, thỉnh thoảng có những cơn đau túi mật dữ
dội, da vàng, gan to dần và có báng nước.
Ở nước ta, một số địa phương trước kia có tập tục ăn gỏi cá nên tỉ lệ mắc bệnh sán lá
gan khá cao, hiện nay ít hơn.
 Biện pháp phòng bệnh tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá chưa nấu chín.
− Cá khô có hàm lượng protein cao hơn cá tươi nhưng mặn và dễ bị ẩm ướt,
mốc meo. Chất mycotoxin do mốc có thể gây ngộ độc.
− Tìm hiểu về khả năng gây bệnh của cá nóc
Cá nóc phân bố chủ yếu ở vùng biển cận nhiệt đới và nhiệt đới, ở nước mặn nhiều
hơn nước ngọt. Loại cá nóc độc người dân thường ăn có thân 4 - 40 cm, chắc, vây

ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng. Chất độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, túi
tinh và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa sinh sản,
chất độc đó gọi là tetrodotoxin (TTX). Đây là một loại độc tố thần kinh cực độc, gấp
hơn 1000 lần so với Cyanua. Nhưng bình thường nó tồn tại trong cá ở dạng tiền độc tố
Tetrodomin không độc. Khi cá bị ươn hoặc bị va đập, tiền chất Tetrodomin sẽ biến đổi
thành chất TTX gây độc. Khi đun sôi ở nhiệt độ 1000C trong 6 giờ độc tố TTX mới
giảm đi 50%, nó chỉ mất đi khi đuợc đun sôi ở 2000C trong 10 phút. Vì thế, không thể
làm mất độc cá nóc bằng cách nấu và chế biến thông thuờng.
Nhóm 11 Trang 13
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
Hình 2.5. Hình ảnh cá nóc chuột vân bụng, một
trong những loài có độc tính rất mạnh.
Hiện nay, vấn đề ngộ độc thực phẩm chứa TTX mà đặc biệt là ngộ độc cá nóc đã và
đang là vấn đề bức xúc, gây hậu quả nghiêm trọng về sức khoẻ và tính mạng của người
tiêu dùng. Thời gian gần đây, một số địa phương như Kiên Giang, Khánh Hòa và Phú
Yên đã được chủ trương thí điểm cho một số công ty, doanh nghiệp thu mua, chế biến
cá nóc để phục vụ xuất khẩu, không cho phép tiêu thụ trong nước. Mặt khác, những
đơn vị tham gia chế biến xuất khẩu mặt hàng nhạy cảm này phải có đội ngũ nhân viên
được tập huấn chuyên về phân loại và cách chế biến mặt hàng cá nóc và có sự giám sát
của các chuyên gia phía đối tác nhập khẩu. Chính vì thế, đối với người dân, để phòng
tránh ngộ độc cá nóc, biện pháp tốt nhất là không ăn cá nóc. Không được làm khô, chả
hay bột cá nóc thay các loại cá khác để bán. Người đi biển đánh cá, nên có một túi cấp
cứu bao gồm: than hoạt nhũ, canun Mayo hai chiều,… Khi ăn phải cá nghi là cá nóc
(có dấu hiệu tê môi, sau đó lan đến tê bàn tay, bàn chân,…) cần gây nôn và uống thuốc
giải độc ngay. Đến nay, ngô độc cá nóc vẫn chưa có thuốc đặc trị. Người bị ngộ độc cá
nóc bị ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và tính mạng. Vì vậy, để phòng tránh ngộ độc cá
nóc, biện pháp hữu hiệu nhất là không ăn bất cứ thực phẩm nào được chế biến từ cá
nóc.
2.3. Cách lựa chọn và bảo quản cá (3)
Nhóm 11 Trang 14

Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
2.3.1. Cách lựa chọn cá
Lựa chọn theo cách thả cá vào nước: nếu cá mới chết, bong bóng cá còn hơi, khi
thả cá vào nước cá sẽ nổi lên. Cá chết nhưng vẫn còn tươi, bong bóng ít hơi, khi thả
vào nước cá sẽ bị chìm xuống. Nếu cá bị ươn, khi thả vào nước, cá sẽ lơ lưng trong
nước, cá càng ươn sẽ càng nỗi hẳn lên.
Chọn theo cách quan sát thân cá: cá tươi thì thân cứng, cầm giữa thân cá không bị
cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi, dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi
lên ngay. Cá bị ươn thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không
co giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra, vết lõm vẫn còn.
Lựa chọn theo tình trạng bên ngoài của cá: Cá tươi, bên ngoài có màu hồng, chất
nhờn trong suốt, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình dáng bình thường.
Nếu cá đã mềm, bụng phình, mặt ngoài sậm lại, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, đó là cá
ươn.
Quan sát mồm và mang cá: Cá còn tươi, mồn khép lại. Cá mới chết mồm mở ra, khi
ươn mồm cá mở ra càng rộng. nắp mang cá cũng thay đổi tương tự như mồm cá; cá
tươi nắp mang sát với mang, cá ươn nắp mang mở ra, cá càng ươn nắp mang càng mở
nhiều, cá còn tươi mang có màu đỏ sẫm hoặc hồng tươi, không có nhớt, không có mùi
hôi thối. Trái lại, mang cá ươn có màu thâm hoặc trắng bệch, nước nhớt đục lại trong
mang, mùi chua, thối.
Quan sát mắt cá: Cá tươi lúc mới chết nhãn cầu lồi ra, màng mắt trong sáng, sạch,
đồng tử đen rõ ràng. Cá ươn thì mắt lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tử
màu đỏ đen, tròng mắt mở, có khi do bên trong trào máu nên xung quanh mắt có màu
hồng.
Nhóm 11 Trang 15
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
Quan sát bụng và hậu môn cá: Cá tươi bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm
vào, cá màu trắng hay hồng nhạt. Cá ươn thì bụng phình, mềm nhũn, căng to, có khi
nứt bụng, đôi khi bụng có màu xanh, vành hậu môn đỏ, không tươi, lồi ra, nếu vành
hậu môn cá lồi hẳn ra ngoài, màu bầm đỏ là cá quá ươn.

Nếu lựa chọn theo tình trạng thịt của cá thì khi quan sát mặt cắt ngang của khúc cá
tươi sẽ thấy có ngấn xanh, có thể có màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với
xương; xương còn chắc chắn, có mùi tanh đặc biệt. Nếu cá ươn mặt cắt ngang không
có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng lẻo, không dính sát xương, cá có mùi hôi, có khi có
mùi thối khó chịu.
Tuy nhiên, cần lưu ý để tránh sử dụng những loại cá có ướp hóa chất dùng trong
bảo quản tươi lâu hoặc các loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết người thường
xảy ra trong các hộ gia đình nông thôn.
Cá ướp Ure và kháng sinh kết hợp với nước đá để bảo quản trong có vẻ tươi lâu
hơn, ít biến đổi về màu sắc và mùi vị, dễ gây ảnh hưởng, nguy cơ hại đến sức khỏe của
người tiêu dùng.
Cá nóc, mực bạch tuộc có độc tố tetrodotoxin không bị hủy diệt với nhiệt độ cao
nên dù nấu chín kỹ vẫn gây ngộ độc thực phẩm.
+ Cá nóc: không có vảy rõ như các loại cá khác. Thân cá nóc thô ráp, sần sùi, có nhiều
đốm màu khác nhau. Mình cá ngắn với lưng lởm chởm đầy gai. Con dài nhất không
quá 25cm và nặng không quá 1kg và thường dưới 0,5kg. Bụng cá phình tròn ra, than
tròn, đuôi nhỏ dần.
+ Mực bạch tuộc: Trong giống như mực nang nhưng thân ngắn, tròn hơn mực ống, khi
chế biến thì gần như giống nhau cả về hương vị lẫn màu sắc.
Nhóm 11 Trang 16
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
Hình 2.6. Phi lê cá
2.3.2. Kinh nghiệm bảo quản cá:
Nếu cá còn sống, phải thả cá vào nước sạch có đủ dưỡng khí cho cá thở, cá càng lớn
càng cần nhiều dưỡng khí. Nên thay nước thường xuyên, không nên thả đầy, không
được dùng tay để bắt cá, không được nắm đi nắm lại nhiều lần, không được để cho cá
nằm quẫy trên mặt đất. Khi cần di chuyển cá, phải dùng vợt xúc nhẹ nhàng.
Đối với cá biển cách bảo quản như sau:
− Nếu ướp lạnh cá: dùng nước đá xếp vào đồ đựng sạch, xếp thành từng lớp, cứ
một lớp cá thì một lớp đá.

− Nếu ướp muối: phải rửa thật sạch cá, cá nhỏ để nguyên con, cá lớn thì phải mổ
bụng, xếp lớp cá rồi lại lớp muối. Tỉ lệ muối trung bình khoảng 10 –15% trọng
lượng cá cần bảo quản.
− Cũng có khi người ta bảo quản cá tươi bằng nước đá và mùn cưa. Xếp lần lượt:
nước đá – mùn cưa – cá – mùn cưa - nước đá cứ như vậy ướp cho đến khi hết
cá, phủ lên một lớp đá, sau cùng dùng một bao bố sạch đậy lên. Cách này thường
dùng để bảo quản cá lớn, được khoảng 15 – 17 ngày.
Nhóm 11 Trang 17
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
2.4. Cách sử dụng cá để đảm bảo dinh dưỡng
Đối với các loại thực phẩm tươi sống, thông thường trước khi dọn lên bàn ăn,
chúng ta đều làm các thao tác như: rửa, cắt, nấu, rán Trong quá trình chế biến, thành
phần hóa học của thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, đôi khi sau khi chế biến chất dinh
dưỡng trong thực phẩm bị mất hoàn toàn.
Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hoạt chất sinh học và các chất
khoáng, bạn cần tuân thủ một số nguyên tắc sau:
− Cá cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt thành miếng nhỏ), hay nguyên
con (từ 500g trở lên) không dưới nửa giờ.
− Cũng như đối với thịt, nên cho cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay.
− Khi rán, nên tẩm bột để cá không bị chảy mất nước. Cần theo dõi để không rán
quá lâu làm cho protein trở nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt hơn hết,
nên rán cá ở cả hai mặt cho đến khi có vỏ vàng, sau đó nướng tiếp trong lò
nướng 5-7 phút.
Đó là những lý do khiến loại thực phẩm này được nhiều người ưa thích. Bên cạnh
lợi ích về mặt sức khỏe, mùi vị của món hải sản cũng rất tuyệt vời. Tuy nhiên làm thế
nào để đảm bảo được hương vị và dinh dưỡng trong quá trình chế biến hải sản (cá) là
điều không dễ.
Dưới đây là vài bí quyết chuyên trị các món hải sản, giúp nội tướng đạt điểm 10
khi nấu nướng.
1. Sau khi mua hải sản nếu chưa chế biến ngay, nên cất vào nơi lạnh nhất trong tủ

lạnh. Bạn có thể giữ chúng từ 1-2 ngày. Riêng các loại ốc, sò, nghêu, không nên
cho vào túi nilông, cột chặt miệng vì chúng cần được thở. Tốt nhất, nên giữ loại
hải sản này trong túi vải sạch, rắc nước lên cho có độ ấm, không cần giữ trong
tủ lạnh.
2. Trước khi chế biến, nên loại bỏ những con chết, rửa hải sản dưới vòi nước sạch
để đảm bảo vệ sinh.
Nhóm 11 Trang 18
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
3. Khi rã đông, nên để hải sản trong ngăn mát qua đêm. Nếu cần dùng nhanh, bạn
có thể đặt chúng dưới vòi nước lạnh hoặc cho vào lò vi sóng. Không nên rã
đông hải sản bằng cách ngâm vào nước ấm hoặc để ngoài nhiệt độ bình thường
để tránh nhiễm khuẩn. Hải sản đông lạnh cần thời gian dài để rã đông, như vậy
mới đảm bảo được hương vị và dinh dưỡng.
4. Hấp hải sản: Khi hấp các loại cá, nghêu, sò, ốc, tôm…bạn nên để vĩ hấp cách
mặt nước khoảng 7cm. Nhớ phải đậy nấp thật chặt và giảm lửa.Khi nước sôi,
bạn tắt lửa, không mở nấp để hải sản tiếp tục chín bằng hơi nóng khoảng 4-9
phút hoặc vẫn để trên lửa 3-5 phút sau khi hài sản mở miệng. đừng hấp quá lâu,
hải sản sẽ trở nên khô cứng có thể mất vị ngọt của món ăn.
5. Nướng lò: Sau khi ướp gia vị hoặc rưới nước sôi lên hải sản, bạn gói chúng lại
bằng giấy nướng và chỉnh nhiệt độ từ 200 đến 300 độ C.
6. Nướng chảo: Khi dùng chảo nướng, bạn nhớ đặt cách ngọn lửa khoảng 5 -10cm.
7. Nướng lửa: Nên phết một lớp dầu mỏng trên vĩ trước khi xếp hải sản lên. Than
nướng phải thật đỏ hoặc lửa phải thật cao. Khi nướng trở đều tay và nhớ phết
dầu lên hải sản.

Hình 2.7. Cá được nướng và hấp
8. Cá đang ướp, chờ chế biến: Đừng để cá bên ngoài mà hãy cho vào tủ lạnh. Khi
chế biến, nếu thái cá dày khoảng 2-2,5 cm, thường phải nấu trong 10 phút, bạn
Nhóm 11 Trang 19
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương

nên trở mặt cá vào giữa thời gian nấu để đảm bảo độ chín. Nếu lát cá mỏng hơn,
bạn không cần trở để tránh bị nát.
9. Chế biến cá bằng lò vi sóng: Khi sốt hoặc nướng cá bằng giấy bạc, trung bình
cần 15 phút để thực phẩm chín hoàn toàn. Khi thấy thịt cá trở nên đục, vẩy cá ở
phần bụng dể bong tróc là cá đã chín.
10.Không để lẫn lộn hải sản sống và chín: Điều này giúp ngăn chặn vi khuẩn từ hải
sản sống xâm nhập vào hải sản chín. Bạn sẽ tránh được ngộ độc thực phẩm. Bên
cạnh đó, mùi tanh của hải sản sống sẽ làm mất hương vị của món ăn đã nấu chín
Phần 3:
Nhóm 11 Trang 20
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
KẾT LUẬN
Cá là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và là thức ăn được ưa thích từ lâu đời của
con người. Ngày nay, khi tỉ lệ người mắc các bệnh tim mạch, huyết áp cao, béo phì…
tăng lên thì lời khuyên của các chuyên gia sức khỏe là mọi người nên sử dụng cá làm
nguồn thức ăn chính để cung cấp chất đạm. Cá chữa được nhiều bệnh vì thế chúng ta
nên ăn cá đều đặn để giữ một cơ thể khỏe mạnh.
Thịt cung cấp cho cơ thể các axit amin cần thiết, các acid béo không no giúp cho sự
phát triển của nhiều tổ chức, cơ quan trong cơ thể. Ngoài ra, thịt còn có các chất
khoáng, vitamin và các yếu tố vi lượng tốt như: sắt, kẽm, đồng, côban. Nhưng trong
quá trình tiêu hóa thịt tạo ra nhiều sản phẩm trung gian độc đối với cơ thể, trong thịt
lại có nhiều mỡ, nhiều acid béo no, nếu ăn nhiều sẽ tăng nguy cơ bị các bệnh về tim
mạch, cao huyết áp,…
Còn cá là loại thức ăn cũng có giá trị dinh dưỡng cao. Cá là nguồn protid quý, có đủ
các acid amin cần thiết, mỡ cá có nhiều vitamin A, D và các loại axit béo chưa no.
Cá, nhất là cá biển có nhiều chất khoáng quan trọng như: canxi, photpho, clo, natri,
flou và các yếu tố vi lượng (đồng, asen, coban, kẽm, iod ). Lượng iod ở một số
loại cá biển rất cao, cá thu có từ 1,7 – 6,2 mg/kg.
Thịt của cá dễ tiêu và dễ hấp thu, tổ chức liên kết phân phối đều nên khi nấu thì
chóng chín, mềm dễ tiêu hóa và hấp thụ.

Cá hay thịt đều có giá trị dinh dưỡng cao. Vì vậy, nên ăn cả cá lẫn thịt và phối hợp
với những thức ăn khác bổ sung đầy đủ thành phần các chất dinh dưỡng và tạo cảm
giác ngon miệng.
Nhóm 11 Trang 21
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
Và việc đánh giá và quản lí nguồn thực phẩm là đều hết sức quan trọng và cần thiết để
có thể hạn chế tối đa khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Vì vậy chúng ta cần lựa chọn
cá khi chế biến và sử dụng đảm bảo chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhóm 11 Trang 22
Dinh dưỡng GVHD: Trần Thị Thu Hương
Tài lệu tham khảo
(1) Bài giảng dinh dưỡng trường ĐH Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM
(2) />(3) />ca.627141.html
(4)
(5)
(6) />(7) />duong-tung-bo-phan-cua-con-ca.html
8) Một số tài liệu tham khảo khác
Nhóm 11 Trang 23