nghệ thuật ẩm thực việt nam bánh chưng bánh dày

Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Bánh trưng bánh dày
MỤC LỤC
Nghệ thuật Èm thực Việt Nam 2
Bánh trưng bánh dày 2
Đặc sản Vịt xứ Lạng 2
Các mãn lam - Đặc sản núi rừng 3
Văn hoá Èm thực Hà Nội xưa và nay 5
Bún ốc tây Hồ 5
Xôi 6
Miến lươn 7
Phở Hà Nội 8
Bánh Cuốn Thanh Trì 11
Cốm làng Vòng 12
Nghề làm tương ở Cự Đà 14
Èm thực cung đình Huế 15
Huế và món ăn dân dã 18
Bún bò xưa và nay 20
Chè Huế 21
Bánh Bèo 21
Bánh Ýt lá gai Bình Định 22
Bún mắm miền Tây 23
Bún gỏi già Mỹ Tho 24
Bông điên điển Châu Đốc An Giang 25
Đặc sản dân tộc Chăm ở An Giang 26
Mãn Tung lò mò 26
Món GaPội 26
Món Pài Pa Ghênh (canh thính) 27
Èm thực các nước trên thế giới 27
Kim chi 27
Gà Tây 27
Phomat 28

Lẩu Thái 28
Trà đạo 29
Tản mạn Trà Việt 29
Trà đạo Nhật Bản 35
1
Tài liệu tham khảo 36
Nghệ thuật Èm thực Việt Nam
Bánh trưng bánh dày
Ở thời đại Việt cổ truyền và cho đến tận Tết xuân này, bánh chưng bánh
dầy vẫn thuộc phạm trù nghi lễ. Người ta chỉ làm và dựng nú (dựng để cúng, để
ăn, để làm quà biếu tặng nhưng thường không để bán) trong ngày Tết hay trong
những ngày lễ hội
Ngày trước, bánh dầy, bánh chưng là những lễ vật và món ăn dân tộc. Bây
giờ nó vẫn còn là món ăn dân tộc đáng cho ta gìn giữ và trân trọng
Bánh chưng gói ghém trong nó cả một nền văn minh nông nghiệp lúa gạo.
Lá dong gúi bỏnh là lá dong riềng lấy sẵn của thiên nhiên. Cái bánh chưng, là
sản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi Việt Nam: gạo nếp, đỗ xanh, hành, thịt
lợn Cái đặc sắc, độc đáo của bánh chưng không phải chỉ là, thậm chí không
phải chủ yếu là ở từng yếu tố họp thành cỏi bỏnh mà là ở cơ cấu của bỏnh, nú
tạo nên nét khác biệt trong hình khối, mầu sắc, hương vị của bánh chưng so với
các loại xôi đỗ và bánh nếp khác.
Đặc sản Vịt xứ Lạng
Đến Lạng Sơn, du khách không thể bỏ qua món đặc sản vịt quay mật
ong, có hương đặc biệt của lỏ mỏc mật. Ngoài ra, cốm xào, mề vịt cũng là
món lạ của vùng đất này.
Thất Khê, thung lũng bảy khe suối trên vùng cao Lạng Sơn, sẵn gạo và vịt ngon.
Nơi đõy cú mún "cốm xào, mề vịt" tuyệt vời. Món ăn đặc sản này không phải cỗ
bàn nào cũng có. Chỉ đến mùa gặt tháng mười, Tết cơm mới, chú rể tương lai
phải làm một đĩa to mề vịt xào biếu bố vợ sắp cưới. Chắc là phải 5-7 con vịt mới
được một đĩa mề xào, nên mới chỉ dành riêng vào dịp ân tình trọng đại đó.

Từ vịt Na Sầm, sản vật quý hiếm của Thất Khê nổi tiếng, nay đã phát triển thành
2
đặc sản "vịt quay Lạng Sơn" của cả tỉnh. Suốt từ chợ địa đầu Chi Lăng đến
Đồng Đăng, Kỳ Lừa và khắp các chợ dọc quốc lộ 4, các sạp thức ăn chế biến sẵn
luôn đầy ắp những con vịt vàng rộm, thơm phức, thật bắt mắt. Cung cách quay
này có quy trình nhất quán, với các công đoạn tìm tòi, sáng tạo rất riêng biệt, tay
nghề bếp núc điêu luyện.
Vịt tơ béo được làm sạch mổ moi, nhồi lỏ mỏc mật vào bụng, để quay trên than
hồng. Vừa quay vừa bôi mật ong lên da vịt hoặc bôi tẩm mật ong rồi chiên trong
mỡ nước đang sôi, cho đến khi vàng ươm, chín đều. Thịt thơm phức, mềm, ngọt
mà da giòn. Ai lần đầu ăn cũng tấm tắc khen ngon.
Các mãn lam - Đặc sản núi rừng
Người miền núi cú cõu: "Ngon nhất cơm, thơm nhất con". Trong các thứ
cơm, ngon nhất là cơm lam. Cơm lam ngày nay khá phổ biến, được lan truyền từ
cỏc gúc rừng đến nhiều vùng đất nước.
Nhiều khi những món ǎn ngon, những thành tựu của con người lại xuất phát từ
những điều kiện khó khǎn, thiếu thốn. Cỏc mún lam của người miền núi cũng
vậy.
Trong những chuyến sǎn bắn, hái lượm, đi làm nương rẫy dài ngày, ngoài nướng
một cái gì đó ǎn qua bữa, người ta còn phải nấu. Nhưng nấu thì cần phải có nồi
niêu, xoong chảo. Khi chưa có những vật dụng ấy, người miền núi sáng kiến ra
việc lấy ống nứa tươi thay nồi và hơ chớn trờn lửa. Sau này có nồi niêu rồi
nhưng lam vẫn tiện dụng hơn nên tập tục đó không những không mất đi mà càng
phổ biến rộng.
Lam không phải danh từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ǎn trong
ống nứa tươi. Vì vậy không chỉ có cơm lam mà còn có thịt chim lam, cá lam,
bầu bí lam
ống nứa hoặc ống một loại cây họ nhà tre nứa được chọn để "lam" phải là ống
3
cú lóng dài, còn tươi non để khi lam, chỉ cháy được ở phần ngoài và nước ngọt

của cây ngấm vào thức ǎn.
Gạo nếp cái hoa vàng, hay nếp cẩm mang theo được ngâm trước khi đến cửa
rừng hay đến rẫy, đồng thời đi đặt bẫy chim, thú rồi mới đi làm. Đến khi công
việc đã đầy, bụng đó ngút, người ta ngồi lại bên suối, dưới bóng cây rừng để
chuẩn bị bữa ǎn cho mình. Người thì đốt củi lam cơm, người đi dò bẫy tìm chim
thú.
Khi lam cơm phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng
thân cây. Những gióng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và
vô cùng tinh khiết. Phạt đi một đầu mắt, dựng lỏ chuối hoặc lá dong đút nút lại,
chất củi xung quanh đốt cho nước sôi, rồi vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời
vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Ngan ngát thuốc tiên,
tâm hồn quyện với thiên nhiên, nước vào đến đâu mọi đường gân thớ thịt bừng
tỉnh lên đến đó. Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất, nước đó gọi là nước
lam.
Có thể lấy nước suối vào ống nứa, nhưng nước suối thua xa thứ nước tích tụ
trong ống nứa giữa khoảng đất trời bao la ấy Với cơm lam thì lam đầu chỗ nỳt
lỏ trước, vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn, thấy
mềm ở độ nào, đó là cơm chín. Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn chắc về
phần cuối. Để nguội, róc vỏ ngoài bị cháy và cắt thành từng khoanh nhỏ mùi
cơm lam thơm một góc rừng. Nếu chưa ǎn ngay và muốn để dành thì chỉ việc
dùng dao róc hết lớp vỏ nứa bị cháy, để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, bỏ
vào ba lô mang theo, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa. Cơm nếp lam
có thể để được cả tuần. Lúc ǎn, cắt cái ống ra thành khoanh, bóc vỏ: cơm rền và
mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mớa lựi. Dự
thiếu muối, dù không kèm theo thức ǎn gỡ khỏc, cơm lam cũng vẫn rất dễ ǎn.
Chim rừng, nhất là vào tháng tám, tháng mười ta, khi đã ǎn đủ một mùa quả chín
thường rất béo. Chim bẫy được, vặt lông và thui qua lửa để hết lông tơ và thơm,
đem bỏ ruột, cho vào ống, đổ một ít nước, nút chặt bằng lá dong rồi đem lam.
Lam chim thì lam từ dưới lên để nước sôi, hơi nước làm chín chim dần dần. Với
cách làm ấy, mọi thứ từ cá mú đến rau quả người miền núi đều có thể lam được.

4
Xong xuôi mọi thứ, người ta trải lá dong làm mâm, chẻ ống nứa to làm đĩa đựng
thức ǎn, chẻ tre, vầu làm đũa, làm xiên, thế là có bữa ǎn giữa rừng đầy thi vị
Cái ngon của cỏc mún lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên của
cỏc mún ǎn. Cái thú vị của cỏc mún lam người miền núi là được "nấu nướng"
như một lao động nghệ thuật, rất vui vẻ. Hầu hết các thứ đều không phải mua
bán mà do thiên nhiên ban tặng, cả không gian bao la, ngọt ngào của trời đất,
rừng suối cũng là một món ǎn không chỉ làm ngon miệng lúc đó mà còn làm
tươi tốt tâm hồn và tình nghĩa anh em, thôn bản.
Văn hoá Èm thực Hà Nội xưa và nay
Nấu và thưởng thức cỏc mún ǎn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội,
chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét
vǎn hoỏ riờng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh
tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách,
ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp
riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà
nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên thành nghệ thuật
ẩm thực
Bún ốc tây Hồ
Chúng tôi tìm đến một quán nhỏ ở phố Phù Đổng Thiên Vương mà với nhiều
người sành ăn, đây là hàng bún ốc ngon vào loại hiếm ở Hà Nội bây giờ. Trước
đây, nhắc tới bún ốc Hà Nội người ta nhớ ngay tới hai làng nổi tiếng Tây Hồ và
Phỏp Võn - Thanh Trì. Chị Hũa bỏn bún ốc ở đây cũng quờ Phỏp Võn. Mẹ chị
gánh bún ốc bán rong hơn 40 nǎm, sau truyền nghề lại cho chị. Hàng chị là địa
chỉ quen thuộc của nhiều người Hà Nội vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cách
trình bày đều rất Hà Nội. Chị Hòa tâm sự với chúng tôi: ’’Tụi rất tự hào vì vẫn
giữ được những nét xưa của bún ốc. Ở Hà Nội bây giờ chỉ có mình hàng tụi cũn
bỏn bún ốc nước nguội chấm đúng như ngày xưa’’. Ngày xưa, người Hà Nội
hay ăn ốc lọ nhưng giờ họ ăn cả bún chan như phở, nhưng nhiều người sành ăn
vẫn còn thích ăn bún chấm.

5
Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trưa, tối người Hà Nội không ăn bún ốc, khác với
phở. Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua của ớt, của bỗng rượu. Bún ốc
có 2 - 3 cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguội. Bún ốc
không thay đổi nhiều lắm như các món ăn Hà Nội khác: vẫn là ớt trưng, vẫn là
tía tô. Không có thứ gì cần tía tô và ớt trưng nhiều như bún ốc. Bát bún ốc của
Hà Nội rất đẹp vỡ nú cú màu đỏ của ớt trưng, màu tím của tía tô và sợi bún
trắng
Xôi
Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức mún xụi một lần, phải
nói rằng, xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi
nào khác. Buổi sáng sớm, tiết trời còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đềm, con
người tĩnh tại thoải mái, bạn có bao giờ nghĩ rằng thưởng thức một bỏt xụi vào
buổi sáng là cách thư giãn tốt nhất không ? Người Hà Nội thì hay có thói quen
như thế, giản dị, mộc mạc và thanh bình biết bao nhiêu.
Mỗi loại xụi cú một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn
khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp
xường vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi
lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Cũn xụi xộo, chắc chắn phải cú thờm
đậu xanh xắt lát mỏng và trờn bỏt có hành phi thơm vàng ngậy
Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khǎn và bất kể ai cũng nấu được.
Chẳng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa vàng,
ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm. Sau đó, vo gạo, đãi
đậu thật kỹ rồi trộn đều. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu rồi đổ
vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. Đối với
xôi lạc, cách nấu có hơi khác. Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho
mềm, sau đó bóc vỏ lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ
Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, người nấu cần cho thêm đường. Trong các loại
xụi, xụi xộo được coi là khó nấu nhất. Sau khi xụi chớn, người nấu phải xới xôi
cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. Đến lúc ăn xôi, phải xắt mỏng

6
nắm đậu xanh đã được đồ chớn, thờm chỳt mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ
lên trên. Khi đú, bỏt xụi xộo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu
xanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.
Miến lươn
Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lươn đó khỏc xưa rất nhiều.
Miến lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bỏt
chụn nhỏ, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ǎn cơm một chút. Miến rửa sạch
đã trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến
nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát. Những miếng thịt lươn đã
xào săn lại mà vẫn phô mầu vàng óng của da lươn. Hành hoa và rau răm thái
nhỏ tăn - thường thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng
nhỏ càng tiết mùi thơm nhiều hơn. Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi chan
nước dùng. Nước dùng lươn mầu nâu nâu ngọt trên mức bình thường, vì phải
đậm đặc mới nổi vị, chỉ chan sâm sấp chứ không chan vừng vỡ miến đã ngấm
nở đủ bằng nước dùng nờn khụng trương nở thêm nữa, hơn nữa, miến là miến
tầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà ròn chứ không nát. Cuối cùng rắc hạt
tiờu. Riờng tiờu, bà hàng rất thuộc ý khách, vị nào nghiền cay bà không rắc tiêu
mà dựng thỡa nhỏ xúc một phần tiêu sọ giã giập.
Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại
được tẩm ướp nên thơm mựi tiờu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến
lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà Nội xưa hình như lạnh hơn bây
giờ. Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng vào những ngày đông lạnh còn
hấp dẫn hơn nhiều. Bởi vì rét đến mấy, khi bờ bỏt miến lươn thơm phức, nóng
hổi lên là quên hết mọi rét mướt. Miến lươn khụng mỳc vào bát to, không có
kèm theo giá đỗ và hành khô phi, không chan võng nước dùng chẳng thấy mùi
lươn đâu như bây giờ, và đặc biệt là thịt lươn không tẩm bột rán khô cong và ròn
để khi ăn chẳng biết là lươn hay trạch hay một loại bánh rán rũn gỡ đấy vỡ khú
mà phân biệt, khó mà nhỡn rừ, khú mà khẳng định mùi vị.
Không hiểu vì sao món quà miến lươn Hà Nội bây giờ lại thế ? Do thất

7
truyền ? Do khẩu vị mới ? Do không để ý đến món ăn Hà Nội xưa ? Thật tiếc
khi các quán hàng Hà Nội không còn bán miến lươn ngày xưa nữa.
Phở Hà Nội
Ở Paris, Genốve, Montrộal, Sidney Hay bất cứ nơi nào trên thế giới, nếu đó cú
cộng đồng người Việt Nam sinh sống là có phở. Nhưng chỉ ở Hà Nội bạn mới
thưởng thức đầy đủ hương vị của nó. Không biết phở có từ bao giờ nhưng tại Hà
Nội ở đầu thế kỷ 20 xuất hiện những hàng phở ngon có tiếng. Bánh phở làm
bằng bột gạo tráng mỏng, chần rất khéo trong nước sôi, dẻo mà không nát. Thịt
thì tuỳ ý khách yêu cầu nhà hàng làm riêng từng thứ hoặc có thể hỗn hợp. Tái là
thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng đã giã nát rồi thả vào nước dùng sôi sùng
sục, vớt ra ngay. Thịt mỡ ở ngực bò gọi là gầu thường được đám đàn ông trai trẻ
ưa thích. Nạm là thịt bò cú gõn. Ăn phở phải dùng đầy đủ các gia vị: hồ tiêu,
chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hoặc mùi. Khi ăn ta cảm nhận thấy cái cay của hạt
tiêu, của ớt, vị thơm đằm của gừng, thơm nhè nhẹ của hành hoa, thơm hăng hắc
của rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi và mềm. Tất cả các gia vị đó hoà
hợp và làm dậy lên mùi vị độc đáo trong thứ nước dùng thật nóng, ngọt lịm, hầm
khéo bằng xương bò và gừng với hành khô nướng thả.
éú là phở nước. Còn phở xào thì bánh phở phải được xào vàng, thịt bò xào chín
tới trộn vào, xúc ra đĩa, bên trên rắc hành tây, hành lá, rau thơm, rau mùi. Phở
sốt vang và thịt bò tẩm rượu mùi ninh với những gia vị như hồi, quế, thảo quả
Phở bò là phở truyền thống. Vào đầu những năm 40 ở Hà Nội xuất hiện
phở gà. Một số hàng phở thay thế thịt bò bằng thịt gà. Ban đầu không được
chuộng, nhưng dần dần phở gà cũng hấp dẫn mọi người bằng hương vị riêng.
Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá, ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng
thịt gà thái nhỏ xén mấy sợi da gà màu vàng nhạt, ướp lá chanh thái chỉ thơm
thoang thoảng điểm mấy cọng hành sống màu ngọc lưu ly, mấy ngọn rau thơm
xanh phơn phớt, vài miếng ớt đỏ. "Tất cả những thứ đó tắm trong nước dùng
thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị một nàng con gái thanh tân - nếu ta
so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc ngùn ngụt"

ở Hà Nội, hầu như khu phố nào cũng có phở những người sành ăn thường
chọn cho mình một cửa hàng quen thuộc. Tuy nhiên những cửa hàng ngon cũng
8
thường nổi lên vài chục năm rồi lại mất. Hiện nay có phố Nam Ngư (đường chạy
từ đường Lê Duẩn sang phố Phan Bội Châu) là có nhiều hàng phở gia truyền
được những người nghiện phở yêu thích.
Hành trình của phở Hà Nội
Chẳng ai nhớ rõ phở Hà Nội xuất hiện chính thức từ năm nào, và ông tổ của nó
là ai. Người ta chỉ áng chừng khoảng tám mươi năm nay, nó chiếm được vị trí
"phổ cập" và độc đáo trong cách ăn của người Hà Nội. Phở vừa phổ thông lại
vừa quý tộc. Phở có thể ăn suốt bốn mùa; ăn bất cứ lúc nào trong ngày. Buổi
sáng ăn phở thật là ngon; buổi chiều cũng tốt; và đờm thỡ càng tuyệt. Ngày nào
cũng có thể ăn phở, tối thiểu một lần mà không chán.
Cũng là những món ăn tương tự, người Huế có bún bò - giò heo; người
Nam bộ có hủ tiếu (Mỹ Tho), bún mắm, người Hoa Kiều ở Hà Nội có mỳ vằn
thắn, có sủi cảo tôm tươi (món này người Hoa ở Sài Gòn "biến tấu" thành cao
lầu), nhưng tất cả đều không thể độc đáo với cách chế biến công phu, cách thể
hiện đẹp mắt, cùng hương vi đặc biệt như phở Hà Nội.
Từ lâu, phở đã được coi như đặc sản của người Hà Nội giống như bánh
cốm làng Vòng Có lẽ đến lúc cũng phải có một cuộc "hội thảo khoa học" để
bàn về "văn hóa" phở. Phở đã đi vào tác phẩm của nhiều nhà văn từ Thạch Lam,
Vũ Trọng Phụng, Nam Cao, Nguyễn Tuân đến các nhà văn ở Sài Gòn sau năm
1954. Ngày ấy họ nói đến phở như nói đến tinh hoa của sự ăn uống, vừa tao nhã,
vừa sang trọng.
Giáo sư Trần Văn Khê trong một lần kể về các món ăn Việt Nam với
những người bạn Pháp, trước khi luận bàn về phở Hà Nội, ông mở đầu: Người
Việt Nam cú cỏch ăn toàn diện. Có nghĩa, không chỉ ăn bằng miệng mà còn "ăn"
bằng mắt, bằng mũi, bằng tai. Trước khi làm người ta ngon miệng, món ăn còn
phải quyến rũ họ bằng hương thơm ngào ngạt bốc lên; quyến rũ bằng sự trình
bày đẹp mắt bởi bố cục hài hòa về màu sắc như một bức tranh phong cảnh; khi

ăn phải xuýt xoa vì cay, vỡ núng.
Qua những bước thăng trầm, phở Hà Nội đã cho ra đời lắm tên tuổi mà
nhiều năm sau người ta còn nhớ như phở Giang, phở Nguyên Sinh, phở Hàng
Lọng, phở Tàu Bay, phở chợ Hôm, phở Lương Văn Can, phở Nam Ngư, phở Lũ
éỳc phở Hói, phở Gù, phở Chí, phở Lùn, phở Thanh, phở Bình, phở Tấn
9
Những ông chủ này nhờ phở giàu lên nhanh chóng. Nhưng họ cũng chỉ được
một thời rồi qua đi không bao giờ trở lại để nhường chỗ cho những tên tuổi mới.
Tên tuổi họ nổi lên cũng như những nghệ sĩ. Thế mới thấy phở cũng huyền bí
lắm! Có lẽ "thần" phở cũng chỉ phù hộ mỗi người một thời gian rồi chuyển sang
người khác.
Vào thập kỷ 60, những ai sống ở Hà Nội thời đó hẳn còn nhớ phở mậu
dịch 3 hào một bát; phở tư nhân 4 hào hoặc 5 hào. Phở mậu dịch có nhiều cửa
hàng cũng ngon ra trò, nhưng không thể sánh nổi với khoảng dăm ba hiệu phở tư
nhân tiếng tăm lẫy lững lúc bấy giờ. Vào buổi sáng, người ta đến những hiệu
phở ấy, cú lỳc phải ăn đứng, thế mà người xếp hàng vẫn dài hơn ở cửa hàng mậu
dịch có chỗ ngồi đàng hoàng. Như thế đủ biết tài nghệ mấy ông chủ ấy nóu phở
đến đâu. Ngoài cái ngon, họ còn lịch lãm với khách hàng; họ thao tác chế biến
thuần thục trước mặt khách như một nghệ sĩ trên sân khấu.
Sau năm 1954, một số người Bắc di cư đã "mang theo" phở Hà Nội vào
Sài Gòn để trình làng những tiệm phở Bắc mà chỉ thời gian ngắn tiếng tăm đã
nổi như cồn ở đất Sài Gòn. Nhưng càng về sau nó càng bị biến tướng do sự gia
giảm gia vị. Người ta lạm dụng quá nhiều bột ngọt, có nơi còn cho thêm đường
vào nước dùng. Lạm dụng cả rau thơm, giá trần, giá sống, làm bát phở bị giảm
độ nóng, loãng hương thơm. Người ta xài ớt tương, cả nước tương đậu nành, xì
dầu cho phở mất độ trong của nước dùng. Ðến lúc phở không chỉ đơn thuần là
cỏi thỳ thưởng thức bằng điểm tâm nhẹ mà phải ăn cho no nờn đó sinh ra những
bát phở lớn nhiều bánh, nhiều thịt, thit thái dày. Nếu ở Hà Nội từ đầu thập kỷ 70
xuất hiện những bát phở "quân khu", thì cũng thời gian ấy ở Sài Gũn cú những
tô "đặc biệt", tô "xe lửa". Sau này những tô "xe lửa", còn "theo" người Sài Gòn

di cư sang Ca Li (Mỹ)
Ngày nay ở Hà Nội phở bị biến tướng nhiều so với phở cổ điển. Quán phở
mọc lên như nấm. Vào thời đại công nghiệp nó cũng được "công nghiệp hóa"
bởi người ta ít có thời giờ thưởng thức cái ngon tuyệt hảo mà chỉ cần ngọn
tương đối và no bụng nên cũng chẳng cần tìm những quán phở cực kỳ. Nồi nước
dùng ngày nay được ninh sôi sùng sục trong thời gian ngắn, thậm chí có nơi còn
cho thêm cả bicacbonat cho xương mau rục. Nước dùng không còn được trong
như xưa. Một bát phở có người còn đập vào hai quả trứng gà, có người còn cho
thờm bỏnh quẩy Thật tội nghiệp cho phở đã bị mất đi cái tao nhã, cái hương
đồng gió nội thuở nào. Vậy mà nhiều người còn cho rằng, đó là sự thăng hoa của
phở.
10
Phở đã "theo" người Việt Nam ra nước ngoài. Hầu như nó có mặt ở bất cứ
đâu có người Việt sinh sống. Phở Bắc ở Ca Li (Mỹ , ở Pari (Pháp), ở Toronto
(Canada); phở Hà Nội ở Vacsava (Ba Lan), ở Mỏtxcơva (Nga), ở Praha (Sec)
Những tiệm phở hải ngoại này ngoài sự biến tướng nú cũn bị phá cách, gia giảm
gia vị cục bộ để phần nào phù hợp với người Âu. Nhưng hiện nay, có một số
ông chủ trẻ về Việt Nam quyết tâm tìm đầy đủ công thức phở cổ điển, tìm về cội
nguồn của phở với hương đồng gió nội của nó để đem ra nước ngoài.
Nói chuyện phở nói hoài không hết. Dự cú luận bàn đến mấy thì có lẽ
cũng chỉ cần kết luận ngắn gọn: "Phở thì ai cũng thích"
Bánh Cuốn Thanh Trì
Có ai ở Hải Phòng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà đó
cú lần được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì ăn với đậu rán sốt, tất càon
lâu lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó.
Khắp các nẻo đường, người ta vẫn được thấy những người đàn bà mặc ỏo
nõu dài, đội cái món quà đó đi bán từ lúc trời vừa hừng sáng.
Cơ nghiệp của họ không có gì: một cái thúng đội đầu, trờn cú đậy một cái
mẹt. Anh gọi, người bán hàng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nhìn vào sẽ cũng
chẵng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dăm cỏi

chộn, cỏi đĩa và mưoi đôi đũạ
Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ
thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi,
nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ nhớ quá,
nhớ khôn nguôi !
Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ Khu Ba, có những buổi sáng êm trời, tôi
vẫn vọng phía Thanh Trì nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm như
thèm một hương yêu
Nỗi "sầu Hả Nội" làm cho lòng người ta rã rời, se sắt. Lúc đó, mặc hết cả,
người ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nào
cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ăn
một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội
không.
11
Không tài nào vơi được. Tôi đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh
cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành
mỡ gia thụ quỏ nờn bỏnh nào cũng vậy chỉ làm cho t6o nhớ hơn thứ bánh cuốn
Thanh Trì.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào
muớt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi đị ờ trong thỳng, bỏnh được xếp thành
lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch; sắc
trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành; và người ta
tưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách
kin đáo và lành mạnh.
Cốm làng Vòng
Về Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ quà ngon nổi tiếng, thứ quà
của lúa non. Cái thứ quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là “Cốm làng
Vũng”. Làng Vũng cỏch trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số, gồm
có cỏc thụn: Vũng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hải
thụn Vũng Hậu và Vòng Sở là làm cốm ngon.

Ngày nay, Hà Nội được quy hoạch, mở rộng thêm, làng Vòng ngày xưa
nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy. Mặc dù vậy, cái tên làng Vòng vẫn
không mất đi trong tâm trí của mỗi người dân thủ đô bởi nú đó gắn liền với một
đặc sản nổi tiếng.
Đặc sản “Cốm làng Vũng” có từ lâu đời được làm từ nếp cái hoa vàng,
một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư. Vì đây là trái vụ nên cốm
của vụ chiêm không mấy hấp dẫn. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt
đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà
Nội.
Cũng không phải ngẫu nhiên mà thứ quả mộc mạc, giản dị và thanh khiết
của đồng quê nội cỏ Việt Nam lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ ca “Hà Nội
mùa thu , mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân
qua ”. Cốm là thức quà riêng biệt của một đất nước. Thức quà ấy mang trong
hương vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp.
Cũng như những thứ quà khác, cốm ngày xưa được làm ra với ý nghĩa ban
đầu là làm quà sêu tết, tặng nhau. Ấy mới có chuyện những chàng rể xưa muốn
12
lấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu. Dần dần phát hiện ra thứ quà thanh
nhã và tinh khiết ấy rất phù hợp với các việc lễ nghi nên người ta làm cốm để
thờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới, đám hỏi của người Kinh Bắc.
Cho đến nay, cốm Vòng được bán khắp các phố, chợ Hà Nội. Cứ mỗi mùa thu
đến, lại thấy các bà, các chị làng Vòng quẩy đụi gỏnh xinh xinh, giắt đầy cây lúa
non đã tuốt hạt, đi dọc các phố mà rao “Ai cốm đõy”, nghe thật quen thuộc.
Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng
phải thừa nhận rằng không có đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ở
làng Vòng. Người làng Vòng làm cốm rất công phu. Đầu tiên họ trồng lúa, đợi
đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về làm cốm. Lúa để làm cốm thì
không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong
phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong quá trình giã phải có kỹ thuật,
không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên

xuống, dưới lên cho đều. Giã khoảng 10 lần thì đem cốm đi sáng và hồ, rồi đựng
vào lá sen.
Không hiểu sao người ta lại dùng lá sen để đựng cốm? Có lẽ thứ quà tinh
khiết ấy phải được gói bằng lá của loài hoa “sạch sẽ”, “gần bùn mà chẳng hôi
tanh” thì mới thấy hết được ý nghĩa của nó. Mặc dù đó chỉ là cách suy luận,
song thực tế thì cốm được gói bằng lá sen thơm và ngon hơn khi ta gói bằng một
thứ lỏ khỏc.
Cốm thường được ăn cùng với chuối tiêu trứng cuốc nhưng ngon nhất vẫn
là ăn với trái hồng chín đỏ. Và Thạch Lam trong cuốn “Hà Nội 36 phố phường”
đó vớ: “Cỏi màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng
như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp
bằng”.
Có thể nói thương hiệu “cốm làng Vũng” đó nổi tiếng khắp ba kỳ. Thế
nhưng, những năm gần đây Hà Nội đất chật, người đông, đất làng Vòng xưa kia
trồng lúa giờ đã nhường chỗ cho những ngôi nhà cao tầng. Làng Vòng sầm uất
hơn, náo nhiệt hơn nhưng không còn lúa để làm cốm nữa. Mặc dù lúa nếp để
làm cốm giờ phải sang làng khác hoặc ra các huyện ngoại thành mua về, nhưng
người làng Vòng vẫn cố gắng để giữ công nghệ làm cốm cũ.
Dù có mai một đi nhưng thương hiệu “Cốm làng Vũng” vẫn giữ mãi trong
nét đẹp văn hóa đất nước. Chính vì thế chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm phát
triển một thương hiệu dân gian truyền thống, góp phần gìn giữ đặc trưng riêng
của Hà Nội ngàn năm văn hiến
13
Nghề làm tương ở Cự Đà
Nằm giáp ranh với Tả Thanh Oai, huyện Thanh Trì , làng nghề làm tương
Cự Ðà (Thanh Oai - Hà Tây) nằm ẩn mình cạnh con sông Nhuệ thơ mộng. Tương
Cự Ðà nổi tiếng xưa nay, thế nhưng ở Cự Ðà giờ đây chỉ còn khoảng 50 hộ trong
làng còn theo nghề, bởi thị trường tiêu thụ nhỏ hẹp, tổ chức sản xuất thủ công, lãi
thấp
Theo các cụ cao tuổi trong làng thì nghề làm tương ở đây xuất hiện từ xa

xưa và truyền từ đời này sang đời khác. Sản phẩm tương Cự Ðà ngon nổi tiếng cả
vùng, đặc biệt là tương nếp ở đây có vị ngọt và hương thơm riêng mà tương ở nơi
khác không có, kể cả tương nếp làng Bần. Ðể có được vị ngọt thơm như vậy công
việc của những người làm tương Cự Ðà vô cùng tỉ mỉ, cần nhiều công sức. Họ cẩn
trọng tính toán, xem xét thời tiết từng ngày, mưa thì tương hỏng, được nắng tương
mới thơm ngon. Ðối với gạo phải chọn thứ gạo nếp cái hoa vàng không lẫn với
gạo tẻ. Ðậu tương phải là loại đậu tương leo, đều hạt, khi chín hạt có màu vàng.
Khâu thổi xôi và rang đậu quyết định chất lượng ngon hay không của mẻ tương
nên công đoạn này thường để cho những người có tuổi, nhiều kinh nghiệm đảm
nhận. Xôi phải dẻo khụng nỏt để có thể lên mốc dễ dàng, khi xụi lờn mốc đều có
màu vàng úng thỡ đem ủ với đậu tương rang và một lượng men nhất định, men
này chỉ có ở làng Cự Ðà.
Trước đây, tương Cự Ðà làm đến đâu bán hết đến đó, thậm chí làm cả đêm
cho kịp hết mẻ này sang mẻ khác. Nghề làm tương đã đem lại nguồn lợi cho
người dân Cự Ðà có vốn xây nhà, lát đường làng, quay vòng sản xuất.
Hiện nay, trên thị trường xuất hiện nhiều loại gia vị, nước chấm mới lạ
miệng do nhiều cơ sở sản xuất, bởi vậy, tương Cự Ðà mất dần thị trường truyền
thống của mình. Anh Nguyễn Văn Sáu, phó chủ tịch UBND xã cho biết, hầu hết
hiện nay các hộ làm tương ở đây sản xuất tương để cung cấp cho các nhà hàng,
vào vụ hộ nào cú khỏch lấy nhiều cũng chỉ được 5.000 - 6.000 lít một tháng với
giá 2.800 - 3.000 đ/lớt, trừ tất cả mọi khoản chi phí thì cũng chỉ lãi được khoảng
200 đ/lớt. Phần lớn các hộ làm tương ở đây khi được hỏi đều tâm sự muốn chuyển
sang làm nghề khác nhưng các bậc cao tuổi trong gia đình không đồng ý, nhiều cụ
muốn giữ lấy nghề truyền thống của làng mình.
Hiện tại, trong làng có 4 đến 5 cơ sở sản xuất tương có quy mô hơn cả, hàng ngày
14
thu hút vài chục lao động làm công theo thời vụ với mức lương 15.000 - 20.000
đ/ngày. Người theo nghề làm tương thường phải lao động khá vất vả, mỗi người
một việc, người chọn gạo, chọn đậu, người thổi xôi, người rang đậu, người theo
dõi ủ tương, người đóng chai, dán nhãn Nhiều cơ sở làm tương ở Cự Ðà đang

tìm cách mở rộng thị trường ra các tỉnh miền Bắc, miền Trung và miền Nam. Do
chất lượng tốt nên đi đến đâu, tương Cự Ðà cũng được người tiêu dùng chấp nhận
và tiêu thụ với số lượng lớn. Nhiều hộ đã lặn lội ra tận Hà Nội, Hải Phũng tỡm
cỏc đại lý để cung ứng sản phẩm của mình. Tuy vậy, không phải hộ nào cũng tìm
được mối tiêu thụ cho sản phẩm của mình.
Nghề làm tương không đòi hỏi nhiều vốn, chỉ cần vài ba triệu đồng là có
thể mua sắm chum, vại, đậu tương, gạo là đủ để hành nghề. Cái cốt yếu ở đây là
vấn đề kỹ thuật và đầu ra cho sản phẩm. Hiện nay, chủ trương của xã là khuyến
khích bà con ngoài công việc đồng áng phải phát triển mạnh nghề phụ mà chú
trọng là nghề sản xuất tương truyền thống. Xã hỗ trợ cử một số cán bộ đi liên hệ
tìm đầu ra cho sản phẩm tại các tỉnh lân cận và trong cả nước. Ðồng thời, các bậc
cao tuổi trong làng cũng hướng dẫn, dạy nghề cho các hộ trong làng và các hộ
thuộc xó bờn. éõy là một tín hiệu đáng mừng cho bà con theo nghề. Nếu tìm được
hướng đi đúng, tương Cự Ðà không những giữ được nghề truyền thống mà còn
tạo được công ăn việc làm cho hàng ngàn lao động, thu nhập của từng hộ dân dần
dần được cải thiện và Cự Ðà sẽ giàu mạnh hơn như bao làng nghề khác.
Èm thực cung đình Huế
Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một
phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong
hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Có thể nói đó là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống
Việt Nam nhưng chưa hẳn đã tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc.
Mặc dù nền quân chủ ở Việt Nam đã sụp đổ từ lâu, nhưng trong hồi ức một số
người cao tuổi ở Huế còn sống cách đây không lâu, vẫn còn giữ được một phần
hình ảnh ăn uống chốn cung đình xưa. Chắc ở Hà Nội đã từng tồn tại những
món ăn cung đình xứ Bắc từ triều đình nhà Lê, nhưng sau hơn hai thế kỷ tiêu
vong, đến nay khó có thể tìm lại được dấu vết.
Theo sách Ðại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới thời nhà Nguyễn, thì
Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, gồm cỗ cúng trong
15
những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần Trung Hoa, và

ban yến các cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Cỗ bàn thường được chia thành các
loại:
Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, Cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, Cỗ quý có 50
phẩm vị, Cỗ điểm tâm có 12 vị. Ngoài ra cũn cú cỗ chay để cúng ở cỏc chựa,
hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 mún Cỏc món ăn được quy định cụ thể
và định giá tiền từng loại cỗ, vì vậy ta có thể thống kê qua tên gọi các món ăn.
Nếu như vua chúa phương Tây và Trung Hoa thường lấy săn bắn làm thú giải trí
vương giả, và sự xuất hiện của thịt thú rừng trên bàn tiệc của các lãnh chúa
vương công là chuyện thường xuyên, thì ta thấy nổi lên một điều khác biệt là
vua chúa Việt Nam ít ăn thịt thú rừng. Thịt dã thú chỉ thấy trong cỗ cúng với số
lượng rất hạn chế: hươu, lợn rừng, công, tê tê, vịt nước, đuôi cá sấu Hàng năm,
trước ngày giỗ 12 hụm, cỏc đội lính săn gồm 300 người và 100 con chó săn
được bủa đi săn thú rừng, tối thiểu mỗi kỳ phải săn được từ 10-20 con. Quả là
một con số khiêm tốn.
Ta còn có thể biết cách ăn uống ở cung đình qua những sản phẩm mà triều
đình quy định cho các địa phương cúng tiến hàng năm theo mùa. Ðiểm lại các
sản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, ta thấy hầu hết chỉ là những hoa quả
thông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh Long, Ðịnh Tường,
xoài Phỳ Yờn, bòng bong Quảng Nam, cam đường Thanh Hoá, Hải Dương, vải
Hà Nội, mắm rươi Ninh Bình, Nam Ðịnh, lê Cao Bằng, Tuyên Quang. Tỉnh phải
nộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình thì cũng chỉ là dưa hấu, bột hoàng tinh, tương
đậu, rượu dâu, thịt cửu khổng khô (ruột một thứ sò lớn ở biển). Chẳng qua đấy
là những đặc sản địa phương, có thể thu hoạch một cách dễ dàng, không phải
mất công khó nhọc lên rừng xuống biển tìm kiếm như xưa kia người Việt phải
làm để cung tiến cho triều đình Trung Hoa.
Nói như vậy không phải trong hoàng cung không có những món ăn cầu
kỳ. Theo lời người già trong hoàng tộc kể lại thỡ cú một món ăn lạ là "sõu mõy".
éõy là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây mọc trên rừng. Người ta chặt
mây, lấy những con sõu đú về, đem thả vào ngọn cây mía trồng trong vườn. Con
nhộng đục thõn mớa để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra,

lấy nhộng làm thức ăn. Ngoài ra cũn cú một loại thức ăn được vua chúa nhà
Nguyễn ưa thích, đó là con đuụng, một loại ấu trùng sống trên ngọn cây dừa, vì
vậy mang vị ngọt của cùi dừa. Muốn lấy con đuụng phải chặt cả cây dừa, chỉ
những vùng trồng dừa ở miền Nam mới lấy được. éuụng hẳn là một món ăn quý,
16
chẳng thế mà hình ảnh và tên của nó đã được khắc trên Cửu đỉnh trước Thái
Miếu của kinh thành Huế với cái tên "hồ da tử". Còn theo những người già kể lại
thỡ cỏc bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà chúa trong cung khụng khỏc những
bữa ăn của dân thường là bao. Món ăn được ưa thích của mẹ vua Bảo Ðại vẫn
chỉ là cá bống kho, canh cỏ úc mú, canh rau dại nấu với tôm
Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại những
món bà thường ăn là để truyền lại cho con cháu học theo. Tập sách mỏng có tên
là Thực phổ bách thiện giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần. Ðiều khiến ta
ngạc nhiên là những món ăn đú khụng khỏc mấy so với món ăn dân dã. Tạm
làm một thống kê thì thấy thịt thú rừng chỉ chiếm 4%, trong khi đó thịt nói
chung chiếm 17%, gia cầm chiếm 9%, tụm cỏ 28% chiếm tỷ lệ cao nhất. Nếu
tìm những món lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào thì chỉ có 5%. Ngược
lại những món ăn bình thường như rau dưa chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ
mắm chiếm 14%.
Tuy nhiên, cỏi khỏc cơ bản ở đây chính là cách nấu nướng sạch sẽ, thực
phẩm có chọn lọc hơn và đặc biệt là cách trình bày đẹp và tinh xảo. Nhà văn
Nguyễn Tuõn đó từng nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi
ăn bằng miệng. Tỷ dụ như các thứ rau, dưa được tỉa thành những bông hoa, rau
muống ăn sống phải chẻ nhỏ như sợi bún, bánh đậu xanh được nặn thành hình
trái cây với màu sắc như thật, chả thịt lợn kết hợp với rau củ xếp thành hỡnh
cụng, phượng với tên gọi "nem công, chả phượng".
Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong những
thực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế. Du khách có thể tới nhà hàng Tịnh
Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà để tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu
kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa. Ðến 15 Tống Duy Tân để

chiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân
Hương Trà làm từ bột đậu xanh. Nhưng để thưởng thức không khí đích thực của
chốn hoàng cung thỡ hóy tỡm đến phủ đệ xưa của cung An Ðịnh. Nơi đây, hình
ảnh buổi dạ yến xưa được làm sống lại, khiến du khách như được sống trong
khung cảnh thực của một đêm mùa thu xứ Huế, nhưng lại mang không khí hư ảo
của một thời xa xưa
HUẾ VÀ MÓN ĂN DÂN DÃ
17
Ẩm thực dân gian là một trong những nét độc đáo của Huế. Rất nhiều
trong số các món ăn bình dân của Huế hôm nay đã từng là đồ "ngự thiện" trong
cung ngày xưa.
Quán ăn truyền thống Huế thường là cỏc quỏn bình dân, nhiều khi không
tên, thậm chí là những gánh hàng rong. Gần đây trong dịp ghé qua vùng chợ
Thông ở An Ninh Hạ, tôi tình cờ được thưởng thức mún chỏo sườn bò ở một
quán không tên. Và tôi chợt hiểu tại sao vua Bảo Đại đó thớch cỏi thỳ dân dã
này.
Từ quán O Gái tới quỏn khụng bảng hiệu
Quán nằm ở chân cây cầu gỗ bắc qua kênh Bạch Yến, được gọi là cầu chợ
Thông. Ngày xưa chợ được gọi là chợ Cựng, vỡ đến đây là cùng đường rồi. Sau
vì vua Minh Mạng thớch lờn vựng này săn bạch yến, người ta phải đào một con
kênh nối từ sông Hộ Thành ra đây để thuyền ngự trẩy cho tiện. Từ đó đường
thủy lên Kinh đô được thông suốt, và dân địa phương đổi tên chợ thành chợ
Thông.
Hỏi tờn quỏn thỡ cụ chủ thẹn thùng trả lời không biết. Sau đó cô bảo có
khi nghe người ta gọi quỏn cụ là quán O Gái. Chỗ này tiện đường cho thợ
thuyền, phu xe ghé qua mỗi sáng, chiều. Chỉ bốn ngàn đồng một tô, nhưng cháo
sườn quán O Gái nếu ở một thời điểm khác chắc cũng đã chiều được những
khách vương giả kén ăn. Cháo ở đây có vị thật thà, chân chất của xương, thịt. Tụ
chỏo trong trong, sanh sánh mầu điều của tương ớt rim. Thấp thoáng ở giữa ẩn
mấy khúc sườn bò nấu vừa mềm, kèm theo vài lát tim heo. Hành tây thái mỏng

bỏ vào sau để chỉ hơi chín tới, lẫn với hành lá và ngò còn nguyên sắc xanh
Nhìn và nếm tụ chỏo người ta có thể quên mất là trời đang nóng hay lạnh, đang
ngày hay đêm. Giống như mọi loại cháo truyền thống ở Huế, cháo sườn quán O
Gỏi cú bỏ lẫn hạt sen Tịnh Tâm cho tăng vị bùi.
Cũng cháo như thế, nhưng quán Thuận, một quán bình dân ở địa chỉ 86
Bùi Thị Xuân gần cầu Lòn, lại bán cháo vịt. Cháo ở đây cũng nấu cùng kiểu với
cháo sườn. Cũng hành, sen, ớt, cũng rất thành thật, nhân vị béo của xương bò
được thay thế bằng vị hoang dã của vịt cỏ. Vịt luộc vừa đúng độ, còn tươi
nguyên chưa bị hâm nóng lại bằng lò vi sóng, cho nên mềm và nuột nà. Vịt luộc
ở Huế ăn kèm với rau sống, rau thơm các loại, và nhất là chuối xanh, dưa chuột
và quả vả thái mỏng. Quán Thuận nổi tiếng một phần nhờ nước chấm, tiếng địa
18
phương gọi là nước lèo, do chính họ làm ra. Tương đậu pha với nước luộc vịt
trộn đẫm gừng, lạc giã nhỏ. Đường và tương ớt làm gia vị chính. Tất cả được
nấu kỹ cho sánh. Một người bạn ở sứ quán Hoa Kỳ sau khi thử mún chỏo và vịt
luộc quán Thuận đã lấy làm tiếc là chủ quán không đóng chai loại nước chấm
này để xuất khẩu.
Các đĩa đựng thức ăn dâng vua ngày xưa rất nhỏ, và cỏc tụ chỏo, bỏn bình
dân ở Huế cho đến bây giờ cũng vẫn khiêm tốn. Vì thế sau mún chỏo, khỏch vẫn
còn có thể đi thử tiếp một vài đặc sản khác của Huế, thí dụ như bánh khoái. Có
thuyết cho rằng thật ra đây là bỏnh khúi, nhưng người Huế phát âm choãi thành
bánh khoái. Bánh khoái được bán khắp nơi, trên bờ dưới nước. Cỏc quỏn bánh
khoái ở cửa Thượng Tứ, hay ở trong thành vẫn nổi tiếng xưa nay. Nhưng cũng
vì nổi tiếng nờn cú chỗ bị cải tiến để trở thành quá trau chuốt. Chỉ có một vài
quán bình dân như quán Bánh khoái Bến Đò Cồn ở địa chỉ 168 Chi Lăng, Gia
Hội, còn giữ được hương vị thật thà của Huế xưa, mặc dù giờ đây bếp dầu đã
thay thế cho các lò than, củi nghi ngút khói. Bánh khoái đúng kiểu phải hơi nhỏ
cho hợp với phong cách Huế. Vỏ bánh ráo mặt mà vẫn mềm. Tôm tươi vừa chín
giòn tan, thịt ba chỉ luộc thái nhỏ, và giá chín tới, khụng nhóo. Nhưng quan
trọng nhất vẫn là nước chấm. Tương của quán này sánh, với vị mặn, ngọt vừa

đủ, gan xay và đậu phụng pha khéo không lộ liễu. Ngoài những phụ liệu như rau
sống và trái xanh, cái chất không thể thiếu được của bánh khoái, cũng như của
hầu hết các món ăn Huế, là vị ớt xanh thổ sản ở đây. Loại ớt này thơm ngát
nhưng không hắc. Tuy rằng cay đậm, ớt xanh không làm rát lưỡi như ớt chỉ
thiên.
Cũng bên Gia Hội, trên đường về Bao Vinh, đi vào ngõ cạnh địa chỉ 42
Huỳnh Thỳc Khỏng, rẽ phải ở cuối hẻm sẽ đến một quán bánh canh không bảng
hiệu. Quán hoạt động theo lối gia đình ít nhân công nờn khỏch thường phải đợi
hơi lâu, vì thế quán được khách quen gọi là quán Bà Đợi. Dù bánh canh của
quán này được thái sợi dẹt như kiểu Quảng Bình chứ không nộn khuụn sợi tròn
như thường tình, nhưng nước dùng thì đặc Huế. Xưa nay những gánh bánh canh
Nam Phổ vẫn nổi tiếng. Tuy nhiên bánh canh ở đây hiện giờ đã bị cải biến
nhiều, gọi là thể theo nền kinh tế thị trường. Phố bánh canh Hàn Thuyên gần cửa
Hiển Nhơn với một rừng đèn dầu trong đêm khuya có khung cảnh thật dễ
thương, nhưng nước dùng cũng thiếu hương vị cũ. Trong khi đó chỉ cần nhỡn
cỏch người mẹ nhào bột, người cha lăn bột, hay người con trai nắng mưa xoay
trần ra giã chả, cũng đủ thấy vị chân thật của quán Bà Đợi. Nước dùng của quán
19
này có vị đậm đà và thơm tự nhiên của tôm. Khi tô bánh canh được bưng ra,
nước trong, chả và tôm tươi giòn sần sật, thực khách sẽ gia thờm tiờu, muối,
chanh, tương ớt dầu và hành lá thái nhỏ bầy sẵn trên bàn, mặc dù tự nước dùng
trong tô đã đủ ngon vị lắm rồi Hiếm khi khách bỏ sót nước dùng trong tô bánh
canh ở quán Bà Đợi.
Bún bò xưa và nay
Bún bò hay bỳn giũ Huế thường được ăn vào buổi sáng sớm. Ngon nhất
vẫn là cỏc gỏnh bỳn rong rải rác khắp nơi bán đến tám giờ sỏng đó ngưng. Tiếc
rằng giờ đây khó có thể tìm ra được một tụ bỳn cũn mang đúng vị thật, không bị
ngọt lợ. Trước tiên người ta đã đánh mất khai vị sả và ruốc đặc thù của bún Huế.
Bún to sợi truyền thống hoàn toàn biến mất. Rồi các loại rau thơm, diếp mới, và
ngay cả giá sống, cũng làm lạc đi cái hương vị riêng của bún bò, bún giò heo.

Hiện nay mỗi tối, sau tám giờ, có quầy bà Đóa ở vệ đường trước số nhà 84 Mai
Thúc Loan trong Thành được xem là một trong những nơi còn nấu đúng lối bún
bò Huế xưa. Tuy rằng sợi bún cũng đã bị đổi, và quỏn cú thờm loại thịt bò
nhúng ngoại lai như ở hầu hết mọi quán bún bò ở Huế bây giờ. Một số chủ quán
giải thích rằng phải đổi như thế cho hợp khẩu vị khách phương xa. Trong khi đó
nhiều người Huế lại nói là giờ đây muốn có được tụ bỳn Huế đúng cách thì phải
vào Đà Nẵng hay thành phố Hồ Chí Minh. Truyền nhân của bún Mụ Rớt ở Gia
Hội xưa bây giờ đang mở quán bún bò Huế ở quận Cam thuộc bang California,
Hoa Kỳ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống và rất được khách Việt, Mỹ ưa
chuộng.
Trước đây người ta hòa ruốc xác vào nước cho đủ vị mặn. Đun sôi khoảng một
hai giờ để lấy chất ngọt từ xác ruốc và để ruốc đỡ nặng mùi. Chờ cho ruốc lắng
rồi chắt lấy nước trong. Xương heo, có người thích xương bò/ chần nước sôi cho
sạch bỏ vào nấu với nước ruốc. Không đậy vung, và thả vào nồi vài củ cải để
nước thêm trong, nếu cần. Thịt bò bắp bỏ vào nấu cho đến khi mềm, vớt ra để
nguội rồi thỏi lỏt. Riờng giũ múng heo sẽ nấu riêng cho đến khi chất đục, tanh
của mỡ và da ra hết mới cho vào nồi. Ớt rim cho vào nước từ sớm, nhưng nếu
nấu ở nhà thì một bó sả bằng nắm tay con nít được bỏ vào nồi khoảng nửa giờ
trước khi ăn, để sả vẫn còn hương nhưng đã hết vị hắc. Rau răm cùng hành tây
20
và bắp chuối thái mỏng là phụ gia chính của bún bò Huế. Nhiều nơi còn cho
thêm tiết luộc, gân, chả cua vào bún, và nay trở nên phổ biến.
Chè Huế
Ở Huế có tới mấy chục loại chè, sang trọng, đài các có, bình dân cú. Núi
Huế - 36 thứ chè là cách nói để chỉ số nhiều, mà đúng là nhiều thật, có khi nhiều
hơn cũng nên! Mỗi loại chố cú một hương vị đặc biệt riêng, quyến rũ lắm.
Người Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ, tinh tế nên chế biến được nhiều thứ
chè lạ, ngon bổ mà rất dân gian như chè bắp, chố trụi nước, chè đậu ván, chè đậu
huyết, chè đậu xanh đỏnh, chố mụn (khoai nước), chè khoai mài, chè hạt ộ, chố
bột lọc, chè thịt quay, chè thập cẩm Nhiều gia đình còn nấu các loại chè du

nhập từ miền bắc vào như chè kho, chè lam, chè đậu xanh (cả hạt). Cũn cỏc loại
chố cỳng thường là chè gạo nếp nấu đường bát, chè đậu xanh đánh Nếu một
buổi tối nếm thử một vài loại chè, bạn cũng phải ở Huế cả tuần cũng chưa
thưởng thức hết vị ngọt của cố đô.
Không biết từ bao giờ, người Huế rất thích ăn chè.
Trưa, chiều, tối, đêm khuya, người ta rủ nhau đi ăn chố. Chố cỏc loại ở
Huế một ly chỉ từ một nghìn đến nghìn rưỡi đồng. Cả gia đình dắt nhau ra bờ
sông ăn chè; bạn bè, sinh viên, học sinh có chuyện vui như thi đỗ, sinh nhật đều
khao nhau bằng chè.
Huế có hàng chục quỏn chố, hàng trăm gỏnh chố dạo. éờm hố, hai bờ
sông Hương thơm lừng hương vị cỏc gỏnh chố. Nổi tiếng nhất là chè Hẻm ở
đường Hùng Vương. Quỏn chố ở trong một con hẻm sâu đến thế mà khỏch đụng
suốt ngày, suốt đêm. Chủ quán giàu lên nhanh chóng nhờ chè.
Bánh Bèo
Bánh bèo là món ăn bình dân mà bất kỳ nơi nào ở thành phố Huế cũng cú.
Trờn những vỉa hè hay trong các khách sạn ta đều nếm được. Nhưng, thưởng
thức bánh bèo thì phải ngồi trong cỏc quỏn nhỏ mang đậm phong cách "Huế",
ung dung chậm rãi, nhấm nháp từ từ mới thấy hết được cái ngon, cái ngọt của
bánh Nếu như văng vẳng bên tai là những cõu hũ mượt mà, trữ tình của các
"o" (cô gái) Huế nữa, thỡ cũn gỡ thú vị hơn?
21
Bánh bèo làm đơn giản, bột gạo lọc kỹ quấy đều không để vón, trộn chút
mỡ rồi đổ vào các chén nhỏ xinh xinh (loại chén thuở xưa hay dùng, gọi là chộn
bụng cỏ làm bằng đất nung là đúng kiểu nhất). Khi đổ bột phải để sao cho khéo
để bánh thật mỏng và nhỏ trông giống như một cánh bèo rồi đem hấp cách thủy,
chín vừa tới là được. Nhõn bỏnh làm bằng tôm tươi lột vỏ giã thật nhuyễn, rang
chấy vàng rộm phi với hành mỡ.
Bánh bèo ngon là nhờ ở nhõn tụm chấy và nhất là nước chấm đặc biệt.
Nước mắm hòa với mỡ, đường, tỏi, ớt. Cái khéo ở đây là người pha nước chấm,
sao cho thật vừa, không mặn không nhạt và hơi ngọt một chút. Khi ăn bánh bèo

không sử dụng đũa mà bằng que tre vót mỏng như một mái chèo nhỏ. Thật là
tuyệt khi cầm que lách vào miếng bánh chấm với nước mắm cay. Cái vị ngọt của
tôm chấy và mỏt bựi của bánh quyện với vị cay của ớt đến tê đầu lưỡi làm ta
khó có thể quên được hương vị sông nước xứ Huế.
Bánh bèo xứ Huế được bày vào mâm gỗ, mỗi mâm từ 6 đến 10 chén tùy theo ý
của khỏch. Nhỡn đĩa bánh bèo mầu trắng, trên điểm xuyết nhõn tụm chấy vàng
rực được xếp trờn mõm như những bông hoa đang nở rộ trông thật hấp dẫn.
Những ai xa quờ lõu khi trở về cũng tìm đến món bánh bèo để nhớ tới cái vị cay
nồng, ngọt ngào mang nặng tỡnh quờ. Cũn những du khách đã một lần đến cố
đô thì không thể quên được mún bỏnh giản dị nhưng gói trọn tình cảm của vùng
xứ Huế mộng mơ.
Bánh Ýt lá gai Bình Định
Trên chuyến xe từ Bắc vào Nam, qua khỏi thị trấn Bình Định chừng ba
km về phía tay trái, bạn sẽ thấy ba tháp Chàm cổ kính sừng sững trên chỏm núi
đất. Người ta gọi là tháp bánh ít. Vì ngọn tháp giống bánh ít chăng ? Món bánh
ít lá gai rất ngon.Bỏnh có hình nún đỏy vuụng sắc cạnh nhọn lên tới đỉnh theo
cách nhìn của họa sĩ. Ca dao Bình Định cú cõu hóm hỉnh :
Gặt rồi em đứng chờ ai
Mang chi đụi bỏnh lá gai đẫy dà ?
Bánh được gói bằng lá chuối tơ, mướt dịu và đen như mái tóc thiếu nữ.
Bánh làm rất công phu. Thoạt tiên, tìm lá gai. Lá gai hình tim, hơi sần, xốp, khô
khô. Làm một trăm bánh phải hái đến hai ba rổ lỏ. Lỏ rửa sạch, luộc chín, để
thật ráo nước rồi đem vào cối giã. Phải là trai lực lưỡng mới đủ sức quết. Gọi là
quết vì là cần nhuyễn như bột, cho nên phải gió lõu. Bấy giờ người con gái mới
22
đem bột nếp, thứ nếp thơm dẻo trộn đường đen, đổ từ từ bột vào cối. Quết đôi ba
chày phải thoa dầu phụng sống vào đầu chày để bột khỏi dính và dầu được trộn
đều. Nhõn bỏnh, tựy địa phương có thể dùng đậu xanh, đậu đen hay dừa nấu
chín với đường; đôi khi dựng tụm xào với thịt. Đó là bánh ít mặn. Nhân được vo
tròn và bao bằng thứ bột vừa quết xong thành những viên tròn to bằng quả

chanh. Lá chuối cát khoanh tròn, hơ lửa cho mềm, thoa dầu phụng và gúi bỏnh
thành hình tháp vuông rồi đem hấp cách thủy. Nhỡn bỏnh, người ta có thể biết
được độ ngon và chữ "công" của người con gái trong tứ đức (công, dung, ngôn,
hạnh). Bánh ít lá gai thật dẻo, nhưng không dính răng. Ngoặm một miếng, vị
ngọt của đường, vị thơm của nếp, vị béo của dầu, vị bùi của đậu, hương cay
nồng của gừng, tạo thành một cảm giác khoái khẩu và rất riêng. Bạn có thể ăn
nhiều mà không sợ đau bụng. Theo lời giải thích của người dân quờ tụi, trong
bánh lá gai có vị thuốc trừ đau bụng, gừng ấm lòng và lá gai đốt thành than hoạt
tính trị no hơi Tam Quan là xứ dừa thỡ nhõn bỏnh làm bằng dừa xay nhỏ, cụ
lờn cho đường và dầu thấm vào. Cắn một miếng bánh Tam Quan, vị béo lẫn vị
ngọt lại vừa giòn, ngon không quên được. ở thành phố, người ta trộn vào bánh
một ít bột va-ni, bánh thơm hơn nhưng mất đi cái hương vị thụn dó.Quờ tụi,
vựng sụng kề biển thỡ nhõn bỏnh làm bằng tôm và thịt. Giống tôm rằn vị ngọt
đậm đà, xào với thịt ba chỉ, thêm một ít muối hành tiêu thành mùi hương biển.
Bún mắm miền tây
Nam Bộ có nhiều món ăn độc đáo, nhưng phổ biến vẫn là mún bỳn. Bỳn
được chế biến nhiều món ăn đa dạng về hình thức, phong phú về chất lượng
như: bún thịt xào, bún nem bỡ, bỳn cà ri, bún riêu cua, bún nước lèo, bún mắm
được mọi người ưa thích, từ giới bình dân cho đến kẻ giàu sang phú quý, nhưng
hấp dẫn chắc vẫn là mún bỳn mắm.
Ở Trà Ôn, người bán bún mắm không nhiều như miệt Trà Vinh, Sóc
Trăng, bù lại có tiếng là ngon. Ngon từ sợi bún nhỏ nhắn, tròn trịa, dài mềm mại
đến nước lèo, chất mắm. Cách nấu bún mắm ở đây được thêm thắt đôi chút cho
hợp khẩu vị của người ăn. Từ đó bún mắm tự dưng được mọi người xem như
món ăn "đặc trưng" nơi đây và cả đồng bằng Tây Nam Bộ.
Nước lèo theo cách gọi chung được nấu chuyên nghiệp cho là đúng "gu"
là không xài bột ngọt và đường, chỉ cốt lấy chất ngọt từ con cá lóc, xương heo
cùng chất "tinh tuý" ở loại mắm sặc đồng, miệt Cà Mau, thường là loại "mắm
23
trở" có mùi nặng đặc biệt. Mắm nấu sôi cho cá rã ra, lọc mắm qua rây lấy nước,

bỏ xương. Cá lóc làm sạch cắt ra nhiều khỳc, cựng xương heo thả trong nước
lốọ Cỏ chớn vớt ra, xắt thành từng miếng nhỏ dài lối ngón taỵ Còn đầu cá no
trũn, đựm ruột gan mỡ béo ngậy được xấp chồng lên trong đĩa bàn lớn, chưng
cho "bắt mắt". Những cặp trứng cá vàng rượm bỏ trở lại nồi, dựng "dỏ" khoả
đều cho trứng nổi lên trên mặt, cùng sả băm nhuyễn, nấm rơm bỳp, tộp mỡ óng
ánh lềnh bềnh càng tăng thêm chất lượng nồi nước lốọ
Khi ăn nước lèo sụi ngựn ngụt được chan vào tụ bỳn cho ngập nước, dựng
"dỏ" chặn bún lại cho nước đổ trở lại nồi, đó là cách làm cho cọng bún mềm và
nóng. Sau đó xếp từng miếng cỏ, lỏt thịt ba rọi, vài con tép bạc bên trên, kèm
theo rau thơm, giá sống, bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, nước mắm ớt nguyên
chất, nếu thích vắt thờm tớ chanh. Công đoạn cuối là chan nước lèo lại lần thứ
haị Tụ bỳn mắm đã đầy đủ sẵn sàng mời khách. Cũng chưa hết, khách yêu cầu
thêm cục xương heo hay cái đầu cỏ đựm ruột béo ngậy, người bán cũng không
từ chối, chỉ cần tớnh thờm tiền.
Bún gỏi già Mỹ Tho
Không biết món ăn này xuất xứ từ đâu. Nhưng tôi chưa thấy trên thành
phố nào có một nơi bỏn mún này cả, cả tên gọi cũng rất khác biệt. Bún gỏi già
Tôi không thể giải thích được vì sao nó lại có tên như thế. Mỗi lần về Mỹ Tho là
tôi lại chạy ra quán ăn quen thuộc, gọi một món quen thuộc:” Bún gỏi già”
Chắc các bạn sẽ thắc mắc lắm vì không biết tại sao cỏi mún bỳn cú cái tên
lạ tai lại làm tôi thích thỳ Tụi ăn nhiều rồi, nhưng chưa lần nào thử nấu cả,
không phải lười biếng đõu, vỡ không có bí quyết, tôi sợ mình sẽ làm hư mún
khoỏi khẩu của mình.
Bún gỏi già thực ra cũng hao hao giống bún mắm thôi. Nói là giống,
nhưng vị của nó khác nhau xa. Bún mắm và bún gỏi già có chung nguyên liệu là
mắm cá, ( hình như là mắm cá linh thì phải). Bún gỏi già phải nấu chung với me,
mới cho ra vị nước lèo chua chua ngọt ngọt ăn không ngán là vì vậy. Đặc biệt,
nó chỉ ăn chung với tép là ngon nhất. Tép bạc, tép lột, hay tôm sú lột đều được
cả. Những con tép đỏ au, được lột vỏ kỹ càng trông hấp dẫn làm sao ấy.
24

Bún gỏi già chua chua ngọt ngọt ăn ghém với rau muống và bông chuối
bào Nhưng mà nó ngon nhờ hẹ đấy. Nếu không có cọng hẹ nào thỡ cỏi tụ bỳn
của bạn coi như tiêu. Thêm nữa phải có nước chấm đặc biệt nó là nước cốt mắm
cá linh nguyên chất, rất thơm và có vị ngọt đậm đà. Bạn không cần nêm nếm gì
vào tô mà vẫn cảm thấy vừa miệng
Bông điên điển Châu Đốc An Giang
Trước đây không lâu, người nông dân nghèo khổ dựng bụng điên điển nấu
cháo cầm cự với cơn đói của những tháng ngày không có khả năng kiếm được
tiền. Ngày nay, với những người nghèo, bông điên điển giúp họ cú thờm thu
nhập bên cạnh việc đánh bắt cỏ, tộp trờn những cánh đồng trắng xóa một màu
nước nổi. Nhưng để trở thành món ngon, cách giản dị nhất là người ta dựng
bụng điên điển làm dưa.
Chỉ cần ngõm bụng điên điển đã lặt rửa sạch với giá sống trong nước
muối có độ mặn vừa chuẩn, chừng ba ngày sau là đó cú một dĩa dưa vừa chua
vừa giòn chấm với nước tương giằm ớt ăn đã ngon mà chấm với cá hoặc thịt kho
lại càng ngon hơn.
Đến Châu Đốc (An Giang), trong những ngày mùa nước nổi, bạn sẽ được
thưởng thức tụ bỳn nước lèo độc đáo, hương vị lạ kỳ của chỉ độc một loại bông
điên điển mà thôi. Muốn có phong vị thời khẩn hoang, người ta nấu một nồi
mắm kho, nhỳng bụng điên điển cùng một vài loại rau sống khác.
Bông điên điển cũng còn được dùng để nấu canh chua cá rô, xào tép, làm
nhưn bánh xèo, cho ta những món ăn vừa ngon vừa ngọt vừa giũn giũn
Đặc sản dân tộc Chăm ở An Giang
25