Nghiên cứu xây dựng quy trình đơn giản trồng nấm mỡ Brasil Agaricus brasiliensis với Compost trong phòng thí nghiệm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN


BÙI THỊ THANH THU


Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐƠN GIẢN
TRỒNG NẤM MỠ BRASIL AGARICUS BRASILIENSIS VỚI
COMPOST TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM”


Chuyên ngành: VI SINH
Mã số: 60 42 40


LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC SINH HỌC


Cán bộ hướng dẫn : PGS-TS PHẠM THÀNH HỔ




TP. Hồ Chí Minh – 2010

LỜI CẢM ƠN

Luận văn này được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Chuyển Hoá Sinh Học – Bộ môn
Công Nghệ Sinh Học Thực Vật và Chuyển Hoá Sinh Học – Khoa Sinh – Đại học
Khoa học Tự nhiên TP. HCM và Trung Tâm Chuyển Giao Công Nghệ, TP.HCM ,
dưới sự hướng dẫn của PGS.TS. Phạm Thành Hổ.
Kính gửi đến PGS.TS. Phạm Thành Hổ lời tri ân về sự quan tâm, kiên nhẫn và tận
tình hướng dẫn tôi thực hiện luận văn này.
Kính gửi đến Quý Th
ầy Cô trường Đại học Khoa học tự nhiên Tp. HCM lòng biết
ơn về những kiến thức quý báu đã truyền đạt cho tôi làm nền tảng để thực hiện luận
văn này.
Gửi các anh chị em ở Phòng thí nghiệm Chuyển Hoá Sinh Học lời cảm ơn về những
động viên và những giúp đỡ rất thiết thực cho tôi trong suốt quá trình thực hiện
luận văn.

Tp HCM, tháng 9 năm 2010.
Bùi Thị Thanh Thu.

- i -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC i
DANH MỤC HÌNH ẢNH iv
DANH MỤC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ vi
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT viii
MỞ ĐẦU 1
Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
1.1 KHÁI QUÁT VỀ NẤM TRỒNG 2

1.1.1. Nấm và sinh học nấm lớn 2
1.1.1.1 Định nghĩa về nấm lớn 2
1.1.1.2. Một số đặc điểm sinh học 3
1.1.1.3. Định danh các nấm lớn 5
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và y dược của nấm tr
ồng 6
1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng 6
1.1.2.2. Giá trị y dược 8
1.1.2.3. Các bổ sung dinh dưỡng dược vào khẩu phần ăn 9
1.1.3. Tận dụng phế phụ phẩm cho sự phát triển nông nghiệp bền vững . 10
1.1.3.1. Sử dụng có hiệu quả sinh khối lignocellulose 10
1.1.3.2. Trồng nấm với phát triển nông nghiệp bền vững 11
1.2. SỰ PHÁT TRIỂN TRỒNG NẤM 12
1.2.1. Sơ lược lịch sử phát triển nghề trồ
ng nấm ăn và nấm dược liệu 12
1.2.2. Sự tăng vọt sản lượng nấm trồng trên thế giới 13
1.2.2.1. Tổng sản lượng chung tất cả các loài 13
1.2.2.2. Sự thay đổi cơ cấu sản lượng các loài nấm trồng 14
1.2.3. Sự phát triển trồng nấm ở Việt Nam 16
1.2.3.1. Các nghiên cứu về nấm ăn và nấm dược liệu ở Việt Nam 17
1.2.3.2. Hình thành nghề trồng nấm 18

- ii -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
1.3. CÔNG NGHỆ TRỒNG NẤM 18
1.3.1. Sơ đồ khái quát 18
1.3.2. Meo giống nấm 20
1.3.3. Chế biến nguyên liệu thành cơ chất trồng nấm 21
1.3.4. Gieo meo và ủ lan tơ 22
1.3.5. Chăm sóc (các yếu tố môi trường) và thu hái 24

1.4. NẤM THÁI DƯƠNG 26
1.4.1. Lịch sử nghiên cứu và nuôi trồng 26
1.4.2. Phân loại và các đặc điểm sinh học 27
1.4.2.1. Vị trí phân loại 27
1.4.2.2. Đặc điểm hình thái cấu tạo 27
1.4.2.3. Chu trình sống của nấm thái dương. 28
1.4.3. Các giá trị dinh d
ưỡng và y dược 30
1.4.3.1. Giá trị dinh dưỡng 30
1.4.3.2. Giá trị y dược 31
1.4.4. Công nghệ nuôi trồng 33
1.4.4.1. Sản xuất meo giống nấm mỡ Brasil 33
1.4.4.2. Chế biến nguyên liệu thành cơ chất compost 33
1.4.4.3. Cấy meo giống và ủ lan tơ nấm 35
1.4.4.4 Lớp phủ bề mặt cho ra nấm 36
1.4.4.5. Chăm sóc và các yếu tố môi trường 37
1.4.4.6.Thu hái và bảo quản 37
Chương 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 39
2.1. VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 39
2.1.1. Nguyên liệu cho meo giống và nuôi tr
ồng 39
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị 40
2.1.3. Các loại môi trường meo nấm 41
2.2.3.1. Môi trường phân lập, giữ giống và giống sơ cấp (cấp I) 41
2.1.3.2. Môi trường meo giống thứ cấp 41
- iii -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
2.1.4. Môi trường cơ chất nuôi trồng thử nghiệm 41
2.1.4.1. Môi trường cơ chất nuôi trồng bịch nhỏ 41
2.1.4.2. Môi trường cơ chất nuôi trồng bịch lớn. 44

2.1.5. Môi trường lớp (đất) phủ. 44
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45
2.2.1. Phương pháp nhân giống sơ cấp và thứ cấp 45
2.2.2. Phương pháp xác định mức độ lan tơ nấm trên cơ chất meo 45
2.2.3. Phương pháp nuôi trồng. 46
2.3.3.1. Xác định mức độ lan tơ nấm trên cơ ch
ất trồng trong
bịch nhỏ. 46
2.2.3.2. Xác định lại mức độ lan tơ nấm trên cơ chất trồng trong bịch
lớn. 47
2.2.3.3. Thử nghiệm các loại lớp phủ và trồng ra quả thể. 48
Chương 3 - KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN. 50
3.1. Xác định mức độ lan tơ nấm trên cơ chất meo. 50
3.2. Xác định mức độ lan tơ nấm trên cơ chất trồng trong bịch nhỏ. 53
3.3. Xác định lạ
i mức độ lan tơ nấm trong cơ chất trồng trong bịch lớn. 60
3.4. Thử các loại lớp phủ và trồng ra quả thể . 62
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 73
PHỤ LỤC. PL1








- iv -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Nấm hương (hình dù) 3
Hình 1.2. Nấm rơm (có bao ngoài) 3
Hình 1.3. Nấm rơm lụa bạc (dùi cui nhỏ) 3
Hình 1.4 Sơ đồ tổng quát qui trình nuôi trồng các loại nấm ăn 19
Hình 1.5. Nấm Agaricus brasiliensis 27
Hình 1.6. Các giai đoạn phát triển của quả thể 27
Hình 1.7. Tai nấm cắt dọc 27
Hình 1. 8. Mặt trên quả thể nấm 28
Hình 1. 9. Phiến nấm 28
Hình 1.10. Chu trình sống của nấm thái dương 29
Hình 1.11: Khung cấu tạo lanostan, kiểu triterpenoid 32
Hình 1.12: Sợi tơ nấm đang lan trên bề mặt 36
Hình 1.13. Ngày trước khi phủ đất - Sợi tơ nấm lan đầy mặt giàn 36
Hình 1.14: Thao tác nghiền đất phủ qua rây 36
Hình 1.15. Thu hái nấm 36
Hình 3.1. Ống giống Agaricus brasiliensis 50
Hình 3.2. Các cơ chất hạt có bổ sung CaCO
3
, CaSO
4
sau 7 ngày cấy giống. 52
Hình 3.3. Cơ chất meo bắp sau 11 ngày cấy giống. 52
Hình 3.4. Độ dài lan tơ của nấm Thái dương trên các cơ chất sau 11 ngày
nuôicấy 60.
Hình 3.5. Bịch cơ chất trồng sau 25 ngày cấy giống 61
Hình 3.6. Khay phân bò trước khi trải lớp phủ. 63
Hình 3.7. Bịch phân bò sau 5 ngày trải lớp phân trùn quế 63
Hình 3.8. Quả thể nấm Thài dương trồng trong bịch. 65
Hình 3.9. Quả thể nấm Thái dương trồng trong khay. 65

Hình 3.10. Quả thể nấm Thái dương lô CCPB 2-1 với đấ
t phủ là than. 66
Hình 3.11. Quả thể nấm Thái dương lô CCPB 2-1 với đất phủ là phân trùn quế. . 66
Hình 3.12. Quả thể nấm lô CCPTQ 1-1 với lớp phủ là phân bò hoai. 67
- v -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
Hình 3.13. Quả thể nấm lô CCPTQ 1-1 với lớp phủ là đất rau mầm. 67
Hình 3.14. Quả thể nấm lô CCPTQ 1-1 với đất phủ là xơ dừa 67
Hình 3.15. Quả thể nấm lô CCPTQ 1-1 với đất phủ là than. 67
Hình 3.16. Quả thể nấm lô CCPTQ 1-1 với đất phủ là đất canh tác. 68
Hình 3.17. Quả thể nấm lô CCPTQ 1-1 với đất phủ là phân trùn quế. 68
Hình 3.18 : Sơ đồ qui trình trồng nấm mỡ Brasil 70

- vi -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
DANH MỤC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ
Danh mục bảng
Bảng 1.1. Lịch sử nuôi trồng một số loại nấm 12
Bảng 1.2. Tổng sản lượng nấm trồng trên thế giới từ năm 1960 đến 2002 13
Bảng 1.3. Sản lượng một số loài nấm trồng phổ biến trên thế giới 1981-1997 14
Bảng 1.4. Sản lượng nấm thu được vào năm 2003 và năm 2004 15
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ Brasil trong 100g nấm khô. 30
Bảng 1.6. Polysaccharide A. brasiliensis chống tế
bào ung thư dòng
Sarcoma 180 31
Bảng 2.1. Thành phần một số chất căn bản của phân bò 40
Bảng 2.2. Cơ chất với các tỉ lệ phối trộn 42
Bảng 2.3. Bảng kết hợp giữa các lô thí nghiệm với các loại lớp phủ. 48
Bảng 3.1. Độ dài lan tơ trung bình của nấm trên các cơ chất meo. 50
Bảng 3.2. Độ dài lan tơ nấm trung bình trên CCPG. 53
Bảng 3.3. Độ dài lan tơ nấm trung bình trên CCPB. 55
Bảng 3.4. Độ dài lan tơ nấ
m trung bình trên CCPTQ. 56
Bảng 3.5. Độ dài lan tơ nấm trung bình trên các cơ chất phối trộn 58
Bảng 3.6. Độ dài lan tơ nấm trung bình trong bịch lớn 61
Bảng 3.7. Bảng kết hợp giữa các lô thí nghiệm với các loại lớp phủ. 63
Bảng 3.8. Năng suất trồng nấm mỡ Brasil. 64

Danh mục biểu đồ
Biểu đồ 3.1. Độ dài lan tơ nấm trung bình (mm/ngày) trên cơ chất meo. 51
Biểu đồ 3.2. Độ dài lan tơ nấm trung bình (mm/ngày) trên CCPG 54
Biểu đồ 3.3. Độ dài lan tơ nấm trung bình (mm/ngày) trên CCPB 56
Biểu đồ 3.4. Độ dài lan tơ nấm trung bình (mm/ngày) trên CCPTQ 57
Biểu đồ 3.5. Độ dài lan tơ nấm trung bình (mm/ngày) trên cơ chất phối trộn 58
Biểu đồ 3.6. Độ dài lan tơ nấm trung bình (mm/ngày) trong bịch nhỏ và lớn 62
- vii -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
Biểu đồ 3.7. Năng suất nấm (%) trong bịch và trong khay. 64
Biểu đồ 3.8. Năng suất nấm (%) lô (10) CCPB 2-1 đối với các loại đất phủ 65
Biểu đồ 3.9. Năng suất nấm (%) lô (7) CCPTQ 1-1 đối với các loại đất phủ 66
Biểu đồ 3.10. Năng suất nấm (%) đối với các loại đất phủ . 68

- viii -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT
Ký hiệu viết tắt Nội dung
CCPG môi trường cơ chất phân gà
CCPB môi trường cơ chất phân bò
CCPTQ môi trường cơ chất phân trùn quế
MT môi trường
MC mùn cưa
PG phân gà
PB phân bò
PTQ phân trùn quế
ĐCT đất canh tác
ĐTRM đất thải rau mầm
NM nảy mầm
BS bổ sung
N nhiễm



Mở đầu - 1 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu

MỞ ĐẦU

Trồng nấm có lịch sử lâu đời. Trên thế giới, từ những năm 1960 đến nay nghề trồng
nấm ăn và nấm dược liệu đã phát triển mạnh và nhanh một cách toàn diện về nhiều
mặt nhờ nhiều ưu thế: (1) Nấm là thực phẩm có giá trị kinh tế cao từ phế phụ phẩm
nông lâm nghiệp; (2) giảm ô nhiễm môi trường bằng phân rã sinh học; (3) Nấm là
thực phẩm chức năng (health foods); (4) Nhiều thuận lợi cho phát triển sản xuất;
Đặc biệt là trong thời gian qua, ngoài 10 loài nấm trồng phổ biến trên thế giới, 60
chủng loại mới được thuần hóa từ nấm thiên nhiên đưa vào nuôi trồng.
Ở Việt Nam, trồng nấm cũng được phát triển liên tục từ những năm 1980 đến nay.
Nhiều loài nấm mới được nuôi trồng phổ
biến rộng hoặc đã thử nghiệm thành công
với các điều kiện nước ta. Do vậy, việc nghiên cứu du nhập các loài nấm mới và
phổ biến rộng là cần thiết.
Nấm mỡ Brasil (Agaricus brasilensis/A. blazei), còn gọi à nấm “thái dương” (Sun
agaricus), là một loài nấm ăn quý, thực phẩm chức năng: có mùi vị thơm ngon và
đặc biệt phòng chống một số bệnh và kích thích hệ miễn dịch. Nó được đặc bi
ệt
quan tâm và trồng ở nhiều nước như Braxin, Trung Quốc, Mỹ, Nhật.
Điều đặc biệt quan trọng, nó là loài nấm mỡ chịu nhiệt, nó có thể trồng quanh năm ở
nước ta. Chủng nấm A. brasiliensis đã được du nhập vào nước ta ít nhất ở ba cơ
quan. Ở TPHCM, Th.S. Cổ Đức Trọng trồng thành công trên cơ chất mùn cưa. Ở
Nam Bộ chưa có loài Agaricus nào được trồng trên cơ
chất compost. Đề tài nhằm:
Mục tiêu : (1) Thử nghiệm trồng nấm mỡ chịu nhiệt Agaricus brasiliensis trên
compost (phân bò hoai). (2) Xây dựng quy trình cụ thể dựa trên các khảo sát về meo
giống, phối trộn nguyên liệu, lớp đất phủ và các yếu tố môi trường.
Nội dung thực hiện : (1) Khảo sát các loại cơ chất làm meo giống thích hợp với
Agaricus brasiliensis. (2) Phối trộn nguyên liệu (phân bò hoai) với các chất phụ gia

khác nhau thành cơ chấ
t compost tốt. (3) Đánh giá các chất làm lớp phủ khác nhau.
(4) Xác định các điều kiện nuôi trồng thích hợp. (5) Xây dựng qui trình nuôi trồng
loài nấm này dễ áp dụng ở nước ta.
Giới hạn của đề tài : do chế biến compost trồng nấm mỡ Agaricus phức tạp và có
mùi hôi thối, phân bò hoai được sử dụng thay vì các chất đã phân rã mùn.
Tổng quan tài liệu - 2 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
Chương 1 -
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 KHÁI QUÁT VỀ NẤM TRỒNG.
1.1.1. Nấm và sinh học nấm lớn.
1.1.1.1 Định nghĩa về nấm lớn.
Trước tiên, phải hiểu rõ từ “nấm” tiếng Việt, mà nó có hai nghĩa khác nhau:
- Nấm theo nghĩa rộng (thuật ngữ khoa học), mà tiếng Anh là Fungi, là nhóm sinh
vật nằm trong giới Myceteae (Miles and Chang, 1997 theo [25]). Giới nấm, bao
gồm nấm lớn và tất cả nấm khác (như nấm men, nấm mốc,… là các vi nấm), được
tách riêng do có các đặc điểm không giống c
ả thực vật lẫn động vật. Năm 1969,
R.H.Whitaker đã nêu hệ thống phân loại 5 giới: Khởi sinh (Monera), Nguyên sinh
(Protista), Nấm (Mycota hay Fungi), Thực vật (Plantae) và Động vật (Animalia).
Vào năm 1977, C. Woese dựa vào trình tự nucleotide của rRNA 16S ribosome đã
phân chia sinh giới thành 3 lãnh giới hay “siêu giới” là Bacteria, Archaea và
Eukarya. Thực vật, động vật và nấm xếp chung vào Eukarya.
Như vậy, nấm là một giới riêng trong lãnh giới Eukarya. Giới nấm gồm những sinh
v
ật nhân thực, cơ thể đơn bào hoặc đa bào, cấu trúc dạng sợi, phần lớn thành tế bào
chứa kitin, không có lục lạp, không có lông và roi. Nấm có hình thức sinh sản hữu
tính và vô tính nhờ bào tử. Nấm là sinh vật dị dưỡng, chúng nhận các chất dinh

dưỡng bằng hấp thụ qua bề mặt tế bào, khác với thực vật là tự dưỡng và động vật là
nội tiêu hoá qua ống tiêu hoá.
- Nấ
m lớn theo nghĩa hẹp, mà mọi người dễ nhận thấy ngoài thiên nhiên hay được
nuôi trồng, tiếng Anh là mushroom. Trên thế giới, mushroom có thể được hiểu khác
nhau tùy đất nước và dân tộc [25].
Hiện nay, có thể tạm chấp nhận một định nghĩa : “nấm theo nghĩa hẹp là nấm lớn
(macrofungi) với quả thể (fruiting body) phân biệt rõ, mà nó có thể mọc trên mặt
Tổng quan tài liệu - 3 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
đất hay dưới mặt đất và đủ to để thấy được bằng mắt thường và thu hái bằng tay”
(Chang and Miles, 1992 theo [25]). Nấm lớn thuộc về giới nấm, với những đặc
điểm của giới nấm. Các nấm ăn thuộc ngành phụ Nấm túi hay nấm nang
(Ascomycotina) và ngành phụ Nấm đảm (Basidiomycotina), và không nhất thiết ăn
được. Tuy định nghĩa trên không hoàn chỉnh lắm, nhưng có thể dùng để đánh giá số
lượng các loài nấm lớn trên thế giới (Hawksworth, 2001 theo [25]).
1.1.1.2. Một số đặc điểm sinh học
Hình thái : Nấm ăn có cấu tạo căn bản gồm hai phần: hệ sợi tơ nấm và quả thể.
Phần nhiều quả thể các nấm lớn rất đa dạng: hình dù với mũ nấm và cuống nấm
(hình 1.1), có bao ngoài (hình 1.2), giống vỏ sò như nấm sò, hình cúp uốn nh
ăn,
dạng cầu, dùi cui nhỏ (hình 1.3), dạng giống lỗ tai như nấm tai mèo. Trên thực tế,
khó mà kể hết các hình dạng của các nấm lớn.

Hình 1.1. Nấm hương
(hình dù)

Hình 1.2. Nấm rơm
(có bao ngoài)

Hình 1.3. Nấm rơm lụa
bạc (dùi cui nhỏ)
Màu sắc của nấm lớn cũng rất khác nhau: trắng, xám, vàng, nâu đỏ, đen, tím,…
Cấu trúc mà người bình thường gọi nấm, thực chất là quả thể hay tai nấm của loài
nấm. Phần sinh dưỡng (vegetative part) của loài nấm, được gọi là hệ sợi tơ nấm
(mycelium), bao gồm một hệ các sợi mãnh nhỏ dài như các sợi chỉ mọc lan ra đất,
compost, khúc gỗ hay cơ chất trồng nấm. Sau một thời gian tăng trưởng và dưới
những điều kiện thuận lợi, hệ sợi tơ nấm trưởng thành có thể sản sinh ra quả thể là
tai nấm [2].
Sinh lý, sinh hóa: Nhóm nấm lớn đặc biệt này đòi hỏi các nguồn dinh dưỡng dồi
dào hơn và các điều kiện môi trường (nhiệt độ, ẩm độ, thông khí, pH, ánh sáng, (sẽ
được trình bày ở phần sau)) phức tạp hơn để
hình thành quả thể, so với việc tạo các
bào tử vô tính ở vi nấm. Nguồn dinh dững chủ yếu cho nấm lớn là các chất xơ
Tổng quan tài liệu - 4 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
lignocellulose của thực vật Điều đặc biệt là các nấm lớn, giống các loài nấm khác
nói chung, có thể tiết ra các enzyme mạnh (như cellulase, ligninase, ) phân rã các
vật liệu lignocellulosic thành các chất dinh dưỡng dễ hấp thu. Nguồn Carbon và
Nitrogen trong nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng thường được đánh giá qua tỷ lệ
C/N.
Sinh thái: Các loài nấm được tìm thấy ở mọi nơi. Sự xuất hiện của nấm lớn là một
điều lạ đối vớ
i người thường: hoàn toàn khác thực vật xanh, chúng tăng trưởng
không hạt, không lá và chồi; quả thể của chúng có thể thình lình xuất hiện sau cơn
mưa. Do vậy, được coi là “mọc nhanh như nấm”. Hơn nữa, ở các chỗ ẩm ướt, như
các lớp lá cây mục và các vùng rừng mưa, độ ẩm cao làm nấm lớn mọc ra và có thể
thu hái chúng quanh năm. Nhưng ở các vùng khô các nấm lớn chỉ có thể xuất hiện
sau cơ
n mưa. Sự hình thành các quả thể nấm phụ thuộc rất nhiều vào kiểu mưa và

trong một số năm có thể mất hẵn sự tạo thành tai nấm [25]. Trong trồng nấm, nhiều
khi thất bại do không thu được quả thể.
Phân nhóm nấm theo giá trị sử dụng: Căn cứ theo giá trị sử dụng, có thể chia nấm
lớn thành 4 loại: (1) Nấm ăn (ví dụ, nấm hương L. edodes, nấm rơm V. volvacea, ;
(2) Nấm y dược (như nấm linh chi Ganoderma lucidum); (3) Nấm độc (như nấm
Amanita phalloides); (4) Nhóm nấm hổn hợp hay“các nấm khác” số lượng lớn các
nấm còn lại chưa xác định rỡ được giá trị sử dụng. Dĩ nhiên, kiểu phân loại này chỉ
có giá trị tương đối. Nhiều loại nấm lớn tuy không ăn được, nhưng chúng có giá trị
t
ăng lực và y học [25].
Phân nhóm nấm theo môi sinh: Nấm là những sinh vật không thể thiếu cho sự
sống trên trái đất, chúng phân huỷ những chất bã hữu cơ, và là một mắt xích quan
trọng trong lưới thức ăn tự nhiên, tham gia vào chu trình tuần hoàn vật chất. Phân
nhóm nấm theo môi sinh thì có thể chia thành 3 loại: (1) Hoại sinh: thu nhận dinh
dưỡng từ vật liệu hữu cơ chết. (2) Ký sinh: sinh vật ký sinh lấy chất dinh dưỡng từ
thực v
ật và động vật sống, gây bất lợi cho vật chủ. Chỉ có vài nấm trồng là ký sinh.
Tuy nhiên, một số nấm trồng như nấm mèo hay mộc nhĩ Auricularia auricular/
polytricha , nấm linh chi Ganoderma lucidum có thể mọc trên cây còn tươi sống
Tổng quan tài liệu - 5 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
hay đã khô mục. Chúng có thể gọi là bán ký sinh. (3) Nấm cộng sinh thường gọi là
rễ-nấm hay khuẩn căn: rễ-nấm có quan hệ sinh lý chặt chẻ hai bên đều có lợi với rễ
thực vật sống chủ: nấm thu nhận dinh dưỡng từ thực vật đồng thời làm cây tăng
trưởng tốt hơn. Một số nấm ăn nổi tiếng thuộc loại này nh
ư: Amanita ceseareus là
nấm mang tên hoàng đế Cesear do ông thích ăn loại nấm này; nấm truffle đen
(Tuber melanosporum) ra quả thể dưới mặt đất, mà việc dò tìm phải nhờ heo hoặc
chó đã được huấn luyện quen mùi; nấm Cep Bordeaux (gọi theo tiếng Pháp)
Boletus, thường cộng sinh với rễ cây sồi Quercus; nấm matsutake (tiếng Nhật)

Tricholoma matsutake. T. Matsutake lúc đầu xuất hiện như nấm cộng sinh với rễ
non, sau đó thành ký sinh và cuố
i cùng là hoại sinh. Các nấm cộng sinh này thường
mọc quanh gốc cây to. Rất khó hoặc chưa nuôi được các loài nấm giá rất cao và rất
ngon này, vì nhiều yếu tố cho tăng trưởng và ra quả thể nấm chưa biết [25].
1.1.1.3. Định danh các nấm lớn (Identification of Mushrooms)
Để định danh nấm lớn, cần dựa vào các khóa phân loại. Tuy nhiên không phải loài
nấm hoang nào cũng có trong khóa phân loại. Mẫu nấm tươi vừa thu hái là tốt nhất
cho định danh và dựa vào khóa phân loại mà xác đị
nh theo các đặc tính chủ yếu
sau: (1) kích thước, màu sắc và độ chắc của mũ và cuống nấm; (2) cách gắn các
phiến vào cuống; (3) màu bào tử có số lượng lớn; và (4) các thử nghiệm hóa học.
Mặc dù màu của phiến là một chỉ thị tốt về màu bào tử, nhưng những nhà nấm học
thường dùng “dấu in” của các bào tử rơi xuống bề mặt vật hứng (mãnh giấy, miếng
cellophane hay nylon,…) từ mũ
nấm để xác định màu bào tử. Các bào tử này còn
được dùng cho quan sát hiển vi và đo kích thước. Cách gắn phiến vào cuống là chỉ
thị về chi phân loại (genus) của nấm lớn và cần được ghi chép cẩn thận. Để xác định
diều này, tai nấm được cắt theo chiều dọc mũ nấm làm phô bày các điểm gắn của
phiến vào cuống. Cảnh quan môi trường cũng cần ghi chép để biết: nấm mọc trên
mặt
đất, trên gỗ mục, trên thân cây tươi, hay chất mùn hoai.
Một số nấm dễ định danh, nhưng nhiều nấm lớn khó xác định, đặc biệt một số lớn
trường hợp giống nhau. Để tránh những hậu quả đáng tiếc do ăn phải nấm độc thu
hái từ thiên nhiên, cần rất thận trọng và nhờ các chuyên gia. Một số nấm lớn có
Tổng quan tài liệu - 6 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
hương vị thơm ngon, nhưng số khác rất độc. Tuy nhiên chưa có sách hướng dẫn nào
giúp phân biệt rõ nấm ăn và nấm độc, và nếu có nghi vấn thì đừng đụng đến.
Số lượng các loài nấm lớn đã biết được thông báo đến năm 2000 là 14,000, chiếm

khoảng 10% tổng số các loài nấm lớn dự kiến có trên Trái đất (Hawksworth, 2001
theo [24]). Trong số đó khoảng 2000 loài đã được dùng làm thức ăn, khoảng 200
loài được dùng làm dượ
c liệu ở vùng Viễn đông. Riêng ở Trung Quốc, ước tính có
khoảng 1500–2000 loài nấm ăn và dược liệu với 981 loài được định danh (Shu-Ting
Chang, 2008). Cần biết rằng, 1% các nấm lớn ghi nhận trên thế giới là nguy hiểm
nếu ăn, thậm chí một số gây độc chết người. Đến năm 2002, 92 chủng loại nấm lớn
đã được thuần hóa, mà 60 trong số này được nuôi trồng để bán ra thị trường (Mau et
al., 2004 theo [25]).
1.1.2. Giá trị
dinh dưỡng và y dược của nấm trồng
1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Nấm ăn là một món ăn quí không chỉ vì thơm ngon mà còn vì có giá trị dinh dưỡng
cao. Khó khăn lớn nhất trong dinh dưỡng nuôi người là cung cấp đủ số lượng và
chất lượng protein. Ba loại chất dinh dưỡng khác là nguồn năng lượng
(carbohydrate và mỡ); các yếu tố bổ sung thực phẩm (các vitamin); các hợp chất vô
cơ là không thể thiếu được cho sức khỏe tốt.
Độ ẩm cố định của nấm tươi dao động trong khoảng 70–95%, còn nấm khô thì ở
mức 10–13%. Hàm lượng protein của nấm trồng ở mức từ 1.75 to 5.9% trọng lượng
tươi, có thể lấy giá trị trung bình đại diện khoảng 3.5–4.0%; nói chung gấp 2 lần củ
hành (1.4%) và cải bắp (1.4%). Có thể so sánh với hàm lượng protein thịt nói chung
như sau: thịt heo, 9–16%; thịt bò, 12–20%; thịt gà, 18–20%; cá, 18–20%; và sữa,
2.9–3.3%. Xét về trọng lượng khô, nấm ăn thường ch
ứa 19–35% protein, so với
7.3% ở gạo, 12.7% ở lúa mì, 38.1% trong đậu nành, và 9.4% ở ngô. Như vậy,
protein thô nấm ăn thấp hơn các thịt động vật, nhưng cao hơn phần lớn thực phẩm
khác, kể cả sữa. Hơn nữa, protein của nấm ăn chứa đủ 9 loại acid amin không thay
thế [25]
Tổng quan tài liệu - 7 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu

Thêm vào protein có giá trị cao, các nấm nấm còn chứa các chất dinh dưỡng khác
rất tốt cho người theo quan điểm hiện đại: mỡ, phosphorous, sắt và hàng loạt
vitamin như thiamine, riboflavin, ascorbic acid, ergosterol, và niacin. Nấm chứa các
chất ít năng lượng, carbohydrates và calcium. Tổng hàm lượng lipid dao động giữa
0.6 và 3.1% trọng lượng khô nói chung ở nấm trồng. Ít nhất 72% tổng lượng acid
béo tìm thấy là không no ở tất cả 4 loại nấm ăn được phân tích (Huang et al., 1985
theo [25]. Cần biết rằng các acid béo không no (không bả
o hòa) có giá trị rất căn
bản trong khẩu phần ăn đối với sức khỏe con người.
Nấm ăn chứa nhiều vitamin không kém ở thực vật, như các vitamin B1 (thiamin),
B2 (riboflavin), vitamin C, vitamin PP (niacin), vitamin D, tiền vitamin A
(carotene), với lượng khá cao. Trong 140 loài nấm ăn được phân tích ở Nhật Bản
có tới 118 loài có chứa bình quân 0.126mg vitamin B2/100g nấm, 47 loài có chứa
bình quân 1,229 mg vitamin B2/100g nấm. Vitamin B12 vốn không có trong thức
ăn thực vật nhưng lại có chứa khá nhiều trong nấm Agaricus bisporus,
A.campestris
, Morchella spp… [1]
Nấm ăn có chứa khá nhiều các nguyên tố khoáng (K, Na, Ca, Fe, Al, Mg, Mn, Cu,
Zn, S, Cl, P, Si…). Lượng chất khoáng có trong nấm ăn thường vào khoảng 7%
trọng lượng khô. Tuy các số liệu nêu trên lấy từ nhiều loài nấm ăn tự nhiên, chưa
nuôi trồng, nhưng nó cho thấy nấm chứa nhiều vitamin không kém rau quả.
Trong những năm gần đây, một hướng nghiên cứu được phát triển là tìm cách xử lý
nấm trồng để tăng thêm giá trị. Ví dụ, Wermer và Beelman (2002) đ
ã thông báo về
trồng nấm giàu selenium. Bằng cách bổ sung sodium selenite vào compost, có khả
năng trồng nấm chứa nồng độ selenium mong muốn. Selenium là chất dinh dưỡng
vi lượng có nhiều chức năng sinh lý, như loại bỏ các gốc tự do khỏi cơ thể, như vậy
giảm tác hại oxy hóa để chống lão hóa [25].
Sự ưa thích thực phẩm không nhất thiết liên quan đế giá trị dinh dưỡng. Trên thực
tế, vẻ bề ngoài, vị và mùi

đôi khi có thể kích thích khẩu vị. Thêm vào giá trị dinh
dưỡng, các nấm ăn có một số màu sắc, mùi vị độc đáo, và các đặc tính kết cấu hấp
dẫn người ăn [25].
Tổng quan tài liệu - 8 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
1.1.2.2. Giá trị y dược
Từ lâu, các tính chấy y dược của nấm đã thu hút sự chú ý của các nhà nghiên cứu.
Trong số 14,000–15,000 nấm lớn trên thế giới, khoảng 400 có các tính chất y dược
biết được, nhưng dự kiến khoảng 1800 loài có tiềm năng về các tính chất y dược.
Nhiều công trình nghiên cứu và các bài báo đã nêu các tính chất y dược này của
nấm, ví dụ, như các hiệu quả đối với áp huyết cao và thận (Yip et al., 1987), điều
biến miễn d
ịch và các hoạt tính chống khối u của các phức hợp protein-
polysaccharide từ nuôi cấy hệ sợi tơ nấm (Liu et al., 1995, 1996; Wang et al.,
1995a, 1996b, c (theo [25], điều biến miễn dịch và các hoạt tính chống khối u của
các lectin từ nấm ăn (Wang et al., 1995b, 1996a, 1997 [theo 24]), phân lập và xác
định các đặc tính của kiểu I protein bất hoạt ribosome từ nấm rơm Volvariella
volvacea (Yao et al., 1998 [theo [25]), các hiệu quả của nấm linh chi Ganoderma
lucidum [25].
Có thể kể ra một số tác dụng y dược của nhiều loại nấm trồng.
- Nấm mỡ Agaricus bisporus có chứa hợp chất ngăn cản enzyme aromatas làm tăng
trưởng khối u, dùng điều trị và ngăn ngừa được ung thư vú. [7]
- Nấm kim châm Flammulina velutipes có chứa Flammulin, có tác dụng hiệu quả từ
80-100% trên u báng (sarcoma 180) và ung thư biểu bì. Các nhà trồng nấm kim
châm ở tỉnh Nagano có tỉ lệ ung thư rất thấp so với cộng đồng. [16]
- Nấm hương Lentinula edodes từ lâu được coi có tác dụng làm tăng lực, có chất
Lentinan làm giảm cholesterol máu và phòng chống ung thư [15]. Một
polysaccharide khác (KS-2) (Fujii và cộng sự (1978)) cũng chống lại sarcoma 180
và ung thư biểu bì. Chất aritadenin làm giảm cholesterol máu.[7]
- Nấm bào ngư xám Pleurotus ostreatus chứa Lovastatin (3-hydroxy-3-

methylglutaryl-coenzym A reductase) được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm Hoa
Kì (FDA) chấp thuận cho điều trị dư cholesterol trong máu. [7].
- Nấm rơm Volvariella volvacea có ch
ứa chất có phân tử lượng khoảng 10kDa có
tác dụng hạ huyết áp, tác động như serotonin.[7].
Tổng quan tài liệu - 9 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
- Nấm mèo Auricularia spp có tác dụng hiệu quả từ 80-90% trên ung thư biểu bì và
sarcoma 180. Polysaccharide tan trong nước làm giảm đường huyết của chuột tiểu
đường do di truyền [7].
- Nấm ngân nhĩ Tremella fuciformis chứa heteropolysaccharide có tính chống ung
thư. Chất chiết bảo vệ tế bào gan bị tổn thương bởi phóng xạ và dùng trị bệnh gan.
Polysaccharide và glycoprotein làm tăng hiệu quả interferon trị siêu vi B.[7]
- Nấm hầu thủ Hericium erinaceus có tác dụng chủ yếu kích thích hệ
miễn dịch,
phòng chống ung thư dạ dày, ung thư phổi di căn. Chất Erinacin kích thích tái sinh
trưởng neuron, có khả năng điều trị não suy, bệnh Alzheimer, tăng trí nhớ, phục hồi
chấn thương thần kinh do đột quị [7]
- Nấm rơm lụa bạc Volvariella bombycina chứa phức hợp protein-polysaccharide có
tác dụng chống lại sarcoma 180 ở chuột nhiễm phóng xạ (ICR mice) [7].
1.1.2.3. Các bổ sung dinh dưỡng dược (Nutriceuticals) vào khẩu phần ă
n
Trong những năm gần đây, các nghiên cứu sâu hơn về thành phần hóa học, các đặc
tính dinh dưỡng và chức năng của nấm, đã phát hiện nhiều hợp chất hoạt tính sinh
học có giá trị y dược. Chúng có thể dùng làm các phụ gia bổ sung cho thực phẩm
chứa các tác nhân kháng ung thư, kháng virus, tăng tiềm lực miễn dịch, giảm
cholesterol, và bảo vệ gan. Các chất mới này, được gọi là dinh dưỡng dược nấm, tức
là thức ăn có tác dụng phòng và trị bệnh (Chang and Buswell, 1996 theo [24]) và
nấm ăn là thực phẩm chức năng (health foods). Chúng được chiết tách từ hệ sợi tơ
nấm hoặc từ quả thể và là một cấu phần quan trọng của công nghiệp công nghệ sinh

học nấm đang mở rộng [25].
Cả quả thể và hệ sợi tơ nấm đều sản sinh ra các chất y dược hoặ
c dinh dưỡng dược
(tăng cường miễn dịch tổng quát - general immune-enhancing), mà chủ yếu là
polysaccharide, triterpene, các protein điều biến miễn dịch. Mặc dù hầu như tất cả
các loài nấm và thực phẩm có polysaccharide trong vách tế bào, nhưng một số chứa
các polysaccharide cho hiệu quả đặc biệt trong làm chậm sự tiến triển khối u và
nhiều bệnh khác, giảm bớt hiệu quả phụ của phóng xạ và hóa trị liệu. Nhiề
u nghiên
cứu ở châu Á, đặc biệt ở Trung Quốc và Nhật Bản, ghi nhận sự kéo dài cuộc sống
Tổng quan tài liệu - 10 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
của các bệnh nhân bị ung thư chịu các trị liệu nói trên kèm uống hay tiêm chiết suất
nấm (Mizuno et al., 1995; Liu, 1999 theo [25]). Ngoài ra, nhờ tăng cường hệ miễn
dịch, nó còn giúp giảm bị nhiễm các bệnh khác.
Khoảng 80 - 85% của tất cả các sản phẩm y dược nấm bắt nguồn từ các quả thể do
các trang trại nuôi trồng hay thu hái từ thiên nhiên, ví dụ, Lentinan, chất phân tử lớn
(1! 3)-þ-D-glucan, từ nấm hương Lentinula edodes và các sản phẩm khác nhau t
ừ
nấm linh chi Ganoderma lucidum. Chỉ khoảng 15% của tất cả sản phẩm được chiết
ra từ hệ sợi tơ. Các ví dụ đáng kể là PSK (tên thương mại Krestin) là polysaccharide
peptide và PSP (polysaccharide-gắn peptide) chiết từ Coriolus versicolor. Một
phần nhỏ sản phẩm nấm nhận được từ dịch lọc nuôi cấy, ví dụ, schizophyllan, (1 !
3),(1 ! 6)-þ-D-glucan, lấy từ Schizophyllum commune Fr., và PSPC từ Tricholoma
lobayense Hein. Tuy nhiên, do đòi hỏi chất lượng tă
ng và cần sản xuất quanh năm,
sản phẩm từ tơ nấm sẽ tăng đột biến trong tương lai [25].
Doanh số thị trường nấm y dược và các dẫn suất bổ sung vào thức ăn của chúng trên
toàn thế giới khoảng 1,2 tỉ U.S.$ năm 1991 và 3,6 tỉ U.S.$ năm 1994 (Chang, 1996
theo [25]). Năm 1999, ước tính 6,0 tỉ U.S.$. Doanh số thị trường chỉ riêng các sản

phẩm dinh dưỡng dược gốc nấm linh chi năm 1995 ước tính 1628,4 triệ
u U.S.$
(Chang and Buswell, 1999 theo [25]). Nấm hương nổi tiếng cũng có doanh thu
tương tự. Chín mươi chin phần trăm các sản phẩm kể trên sản xuất ở các châu Á và
Âu, chỉ dưới 0.1% ở Bắc Mỹ. [25].
1.1.4. Tận dụng phế phụ phẩm cho sự phát triển nông nghiệp bền vững
1.1.4.1. Sử dụng có hiệu quả sinh khối lignocellulose
Hiện nay, dân số thế giới đã hơn 6,0 tỉ, mà sẽ tiếp tục gia tă
ng trong thế kỷ 21 này.
Hai thách thức lớn đặt ra cho nhân loại theo hai hướng đối ngược nhau:
- Gia tăng nguồn thực phẩm với số lượng lớn hơn và chất lượng tốt hơn.
- Giảm thiểu ô nhiễm môi trường và các hậu quả của hiệu ứng nhà kính
Tuy nhiên, thế giới có khối lượng khổng lồ nguồn vật liệu lignocellulose là bền
vững, tương tự năng lượng mặt trờ
i. Vật liệu lignocellulose ở dạng sinh khối
(biomass), ước tính có khối lượng đến 1.09 x 10
11
tấn khô hàng năm trên mặt đất
Tổng quan tài liệu - 11 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
(Chang, 1989 theo [25]). Lignocellulose, gồm 3 cấu phần cellulose, hemicellulose,
và lignin, là thành phần chủ yếu của gỗ và chất xơ thực vật. Sản lượng rơm rạ ngũ
cốc trên thế giới trong năm 1999 ước đạt 3570 x 10
6
tấn khô, tương đương lượng
lớn năng lượng mặt trời cố định trong sinh khối lignocellulose là 3020 x 10
18
Joule
(đơn vị năng lượng), mà con người cần chuyển đổi thành sản phẩm hữu ích.
Đã có nhiều chiến lược khác nhau được phát triển để sử dụng nguồn lignocellulose

khổng lồ tạo ra hàng năm thông qua các biện pháp nông lâm nghiệp và công nghiệp
thực phẩm. Nhưng biện pháp có giá trị hơn cả là trồng nấm ăn, vì nó có nhiều loại
enzyme phân rã lignocellulose nên tạo ra nấm có giá trị kinh tế cao từ phế phụ
phẩ
m, lại giảm ô nhiễm môi trường. Hơn thế nữa, gần đây sản xuất nấm y dược và
các chất có hoạt tính sinh học làm giá bán nấm tăng cao đáng kể.
Sự phân rã sinh học của nấm nhờ các enzyme không những làm các phế liệu được
phân rã nhanh giảm ô nhiễm môi trường, mà còn có tác động bồi hoàn sinh học
(bioremediation). Bã cơ chất sau trồng nấm làm giàu chất hữu cơ cho đất, thậm chí
phân bón hữu cơ sạ
ch cho cây trồng, nên có ý nghĩa bảo vệ môi trường.
1.1.4.2. Trồng nấm với phát triển nông nghiệp bền vững
Cuộc sống con người tác động rất lớn đến môi trường sống và thường xuyên gây ô
nhiễm môi trường. Vấn đề đặt ra ở đây là làm thế nào vẫn sản xuất được lương
thực, thực phẩm mà không gây nguy hại cho môi trường. Giới chuyên môn gọi vấn
đề này là phát triển nông nghiệp bền vững (sustainable agriculture). Nông nghiệp
bền vững là một hệ thống trong đó con người tồn tại và sử dụ
ng những nguồn năng
lượng không độc hại, tiết kiệm và tái sinh năng lượng, sử dụng nguồn tài nguyên
phong phú của thiên nhiên mà không phá hoại những nguồn tài nguyên đó. Nó góp
phần tích cực vào bồi hoàn sinh học (bioremediation) những hệ sinh thái đã bị suy
thoái [7]. Việc tận dụng những phế phụ liệu của nông nghiệp để sản xuất ra thực
phẩm sẽ góp phần đáng kể vào phát triển nông nghiệp bề
n vững. Nguồn phế thải
của nông nghiệp rất lớn (rơm rạ, thân, lõi bắp, thân cây đậu phộng, bã mía…), nếu
biết tận dụng làm nguyên liệu trồng nấm, sau khi thu hoạch nấm, ủ chúng để làm
phân vi sinh thì sẽ được nhiều lợi ích. Thứ nhất, có sản phẩm giá trị cao để thu
Tổng quan tài liệu - 12 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
hoạch. Thứ hai, không gây ô nhiễm môi trường. Thứ ba, bã sau khi trồng nấm lại có

thể trở thành nguồn phân hữu cơ rất tốt đối với đất [7]. Trồng nấm góp phần phát
triển nông nghiệp bền vững một cách tích cực.
II. SỰ PHÁT TRIỂN TRỒNG NẤM
1.2.1. Sơ lược lịch sử phát triển nghề trồng nấm ăn và nấm dược liệu
Khởi đầu từ thế kỉ thứ VI, người ta đã biết trồng một số loại nấm để ăn mặc dù kĩ
thuật còn thô sơ. Theo tài liệu của Chang & Miles [26], nấm mèo được trồng đầu
tiên ở Trung Quốc, nấm kim châm được trồng vào khoảng năm 800-900, nấm
hương được tr
ồng vào năm 1000 [7] Bảng sau đây liệt kê năm đầu nuôi trồng nhiều
loại nấm thực phẩm và dược liệu.
Bảng 1.1 Lịch sử nuôi trồng một số loại nấm

Loài nấm Chức năng
Năm trồng
lần đầu
Nơi nuôi trồng
Agrocybe cylinaracea
(dương thụ nam)
thực phẩm Năm 50 trước
công nguyên
Nam Châu Âu
(South Europe)
Auricularia auricula
(nấm mèo)
thực phẩm, dược liệu Từ năm 600 Trung Quốc
Auricularia polytricha
(mộc nhĩ long)
thực phẩm Từ năm 1975 Trung Quốc
Flammulina velutipes
(nấm kim châm)

thực phẩm Từ năm 800 Trung Quốc
Lentinula edodes (nấm
hương)
thực phẩm, dược liệu Từ năm 1000 Trung quốc
Poria cocos (nấm phục
linh)
dược liệu Từ năm 1232 Trung quốc
Agaricus bisporus (nấm
mỡ)
thực phẩm, dược liệu Từ năm 1600 Pháp
Ganoderma spp. (linh
chi)
dược liệu Từ năm 1621 Trung Quốc
Volvariella volvacea
(nấm rơm)
thực phẩm Từ năm 1700 Trung Quốc
Tremella fuciformis
(nấm ngân nhĩ)
thực phẩm, dược liệu Từ năm 1894 Trung Quốc
Pleurotus ostreatus (bào
ngư xám)
thực phẩm, dược liệu Từ năm 1900 Đức
Pleurotus ferulea
(một loại nấmbào ngư)
thực phẩm Từ năm 1958 Pháp
Pleurotus eryngii
(bào ngư–nấmđùi gà)
thực phẩm Từ năm 1977 Pháp
Tổng quan tài liệu - 13 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu

Pholiota nameko
(nấm trân châu)
thực phẩm Từ năm 1958 Nhật
Hericium erinaceus
(hầu thủ)
thực phẩm, dược liệu Từ năm 1960 Trung Quốc
Agaricus brasiliensis/
blazei (nấm mỡ brasil)
thực phẩm, dược liệu Từ năm 1970 Nhật
Trametes vesicolor
(nấm vân chi)
dược liệu Từ năm 1981 Trung Quốc
(Theo Jin-Xia Zhang, Chen-Yang Huang, General introduction to species and
varieties of cultivated edible fungi in China)

Nhìn chung, công việc thăm dò và nghiên cứu cách trồng nấm đã thực sự phát triển
mạnh và rộng khắp trong những thập kỉ qua, nhất là trong 20 năm trở lại đây.
Hiện nay, trên thế giới có khoảng 60 loài nấm đang được nuôi trồng với mục đích
thương mại, với 20 loài được nuôi trồng quy mô độ công nghiệp.
1.2.2. Sự tăng vọt sản lượng nấm trồ
ng trên thế giới
1.2.2.1. Tổng sản lượng chung tất cả các loài
Thị trường nấm trên thế giới vào năm 2001 đạt doanh số trên 40 tỉ U.S.$ (Chang,
2006a). Thị trường nấm gồm 3 loại chủ yếu : nấm ăn, các chế phẩm nấm y dược và
nấm hoang dại (wild mushrooms) (Chang, 2006b). Sản xuất nấm trồng trên thế giới
gia tăng một cách ổn định nhờ sự đóng góp đáng kể từ các nướ
c như Trung Quốc,
Ấn Độ, Ba lan, Hungary, và Việt Nam [25].
Bảng 1.2 minh họa sự gia tăng nhảy vọt sản lượng nấm trồng suốt thời gian từ năm
1960 đến 2002 [25].

Bảng 1.2. Tổng sản lượng nấm trồng trên thế giới từ năm 1960 đến 2002
Năm Sản lượng (tấn tươi) Năm Sản lượng (tấn tươi)
1960
1965
1970
1975
1978
1981
170.000
301.000
484.000
922.000
1.060.000
1.257.000
1983
1986
1990
1994
1997
2002
1.453.000
2.182.000
3.763.000
4.909.000
6.158.000
12.250.000

Sản lượng nấm trên toàn thế giới tăng liên tục từ năm 1960 đến nay, đặc biệt tăng
vọt: năm 1981 là 1.257.200 tấn, đến năm 1997 tăng thành 6.158.400 tấn, gấp hơn
4,5 lần trong 16 năm; gấp đôi trong 5 năm 1997 – 2002 từ 6,158 triệu tấn lên 12,250

Tổng quan tài liệu - 14 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
triệu tấn/năm [25]. Tốc độ gia tăng sản lượng nấm trồng tiếp tục duy trì liên tục đến
nay.
1.2.2.2. Sự thay đổi cơ cấu sản lượng các loài nấm trồng
Trong quá trình phát triển, trồng nấm không những gia tăng về số lượng, mà còn đa
dạng hóa chủng loài làm thay đổi cơ cấu sản lượng các loài được trồng. Bảng 1.3
(năm 1981-1997) và 1.4 (2003-2004) phản ảnh sự gia tăng sản l
ượng nấm trên toàn
thế giới với chi tiết cho từng loài [22]. Bảng 1.3 cho thấy trong những năm 1990 trở
về trước, nấm mỡ Agaricus bisporus chiếm ưu thế, có sản lượng lớn nhất trong các
loài nấm trồng. Nó được trồng quy mô công nghiệp ở các nước tiên tiến như Mỹ
(thứ nhất), Pháp (thứ hai), Hà Lan, Anh, Sản lượng nấm mỡ tăng liên tục qua các
năm, nhưng tỉ lệ t
ương đối so với các nấm khác giảm dần. Năm 1981, nó chiếm
71,6% tổng sản lượng; con số này giảm dần, đến năm 1997 còn 31,8%.
Bảng1.3. Sản lượng một số loài nấm trồng phổ biến thế giới năm 1981-1997

Năm 1981 Năm 1986 Năm 1990 Năm 1994 Năm 1997
Các loài nấm
x 1000 tấn
tươi (%)
x 1000 tấn
tươi (%)
x 1000 tấn
tươi (%)
x 1000 tấn
tươi (%)
x 1000 tấn
tươi (%)

Nấm mỡ Agaricus
bisporus/bitorquis
900,0
(71,6)
1.227,0
(56,2)
1.420,0
(37,8)
1.846,0
(37,6)
1.955,9
(31,8)
Nấm hương
Lentinula edodes
180,0
(14,3)
314,0
(14,4)
393,0
(10,4)
826,2
(16,8)
1.564,4
(25,4)
Nấm bào ngư
Pleurotus spp.
35,0
(2,8)
169,0
(7,7)

900,0
(23,9)
797,4
(16,3)
875,6
(14,2)
Nấm mèo
Auricularia spp.
10,0
(0,8)
119,0
(5,5)
400,0
(10,6)
420,1
(8,5)
485,3
(7,9)
Nấm rơm
V. volvacea
54,0
(4,3)
178,0
(8,2)
207,0
(5,5)
298,8
(6,1)
180,8
(3,0)

Nấm kim châm
Flammulina
velutipes
60,0
(4,8)
100,0
(4,6)
143,0
(3,8)
229,8
(4,7)
284,7
(4,6)
Ngân nhĩ
Tremella spp.

40,0
(1,8%)
105,0
(2,8)
156,2
(3,2)
130,5
(2,1)
Nấm ngọc trâm
Hypisizygus spp.

22,6
(0,6)
54,8

(1,1)
74,2
(1,2)
Nấm trân châu
Pholiota spp.
17,0
(1,3)
25,0
(1,1)
22,0
(0,6)
27,0
(0,6)
55,5
(0,9)
Grifola frondosa
7,0 14,2 33,1
Tổng quan tài liệu - 15 -
HVCH: Bùi Thị Thanh Thu
( 0,2 ) (0,3 ) ( 0,5 )
Các nấm khác
1,2
(0,1)
10,0
(0,5)
139,4
(3,7)
238,8
(4,8)
518,4

(8,4)
Tổng sản lượng
1.357,2
(100,0)
2.182,0
(100,0)
3.763,0
(100,0)
4.909,3
(100,0)
6.158,4
(100,0)
% gia tăng 73,6 72,5 30,5 25,4
Theo “World Production of Cultivated Edible and Medicinal Mushrooms in
Different Years” (Chang, 1999).

Các loài nấm khác như nấm hương Lentinula edodes, nấm bào ngư Pleurotus spp có
sản lượng tăng vọt. Năm 1981, nấm tuyết nhĩ Tremella, nấm ngọc trâm (ở các chợ
Việt Nam còn gọi là “nấm hải sản”) Hypisizygus, Grifola chưa được trồng,. Nhưng
từ 1986, Tremella có mặt trên thị trường, năm 1990, Hypisizygus và Grifola cũng
có mặt. Năm 1981, sản lượng các loại nấm khác (ngoài 10 loài đã phổ biến rộng
Agaricus, Lentinus, Pleurotus, Auricularia, Volvariella, Tremella, Hypisizygus,
Grifola , Pholiota, Flammulina) chiếm 0,1%, đến 1997 là 8,4%. [22].
Đặc biệt, bảng 1.4 cho thấy sự phát triển trồng nấm nhảy vọt của Trung Quốc làm
thay đổi căn bản cơ cấu sản lượng các loài nấm trồng trên thế giới. Vị trí số một
thuộc về nấm bào ngư Pleurotus spp. với nhiều loài khác nhau. Vị trí thứ hai là nấm
hương Lentinula edodes. Nấm mỡ rơi xuống v
ị trí thứ ba. Trồng nấm phát triển theo
hướng ngày càng tăng nhanh hơn về sản lượng và đa dạng về chủng loại các nấm
trồng là thực phẩm chức năng và y dược [22]. Nói chung đến năm 1997, Châu Á

đóng góp 74,4% vào tổng sản lượng nấm trồn trên thế giới.
Bảng 1.4. Sản lượng nấm thu được vào năm 2003 và năm 2004
Các loài nấm
2003 2004
Trung quốc
N
hật Bản Hoa kỳ
N
ấm Bào ngư Pleurotus spp.
N
ấm hương Lentinula edodes
N
ấm mỡ Agaricus bisporus
N
ấm mèo Aurilaria spp.
N
ấm rơm Volvariella volvacea
N
ấm Kim châm
F
lammulina
velutipes
N
ấm Tuyết nhĩ Tremella spp.
N
ấm Hầu thủ Hericium
2.468.000
2.228.000
1.330.400
1.654.800

197.400
557.700

183.300
30.500
5.210
>200.000
110.185
84.356
25.068
45.805

29.882
1.821
1.803
3.428
383.636
2,3
2,2
22,7

0,9
42,5