Báo cáo khoa học : Nghiên cứu công nghệ xử lý bảo quản và đóng gói hoa lan cắt cành phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

LỜI CẢM ƠN!

Thay mặt những người thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ
xử lý, bảo quản và đóng gói hoa lan cắt cành phục vụ nội tiêu và xuất khẩu”
tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới:
- Ban giám đốc Phân Viện Cơ Điện Nông nghiệp Và Công nghệ Sau thu
hoạch
- Phòng phân tích hóa sinh – Phân viện cơ điện NN & CN STH
- Ban lãnh đạo của Ban Quản Lý Khu Nông Nghiệp Công Nghệ Cao TP
HCM
- Chủ vườ
n lan Tân Xuân – Quận 12 – TP HCM
- Ban giám đốc Nông trường Phạm Văn Cội- huyện Củ Chi – TP HCM
Đã tạo mọi điều kiện và giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài
này !

TP HCM, Ngày Tháng Năm 2009
Chủ nhiệm đề tài




Phạm Đình Dũng

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ SAU THU HOẠCH CỦA HOA CẮT CÀNH 2
1.2. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỐI VỚI HOA CẮT CÀNH 5
1.2.1. Một số phương pháp bảo quản hoa cắt cành thông dụng 5
1.2.2. Dùng các phương pháp vật lý để khống chế hoạt động của enzyme 6
1.2.3. Khí ethylen làm hư thối nhanh chóng hoa 9
1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC 11
1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC 13
CHƯƠNG 2:ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
2.1. ĐỐI TƯỢ
NG NGHIÊN CỨU 15
2.1.1 Nguyên liệu
15

2.1.2. Thiết bị máy móc 15
2.2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
2.2.1. Xác định chỉ số thu hoạch thích hợp cho 2 loại lan cắt cành là Dendrobium và
Mokara 16
2.2.2. Xử lý vi khuẩn sau thu hoạch cho các loại hoa cắt cành kể trên 17
2.2.3. Phân lập các loại nấm bệnh trên hai loại hoa trong quá trình bảo quản 18
2.2.4. Khảo sát cường độ hô hấp và sự mẫn cảm của hoa với Acetylen 19
2.2.5. Xác định mức độ tổn thương lạnh và sự mẫn cảm của 2 loại hoa
đối với khí
acetylen 21
2.2.6. Xác định thời gian xử lý, và công thức bổ sung hàm lượng các chất dinh dưỡng,

điều hòa sinh trưởng trong dung dịch nuôi dưỡng hoa thích hợp trong quá trình bảo
quản 22
2.2.6.1. Xác định nhiệt độ và thời gian xử lý 2 loại hoa lan 22
2.2.6.2. Xác định công thức bổ sung chất dinh dưỡng cho dung dịch cắm hoa 23
2.2.7. Khảo sát các loại bao bì và cách bao gói bảo quản thích hợp cho các loại hoa lan
cắt cành 24
2.2.7.1. Xác định độ thấm khí của các loại bao bì 24
2.2.7.2. Phương pháp đóng gói phù hợp cho từng loại hoa lan cắt cành 25
2.2.8. Xác định nhiệt độ, độ ẩm không khí thích hợp cho quá trình bảo quản hoa lan . 25
2.2.9. Xây dựng quy trình công nghệ xử lý, bảo quản các loại hoa cắt cành từ khi cắt,
lưu trữ và phân phối 28
2.10. Tính toán sơ bộ hiệu quả kinh tế 30
CHƯƠNG 3: KẾT QU
Ả VÀ THẢO LUẬN 31
3.1. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ SAU THU HOẠCH CHO TỪNG LOẠI HOA 31
3.1.1. Xác định chỉ số sau thu hoạch của lan Mokara 31
3.1.2. Chỉ số thu hoạch dendrobium 34
3.2. XỬ LÝ VI KHUẨN SAU THU HOẠCH CHO 2 LOẠI HOA TRÊN 38
3.3. PHÂN LẬP CÁC LOẠI NẤM BỆNH TRÊN HAI LOẠI HOA TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN 40
3.4. KHẢO SÁT CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP, CƯỜNG ĐỘ SINH ETYLEN VÀ SỰ MẪN
CẢM CỦA 2 LOẠI HOA VỚI NHIỆT ĐỘ VÀ ETHYLEN 46
3.4.1. Xác định cườ
ng độ hô hấp 46
3.4.1.1. Đo nồng độ CO
2
bằng phương pháp dùng khí liên tục 46
3.4.1.2. Đo nồng độ CO
2
bằng phương pháp nhốt khí 47

3.4.2. Khảo sát cường độ sản sinh ethylen của 2 loại hoa lan cắt cành 49
3.4.3. Sự mẫn cảm của hoa lan với ethylen 52
3.4.4. Tổn thương lạnh trong quá trình bảo quản 53
3.5. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN XỬ LÝ VÀ CÔNG THỨC BỔ SUNG HÀM LƯỢNG
CHẤT DINH DƯỠNG, CHẤT ĐIỀU HÒA SINH TRƯỞNG TRONG DUNG DỊCH
NUÔI DƯỠNG HOA THÍCH HỢP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 56
3.5.1. Xác định thời gian xử lý sau thu hoạch cho 2 loại hoa 56
3.5.2. Xác định nồng độ chất dinh dưỡng và nồng độ chất diều hòa sinh trưởng trong
dung dịch cắm hoa 58
3.6. KHẢO SÁT CÁC LOẠI BAO BÌ VÀ CÁCH ĐÓNG GÓI CHO TỪNG LOẠI
HOA LAN 60
3.6.1. Khảo sát độ thấm khí của bao bì 60
3.6.2. Khảo sát các loại bao bì và cách đóng gói thích hợp 61
3.7. XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN 2 LOẠI HOA LAN 65
3.8. XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THU
HOẠCH, XỬ LÝ, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN HOA LAN CẮT CÀNH 70
3.8.1. Sơ đồ quy trình công nghệ xử lý, đóng gói và bảo quản hoa lan mokara cắt cành
70
3.8.2. Sơ đồ quy trình công nghệ xử lý, đóng gói và bảo quản hoa lan dendrobium cắt
cành 75

3.9. TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 78
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 81

4.1. KẾT LUẬN 81
4.2.ĐỀ NGHỊ………………………………………………………………………… 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………….82

DANH MỤC BẢNG BIỂU
SỐ TÊN BẢNG BIỂU
TRANG
1 Thang điểm các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 3215-79
27
2 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm hoa lan sau bảo quản
27
3 Điểm đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản hoa lan (ngày)
31
4 Điểm đánh giá chất lượng cảm quan và số ngày bảo quản hoa lan (ngày)
35
5 Số ngày bảo quản hoa mokara sau khi xử lý bằng dung dịch diệt khuẩn
38
6 Số ngày bảo quả

n hoa Dendrobium sau khi xử lý bằng dung dịch diệt
khuẩn
39
7 Đánh giá cảm quan hoa mokara sau khi xử lý bằng dung dịch diệt khuẩn
39
8 Đánh giá cảm quan hoa Dendrobium sau khi xử lý bằng dung dịch diệt
khuẩn
40
9 Kết quả phân tích nấm bệnh trên hoa lan trong quá trình bảo quản
41
10 Kết quả định danh nấm trên hoa Dendrobium
42
11 Kết quả định danh nấm trên hoa Mokara
43
12 Nhận xét mẫn cảm acetylen của hai loại hoa lan
52
13 Tổn thương lạnh trên 2 loại hoa lan
54
14 Thời gian bảo quản hoa lan ở điều kiện thường
57
15 Thời gian bảo quản mokara ở các công thức bổ sung dinh dưỡng khác
nhau ( t
0
=30-32
0
C, W= 75%)
58
16 Thời gian bảo quản Dendrobium ở các công thức bổ sung dinh dưỡng
khác nhau ( t
0

=30-32
0
C, W= 65-70%)
59
17 Độ thấm khí của 2 loại bao bì
60
18 Thời gian bảo quản hoa lan ở điều kiện phòng (t
0
=30-32
0
C, W=65-70%)
63
19 Thời gian bảo quản hoa lan ở nhiệt độ 14
0
C, W= 85-95%
64
20 Thời gian bảo quản hoa lan ở các nấc nhiệt độ khác nhau
65
21 Kết quả đánh giá cảm quan lan mokara
66
22 Kết quả đánh giá cảm quan lan dendrobium
67
23 Kết quả phân tích thành phần % đường tổng và protein hoa lan mokara
68
24 Kết quả phân tích thành phần % đường tổng và protein hoa lan
Dendrobium
69


DANH SÁCH HÌNH ẢNH

SỐ TÊN HÌNH ẢNH TRANG
1
Vườn trồng lan 32
2
Đồ thị chỉ số thu hoạch hoa lan mokara (bông 1) 33
3
Đồ thị chỉ số thu hoạch hoa lan mokara (bông 2) 33
4
Đồ thị chỉ số thu hoạch hoa lan mokara (bông 3) 34
5
Đồ thị chỉ số thu hoạch hoa dendrobium (bông 1) 36
6
Đồ thị chỉ số thu hoạch hoa lan dendrobium (bông 2) 36
7
Đồ thị chỉ số thu hoạch hoa lan dendrobium (bông 3) 37
8
Fusarium acuminatum 42
9
Fusarium acuminatum 42
10
Cladosporium cucumerinum 43
11
Cladosporium cucumerinum 43
12
Trichoderma harzianum 44
13 Fusarium. Oxysporum 44
14
Aspergillus. Niger 44
15 Đồ thị cường độ hô hấp của các loại hoa ở nhiệt độ
thường 46

16
Cường độ hô hấp đo ở nhiệt độ 10
0
C 47
17
Cường độ hô hấp đo ở nhiệt độ 12
0
C 47
18
Đồ thị đo cường độ hô hấp ở nhiệt độ 14
0
C 48
19
Đồ thị đo cường độ hô hấp ở nhiệt độ 16
0
C 48
20
Nồng độ etylen sinh ra trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 30
0
C 50
21
Nồng độ etylen sinh ra trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 10
0
C 50
22
Nồng độ etylen sinh ra trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 12
0
C 50
23
Nồng độ etylen sinh ra trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 14

0
C 51
24
Nồng độ etylen sinh ra trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 16
0
C 51
25
Mokara trước khi bảo quản 55
26
Mokara bị tổn thương lạnh 55
27
Dendrobium trước khi bảo quản 55
28
Dendrobium bị tổn thương lạnh 55
29
Mokara bị tổn thương tế bào do tổn thương lạnh 55
30
Dendrobium bị tổn thương tế bào do bị tổn thương lạnh 55
31 Xử lý hoa lan sau thu hoạch
56
32
Đóng gói 61
33
Đóng gói 62
34
Bảo quản không bao bì 62
35
Lan bao gói bảo quản ở nhiệt độ phòng 63

MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa rất thuận lợi phát triển ngành
sản xuất nông nghiệp đặc biệt là ngành sản xuất hoa cây kiểng. Hoa của Việt Nam rất đa
dạng về chủng loại, có chất lượng tương đối cao đủ tiêu chuẩn xuất khẩu đi nước ngoài.
Thành phố Hồ Chí Minh là một trong những vùng trồng và tiêu thụ hoa lớn của cả nước.
Do thuận lợi về
điều kiện khí hậu, đất đai, nhân lực, thị trường nên ngành trồng hoa ở
Thành phố Hồ Chí Minh rất có tiềm năng phát triển. Trong những năm gần đây ngành
sản xuất hoa cắt cành, đặc biệt là lan cắt cành tăng lên rất nhanh cả về diện tích lẫn sản
lượng. Loại hoa trồng phổ biến nhất ở Thành phố Hồ Chí Minh là các loại hoa lan như:
mokara, dendrobium…mang lại giá trị rất cao.
Hiệu quả kinh tế từ ngành sản xuất hoa cắt cành mang lại cao hơn 4-5 lần so với
trồng lúa. Hoa lan cắt cành không những được tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu đi
các nước. Hoa lan cắt cành sản xuất tại Thành phố Hồ Chí Minh có chất lượng tốt tương
đương với các sản phẩm của Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc Tuy nhiên hoa lan cắt
cành của Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và của Việt Nam nói chung khó xâm nhập
được vào các thị trường như: Mỹ, Nh
ật, EU là do nhiều nguyên nhân. Trong các

nguyên nhân thì sự yếu kém trong công nghệ sau thu hoạch cho hoa cắt cành là một
trong những nguyên nhân quan trọng nhất. Hoa lan cắt cành có chất lượng cao ở vườn
nhưng đến tay người tiêu dùng thì chất lượng đã giảm xuống rất nhiều. Do trong các
khâu thu hoạch, xử lý, đóng gói và bảo quản còn sơ sài và quá lạc hậu so với thế giới
nên thời gian sử dụng của hoa rất ngắn không đưa ra thị trường nước ngoài được.
Vấn đề cấp thiết đặt ra cho chúng ta hiện nay là cần phải nghiên cứu quy trình sơ
chế, xử lý, đóng gói và bảo quản hoa lan cắt cành được trồng tại Thành phố Hồ Chí
Minh nói riêng và cả nước nói chung. Nhằm kéo dài thời gian bảo quản các loại hoa này
đủ thời gian xuất khẩu đi các thị trường xa mà chất lượng ít bị giảm xuống. Do nhu cầu
thực tế đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình công ngh
ệ xử
lý, bảo quản và đóng gói hoa lan cắt cành phục vụ nội tiêu và xuất khẩu” nhằm mục
tiêu hoàn thiện quy trình công nghệ xử lý, đóng gói và bảo quản hoa lan cắt cành trồng
tại Thành phố Hồ Chí Minh đặc biệt là: mokara và dendrobium


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ SAU THU HOẠCH CỦA HOA CẮT CÀNH
Hoa khi thu hoạch vẫn diễn ra quá trình sống như: quá trình hô hấp, trao đổi chất,
thoát hơi nước….Thời gian sử dụng hoa sau thu hoạch của hoa phụ thuộc vào cường độ
trao đổi chất, cường độ hô hấp…. Quá trình hô hấp thải ra CO
2
, H
2
O và sinh nhiệt ảnh
hưởng lớn tới quá trình bảo quản hoa và thời gian sử dụng hoa. Các hoạt động trao đổi
chất khác bao gồm sự thay đổi carbohydrate, pectin, axít hữu cơ và các thành phần hóa
học khác có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Phần lớn các biến đổi của hoa sau khi
thu hoạch có những đặc điểm: một mặt là sự phân hủy, tiêu hao vật chất để duy trì sự

sống cho hoa; mặt khác lại là sự tổng hợp các chất như etylen.
Quá trình hô hấp giải phóng năng lượng từ glucose hoặc các hóa chất hữu cơ khác.
Hóa năng glucose được sử dụng để cung cấp năng lượng cho nhu cầu phát triển, trưởng
thành và già cỗi. Quá trình hô hấp của hoa sau thu hoạch bình thường là hô hấp hiếu
khí, cần có oxi hoặc hô hấp hiếm khí khi thiếu oxi. Trong quá trình hô hấp của hoa cắt
cành nói riêng và nông sản nói chung thì thường sử dụng glucose để oxi hóa tạo nă
ng
lượng. Một mole glucose sản sinh 2830 kJ năng lượng khi hô hấp hiếu khí (phương
trình (2.1)). Hô hấp hiếm khí cũng giải phóng năng lượng (118 kJ) từ glucose nhưng
nhỏ hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí và là quá trình “lên men” (phương trình (2.2)).
Tuy nhiên trong bảo quản hoa cắt cành thì phải hạn chế tối đa quá trình hô hấp hiếm khí
xãy ra
Hô hấp hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
Æ 6CO
2
+ 6H
2
O + 2830 kJ (2.1)
Hô hấp yếm khí:
C
6
H

12
O
6
Æ 6CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + 118 kJ (2.2)
Cường độ hô hấp được đo bởi lượng O
2
tiêu thụ hoặc lượng CO
2
sản sinh ra trong
khoảng thời gian nhất định và thể hiện cường độ trao đổi chất nói chung. Cường độ hô
hấp càng cao thì hoa sau thu hoạch càng nhanh hư hỏng [5].
Cường độ hô hấp phụ thuộc chủ yếu vào chủng loại (có đỉnh hô hấp hay không),
giống, môi trường bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ O
2
, CO
2
, C
2
H
4
), trạng thái hoa
(tổn thương nhiệt, dập nát, thời điểm thu hoạch.…). Ở trong khoảng nhiệt độ nhất định,
khi nhiệt độ tăng 10
o

C, cường độ hô hấp tăng gấp đôi. Nồng độ O
2
thấp làm giảm cường
độ hô hấp. Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình hô hấp của hoa và thực vật cảnh
cắt cành. Hô hấp là quá trình phức tạp liên quan đến các phản ứng enzym. Tỷ lệ của các
phản ứng này, trong biên độ nhiệt độ bình thường, sẽ tăng theo cấp số mũ khi nhiệt độ
tăng lên. Thực tế, ở nhiệt độ từ 0-20
o
C, hoạt động hô hấp của hoa cẩm chướng có thể
tăng gấp 25 lần. Dưới hay trên giới hạn nhiệt độ này (mỗi loại hoa sẽ có riêng hoặc khác
biệt nhau về giới hạn này) họat động hô hấp của hoa sẽ ngừng do xu hướng giảm hoạt
động của các enzym. Hô hấp tăng cao không những tạo ra nhiệt quanh sản phẩm, mà
còn sử dụng hết các chất dinh dưỡng tích lũy trong hoa. Vì vậy nhiệ
t độ của hoa cắt
cành hạ thấp sẽ giảm các hoạt động hô hấp của chúng, điều này sẽ làm chậm quá trình
tiêu thụ các dưỡng chất và tạo nhiệt. Nếu nồng độ O
2
quá thấp hoa sẽ chuyển sang hô
hấp yếm khí. Điều chỉnh được nồng độ O
2
và CO
2
là vấn đề cơ bản của điều khiển môi
trường (CA) và biến đổi môi trường (MA) trong bảo quản hoa. Có thể hạ thấp nồng độ
O
2
môi trường tới mức có thể để giảm cường độ hô hấp nhưng phải tránh hô hấp yếm
khí. Nồng độ CO
2
cao làm giảm cường độ hô hấp và sự phát triển nấm bệnh. Trong khí

quyển bình thường, nồng độ CO
2
là 0,035% hay 350 ppm. Nồng độ CO
2
trong khoảng
1-10% được sử dụng trong kỹ thuật CA để bảo quản hoa. Ethylene là một loại hóc môn
“gây chín”, nên trong nhiều trường hợp (trừ trường hợp ủ chín trái cây) cần phải hạn
chế sự sản sinh và tích tụ ethylene trong bó hoa [10].
Mất nước không những giảm trọng lượng/giá trị hàng hóa mà còn giảm độ “tươi”
của hoa. Chỉ cần giảm 5% trọng lượng do mất nước, nhiều loại hoa héo rũ, héo tới mức
không thể bán được. Trong điều kiện khô, nóng, hoa có thể mất 5% nước trong vài giờ.
Nhưng nếu để nước đọng trên bề mặt hoa sẽ thúc đẩy nấm mốc phát triển làm hoa thối
rữa [8].
Sự mất nước của hoa sẽ ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, giá trị cảm quan
của hoa cắt cành. Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản hoa tùy thuộc vào loạ
i
hoa, thời điểm thu hoạch, độ ẩm và nhiệt độ môi trường Tốc độ bay hơi nước xảy ra
mạnh ở giai đoạn đầu (ngay sau khi cắt cành), giảm đi trong giai đoạn giữa và lại tăng
trong giai đoạn bắt đầu hư hỏng. Hoa thu hái chưa đến độ thu hoạch có độ bốc hơi nước
mạnh hơn vì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả nă
ng
giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo, mất tươi.
Sự giảm khối lượng tự nhiên của hoa: 75-85% do bay hơi nước và 15-25% do tiêu
tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Trong điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi
sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo ra được điều kiện bảo quản tốt thì có
thể giảm thiểu sự hư hỏng hoa. Thời gian bảo quản hoa phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
giống, vùng khí h
ậu, cách canh tác, phương pháp và điều kiện bảo quản hoa, mức độ
nguyên vẹn cũng như thời điểm thu hoạch [10].
Sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản hoa cắt cành chủ yếu là do quá trình hô hấp,

2/3 lượng nhiệt này thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình
trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng
hóa học “vạn năng”. Sinh nhiệt là quá trình bất lợi trong quá trình bảo quản, vì khi nhiệt
độ tăng sẽ thúc đẩy cho vi sinh vật phát triển nhanh làm cho hoa cắt cành nhanh chóng
bị hư hỏng. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu, gần 0
o
C, nhiệt độ khối hoa vẫn có thể tăng
1-2
o
C trong 1 ngày đêm. Sự sinh nhiệt chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng
cao thì sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng kích thích hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý
tăng, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm cho hoa hư
hỏng một cách nhanh chóng. Vì vậy trong quá trình bảo quản hoa, phải khống chế điều
kiện bảo quản sao cho sự sinh nhiệt là ít nhấ
t [5].
Trong quá trình bảo quản, xảy ra các quá trình biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh
hóa. Các biến đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên
của hoa tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận
chuyển và các yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
Những tổn thương cơ giới trong quá trình thu hái, vận chuyển: hoa bị gãy, dập nát
không những gây méo mó xấu xí bề ngoài mà còn tăng s
ự mất nước, tạo điều kiện cho
lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylen. Những loại hoa này
không thể bảo quản được vì chúng chỉ thối hỏng trong vài giờ. Vì vậy giảm thiểu những
tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của hoa
cắt cành, đồng thời nâng cao chất lượng bảo quản.
1.2. CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỐI V
ỚI HOA CẮT CÀNH
Hiện nay công nghệ sau thu hoạch đối với hoa cắt cành bao gồm một số công đoạn
chính như: Thu hoạch, xử lý, đóng gói và bảo quản sau đóng gói. Đây là những công

đoạn khá phức tạp bởi do ảnh hưởng của nhiều yếu tố tác động tới chất lượng của hoa.
Ở mỗi công đoạn hoa đều có khả năng bị hư hỏng, hay giảm chấ
t lượng. Do đó công
nghệ sau thu hoạch là phải hạn chế được sự tổn thất hư hỏng của hoa cắt cành ở tất cả
các công đoạn. Đảm bảo rằng khi hoa đến tay người tiêu dùng hoa vẫn tươi, có chất
lượng tốt.
Phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi loại hoa tùy vào đặc điểm của từng
loại hoa, đặc điểm của từng vùng. Hoa cắt cành chủ y
ếu được thu hoạch thủ công, bằng
tay với công cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc. Thời gian thu hoạch nên vào đầu buổi
sáng và cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa [6].
Trong khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần phải phân loại sơ bộ sản
phẩm nhằm tách phần bị nhiễm bệnh, gãy dập và tổn thương ra khỏi lô sản phẩm nếu
không sẽ làm hỏng cả lô sau đó. Bảo quản sản phẩm đã phân loại sẽ kéo dài thời gian
bảo quản, đóng gói dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn.
Vận chuyển hoa trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng về nơi xử lý
đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách cẩn thận tránh
những hư hỏng cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát [6].
1.2.1. Một số
phương pháp bảo quản hoa cắt cành thông dụng
Tất cả các biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo và duy trì chất lượng hoa cắt cành
sau thu hoạch đều hướng tới việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, giảm cường độ
hô hấp và hạn chế sự bốc hơi của hoa. Trên thực tế có các phương pháp bảo quản sau:
+ Phương pháp bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng sinh lý và bệnh lý trên hoa
cắt. Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi
nước, giảm sự sản sinh cũng như tác động của Ethylen và giảm sinh trưởng của nấm
mốc, vi khuẩn. Các loại hoa cắt có nguồn gốc ôn đới như: cẩm chướng, loa kèn, thược
dược, yêu cầu nhiệt độ ở 0 -10
0

C. Các loại hoa cắt có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt
đới rất mẫn cảm với nhiệt độ lạnh nên đòi hỏi bảo quản ở nhiệ 9t độ cao hơn: lay ơn (2-
4
0
C), lan (7-10
0
C), [9], [7].
+ Bảo quản hoa cắt trong khí quyển điều chỉnh (Modified atmosphere, MA)
Ba chất khí chủ yếu trong công nghệ MA là oxygen O
2
, dioxid carbon CO
2
và
nitrogen N
2
. Trong công nghệ MA người ta giảm nồng độ O
2
xuống thấp nhất còn
khoảng 2 - 6% (v/v (% thể tích)), CO
2
tăng lên khoảng 5 - 15% (v/v), còn lại là N
2
.
Bao gói trong khí quyển cân bằng (Equilibrium Modified Atmosphere, EMA).
Cho hoa vào bảo quản với một hỗn hợp khí O
2
, CO
2
, N
2

theo một tỷ lệ v/v cần thiết.
Nhờ vào tính thẩm thấu của bao gói mà tỷ lệ này được luôn luôn giữ cân bằng trong quá
trình hô hấp của hoa cắt cành.
Bao gói chân không (Vacum Packaging, VP). Bao gói chứa sản phẩm có tính thẩm
thấu O
2
thấp được hút chân không, sản phẩm vẫn có đủ O
2
để hô hấp và trong bao nồng
độ khí CO
2
tăng lên dần nhưng được khống chế ở mức độ không quá cao để có thể tạo
ra sự hô hấp yếm khí.
1.2.2. Dùng các phương pháp vật lý để khống chế hoạt động của enzyme.
Các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học trong hệ thực vật đều xảy ra dưới
tác dụng của các enzym. Trong hoa sau thu hoạch, hệ enzym vẫn tiếp tục hoạt động.
Mỗi enzym có cấu trúc riêng nên cơ chế
hoạt động xúc tác các phản ứng sinh hóa khác
nhau và hoạt động enzym phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ, pH của môi trường.
Trong mô thực vật gồm có các enzym sau đây:
- Pectinase xúc tác sự thủy phân pectin tạo ra polygalacturonic acid và methanol.
- Phosphatase xúc tác sự thủy phân và tổng hợp các glucose phosphat.
- Carbohydrase bao gồm glucosidase xúc tác sự thủy phân các glycosid và
glucosid.
- Phosphorylase xúc tác sự biến đổi tinh bột thành glycogen.
- Oxydase và dehydrase xúc tác quá trình oxy hóa - khử trong hoa. Quan trọng
nhất trong các enzym oxy hóa - khử này là các enzym peroxydase (PO) và
polyphenoloxydase (PY).
+ Enzym peroxydase xúc tác cho sự oxy hóa các hợp chất hữu cơ bằng H
2

O
2

theo phản ứng.

Cô chaát – H
2
+ H
2
O
2
Cô chaát + 2H
2
O
PO

Cơ chất thường là các phenol, amin thơm và một số hợp chất dị hoàn.
+ Enzym polyphenoloxydase còn gọi o-diphenol oxydase hay tyrosinase là một
cuproprotein (có chứa Cu). Polyphenoloxydase có rất nhiều trong thực vật, nó oxy hóa các
monophenol, diphenol, polyphenol thành các quinon tương ứng. Thí dụ:

OH
OH
+
1
2
O
2

PY

O
O
+ H
2
O

Các quinon có màu nâu, tiếp tục bị oxy hóa và trùng hợp tạo thành các chất có
màu nâu sậm. Do phản ứng nầy mà trên bề mặt các lát cắt của các loại hoa đều bị sẫm
màu dần.
Các enzym peroxydase và polyphenoloxydase hoạt động rất mạnh trong hoa tạo ra
các đốm đen melanin trên bề mặt hoa và làm cho hoa dần dần bị nâu đen. Các enzym
này hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 30
o
- 40
o
C, pH khoảng 5 - 7 và có sự hiện diện của
hợp chất Cu. Ngoài khoảng nhiệt độ và pH tối thích này, enzym hoạt động yếu hơn. (10)
Để khống chế hoạt động xúc tác của enzym có một số phương pháp sau đây:
Điều chỉnh nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính cách quyết định đến thời gian bảo quản
hoa tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzym.
Nhiệt độ môi trường càng cao, hoạt tính xúc tác của enzym biểu hiện qua sự hấp thu O
2

và phóng thích CO
2
càng mạnh làm cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong hoa càng
nhanh.
Như thế muốn ức chế hoạt động sống của hoa thì cần bảo quản hoa trong môi
trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt. Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp có thể dẫn đến rối

loạn một số quá trình sinh lý, sinh hóa của hoa làm cho hoa mất giá trị cảm quan, hiện
tượng nầy gọi là sự tổn thương lạnh (chilling injury). Mỗi loại hoa có một giới hạn nhiệt
độ bảo quản tối ưu. Bảo quản hoa ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn khoảng nhiệt độ
này, hiệu quả bảo quản sẽ không tốt, hoa chóng hư và có chất lượng kém. Mỗi loại hoa
có một khoảng nhiệt độ bảo quản tối ưu riêng. Sự dao động nhiệt độ cũng gây ảnh
hưởng lớn đến thời hạn bả
o quản. Trong thực tế chỉ cho phép nhiệt độ dao động ±0,5
o
C.
Trong quy trình bảo quản thì nhiệt độ bảo quản đóng vai trò rất quan trọng. Nếu
hoa được bảo quản ở nhiệt độ quá cao thì hoa sẽ nhanh hư hỏng, còn hoa bảo quản ở
nhiệt độ quá thấp sẽ gây hiện tượng tổn thương các tế bào làm cho hoa bị thối nhanh.
Tùy theo loại hoa được sản xuất ở vùng khí hậu ôn đới hay nhiệt đới mà có nhiệt độ bảo
quản khác nhau. Hoa được canh tác ở
vùng ôn đới nhiệt độ bảo quản khoảng từ 0-7
o
C
tùy thuộc vào mùa vụ. Nhiệt độ không khí trong kho nên thường xuyên được kiểm tra
để đảm bảo nhiệt kế hoạt động tốt vì khi nhiệt độ tụt xuống -1
o
C tới 0,5
o
C có thể làm
hoa đông cứng lại và làm phai màu hoa, hay có thể ức chế các nụ hoa làm chúng chậm
nở. Nhiều loại hoa nhiệt đới và á nhiệt đới , và cả một số loài hoa ôn đới, không cần
phải làm mát chúng ở nhiệt độ thấp, mà có thể giữ chúng tốt hơn ở nhiệt độ 10-12
o
C.
Điều chỉnh ẩm độ
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời hạn

bảo quản hoa vì nó quyết định tốc độ bay hơi nước của hoa. Độ ẩm môi trường càng
thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao làm cho khối lượng tự nhiên của
hoa giảm đáng kể. Sự mất nước quá nhiều làm cho hoạt động sống của tế bào bị rối
loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó hoa bị héo và chóng hỏng. Tuy
nhiên độ ẩm tương đối thấp tạo ra môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
nên hạn chế được nhiều loại bệnh.
Như thế trong môi trường có độ ẩm tương đối cao, tốc độ bay hơi nước và cườ
ng
độ hô hấp của hoa giảm nhưng các vi sinh vật lại phát triển mạnh gây bệnh cho hoa. Ở
môi trường có độ ẩm tương đối thấp thì ngược lại tốc độ bay hơi nước và cường độ hô
hấp của hoa tăng nhưng các vi sinh vật phát triển yếu. Vì vậy để bảo quản tốt hoa cần
phải chọn độ ẩm tương đối thích hợp để tránh ảnh hưởng xấ
u đến chất lượng hoa.
Thường độ ẩm bảo quản thích hợp khoảng 80 – 95% là tốt nhất.
Điều chỉnh pH trên bề mặt hoa.
Ở pH ≤ 3 và pH ≥ 11 các enzym hoạt động rất yếu và các vi sinh vật gây bệnh
cũng không phát triển được.
1.2.3. Khí ethylen làm hư thối nhanh chóng hoa
Hoa sau thu hoạch, trong quá trình trao đổi chất sinh ra khí ethylen. Khí ethylen
này tàn trữ lại làm tăng nhanh quá trình lão hóa và hư thối của hoa nên cần phải khử
trong quá trình bảo quản hoa. Tùy theo loại hoa có mẫn cảm với ethylen không mà
chúng ta tiến hành xử lý (Ví dụ: hoa cúc không bị ảnh hưởng của khí ethylen). Ethylen
là một hormon thực vật thuộc nhóm chất ức chế, gây già hoá ở một số loại hoa. Sự tạo
thành ethylen trong quá trình bảo quản là yếu tố bất lợi, làm giảm tuổi thọ bảo quản của
hoa ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất. Ethylen có hoạt tính sinh lý ở nồng độ rất thấp
(chỉ 0,5ppm). Sự nhạy cảm với Ethylen khác nhau tuỳ theo loại hoa. Tuy nhiên sự tiếp
xúc của hoa với Ethylen sẽ tăng tốc độ hoá già.
Cơ chế sinh tổng hợp etylen
Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh
tăng, kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh quá trình lão hóa của hoa. Dưới tác

động của etylen, màng tế bào của hoa có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng
tăng lên đáng kể do etylen có ái lực cao đối với lipit, một thành phần chủ yếu cấu tạo
nên màng tế bào. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzym vốn tách rời với cơ chất do
màng ngăn cách. Các enzym này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản
ứng có liên quan đến các quá trình sinh lý, sinh hoá của hoa cắt cành, thoát hơi nước…
Theo Yang và cộng sự etylen là một loại hormone thực vật được tạo thành trong
giai đo
ạn phát triển của cây trồng. Quá trình sinh tổng hợp etylen bao gồm những công
đoạn chính sau: xuất phát ban đầu từ axít amin methionine (MET) và sản phẩm quan
trọng nhất của chu trình này là tạo ra etylen, quá trình này đi qua hai sản phẩm trung
gian chính đó là S-adenosyl methionine (SAM) và 1- aminocyclopropane 1-cacboxylic
axit (ACC). Từ methionine (MET) chuyển hoá thành S-adenosyl methionine (SAM)
nhờ tác dụng xúc tác của enzym SAM-synthetaza. Từ SAM chuyển hóa theo 2 con
đường khác nhau: một phần tổ hợp lại axit amin MET để tiếp tục quá trình sinh tổng
hợp trong cơ thể sinh vật; một phần chuyển hóa thành 1-aminocyclopropane 1-
cacboxylic axit (ACC) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-synthetaza. Khi hoa còn
trên thân cây mẹ, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình thành ACC
là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi hoa bị tách khỏi cây mẹ. Từ ACC
chuyển hoá thành etylen (C2H4) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-oxydaza.
Theo quan điểm của Lurssen và cộng sự trong quá trình sinh tổng hợp etylen từ
axít amin MET, hoạt tính của hai enzym ACC- synthetaza và ACC-oxydaza đóng vai
trò quan trọng trong quá trình điều hoà sản sinh etylen và bị ảnh hưởng bởi các ion kim
loại nặng. Nếu có tác độ
ng của các biện pháp kỹ thuật nhằm chống lại sự hình thành
ACC, chẳng hạn như sử dụng chất kháng etylen (Retain - AVG) thì chất này sẽ có tác
dụng ức chế hoạt động của enzym ACC-synthetaza. Do đó, quá trình chuyển hoá từ
SAM để tạo thành hàm lượng ACC thấp (chất tiền etylen). Chính vì vậy, hàm lượng
etylen tạo thành thấp, ứng dụng tính chất này để kéo dài thời gian bảo quản hoa cắt
cành.
Trong chu trình của Yang và Adams một hướng thực hi

ện khác theo con đường
sử dụng khả năng chuyển hoá của enzym ACC-N- malonyltransferaza để hàm lượng
ACC tạo thành thấp. Khi trong môi trường có mặt enzym ACC-N-malonyltransferaza
thì enzym này có thể làm đổi hướng đi từ ACC đến etylen để tạo ra một dẫn xuất kết
hợp đó là ACC malonyl (MACC). MACC được coi như là một sản phẩm không hoạt
động, bị cô lập ở trong không bào và chỉ có thể biến đổi trở lại ACC dưới những điều
kiện phi sinh lý học. Chúng ta thấy rằng, oxy giữ vai trò quan trọng trong quá trình
chuyển ACC thành etylen. Đây chính là cơ sở cho việc bảo quản hoa cắt cành được tươi
trong môi trường kín (thiếu O
2
) hay trong khí quyển điều chỉnh (điều chỉnh các thành
phần không khí trong khí quyển bảo quản như O
2
, CO
2
, N
2
…) có tác dụng kháng etylen
để kéo dài thời gian bảo quản tươi rau quả.
Sự tăng hàm lượng ethylen trong hoa sẽ làm tăng cường độ hô hấp. Người ta thấy
rằng sự tăng cường độ CO
2
trùng với sự tăng ethylen, ethylen bắt đầu xuất hiện khi có
mặt CO
2
. Sáu ngày sau khi thu hái cường độ hô hấp đạt cực đại ở mẫu đối chứng
(34mlCO
2
/kg.h) thì cùng ở thời gian này sự tạo ethylen cũng đạt cực đại
86mlC

2
H
4
/kg.h. Trong quá trình bảo quản phải khống chế sự tổng hợp ethylen để làm
chậm sự chín kéo dài thời gian bảo hoa. Đặc biệt, trong quá trình bảo quản hoa thường
sử dụng một số chất kháng Ethylen. Hiện nay có 3 phương pháp được áp dụng để khử
ethylen.
- Đốt cháy toàn bộ ethylen trong không khí với chất xúc tác thích hợp tẩm trên
chất mang rắn có diện tích riêng lớn, thí dụ PdCl
2
tẩm trong than hoạt tính (Japan Patent
8155147, 1981). Phương pháp này khó áp dụng vì cần phải làm nóng không khí có chứa
ethylen để ethylen được đốt cháy với chất xúc tác.
- Dùng khí O
3
hoặc O nguyên tử tạo ra từ đèn tử ngoại UV ở  = 184-254 nm để
oxid hóa cắt đứt nối đôi ethylen tạo ra CO
2
. Với phương pháp này khí O
3
và O ở nồng
độ cao trong bầu khí quyển có thể tác hại đến sức khỏe công nhân thao tác.
- Oxid hóa ethylen với chất oxid hóa mạnh như Ag
2
S
2
O
3
, Thiosunfat bạc, Chrysal
AVB, STS, KMnO

4
, FeCl
2
tẩm trên chất mang rắn có diện tích bề mặt lớn. Thí dụ
tẩm KMnO
4
trên Zeolit (Japan Patent 8118901, 1981); tẩm KMnO
4
trên CaSiO
3
(Japan
Patent 83196846, 1985). Hiệu quả của phản ứng khử ethylen với chất oxid hóa phụ
thuộc rất lớn vào diện tích riêng của chất mang.
1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC
Theo đánh giá của FAO thì giá trị hoa trên toàn thế giới ước tính khoảng 20 tỷ
USD, bình quân 3,3 USD/người: thị trường hoa tươi tập trung ở các nước phát triển như
Hà Lan, Ý, Anh, Đức, Pháp, Nhật, Mỹ….Gần đây, có thêm các nước phát triển mạnh về
hoa gồm Thái Lan, Đài Loan, Trung Quốc, Malaysia….Trong đ
ó 3 thị trường hoa lớn
nhất thế giới chiếm 50%, bao gồm Nhật Bản khoảng 3,731 tỷ USD, Hà Lan khoảng
3,558 tỷ USD và Mỹ khoảng 3,27 tỷ USD. Về thị phần xuất khẩu: Hà Lan 64,8%,
Colombia 12%, Israel 5,7%, Italy 5%, Tây Ban Nha 1,9%, Thái Lan 1,5%, Kenya 1,1%
và các nước khác 7,9%. Về nhập khẩu: Đức 36%, Mỹ 21,9%, Pháp 7,4%, Anh 7%,
Thụy Điển 4,9%, Hà Lan 4%, Italy 2,9% và các nước khác 15%. Về chủng loại nhập
khẩu: Đức: cẩm chướng, hồng, cúc, layơn, lan; Mỹ: hồng, cẩm chướng, cúc … Pháp:
hồng, cẩm chướng, cúc, đồng tiền, loa kèn, lưỡi đồng; Nhật: cúc, hồng, lan.[ 16], [17].
Theo một số tài liệu nghiên cứu hoa sau khi cắt xong thì cắm ngay vào dung dịch
bảo quản để tránh hiện tượng bị tắ
c mạch do vi khuẩn và nguyên nhân sinh lý vì nếu
hoa bị tắc mạch thì hoa sẽ bị nhanh héo do nước và các chất dinh dưỡng không di

chuyển tới các hoa và đài nụ, từ đó gây hiện tượng phân hủy protein làm cho cành hoa
tích lũy nhiều axit amin dẫn đến làm thay đổi pH và làm thay đổi sắc tố hoa. Hoa biến
màu nâu là do tích luỹ Phenoltalein, khi áp lực nước bị mất hoa sẽ bị gục vì do mất áp
lực căng của cuống đồng thời tăng hô hấp đột biế
n sản sinh ra C0
2
và etylen gây hiện
tượng lão hóa hoa nhanh [12].
+ Nguyên nhân tắc do vi khuẩn: Hiện tượng này là do chính bản thân vi khuẩn
hoặc hợp chất do chúng tiết ra nút lại. Cả hai loại vi khuẩn và nấm sản sinh rất nhanh
trong dung dịch cắm hoa.
+ Nguyên nhân do sinh lý: Chủ yếu là do tế bào bị sát thương tiết ra một số chất
như keo, tanin các chất phenol bị oxy hóa từ các vết cắt di chuyển trong mạch làm tắc
mạch Ngoài ra khi cắt cành không khí lọt vào mạch gỗ, tạo ra những b
ọt khí cũng
làm cản trở đến vận chuyển nước trong mạch.
Để khắc phục các hiện tượng trên khi hoa cắt xong được cắm ngay vào trong dung
dịch có độ pH thấp dao động từ 3 – 4,5 và bổ sung các thuốc diệt vi khuẩn như
Steptomycin, Oxytetracylin, Metabisulphit, Axit citric, Axit Ascorbic trong hoa cắt
cành [15].
Ngoài các yếu tố kể trên vấn đề dinh dưỡng cho hoa cũng rất quan trọng vì hoa sau
khi cắt nếu không bổ sung thêm dinh dưỡng từ ngoài vào thì hoa sẽ rất nhanh tàn vì lúc
đó hoa sẽ tận d
ụng lại chất hữu cơ dự trữ trong lá, thân để tiếp tục phát triển, theo Brian
M, MC Grego ( Tropical products Transprot Handbook) để hoa kéo dài tuổi thọ thì
chúng ta phải bổ sung dinh dưỡng từ ngoài vào chủ yếu là đường saccarose và các
vitamin ở trạng thái dung dịch. Tuỳ theo từng loại hoa mà nồng độ đường sử dụng dao
động từ 2 – 20%. Trong dung dịch ngoài hai chất kể trên thì còn bổ sung các chất khác
như STS, Ag
2

S0
4,
AgN0
3
, Aspirine, Florisan, GA
3,
Biocide, 8 – HQC, 8 - HQS, N-
6Benzyladenine và hạ pH của dung dịch xuống 3,5 – 4,5. Xử lý hoa ở nước ấm 38 –
44
0
C (100 – 110F). Còn theo Biggs (1998), Klein (1989) đã dùng phương pháp xử lý
nhiệt bằng cách nhúng gốc vào nước nóng ở nhiệt độ từ 36 – 42
0
C trong khoảng thời
gian 5 – 20 phút thì làm giảm hẳn lượng etylen tổng hợp. Theo tác giả xử lý nhiệt không
chỉ hạn chế etylen nội sinh mà còn hạn chế cả etylen ngoại sinh. Có nhiều nguyên nhân
giải thích, nhưng theo tác giả thì có một nguyên nhân làm ức chế enzyme tham gia tổng
hợp etylen. Việc khống chế được quá trình sinh khí etylen trong quá trình bảo quản là
rất quan trọng. Vì khi nồng độ khí etylen trong kho bảo quản tăng cao sẽ làm cho hoa
lão hóa nhanh, đồng thời làm tăng hoạt động sinh lý, hô hấ
p và sự xâm nhập của vi sinh
vật, bệnh hại và nhiệt độ bảo quản hoa [11], [14].
Theo kết quả nghiên cứu của Robinson (1975) cho thấy chỉ tăng nhiệt độ từ 0
0
C –
20
0
C cường độ hô hấp của một số loại hoa tăng lên 5,5 lần, đặc biệt là cẩm chướng tăng
gấp 25 lần. Còn theo Peter MA khi bảo quản không có bao bì thì cường độ hô hấp và
mất nước tăng nhanh.

Nhiệt độ và độ ẩm trong kho bảo quản cũng đóng vai trò quan trọng đối với tuổi thọ
sản phẩm và chất lượng hoa. Nhiệt độ cao và ẩm độ môi trường thấp làm giảm sự phát
triển của phần lớn vi sinh vật gây thối rữa nhưng lại làm tăng sự bay hơi nước, cường độ
hô hấp, hàm lượng etylen. Từ đó sẽ làm ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của hoa sinh ra hiện
tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn trao đổi chất và mất khả năng đề kháng với các
tác động bên ngoài dẫn đến sự lão hóa hoa nhanh. Còn nếu bảo quản ở
độ ẩm cao sẽ tạo
điều kiện cho các sinh vật phát triển làm thối nhũn cánh hoa, núm hoa, đồng thời màu
sắc hoa giảm. Theo Sirichai Kanlayanarat, Antonio L.Acedo J.r.( Davision of
Postharvest Technology, King Mongkurt s University of Technology Thonburi
Bangkok, Thailand) thì hoa lan bảo quản ở độ ẩm không khí từ 85 – 96% là thích hợp
nhất, tùy theo giống và vùng khí hậu canh tác hoa [13].
1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC
Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của chế phẩm dinh dưỡng và chất kích thích sinh
trưởng đến cúc vàng Đài Loan tác giả Đặng Văn Đông cũng rút ra kết luận Gibberellin
(GA3) tác động mạnh ở giai đoạn sinh trưởng dinh dưỡng, còn Spray-N-Grow và
Atonik tác động mạnh ở giai đoạn sinh thực nâng cao tỷ lệ nở hoa hữu hiệu nâng cao
chất lượng hoa, kéo dài tuổi thọ của hoa.
Theo tác giả Hoàng Minh Tấn và Nguyễn Quang Thạch: sử dụng Thiosunphat
bạc 0,5 ppm có tác dụng rõ rệt nhất đối với hoa cúc Nhật, tuổi thọ của hoa dài hơn 4
ngày so với đối chứng.
Các tác giả Nguyễn Quang Thạch - Nguyễn Mạnh Khải - Trần Hạnh Phúc đã
nghiên cứu ảnh hưởng của Ethylen đối với một số loại hoa cắt như hoa hồng, cẩm
chướng, lan, cho thấy: Ethylen làm tóp, rụng cánh hoa, làm rụng lá, làm mất màu
xanh của lá, mất màu sắc sặc sỡ của cánh hoa, ức chế nụ hoa nở. Bằng cách bổ sung
Thiosunfat bạc 0,5-1ppm vào dung dịch cắm hoa hay nhúng cuống hoa cắt vào dung
dịch trên trước khi bảo quản lạnh có thể nâng cao tuổi thọ của hoa cắt đến 2 lần so với
đối chứng.
Nhóm tác giả Nguyễn Đức Tiến, Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau
Thu Hoạch đã nghiên cứu quy trình bảo quản hoa lay ơn và hoa hồng Pháp đã sử dụng

quy trình bảo quản lạnh có sử dụng dung dịch bao gồm các chất dinh dưỡng, chất điều
hoà sinh trưởng, chất kháng khuẩn, kháng nấm, chất kháng ethylen.
Các công nghệ xử lý, bảo quản và đóng gói các loại hoa mà các doanh nghiệp
nước ngoài đưa vào khai thác là những công nghệ tiên tiến, và được bảo mật tuyệt đối,
không phổ biến rộng rãi cho các cơ sở kinh doanh và trồng hoa trong vùng.
Còn thực tế chung hiện nay công nghệ xử lý, bảo quản hoa nói chung còn rất sơ
sài, thủ công, manh múm và tự phát, mỗi nhà vườn và các cơ sở thu mua có cách làm
riêng chưa thống nhất, do đó chất lượng hoa kém, không ổn định, thời gian bảo quản
ngắn, nấm bệnh phát triển trong quá trình phân phối, mẫu mã bao bì xấu, do vậy việc
xuất khẩu hoa gặp nhiều khó khăn.










CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu
- Lan Mokara vàng chanh – Vườn lan Tân Xuân, phường Tân Thới Nhất, quận 12
- Lan Dendrobium - Vườn lan Tân Xuân, phường Tân Thới Nhất, quận 12
 Tiêu chuẩn nguyên liệu dự kiến đưa vào bảo quản như sau
- Hoa phải đồng đều về kích thước, màu sắc, số nụ hoa/cành.
- Hoa không bị sâu, bệnh hại trên hoa
- Màu sắc hoa đặc trưng, đồng đều

- Hoa không bị dập nát
-
Độ dài cành hoa từ 45 – 60 cm đối với hoa lan Mokara
- Độ dài cành hoa từ 30-45 cm đối với lan Dendrobium
- Hoa không bị dị tật, hoặc các xác côn trùng bám trên cành.
2.1.2. Thiết bị máy móc
1. Cân phân tích độ chính xác 10
-4

2. Máy đo pH
3. Máy đo nhiệt độ, độ ẩm tự động
4. Kho lạnh điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm tự động – Đức
5. Máy đo độ thấm khí.
6. Máy đo cường độ hô hấp
7. Kho lạnh – Đức
8. Máy đo độ Brix
9. Tủ cấy vi sinh vật
10. Kính hiển vi





2.2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Xác định chỉ số thu hoạch thích hợp cho 2 loại lan cắt cành là Dendrobium
và Mokara
a. Bố trí thí nghiệm
- Địa điểm thí nghiệm: Vườn Lan Tân Xuân. Phường Tân Thới Nhất, Q12 và Trại
Giống Đồng Tiến 2 Huyện Củ Chi có diện tích từ 0,2 – 0,5 ha, vườn lan có độ đồng đều
cao, lan trồng từ 2 năm tuổi trở lên.

- Hoa được đánh dấu từ khi phát hoa hình thành và theo dõi cho đến khi thu hoạch, căn
cứ
theo số hoa nở trên một cành, và sự biến đổi nụ hoa trên quá trình phát triển.
- Kế thừa các nghiên cứu về xử lý chất tăng trưởng ( TS.Bùi Trang Việt, TS. Trương
Thị Đẹp, CN.Trịnh Cẩm Tú) cho các cành hoa trước thu hoạch để cành hoa có lóng dài,
số hoa nhiều, có thể nở hết sau khi thu hoạch.
- Hoa lan sẽ thu hoạch ở những thời điểm khác nhau được tính từ ngày đánh dấu, và
theo dõi quá trình phát triển của đài nụ và dựa vào đặ
c tính sinh lý phát triển của cành
hoa như: sự chuyển màu của nụ hoa, số hoa nở trên cành, số nụ hoa trên cành kết hợp
với kinh nghiệm của các cơ sở trồng hoa làm cơ sở thu hoạch hoa .
- Cách đánh dấu hoa theo phương pháp đường chéo hình vuông, mỗi luống hoa sẽ chọn
5 điểm đánh dấu làm thí nghiệm. Luống hoa chọn làm thí nghiệm phải cùng giống, cùng
màu sắc, hoa tương đối đồng đều về kích thước, số
nụ hoa/ cành.
- Hoa khi được thu hái ở những thời điểm khác nhau được tính từ ngày đánh dấu là lúc
hoa bắt đầu nở bông đầu tiên đến lúc hoa nở 100% số nụ trên cành. Thu hoạch được
chia làm 5 giai đoạn cắt :
+ Giai đoạn 1 : Thu hoạch khi trên cành hoa nở được 1-2 nụ/ cành
+ Giai đoạn 2 : Thu hoạch khi hoa nở được 1/3-1/2 số nụ/cành
+ Giai đoạn 3 : Thu hoạch khi hoa nở được ½-2/3 số nụ hoa/cành
+ Giai đoạn 4 : Thu ho
ạch khi hoa nở được 100% số nụ hoa/cành
+ Giai đoạn 5 : Thu hoạch theo kinh nghiệm của nhà vườn để đối chứng
- Mỗi công thức thí nghiệm theo dõi trên bố trí 50 cây lan có bông. Mỗi công thức được
tiến hành 5 lần nhắc lại.
b. Phương pháp thí nghiệm
Để xác định chỉ số thu hoạch của từng loại hoa trên, nhóm đề tài sử dụng phương
pháp chính là :
- Phương pháp định lượng : Dùng thước kẹp để đo chiều dài, đo đường kính của nụ hoa.

thứ 1,2,3 của cành hoa.
- Phương pháp cảm quan : Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 về
các chỉ tiêu như: màu sắc, trạng thái của hoa lan cắt cành ở 5 giai đoạn trên.
- Theo dõi thời gian bảo quản: Hoa được thu hoạch ở 5 giai đ
oạn khác nhau như trên sẽ
được đưa vào xử lý, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm trong phòng thí nghiệm.
- Kết quả được thu thập và xử lý thông kê bằng phần mềm Excel 2003.
c. Các chỉ tiêu theo dõi
- Thời gian bảo quản: tính từ lúc hoa đưa vào bảo quản đến lúc nụ hoa đầu tiên rụng
- Chỉ tiêu cảm quan như: Màu sắc, trạng thái của cuống, cánh hoa
- Chiều cao nụ hoa, đường kính của nụ hoa ở các nụ hoa thứ 1,2,3 của cành hoa.
2.2.2. Xử lý vi khuẩn sau thu hoạch cho các loại hoa cắt cành kể trên
a. Bố trí thí nghiệm
- Địa điểm thí nghiệm: Hoa sau khi được thu hoạch sẽ đưa vào thùng xốp vận chuyển
ngay về phòng thí nghiệm của Phân Viện Cơ điện Nông nghiệp & Công nghệ STH.
- Đối tượng thí nghiệm 2 lo
ại lan cắt cành: denrobium và mokara vàng chanh
- Quy mô thí nghiệm là: 25 cành hoa/1 nghiệm thức/ 1lần nhắc lại. Mỗi nghiệm thức thí
nghiệm được tiến hành 5 lần nhắc lại.
- Trong dung dịch vi khuẩn sử dụng một số loại hóa chất gồm: Cuprimicin 500 81WP
4,25g/lít, Oxytetracylin, 1g/ lít Na
2
S
2
0
5,
0.5g/ lít axit biocide. Hóa chất này được hòa
tan vào dung dịch xử lý rồi bổ sung acid citric vào nhằm hạ pH .
- pH của dung dịch cắm hoa là: 3.0 ; 3.5 ; 4.0 và pH trung tính 6.8-7.0.
- Thời gian xử lý vi khuẩn: 5 phút, 10 phút và trong suốt quá trình bảo quản.

- Số nghiệm thức thí nghiệm đối với hoa lan mokara: 4
pH
x 3
thời gian
= 12 nghiệm thức
- Số nghiệm thức thí nghiệm đối với hoa lan dendrobium: 4
pH
x 3
thời gian
= 12 nghiệm thức
b. Phương pháp thí nghiệm
- Hoa sau khi thu hoạch về phòng thí nghiệm sẽ được cắt chéo (45
0
) một phần gốc dài
3-5cm, rồi sau đó cắm gốc cành hoa vào tuýt nhựa có chứa dung dịch cắm hoa gồm các
chất xử lý vi khuẩn như trên. Phương pháp xử lý là cắm các gốc cành hoa vào trong
dung dịch xử lý trong thời gian là 5 phút, 10 phút sau đó lấy ra rồi cắm vào tuýt nhựa
chứa nước cất và thí nghiệm cắm trong dung dịch xử lý vi khuẩn trên trong suốt thời
gian bảo quản hoa. Sau đó hoa được bảo quản ở nhiệt độ, độ ẩm của phòng thí nghiệm.
- Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 để đánh giá mức độ nhớt của
gốc hoa, mức độ thối gốc của cành hoa.
- Theo dõi số ngày bảo quản của mỗi loại hoa của từng công thức thí nghiệm tính t
ừ lúc
đưa vào bảo quản đến lúc nụ hoa đầu tiên rụng.
c. Chỉ tiêu theo dõi
- Theo dõi thời gian bảo quản của từng loại hoa lan trong các công thức thí nghiệm
- Chỉ tiêu cảm quan như: độ nhớt gốc, mức độ thối của gốc của cành hoa.
2.2.3. Phân lập các loại nấm bệnh trên hai loại hoa trong quá trình bảo quản
a. Bố trí thí nghiệm
- Địa điểm thí nghiệm: Hoa sau khi được thu hoạch sẽ đưa vào thùng xốp vậ

n chuyển
ngay về phòng thí nghiệm của Phân Viện Cơ điện Nông nghiệp & Công nghệ STH.
- Đối tượng thí nghiệm 2 loại lan cắt cành: denrobium và mokara vàng chanh
- Quy mô thí nghiệm là: 25 cành hoa/1 nghiệm thức/ 1lần nhắc lại. Mỗi nghiệm thức thí
nghiệm được tiến hành 5 lần nhắc lại.
- Hoa sau khi thu hoạch về phòng thí nghiệm sẽ được cắt chéo (45
0
) một phần gốc dài
3-5cm, rồi sau đó cắm phần gốc của cành hoa vào tuýt nhựa có chứa nước cất. Để xác
định được các loại nấm bệnh có thể phát triển trên các loại hoa trong quá trình bảo quản
hoa ở 4 nấc nhiệt độ là : 5
0
C, 10
0
C, 20
0
C, 30-32
0
C độ ẩm không khí được duy trì liên
tục ở 90-95% trong kho lạnh.
- Trong quá trình bảo quản thì cứa 2 ngày lấy mẫu ra quan sát và đưa đi phân tích nấm
bệnh để xác định ở khoảng nhiệt độ bảo quản nào nấm bệnh có thể phát triển được.
- Mẫu sẽ được lấy ở nụ hoa, cuống hoa, gốc cành hoa có xuất hiện nấm bệnh rồi đưa đi
phân lập và định danh.
- Nếu mẫu hoa nào có dấ
u hiệu nhiễm nấm bệnh sẽ đưa tới Trung tâm Phân tích và giám
định hàng hóa xuất nhập khẩu (FCC) để phân tích và có phân tích kiểm nghiệm tại
phòng thí nghiệm của phân viện
b. Phương pháp thí nghiệm
- Dùng phương pháp FCC HD-7.5BC/50b để phân lập, định danh các chủng nấm bệnh

phát triển trên cành hoa trong quá trình bảo quản
- Phương pháp dựa vào mức độ ưa ẩm của các loại bào tử
+ Nhóm ưa khô: Bào tử nẩy mầm ở độ ẩm dưới 80%, sinh trưởng tốt nhất ở ẩm độ
tương đối 95%.
+ Nhóm ưa ẩm vừa: Bào tử nẩy mầm trong khoảng độ ẩm 80 – 90%, sinh trưởng tốt
nhất trong khoảng độ ẩm 95 – 100%.
+ Nhóm ưa ẩm cao: Bào tử chỉ nẩy mầm ở độ ẩm khoảng 90%, sinh trưởng tốt nhất ở
độ ẩm 100%.
c. Các chỉ
tiêu theo dõi:
- Tỷ lệ nhiễm nấm bệnh trong quá trình bảo quản
- Phân lập và định danh các loại nấm bệnh phát triển trên 2 loại hoa lan cắt cành trong
quá trình bảo quản.
2.2.4. Khảo sát cường độ hô hấp và sự sản sinh ethylen của 2 loại hoa lan cắt cành
a. Bố trí thí nghiệm
- Địa điểm thí nghiệm: Hoa sau khi được thu hoạch sẽ đưa vào thùng xốp vận chuyển
ngay về phòng thí nghiệm của Phân Viện Cơ điện Nông nghiệp & Công nghệ
STH.
- Đối tượng thí nghiệm 2 loại lan cắt cành: denrobium và mokara
- Quy mô thí nghiệm là: 25 cành hoa/1 nghiệm thức/ 1lần nhắc lại. Mỗi nghiệm thức thí
nghiệm được tiến hành đo 5 lần nhắc lại.
- Hoa lan sau khi thu hoạch về phòng thí nghiệm sẽ được cắt chéo (45
0
) một phần gốc
dài 3-5cm, rồi sau đó xử lý vi khuẩn rồi cắm gốc của cành hoa vào tuýt nhựa có chứa
nước cất.
- Đo cường độ hô hấp bằng phương pháp dòng khí liên tục là sử dụng thiết bị đo mà cho
không khí lưu thông qua, cứ 12 giờ tiến hành đo mẫu 1 lần. Nhiệt độ duy trì trong suốt
quá trình đo là ở nhiệt độ phòng 30-32
0

C
- Đo cường độ hô hấp bằng phương pháp nhốt khí: hoa sau khi xử lý sẽ được đưa vào
thiết bị sau đó đậy kín. Trong quá trình hô hấp, cứ sau 12 giờ tiến hành đo nồng độ
không khí trong bình. Nhiệt độ duy trì ở 10
0
C, 12
0
C, 14
0
C, 16
0
C và nhiệt độ phòng 30-
32
0
C.
- Đo nồng độ ethylen sinh ra bằng cách cho hoa vào trong thiết bị ở các nấc nhiệt độ
khác nhau là 10
0
C, 12
0
C, 14
0
C, 16
0
C và ở nhiệt độ phòng 30-32
0
C. Cứ sau 12 giờ tiến
hành đo mẫu 1 lần từ đó xác định được nồng độ sản sinh ethylen của từng loại hoa.
b. Phương pháp thí nghiệm
- Máy đo cường độ hô hấp: Gas Data PC0

2
, nước sản xuất: Anh Quốc .