Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ

BÁO CÁO NGHIỆM THU ĐỀ TÀI

Tên đề tài:
“Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản
thích hợp cho dứa và đu đủ”


Chủ nhiệm đề tài:Trần Thị Ngọc Diệp

Cơ quan chủ trì: Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch

Thời gian thực hiện đề tài: 11/2005 đến tháng 11/2007

Kinh phí được duyệt: 230.000.000đ theo HĐ số 176/HĐ-SKHCN ngày 24 tháng 10 năm
2005

Kinh phí đã cấp:
§ Đợt 1: 150.000.000đ theo TB số:166/TB-SKHCN ngày 05/10/2005
§ Đợt 2: 57.000.000đ theo TB số: 55/TB-SKHCN ngày 25 tháng 4 năm 2007

Mục tiêu: Giảm tổn thất sau thu hoạch, nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản
dứa và đủ đủ, phục vụ cho thị trường trong và ngoài nước thông qua việc nghiên cứu xác
định chỉ số thu hoạch và xây dựng qui trình xử lý, bảo quản thích hợp

Đối tượng thí nghiệm:
§ Dứa Queen Alexandra - Huyện Tân Lập – Tiền Giang
§ Dứa Cayenne giống Thái Lan – Nông trường Phạm Văn Hai và Lê Minh Xuân
thuộc Công ty Cây trồng Thành phố Hồ Chí Minh
§ Đu đủ ruột tím (còn gọi là đu đủ ruột đỏ) giống Đài Loan – Huyện Cái Bè và huyện
Châu Thành– Tiền Giang

Nội dung:
1) Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch dứa và đu đủ phù hợp điều kiện chế biến và
bảo quản, đồng thời xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến những chỉ số thu hoạch

2) Nghiên cứu một số công nghệ xử lý và bảo quản quả sau thu hoạch.
3) Xây dựng mô hình thực nghiệm thu hoạch, xử lý và bảo quản quả ở qui mô sản xuất
thử.

Sản phẩm giao nộp:
1) Bảng hướng dẫn các chỉ số thu hoạch trái cây (đu đủ, dứa)
2) Mô hình xử lý và bảo quản trái cây sau thu hoạch (đu đủ, dứa) ở qui mô sản xuất thử
đảm bảo chất lượng






MỤC LỤC
Nội dung: Trang 1
Phần 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
Phần 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

I. Nội dung nghiên cứu 13
II. Phương pháp nghiên cứu: 13
1. Nội dung 1: Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch dứa và đu đủ phù hợp điều kiện
chế biến và bảo quản, đồng thời xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến những chỉ
số thu hoạch 13
2. Nội dung 2: Nghiên cứu một số công nghệ xử lý và bảo quản quả 15

3. Nội dung 3: Xây dựng mô hình thực nghiệm thu hoạch, xử lý và bảo quản dứa
và đu đủ ở qui mô sản xuất thử 18
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

A. Nội dung 1: Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch dứa và đu đủ phù hợp điều kiện chế biến
và bảo quản, đồng thời xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến những chỉ số thu hoạch 20
I. Thí nghiệm 1.1.Nghiên cứu sự thay đổi của quả từ khi đậu đến khi chín 20
1. Dứa Queen 20
2. Dứa Cayenne 23
3. Đu đủ 31
4. Nhận xét thí nghiệm 1.1 23
II. Thí nghiệm 1.2. Xác định chỉ số thu hoạch của quả 36
1. Dứa Queen 39
2. Dứa Cayenne 44
3. Đu đủ 49
4. Nhận xét thí nghiệm 1.2 55
* Một số hình ảnh của nội dung 1 57
B. Nội dung 2: Nghiên cứu một số công nghệ xử lý và bảo quản quả STH 58
I. Thí nghiệm 2.1: Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp 58
1. Dứa Queen 58

2. Dứa Cayenne 62
3. Đu đủ 67
4. Nhận xét thí nghiệm 2.1 72
II. Thí nghiệm 2.2: Nghiên cứu xử lý nấm bệnh 74
1. Định danh nấm bệnh 74
1.1. Những bệnh thường gặp trên dứa Queen và Cayenne 74
1.2. Những bệnh thường gặp trên đu đủ 75
2. Xử lý nấm bệnh 76
2.1. Dứa Queen 76

2.2. Dứa Cayenne 81
2.3. Đu đủ 85
3. Nhận xét thí nghiệm 2.2 90
III. Thí nghiệm 2.3: Nghiên cứu xác định loại bao bì thích hợp cho từng loại quả 91
1. Thí nghiệm bao quả bằng màng bao polietilen 91
1.1. Dứa Queen 91
1.2. Dứa Cayenne 95
1.3. Đu đủ 99
2. Thí nghiệm bao quả bằng màng bán thấm 103
2.1. Dứa Queen 104
2.2. Dứa Cayenne 107
2.3. Đu đủ 108
3. Nhận xét thí nghiệm 2.3 111
* Một số hình ảnh của nội dung 2 113
C. Nội dung 3: Xây dựng mô hình thực nghiệm thu hoạch, xử lý và bảo quản dứa
và đu đủ ở qui mô sản xuất thử 115
I. Hướng dẫn xác định chỉ số thu hoạch trái cây 115
1. Mô tả bảng hướng dẫn thu hoạch dứa và đu đủ 115
2. Những chỉ số thu hoạch quan trọng của dứa và đu đủ 115
3. Kết luận 117
II. Đánh giá thực trạng thu hái, xử lý và bảo quản trái cây 117
1. Đánh giá thực trạng thu hái dứa và đu đủ 117

2. Đánh giá thực trạng phân phối, xử lý và bảo quản dứa và đu đủ 118
III. Xây dựng mô hình thực nghiệm thu hái, xử lý và bảo quản trái cây 122
1. Mô hình cải tiến về cách thu hái, đóng gói và vận chuyển dứa và đu đủ 122
1.1. Dứa Queen và Cayenne 122
1.2. Đu đủ 123
2. Mô hình cải tiến về cách xử lý và bảo quản dứa và đu đủ 123
2.1. Dứa Queen và Cayenne 123

2.2. Đu đủ 124
3. So sánh mô hình truyền thống và cải tiến 125
3.1. Dứa Queen 125
3.2. Dứa Cayenne 129
3.3. Đu đủ 132
4. Kết luận 135
IV. Đánh giá khả năng ứng dụng trên diện rộng của mô hình thực nghiệm 135
1. Phân tích dữ liệu thứ cấp về đặc điểm đất đai, khí hậu, thủy văn 135
2. Phân tích dữ liệu sơ cấp 139
3. Đánh giá khả năng ứng dụng của mô hình thực nghiệm 139
4. Kết luận 140
* Một số hình ảnh của nội dung 3 141
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
145
Phụ lục 1: Những phương pháp phân tích những đặc tính sinh lý, sinh hóa của quả
Phụ lục 2: Tài liệu tham khảo




DANH SÁCH BẢNG
SỐ TÊN BẢNG SỐ LIỆU TRANG
1 Thời điểm theo dõi sự phát triển quả dứa và đu đủ 14
2 Phân loại 5 độ chín của quả dứa và đu đủ cho TN 1.2 14
3 Những chỉ số thu hoạch của dứa Queen 36
4 Những chỉ số thu hoạch của dứa Cayenne 37
5 Những chỉ số thu hoạch của đu đủ Đài Loan ruột đỏ 38
6 Cường độ hô hấp của dứa Queen với độ chín khác nhau 39
7 Độ cứng của thịt quả dứa Queen với độ chín khác nhau 40
8 Sự hao hụt trọng lượng tươi của dứa Queen với độ chín khác nhau 40

9 Hàm lượng chất khô hòa tan tổng của dứa Queen với độ chín khác nhau 41
10 Hàm lượng acid tổng của dứa Queen với độ chín khác nhau 41
11 Chỉ số TSS/TA của dứa Queen với độ chín khác nhau 42
12 Hàm lượng vitamin C của dứa Queen với độ chín khác nhau 42
13 Tỉ lệ tổn thương lạnh của dứa Queen với độ chín khác nhau 43
14 Cấp độ tổn thương lạnh của dứa Queen với độ chín khác nhau 43
15 Giá trị cảm quan của dứa Queen với độ chín khác nhau 43
16 Thời gian bảo quản của dứa Queen với độ chín khác nhau ở các mức nhiệt độ 44
17 Cường độ hô hấp của dứa Cayenne với độ chín khác nhau 45
18 Độ cứng của thịt quả dứa Cayenne với độ chín khác nhau 45
19 Sự hao hụt trọng lượng tươi của dứa Cayenne với độ chín khác nhau 45
20 Hàm lượng chất khô hòa tan tổng của dứa Cayenne với độ chín khác nhau 46
21 Hàm lượng acid tổng của dứa Cayenne với độ chín khác nhau 46
22 Chỉ số TSS/TA của dứa Cayenne với độ chín khác nhau 47
23 Hàm lượng vitamin C của dứa Cayenne với độ chín khác nhau 47
24 Tỉ lệ tổn thương lạnh của dứa Cayenne với độ chín khác nhau 48
25 Cấp độ tổn thương lạnh của dứa Cayenne với độ chín khác nhau 48
26 Giá trị cảm quan của dứa Cayenne với độ chín khác nhau 48
27 Thời gian bảo quản của dứa Cayenne với độ chín khác nhau ở các mức nhiệt độ 49
28 Cường độ hô hấp của đu đủ với độ chín khác nhau 49
29 Độ cứng của thịt quả đu đủ với độ chín khác nhau 50
30 Sự hao hụt trọng lượng tươi của đu đủ với độ chín khác nhau 50
31 Hàm lượng chất khô hòa tan tổng của đu đủ với độ chín khác nhau 51
32 Hàm lượng đường tổng của đu đủ với độ chín khác nhau 51
33 Hàm lượng Carotenoid trong vỏ quả đu đủ với độ chín khác nhau 52

34 Hàm lượng Carotenoid trong thịt đu đủ với độ chín khác nhau 52
35 Tỉ lệ thối của đu đủ của đu đủ với độ chín khác nhau 53
36 Mức độ thối của đu đủ với độ chín khác nhau 53
37 Giá trị cảm quan của đu đủ với độ chín khác nhau 54

38 Thời gian bảo quản của đu đủ với độ chín khác nhau ở các mức nhiệt độ 54
39 Nhiệt độ bảo quản và mục đích sử dụng cho mỗi độ chín của 3 loại quả 55
40 Cường độ hô hấp của quả dứa Queen bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau 58
41 Màu sắc quả dứa Queen bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau 61
42 Cường độ hô hấp của quả dứa Cayenne bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau 63
43 Màu sắc quả dứa Cayenne bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau 66
44 Cường độ hô hấp của quả đu đủ bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau 68
45 Màu sắc quả đu đủ bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau 71
46 Màu sắc quả dứa Queen đã xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những mức nhiệt độ 79
47 Màu sắc quả dứa Cayenne xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những mức nhiệt độ 84
48 Màu sắc quả đu đủ đã xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những mức nhiệt độ 88
49 Nồng độ CO
2
xung quanh quả dứa Queen với nghiệm thức màng PE 91
50 Nhiệt độ xung quanh quả dứa Queen với nghiệm thức màng PE 92
51 Ẩm độ xung quanh quả dứa Queen với nghiệm thức màng PE 92
52 Nồng độ CO
2
xung quanh quả dứa Cayenne với nghiệm thức màng PE 96
53 Nhiệt độ xung quanh quả dứa Cayenne với nghiệm thức màng PE 96
54 Ẩm độ xung quanh quả dứa Cayenne với nghiệm thức màng PE 96
55 Nồng độ CO
2,
nhiệt độ, ẩm độ xung quanh quả đu đủ với nghiệm thức màng PE

100
56 So sánh chi phí quả dứa Queen của mô hình cải tiến và truyền thống 125
57 So sánh chất lượng quả dứa Queen của mô hình cải tiến và truyền thống 127
58 So sánh doanh thu quả dứa Queen của mô hình cải tiến và truyền thống 128
59 So sánh lợi nhuận quả dứa Queen của mô hình cải tiến và truyền thống 128

60 So sánh chi phí quả dứa Cayenne của mô hình cải tiến và truyền thống 129
61 So sánh chất lượng quả dứa Cayenne của mô hình cải tiến và truyền thống 131
62 So sánh doanh thu quả dứa Cayenne của mô hình cải tiến và truyền thống 131
63 So sánh lợi nhuận quả dứa Cayenne của mô hình cải tiến và truyền thống 132
64 So sánh chi phí quả đu đủ của mô hình cải tiến và truyền thống 132
65 So sánh chất lượng quả đu đủ của mô hình cải tiến và truyền thống 134
66 So sánh doanh thu quả đu đủ của mô hình cải tiến và truyền thống 135
67 So sánh lợi nhuận quả đu đủ của mô hình cải tiến và truyền thống 135


DANH SÁCH HÌNH
SỐ TÊN HÌNH (BIỂU ĐỒ/QUI TRÌNH) TRANG
1
Những thay đổi kích thước (H1.1, H1.2, H1.3) và trọng lượng (H1.4, H1.5,
H1.6) của dứa Queen trong quá trình phát triển
20
2
Những chỉ tiêu sinh lý: cường độ hô hấp (H2.1) và độ chắc thịt quả (H2.2) của
dứa Queen trong quá trình phát triển
21
3
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổn (H3.1), hàm lượng
acid tổng (H3.2), chỉ số TSS/TA (H3.3) và hàm lượng vitamin C (H3.4) của
dứa Queen trong quá trình phát triển
22
4
Những thay đổi màu sắc vỏ quả (H4.1, H4.2, H4.3) và thịt quả (H4.4, H4.5,
H4.6) của dứa Queen trong quá trình phát triển
23
5

Những thay đổi kích thước (H5.1, H5.2, H5.3) và trọng lượng (H5.4, H5.5,
H5.6) của dứa Cayenne trong quá trình phát triển
24
6
Những chỉ tiêu sinh lý: cường độ hô hấp (H6.1) và độ chắc thịt quả (H6.2) của
dứa Cayenne trong quá trình phát triển
25
7
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H7.1), hàm lượng
acid tổng (H7.2), chỉ số TSS/TA (H7.3) và hàm lượng vitamin C (H7.4) của
dứa Cayenne trong quá trình phát triển
26
8
Những thay đổi màu sắc vỏ quả (H8.1, H8.2, H8.3) và thịt quả (H8.4, H8.5,
H8.6) của dứa Cayenne trong quá trình phát triển
27
9
Những thay đổi kích thước (H9.1, H9.2, H9.3) và trọng lượng (H9.4, H9.5,
H9.6) của đu đủ trong quá trình phát triển
28
10
Những chỉ tiêu sinh lý: cường độ hô hấp (H10.1) và độ chắc thịt quả (H10.2)
của đu đủ trong quá trình phát triển
29
11
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H11.1), hàm lượng
đường tổng (H11.2), hàm lượng Carotenoid vỏ quả (H11.3) và hàm lượng
Carotenoid thịt quả (H11.4) của đu đủ trong quá trình phát triển
30
12

Những thay đổi màu sắc vỏ quả (H12.1, H12.2, H12.3) và thịt quả (H12.4,
H12.5, H12.6) của đu đủ trong quá trình phát triển
31
13
Sự hao hụt trọng lượng (H13.1) và thay đổi độ chắc thịt (H13.2) của dứa
Queen bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
58
14
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H14.1), hàm lượng
acid tổng (H14.2), chỉ số TSS/TA (H14.3) và hàm lượng vitamin C (H14.4) của
dứa Queen bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
60
15
Tỉ lệ và cấp độ tổn thương lạnh (H15.1, H15.2) và giá trị cảm quan (H15.3)
của dứa Queen bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
62
16
Sự hao hụt trọng lượng (H16.1) và thay đổi độ chắc thịt (H16.2) của dứa
Cayenne bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
63
17
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H17.1), hàm lượng
acid tổng (H17.2), chỉ số TSS/TA (H17.3) và hàm lượng vitamin C (H17.4) của
dứa Cayenne bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
65


18
Tỉ lệ và cấp độ tổn thương lạnh (H18.1, H18.2) và giá trị cảm quan (H18.3)
của dứa Cayenne bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau

67
19
Sự hao hụt trọng lượng (H19.1) và thay đổi độ chắc thịt (H19.2) của đu đủ
bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
68
20
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H20.1), hàm lượng
đường tổng (H20.2), hàm lượng carotenoid thịt quả (H20.3) và hàm lượng
carotenoid vỏ quả (H20.4) của đu đủ bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
70
21
Tỉ lệ và cấp độ tổn thương lạnh (H21.1, H21.2) và giá trị cảm quan (H21.3) của
đu đủ bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
72
22
Sự hao hụt trọng lượng (H22.1) và thay đổi độ chắc thịt (H22.2) của dứa
Queen đã xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
77
23
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H23.1), hàm lượng
acid tổng (H23.2), chỉ số TSS/TA (H23.3) và hàm lượng vitamin C (H23.4) của
dứa Queen đã xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
78
24
Tỉ lệ và cấp độ thối (H24.1, H24.2) và giá trị cảm quan (H24.3) của dứa
Queen đã xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
80
25
Sự hao hụt trọng lượng (H25.1) và thay đổi độ chắc thịt (H25.2) của dứa
Cayenne đã xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau

81
26
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H26.1), hàm lượng
acid tổng (H26.2), chỉ số TSS/TA (H26.3) và hàm lượng vitamin C (H26.4) của
dứa Cayenne đã xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
83
27
Tỉ lệ và cấp độ thối (H27.1, H27.2) và giá trị cảm quan (H27.3) của dứa
Cayenne đã xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
85
28
Sự hao hụt trọng lượng (H27.1) và thay đổi độ chắc thịt (H27.2) của đu đủ đã
xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
86
29
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H29.1), hàm lượng
đường tổng (H29.2), hàm lượng carotenoid vỏ quả (H29.3) và hàm lượng
carotenoid thịt quả (H29.4) của đu đủ đã xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những
nhiệt độ khác nhau
87
30
Tỉ lệ và cấp độ thối (H30.1, H30.2) và giá trị cảm quan (H30.3) của đu đủ đã
xử lý nấm bệnh và bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
89
31
Sự hao hụt trọng lượng (H31.1) và thay đổi độ chắc thịt (H31.2) của dứa
Queen với nghiệm thức màng PE
93
32
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H32.1), hàm lượng

acid tổng (H32.2), chỉ số TSS/TA (H32.3) và hàm lượng vitamin C (H32.4) của
dứa Queen với nghiệm thức màng PE
94
33
Tỉ lệ và cấp độ tổn thương lạnh (H33.1, H33.2) và giá trị cảm quan (H33.3)
của dứa Queen với nghiệm thức màng PE
95
34
Sự hao hụt trọng lượng (H34.1) và thay đổi độ chắc thịt (H34.2) của dứa
Cayenne với nghiệm thức màng PE
97
35
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H35.1), hàm lượng
acid tổng (H35.2), chỉ số TSS/TA (H35.3) và hàm lượng vitamin C (H35.4) của
dứa Cayenne với nghiệm thức màng PE
98


36
Tỉ lệ và cấp độ tổn thương lạnh (H36.1, H36.2) và giá trị cảm quan (H36.3)
của dứa Cayenne với nghiệm thức màng PE
99
37
Sự hao hụt trọng lượng (H34.1) và thay đổi độ chắc thịt (H34.2) của đu đủ
với nghiệm thức màng PE
100
38
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H35.1), hàm lượng
đường tổng (H38.2), hàm lượng carotenoid thịt quả (H38.3) và hàm lượng
carotenoid vỏ quả (H38.4) của đu đủ với nghiệm thức màng PE

102
39
Tỉ lệ và cấp độ tổn thương thối (H36.1, H36.2) và giá trị cảm quan (H36.3)
của đu đủ với nghiệm thức màng PE
103
40
Sự hao hụt trọng lượng (H40.1) và thay đổi độ chắc thịt (H40.2) của dứa
Queen với nghiệm thức màng bán thấm
104
41
Những thay đổi sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H41.1), hàm lượng
acid tổng (H41.2), chỉ số TSS/TA (H41.3) và hàm lượng vitamin C (H41.4) của
dứa Queen với nghiệm thức màng bán thấm
105
42
Tỉ lệ và cấp độ tổn thương lạnh (H42.1, H33.2) và giá trị cảm quan (H42.3)
của dứa Queen với nghiệm thức màng bán thấm
106
43
Sự hao hụt trọng lượng (H43.1) và thay đổi độ chắc thịt (H43.2) của dứa
Cayenne với nghiệm thức màng bán thấm
107
44
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H44.1), hàm lượng
acid tổng (H44.2), chỉ số TSS/TA (H44.3) và hàm lượng vitamin C (H44.4) của
dứa Cayenne với nghiệm thức màng bán thấm
107
45
Tỉ lệ và cấp độ tổn thương lạnh (H45.1, H45.2) và giá trị cảm quan (H45.3)
của dứa Cayenne với nghiệm thức màng bán thấm

108
46
Sự hao hụt trọng lượng (H46.1) và thay đổi độ chắc thịt (H46.2) của đu đủ
với nghiệm thức màng bán thấm
109
47
Những chỉ tiêu sinh hóa: hàm lượng chất khô hòa tan tổng (H47.1), hàm lượng
đường tổng (H47.2), hàm lượng carotenoid vỏ quả (H47.3) và hàm lượng
carotenoid thịt quả (H47.4) của đu đủ với nghiệm thức màng bán thấm
110
48
Tỉ lệ và cấp độ tổn thương thối (H48.1, H48.2) và giá trị cảm quan (H48.3)
của đu đủ với nghiệm thức màng bán thấm
111
49
Qui trình truyền thống về cách thu hái, đóng gói và vận chuyển dứa
Queen/Cayenne
122
50 Qui trình truyền thống về cách thu hái, đóng gói và vận chuyển đu đủ 123
51
Qui trình cải tiến về cách thu hái, đóng gói và vận chuyển dứa
Queen/Cayenne
122
52 Qui trình cải tiến về cách thu hái, đóng gói và vận chuyển đu đủ 123
53 Qui trình cải tiến về cách xử lý, bảo quản dứa Queen/Cayenne 124
54 Qui trình cải tiến về cách xử lý, bảo quản đu đủ Đài Loan ruột đỏ 125


DANH SÁCH ẢNH
SỐ TÊN ẢNH TRANG

1 Hoa dứa Queen/Cayenne được chọn 57
2 Hoa đu đủ lưỡng tính được chọn 57
3
Đo kích thước quả dứa Queen, dứa Cayenne và đu đủ Đài Loan ruột đỏ đã được
đánh dấu tại vườn thí nghiệm
57
4
Chụp ảnh, đo đạc và phân tích những chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa cho quả dứa
Queen, dứa Cayenne và đu đủ Đài Loan ruột đỏ tại phòng thí nghiệm SIAEP
113
5 Một số hình ảnh dứa và đu đủ bị nấm bệnh 113
6 Một số hình ảnh nấm gây bệnh trên dứa 114
7 Một số hình ảnh nấm gây bệnh trên đu đủ 114
8 Dứa và đu đủ ở thí nghiệm 2.1 và 2.2 114
9 Dứa và đu đủ ở thí nghiệm 2.3 114
10 Hội thảo về đu đủ tại xã Mỹ Lương – huyện Cái Bè – Tiền Giang 141
11 Phân phối dứa Queen theo mô hình truyền thống tại huyện Tân Phước 141
12 Cảnh mua bán dứa về đêm tại chợ Tân Xuân 141
13 Đu đủ được bày bán trên vỉa hè chợ Xóm Chiếu –Quận 4 141
14 Dứa Queen được dự trữ để chế biến dần ở nhiệt độ thường theo mô hình cải tiến

141
15 Đu đủ bảo quản theo mô hình cải tiến trong kho lạnh của xưởng Foli 141
16 Dứa được xuống hàng theo mô hình cải tiến 141
17 Dứa được cho vào bao PE để bảo quản trong kho lạnh theo mô hình cải tiến 141
18 Bảng hướng dẫn xác định chỉ số thu hoạch dứa Queen 142
19 Bảng hướng dẫn xác định chỉ số thu hoạch dứa Cayenne 143
20 Bảng hướng dẫn xác định chỉ số thu hoạch đu đủ Đài Loan ruột đỏ 144

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
VIẾT TẮT THUẬT NGỮ TIẾNG VIỆT
BĐ
BQ
CĐHH
HL
CKHTT
ĐC
H
QTPT
NĐT
NSĐD
QTPT
MK
MM
L
a
b
TN
NT
MBT
XLRS

: Biểu đồ
: Bảo quản
: Cường độ hô hấp
: Hàm lượng
: Chất khô hòa tan tổng
: Đối chứng
: Hình

: Quá trình phát triển
: Nhiệt độ thường
: Ngày sau đánh dấu
: Quá trình phát triển
: Mùa khô
: Mùa mưa
: độ sáng ( 0 -100).
: xanh lá cây đến đỏ (-60 - +60).
: xanh da trời đến vàng ( -60 - +60).
: thí nghiệm
: nghiệm thức
: màng bán thấm
: xử lý ra hoa


* Ghi chú về những số a, b, c trong các bảng biểu: Trong cùng 1 cột, các số có cùng chữ
giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 5% theo phép thử Duncan
Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

1

PHẦN 1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Tiềm năng sản xuất và nhu cầu của thị trường đối với dứa và đủ đủ ngày càng mở
rộng. Năm 1976, tổng diện tích trồng dứa là 16.800ha, đến 1990 đạt 44.000 ha và hiện nay
là 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam. Việc mở rộng
vùng nguyên liệu dứa hiện đang được chú trọng theo kế hoạch đến năm 2010: Thành phố
Hồ Chí Minh sẽ mở rộng vùng nguyên liệu dứa Cayenne (chủ yếu tập trung vào giống

Thái Lan) của các vùng ven thành phố lên 2.000ha (5, 6, 7, 8, 9); tỉnh Tiền Giang sẽ tăng
diện tích trồng dứa Queen (với thương hiệu khóm Tân Lập) tại huyện Tân Phước lên
8.000 ha với sản lượng 120.000 tấn; tỉnh Long An đã có kế hoạch khôi phục và thâm canh
dứa Queen (với thương hiệu thơm Bến Lức) vừa ăn tươi và cung cấp cho cơ sở chế biến
khoảng 1.000ha (Bến Lức: 480ha; Thủ Thừa: 520ha) với sản lượng 12.240 tấn. Tuy nhiên,
sản lượng 500.000 tấn dứa hàng năm như hiện nay chủ yếu để tiêu thụ nội địa (khoảng
54%) và cho chế biến (khoảng 46%), trong khi đó, lượng dứa xuất khẩu tươi không đáng
kể do phải vận chuyển bằng máy bay. Nguyên nhân chính là do chất lượng không đồng
đều, tỷ lệ hư hỏng trong trong quá trình lưu giữ và vận chuyển cao khoảng 25 – 30%, thời
gian lưu giữ ngắn chỉ khoảng hơn một tuần. Đây cũng chính là trở ngại cho các nhà kinh
doanh trong quá trình tiếp cận với thị trường nước ngoài – Một thị trường được các nhà
phân tích đánh giá là rộng mở và đầy tiềm năng. Hơn nữa, nhu cầu tiêu thụ dứa tươi trên
thế giới đang có xu hướng tăng nhanh từ 6% lên 9% trong tổng lượng trái cây tiêu thụ.
Cùng với tiềm năng trong sản xuất dứa, việc trồng đu đủ trong những năm qua
cũng rất được người nông dân chú trọng vì đu đủ là loại cây trồng xen, ngắn ngày, có quả
quanh năm, mang lại lợi nhuận ổn định. Trong những giống đu đủ truyền thống và nhập
nội, giống đu đủ Đài Loan ruột đỏ (ruột tím/ruột tía) đang phát triển mạnh bởi vì giống
này dễ trồng, ít sâu bệnh nhưng cho thu nhập khá. Đặc điểm của đu đủ này là cây thấp, ra
hoa quanh năm, quả rất sai và to; vỏ quả lại dày hơn những giống đu đủ khác nên có thể
thời gian bảo quản sau thu hoạch sẽ cao hơn. Ở một số vùng như: Tiền Giang, Đồng Tháp,
Đắc Nông, Ninh Thuận đu đủ được quy hoạch và trồng chuyên canh, nhưng nhìn chung
trồng xen canh trong những vườn cây ăn quả khi những quả này chưa thu hoạch hoặc cây
chưa ra quả vẫn là hình thức phổ biến hiện nay, ngoại trừ huyện Măng Thít và huyện Tam
Bình (tỉnh Vĩnh Long) hiện trồng chuyên canh 50ha đu đủ Đài Loan ruột đỏ chuẩn bị cho
quả.
Về nghiên cứu sau thu hoạch, đu đủ chưa được đầu tư nhưng một số công trình
nghiên cứu liên quan đến dứa đã và đang được thực hiện. Bảng xác định chỉ số thu hoạch
dứa Queen và Cayenne với 5 độ chín của Viện Cây Ăn Quả Miền Nam (SOFRI) chỉ dựa
vào màu sắc vỏ quả mà chưa chú trọng những chỉ số quan trọng khác như thời gian, những
chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa và chưa cụ thể hóa thị trường cho từng độ chín (2, 3). Benomyl

đã được sử dụng để diệt nấm nhưng hiện nay nằm trong danh mục thuốc cấm sử dụng trên
thế giới cũng như ở Việt Nam. Mặt khác, nhiệt độ 10-20
o
C chỉ có thể bảo quản dứa
Cayenne được 2 tuần. Thế giới đã nghiên cứu nhiều biện pháp xử lý, bảo quản dứa và đu
đủ với những trang thiết bị tối tân nhất. Đó là hệ thống kho lạnh có thành phần không khí
được kiểm soát (CA) nhưng thời gian bảo quản tối đa của dứa chỉ khoảng 20 ngày và đu
đủ 15 ngày.
Do đó, việc kéo dài thời gian bảo quản dứa và đu đủ khoảng 3 tuần - khoảng
150% so với thời gian bảo quản trong điều kiện của Việt Nam hiện nay là mục tiêu
của đề tài.

Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

2

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. Tình hình sản xuất và nghiên cứu trong và ngoài nước đối với dứa (Ananas
comosus L. – Họ Bromeliaceae) và đu đủ (Carica papaya L. – Họ Caricaceae)
1. Sơ lược về lịch sử và nguồn gốc
1.1. Cây dứa
Từ lâu người ta cho rằng cây dứa (thơm, khóm) có nguồn gốc ở Châu Mỹ nhiệt đới,
tại đây dứa được dùng làm thực phẩm cho dân da đỏ.
Năm 1493 Christophe Colomb đổ bộ lên hòn đảo Guadeloup, ông và các thủy thủ
được coi là người cựu lục địa đầu tiên được ăn quả dứa. Tới năm 1535 Gonzalo Fernandez
xuất bản cuốn “ Historia general y natural de las Indian” trong đó có nói về cây dứa với
nhiều hình vẽ.
Năm 1939 hai nhà thực vật K.F Barker và J.C Collin đã khảo sát Nam Mỹ và đã kết

luận quê hương của cây dứa là một vùng tứ giác rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến Nam 150 –
300 kinh tuyến Tây 400 - 600, vùng này bao gồm chủ yếu miền Nam Brazin, miền Bắc
Argentina và Paraguay.
Theo chân các nhà buôn, các nhà hàng hải người Bồ và Tây ban Nha, cây dứa đã
được đem đi trồng ở nhiều nơi. Tới thế kỷ 17 hầu hết các nước đều có trồng dứa, cuối thế
kỷ 19 với tiến bộ kỹ thuật đóng hộp và trữ lạnh cây dứa ở một số nơi đi được đưa lên hàng
công nghiệp (D.P. Barthlomew và csv, 2003; Nguyễn Văn Kế, 2000; C.Py và csv, 1987).

1.2. Cây đu đủ
Nguồn gốc cây đu đủ có lẽ là ở Trung Mỹ. Người Tây Ban Nha đem nó tới
Philippines rồi sau đó tới Đông Dương và châu Phi. Hiện nay đu đủ có mặt ở các nước
nhiệt đới và cận nhiệt đới (Nguyễn Văn Kế, 2000; Rohani Md. Yon, 1994).

2. Tình hình sản xuất
2.1. Cây dứa
Hiện nay dứa được trồng nhiều trong khoảng 2 chí tuyến. Sản lượng dứa toàn cầu
là 12,6 triệu tấn (FAO, 2000). Nước sản xuất và xuất khẩu dứa lớn nhất là Thailand (16%
sản lượng dứa toàn cầu), tiếp theo là Philippines (12%) và Brazin (10%). Ấn Độ (7%),
Nigeria (6%), Indonesia (4 %), Colombia (3 %), United States, Mexico, Costa Rica,
Kenya, và Cote d'Ivore (mỗi nước 2%). Australia, Malaysia, South Africa và Venezuela
sản xuất ít hơn nhưng cũng là những nước sản xuất quan trọng. Giá trị xuất khẩu dứa toàn
cầu đạt 1,65 tỉ đôla. Mức tăng trưởng nhập khẩu các sản phẩm về dứa là 11.6%/năm (C.Py
và csv, 1987, Nguyễn Văn Kế, 2000; D.P. Barthlomew và csv, 2003).
Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam từ rất lâu, khoảng 150 năm diện tích trồng cả
nước hiện khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía
Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần
Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….miền
Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các
tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha.
Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu

hoạch tháng 6-7, vụ quả ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể
ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10. Từ khi ra hoa đến
thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng.
Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả
“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa
Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

3

nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin
cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại
men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối
loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong công
nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm.
Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng
xuất khẩu lớn. Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và phân bón.
Thân lá dứa làm bột giấy (Nguyễn Mạnh Chinh và Nguyễn Đăng Nghĩa, 2006).

2.2. Đu đủ
Do tán cây nhỏ, đu đủ có thể trồng dày, cây đu đủ mau cho thu lợi và vì vậy đu đủ
có thể dùng làm cây trồng xen. Đu đủ là cây đa niên nhưng một số nơi ở Việt Nam lại
trồng như cây nhất niên. Như vậy tránh được mùa lũ và giảm bớt bệnh virus. Ở Đồng bằng
sông Cửu Long có khoảng 10 giống được trồng trong sản xuất: Đài Loan tím, da bông,
Hồng Kông da sần, Hồng Kông da láng, Mã lai, Đà Lạt, đu đủ rẫy, ngoài ra hiện nay còn
có các giống lai F1 cũng cho năng suất khá cao. Trong đó, các giống cho quả ruột đỏ, ít
mủ, thịt chắc khi chín, độ lớn quả vừa phải (khoảng 1 kg/quả) thường được ưa chuộng trên
thị trường. Giống Đài Loan ruột đỏ hiện trồng khá phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long.
Đu đủ Đài Loan dễ trồng, ít sâu bệnh nhưng cho thu nhập khá. Đặc điểm của giống đu đủ

này là cây thấp, ra hoa quanh năm, quả rất sai và to. Nếu điều kiện chăm sóc tốt, mỗi cây
ra 1 đợt trung bình từ 30 quả trở lên. 1 quả thường có trọng lượng khoảng 1,5 - 2kg. Vì là
cây trồng xen, đu đủ không được xem là một trong những cây chủ lực của các tỉnh như
Tiền Giang, Vĩnh Long, Long An … và không thể thống kê được diện tích và sản lượng.
Ngoài ra, đu đủ hiện chỉ được tiêu thụ nội địa dưới dạng ăn tươi hoặc chế biến đóng hộp.

3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
3.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Nhờ những tiến bộ kỹ thuật về công nghệ thu hoạch, xử lý và bảo quản, ngành trái
cây hiện nay có những triển vọng rất lớn. Bên cạnh việc tiêu thụ nội địa, trái cây đã có thể
vươn xa tới các thị trường ngoài nước, góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng nông
sản cho người tiêu dùng đồng thời cũng giúp tăng thu nhập cho những người sản xuất,
kinh doanh và cung ứng trái cây. Những nghiên cứu cơ bản, chuyên sâu và ứng dụng về
trái cây đã được thực hiện từ rất lâu, đặc biệt ở những nước phát triển, nơi có sản lượng
trái cây lớn và việc kinh doanh xuất khẩu trái cây (mang lại nguồn ngoại tệ lớn) đã được
sự quan tâm khuyến khích của Chính phủ, nằm trong chiến lược có tầm Quốc gia của các
nước như Mỹ, Pháp, Úc, Ấn Độ, Thái Lan … Những kết quả nghiên cứu sâu đã cho phép
đơn giản hóa các thao tác trong qui trình công nghệ. Ví dụ thấy rõ nhất là việc sử dụng
những bảng màu sắc vỏ quả trên xoài, măng cụt, chôm chôm hay việc sử những dụng cụ
như dùng búa gõ vào quả sầu riêng giúp xác định đúng chỉ số thu hoạch phù hợp cho nội
tiêu hay xuất khẩu. Những phương pháp xử lý nấm bệnh an toàn, những cách bao gói sử
dụng phương pháp thay đổi nhiệt độ và thành phần không khí đã được nghiên cứu và có
được kết quả thực nghiệm rất tốt, hơn nữa các kết quả nghiên cứu này đã được thương mại
hóa bằng những hệ thống thiết bị xử lý hiện đại trong những container lạnh trên tàu.
So với trái cây ôn đới, trái cây nhiệt đới và á nhiệt đới tuy ngon, hình thức đẹp và
nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản hơn do mau chín và dễ bị hư thối. Trong đó,
dứa và đu đủ là hai trong số những loại quả khó bảo quản vì dễ bị nhiễm nấm bệnh, dễ bị
tổn thương lạnh và thời gian chín hoá rất ngắn (dứa chỉ để khoảng 1 tuần và đu đủ khoảng
5 ngày ở nhiệt độ thường). Nếu quả được thu hoạch sớm hơn hoặc hạ thấp nhiệt độ bảo
Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

4

quản để làm chậm sự chín quả thì quả bị tổn thương lạnh. Ngoài ra, bệnh thán thư của đu
đủ khó kiểm soát hơn so với xoài vì quả lớn hơn, bề mặt tiếp xúc với nấm bệnh dễ dàng
hơn, bệnh thối lõi của dứa cho đến nay vẫn chưa có biện pháp phòng trừ. Những biện pháp
xử lý nấm bệnh, nhiệt độ, coating, thành phần không khí có kiểm soát (CA) đều được áp
dụng nhưng thời gian bảo quản tối đa của dứa chỉ khoảng 20 ngày và đu đủ khoảng 15
ngày … Tuy nhiên, các nước có sản lượng dứa lớn như Thái Lan vẫn tiếp tục đầu tư
nghiên cứu để kéo dài thời gian bảo quản cho dứa.

3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở trong nước, các nghiên cứu nhằm xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý,
bảo quản thích hợp cho từng loại trái cây hiện đang được Chính phủ và các Bộ Ngành liên
quan chú trọng và đang được triển khai trong các chương trình trọng điểm với mục đích
tiếp cận với trình độ của các nước trong khu vực và trên thế giới, giúp cho ngành sản xuất
trái cây trong nước có đủ năng lực cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại trên thị trường.
Đã có nhiều nghiên cứu đối với vấn đề này rất thành công trên một số loại trái cây như
thanh long ở Bình Thuận, nho ở Ninh Thuận, xoài cát Hoà Lộc, nhãn tiêu da bò ở khu vực
phía nam, vải thiều, mận Tam Hoa ở các tỉnh phía Bắc , và được các nhà sản xuất cũng
như kinh doanh đánh giá cao, mở ra nhiều triển vọng cho ngành sản xuất và kinh doanh
trái cây.
Không dừng lại ở những kết quả đã đạt được đối với các loại trái cây đó, nhiều loại
trái cây khác trong đó có dứa và đủ đủ cũng đang được đầu tư nghiên cứu và bước đầu đã
thu được một số kết quả rất khả quan. Tuy nhiên, đối với dứa và đu đủ, hiện chưa có một
nghiên cứu toàn diện và tổng thể mà chỉ đang ở giai đoạn ban đầu, cụ thể:
- Trong lĩnh vực nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch: Cho đến thời điểm hiện nay,
đu đủ chưa được nghiên cứu. Dứa Queen được xác định 95 – 98 ngày sau khi ra hoa, dứa

Cayenne là 100-105 ngày sẽ cho chất lượng ngon nhất, phù hợp cho việc tiêu thụ ngay ở
thị trường gần, nhưng chưa được chú trọng đến việc nghiên cứu chỉ số thu hoạch phù hợp
cho thị trường xa hoặc cho chế biến. Ngoài ra, những yếu tố ảnh hưởng đến độ chín của
quả như điều kiện thổ nhưỡng, thời tiết, sinh lý tuổi cây vẫn chưa được nghiên cứu.
- Trong lĩnh vực xử lý bảo quản sau thu hoạch: đu đủ cũng chưa được nghiên cứu
xử lý và bảo quản. Đối với dứa Cayenne, chỉ có thể bảo quản được 2 tuần ở biên độ nhiệt
độ 10-20
o
C.

Do vậy, việc nghiên cứu sâu và đồng bộ khi xác định chỉ số thu hoạch và xử lý bảo
quản quả sau thu hoạch phù hợp cho những mục đích khác nhau cần được thực hiện. Và
như thế, những tài liệu liên quan đến quá trình phát triển quả; những lý thuyết căn bản về
những thay đổi hình thái cấu trúc, sinh lý và sinh hóa của quả và những phương pháp xử
lý và bảo quản quả cũng cần được tham khảo.

II. Quá trình phát triển quả
1. Giai đoạn tăng trưởng và trưởng thành của quả
Tăng trưởng là một trong những đặc tính chủ yếu của cơ thể thực vật. Sau khi được
thành lập, quả sẽ tăng trưởng. Nếu cân đo trọng lượng và thể tích quả sẽ thấy trọng lượng
và thể tích quả gia tăng theo thời gian đến mức cao nhất. Sự phát triển quả là sự phát triển
của bầu noãn và một số bộ phận liên quan. Đối với quả thụ tinh, sau khi thụ tinh xong thì
phôi phát triển thành hạt và bầu noãn lớn lên thành quả.
Sự sinh trưởng của bầu noãn thành quả và sự lớn lên của quả là kết quả của sự phân
chia và sự tăng trưởng tế bào. Ngoài ra, trong một vài trường hợp, sự sinh trưởng của quả
Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

5

còn do sự tăng trưởng của các khoảng gian bào đặt biệt là các giai đoạn sau khi thụ phấn
(Mai Trần Ngọc Tiếng, 2001; Bùi Trang Việt, 2000, Salisbury và Ross, 1992).
Có thể chia thành 3 giai đoạn sinh trưởng của quả: đầu tiên là giai đoạn phân chia
tế bào, trong đó bầu noãn sinh trưởng nhanh; giai đoạn hai đặc trưng bằng sự sinh trưởng
nhanh của phôi và phôi nhũ, sau cùng là sự sinh trưởng nhanh của quả (Vũ Văn Vụ và csv,
1998; Coomb và csv, 1987).

2. Giai đoạn chín và lão suy của quả
Chín là thuật ngữ dành riêng cho quả. Sự chín bắt đầu khi quả đã phát triển đầy đủ,
tương ứng với sự thiết lập một trạng thái sinh lý mới. Sự chín quả trải qua nhiều các thay
đổi hóa lý sau thu hoạch quyết định chất lượng quả được người tiêu dùng chấp nhận. (Mai
Trần Ngọc Tiếng, 2001; Bùi Trang Việt, 2000; Coomb và csv, 1987; Seymour và Taylor,
1993; Salisbury và Ross, 1992).
Như vậy, việc xác định độ chín cho quả rất quan trọng để lên kế hoạch phân phối
những sản phẩm này theo phân khúc thị trường khác nhau.
Sự chín quả đánh dấu một sự hoàn tất của sự trưởng thành và bắt đầu sự lão suy và
là một hiện tượng không thể đảo ngược. Lão suy là trạng thái sinh lý sau cùng, không thể
đảo ngược của sự sống của tế bào, mô, cơ quan hay cơ thể, bao gồm một chuỗi phản ứng
sinh lý bình thường dẫn đến sự phá vỡ tổ chức tế bào và sự chết (Mai Trần Ngọc Tiếng,
2001; Bùi Trang Việt, 2000; Kays, 1991; Noodén và Leopold, 1988).

III. Những thay đổi xảy ra trong quá trình chín
1. Thay đổi hình thái- cấu trúc
Cũng như các quá trình khác xảy ra trong quá trình chín quả, việc làm mềm quả là
một quá trình được kiểm soát cao và không phải là sự hư thối. Hiện tượng quả mềm khi
chín là do có sự phân hủy vách tế bào (Bouranis và Niavis, 1992; Kays, 1991; Polderdiik
và csv, 2001; Salunkhe và csv, 1991; Seymour và Taylor, 1993).

Vách tế bào

Vách tế bào bảo vệ và giữ tế bào có hình dạng nhất định. Độ cứng của quả do đặc
tính các thành phần vách tế bào. Vách được tạo từ carbohydrat phức tạp gồm 25-30%
cellulose, 15-25% hemicellulose, 35% pectin và 5 –10% protein (Taiz và Zeiger, 1991;
Seymour và Taylor, 1993; Valente và csv, 2000)

Các enzym phân hủy vách tế bào
Việc thay đổi cấu trúc vách tế bào suốt quá trình chín quả chủ yếu do thay đổi hệ
enzym trong vách. Các enzym hoạt động làm mềm quả gồm có polygalacturonase, pectin
methyl esterase, cellulase và β-galactosidase. Quan trọng nhất là polygalacturonase, pectin
methyl esterase; thủy giải pectin ở phiến giữa và pectin nối các vi sợi bằng cách chuyển
pectin không tan thành pectin tan trong nước và sau đó là khử polyme của pectin.
Cellulose không hòa tan sẽ phân cắt thành các phân tử glucose nhờ cellulase, β-
galactosidase giúp thủy giải galactose (Jocelyn và csv, 1998; Reddy và Srivastava, 2000;
Roy và csv, 1997; Seymour và Taylor, 1993; Steel và csv, 1997;Varanyanond và csv,
1999).

2. Thay đổi sinh lý
Chín là kết quả của một phức hệ những thay đổi sinh lý, xảy ra độc lập với nhau do
các hoạt động biến dưỡng khác nhau. Những thay đổi bên ngoài dễ nhận biết như màu sắc,
Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

6

độ chua ngọt, hương thơm, độ mềm … là do những phản ứng biến dưỡng xảy ra bên trong
quả. Những biến đổi sinh lý quan trọng nhất của quả sau thu hoạch là sự hô hấp, sự sản
sinh etilen và sự thay đổi tỉ lệ các chất điều hòa tăng trưởng thực vật (Mai Trần Ngọc
Tiếng, 2001; Vũ Văn Vụ và csv, 1998; Burg và Burg, 1962; Kays, 1991; Seymour và
Taylor, 1993 )

3. Thay đổi sinh hóa
Những thay đổi trong quá trình chín hóa được nghiên cứu rộng rãi ở cả quả có bột
phát hô hấp và không có bột phát hô hấp, bao gồm thay đổi màu sắc, hương vị … xảy ra
với những con đường sinh hóa khác nhau ở những loài khác nhau.

Biến đổi màu sắc
Ở đa số quả, dấu hiệu đầu tiên của sự chín là hiện tượng chuyển từ màu xanh sang
màu đỏ, cam, vàng. Đó là do sự mất diệp lục tố đã làm lộ ra màu của carotenoid, ngoài ra
carotenoid còn được tổng hợp thêm khi diệp lạp đã chuyển thành sắc lạp, nơi tổng hợp
carotenoid. Những thay đổi này xảy ra ngay sau khi có bột phát hô hấp và hiện tượng này
song song với những thay đổi về cấu trúc tế bào quả, trong đó etilen là nguyên nhân chính
thúc sự thoái hóa diệp lục tố và tổng hợp carotenoid suốt thời gian chín quả (Burg và
Burg, 1962; Davies, 1995; Kays, 1991; Salunkhe và csv, 1991).
Diệp lục tố tổng cộng giảm nhanh và hoàn toàn biến mất ở giai đoạn chín. Đầu tiên
cấu trúc của diệp lạp thay đổi trước khi màu xanh biến mất. Hoạt tính của enzym
chlorophyllase tăng tối đa trong giai đoạn bột phát hô hấp. Với hoạt động của
phosphoryllase, diệp lục tố tách đuôi phytol và phần porphyrin không cho màu.
Carotenoid tổng cộng giảm khi có sự chuyển màu vì giảm carotenoid trong diệp lạp. Sau
đó có gia tăng mạnh việc sinh tổng hợp carotenoid trong sắc lạp, các enzym tham gia tổng
hợp carotenoid nằm ngay trong sắc lạp. Thành phần carotenoid thay đổi suốt quá trình
chín phản ánh sự chuyển từ diệp lạp sang sắc lạp và được điều hòa do đường tích tụ trong
ngoại quả bì, do vậy đường thúc đẩy sự tạo sắc lạp trong khi nitrogen chuyển hóa thành
diệp lạp do ngăn quá trình khử màu xanh (Medlicott và csv, 1992; Seymour và Taylor,
1993)

Mùi vị
Mùi vị quả là sự kết hợp phức tạp và tinh tế giữa hương và vị. Mùi hương được sản
xuất bởi các hợp chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín quả bao gồm các dẫn
xuất của aldehyde, alcohol, ester, lactone, terpene và sulfur, có nguồn gốc từ protein,

carbohydrat, lipid và vitamin. Mỗi loại quả có một mùi hương đặc trưng (Salunkhe, csv,
1991; Kays, 1991)
Vị đặc trưng của quả được quyết định bởi hàm lượng đường và acid hữu cơ. Tỉ lệ
đường/acid đặc biệt hữu ích vì được xem như chỉ số chín của nhiều loại quả. Đường và
acid không chỉ tham gia vào độ ngọt và độ chua của quả mà còn chịu trách nhiệm về độ
đậm của mùi hương. Cùng với các thành phần này, tanin, các hợp chất phenol thuộc nhóm
thủy giải hay không thủy giải cũng ảnh hưởng đến vị của quả. Tanin thủy giải sẽ cho ra
acid galic và glucose nhờ enzym thủy giải trong khi tanin không thủy giải sẽ bền với nó.
Việc mất chất chát trong quả hồng do tanin chuyển thành dạng bất động do hình thành
acetaldehyde. Thành phần hay lượng polyphenol không thay đổi ở quả Rubus sp. Việc mất
độ chát một phần do tương tác giữa polyphenol và protein quả (Kays, 1991; Salunkhe và
csv, 1991; Seymour và Taylor, 1993)

Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

7

Chuyển hóa tinh bột – đường
Đường và tinh bột không bền được dự trữ ở quả đang tăng trưởng nhờ quang hợp.
Chủ yếu là sucrose được chuyên chở từ diệp lạp qua libe đến các tế bào đang tăng trưởng,
nơi nó sẽ được tái tổng hợp thành tinh bột. Suốt giai đoạn sau thu hoạch, tinh bột được
chuyển thành sucrose, glucose và fructose. Điều này chịu ảnh hưởng sinh lý của quả cũng
như nhiệt độ và thời gian dự trữ. Sự thủy giải tinh bột là một trong những thay đổi dễ thấy
nhất ở quả có bột phát hô hấp. Thí dụ, giảm tinh bột quả chuối từ 22% trước khi có bột
phát hô hấp xuống còn 1% khi có bột phát hô hấp. Enzym phosphorylase và amylase có
vai trò thủy giải tinh bột khi quả chín. (Fuchs và csv, 1980; Medlicott và csv, 1985; Mitra,
1997).

Acid hữu cơ
Khi quả chín, acid thay đổi. Các loại acid như acid citric, acid malic và acid
succinic là các dẫn xuất của chu trình Krebs, acid citric và malic là thành phần acid chính
ở hầu hết các quả. Suốt quá trình chín quả, các acid này giảm cùng với việc giảm hàm
lượng tinh bột và tăng hàm lượng đường giúp quả ngọt (Medlicott và csv, 1985, Semour
và Taylor, 1993; Kays, 1991).

IV. Vấn đề bảo quản quả sau thu hoạch
Sau khi thu hái, quả sẽ vào giai đoạn chín. Với đặc tính mau hỏng, nếu không được
tiêu thụ kịp thời, quả sẽ giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan, gây những tổn thất
nghiêm trọng cho người trồng cây ăn quả. Ngoài ra, việc thu hoạch quả thường tập trung
theo vụ mùa, trong vụ mùa giá trái cây rất rẻ. Đây là một vấn đề cần nghiên cứu để kéo dài
thời gian bảo quản quả đến sau vụ mùa nhằm thu được lợi nhuận cao (Phạm Thị Hương và
csv, 2000; Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000; Mitra, 1997; Salles và Tavares,
2001; Spotts và csv, 1998).

Mục đích của việc bảo quản là giúp kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ chất
lượng sản phẩm tốt, căn cứ vào 3 yếu tố sau: Kìm hãm các hoạt động hô hấp và biến
dưỡng trong quả, kìm hãm các quá trình sinh tổng hợp etilen, hạn chế tối đa hoạt động
của các vi sinh vật, nấm làm hư thối quả.

1. Kìm hãm các hoạt động hô hấp và biến dưỡng trong quả
Sau khi thu hoạch, quả bắt đầu có sự phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng
lượng duy trì quá trình sống. Hô hấp là hoạt động biến dưỡng chính của quả trong quá
trình chín, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp, hầu hết các chất
đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhưng chủ yếu vẫn là các chất
đường. Quá trình hô hấp chủ yếu xảy ra ở quả là hô hấp hiếu khí, tạo CO
2
, nước và năng
lượng ATP. Do vậy, hô hấp sẽ làm giảm trọng lượng quả. Cường độ hô hấp càng cao thì

hiện tượng chín càng nhanh chóng xảy ra, bởi vì các hoạt động biến dưỡng khác như
chuyển hóa tinh bột, thoái hóa diệp lục tố, phân hủy pectin, chuyển hóa các acid hữu cơ,
các vitamin … cũng tăng cường. Khi quả vào giai đoạn hậu chín quả thì coi như quả bị hư
và không thể sử dụng được (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000; Quách Đỉnh,
1996; Kanlayanarat và Acedo, 2001; Moraes và csv, 2001). Như vậy phương pháp kìm
hãm hô hấp và các hoạt động biến dưỡng khác sẽ làm chậm sự chín, kéo dài thời gian bảo
quản.
Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

8

2. Kìm hãm các quá trình sinh tổng hợp etilen
Etilen được xem như là hormon của sự chín quả, sự thoát etilen từ một quả có thể
làm những quả gần bên chín. Etilen tham gia điều hòa chín quả, do etilen sẽ tác động trên
mô nhận, làm thay đổi trong việc biểu hiện gen, hoạt hóa những gen trực tiếp hay gián tiếp
tham gia vào quá trình chín. Do đó, việc kìm hãm sinh tổng hợp etilen sẽ góp phần làm
chậm sự chín quả (Mohammed và Brecht, 2000).

3. Kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật, nấm làm hư thối quả
Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân làm cho quả mau hư hỏng và làm giảm
chất lượng quả trong quá trình bảo quản. Khả năng xâm nhập của vi sinh vật vào quả phụ
thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trước hết, phụ thuộc vào độ chín. Độ chín càng cao còn
làm giảm tính đề kháng bệnh lý của quả do vậy nguy cơ bị vi sinh vật tấn công gây bệnh
là rất cao. Ngoài ra, khi có đủ các điều kiện về nhiệt độ và ẩm độ, vi sinh vật sẽ phát triển.
Mỗi quả có một hệ thống gen di truyền khác nhau, loại vi sinh vật nào có cùng gen di
truyền với loại quả nào thì chúng mới xâm nhập và gây bệnh trên loại quả đó. Điều đó cho
phép giải thích tại sao trên mỗi loại quả lại có những bệnh khác nhau, bệnh trên loại quả
này có thể không gặp trên loại quả khác. Ngoài ra sự hoạt động của vi sinh vật còn phụ

thuộc vào cấu tạo lớp biểu bì của quả. Nếu lớp biểu bì được tạo nên từ chất cứng như
cutin, cellulose hoặc được bao bọc bởi màng sáp dày thì khả năng ngăn chặn xâm nhập
của vi sinh vật sẽ cao (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000; Quách Đỉnh, 1996;
Kanlayanarat và Acedo, 2001; Suharddjo và Suryadi, 2001; Wills và csv, 1989).
Ngoài ra, để đạt được mục tiêu và hoàn thành 3 nội dung của đề tài, những phương
pháp sau đã được tham khảo:

V. Các phương pháp xác định chỉ số thu hoạch, xử lý, bảo quản quả
1. Phương pháp đánh dấu hoa, xác định chỉ số thu hoạch quả: việc xác định chỉ
số thu hoạch giúp thu hoạch quả đảm bảo chất lượng để tiêu thụ ở thị trường gần, bảo
quản vận chuyển cho thị trường xa hoặc cho chế biến. Ở Việt Nam, việc xác định chỉ số
thu hoạch chỉ mới được nghiên cứu trong thời gian gần đây. Ví dụ, thanh long nên thu
hoạch 28 ngày sau khi hoa nở, xoài cát Hòa Lộc 100-105 ngày, dứa Queen 95-98 ngày,
dứa Cayenne 100 - 105 ngày, măng cụt 104 – 108 ngày, vv. Tuy nhiên, những nghiên cứu
này chỉ chú trọng đến thời điểm thu hái để trái cây có chất lượng ngon nhất nhưng khó bảo
quản khi vận chuyển xa. Ngoài ra, những yếu tố ngoại cảnh khác như thời tiết, phân bón,
tuổi cây, v.v. cũng ảnh hưởng đến độ chín của quả. Do vậy, phương pháp xác định chỉ số
thu hoạch quả có thể sẽ được tiến hành theo những bước sau: bước 1, đánh dấu khi hoa tại
những thời vụ khác nhau; bước 2, quả sẽ được thu hái ở những thời điểm khác nhau tính
từ ngày đánh dấu, được bảo quản trong những điều kiện phù hợp với việc tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu, theo dõi những chỉ số dễ áp dụng như màu sắc, độ brix, độ cứng, hình
dạng và những đặc điểm đặc trưng của từng quả. Kết quả thí nghiệm sẽ giúp xác định chỉ
số thu hoạch phục vụ cho thị trường gần, thị trường xa và cho chế biến, tìm ra mối tương
quan của những chỉ số thu hoạch và khả năng ảnh hưởng của những yếu tố tuổi cây và thời
vụ đến tính chính xác của những chỉ số thu hoạch đã được xác định. Trên cơ sở đó, bảng
hướng dẫn thu hoạch dứa Queen, dứa Cayenne và đu đủ Đài Loan ruột đỏ sẽ được thiết kế
và giới thiệu cho những nhà thu hoạch trái cây.

2. Những phương pháp xử lý, bảo quản
2.1. Nước nóng: Xử lý nấm bệnh bằng nước nóng (có hoặc không kết hợp với chất

diệt nấm) sẽ giúp phòng trừ bệnh thán thư và bệnh thối đầu cuống, những bệnh khá nặng
Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

9

đối với đu đủ. Việc ngâm quả đu đủ trong nước nóng 49
o
C đã được ứng dụng ở Hawaii
(Adel A. Kader và csv, 1985). Phân viện Cơ điện NN và Công nghệ Sau thu hoạch
(SIAEP) áp dụng thành công xử lý nhiệt độ nước nóng trên xoài với nhiệt độ khoảng 50-
52
o
C. Ngoài ra, việc sử dụng hơi nước nóng cũng đã được Viện Cây Ăn quả Miền Nam
(SOFRI) nghiên cứu trên quả thanh long nhằm tránh tổn thương vỏ quả.

2.2. Hóa chất:
Một số hóa chất được sử dụng khi bảo quản sản phẩm sau thu hoạch để diệt vi sinh
vật gây hư thối, giảm hoạt động hô hấp, sản sinh etilen của quả.
Ngày nay người ta sử dụng nhiều loại hóa chất khác nhau để diệt vi sinh vật gây hư
thối quả khi bảo quản: pentaclonitro benzen (chế phẩm Kp-2), topsin-M-thiophanat metyl,
protexan, benomyl, metabisulfit, carbendazim, thiabedazol, ethanol (Briceno và csv, 2000;
Gajbhiye và csv, 2001).
Các chất làm giảm hoạt động hô hấp, cản sinh tổng hợp etilen, làm cứng quả, ngăn
sự thoái hóa diệp lục tố của quả được sử dụng khi bảo quản cũng rất nhiều: CaCl
2
,
giberelin, aminoethoxyinylglycine, CoCl
2

, acid benzoic, KMnO
4
,

Benzylaminopurine
(BA), Maleic Hydrazide (MH), Alar (SADH)-N,N-Dimethylaminosuccinamic acid
(Salunkhe và csv, 1991; Wills và csv, 1989; Kanlayanarat và Acedo, 2001).
Tuy nhiên, hóa chất phải được sử dụng đúng loại, nồng độ và thời điểm, nếu không
sẽ ảnh hưởng đến sự an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng trái cây. Nhóm nghiên cứu
SIAEP đã sử dụng benomyl 100ppm để xử lý nấm bệnh cho xoài và 500ppm cho sầu
riêng, carbendazim 1000ppm để xử lý nhãn, vải. Mặc dù vậy, theo những công bố mới
nhất của Mỹ, benomyl là chất có thể gây ung thư. Carbendazim, chất diệt nấm phổ rộng,
nằm trong danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử dụng tại Việt Nam theo quyết
định số 23/2007/QĐ-BNN ngày 28/3/2007. Do vậy, trong đề tài này, sau khi định danh
một số bệnh chính của dứa và đu đủ, chúng tôi sẽ sử dụng những hóa chất phù hợp với
những nồng độ khác nhau để xử lý quả (có hoặc không kết hợp với nước nóng), từ đó sẽ
kết luận loại và nồng độ hóa chất phù hợp cho từng loại quả. Trong thí nghiệm tạo màng
bao cho quả, chất diệt nấm hoặc/và chất bảo quản có thể được pha trong dung dịch tạo
màng bao trước khi nhúng quả.

2.3. Màng bao sinh học (Màng bán thấm)
Có nhiều màng bao đã được sử dụng trong quá trình bảo quản quả như màng lipid,
canoba, chitosan, carbolmethylchitosan, wax, carboxylmethyl celulose (Badwin và csv,
2001; Mitra, 1997).
Sau khi nhúng vào những dung dịch màng bán thấm như Prolong, CMC hay
chitosan, một màng mỏng sẽ hình thành trên bề mặt quả, làm chậm lại sự chuyển dịch O
2

từ bên ngoài quả và các mô bên trong và CO
2

từ trong quả ra ngoài không khí. Kết quả là
tỉ lệ khí CO
2
tăng dần bên trong quả, quá trình hô hấp chậm lại và quả vẫn ở trong tình
trạng ngưng hoạt động và hầu như không giảm phẩm chất trong thời gian dài.
Lợi ích của màng ăn được do khả năng hoạt động của nó giống như một sự bổ
sung vào và cải thiện chất lượng tổng thể của thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và có
thể là làm tăng hiệu quả kinh tế của vật liệu bao gói.
§ Làm chậm sự di chuyển của hơi ẩm
§ Làm chậm sự trao đổi khí
§ Làm chậm sự dịch chuyển của dầu mỡ
§ Làm chậm sự vận chuyển của chất tan
§ Giữ được các chất mùi dễ bay hơi
Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

10

§ Có thể mang các chất phụ gia
Thời gian gần đây, người ta chú ý đến khả năng sử dụng các hợp chất cao phân tử
tạo màng có thể ăn được dựa trên các sucrose ester của các acid béo ăn được để bảo vệ
quả khỏi các tác nhân gây hại trước và sau khi thu hoạch cũng như kìm hãm các quá trình
sinh lý- sinh hóa xảy ra trong tế bào quả (Quách Đĩnh và csv, 1996).

2.4. Chiếu xạ
Đã từ lâu, các nhà khoa học trong lĩnh vực thực phẩm đã nghiên cứu sử dụng các
tia bức xạ vào việc thanh trùng, sát trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm chế
biến cũng như tươi sống, kết quả nghiên cứu đã được triển khai ở nhiều nước với nhiều
qui mô khác nhau. Nguyên lý của phương pháp bảo quản bằng tia bức xạ (chiếu xạ) là: khi

chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, mặt khác - đối với quả
tươi - quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế, nhờ vậy kéo dài được thời gian bảo quản
(Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000; Nguyễn Văn Thoa, 1982; Quách Đỉnh và csv,
1996).
Các loại tia bức xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm gồm:
§ Tia âm cực và tia β
§ Tia X và tia γ
Ưu điểm của phương pháp này là nhanh, thuận tiện, có thể để quả trong bao bì khi
xử lý nên ít bị tái nhiễm, không để lại dư lượng chất độc hại trên đối tượng chiếu xạ, tiết
kiệm năng lượng, có thể điều khiển theo ý muốn để đảm bảo yêu cầu về chất lượng, bảo
tồn các chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh lý- sinh hóa. Giá thành tồn trữ quả theo phương pháp
chiếu xạ rẻ, bằng 50% so với bảo quản lạnh.
Tuy nhiên, tia bức xạ sẽ làm giảm sức đề kháng của quả do:
§ Làm giảm khả năng tạo màng bảo vệ ở các vết thương.
§ Làm mềm quả vì chia cắt mạch cellulose và protopectin.
§ Làm tăng độ thẩm thấu của tế bào, do đó tăng nhanh quá trình trao đổi chất, làm
các thành phần dinh dưỡng bị hao tổn.
§ Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng do đó hạn chế.sự
oxi hóa làm cho khả năng tự đề kháng của quả đối với vi sinh vật giảm
Hình thái tế bào dài ra, có chỗ phình ra, có chỗ teo kỳ dị.

2.5. Khí ozone (O
3
)
Ozone là một loại khí với một lớp dày màu xanh lợt, có tỉ trọng =1,6 (so với không
khí), có mùi đặc trưng, tác nhân oxi hóa rất mạnh, điện thế oxi hóa khử chỉ sau flor, dễ
dàng tự phân hủy (2O
3
→3 O
2

)
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, gần đây người ta đã phát hiện ra khí ozone
có tác dụng đặc biệt trong quá trình bảo quản quả tươi. Ozone là tác nhân rất nhạy phân
hủy etilen phát sinh trong quá trình chín, do đó tránh sự bột phát hô hấp, kích thích quá
trình chín nhanh làm quả mau hư. Tất cả các mono-di- etilen đều bị tác động của ozone và
chuyển thành polyéthylenglycol không có tác dụng thúc đẩy quá trình chín của trái cây và
không độc hại. Ngoài ra, ozone là tác nhân thanh trùng, diệt khuẩn nhanh hơn, triệt để hơn
bất ký một tác nhân oxi hóa nào khác mà thường được sử dụng để thanh trùng thực phẩm
(H
2
O
2
, KMnO
4
, ClO
2
…) (Hà Văn Thuyết và csv, 2000; Quách Đĩnh và csv, 1996;
Nguyễn Văn Thoa, 1982).



Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

11

2.6. Tạo ẩm độ thích hợp
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ thoát
hơi nước của quả. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ thoát hơi nước

càng cao càng làm quả hao hụt trọng lượng, thậm chí bị héo. Sự mất nước quá nhiều sẽ
gây ra hiện tượng co nguyên sinh làm rối loạn hoạt động của tế bào, giảm khả năng tự đề
kháng bệnh từ đó quả sẽ mau hư hỏng. Ưu điểm của độ ẩm thấp là tạo môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật không phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự phát triển của các loại bệnh.
Khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ thoát hơi nước và cường độ hô hấp giảm nhưng
lại tạo môi trường tốt cho các loại vi sinh vật phát triển. Hơn nữa, nước có thể ngưng tụ
trên bề mặt quả dẫn đến việc rối loạn hô hấp. Đối với quả do có khả năng chống thoát hơi
nước cao và thời gian bảo quản lâu hơn nên giảm độ ẩm đến 80-90%.
Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ thoát hơi nước, người ta có thể sử
dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC …quả cũng có thể được gói trong giấy
mềm, xốp vừa chống xây xát, vừa tạo ra một không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm
chênh lệch độ ẩm giữa quả và môi trường (Quách đỉnh và csv, 1996; Wills và csv, 1989).

2.7. Nhiệt độ lạnh
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản quả, tăng
nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng của các quá trình cơ bản của trao đổi chất. Ngoài
ra, nhiệt độ chính là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt lực của các enzym xúc tác cho
các chuyển hóa xảy ra trong quá trình chín quả. Nhiệt độ cao làm tăng quá trình hô hấp,
tăng sự mất nước làm giảm trọng lượng tươi của quả. Theo định luật Van’t Hoff, trong
một giới hạn nhiệt độ nhất định, khi tăng nhiệt độ lên 10
o
C thì cường độ hô hấp tăng gấp
hai lần. Thế nhưng, nhiệt độ thấp dưới điểm đóng băng sẽ gây tác động cơ học phá vỡ các
tế bào do hình thành tinh thể đá. Ví dụ, dứa và đu đủ sẽ bị tổn thương lạnh khi bảo quản
<10
o
C (Miltra và csv, 1997; Adel A. Kader và csv, 1985).
Phương pháp này đã và đang được áp dụng rộng rải trên thế giới. Mỗi loại quả, kể
cả các giống khác nhau trong cùng một loại, có một nhiệt độ bảo quản thích hợp mà tại đó
cường độ hô hấp thấp nhất. Nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ tối ưu. Nhiệt độ tối ưu còn thay đổi

tùy theo độ chín của quả, thông thường quả còn xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn quả chín
(Bender và csv, 2000; Vega và csv, 2000; Wills và csv, 1989). Ngoài ra, khi được bảo
quản trong điều kiện khí quyển biến tạo hay có kiểm soát, ngưỡng nhiệt độ này có thể thấp
hơn. Đối với những giống dứa và đu đủ trong đề tài, chưa có một tài liệu nào công bố về
nhiệt độ tối ưu nhất trong điều kiện không và có bao gói. Do vậy chúng tôi sử dụng
phương pháp này trong việc bảo quản dứa và đu đủ bằng cách: trước hết, tìm nhiệt độ tối
ưu cho những giống dứa và đu đủ của Việt Nam khi bảo quản quả trong biên độ nhiệt độ
bảo quản dứa và đu đủ đã được công bố trong những tài liệu nước ngoài (ví dụ dứa
khoảng 10-15
o
C; đu đủ ở 10-15
o
C); sau đó, tìm nhiệt độ tối ưu cho dứa và đu đủ đã được
bao gói.

2.8. Tạo khí quyển biến tạo (Modified Atmosphere, MA)
Tạo khí quyển biến tạo xung quanh sản phẩm bằng bao gói trong các loại bao bì.
Hô hấp sẽ tiêu thụ O
2
và thải ra CO
2
khiến môi trường có lượng CO
2
tăng, lượng O
2
giảm
do đó hô hấp quả bị ức chế. Hơn nữa, do giảm bề mặt tiếp xúc với môi trường nên hạn chế
được sự mất nước và trọng lượng quả (Cao và Wang, 2000; Wills và csv, 1989).
Tính thẩm thấu của các màng khác nhau tùy thuộc vào loại màng và độ dày màng.
Các loại bao bì đang sử dụng hiện nay gồm PE (polyetilen), butadien styren có đục lỗ,

HDPE (high density polyetilen), LDPE (low density polyetilen), ORT (oxygen
Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”

Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP

12

tranmission rate). Các màng có đục lỗ thì có khả năng điều hòa khí quyển chung quanh
quả trong bao bì nhằm hạn chế cường độ hô hấp quả. Mức độ thấm khí qua bao bì phụ
thuộc số lỗ trên bao, độ ẩm tương đối của khí quyển trong bao phụ thuộc vào môi trường
bên ngoài. Màng polyetilen cho O
2
, dầu mỡ thấm qua, màng polyvinyl chloride không cho
hơi nước, không khí, mỡ và nước muối thấm qua (Joyce và csv, 1992; Kays, 1991; Mitra,
1997; Wills và csv, 1989).
Phương pháp này đã và đang sử dụng rất rộng rãi trong việc bảo quản rau quả. Ví
dụ, SIAEP đã thành công khi sử dụng OTR2000 để kéo dài thời gian bảo quản của thanh
long, xoài, chôm chôm Trong phạm vi đề tài này, chúng tôi sẽ sử dụng các loại màng bao
polietilen có số lỗ khác nhau để bao gói trước khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, sau đó sẽ tìm
ra nghiệm thức bao bì thích hợp cho mỗi loại quả.

2.9. Tạo khí quyển kiểm soát (Controlled Atmosphere, CA)
Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần khí quyển, các thành phần khí
quyển được chủ động kiểm soát. Điều kiện khí quyển bình thường chứa hàm lượng O
2
khá
cao (21%) và hàm lượng CO
2
khá thấp (0,03%), hàm lượng O
2

cao sẽ kích thích hô hấp.
Do vậy, cần hạ thấp hàm lượng O
2
và tăng hàm lượng CO
2
để giảm cường độ hô hấp. Tùy
vào đặc tính hô hấp của mỗi quả, điều chỉnh các thành phần này sao cho thích hợp. Ví dụ
nồng độ CO
2
khoảng 10% và O
2
5% trong hệ thống CA được khuyến cáo cho dứa và đu
đủ nhưng vẫn chưa thương mại hóa (Adel A. Kader và csv, 1985).
Phương pháp bảo quản trong môi trường kiểm soát thành phần khí quyển cho hiệu
quả tốt, thời hạn bảo quản dài. Trong thời gian bảo quản, chất lượng quả hầu như không
đổi. Nhưng có nhược điểm lớn là phức tạp, đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong đầu tư xây
dựng cũng như trong vận hành kho bảo quản. Tính ổn định của chế độ bảo quản không
cao, phụ thuộc không những vào giống, loại mà còn vào thời vụ, điều kiện và địa bàn phát
triển của quả (Bender và Brecht, 2000; Jeronimo và Kanesiro, 2001; Kays, 1991; Mitra,
1997; Wills và csv, 1989).

Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”
Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP
13


PHẦN 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
I. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
Đề tài gồm có 3 nội dung:
1. Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch dứa và đu đủ phù hợp điều kiện chế biến

và bảo quản, đồng thời xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến những chỉ số thu
hoạch

2. Nghiên cứu một số công nghệ xử lý và bảo quản quả sau thu hoạch.
3. Xây dựng mô hình thực nghiệm thu hoạch, xử lý và bảo quản quả ở qui mô sản
xuất thử.

II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Nội dung 1: Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch dứa và đu đủ phù hợp
điều kiện chế biến và bảo quản, đồng thời xác định một số yếu tố ảnh hưởng
đến những chỉ số thu hoạch

Nội dung 1, bao gồm 2 thí nghiệm, được thực hiện từ tháng 12/2005 đến 12/2007.
a. Đối tượng thí nghiệm: Dứa Queen Alexandra (giống truyền thống), dứa
Cayenne giống Thái Lan, đu đủ ruột đỏ giống Đài Loan.
b. Bố trí thí nghiệm:
v Xác định vườn thí nghiệm:
1) Dứa Queen:
§ Địa điểm thực hiện thí nghiệm: nông trường dứa Tân Lập – xã Tân Lập I và
vườn dứa của một hộ nông dân – xã Phước Lập- Huyện Tân Lập - tỉnh Tiền Giang.
§ Diện tích thí nghiệm: 3 lô, mỗi lô có diện tích khoảng 500m
2

§ Tuổi cây: khoảng 2 năm tuổi
§ Thời điểm đánh dấu hoa: khoảng 40 ngày sau khi xử lý đất đèn, khi hoa có
thể thấy được bằng mắt thường (hoa nhô lên cao và có màu đỏ):

Đợt 1 Đợt 2 Đợt 3 Đợt 4
Ngày xử lý đất đèn:

22/11/2005 08/05/2006 03/12/2006 05/05/2007
Ngày đánh dấu hoa:

01/01/2006 17/06/2006 11/01/2007 14/06/2007

2) Dứa Cayenne:
§ Địa điểm thực hiện thí nghiệm: nông trường dứa Phạm Văn Hai và Lê Minh
Xuân thuộc Công ty Giống Cây Trồng thành phố – Huyện Bình Chánh- Thành phố Hồ Chí
Minh.
§ Diện tích thí nghiệm: 3 lô, mỗi lô có diện tích khoảng 500m
2

§ Tuổi cây: khoảng 2 năm tuổi
§ Thời điểm đánh dấu hoa: khoảng 50 ngày sau khi xử lý đất đèn, khi hoa có
thể thấy được bằng mắt thường (hoa nhô lên cao và có màu đỏ):

Đợt 1 Đợt 2 Đợt 3 Đợt 4
Ngày xử lý đất đèn:

12/11/2005 05/06/2006 03/12/2006 02/05/2007
Ngày đánh dấu hoa:

31/12/2005 25/07/2006 22/01/2007 21/06/2007

Báo cáo Nghiệm thu Đề tài “Nghiên cứu xác định chỉ số thu hoạch và công nghệ xử lý, bảo quản thích hợp cho dứa và đu đủ”
Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP
14


3) Đu đủ:

§ Địa điểm thực hiện thí nghiệm: Trạm thực nghiệm Cây ăn quả thuộc Viện
Cây Ăn Quả Miền Nam (SOFRI)- xã Long Định- huyện Châu Thành và một vườn của hộ
dân thuộc xã Mỹ Lương- huyện Cái Bè- Tiền Giang.
§ Diện tích thí nghiệm: 3 lô, mỗi lô có diện tích khoảng 300m
2

§ Tuổi cây: khoảng 9-10 tháng tuổi
§ Thời gian đánh dấu hoa: khi hoa lưỡng tính vừa bung cánh:

Đợt 1 Đợt 2 Đợt 3 Đợt 4
Tại huyện Cái Bè: 29/12/2005 29/06/2006 03/12/2006 09/04/2007
Tại huyện Châu Thành: 15/01/2006 05/07/2006 10/12/2006 14/04/2007

v Thí nghiệm 1.1: Nghiên cứu sự thay đổi của quả từ khi đậu quả đến khi
chín
§ Sau khi đánh dấu hoa, ở mỗi mùa, quả sẽ được thu hái với số lượng 10
quả/đợt trong 14 - 15 đợt từ ngày 64 đến ngày 148 đối với dứa Queen; 14 đợt từ ngày 72
đến ngày 160 đối với dứa Cayenne và 18 đợt từ ngày 24 – 152 đối với đu đủ (bảng 1).

Bảng 1: Thời điểm theo dõi sự phát triển quả dứa và đu đủ

Dứa Queen Dứa Cayenne Đu đủ
Mùa khô Mùa mưa Mùa khô Mùa mưa Mùa khô Mùa mưa
64, 76, 88, 100,
112, 118, 124,
130, 132, 134,
136, 138, 140,
142
(a)

64, 76, 88, 100,
112, 118, 124,
130, 136, 138,
140, 142, 144,
146, 148
(a)

72, 88, 96, 108,
120, 132, 138,
144, 150, 152,
154, 156, 158,
160
(b)

72, 88, 96, 108,
120, 132, 138,
144, 146, 148,
150, 152, 154,
160
(b)

24, 48, 60,72,
84, 96, 108,120,
126, 132, 134,
136, 138, 140,
142, 144, 146,
148
(c)

24, 48, 60,72,

84, 96, 108,120,
126, 132, 138,
140, 142, 144,
146, 148, 150,
152
(c)

(a)
sau ngày xử lý ra hoa; ngày đánh dấu hoa: ngày 40 sau
(a)

(b)
sau ngày xử lý ra hoa; ngày đánh dấu hoa: ngày 50 sau
(b)

(c)
sau ngày đánh dấu hoa (hoa vừa nở cánh).

§ Phân tích những chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa, hình thái của quả ở mỗi đợt

v Thí nghiệm 1.2. Xác định chỉ số thu hoạch của quả phù hợp với điều kiện
bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
§ Dựa vào những biến đổi hình thái, sinh lý, sinh hóa của quả từ TN1.1, phân
chia giai đoạn chín của quả thành 7 độ chín từ I đến VII (Bảng 3, 4, 5). Vì phải xác định
mục đích sử dụng cho từng loại quả, quả từ độ chín II đến VI được chọn (Bảng 2). Thu hái
quả ở mỗi độ chín (30 quả/độ chín/lần phân tích) trong 4 đợt (mùa mưa và mùa khô năm
2006; mùa mưa và mùa khô năm 2007)

Bảng 2: Phân loại 5 độ chín của quả dứa và đu đủ cho TN1.2

Dứa Queen Dứa Cayenne Đu đủ Độ
chín
Mùa khô Mùa mưa Mùa khô Mùa mưa Mùa khô Mùa mưa
II
Ngày 124
(a)
Ngày 130
(a)
Ngày 144
(b)
Ngày 138
b)
Ngày 134
(c)
Ngày 140
(c)

III
Ngày 130
(a)
Ngày 136
(a)
Ngày 150
(b)
Ngày 144
(b)
Ngày 136
(c)
Ngày 142
(c)

IV
Ngày 134
(a)
Ngày 140
(a)
Ngày 154
(b)
Ngày 148
(b)
Ngày 138
(c)
Ngày 144
(c)

V
Ngày 138
(a)
Ngày 144
(a)
Ngày 156
(b)
Ngày 150
(b)
Ngày 140
(c)
Ngày 146
(c)

VI

Ngày 140
(a)
Ngày 146
(a)
Ngày 158
(b)
Ngày 152
(b)
Ngày 142
(c)
Ngày 148
(c)