nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước dừa non đóng hộp

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Diện tích gieo trồng và sản lượng cây dừa ở Việt Nam từ năm 1990 – 2004 7
Bảng 1.2. Sơ bộ diện tích, năng suất, sản lượng cây dừa năm 2006 8
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu của giống dừa lai PB – 121 13
Bảng 1.4. Các chỉ tiêu của giống dừa lai JVA 14
Bảng 1.5. Các nước trồng dừa thuộc Hội Dừa Châu Á Thái Bình Dương. 14
Bảng 1.6. Sự phát triển bề dày cơm dừa theo tháng tuổi ( theo % cơm dừa ). 22
Bảng 1.7. Thành phần trung bình của một quả dừa lúc chín [9] 24
Bảng 1.8. Thành phần hóa học của nước dừa 24
Bảng 1.9. Các đơn vò axit amin có trong nước dừa [12] 25
Bảng 1.10. Các Vitamin trong nước dừa [19]. 25
Bảng 1.11. Hàm lượng đường tổng và protein có trong nước dừa. 26
Bảng 1.12.Thành phần của cơm dừa theo nhiều tác giả [14]&[12]. 27
Bảng 1.13. Thành phần của nước dừa và nước uống thể thao. 27
Bảng 1.14. Giá trò dinh dưỡng và năng lượng của 100g cơm dừa [24]. 28
Bảng 1.15.Vitamin và chất khoáng trong 100g cơm dừa tươi [24]. 29
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cơ bản của đường Biên Hòa. 35
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hoá lý của đường. 36
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của đường. 36
Bảng 2.4. Giới hạn cho phép của các vi sinh vật trong nước giải khát không cồn. 48
Bảng 2.5. Giới hạn cho phép của các vi sinh vật trong rau quả khô. 48
Bảng 3.1. Các thông số vật lý và hoá học của nước dừa 53
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát thò hiếu. 54
Bảng 3.3. Kết quả phân tích ANOVA một yếu tố. 56
Bảng 3.4. Khảo sát thời gian bảo quản của dừa nguyên trái. 59
Bảng 3.5. Hàm lượng đường trong nước dừa. 60
Bảng 3.6. Hàm lượng vitamin C trong nước dừa 60
Bảng 3.7. Hàm lượng Natri metabisulphit sử dụng. 61
Bảng 3.8. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh ở các chế độ thanh trùng. 63
Bảng 3.9. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh ở các chế độ thanh trùng - phụ gia 64

Bảng 3.10. Khảo sát tỉ lệ muối cho vào nước dừa. 66

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 3
1.1. TÌNH HÌNH THẾ GIỚI 3
1.2. TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC 4
2. TỔNG QUAN VỀ DỪA 4
2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 4
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ SINH THÁI CỦA CÂY DỪA 16
2.3. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY DỪA 19
2.4. CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ DỪA 21
2.5. CẤU TẠO CỦA QUẢ DỪA 22
2.6. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỪA 24
2.7. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG 27
2.8. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY DỪA 29
2.9. MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỪA 31
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
1. NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ –THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 35
1.1. NGUYÊN LIỆU 35
1.2. DỤNG CỤ-THIẾT BỊ 39
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT 40
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43
2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ 45
2.4. PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH 48
2.5. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 49
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 53
1. KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 53

1.1. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 54
1.2. KHẢO SÁT BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHO CHẾ BIẾN 58
2. KHẢO SÁT THÔNG SỐÂ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT 60
2.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ĐƯỜNG TRONG NƯỚC DỪA 60

2.2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG VITAMIN C CỦA NƯỚC DỪA 60
2.3. KHẢO SÁT SỰ KẾT TỦA PROTEIN DO GIA NHIỆT 61
2.4. KHẢO SÁT PHỤ GIA KÌM HÃM PHẢN ỨNG MAILLARD 61
2.5. KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG 62
2.6. KHẢO SÁT THANH TRÙNG BẰNG NHIỆT KẾT HP PHỤ GIA 63
3. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HƯ HỎNG CỦA NƯỚC DỪA 66
4. PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 69
4.1. PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 69
4.2. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI
GIAN BẢO QUẢN 70
5. PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 70
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72
1. KẾT LUẬN 72
2. Ý KIẾN 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

2

MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước đi lên từ nền kinh tế nông nghiệp, khí hậu nóng ẩm
là điều kiện tốt để phát triển các loại cây nhiệt đới, trong đó dừa là một trong
những cây nhiệt đới được trồng quanh năm và có nhiều ứng dụng trong cuộc
sống.
Cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống người dân được nâng cao, trên tinh

thần đa dạng hóa thực phẩm từ rau quả quen thuộc góp phần đònh hướng các
sản phẩm đóng hộp hiện nay, nước dừa đã đóng góp một phần không nhỏ.
Với những lợi thế có được từ dừa, nước dừa được xem là một sản phẩm
cạnh tranh đầy triển vọng trong thò trường nước giải khát dành cho thể thao.
Tiền năng phát triển từ nước dừa là rất lớn, xu hướng con người ngày
càng ưa chuộng các sản phẩm từ thiên nhiên và mang lại giá trò dinh dưỡng
cao. Hiện nay nước dừa thực sự chưa được quan tâm đúng mức, để đáp ứng
phần nào về nhu cầu người tiêu dùng ngày một tăng và thưởng thức hương vò
đặc trưng của nước dừa và các sản phẩm từ dừa, đề tài nghiên cứu xây dựng
quy trình công nghệ sản xuất nước dừa non đóng hộp và một số sản phẩm từ
dừa non, là một vấn đề cấp thiết.



3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
1.1. TÌNH HÌNH THẾ GIỚI
Sản phẩm nước dừa thương mại hiện nay được sản xuất từ các nước
Indonesia, Philippine và Thái Lan. Họ dùng chế độ thanh trùng ở nhiệt độ cao
trong thời gian ngắn như công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT. Và họ cho
rằng tương lai của nước dừa đóng hộp chỉ thực sự rộng mở khi có được công
nghệ vô trùng lạnh nhưng vẫn giữ được hương vò và thành phần dinh dưỡng
của nước dừa.
Trong thời gian gần đây, Tổ chức FAO (Food and Agriculture Organization
of the United Nation) đã cấp bằng sáng chế cho một công nghệ sản xuất nước
dừa non tiệt trùng đóng lon nhôm và đóng túi nhỏ. Bộ phát triển dừa CDB –
n Độ (Coconut Development Board) đã hợp tác với Phòng Nghiên Cứu Thí
Nghiệm Bảo Vệ Thực Phẩm đặt tại Mysore, Ấn Độ (Mysore_based Defence

Food Research Laboratary) phát triển công nghệ đóng hộp nước dừa như một
thức uống bổ dưỡng. Công nghệ này nâng cao chất lượng nước dừa tươi và
kéo dài thời gian bảo quản.
FAO đặc biệt quan tâm đến phát triển công nghệ sản xuất nước dừa từ khi
ngành công nghiệp sản xuất dầu dừa đi vào khủng hoảng, do sự chiếm ưu thế
của dầu cọ, một loại dầu có nhiều ứng dụng tương đồng dầu dừa trong nhiều
ngành công nghiệp và giá cả rẻ hơn. Trước thực trạng dừa rớt giá FAO quyết
đònh tìm đến những ứng dụng khác của dừa và sản xuất nước dừa đóng hộp là
một giải pháp cần thiết.
“Dù nước dừa non có đủ tiềm năng xuất khẩu dưới dạng tươi nhưng rất ít
người đi theo hướng này bởi vì chất lượng nước dừa phải giữ được trong vòng
vài tuần để đáp ứng yêu cầu xuất khẩu”_ Ông Dr P. Rethinam, người đứng
đầu CDB nói. Tuy nhiên một nghiên cứu được thực hiện bởi Viện Nghiên
Cứu Nông Nghiệp Trung Tâm Port Blair (CARI – Central Agricultural
Research Institute) đã cho thấy nước dừa tươi có thể giữ ở nhiệt độ thấp trong
2 tháng mà không bò biến đổi về phẩm chất.
Sau khi thử nghiệm thành công công nghệ sản xuất nước dừa non đóng hộp
CDB đã chuyển giao công nghệ cho 6 công ty, nhưng chỉ mới bắt đầu đưa ra
sản phẩm dưới dạng túi. Ngoài ra CDB còn nhắm sản phẩm đến các bệnh
viện, các đoàn thể, các nhà cung cấp thực phẩm và các khách sạn, do nước

4

dừa non giàu chất dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh tốt. Sau đó một thời
gian, nước dừa còn được đề nghò một kế hoạch phát triển như là một thức
uống thể thao cho các vận động viên. Một số kết quả phân tích cho thấy các
thành phần có trong nước dừa tinh khiết chứa đầy đủ các chất khoáng, đường,
muối, vitamin cần thiết cho vận động viên thể thao.
1.2. TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC
Trên thò trường chỉ thấy xuất hiện sản phẩm nước dừa có cơm của

Wonderfarm và sản phẩm của Wonderfarm đã có mặt ở nhiều nước trên thế
giới. Tuy nhiên do nhu cầu sử dụng khơng cao, sản phẩm đã không còn tồn tại
ở Việt nam
WONDERFARM là tên thương hiệu của công ty Interfood Processing
Industry Ltd. (IFPI). Công ty chuyên sản xuất bánh kẹo, cà phê, thực phẩm và
nước quả đóng lon. Đặc biệt công ty phát triển nhiều sản phẩm từ dừa như
nước dừa tươi có cơm dừa, sữa dừa, kem dừa, nước cốt dừa, bột cơm dừa sấy.
2. TỔNG QUAN VỀ DỪA
2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ
Có nhiều giả thuyết về xuất xứ của cây dừa nhưng đại đa số đều công
nhận: dừa có nguồn gốc ở Đông Nam A,Ù các đảo Thái Bình Dương, khu vực
từ bán đảo Malaysia tới New Guinea và Mélanésie. Từ đây theo đường biển,
dừa được phân bổ sang Đông Phi, qua Ấn Độ Dương đến Tây Phi, cuối cùng
đến các nước và đảo Trung Mỹ, Nam Mỹ
Các nước trồng dừa chính ([6] & [16])
- Vùng Đông Nam Á và Nam Á: Vietnam, Thailand, Cambodia,
Philippines, Indonesia, Malaysia, India, Sri Lanka…
- Vùng Thái Bình Dương và châu Mỹ: Papua New Guinea, Vanuatu,
Samoa, Palau, Fiji, Solomons, Kiribati, Federated States of Micronesia…
- Châu Phi: Madagascar, Mozambique…
- Châu Mỹ: Panama, Brazil…
2.1.1. DỪA Ở VIỆT NAM
Nước ta có khí hậu nhiệt đới, nhiều sông ngòi thuận lợi cho dừa phát triển.
Miền Bắc: Tỉnh Thanh Hóa và Quảng Bình dọc bờ biển Trung Bộ.
Miền Nam: Chiếm khoảng 90% diện tích trồng dừa của cả nước chủ
yếu ở các tỉnh Biên Hoà, Thành Phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Mỹ Tho,
Vónh Long[2].

5

Một số giống dừa thường gặp ở Việt Nam [9]
 Dừa cao
Dừa Ta: vỏ màu xanh hay vàng, trái dài gần tròn, cơm dừa dày 1,1 1,2
cm, hàm lượng dầu khá cao thường dùng để lấy cùi, lấy dầu.
Dừa Lửa: trái từ trung bình đến to, có loại màu đỏ sáng, đỏ sậm.
Dừa Bò (dừa Bung): trái to, tỉ lệ đậu trái thấp (1 2 trái/buồng), xơ dừa
màu đỏ hoe, dày, gáo nhỏ.
Dừa Đặc ruột (dừa sáp, dừa kem): thuộc giống dừa cao, thụ phấn chéo.
Khi bổ đôi quả dừa, bên trong lớp cơm dừa là chất lỏng sền sệt như kem,
sáp. Dừa đặc ruột xuất hiện tại Việt Nam rất lâu nhưng mới được quan
tâm trong vài năm trở lại đây.
Dừa đặc ruột là sản phẩm của quá trình đột biến gen tạo ra một giống dừa
mới. Trong điều kiện bình thường, tỉ lệ đặc ruột chỉ chiếm 20-25% một quầy
dừa. Nếu trong vườn dừa, tất cả đều trồng giống dừa đặc ruột thì tỉ lệ đặc ruột
sẽ cao hơn rất nhiều, có thể đạt tới 100%. Dừa đặc ruột chứa hàm lượng dầu
cao hơn dừa thường, mùi hương đặc trưng hơn. Đây chính là ưu điểm mà
chúng ta cần nghiên cứu để ứng dụng trong việc sản xuất bánh kẹo và các
sản phẩm khác.

Hình 1.1. Giống dừa đặc ruột
Đặc điểm chung
Thân cao từ 18 – 20 m.
Tán lá nhiều (38 – 40 lá), lá dài (4 – 5m).
Thụ phấn chéo.
Cho trái muộn (5 – 7 năm sau khi trồng mới cho trái) nhưng sống lâu
90 – 100 năm.
Trái to, phẩm chất cơm, xơ, dầu dừa tốt.
Cây có khả năng chống chòu tốt với các điều kiện khắc nghiệt.

6

Không kháng được các bệnh nguy hiểm như vàng chết dần (Lethal
yellow), Cadang cadang.
 Dừa lùn:
Dừa Lùn: trái màu xanh (pumilla), màu vàng (eburna), màu đỏ (regia).
Dừa xanh gần với các giống dừa cao. Dừa đỏ cho khô dầu xấu, dừa vàng
không kháng hạn, không chòu được điều kiện khắc nghiệt.
Dừa Ẻo: trái nhiều, nhỏ, vỏ màu đỏ nâu, thường dùng để giải khát.
Dừa Tam Quan (nếp) : trái dài và ít, cỡ trái trung bình, trồng nhiều ở
Tam Quan, tỉnh Bình Đònh. Lúc nhỏ, trái có màu trắng vàng, sau đổi
thành vàng nâu hay vàng ngà, nước ngọt nên được dùng để giải khát.
Dừa Xiêm: Xuất xứ từ Thái Lan, trái trung bình, từ 14 15 buồng/cây,
mỗi buồng có 12 18 trái, vỏ màu xanh, trái nhỏ tròn, cơm mỏng, nước
ngọt thường dùng để giải khát.
Đặc điểm chung
Thân cao 5m, không có phần phình ở gốc.
Tán lá ít.
Tự thụ phấn hoàn toàn.
Cây cho trái sớm, trái nhỏ nhưng nhiều, sống từ 30 – 40 năm.
Cơm, dầu và xơ dừa không đạt chất lượng cao bằng nhóm dừa cao,
hàm lượng ẩm cao nên thời gian sấy lâu. Khi trồng, cây con hay gầy
và chết ở phần dính vào trái.
Dừa lùn kháng được 2 bệnh quan trọng vàng dần và Cadang cadang, nhưng
vì mô mềm, nhiều nhựa nên các nhóm này dễ bò kiến vương, đuông phá hoại,
ít chòu được các điều kiện khắc nghiệt.
 Dừa lai
Là nhóm dừa lai giữa dừa cao và dừa lùn.
Dừa Dâu: vỏ màu xanh, vàng, đỏ, trái nhiều hơn dừa ta (5 15
trái/buồng), cỡ trái trung bình, gáo to, có thể dùng để giải khát.
Dừa Xiêm lai.

Đáng lưu ý là dừa Dâu xanh, Dâu vàng, dừa ta vỏ xanh, hay vàng, là các
giống dừa có nhiều triển vọng cho sản xuất các sản phẩm từ dừa, còn để giải
khát chỉ có thể là dừa Xiêm, Lửa, Dâu Non, Ẻo, Tam Quan.
Đặc điểm chung

7

Thân cao trung bình, gốc có phần phình ra.
Cơm, dầu dừa tốt như nhóm dừa cao.
Số trái và sản lượng hàng năm cao hơn nhóm dừa cao.
Kháng được 2 bệnh quan trọng như nhóm dừa lùn.
Nhóm dừa lai có nhiều ưu điểm nổi bật, tuy nhiên khi trồng các loại dừa
này cần lưu ý các đặc điểm sau
 Mẫn cảm với việc thay đổi độ ẩm không bình thường của độ ẩm
đất.
 Biểu hiện hết năng suất khi được thâm canh tốt.
 Các vùng trồng dừa ở Việt Nam
Cả nước ta hiện có 132.777 ha dừa, trong đó Bến Tre là tỉnh có diện tích
trồng dừa lớn nhất với 35.206 ha, sản lượng đạt 223 triệu trái/năm [16].
Theo số liệu thống kê, sản lượng dừa đạt mức cao nhất vào năm 1996 với
1,32 triệu tấn nhưng sau đó liên tục giảm sút do cây dừa không được quan
tâm chăm sóc, diện tích trồng bò giảm vì giá trò kinh tế thấp. Từ năm 2000,
sản lượng dừa có dấu hiệu tăng nhẹ, sản lượng 0,93 triệu tấn với năng suất
7,73 tấn/ha vào năm 2004 (bảng 1.1).
Bảng 1.1. Diện tích gieo trồng và sản lượng cây dừa ở Việt Nam từ năm 1990 – 2004
Năm
Diện tích gieo
trồng (Nghìn ha)
Chỉ số phát
triển (%)

Sản lượng
(Nghìn tấn)
Chỉ số phát
triển (%)
1990
212,3

894,4

1991
214,2
100,9
1052,2
117,7
1992
204,1
95,3
1139,8
108,3
1993
207,6
101,7
1184,0
103,9
1994
182,5
87,9
1078,2
91,1
1995

172,9
94,7
1165,3
108,1
1996
181,1
104,7
1317,8
113,1

8

1997
169,9
93,8
1317,6
100,0
1998
163,4
96,2
1105,6
83,9
1999
163,5
100,1
1104,2
99,9
2000
161,3
98,7

884,8
80,1
2001
155,8
96,6
892,0
100,8
2002
140,4
90,1
915,2
102,6
2003
133,6
95,2
893,3
97,6
Sơ bộ2004
132,8
99,4
930,6
104,2
Bảng 1.2. Sơ bộ diện tích, năng suất, sản lượng cây dừa năm 2006

Khu vực
Diện tích
gieo trồng
(ha)
Diện tích
cho sản

phẩm (ha)
Năng suất
(tạ/ha)
Sản lượng
(tấn)
CẢ NƯỚC
MIỀN NAM
DUYÊN HẢI
NAM TRUNG BỘ
Đà Nẵng
Quảng Nam
Quảng Ngãi
Bình Đònh
Phú Yên
Khánh Hoà
TÂY NGUYÊN
132 777
129496
19393

60
617
2853
11461
1928
2475
441
120395
17289
15593

45
511
2601
8256
1750
2 430
416
77,3
75,7
83,6

170,0
174,1
52,5
90,1
140,0
33,4
79,2
930643
887497
130284

756
8898
13651
74356
24500
8114
3926

9

Kon Tum
Gia Lai
Đăk Lăk
Đăk Nông
Lâm Đồng
ĐÔNG NAM BỘ
TP Hồ Chí Minh
Ninh Thuận
Bình Phước
Tây Ninh
Bình Dương
Đồng Nai
Bình Thuận
Bà Ròa – Vũng Tàu
ĐB SÔNG CỬU LONG
Long An
Đồng Tháp
An Giang
Tiền Giang
Vónh Long
Bến Tre
Kiên Giang
Cần Thơ
Hậu Giang
Trà Vinh
Sóc Trăng
Bạc Liêu

53
298
67
23

5074
850
92
140
2012
324
687
666
303
104588
1954
619
2769
9579
6535
35206
7890
3257
6152
11414
3355
5103
42
298
56

20

4544
850
75
103
1761
324
552
613
266
96736
1952
549
2120
9199
6252
32628
6419
3174
5945
10197
3207
4960
46,2
99,0
106,6
92,5

122,0

112,0
95,6
143,2
156,3
132,3
68,2
120,6
28,9
72,1
74,0
52,5
119,7
73,3
150,4
68,5
56,6
48,9
50,6
119,5
51,8
42,5
194
2950
597
185

55436
9520
717
1475

27516
4285
3763
7391
769
697 851
14447
2884
25373
67401
94036
223649
36350
15529
30053
121879
16618
21080

10

Cà Mau
10755
10134
28,2
28552
MIỀN BẮC
ĐB SÔNG HỒNG
Hà Nội
Hải Phòng

Vónh Phúc
Hà Tây
Bắc Ninh
Hải Dương
Hưng Yên
Hà Nam
Nam Đònh
Thái Bình
Ninh Bình
ĐÔNG BẮC
Hà Giang
Cao Bằng
Lào Cai
Bắc Kạn
Lạng Sơn
Tuyên Quang
Yên Bái
Thái Nguyên
Phú Thọ
Bắc Giang
Quảng Ninh

3281
414
5
214
8
12

67

13
41
19
35
39










39

3106
376
5
182
8
11

67

13
39
19

32
33










33

138,9
120,5
192,0
159,8
73,8
100,0

50,1

67,7
78,7
165,3
97,8
102,4

102,4

43146
4531
96
2908
59
110

336

88
307
314
313
338

338


11

TÂY BẮC
Điện Biên
Lai Châu
Sơn La
Hoà Bình
BẮC TRUNG BỘ
Thanh Hoá
Nghệ An
Hà Tónh
Quảng Bình
Quảng Trò
Thừa Thiên – Huế
2



2826
2081
515
38
62

36
94

2



2695
2040
460
28
54
19
94

30,0



142,0
143,6
159,2
84,6
47,4
177,9
87,8

6

38271
29290
7325
237
256
338
825
2.1.2. DỪA Ở CÁC NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI
DỪA CAO
 Nhóm dừa cao có nhiều trái, trái cỡ trung bình và khô dừa ít
- Dừa Miền tây Phi Châu: thân tương đối mảnh, trái nhiều, trái có nhiều khía
nên khó lột vỏ. Thời gian cho trái không sớm, trung bình cần 8.000 trái để có
được 1 tấn cơm dừa khô.
- Dừa Seychelles: Thân có đường kính nhỏ, trái dài và nhỏ. Cần 6.500 –
7.000 trái để có 1 tấn cơm dừa khô, khô dừa chứa 62% dầu.
- Dừa New Hebrides: Cây cao, trái nhỏ cần khoảng 8.000 – 10.000 trái để có
được 1 tấn cơm dừa khô.
- Dừa Laccadives(Ấn Độ): Cây cao trung bình, gồm 3 loại: trung bình cơm
dày, trung bình ít cơm và nhỏ trái, ít cơm. Loại trung bình ít cơm và nhỏ trái,
ít cơm cho 100g khô dầu mỗi trái nhưng tỉ lệ dầu trong khô dầu chiếm 75%.
 Nhóm dừa cao có số trái trung bình nhưng trái lớn, và khô dừa cao
- Dừa Ramona ( Phillipine): Cây cao và trái lớn. Cần 3.500 trái để có được 1
tấn khô dầu.
- Dừa Kosamui (Thái Lan): Trái tròn, đều đặn, vỏ mỏng cơm dày. Cần 4.000
trái để có được 1 tấn khô dầu phẩm chất tốt.
- Dừa Kappadam (Tây Nam Ấn Độ): Năng suất hàng năm thấp, trung bình

12

60 trái/cây/năm, nhưng lượng cơm dừa nhiều và khô dầu có phẩm chất tốt.
- Dừa San Blas (Trung My)õ: Trái tròn, gáo mỏng, chứa nhiều nước, cơm dừa
mỏng, thân cao và cứng có khả năng chống chòu tốt với điều kiện khắc
nghiệt. - Giống này còn phân thành các giống như Anama, Tall Jamaica,
khác nhau về đặc tính rụng lá, kháng bệnh, thời gian ra trái…
DỪA LÙN
- Giống dừa lùn trái xanh khá lớn ở đảo Fidji.
- Giống dừa lùn (Malagasy): Cao 5m, thân nhỏ, trái nhiều, năng suất 300
trái mỗi năm, dùng để uống nước.
- Giống dừa “gáo” (Tích Lan và Philipine): Vỏ, gáo dày và cứng dùng làm
vỏ bình trà, khả năng giữ nhiệt tốt.
- Giống dừa “vỏ mềm”: ( Tích Lan, n Độ, Philippine): Khi trái chưa chín,
vỏ và xơ ngọt, có thể ăn luôn cả vỏ và xơ.
- Giống dừa Spicata (n Độ): Hoa tự không đâm nhánh và tỉ lệ hoa cái ở
hoa tự rất lớn so với các giống khác.
- Giống dừa Xơ hồng: Tích Lan gọi là Ran Thambiti, Philippine gọi là Kalin
Bahum.
- Giống dừa lùn vỏ xanh (Đông bắc Ba Tây) kháng hạn tốt.
Vì tàu lá dừa ngắn nên có thể trồng khít nhau hơn. Khoảng cách 6 – 6,4 m
thay vì 8 –10 m như ở các dừa cao. Dừa lùn cơm ít nhưng nhiều trái, mật độ
trồng cao, vì vậy năng suất dừa lùn lớn hơn dừa cao. Ngoài mục đích lấy khô
dầu, dừa trồng với công dụng đặc biệt khác như:
Dừa Aurantiaca Liy (Tích Lan): cây khá cao, tự thụ tinh nhưng ra trái rất
muộn. Hoa tự và trái màu vàng cam, nước dừa rất ngọt (5 – 6% đường) nhưng
khó trồng và bò đuông phá hoại.
DỪA LAI
Một số giống dừa lai năng suất cao được ưa chuộng hiện nay
- Giống dừa lai PB – 121 (MAWA) do CIRAD, Pháp sản xuất tại Port Bouet,
Côte d’lvoire.

13

Bảng 1.3. Các chỉ tiêu của giống dừa lai PB – 121

Các chỉ tiêu
LVM
CTP
PB – 121
Tốc độ nảy mầm (tuần)
6 – 7
16 -17
10 -11
Ra hoa sớm (tháng)
36
62
48
Số quả/cây
100
55
104
Cơm dừa khô (gam/trái)
130 – 140
234
240
Cơm dừa khô (tấn /ha)
2,6
1,8
3,5 - chòu hạn

Hình 1.2. Giống dừa lai PB-121 sau 4 năm trồng
LVM: Lùn vàng Mã Lai (mẹ).
CTP : Cao Tây Phi (cha).
PB – 121: Mawa (con lai).
- Giống dừa lai PB – 12õ được trồng thử nghiệm tại vườn dừa giống
Trảng Bàng, thuộc Viện Nghiên Cứu Dầu Thực Vật và đã được Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho phép khu vực hoá năm
1998. Giống dừa lai này đang được áp dụng trong dự án giống dừa
2001 – 2005.
- Giống dừa lai JVA do PCA, Philippines sản xuất.

14

Bảng 1.4. Các chỉ tiêu của giống dừa lai JVA

Các chỉ tiêu
JVA
Ra hoa sớm (tháng)
29
Số trái cây
96
Số quày/cây
18,5
Cơm dừa khô/ha (tấn)
3,17
JVA là giống lai giữa dừa lùn vàng Malaysia (hoặc lùn đỏ Malaysia) và
Bago-oshiro, là một trong những giống dừa lai chủ yếu của Philippines, JVA
được nhập vào Việt Nam từ năm 1987 và đã được Bộ Nông nghiệp và Phát
Triển Nông Thôn đồng ý trồng thử nghiệm. Hiện JVA đang được trồng thử
nghiệm tại 8 tỉnh ở phía Nam, có diện tích dừa tập trung trong dự án phát

triển giống dừa 2001 – 2005.
 Các vùng trồng dừa trên thế giới
Trên thế giới dừa được phân bố nhiều ở châu Á, châu Đại Dương, các đảo
Trung Mỹ, các nước Trung và Nam Mỹ, các nước Đông và Tây Phi.
Diện tích trồng dừa trên thế giới ngày một tăng do công nghệ sau thu
hoạch ngày một phát triển đồng thời tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng,
điển hình là các nước Ấn Độ, Malaysia, Thái Lan, Philipine, Sri Lanka.
Bảng 1.5. Các nước trồng dừa thuộc Hội Dừa Châu Á Thái Bình Dương.

STT
Quốc gia
Diện tích
( ha)
Dân số
Diện tích
trồng dừa
( ha )
Các sản phẩm từ dừa
1
Ấn Độ
328.726.300
1.027.000.000
18.777.700
Dừa quả, cơm dừa khô
(có dạng bột xay thô),
bột cơm dừa sấy, dầu
dừa, chỉ xơ dừa, nệm
xơ dừa, chiếu, thảm,
dây thừng xơ dừa, xơ
dừa cao su hóa và các

sản phẩm khác từ xơ
dừa.
2
Indonesia
190.457.000
208.900.000
3.691.000
Dừa quả tươi, cơm dừa

15

khô (có dạng bột xay
thô), bột cơm dừa sấy,
dầu dừa, sữa dừa, kem
dừa, than củi, than
hoạt tính, gáo dừa, xơ
dừa, đường dừa
3
Philippines
29.817.000
78.400.000
3.120.000
Dừa quả tươi, cơm dừa
khô (có dạng bột xay
thô), bột cơm dừa sấy,
rượu cồn béo, acid
béo, metyl ester,
dietanol amid, than
củi, than hoạt tính, sữa
dừa (lỏng và bột),

thạch dừa, các sản
phẩm khác
4
Sri Lanka
6.561.000
18.730.000
442.000
Dừa quả, cơm dừa khô
(có dạng bột xay thô),
bột cơm dừa sấy, dầu
dừa, sữa dừa (có dạng
bột), kem dừa, than
củi, than hoạt tính, sợi
(làm nệm, dây bện,
lông xù), chỉ xơ dừa,
xơ dừa bện
5
Thailand
51.311.502
62.310.000
326.000
Cơm dừa khô (có dạng
bột xay thô), bột cơm
dừa sấy, dầu dừa, xơ
dừa, than hoạt tính,
đường dừa
6
Papua
New
Guinea

46.224.300
4.809.000
260.000
Cơm dừa khô (có dạng
bột xay thô), dầu dừa
7
Malaysia
32.974.700
23.000.000
226.000
Dừa quả tươi, cơm dừa
khô, dầu dừa, bột cơm

16

dừa sấy, bột sữa dừa,
gáo dừa, than hoạt tính
8
Việt Nam
33.036.300
79.832.000
165.181
Dầu dừa
9
Vanuatu
1.476.000
186.000
96.000
Cơm dừa khô
10

Samoa
284.200
158.121
96.000
Kem dừa
11
Fiji
1.827.000
814.000
65.114
Dầu dừa
12
Solomons
2.845.000
495.000
58.938
Cơm dừa khô, dầu dừa
13
Kiribati
81.100
83.000
25.000
Cơm dừa khô
14
Federated
State of
Micronesia
66.851
107.000
16.500

Cơm dừa khô
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ SINH THÁI CỦA CÂY DỪA
Dừa có tên khoa học là Cocos Nucifera Linnaeus
Ngành Hiển hoa bí tử
Nhóm Đơn tử diệp Monocotyledon
Tộc Cocoideae
Bộ Spacidiflorales
Họ dừa Palmaceae
Chi Cocos
Loài Nucifera Linnaeus.
- Thân cột tròn to, suông, không nhánh, chiều cao có thể trên 20m. Lá to
hình lông chim, mọc thành chùm.
- Dừa là một cây trồng kinh tế, cây công nghiệp đặc trưng của một số
vùng khí hậu nhiệt đới, và tùy thuộc điều kiện thổ nhưỡng.
- Điều kiện sinh thái để dừa phát triển tốt cho năng suất cao là đất trồng
có độ cao nhỏ hơn 300 mét so với mặt nước biển, đất có pH 5 8, nhiệt độ
27 29
0
C, độ ẩm không khí 80 90%, lượng mưa 1300 2300 mm/năm.
- Dừa được tìm thấy trên thế giới ở những vùng có vò trí đòa lý nằm giữa
20 vó độ Bắc và 20 vó độ Nam so với đường xích đạo. Dừa thường mọc ở
những bờ cát biển nơi có điều kiện lý tưởng cho sự phát triển như không khí
ẩm, nhiệt độ 27-30
0
C.
-Phân loại giống dừa có thể dựa vào các tính trạng của quả, đặc điểm di
truyền, và cách thụ phấn hoa được sử dụng phổ biến. Theo cách phân loại
này dừa được chia làm 2 giống: dừa lùn (tự giao) và dừa cao (dò hoa thụ
phấn) [17,18].

17

 Dừa lùn
Thân mảnh, cao tối đa 12m, lá nhiều nhưng ngắn. Cây ra quả rất sớm
(khoảng 3 - 4 năm), ra nhiều buồng hoa nên cho nhiều quả, quả nhỏ và chín
sớm. Quả thường có màu sắc đặc trưng cho từng giống khác nhau. Cơm dừa
mỏng, tốn nhiều quả để chế biến một tấn cơm dừa khô so với dừa cao, chất
lượng cơm chỉ đạt trung bình hoặc khá, hàm lượng dầu thấp nên không có
hiệu quả kinh tế. Khả năng chống chòu kém, dễ bò sâu bệnh gây hại, sống
không lâu bằng dừa cao, dừa lùn thường để uống nước ([6] & [9]).
 Dừa cao
Thụ phấn chéo, thân to khỏe, ra hoa muộn, chậm ra quả (6 - 9 năm sau khi
ươm), số lượng quả ít, quả có kích thước trung bình và to, cơm dừa dày, hàm
lượng dầu cao (65 70%), xơ dừa chất lượng tốt. Cây cao từ 15 đến 20m, có
khả năng chống chòu tốt, có thể sống từ 80 - 90 tuổi. Thực tế cho thấy loài
dừa cao được dùng để lấy dầu.
Ngoài 2 giống dừa nói trên còn có loại dừa lai là giống lai giữa dừa lùn và
dừa cao (lai tự nhiên và lai nhân tạo).
 Dừa lai
Mang nhiều đặc điểm tốt hơn giống dừa cao và dừa lùn như cho trái sớm,
năng suất cao, chất lượng cơm dừa tốt, hàm lượng dầu cao và khả năng chống
chòu tốt đối với điều kiện môi trường khắc nghiệt [9].

Hình 1.3. Giống dừa lùn Hình 1.4. Giống dừa ta


18


Hình 1.5. Giống dừa lửa Hình 1.6. Giống dừa dứa

Ngoài ra còn có một số giống dừa đặc trưng cho từng đòa phương như
Macapuno (Philippines), Spicata (Ấn Độ), Aurantica…

Hình 1.7. Giống dừa cao West Coast Tall Hình 1.8. Giống dừa lai (Hybrid Variety)


19

2.3. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY DỪA
2.3.1. Rễ [18]
- Rễ dừa có cơ cấu điển hình của Đơn tử diệp, không có rễ trụ, hệ thống rễ
chằng chòt. Bầu rễ phía trên phình to.
- Rễ chính không hấp thụ dưỡng chất nhiều cho cây. Nó tạo ra những rễ
cấp 2 và rễ này lại phân nhánh cho ra rễ cấp 3 (rễ con). Rễ con mới thật sự là
cơ quan hấp thụ, có một đoạn được cấu tạo từ các tế bào có vách mềm có thể
cho nước và dưỡng chất đi qua, đây chính là nơi hấp thụ của rễ dừa, vì vậy rễ
dừa không có lông hút.
- Ở bề mặt rễ chính và rễ cấp 2 có những nốt nhỏ gọi là phế căn là cơ quan
trao đổi khí, giúp cho cây có thể sống được ở những vùng đầm lầy. Nhưng
nếu bò ngập lâu ngày, rễ con có thể bò thối và không còn khả năng hấp thụ
nước và dưỡng chất.
 Cấu tạo gồm
Biểu bì: lớp tế bào sợi tẩm tanin.
Miền vỏ: lớp vỏ ngoài cứng cấu tạo bởi các tế bào tẩm lignin.
Mô khí: lớp trong xốp.
Lớp nội bì tẩm lignin.
Lớp vỏ trục.
Bó Cibe và bó mộc xen kẽ.
Lõi: mô sợi.
Nhiệm vụ : giúp cây bám đất hấp thụ nước và dưỡng chất.

2.3.2. Thân
- Màu xám gần như láng, dừa là loại đơn tử diệp nên không có táng sinh
mô thứ cấp, thân chỉ phát triển khi cây còn nhỏ do phát sinh của tế bào sinh
mô chính.
- Thân có nhiều sẹo do lá rụng để lại, các vết này rất rõ khi lá mới rụng,
theo thời gian vết mờ đi chỉ để lại một đường nối nhỏ.
- Ở ngọn có đỉnh sinh trưởng, nếu đỉnh sinh trưởng chết thì cây sẽ chết.
 Cấu tạo chung của thân đơn tử diệp.
Lớp ngoài: lớp tế bào lignin.
Không có sinh mô thứ cấp.
Có nhiều bó libe.

20

Có nhiều sợi tạo tính dẻo dai cho cây dừa.
Nhiệm vụ mang lá, hoa, trái và vận chuyển chất dinh dưỡng từ rễ lên lá
và đưa các chất hữu cơ do quang hợp tạo ra đến các bộ phận để nuôi cây.
2.3.3. Lá
- Khoảng 30 tàu lá, tàu lá dài 5-6 m, nặng 10-15 kg.
- Khi tàu lá còn nhỏ, lá bẹ (yếm dừa) là một màng sợi bao quanh cây
nhưng sau đó khô và rụng đi.
- Tàu lá gồm cuống hay sống lá và nhiều lá con. Cuống bám vào thân,
không chỉ để mang lá mà còn làm vai trò đỡ buồng quả.
- Cây dừa là loại cây đòi hỏi ánh sáng và phải nhận được nhiều ánh nắng
mặt trời. Vì vậy lá được sắp xếp theo hình xoắn ốc đến 5 vòng từ phải sang
trái hoặc từ trái sang phải để nhận được ánh sáng tối đa.
 Cấu tạo mặt cắt ngang của một lá trưởng thành
Biểu bì phủ cutin.
Lớp hạ bì kép.
Các bó sợi, giữa có tế bào tẩm lignin.

Nhu mô khuyết ở mặt dưới lá.
Tế bào chứa oxalat.
Mặt dưới có nhiều khí khổng.
Nhiệm vụ: quang hợp và thoát hơi nước, có thể điều chỉnh lượng hơi nước
thoát phần nào nhờ sự đóng mở của khí khổng.
2.3.4. Hoa
- Khi cây bắt đầu ra hoa, ở mỗi nách của cuống lá có một cụm hoa, có thể
nở hoa và kết quả hay không còn tùy theo điều kiện chăm sóc và khí hậu.
- Cụm hoa có dạng bông lúa và được bọc kín trong một cái lá bắc dài, toàn
bộ cụm được gọi là bông mo. Khi bông mo đã hết thời kỳ phát triển và chiều
dài xấp xỉ 1,2m, đường kính 15-16cm, thì lá bắc nứt ra ở phần dưới, giải
phóng cho cụm hoa nở rộ.
- Mỗi năm có từ 12-15 buồng hoa/1 cây (hoa tự). Trên mỗi cụm hoa đều có
hoa đực và hoa cái. Số hoa cái thường không nhiều. Hoa cái hình cầu, đường
kính 25mm, chúng thường ở phía dưới cuống lá, dưới các hoa đực bé hơn và
số lượng nhiều hơn.

21

2.3.5. Sự thụ phấn và hình thành quả
- Dừa có các kiểu thụ phấn khác nhau: tự thụ phấn, thụ phấn chéo. Từ lúc
thụ phấn đến khi hình thành trái là lúc bắt đầu tính tuổi cho trái dừa (dừa chín
khoảng 11 tháng tuổi trở lên).
- Hoa cái không thụ tinh hay vì một lý do nào đó không phát triển bình
thường sẽ rụng khỏi cụm hoa trong vòng 10-12 tuần sau khi lá bắc nứt ra.
Trong điều kiện thuận lợi, những hoa còn lại sẽ kết thành quả to hình trứng.
- Thời gian từ khi lá bắc nứt ra cho đến khi quả trưởng thành dài ngắn tùy
theo giống dừa, trung bình từ 12-13 tháng.
2.3.6. Sự phát triển của trái dừa
- Sau khi hoa cái thụ phấn, túi phôi lớn dần và trở thành khoang trung tâm

(lòng gáo).
- Trong những tháng đầu, vỏ và gáo chủ yếu phát triển về kích thước, không
phát triển bề dày và chứa nhiều nước.
- Tháng thứ tư thì vỏ gáo phát triển bề dày, thể tích trái vẫn tăng cho tới khi
cơm dừa hình thành thì ngưng (thường vào tháng thứ sáu hay thứ bảy).
- Tháng thứ sáu cơm dừa hình thành ở vùng cực đối diện với cuống và lan
dần ra cả mặt trong của gáo (tới phần cuống có 3 lỗ mầm là cuối cùng).
- Tháng thứ 7, 8 nước dừa có lượng đường cao nhất. Sau đó, giảm dần đến
khi trái chín còn khoảng 2g/100ml, cơm dừa mềm, thời điểm này dùng làm
nước giải khát là tốt nhất.
- Từ tháng thứ chín trở đi trái dừa chín dần, lượng nước trong cơm dừa giảm,
hàm lượng dầu tăng dần.
- Trái dừa chín, vỏ có màu nâu và lắc có tiếng róc rách do lượng nước dừa
giảm.
2.4. CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ DỪA
- Henry đã nghiên cứu sự hình thành cơm dừa trên quan điểm mô học, từ
khi hình thành quả cho đến những giai đoạn tăng trưởng khác nhau của quả.
- Ở pha đầu tiên gọi là pha lỏng, sau khi thụ phấn, túi phôi lớn rất nhanh ở
trung tâm tạo thành xoang ở giữa quả. Thể tích quả tăng dần cho đến khi cơm
dừa hình thành thì ngưng, thường vào tháng thứ 6, thứ 7.
- Cơm dừa lúc đầu còn mềm, sau đó cứng dần do hiện tượng cellulose tăng
cao ở vách tế bào. Hiện tượng này bắt đầu từ vùng đối diện với cuống và lan
dần ra cả thể tích gáo.


22

Bảng 1.6. Sự phát triển bề dày cơm dừa theo tháng tuổi ( theo % cơm dừa ).
Tháng
Lượng cơm dừa (g)

8
31,2
9
55,7
10
77,7
11
94,1
12
100

 Sự nẩy mầm của quả
- Khi quả chín tự rụng xuống đất, gặp điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích
hợp sẽ nẩy mầm.
- Lúc nẩy mầm, phần chính giữa của phôi dài ra, đưa chồi mầm ló ra khỏi
quả và phần bên trong phát triển một khối xốp gọi là mộng (haustorium).
Mộng lớn rất nhanh, có nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng trong cơm để nuôi cây
con.
- Mộng choán đầy gáo sau 6 tuần, bề mặt mộng được cấu tạo bởi các tế
bào có chứa enzym giúp tiêu hóa lipid, protein, cacbohydrat có trong cơm dừa
để nuôi mầm và cây con.
- Khi mầm ló ra khỏi vỏ quả thi gọi là trái nẩy mầm để dễ khảo sát nơi
vườn ươm nhưng thật sự quá trình nẩy mầm đã tiến hành từ khi phôi bắt đầu
phân hóa.
Cây con được hình thành khi mầm bắt đầu phát triển lá và rễ. Thời kỳ này
quả không còn đủ dưỡng chất để nuôi cây, do đó cây cần bổ sung thêm dưỡng
chất từ bên ngoài để tăng trưởng (nước và ánh sáng).
2.5. CẤU TẠO CỦA QUẢ DỪA

Hình 1.9. Cấu tạo quả dừa.
- Loại quả hạch một hạt, nghóa là chỉ có một hạt được bao trong nội quả bì
cứng (vỏ quả trong gọi là gáo) và trung quả bì mềm (vỏ quả giữa gọi là xơ).
Màu sắc, hình dạng và độ lớn quả của mỗi giống có khác nhau. Đối với
giống dừa phổ biến thì quả hình trứng, khi già chín hơi nổi gờ, nặng 1-1,5 kg,

23

dung tích trung bình 0,4-0,5 lít.
2.5.1. Phần quả
2.5.1.1. Ngoại quả bì (vỏ ngoài)
Lớp biểu bì nhẵn, có sáp bao phủ bên ngoài quả. Vỏ ngoài bóng láng khi
quả còn non, khi già chín thì màu vỏ chuyển sang màu sậm rồi nâu sậm. Màu
sắc vỏ là một đặc điểm để phân loại giống dừa.
2.5.1.2. Trung quả bì (vỏ giữa, xơ dừa)
Được hình thành từ các mô nạc ở trong hoa cái và trái non. Xơ dừa được
cấu tạo chủ yếu từ cellulose, hemicellulose, lignin, chất keo và các thành
phần hòa tan được trong nước. Trong xơ dừa chứa hàm lượng lignin cao nên
xơ có màu trắng khi quả còn non, khi quả chín khô thì xơ bò mất nước và
chuyển sang màu nâu và dai. Ngoài ra trong xơ dừa còn chứa tanin làm cho
vỏ quả bò biến màu khi gọt ảnh hưởng đến giá trò cảm quan của dừa.
2.5.1.3. Nội quả bì (vỏ trong, gáo)
Thành phần chủ yếu là cellulose và lignin. Khi quả còn non thì gáo mềm
và có màu trắng. Từ tháng thứ 6 tính từ lúc ra hoa thì gáo sẽ bắt đầu khô và
trở nên cứng. Vào tháng thứ 12 thì gáo có màu đen, rất cứng và có 3 cạnh dọc
nổi gờ. Trên gáo về phía cuống quả có 3 mắt mầm che 3 lỗ mầm của quả, 1
trong 3 lỗ mầm có chứa phôi mầm.
2.5.2. Phần hạt
2.5.2.1. Vỏ hạt
Lớp màng mỏng bao bọc phần thòt quả (cơm dừa) và dính chặt vào gáo

dừa. Khi quả chín khô thì lớp vỏ hạt có màu nâu và trở nên rất mỏng.
2.5.2.2. Nội nhũ đặc (phôi nhũ, cùi, cơm dừa)
Là sản phẩm của sự kết hợp của một trong hai nhân cực trong tiểu noãn
với một nhân cực của hạt phấn.
2.5.2.3. Nội nhũ lỏng (nước dừa)
Là sản phẩm của sự kết hợp của một nhân cực còn lại trong tiểu noãn với
một nhân cực của hạt phấn. Nước dừa chiếm đến ¾ lòng gáo.
2.5.2.4. Phôi mầm
Chỉ có một phôi thẳng nằm trong phôi nhũ dưới một trong 3 lỗ mầm của