nghiên cứu sử dụng dung dịch Chitosan và phụ liệu để kéo dài thời hạn bảo quản trứng gà tươi

1


























BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NHA TRANG
***********

LÊ THANH LONG





NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN
VÀ PHỤ LIỆU ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN
TRỨNG GÀ TƯƠI (HYLINE)











LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Nha Trang - 2006
2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NHA TRANG
***********





LÊ THANH LONG





NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN
VÀ PHỤ LIỆU ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN
TRỨNG GÀ TƯƠI (HYLINE)



LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT



Chun ngành: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Mã số: 2.07.03
Người hướng dẫn khoa học: PGS-TS. TRẦN THỊ LUYẾN













Nha Trang - 2006
3


Trứng gà từ lâu được biết đến như là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ
tiền trong bữa ăn hằng ngày của con người. Đặc biệt trong trứng chứa 12% protein
với đầy đủ các amino acid không thay thế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh
dưỡng quan trọng khác như: acid folic, choline, sắt, selen và các vitamin A, B, D, E
và K. Bên cạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu… trứng gà còn là
nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác như các loại bánh,
kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng[9],[11],[24],[86],[92]. Hiện nay nhu cầu sử
dụng trứng gà tươi trên thị thường nội địa và trên thế giới khá lớn. Theo các số liệu
thống kê của FAO mức tiêu thụ trên một người dân/1 năm bình quân trên thế giới
năm 1996 là 7kg, cao nhất là Nhật Bản :19,94kg. Cũng theo FAO năm 2002 sản
lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là

705.100 tấn, Trung Quốc là 25.009.340 tấn, Malaixia là 443021 tấn, Philippin
569.400 tấn, Indonesia là 911.202 tấn, Ấn Độ là 2.000.000 tấn, Nhật Bản là
2.513.652 tấn, Lào là 12.888 tấn. Ở Việt Nam sản lượng trứng của ngành chăn nuôi
không ngừng tăng lên, năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là
226.500 tấn[8].
Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ bị hư hỏng. Ở nhiệt độ
thường (27-30
o
C) trứng gà chỉ sau tối đa từ 10-12 ngày bảo quản trứng đã bị biến
đổi về trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị
thương phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ..). Do đó việc nghiên cứu ứng
dụng các phương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, giữ được
chất lượng ít bị biến đổi, phục vụ tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu là đòi
hỏi cấp bách, nhất là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại như hiện nay.
Hiện nay ở nước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Các
phương pháp bảo quản thường dùng như: ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa,
muối trứng, ở nhiệt độ thấp (dưới 10
o
C)… trong đó bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể
kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên phương pháp này đắt tiền
và thường khó áp dụng ở qui mô nông trại. Các phương pháp ngâm trứng trong
dung dịch nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể tăng lên đến hàng
4
tháng nhưng mùi vị trứng đã thay đổi nhiều, mất đi độ tươi tự nhiên của nguyên liệu
trứng.
Màng bọc chitosan với những khả năng đặc biệt như hạn chế mất nước, kháng
khuẩn, kháng nấm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước nghiên
cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo quản thực
phẩm. Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà
tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử

dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi chỉ dừng lại ở mức độ thử
nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực tế ở qui mô
nông trại. Do đó việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài
thời gian bảo quản trứng gà tươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất
sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng của
chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải quyết một
lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác.
, đề tài: “Nghiên cứu sử dụng dung dịch
chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi”
, ục tiêu:
- Kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ thường.
- Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng gà tươi thương phẩm thích hợp
ở qui mô nông trại trên cơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảo quản
cho phép.












5
Chương 1

-
35-75
1.1].

[48],[92].
1.1.
1.1: [28]
T

( %)

( %)
Protein
( %)
Lipid
( %)
Carbohydrate
( %)

( %)

100 65,5 12 11 0,5 11

90 74 13 12 0,7 0,9

60 88 10 0,03 0,8 0,5

30 47 16 34 0,6 1,1

10 0 2 0 0 98


, .
[7
-
1.1 gà
6
calcium carbonate ), magnesium carbonate
calcium phosphate
magnesium
.

-polysaccharides
[92].


)
tươi trong su
lớp
.

, [24].

(0,027%).

-
.
7

[28],[86],[92]

-
.
.

.


- - -
.
[24],[92]
:
-
.
- (glucoprotein) hay glucan.

.
[8],[24]
một như K
+
, Na
+
hai như Ca
2+
, Mg
2+
8
15%.

2
.


12.
[7],[28],[48],[86],[92]

.

.

.

-
.

.

bohydrate -
.


9


iên k .

.

(60%),

ph (5%).

.


.
* Vitamin

.
* C

òa ,

-

-

-
.
* Các hợp chất bay hơi
10
Trong số 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi thơm của trứng có 3 hợp
chất có số lượng nhiều chiếm 60% thành phần chất bay hơi là: 2- metylbutanan, 5-
heptadecen, indol, chúng là những cấu tử chính tạo nên hương của lòng đỏ.

gà
e
n.
[7],[24],[92]
, ,

2

2
, pH tăng
,
2
= 7,4-7,6, sau một thời gian
-
2
.
trung tâm.

. Thời gian bảo quản
kéo dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nước trong
lòng trắng giảm xuống.
.
Sự hóa già của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản ở nhiệt độ -1,5÷2
o
C.


. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng,
kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản.
ở
11
giảm trọng lượng của trứng [7].


hủy y ra.
Ngoài lysozyme có trong lòng trắng, ở lòng trắng và cả lòng đỏ trứng còn chứa

các enzyme thủy phân và oxy hóa khác như peptidase, catalase, amylase,...
e này, trong trứng xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chất
protein, lipid, glucid,.. đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao.

NH
3
(CO
2
, NH
3
, H
2
.

cid
.
Glucid trong trứng mặc dù có hàm lượng thấp nhưng vẫn lên men dưới tác
dụng của enzyme hoặc vi sinh vật tạo thành acid lactic, acid acetic và CO
2
.
Kết quả của quá trình tự phân hủy là các hợp chất như NH
3
, H
2
S, CO
2
, acid
hữu cơ, amin bậc thấp...tích tụ lại trong trứng. Hàm lượng vitamin giảm, sự phân bố
các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn ví dụ glucose ở lòng
đỏ tăng, ở lòng trắng giảm; Ca

2+
ở lòng đỏ tăng... Cuối cùng chất lượng trứng bị
giảm sút, nếu để quá lâu trứng có thể không dùng được làm thực phẩm.
93-
98%[7],[49],[57]
bên trong
lysozyme
n nhanh
12
Pseudomonads phát triển,
,
qua các trong vỏ và màng lòng trắng
ch . Giai đoạn đầu, nhiều khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác
nhau được hình thành, nếu soi dưới nguồn sáng xuất hiện các đốm nhỏ. Về sau, các
khuẩn lạc lớn dần, màng trong vỏ có thể bị nấm mốc che phủ.
[30],[91],[92].

Micrococcus,
Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Streptococcus, Sarcina
như E. Coli, Salmonella, Pseudomonads, Proteus,
Alcaligenes . Những nấm mốc
phát triển trên trứng thường gặp như: Aspergilus niger, Penicillium glaucum,
Mucor, Cladosporium herbarum..[71],[92].

cid
2
, NH
3
, H
2

m . Sự tạo thành các chất khí làm cho áp suất trong trứng tăng lên, có
thể làm vỡ trứng.
1.2.2

.
:[37]
*Phân loại theo phẩm chất:
Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái
lòng đỏ, lòng trắng,...
- Loại AA: Vỏ sạch, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí < 3mm; lòng trắng rõ,
chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ.
13
- Loại A: Vỏ sạch, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí < 6 mm; lòng trắng rõ;
lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ.
- Loại B: Vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí <9,5 mm; lòng trắng
hơi loãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ.
- Loại C: Vỏ bẩn dưới 1/4 diện tích vỏ; chiều sâu buồng khí >9,5mm; lòng
trắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo.
- Loại bẩn: Vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ.
- Loại rạn: Vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài.
- Loại vỡ: Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài.
*Phân loại theo trọng lượng:
:
ng 1.2:
Khối lượng
(g/quả)
Loại
Giới hạn cho phép
(kg/1000 quả)
Khối lượng tính

cho 360 quả(kg)
>65
60-65
55-60
50-55
45-50
<45
1
2
3
4
5
6
67-68
62-63
57-58
52-53
47-48
42-43
24,3
22,5
20,7
18,7
17,1
15,3

(Haugh Unit
.
:[75],[87]
:

1.3.
1.3: t
Chất lượng AA Chất lượng A Chất lượng B

Vỏ
Sạch
Còn nguyên vẹn
Bình thường
Sạch
Còn nguyên vẹn
Bình thường
Có vết bẩn nhỏ
(*)

Còn nguyên vẹn

14

Buồng khí
Chiều sâu ≤ 1/8
inch.
.
Không có bọt.
Chiều sâu ≤ 3/16
inch.
.
Không có bọt.
Chiều sâu > 3/16
inch.

.
Không có bọt.

Lòng trắng




Yếu và loãng
Có vết máu nhỏ

Lòng đỏ
Đường viền mờ.
Hình cầu, nằm
giữa.
Đường viền rõ.
Hình cầu, nằm
giữa.
.
Bị dẹt và mở rộng.
Haugh Unit
(HU)
(**)

> 72 60-71 31-59
:
Loại bẩn Loại vỡ
. bên trong.
(*)
: G

.
(**)
:
.

1.4:

Phân loại
trọng lượng
Trọng lượng
tịnh nhỏ nhất
mỗi tá
trứng(gam) (gam)
Trọng lượng tịnh
nhỏ nhất cho mỗi
quả trứng trong
một tá(gam)

Lớn nhiều
Lớn
Trung bình
Nhỏ

840
756
672
588
504
420
25.088

22.624
20.160
17.696
15.232
21.504
812
728
644
560
476
-


Trứng gia cầm là th
15
. Tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng
là đối tượng của nhiều loại vi si
.
1.3
0-2
o
C) giữ được hầu như nguyên vẹn tính chất
ban đầu của nguyên liệu về hình dáng bên ngoài cũng như chất lượng bên trong.
Khi bảo quản lạnh thì hoạt động của vi sinh vật bị ức chế nên khả năng hư hỏng của
trứng thấp.
.
Khi bảo quản lạnh, để giảm hao hụt khối lượng và sự hư hỏng, có thể phủ
màng bao quanh vỏ trứng[7],[24].
, nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là giá thành sản phẩm cao
và đầu tư ban đầu để xây các kho lạnh là rất lớn do đó không phải ở đâu và lúc nào

cũng có thể thực hiện được.


(OH)
2
(1m
3
10
o
C.
u -
,
c [7].


,
, Queensland.
16

.
54%[60],[61].
Vào năm 1997 một dự án về sử dụng dầu khoáng (BP WT1) để bảo quản trứng
gà và trứng vịt được thực hiện ở 4 thành phố lớn của Việt Nam là Hà Nội, Thành
phố Hồ chí Minh, Cần Thơ, Huế. Kết quả thời gian bảo quản
[32],[60],[78].
1.3


2
2

, N
2
, H
2
[7],[92].
[92]
Nguyên lý của phương pháp xử lý nước nóng là ở một nhiệt độ
: 49
o
; 54
o
; 59
o
; 60
o
.

.

Các tia ion hóa có tác dụng sát khuẩn mạnh, khi sử dụng đúng liều lượng thì
nó có khả năng tiệt trùng trong vài giây và tác dụng của nó sẽ tăng lên trong điều
kiện lạnh. Dưới tác dụng của tia ion hóa nước sẽ bị biến đổi đầu tiên, H
+
và OH
-
tạo
thành tồn tại ở trạng thái tự do trong thời gian rất ngắn. Chúng sẽ tham gia tác dụng
tương h với các cấu tử thành phần khác nhau của sản phẩm tạo nên những
17
biến đổi bất lợi. Vì vậy khi ứng dụng tia ion hóa thì nguyên tắc đầu tiên có tính chất

quyết định đến chất lượng của nguyên liệu sau bảo quản đó là việc xác định trường
nhiệt độ tức xác định khoảng cách giữa nguyên liệu với nguồn chiếu xạ để tránh
những biến tính không cần thiết. Tia được sử dụng: tia

,
,

[24].
1.4.

1.4.1. Tình hình tiêu thụ trứng gà trên thế giới và tại Việt Nam

.
.
, đ
, liên bang Nga...[8].

1990[92
-
i năm tăng 5,05%. N
44.713.310
1995.
g
13.995.000
(tương đương 13% 1995[8],[52].

1.5.
1.5: 2002
Nước sản xuất Sản lượng (tấn) Nước sản xuất Sản lượng (tấn)

Anh

Malaixia
Philippin
5.131.500
705.100
25.009.340
443.021
569.400
Inđônêxia



Myanma
911.202
2.000.000
2.513.652
12.888
112.705

18

đều ở các vùng sinh thái mà tập trung phát triển ở các vùng đồng bằng Sông Hồng
và sông Cửu Long đến 48,52%, các vùng khác thưa hơn[8].

167 qu -
- /năm.

226. 42. . Năm
2003 đàn gà cả nước đã đạt khoảng 150 triệu con và theo kế hoạch của Cục Nông

nghiệp Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn phấn đấu đến năm 2010 đạt 340-
345 triệu gia cầm, tổng sản lượng trứng đạt 6,7 tỉ quả[8].

3. 4.
[34].
1.4

,
[24],[25].

:

, cacao ,
.
:
- - (O
- .
- -
.
19
- -
.
-
.

...[24].
[7],[24],[31],[33]
- :
.
.

.
- :

.
+ Phương : Pha
28-30
o
- .

25-30
o
- .
1.5.
NAY
1.5.1.
1.
Chitosan là một dẫn xuất của chitin. Trong tự nhiên, chất chitosan rất hiếm và
chỉ có ở màng tế bào nấm mốc thuộc họ Zygemyceces và ở vài loài côn trùng như
thành bụng của các mối chúa, ở một vài loại tảo. Ngoài ra nó có nhiều trong vỏ
20
động vật giáp xác tôm, cua, ghẹ và mai mực. Vì vậy vỏ tôm cua ghẹ là nguồn
nguyên liệu tốt để sản xuất chitin-chitosan và dẫn xuất của chúng.
Cấu tạo hoá học của chitosan tương tự với cellulose, chỉ khác một nhóm chức
ở vị trí C
2
của mỗi đơn vị D-glucose (thay nhóm hydroxyl ở cellulose bằng nhóm
amino ở chitosan), nhưng tính chất của chúng lại khác nhau.
Tên hoá học của chitosan là: Poly--(1,4)-D-glucosamin, hay còn gọi là poly-
-(1,4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose.
Công thức cấu tạo:

Công thức phân tử: (C
6
H
11
O
4
N)
n

Phân tử lượng: M
chitosan
=(161,07)
n

Tuy nhiên trên thực tế thường có mắt xích chitin đan xen trong mạch cao phân
tử chitosan (khoảng 10%). Vì vậy công thức chính xác của chitosan được thể hiện
như sau[11],[72]:





Trong đó tỷ lệ
n
m
phụ thuộc vào mức độ deacetyl hóa.

:
- Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột có màu trắng ngà, ở dạng vảy
có màu trắng trong hay màu hơi vàng. Chitosan thương mại ít nhất phải có mức DD
(degree of deacetylation) hơn 70% và trọng lượng phân tử gần 100.000-1200.000
Dalton ( Li, 1997- Onsoyen và Skaugrud, 1990)[84].
- Chitosan có tính kiềm nhẹ, không hoà tan trong nước, trong kiềm nhưng hoà
tan trong acid acetic loãng sẽ tạo thành một dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitosan
khi hoà tan trong dung dịch acid acetic loãng sẽ tạo thành dung dịch keo dương, nhờ
O O
O
O
O
CH
2
OH
OH
OH
CH
2
OH
NH
2
NHCOCH
3

n
m
O
O
O

CH
2
OH
OH
NH
2
O
O
OH
CH
2
OH
NH
2
O
O
OH
CH
2
OH
NH
2
21
đó mà keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt của một số ion kim loại nặng như:
Pb
3+
, Hg
+
,…
- Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan.

- Chitosan tác dụng với Iốt trong môi trường H
2
SO
4
cho phản ứng lên màu
tím. Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan.
- Chitosan là một polymer mang điện tích dương nên được xem là một
polycationic (pH<6,5), có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như
protein, aminopolysaccharide (alginate), acid béo và phospholipid nhờ sự có mặt
của nhóm amino (NH
2
) (Knorr, 1984, Muzzanelli, 1996)[84].
- Chitosan có tính kháng nấm, kháng khuẩn cao.
- Trên mỗi mắc xích của phân tử chitosan có ba nhóm chức, các nhóm chức
này có khả năng kết hợp với chất khác tạo ra các dẫn xuất có lợi khác nhau của
chitosan (O-acetylchitosan, N-acetylchitosan, N-phatylchitosan).
- Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân huỷ
sinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.

Việc nghiên cứu về dạng tồn tại, cấu trúc, tính chất lý hoá ứng dụng của
chitosan đã được công bố từ những năm 30 của thế k XX. Những nước đã thành
công trong lĩnh vực nghiên cứu sản xuất chitosan đó là: Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Ấn
Độ, Pháp.
Nhật Bản là nước đầu tiên trên thế giới năm 1973 sản xuất 20 tấn/năm. Và đến
nay đã lên tới 700 tấn/năm, Mỹ sản xuất trên 300 tấn/năm. Theo Know năm 1991
thì thị trường có nhiều triển vọng của chitin, chitosan là Nhật Bản, Mỹ, Anh, Đức.
Nhật được coi là nước dẫn đầu về công nghệ sản xuất và buôn bán chitin, chitosan.
Người ta ước tính sản lượng chitosan sẽ đạt tới 118000 tấn/năm; trong đó Nhật, Mỹ
là nước sản xuất chính.
, việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và ứng dụng của

chúng trong sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ ở nước ta.
Vào những năm 1978-1980, trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã công bố
qui trình sản xuất chitosan của Đỗ Minh Phụng đã mở đầu bước ngoặt quan
trọng trong việc nghiên cứu, tuy nhiên chưa có ứng dụng nào thực tế trong sản xuất.
22
Hiện nay nhiều cơ sở khoa học đang nghiên cứu sản xuất chitosan như:
trường , Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Trung
tâm nghiên cứu polymer - Viện khoa học Việt Nam, Viện hoá thuộc Viện khoa học
Việt Nam tại Thành Phố Hồ Chí Minh, Trung tâm Công nghệ và sinh học Thủy sản
- Viện nghiên cứu môi trường thuỷ sản 2,…

[12],[13],[14],[15],[16],[20]
cấp bách xử lý phế liệu của tôm đông
lạnh và trước những về chitin, chitosan trên
thị trường tiềm năng .

Trong nông nghiệp chitosan được sử dụng để bọc các hạt giống nhằm mục
đích ngăn ngừa sự tấn công của nấm trong đất, đồng thời nó còn có tác dụng cố định
phân bón, thuốc trừ sâu, tăng cường khả năng nẩy mầm của hạt[44],[55],[74],[81].
Ngày nay, chitosan còn được dùng làm nguyên liệu bổ sung vào thức ăn cho
tôm, cá, cua để kích thích sinh trưởng và làm thức ăn tăng trưởng cho gà, không độc
hại.
, đây là ứng dụng quan trọng nhất, mang lại hiệu quả kinh tế cao
của chitosan, đang được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm.
Do khả năng kháng khuẩn và tạo màng nên chitosan được ứng dụng phối hợp
với một số thành phần phụ liệu khác để tạo da nhân tạo chống nhiễm khuẩn và cầm
máu[70],[79].
Hiện nay, nước ta cũng đã chế tạo được màng chữa tổn thương về da có tên là
Vinachitin do các ngành khoa học thuộc Viện Hoá học - Trung tâm Khoa học Tự
nhiên và Công nghệ Quốc gia cùng các bác sĩ Trường Đại học Y khoa Hà Nội - Bộ

y tế phối hợp nghiên cứu. Màng vinachitin được dùng để chữa các vết thương ở
diện rộng và tương đối sâu. Chúng có khả năng hoà hợp sinh học rất cao và thúc
đẩy việc gắn liền vết thương, bị phân huỷ sau hai tuần. Nó có tác dụng bảo vệ,
chống nhiễm trùng, chống mất nước, tăng khả năng tái tạo da và đặc biệt khi vết
thương lành không để lại sẹo[5].
23
Viện Hoá học các hợp chất thiên nhiên - Trung tâm Khoa học Tự nhiên và
Công nghệ Quốc gia, Học viên Quân y - Bộ Quốc phòng và Khoa hoá, Đại học
Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội phối hợp cùng nghiên tác dụng hạ
cholesterol trong máu của N,N,N-Trimethylchitosan (TMC). Theo tác giả tác dụng
hạ cholesterol của TMC là do trong phân tử của nó có chứa nhóm –N
+
(CH
3
)
3
, các
nhóm này có khả năng kết hợp với Cl
-
của acid béo có trong muối mật và được đào
thải ra khỏi cơ thể[4].
Lê Văn Thảo và cộng sự thuộc bệnh viện U Bướu Hà Nội đã tiến hành
nghiên cứu sử dụng chế phẩm chitosan mang thuốc điều trị trên 60 bệnh nhân mắc
nhiều loại ung thư. Kết quả tất cả 60 bệnh nhân đều có thể trạng chung tốt, ăn được
ngủ ngon, trọng lượng cơ thể không thay đổi trước và sau điều trị. Đặc biệt giá trị
bạch cầu có giảm nhưng trong giới hạn cho phép còn hồng cầu và tiểu cầu không có
sự thay đổi. Đồng thời nhóm nghiên cứu cũng đã ghi nhận sự giảm cholesterol trong
máu những bệnh nhân nói trên.
Hoá trị và xạ trị là hai trong số các phương pháp quan trọng nhất trong điều trị
ung thư. Tuy nhiên, nhược điểm của các liệu pháp này là làm giảm lượng hồng cầu,

bạch cầu trong cơ thể dẫn tới sự suy sụp thể trạng của bệnh nhân. Các bác sĩ bệnh
viện U Bướu Hà Nội vừa cho biết, chế phẩm chitosan có thể giảm thiểu tối đa các
tác dụng phụ này. Và đưa ra kiến nghị sử dụng nó để hổ trợ điều trị bệnh ung thư
bằng hoá trị và xạ trị.
Chitosan cũng được ứng dụng trong việc điều trị viêm loét dạ dày. Năm 1983,
Marshall và Warren phát hiện một loại vi khuẩn hiện diện trong niêm mạc dạ dày có
tên là Helicobacter pylori có mối liên hệ với bệnh viêm loét dạ dày- tá tràng. Vì vậy
mà vấn đề diệt trừ H.pylori là một liệu pháp quan trọng trong điều trị viêm loét. Tuy
số lượng thuốc dùng trong điều trị có khá nhiều, đa dạng và có nhiều tiến bộ trong
điều trị nhưng việc nghiên cứu tìm ra thuốc mới, đặc biệt từ các hợp chất thiên
nhiên nhằm khắc phục các tác dụng phụ do thuốc là hoá chất tổng hợp vẫn được đặt
ra. Chitosan là hợp chất được điều chế từ nguồn thiên nhiên, chúng được ghi nhận
có tính bảo vệ niêm mạc. Đặc biệt ở nước ta chitosan đã được nghiên cứu về
tác dụng kháng khuẩn H.pylori [6].
Ngoài ra, chitosan còn được dùng trong bào chế dược phẩm. Các nhà khoa học
Nguyễn Thị Ngọc Tú - Viện Hoá học, Trung tâm Khoa học và Công nghệ Quốc gia
24
và Lê Thị Hải Yến, Trần Bình Nguyên - Công ty Dược liệu Trung Ương I hợp tác
nghiên cứu tạo ra thuốc polymer.
Các nhà khoa học thuộc Khoa Dược - Đại học Y Dược TP. Hồ Chí Minh
nghiên cứu một dẫn chất của chitosan ứng dụng trong kỹ thuật bao phim thuốc[2].
Trong công nghiệp giấy, do cấu trúc tương tự cellulose nên chitosan được
nghiên cứu bổ sung vào làm nguyên liệu sản xuất giấy. Chitosan làm tăng độ bền
dai của giấy, đồng thời việc in trên giấy cũng tốt hơn[53].
Trong công nghiệp dệt, dung dịch chitosan có thể thay hồ tinh bột để hồ vải.
Nó có tác dụng làm sợi tơ bền, mịn, bóng đẹp, cố định hình in, chịu được acid và
kiềm nhẹ. Chitosan kết hợp với một số thành phần khác để sản xuất vải chịu
nhiệt, vải chống thấm, sản xuất vải côn.
Trong hoá mỹ phẩm, chitosan được sử dụng để sản xuất kem giữ ẩm chống
khô da do tính chất của chitosan là có thể cố định dễ dàng trên biểu bì của da nhờ

các nhóm NH
4
+
. Các nhóm này liên kết với tế bào sừng hoá của da, nhờ vậy mà các
nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng chitosan làm các loại kem dưỡng da chống
nắng bằng cách ngăn các chất lọc tia cực tím với các nhóm NH
4
+
.
Trong công nghiệp xử lý nước, nhờ khả năng làm đông tụ các thể rắn lơ lửng
giàu protein và nhờ khả năng kết dính tốt với các ion kim loại như: Pb, Hg,…do đó
chitin được sử dụng để tẩy lọc nguồn nước thải công nghiệp từ các nhà máy chế
biến thực phẩm[66],[70].
một hợp chất polymer tự
nhiên không độc và rất an toàn đối với thực phẩm những tính chất đặc trưng
như khả năng kháng khuẩn, chống ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ màu mà
không hấp phụ mùi, hấp phụ một số kim loại nặng,…nên chitosan được ứng dụng
nhiều trong lĩnh vực công nghệ sản xuất và bảo quản thực phẩm.
…
[53][66],[68],[84],[85].
Qua nghiên cứu của Châu Văn Minh và cộng sự thuộc Viện Hoá học các hợp
chất tự nhiên, Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia đã điều chế
được chế phẩm BQ-1 với nguyên liệu chính là chitosan có tác dụng bảo quản quả
25
tươi (cà chua, nho vải, chuối,…) rất tốt. Chế phẩm này có tác dụng chống mốc,
chống sự phá huỷ của một số nấm men, vi sinh vật gram âm trên các loại hoa quả.
Từ kết quả nhận được, Châu Văn Minh tiếp tục thử nghiệm khả năng bảo quản thực
phẩm tươi sống của BQ-1 (thịt bò, thịt lợn, trứng gà tươi). Nhờ khả năng ức chế sự
phát triển của vi sinh vật gây thối của chế phẩm BQ-1 đã kéo dài được thời gian sử
dụng của sản phẩm trong một thời gian nhất định[3].

Ở Việt Nam, chitosan cũng đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất chả
giò, bánh cuốn, bánh su sê… với vai trò như một chất phụ gia thực phẩm. Sở
thương mại Hà Nội, Viện dinh dưỡng, Viện Hoá học và Hội khoa học Kỹ thuật an
toàn thực phẩm hợp tác nghiên cứu và sản xuất ra phụ gia chitosan-PDP (có
polyphosphate) dạng bột hoàn toàn thay thế hàn the - một chất tạo độ dẻo dai, giòn
chắc cho thực phẩm xay nghiền đã bị cấm sử dụng do gây ung thư[27].
Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh thuộc khoa Công nghệ
Thực phẩm trường Đại học Nông lâm đã nghiên cứu dùng chitosan để bảo quản các
thực phẩm tươi sống giàu đạm, dễ hư hỏng như cá, thịt…. Nhờ khả năng hạn chế
nước đi qua của lớp màng mỏng chitosan nên đã chống lại được sự mất nước trong
quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông thực phẩm. Kết quả nhận được sau khi kết
đông, rã đông thì sự mất nước hao hụt trọng lượng của cá giảm hơn trường hợp
không sử dụng chitosan, đồng thời không làm mất màu, mùi vị của sản
phẩm[21],[35].
Nói về khả năng chống mất nước , một bài báo ở Cần Thơ đã đưa
ra cách giải bài toán bảo quản trái cây nói chung và trái xoài nói riêng bằng cách:
các trái xoài đạt tiêu chuẩn được ngâm trong nước nóng 55
0
C trong 5-10 phút phối
hợp với chất benomyl (diệt nấm), chitosan để giúp trái cây không bị mất nước.
Mới đây nhất,
, sorbitol và PVA (polyvinyl acetate)
) có khả năng đáp
ứng bao gói thực phẩm.
làm giảm
vi sinh vật tổng số trên bề mặt thịt bò khi bảo quản ở nhiệt độ 0-
5
0
C[1],[17],[18].