NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TỰ NHIÊN VÀ NHÂN TẠO ĐẾN TỶ LỆ NƯỚC TRONG MẬT ONG NỘI APIS CERANA

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-------------------------






Nguyễn Thị Nga






NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ
YẾU TỐ TỰ NHIÊN VÀ NHÂN TẠO ĐẾN TỶ LỆ
NƯỚC TRONG MẬT ONG NỘI APIS CERANA







Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp

Thái Nguyên – 2008



ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-------------------------





Nguyễn Thị Nga





NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ
YẾU TỐ TỰ NHIÊN VÀ NHÂN TẠO ĐẾN TỶ LỆ
NƯỚC TRONG MẬT ONG NỘI APIS CERANA




Chuyên ngành: chăn nuôi

Mã số: 60.62.40




Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp

Hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Nguyễn Duy Hoan





Thái Nguyên - 2008

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi, những số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực, chưa được
sử dụng để bảo vệ ở một học vị nào.
Mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn đều đã được cảm ơn. Các
thông tin, tài liệu trình bày trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả

Nguyễn Thị Nga

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

Lời cảm ơn

Được sự nhất trí của Ban giám hiệu, Ban chủ nhiệm khoa Sau Đại
học và các thầy cô giáo hướng dẫn, tôi đã hoàn thành luận văn này.
Nhân dịp này, tôi xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của
Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm, các thầy cô giáo trong khoa
Sau Đại học, khoa Chăn nuôi - Thú y, phòng Thí nghiệm trung tâm, Trung
tâm khí tượng thuỷ văn, Cục thống kê tỉnh Thái Nguyên, Phòng Thống kê,
phòng Kinh tế thành phố Thái Nguyên và các ban ngành có liên quan tại
địa bàn thành phố Thái Nguyên.
Đặc biệt, tôi xin trân trọng cảm ơn sự chỉ bảo giúp đỡ tận tình của
thầy giáo hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Duy Hoan.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của gia
đình, bạn bè và đồng nghiệp nơi tôi công tác đã tạo các điều kiện về vật
chất và tinh thần để tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tác giả

Nguyễn Thị Nga







Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Mục đích của đề tài 2
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3
1.1.1. Mật ong 3
1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong 4
1.1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong 6
1.1.1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong 8
1.1.2. Sự ra đời và phát triển nghề nuôi ong 9
1.1.3. Sinh học ong mật 11
1.1.3.1. Phân loại ong mật 11
1.1.3.2. Tổ chức xã hội đàn ong 12
1.1.3.3. Hoạt động thu hoạch mật của đàn ong 13
1.1.4. Cây nguồn mật 15
1.1.4.1. Vai trò của cây nguồn mật đối với ong 15
1.1.4.2. Các loài cây nguồn mật chính ở nước ta 15
1.1.4.3. Sự tiết mật hoa và các yếu tố ảnh hưởng đến sự tiết mật của cây
nguồn mật 16
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 20
1.2.1. Nghiên cứu sự chuyển hoá mật hoa thành mật ong 20
1.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật ong 22
1.2.3. Nghiên cứu một số biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật 24
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

1.2.3.1. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật
trước khi quay 24
1.2.3.2. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật
sau khi quay 25
1.2.4. Một số nghiên cứu về cách thức bảo quản mật 27

1.2.5. Tình hình xuất nhập khẩu mật ong trong nước và trên thế giới 28
1.2.5.1. Tình hình xuất khẩu mật ong Việt Nam 28
1.2.5.2. Tình hình xuất, nhập khẩu mật ong trên thế giới 31
1.3. Điều kiện tự nhiên và tình hình nuôi ong tại thành phố Thái Nguyên 33
1.3.1. Điều kiện tự nhiên 33
1.3.1.1. Vị trí địa lý 33
1.3.1.2. Địa hình đất đai 33
1.3.1.3. Đặc điểm khí hậu thuỷ văn 33
1.3.2. Các cây hoa nguồn mật chính ở thành phố Thái Nguyên 34
1.3.3. Tình hình nuôi ong trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 35
CHƢƠNG 2
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu 37
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 37
2.3. Nội dung nghiên cứu 37
2.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tự nhiên đến
tỷ lệ nước trong mật ong nội 37
2.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố nhân tạo đến
tỷ lệ nước trong mật ong nội 37
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu 38
2.4.1. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tự nhiên đến
tỷ lệ nước trong mật 38
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

2.4.2. Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố nhân tạo đến
tỷ lệ nước trong mật ong nội 40
2.5. Phƣơng pháp xác định tỷ lệ nƣớc trong mật ong 43
2.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu 43
CHƢƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nƣớc
trong mật ong nội 44
3.1.1. Ảnh hưởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật ong 44
3.1.2. Ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong 46
3.1.3. Ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật 47
3.1.4. Ảnh hưởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nước
trong mật 49
3.1.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 51
3.2. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố nhân tạo tới tỷ lệ nƣớc
trong mật ong nội 56
3.2.1. Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 56
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí mật 60
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió 62
3.2.4. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản mật ong 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
1. Kết luận 69
2. Đề nghị 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt 72
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

II. Tài Liệu Tiếng Anh 74
III. Tài liệu mạng Internet 75



1
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của mật ong 5
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng mật ong 6

Bảng 3.1. Ảnh hưởng tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật 44
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong 46
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật 48
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nước
trong mật ong 49
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong
03 loại mật khác nhau 52
Bảng 3.6. So sánh ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ
nước trong mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn 54
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của loại dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước
trong mật 56
Bảng 3.8. So sánh mức độ ảnh hưởng của các loại dụng cụ bảo
quản đến tỷ lệ nước trong mật 58
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý tới tỷ lệ nước trong
mật ong hoa bạch đàn 60
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của quạt gió đến tỷ lệ nước trong mật 62
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo đến tỷ lệ nước
trong mật ong hoa bạch đàn 65
Bảng 3.12. So sánh ảnh hưởng của ẩm độ trong môi trường bảo quản
đến tỷ lệ nước trong mật 67




2
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ
Đồ thị 3.1. Ảnh hưởng của độ vít nắp tới tỷ lệ nước trong mật
ong hoa nhãn 50
Đồ thị 3.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong
mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải và mật ong hoa bạch đàn 53

Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước
trong mật 57
Biểu đồ 3.2. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản đến
tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 65

















3
MỘT SỐ CHỮ VIẾT TẮT

1. A
0
: Ẩm độ
2. BQ : Bảo quản
3. BVTV : Bảo vệ thực vật
4. ĐVT : Đơn vị tính

5. FAO : United Nations Food and Agricuture Organization
6. GS : Giáo sư
7. HMF : Hydroxymethyl furfural
8. NXB : Nhà xuất bản
9. NN& PTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn
10. PGS : Phó giáo sư
11. TS : Tiến sỹ
12. TƯ : Trung ương
13. WHO : World Health Organization




PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Nuôi ong là một ngành đặc biệt có giá trị kinh tế cao bởi những lợi ích
mà ngành nuôi ong mang lại là rất lớn. Khác với những ngành chăn nuôi khác
(chăn nuôi lợn, gia cầm) cần vốn đầu tư lớn về chuồng trại, thức ăn, chi phí
thú y..., thì ngành chăn nuôi ong lại không cần vốn đầu tư nhiều, có thể tận
dụng được các nguyên vật liệu rẻ tiền, sẵn có để làm thùng nuôi; không tốn
thức ăn vì thức ăn chủ yếu của ong là mật hoa và phấn hoa của các loại cây
trồng tự nhiên do ong tự bay đi lấy về và chế tạo thành các sản phẩm mật ong,
phấn ong, sáp ong, ....
Bên cạnh đó, nuôi ong còn tạo ra sự đa dạng và phong phú của các loại
cây trồng; bảo vệ môi trường sinh thái bởi ong tham gia tích cực trong việc
thụ phấn chéo cho cây trồng, làm tăng năng suất và sản lượng cây trồng. Theo
Crane (1990) [7], ở Mỹ ước tính tổng giá trị hàng năm của cây trồng dựa vào
thụ phấn của ong là 19 tỷ đô, gấp 143 lần giá trị mật và sáp do số ong ấy sản
xuất ra. Việc ước tính này bao gồm các loại quả, bầu bí hình thành từ hạt mà
hoa được ong thụ phấn và thịt, sữa được sản xuất ra từ cây thức ăn cho gia súc

đó.
Sản phẩm chính của nghề nuôi ong là mật ong. Trong mật ong có chứa
nhiều đường đơn, các Vitamin nhóm B, Vitamin C, E, khoáng chất (chủ yếu là
Kali). Ngoài ra trong mật ong còn chứa một số en zim và hóc môn sinh trưởng có
tác dụng kích thích tiêu hoá, diệt khuẩn, ... Do đó mật ong được dùng làm thức ăn
bổ dưỡng cho con người, đặc biệt tốt cho người già và trẻ em. Mật ong có mặt
trong nhiều ngành sản xuất như chế biến thực phẩm, y học và sản xuất mỹ phẩm.
Trong y học, mật ong được dùng để chế biến thuốc chống ho, viêm phế quản,
thuốc điều trị bệnh đường tiêu hoá như viêm dạ dày, ruột, viêm gan, ... Đặc biệt,



2
với xu thế chung của thế giới là sử dụng các mỹ phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên
để làm đẹp thì mật ong rất được ưa chuộng và có mặt trong thành phần của nhiều
loại mỹ phẩm như kem dưỡng da, sữa dưỡng thể, dầu gội dưỡng mượt tóc nhờ tác
dụng là ẩm da, mịn da, nuôi dưỡng tóc.
Chính nhờ các tác dụng trên mà mật ong đã thực sự trở thành một sản phẩm
hàng hoá phổ biến trên thế giới, được trao đổi và buôn bán giữa các quốc gia. Tuy
nhiên, việc xuất và nhập khẩu đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng mật ong, trong đó
tỷ lệ nước trong mật ong là một chỉ tiêu rất quan trọng quyết định chất lượng mật
ong. Mật ong xuất khẩu phải có tỷ lệ nước dưới 21% vì nếu tỷ lệ nước cao hơn sẽ
làm cho mật ong dễ bị lên men, khó bảo được lâu và làm chất lượng mật giảm.
Nhiều nghiên cứu cho thấy, hàm lượng nước trong mật ong nội có tỷ lệ cao hơn so
với mật ong ngoại, vì vậy, khi xuất khẩu mật ong nội thường khó được chấp nhận
hơn mật ong ngoại.
Do vậy, để tìm cách làm giảm tỷ lệ nước trong mật ong nội, chúng tôi
tiến hành nghiên cứu đề tài:
"Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo tới
tỷ lệ nước trong mật ong nội A.Cerana "

2. Mục đích của đề tài
Xác định được ảnh hưởng của từng yếu tố tự nhiên và nhân tạo tới tỷ lệ
nước trong mật ong nội, từ đó đề xuất được qui trình chăn nuôi, thu hoạch,
chế biến và bảo quản mật có tỷ lệ nước thấp nhất.








3
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
1.1.1. Mật ong
Trong quá trình tiến hoá, ong mật có khả năng thu mật hoa và các dịch
ngọt tiết trên lá, nụ, búp non của các loại cây nguồn mật về tổ để luyện thành
mật ong. Sự đa dạng và phong phú của các loại cây nguồn mật đã tạo nên các
loại mật ong khác nhau như mật ong hoa vải; mật ong hoa nhãn, mật ong hoa
bạch đàn, mật ong hoa rừng ( mật bạc hà, cỏ lào, chân chim, ...). Các loại mật
ong khác nhau có màu sắc, hương vị đặc trưng riêng như mật hoa bạch đàn có
màu nâu đỏ, mùi nếp lên men; mật hoa táo có mùi thơm dịu, màu vàng chanh;
mật hoa bạc hà có mùi thơm hắc, ...
Mật ong là sản phẩm chính của nghề nuôi ong. Đây là phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao, được sử dụng làm thức ăn bổ sung cho con người trong nhiều
loại thực phẩm và là vị thuốc tự nhiên chữa được nhiều bệnh như viêm họng,
bệnh đường ruột, viêm gan.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên (Trích Ngô Đắc Thắng,

1994) [22], mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực vật thành 03 loại là
mật ong hoa; mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp.
+ Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ
một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 02 loại là mật ong
đơn hoa và mật ong đa hoa. Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật
ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào, ...
Còn mật ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm
chôm - cà phê, mật ong hoa rừng, ...



4
+ Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp
non của cây. Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay, ...
+ Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá
và mật của hoa. Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn -
táo - đay.
1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong
* Tính chất của mật ong
- Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết tinh là
hiện tượng tự nhiên bình thường, do tỷ lệ đường khử gluocoza/fructoza > 1.
Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh là tuỳ thuộc ở cây nguồn
mật. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], mật cao su, cỏ lào,
bạc hà, chân chim thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải,
mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh có thể
sau vài tháng thu hoạch mật. Theo vietnamsout.com [49] , mật kết tinh do tỷ
lệ nước trong mật thấp. Tỷ lệ nước trong mật càng thấp thì mật kết tinh càng
nhanh, mật kết tinh là dấu hiệu chắc chắn mật nguyên chất, tinh khiết, không
bị pha chế.
- Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy

mật. Dựa vào tính chất này, người ta có thể nhận biết được nguồn gốc địa lý
của mật ong thông qua phương pháp phân tích phấn hoa.
- Hàm lượng các đường hoà tan trong mật cao (> 65%), mật có tính hút
ẩm, hút mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi ẩm thấp, tránh tiếp
xúc với không khí và không để mật gần nơi có mùi xăng, dầu, hành tỏi.
- Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên
đựng mật ong trong những lọ, chai thuỷ tinh mờ và bảo quản ở những nơi
thoáng mát (nhiệt độ không quá 36
0
C).



5
- Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nước trong mật ong cao, vượt
quá 21%, mật dễ bị lên men sinh ra khí CO
2
làm cho mật bị chua, chất lượng
mật giảm. Đặc biệt, nếu sử dụng các đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị
biến chất, gây ngộ độc cho người sử dụng vì trong mật ong có chứa axit hữu
cơ và đường, dưới tác dụng của men, sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim
loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong.
* Thành phần hoá học của mật ong
Thành phần hoá học của mật ong khá phức tạp vì chứa đến 80 các loại
chất khác nhau có liên quan đến dinh dưỡng. Thành phần chính và tỷ lệ các
chất hoá học quan trọng của mật ong được thể hiện ở bảng 1.1:
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của mật ong

TT Thành phần hoá học Tỷ lệ
trung bình (%)

Biên độ
giao động (%)
I Thành phần chủ yếu (chiếm 99% khối lượng mật ong)
1 Nước 17,0 13,4 - 26,6
2 Fructoza 39,3 21,7 - 53,9
3 Glucoza 32,9 20,4 - 44,4
4 Sacaroza 2, 3 0,00 - 7,60
5 Disaccarit 7,3 2,70 - 16,0
6 Đường bậc cao 1,5 0,10 - 8,50
II Thành phần phụ (chiếm 1% khối lượng mật ong)
1 Axít tổng số 0,57 0,17 - 1,77
2 Muối khoáng 0,17 0,02 - 1,03
3 Đạm (axít amin và protein) 0,04 0,00 - 0,13
Nguồn: Crane (1990), Con ong và nghề nuôi ong, cơ sở khoa học thực tiễn và
những nguồn tài nguyên thế giới [7].
Ngoài ra, trong mật ong còn có chứa Vitamin A, các vitamin nhóm B
(B1, B6, B12, PP), vitamin C, D, E, K. Chất khoáng có Magiê, Phốt pho, Sắt,



6
Canxi, Iốt, Kẽm, Mangan; Protein; Cacbonhydrat; axít Organic; hóc môn;
kháng sinh, … Đặc biệt, trong mật ong còn có một số enzim đóng vai trò quan
trọng trong quá trình chuyển hoá và điều hoà các hoạt động của cơ thể. Mật
ong giàu năng lượng, một kg mật ong chứa 3150 - 3350 kcal (vietnamsout.com)
[49].
1.1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng mật ong
Chất lượng mật ong được đánh giá qua các chỉ tiêu chính như tỷ lệ
nước, đường khử (đường glucoza và fructoza), đường sacaroza, HMF
(Hydroxy- methyl fufura), men Diastaza và axit, màu sắc, hương vị và độ

trong của mật, ... Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật được thể hiện ở
bảng 1.2
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lƣợng mật ong


TT Chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
FAO/WHO
Tiêu chuẩn Việt Nam
Mật hoa Mật lá Hỗn hợp
1 Tỷ lệ nước (%) < 21 < 23 < 21 < 21
2 Tỷ lệ đường khử tự do (%) > 65 > 70 > 60 > 65
3 Tỷ lệ đường sacaroza (%) < 5 < 5 < 5 < 5
4 Độ axit tự do (ml/kg) > 40 > 40 > 40 > 40
5 Amilaza (Diastaza) (độ gothe) ≥ 3 ≥ 3 ≥ 3 ≥ 3
6 Chất rắn không tan trong nước ( %) < 1 < 1 < 1 < 1
7 Tỷ lệ HMF(ml/kg) < 80 20 40 30
Nguồn: www.iheo.org ( 2004) [41]
- Tỷ lệ nước trong mật được đo bằng phương pháp khúc xạ, mắt thường
đánh giá bằng độ sánh của mật, các tác giả Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện



7
(1999) [3] cho biết, nếu cân 1 lít mật ong ≥ 1,4 kg là mật đặc. Theo tiêu
chuẩn chất lượng mật ong của Việt Nam, tỷ lệ nước trong mật ong nhỏ hơn
23%, cao hơn so với tiêu chuẩn quy định của FAO/WHO 2% (Tuyết Hoa,
2004) [12].
Khi tỷ lệ nước trong mật ong quá cao mật dễ bị lên men, biến chất, thời
gian bảo quản ngắn. Theo Ngô Đắc Thắng (1994) [22], khi thu hoạch mật ong

chưa chín (chưa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nước, lượng enzim ít, các loại
vi sinh vật hoạt động mạnh, chuyển hoá đường thành rượu và khí CO
2
làm
mật bị chua, có bọt khí.
- Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường Glucoza và
Fructoza. Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt, tỷ
lệ đường khử trong mật ong khoảng từ 70 - 75% (Crane, 1990) [7].
Ngoài 2 loại đường đơn, trong mật ong còn có một phần nhỏ lượng
đường Sacaroza, khoảng 5%, nếu lượng Sacaroza thấp thể hiện ong luyện mật
tốt. Tuy nhiên, nếu lượng đường sacaroza cao thì có thể do quay mật non,
vòng quay gấp hoặc lẫn đường kính cho ong ăn.
- Chỉ số axit: Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ
có tác dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong không bị lên men, làm
tăng tính sát khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và
bảo quản không tốt, mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm mật
biến chất.
- Hàm lượng men Diastaza: trong mật ong có chứa một lượng men
Invertaza, hàm lượng men Invertaza là một chỉ số cần thiết trong việc đánh
giá tiêu chuẩn chất lượng mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích men Invertaza
nên người ta đã dùng chỉ số men Diastaza tỉ lệ thuận với men Invertaza.
Chỉ số men Diastaza đánh giá độ chín của mật ong. Mật ong có chỉ số
Diastaza cao khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện mật thích hợp. Crane



8
(1990) [7] cho biết, vào vụ rộ hoa, đặc biệt là vụ hoa vải và vụ hoa nhãn, ong
đi lấy mật về nhiều, không có thời gian luyện mật mà đổ ngay vào đầy lỗ tổ.
Do vậy, lúc này ta thu được mật hoa đang trong giai đoạn chuyển hoá thành

mật ong chứ chưa phải là mật ong. Mặt khác, thường thì vào những vụ ít hoa,
ong luyện mật kĩ hơn nên chất lượng mật cũng tốt hơn.
- Hàm lượng HMF (Hydroxy - Metyl - Furfura) trong mật ong có giới
hạn cho phép là 20 - 40 mg/kg. Nếu thu hoạch mật chưa chín hoặc do bảo
quản không tốt, lượng HMF tăng cao, mật có hiện tượng nổi váng bọt làm
chất lượng mật giảm.
- Màu sắc và hương vị mật: Mỗi loại mật có một hương vị và màu sắc
đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Mật ong hoa nhãn có màu vàng
nhạt, hoa vải có màu vàng chanh, mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mật ong
hoa táo có màu vàng đến nâu xẫm, … (Ngô Đắc Thắng, 1990) [22].
- Độ trong của mật: theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3],
độ trong của mật phụ thuộc vào cây nguồn mật (mật hoa trong hơn mật lá) và
phương pháp khai thác mật. Khi lấy mật ở cầu mới, không lẫn ấu trùng, giữ
vệ sinh tốt, không lẫn tạp chất, lấy xong lọc cẩn thận rồi chứa vào dụng cụ
bảo quản đảm bảo đúng quy cách thì mật trong.
1.1.1.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng mật ong
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong, trong đó, một số
yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng mật ong, đó là:
Cây nguồn mật: mỗi loại cây nguồn mật có hương vị và chất lượng đặc
trưng riêng. Một số loại cây nguồn mật có hàm lượng đường cao như mật hoa
vải, hoa nhãn, hoa táo, hoa bạch đàn, hoa chôm chôm, …
Giống ong và cách quản lý đàn ong khai thác mật cũng ảnh hưởng đến
chất lượng mật. Nhiều ý kiến cho rằng mật ong nội thơm hơn mật ong ngoại



9
(có thể do men ong tiết ra) nhưng mật ong ngoại đặc hơn mật ong nội do đàn
ong ngoại mạnh, khả năng quạt gió tốt. Đàn ong mạnh lên kế thì chất lượng
mật tốt vì đàn ong mạnh quạt gió tốt, lên kế làm cho tất các lỗ tổ chứa mật

đều được vít nắp hoàn toàn. Khi thu mật, chỉ thu ở cầu không, nhộng và ấu
trùng được giữ nguyên trong đàn nên mật trong hơn, đàn lên kế số cầu nhiều,
số vòng quay ít nên các chỉ tiêu chất lượng đều cao.
Chất lượng thùng nuôi ong và điều kiện thời tiết có ảnh hưởng rõ đến
chất lượng mật. Thùng nuôi ong hở có thể gây khó khăn cho việc điều hoà ẩm
độ, nếu ẩm độ bên ngoài cao, mật hút thêm nước, đàn ong yếu dù có để lâu
cũng rất khó vít nắp, cầu cũ, dòn, khi quay mật ảnh hưởng rõ đến chất lượng
mật (Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3].
Bên cạnh các yếu tố trên, dụng cụ thu mật, phương pháp quay mật, bảo
quản và tinh lọc mật cũng ảnh hưởng khá lớn tới chất lượng mật. Máy quay
mật, các dụng cụ chứa mật bằng kim loại (dễ bị ăn mòn) làm cho mật có màu
đen. Do vậy, sau khi lọc mật, nên chứa mật vào can, chai sẫm màu có nút kín.
Không nên chứa mật trong các thùng miệng rộng vì mật dễ hút nước, nếu ẩm
độ bên ngoài cao, lượng nước trong mật có thể tăng 1 - 2% trong vài ngày
(Theo Ngô Đắc Thắng, 1994) [22].
1.1.2. Sự ra đời và phát triển nghề nuôi ong
Từ xa xưa, con người đã biết săn tổ ong để lấy mật. Robert Knox
(1681) tại Sri Lanca đã mô tả việc lấy mật ong: người săn ong dùng mồm thổi
hơi vào tổ ong để ong bay ra, rồi dùng tay gỡ lấy bánh tổ, đựng vào bình hoặc
vào chậu, … (trích theo Crane, 1990) [7]. Đến nay, tập quán săn ong vẫn còn
tồn tại ở một số nước Châu Âu như Hungari, Rumani. Ở Nepal, cứ 2 năm một
lần, hàng đoàn người lại tụ tập dưới chân dãy núi Hymalia thuộc miền trung
Nepal, nơi cư ngụ của loài ong mật lớn nhất thế giới Apis laboriaso. Đầu tiên,
người ta đốt lửa dưới chân vách đá để tạo khói, xua lũ ong ra khỏi tổ. Sau đó,



10
từ trên cao, thợ săn ong bám lấy thang dây và liên tục chuyển đồ nghề cần
thiết lên xuống theo yêu cầu, người thợ chính vừa phải chiến đấu với lũ ong,

vừa nhanh chóng cắt lấy những tảng mật ra khỏi tổ. Tuy nhiên, do việc khai
thác mật quá mức đã khiến cho loài ong không thể sản xuất kịp, số lượng đàn
ong giảm sút nghiêm trọng. Con người đã dần hiểu ra vấn đề và nghĩ cần phải
làm cách nào đó để đàn ong tiếp tục sinh sôi, phát triển để khai thác mật.
Ở Nam Phi, người dân có cách quản lý ong khá đặc biệt: tuy là những
loài ong rừng nhưng có người sở hữu quản lý. Galton (1971) đã cung cấp khá
chi tiết về nghề nuôi ong rừng này. Dọc theo chiều cao của thân cây, người ta
đục một lỗ cửa thẳng đứng để có thể thò tay vào lấy bánh mật. Về sau, cách
nuôi ong rừng trong tổ do con người đục lỗ hiếm dần, thay vào đó là những
đoạn thân cây rỗng lõi buộc cao trên cây và vẫn trông nom theo cách trước
kia. Tiếp đó, người ta làm những đõ bằng thân cây, dựng đứng thành từng
nhóm, dần dần kiểu trại ong ngay trên mặt đất hình thành và được áp dụng
cho đến ngày nay (dẫn theo Crane, 1990) [7], đó chính là nghề nuôi ong cổ
truyền.
Haber (1789) (dẫn theo Ngô Đắc Thắng, 1994) [22], đã nghiên cứu và
sáng chế ra kiểu thùng hình quyển sách và có thể mở ra từng hộp và ông cũng
đã phát hiện ra ong chúa thụ tinh ở ngoài trời với ong đực. Nhưng mãi đến
năm 1850, người ta mới công nhận điều đó. Năm 1859, Lanstroth phát hiện ra
khoảng cách giữa các cầu là 7,7 mm. Sau đó người ta đã hoàn thiện dần các
loại thùng nuôi ong và hiện nay trên thế giới có khoảng trên 300 loại thùng
nuôi ong khác nhau, nhưng phổ biến là kiểu thùng Lanstroth, Đadamt và
Hopman. Năm 1857, xuất hiện máy in chân tầng; năm 1865, thùng quay li
tâm lấy mật được chế tạo.
Ở Việt Nam, nhân dân ta đã biết nuôi ong từ lâu, việc nuôi ong Apis
cerana ở các tỉnh phía bắc sớm phát triển, phương pháp nuôi không ngừng



11
được cải tiến từ đõ nằm sang đõ đứng có cầu di động. Trong khai thác sản

phẩm đã biết chỉ cắt một phần mật, còn phần trứng và ấu trùng thì buộc lại xà
cầu cho ong tiếp tục sinh sản và làm mật. Ở các tỉnh trung du miền núi, nhân
dân có kinh nghiệm bắt ong rừng về nuôi nhưng việc nuôi ong của nước ta
trước năm 1960, chủ yếu là nuôi theo kiểu dã sinh, đàn ong tự sinh, tự diệt,
lấy mật theo kiểu cắt bánh tổ vắt lấy mật nên năng suất thấp, chỉ khoảng 2-3
kg/đàn/năm. Sau vụ mật, đàn ong bốc bay có nơi tới 90% (Theo Đặng Thanh
Bình, Nguyễn Quang Tấn, 1994) [1].
Từ sau những năm 60 đến nay, kỹ thuật nuôi ong ở nước ta có nhiều
tiến bộ. Đàn ong được nuôi trong kiểu thùng cải tiến của Trung Quốc, sử
dụng thùng quay li tâm để quay mật, sản xuất ra chân tầng nhân tạo nên năng
suất mật cao, bình quân gấp 5 - 7 lần so với trước. Ngoài mật ong, người dân
còn biết khai thác sữa chúa, phấn hoa, keo ong và sáp ong. Các biện pháp kỹ
thuật ngày càng tiến bộ như tạo chúa nhân tạo, chia đàn nhân tạo, chọn lọc,
nhân giống được áp dụng rộng rãi. Đã phát hiện được nhiều bệnh hại ong và
có biện pháp khắc phục có hiệu quả.
1.1.3. Sinh học ong mật
1.1.3.1. Phân loại ong mật
Ong là loại côn trùng thuộc bộ cánh màng (Hymenoptera) gồm khoảng
100.000 loài phân bố khắp nơi trên thế giới. Trong bộ cánh màng này có
khoảng 20.000 loài ong trong đó có ong mật. Phần lớn các nhà khoa học đều
cho rằng tất cả các loại ong mật đều thuộc giống ong mật Apis.
Có 4 loài ong mật phân bố rộng rãi nhất là: A. dorsata (ong khổng lồ,
ong khoái, ong gác kèo); A. florea (ong nhỏ xíu, ong ruồi); A. mellifera (ong
châu Âu, ong ngoại); A. cerana (ong châu Á, ong nội). Trong đó có 2 loài là
A. dorsata và A. florea là loài dã sinh, chưa được con người thuần hoá, mới
dừng ở việc khai thác tự nhiên.



12

Ở Việt Nam, có 2 loài A. mellifera và A. cerana được nuôi phổ biến và
cho năng suất mật cao. Theo Hà Quê (2002) [19], năng suất mật/đàn/năm của
ong nội và ong ngoại tương ứng là 16,25 kg và 42,15 kg.
1.1.3.2. Tổ chức xã hội đàn ong
Ong mật có đặc tính sống thành xã hội, đàn ong là một đơn vị sinh học
hoàn chỉnh gồm 3 loại hình ong: Ong chúa, ong đực và ong thợ. Mỗi loại hình
có một vị trí sinh học nhất định trong đàn, có mối quan hệ chặt chẽ với nhau
(Nguyễn Duy Hoan và cộng sự, 2008) [15].
* Ong chúa: là ong cái duy nhất có cơ quan sinh dục phát triển hoàn
chỉnh để giao phối với ong đực. Nhiệm vụ chủ yếu của ong chúa là đẻ trứng
và tiết chất chúa (Feromon) để điều hoà hoạt động của đàn ong.
Tuổi thọ trung bình của ong chúa là 3 năm nhưng sức đẻ trứng của ong
chúa chỉ cao nhất trong năm đầu tiên. Khi già, khả năng đẻ trứng của ong
chúa giảm dần, lượng pheromon sản sinh ít và đẻ nhiều trứng không thụ tinh.
Khi đó, đàn ong có thể sẽ tạo chúa để thay thế chúa già hoặc thay thế đàn.
* Ong đực: được sinh ra từ trứng không thụ tinh, nhiệm vụ duy nhất
của ong đực là giao phối với ong chúa. Ong đực có cơ quan sinh dục rất phát
triển, thể lực tốt, cánh to khỏe và khứu giác nhạy cảm với chất chúa do ong
chúa tiết ra khi bay đi giao phối.
Số lượng ong đực trong một đàn do ong thợ khống chế, khi nhiều, khi ít
tuỳ thuộc vào từng thời vụ trong năm. Khi đàn ong có nhiều ong đực, ong thợ
hạn chế cho ong đực phát triển bằng cách không nuôi ấu trùng ong đực và
không cho ong đực trưởng thành ăn.
Tuy ong đực không đóng góp gì vào các hoạt động xã hội của đàn ong
như nuôi ấu trùng, sản xuất mật, mà chúng còn tiêu thụ một số thức ăn và sự
có mặt của chúng làm nâng cao nhiệt độ trong tổ. Song, bằng pheromon của



13

chúng hoặc bằng cách nào đó, sự có mặt của chúng hình như cũng có tác dụng
làm cho đàn ong ổn định và "thuận hoà"( Theo Crane, 1990) [7].
* Ong thợ: cũng là ong cái nhưng không phát dục hoàn chỉnh mà phát
triển các cơ quan phù hợp với chức năng của ong thợ. Các nhiệm vụ chính
của ong thợ là vệ sinh tổ, vít nắp lỗ tổ; nuôi ấu trùng, chăm sóc nuôi dưỡng
ong chúa; tiết sáp, xây cầu và kiếm mật.
Tuy nhiên, nhiệm vụ chủ yếu của ong thợ là hút mật hoa và chế biến
mật hoa thành mật ong. Các nhà nghiên cứu cho rằng, sau khi ong thợ hút mật
hoa và mật ngoài hoa (mật lá) về, tuyến hạ hầu của chúng tiết ra enzim
Invectaza và Gluco-oxydaza để chuyển hoá đường saccaroza thành đường
glucoza, chế biến thành mật ong, dự trữ lại trong các lỗ tổ và dự trữ tới mức
dư thừa nhu cầu trong tương lai của đàn ong. Nhờ đó, người nuôi ong khai
thác mật ong và đây chính là giá trị kinh tế của nghề nuôi ong.
1.1.3.3. Hoạt động thu hoạch mật của đàn ong
Hoạt động thu hoạch mật là hoạt động chủ yếu của đàn ong. Hoạt động
này do ong thu hoạch đảm nhiệm dưới sự chỉ dẫn của ong trinh sát. Ong trinh
sát bay đi tìm kiếm nguồn thức ăn căn cứ vào mùi hương, màu sắc rực rỡ của
các bông hoa. Khi phát hiện ra nguồn hoa, ong trinh sát bay về tổ thông báo
cho ong thu hoạch thông qua các điệu múa. Theo Crane (1990) [7], khi con
ong đi lấy mật hoa về nó ghi nhớ được cả hương vị, màu sắc, hình dạng của
hoa và thời điểm nó tìm thấy mật hoa để thông tin cho các con khác. Tuy
nhiên có 2 đặc điểm của hoa mà ong không thể thông tin cho nhau đó là hình
dạng và màu sắc của hoa mặc dù chúng ghi nhớ được. Trong khi múa, những
con ong theo nó ngửi thấy hương vị của hoa và chúng phát ra tín hiệu "ngừng
lại" một âm thanh khiến con ong đang múa nghỉ một chút, nhả mật hoa và
trao cho những con theo sau nó.



14

Lượng mật hoa mà ong thu hoạch được trong một ngày nhiều hay ít,
phần lớn phụ thuộc vào thời tiết. Theo Park (1925) (dẫn theo Phùng Hữu
Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3], nếu thời tiết tốt, một con ong thu hoạch bay
đi lấy được 10 - 12 chuyến/ngày, trung bình là 7 chuyến/ngày. Thời gian bình
quân 1 chuyến bay đi lấy mật khoảng 45 - 65 phút. Trọng tải một chuyến là
40 mg và cao nhất là 70 mg ở ong A. mellifera, còn ở ong A. cerana bằng 2/3
số lượng đó.
Theo Đặng Kiệt (2003) [16], để sản xuất ra 1kg mật, trung bình ong
phải thu mật hoa từ 10 triệu đoá hoa. Nếu nguồn mật hoa ở cách xa tổ khoảng
1,5 km thì để tạo ra 1kg mật, ong phải bay tới 150 nghìn chuyến với tổng
quãng đường bay là 450 ngàn km (gấp 11 lần đường xích đạo trái đất).
Ong có thể bay đi thu hoạch mật ở những nơi cách xa tổ từ 2 - 3 km.
Tuy nhiên, phạm vi thu hoạch mật tối ưu nhất đối với ong A.cerana ở nước ta
là 300 - 700m (Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3]. Khi có
nhiều loài hoa cùng nở tại một thời điểm, ong thu hoạch thường thích lấy một
loại hoa nào đó hơn là những loại hoa khác. Loài hoa được ong chọn có tỷ lệ
đường trong mật cao hơn và lượng mật hoa cũng nhiều hơn, dễ lấy hơn. Ong
A.cerana đi làm cần cù hơn ong A. mellifera, với cùng một nguồn hoa đi làm
trước vào buổi sáng và đi làm muộn hơn về buổi tối.
Thời tiết có ảnh hưởng lớn đến thời gian đi làm của ong thu hoạch.
Theo Nguyễn Duy Hoan (2002) [13], vào những ngày nắng, ong thợ đi làm
sớm hơn (4 giờ 21 phút) và trở về muộn hơn (18 giờ 59 phút). Những ngày
bình thường, ong đi làm lúc 4 giờ 25 phút và trở về lúc 18 giờ 50 phút; ngày
mưa, ong đi làm muộn hơn (4 giờ 34 phút) và trở về cũng sớm hơn (18 giờ 50
phút).
Có thể nói hoạt động thu hoạch mật có ý nghĩa nhất, quyết định năng
suất và sản lượng mật ong. Bên cạnh hoạt động thu hoạch mật, ong còn thu