Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đào với năng suất là 700000 lítnăm, độ sản phẩm là 11, độ chua là 3 gl ”

Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
MỤC LỤC
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 1
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi về sau vẫn là một
sản phẩm đồ uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ
tết, trong các bữa tiệc hay là trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Cùng với
sự phát triển của xã hội, không chỉ có các loại đồ uống truyền thống mà ngày càng có
nhiều các loại đồ uống du nhập từ nước ngoài sang mang hương vị mới lạ, một trong
số đó phải kể đến rượu vang.
Rượu vang là đồ uống có cồn ở hàm lượng thấp được lên men từ dịch trái cây,
không qua chưng cất và được tàng trữ trong thời gian dài ở những điều kiện nhất định.
Rượu vang du nhập vào nước ta từ khá lâu đời, trước đây loại đồ uống này được coi là
một đồ uống xa xỉ, thường dành cho những người có điều kiện kinh tế, mức sống cao.
Tuy nhiên, ngày nay thì quan niệm đó không còn đúng nữa mà thậm chí xu hướng
chuyển rượu vang thành loại rượu thường được sử dụng trong các bữa tiệc của người
Việt Nam đã dần được hình thành.
Trên thế giới, rượu vang đã ra đời cách đây khá lâu và ngành công nghiệp rượu
vang đã có nhiều bước tiến đáng kê, hoàn thiện quy trình cũng như chất lượng sản
phẩm, ngày cáng đáp ứng thị yếu người tiêu dùng. Các quốc gia sản xuất rượu vang
và tiêu thụ rượu vang mạnh mẽ phải kể đến: Pháp, Ý, Đức, Mỹ, Tây Ba Nha… Tuy
nhiên rượu vang gần đây mới được biết đến ở Việt Nam. Dù vậy nhưng hiện nay cũng
đã có những thương hiệu vang nổi tiếng là vang Đà Lạt, vang của người Việt Nam.
Bản chất của rượu Vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái
cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae. Trong thành phần rượu Vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn
êtylic (độ cồn 90 - 150) còn có những thành phần khác giống ở trái cây chẳng hạn
như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ .
Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó,
dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái

cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng
có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và
phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất
mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập làm cho người dân.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 2
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Xuất phát từ những lí do trên và cũng để đáp ứng với yêu cầu của môn học là
giúp cho em hệ thống lại kiến thức đã học, làm quen với công việc của một kỹ sư
tương lai cũng như đáp ứng với những nhu cầu của thực tế, nhiệm vụ của đồ án này là
“Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đào với năng suất là 700000 lít/năm, độ sản
phẩm là 11, độ chua là 3 g/l.”
Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:
1, Những lập luận kinh tế xây dựng nhà máy
2, Lựa chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
3, Tính toán và cân bằng sản phẩm
4, Lập kế hoạch sản xuất
5, Tính và chọn thiết bị
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 3
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ
I, Tổng quan về ngành công nghiệp sản xuất rượu vang
1, Khái niệm
Rượu vang là tên gọi loại rượu được sản xuất lâu đời từ nguyên liệu nho bằng
phương pháp lên men tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật sẵn có trên vỏ và thịt trái mà chủ
yếu là Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces ellipsoideus, mà không qua
chưng cất. Rượu có độ cồn nhẹ từ 9 – 16
o
.
Ngày nay, rượu vang không chỉ là loại rượu được sản xuất từ dịch ép từ nho mà
nó còn được sản xuất từ nhiều loại trái cây khác nhau như: táo, đào, mơ, dứa, chuối,

anh đào…, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, giàu
vitamin, khoáng và độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống béo phì, phòng
ngừa lão hóa và kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung thư, phòng chống được các bệnh tim
mạch và đột quỵ.
2, Phân loại
Có rất nhiều cách phân loại vang khác nhau như:
- Căn cứ vào màu sắc của sản phẩm phân loại thành: Vang đỏ, vang trắng, vang
hồng tương ứng với từng loại vang này mà có các chỉ tiêu về màu sắc, độ trong
khác nhau.
- Căn cứ theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng acid có trong vang mà
phân thành các loại: vang khô, vang dịu, vang ngọt Nhưng xu hướng chung thì
vang được phân thành hai nhóm chính là vang không có ga ( trong vang không
có CO
2
) và vang có ga (trong vang thành phẩm có CO
2
), trong đó mỗi nhóm lại
phân thành một số loại khác nhau tuỳ theo hương, vị, của từng loại sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 4
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Bảng 2. Phân loại rượu vang
STT Loại vang Độ cồn ( %v ) Độ đường ( % )
1. Vang không gas
Vang bàn ăn
Cay 9÷14 < 0.3
Nửa cay 9÷12 0,3÷0,5
Nửa ngọt 9÷12 3÷8
Vang nặng
Nặng 17÷20 1÷14
Điểm tâm

Nửa ngọt 14÷16 5÷20
Ngọt 15÷17 14÷20
2. Vang có gas
Sâm banh
Không ngọt 10,5 ÷ 12,5 < 0,3
Rất cay 10,5 ÷ 12,5 0,8
Cay 10,5 ÷ 12,5 3
Nửa cay 10,5 ÷ 12,5 5
Ngọt 10,5 ÷ 12,5 8
Rượu vang bọt
Đỏ 10,5 ÷ 12,5 7÷8
Muxcat 10,5 ÷ 12,5 9 ÷ 12
Hồng 10,5 ÷ 12,5 6÷7
Vang bọt 9 ÷ 12 3÷8
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 5
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Rượu vang khác với một số loại rượu cao độ được làm từ ngũ cốc, nho và một số
loại quả khác như: (như sery, táo, dâu )
- Cognac: được làm từ nho, ủ trong thùng gỗ sồi đặc biệt.
- Armagnac: Sản xuất ở vùng Armagnac ( Pháp ), giống với rượu Cognac nhưng
có mùi mạnh hơn.
- Brandy tổng hợp: được làm từ các loại quả khác nhau.
Điểm khác biệt lớn nhất giữa rượu vang với các rượu này là sau khi lên men dịch
quả, người ta tiến hành chưng cất và được tàng trữ trong điều kiện đặc biệt.
Rượu vang cũng khác với các rượu cao độ khác như:
- Rin: sản xuất bằng ngô hoặc một số ngũ cốc.
- Vodka: được sản xuất từ khoai tây hoặc một số ngũ cốc.
- Rhum: sản xuất từ rỉ đường ( Cuba ).
Và cũng được tiến hành chưng cất như các rượu trên. Rượu Liquor có điểm khác
biệt là nó được pha chế từ cồn chưng cất và các loại dịch nước quả ngâm đường.

3,Tiêu chuẩn chất lượng rượu vang
3.1, Tiêu chuẩn hoá lý
Là chỉ tiêu phân tích định lượng đối với một số thành phần cơ bản có trong
vang thành phẩm làm cơ sở để xác định chất lượng của từng loại vang và được quy
định ở bảng sau:
Bảng 3: Tiêu chuẩn hoá lý của rượu vang
Stt

Loại Vang
Hàm lượng
etylic ( %V)
Hàm lượng
đường (g/100ml)
Hàm lượng acid
theo acid malic
(g/l)
1 Vang khô 9 – 14 < 0,3 5 – 7
2 Vang nửa khô 9 – 14 0,5 – 2,5 5 – 7
3 Vang nửa ngọt 9 – 12 3 – 5 5 – 7
4 Vang ngọt 13 – 14 14 – 15 5 – 7
5 Vang tráng miệng 14 – 17 10 – 16 5 – 7
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 6
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
6 Vang gas(nhân tạo ) 10 – 12 0,5 – 8 5 – 7
7 Vang gas(tự nhiên ) 11 – 13 0,5 – 8 5 – 7
8 Vang nặng 17 – 20 6 – 10 5 – 7
Ngoài ra, hàm lượng acid bay hơi ( tính theo acid axetic ) đối với:
- vang trắng ≤ 1,2 g/l,
- vang hồng ≤ 1,3 g/l,
- vang đỏ ≤ 1,4 g/l,

Hàm lượng SO
2
tự do ≤ 20 mg/l.
Các kim loại nặng: Cu ≤ 4 mg/l, Fe ≤ 10 mg/l, Zn ≤ 5 mg/l, Pb ≤ 0,4 mg/l,
3.2, Tiêu chuẩn vi sinh vật
Không được có các loại vi sinh vật sau: Coliform, E.coli, Samonella, B.
cereus Đối với vi khuẩn hiếu khí thì ≤ 100 khuẩn lạc/ml.
3.3, Tiêu chuẩn cảm quan
Màu sắc đặc trưng của vang đỏ là: màu đỏ, màu lựu, màu đỏ thắm; Vang hồng
là màu hồng đến màu đỏ tươi; vang trắng là màu vàng rơm đến vàng ánh.
Độ trong: trong ánh không có cặn
Hương vị: có vị đặc trưng cho mỗi loại vang nhất định, không có mùi vị lạ.
4, Thành phần cơ bản của rượu vang
4.1,Rượu etylic
Sản phẩm của quá trình lên men vang chủ yếu là rượu etylic mà vai trò quan
trọng của rượu etylic có liên quan rất nhiều tới việc tạo mùi của vang.
Ngoài etylic là thành phần chủ yếu ra, trong vang còn có nhiều loại rượu bậc
cao khác cũng được hình thành trong quá trình lên men vang như: metylic,
izopropinic, izobutilic Sự có mặt của các loại rượu bậc cao tuy chỉ ở hàm lượng nhỏ
nhưng lại có vai trò quan trọng trong việc tham gia các quá trình hình thành mùi thơm
đặc trưng cho vang.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 7
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
4.2, Axít hữu cơ
Thành phần acid hữu cơ có trong vang thành phẩm đều có nguồn gốc từ các loại
dịch quả và một phần khác là sản phẩm của quá trình lên men vang. Các acid hữu cơ
đóng vai trò quan trọng đối với vị của vang.
Sự có mặt của các acid hữu cơ trong sản phẩm có tác dụng rất tốt trong việc duy trì
độ pH thấp, có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của nhiều loại khuẩn vào vang, đồng
thời tăng cường sự ổn định của vang.

4.3, Đường
Là nguyên liệu để tạo nên các loại rượu trong quá trình lên men vang, trong quả
chín chứa chủ yếu là các loại đường khử: fructoza, glucoza, galactoza
Trong quá trình lên men rượu, các loại đường khử rất nhanh chóng được nấm
men sử dụng để chuyển hoá thành rượu và giải phóng CO
2
, và các sản phẩm phụ.
4.4, Các vitamin
Hầu hết các vitamin có sẵn trong dịch trái cây sau khi kết thúc lên men đều
thấy có trong vang thành phẩm, theo một số tác giả thì nhiều loại vitamin có trong
dịch nho không bị phá huỷ mà nó còn được hoàn thiện trong vang thành phẩm.
4.5, Các axit amin
Các acid amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của nấm men.
Ngoài lượng acid amin có sẵn trong dịch quả, quá trình lên men vang cũng tạo thêm
một số axit amin đã làm cho vang thành phẩm có hương, vị đặc trưng.
4.6, Các chất thơm
Mùi thơm của vang thành phẩm là do các cấu tử thơm như các loại rượu bậc cao,
etylacetat, acetaldehyt, acetic tạo ra bởi quá trình lên men, tàng trữ trong những điều
kiện thích hợp. Nó có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men từ một loại quả nhất định.
4.7, Các chất khoáng
Các chất khoáng như Ca, Mg, Mn, P, Na, K mặc dù có hàm lượng rất nhỏ phụ
thuộc vào từng loại nguyên liệu nhưng nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình lên
men rượu vang. Các chất khoáng có tác dụng lên sự sinh trưởng và sinh sản của nấm
men làm tăng hương vị, giá trị cho rượu vang.
II. Tình hình sản suất,tiêu thụ rượu vang trong nước và thế giới
Ở Thế Giới : Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở
các nước Châu Âu và Bắc Mỹ do sản lượng nho còn rất thấp, số lượng rượu sản xuất
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 8
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
ra rất ít, giá thành rượu vang còn khá cao. Ngày nay khi kinh tế của các nước ngày

càng phát triển, nền khoa học kỹ thuật càng tiến bộ và đời sống nhân dân được cải
thiện thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần như một loại đồ uống
mà nó còn đặc trưng cho nền văn hoá ẩm thực đã tăng lên đáng kể.
Năm nước sản xuất rượu vang lớn nhất thế giới năm 2012 ( Đơn vị tính:
hectoliter – Theo số liệu của OIV)
1, Pháp ( 41 triệu) : Các loại rượu vang "đỉnh" của Pháp là Alsace,
Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Côtes du Rhône, Jura, Loire, Provence.
2, Italy ( 40 triệu) : Các loại rượu vang nổi tiếng của Italy gồm có
Tuscanny, Eventus Primitivo, Rosso Balestra, Dolce Vita.
3, Tây Ba Nha ( 30 triệu) : Rượu vang Tây Ban Nha nổi danh với số
nhãn hiệu như Sherry, Cava.
4, Mỹ ( 20 triệu) : Almaden, BlackStone, Simi Reserve là những nhãn
hiệu đáng chú ý khi nhắc tới rượu vang Mỹ.
5, Trung Quốc ( 14,9 triệu)
Năm quốc gia tiêu thụ rượu vang nhiều nhất thế giới (Đơn vị tính: lít/người)
1. Luxembourg: 55,91
2. Pháp: 53,17
3. Italy: 46,31
4. Bồ Đào Nha: 44,78
5. Slovenia: 44,74
Ở Việt Nam : Người dân từ lâu đã quen với rượu cao độ từ gạo do có nền nhiệt
ẩm nhưng với sự du nhập đồ uống ở nhiều quốc gia khác nhau và mức sống ngày càng
cao thì nhu cầu thưởng thức rượu có độ nhẹ cũng tăng cao đặc biệt là rượu vang
Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện nay cả
nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng mỗi
năm tăng khoảng 12-13 triệu lít. Thị trường vang Việt Nam còn có sự góp mặt của các
thương hiệu vang nổi tiếng trên thế giới.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 9
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến nay, rượu vang

nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu
rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Trong đó, Pháp dẫn đầu
trong các quốc gia cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile,
Ý, Tây Ban Nha, Mỹ…số lượng rượu vang đến từ các nước này cứ tăng dần hàng
nằm. Trên thực tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm
qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn. Việt Nam đang được nhiều công ty rượu
vang Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á
với tốc độ tăng trưởng 10%.
Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân phối rượu vang tại Việt Nam là các nhà nhập
khẩu đến từ Chile. Theo số liệu thống kê của Hải quan Chile, năm 2012, nước này
xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu USD. Hiện có 30 công ty sản
xuất rượu vang Chile xuất khẩu sang Việt Nam. Rượu vang Italia cũng đang ngày
càng có chỗ đứng tại Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam
trong năm 2012, tăng 19,7% so với năm 2011. 6 tháng đầu năm 2013, lượng nhập
khẩu rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro của năm
2012.
III, Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang
Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa. Sử
dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao,
đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao
khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng
nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới.
Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất lượng gần
với rượu vang quốc tế.
Dựa vào những tiềm năng trên, ngày 06/03/2002 Thủ tướng chính phủ đã phê
duyệt quy hoạch tổng thể ngành Rượu – Bia – Nước giải khát Việt Nam. Đồng thời,
cùng với lợi thế về tiềm năng các nguyên liệu là các loại quả, đặc biệt là quả mơ. Vì
vậy, việc sản xuất rượu vang có nhiều điều kiện để phát triển. Ta có thể xây dựng các
nhà máy sản xuất rượu vang đào để đáp ứng các yêu cầu cấp thiết sau:
- Mở rộng và phát huy ngành sản xuất rượu vang tại Việt Nam cả về công nghệ

cũng như đáp ứng thị phần trong thị trường nội địa và tìm kiếm thị trường xuất
khẩu.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 10
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
- Tăng nguồn thu ngân sách và hội nhập vững chắc kinh tế khu vực
- Tạo công ăn việc làm cho cán bộ, nhân dân trong vùng góp phần tăng thu nhập,
cải thiện đời sống nhân dân.
- Thúc đẩy phát triển ngành trồng đào, phát tiển kinh tế đất nước.
IV, Vùng nguyên liệu
Qua khảo sát hiện nay đào ở nước ta trồng chủ yếu ở các tỉnh vùng núi phía
Bắc, và một số vùng ở đồng bằng nhưng đa số đào trồng là để lấy hoa phục vụ cho
ngày lễ tết cổ truyền ở Việt Nam, nhưng sau tết họ lại trồng đào trở lại để lấy quả. Sản
lượng hàng năm đạt tới 7 – 8 triệu tấn. Vì vậy, nhà máy sẽ thu mua ở tất cả các tỉnh
trồng đào để đạt được năng suất đã đề ra.
V, Địa điểm nhà máy sản xuất rượu vang đào
Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển
- Thuận lợi về giao thông đường bô, đường thủy, đường sắt để vận chuyển
nguyên vật liệu dễ dàng và thuận tiện với giá thành
- Phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu và đồng thời phải
có khả năng mở rộng trong tương lai, chiếm ít diện tích canh tác, địa điểm ít bị
ô nhiễm.
- Mặt bằng xây dựng nhà máy phải tương đối bằng phẳng, cao ráo, ít bị ngập lụt,
dễ cấp và thoát nước, là nơi có địa chất và địa hình ổn định.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước, gần các nhà
máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán
bộ, công nhân.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu dân cư để tuyển lựa công nhân và
thuận tiện cho việc tiêu thụ sản phẩm.
- Năng lượng sử dụng cho nhà máy bao gồm: hơi – điện – nước, khối lượng sử

dụng hàng năm khá lớn nên cần đặt nhà máy gần nguồn cung cấp năng lượng,
để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm hao phí về đường dây, ống
dẫn.
- Địa điểm xây dựng nhà máy nằm nằm trong vùng quy hoạch của địa phương
đồng thời phải quan tâm tới vấn đề an ninh quốc phòng.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 11
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
- Chọn hướng gió phù hợp để tránh khói bụi do xe cộ qua lại, vì đây là nhà máy
thực phẩm nên giữ vệ sinh cho nguyên liệu hay sản phẩm là việc hết sức quan
trọng và cần thiết.
Địa điểm xây dựng nhà máy
Vì nguồn nguyên liệu nhà máy lấy ở tất cả các tỉnh ,ta đặt nhà máy ở Hải Phòng
Vị trí: Hải Phòng là thành phố ven biển, nằm phía Đông miền Duyên hải Bắc Bộ.
Hải Phòng cách thủ đô Hà Nội 102 km, có tổng diện tích tự nhiên là trên 152.300 ha,
chiếm 0,45% diện tích tự nhiên cả nước (số liệu thống kê năm 2001). Đây là một
trong ba địa điểm được gọi là vùng tam giác kinh tế của khu vực miền Bắc ( Hà Nội –
Hải Phòng – Quảng Ninh).
Về ranh giới hành chính: phía Bắc giáp tỉnh Quảng Ninh; phía Tây giáp tỉnh Hải
Dương; phía Nam giáp tỉnh Thái Bình; phía Đông giáp biển Đông. Hải Phòng nằm ở
vị trí giao lưu thuận lợi với các tỉnh trong nước và quốc tế thông qua hệ thống giao
thông đường bộ, đường sắt, đường biển, đường sông và đường hàng không.
Hải Phòng ngày nay bao gồm 15 đơn vị hành chính trực thuộc gồm 7 quận (Hồng
Bàng, Lê Chân, Ngô Quyền, Kiến An, Hải An, Đồ Sơn, Dương Kinh), 8 huyện (An
Dương, An Lão, Bạch Long Vĩ, Cát Hải, Kiến Thuỵ, Tiên Lãng, Thuỷ Nguyên, Vĩnh
Bảo). Dân số thành phố là trên 1.837.000 người, trong đó số dân thành thị là trên
847.000 người và số dân ở nông thôn là trên 990.000 người. (theo số liệu điều tra dân
số năm 2009). Mật độ dân số 1.207 người/km2.
Địa điểm: nhà máy được đặt tại Phường Tân Thành, Quận Dương Kinh và Phường
Ngọc Xuyên, Quận Đồ Sơn, Thành phố Hải Phòng
Khu công nghiệp Đồ Sơn Hải Phòng ( tên cũ là Khu chế xuất Hải Phòng 96) được

theo Giấy phép số 1935/GP do Bộ Kế hoạch và Đầu tư cấp ngày 26/06/1997 và Giấy
phép điều chỉnh số 1935/GPĐC1 do Bô Kế hoạch và Đầu tư cấp ngày 09/01/2006,
chính thức hoạt động từ năm 2004.
Là KCN duy nhất có vốn đầu tư của Hồng Kông tại miền Bắc Việt Nam. KCN Đồ
Sơn nằm ở phía Đông Nam thành phố Hải Phòng nằm ở vị trí giao lưu thuận lợi với
các tỉnh trong nước và quốc tế thông qua hệ thống giao thông: đường bộ, đường sắt,
đường biển, đường song và đường hàng không, cách cảng Hải Phòng 17km gần du
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 12
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
lịch nghỉ mát Đồ Sơn nổi tiếng. Cách trung tâm Hà Nội 110km, cách sân bay quốc tế
Nội Bài 120km, cách ga Hải Phòng 12km.
Diện tích: Khu công nghiệp Đồ Sơn Hải Phòng có tổng diện tích 150 ha, trong đó
100 ha là Khu công nghiệp, 50 ha là Khu công nghệ cao.
Cơ sở hạ tầng :
- Đường nội bộ : trong KCN được trải nhựa bê tông, phù hợp với tiêu chuẩn
đường giao thông Việt Nam. Đường trục chính rộng 34m, đường trục phụ rộng
21,5m.
- Điện : Trạm điện cao thế 110KV và đường dây 22KV riêng phục vụ nhu cầu
sử dụng điện của các doanh nghiệp trong khu.
- Nước trong KCN được cung cấp từ nhà máy nước sông He với công suất
10.000m
3
/ngày, chất lượng đạt tiêu chuẩn TC505/BYT của Bộ y tế. Bên cạnh
đó các doanh nghiệp có thể tiết kiệm chi phí bằng cách sử dụng nguồn nước
ngầm.
- Nước thải trong khu được xử lý qua trạm xử lý nước thải của KCN đạt tiêu
chuẩn quốc tế, công suất 1.200m
3
/ngày đêm
- Hệ thống thông tin liên lạc hiện đại, cung cấp đầy đủ dịch vụ Bưu chính viễn

thông.
- Hệ thống cây xanh, thảm cỏ được bố trí phù hợp với môi trường và cảnh quan
KCN. Xử lý chất thải rắn Thành Phố Hải Phòng sẽ cung cấp dịch vụ thu gom
rác thải sinh hoạt và rác thải công nghiệp sau khi đã qua xử lý của từng doanh
nghiệp
- Hệ thống thoát nước thải bằng ống bê tông cốt thép li tâm ¢400 dẫn từ doanh
nghiệp đến trạm xử lý nước thải của KCN, được xử lý tại trạm xử lý của khu,
sau đó được thoát tới hệ thống thoát nước thải của thành phố.
- Hệ thống thoát nước mưa bằng cống hộp bê tông cốt thép có chiều rộng 1m,
độ dốc i = 3% đấu chung vào hệ thống thoát nước mưa thành phố.
- Hệ thống phòng cháy chữa cháy được bộ trí trên các tuyến trục đường của
KCN
- Chi nhánh giao dịch ngân hàng và hệ thống máy rút tiền tự động (ATM) đặt
tại Khu công nghiệp cung cấp các dịch vụ ngân hàng, tín dụng, giúp các doanh
nghiệp nhanh chóng thuận tiện trong việc thanh khoản và trả tiền lương cho
CBCNV.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 13
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Nhận xét: Xét về các điểm mạnh ở KCN này, thì ở khó khăn về vùng nguyên
liệu ở xa làm cho chi phí vận chuyển lớn cùng với chi phí nhân công cao, nhưng
thay vào đó thì nơi đây lại là một thị trường tiêu thụ rượu tốt, có giao thông buôn
bán với các nước láng giềng rất thuận lợi em tin những bất lợi đó sẽ không làm ảnh
hưởng nhiều đến doanh thu của nhà máy và em chọn nơi đây để đặt nhà máy sản
xuất rượu vang đào, em hi vọng sẽ thu hút được các nhà đầu tư trong cũng như
ngoài nước và đạt được hiệu quả cao trong sản xuất.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 14
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
PHẦN II:THIẾT KẾ KỸ THUẬT
I, Nguyên liệu sản xuất rượu vang đào
1, Quả đào

Đào là loại cây có nguồn gốc từ Trung Quốc, được trồng để lấy hoa hoặc quả
nhưng đa số là lấy hoa. Ở nước ta hoa đào là biểu tượng đặc trưng của miền Bắc nước
ta trong dịp tết đến, xuân về.
Đào (danh pháp khoa học: Prunus persica) là một loài cây được trồng để lấy quả
hay hoa. Nó là một loài cây sớm rụng lá, thân gỗ nhỏ, có thể cao tới 5–10 m. Lá của
nó có hình mũi mác, dài 7–15 cm và rộng 2–3 cm.
Đào có vị thơm ngon, giàu các chất dinh dưỡng và chứa nhiều các vitamin A,
vitamin B, Vitamin C và Pectin. Ngoài thịt quả, các bộ phận khác của cây đào đều là
những vị thuốc quý
Các giống đào được chia thành hai loại là hột dời và hột dính, phụ thuộc vào việc
hột có dính với cùi thịt hay không, cả hai loại này đều có cùi thịt trắng hay vàng.
Thông thường thì loại cùi trắng có vị rất ngọt và ít vị chua còn loại màu vàng thì vị
chua nhiều hơn.
Bảng 4: Bảng thành phần hóa học của quả ( /100g thịt quả ):
Loại Hàm
lượng
axit(
%)
Hàm
lượng
đường(%)
Vitamin
A (mg)
Vitamin
B1(mg)
Vitamin
B2(mg)
Vitamin
C (mg)
Protein Chấ

t
béo
Hàm
lượng
nước
Đào
thịt
trắng
0,5 8,2 0,5 2,0 0,02 7,0 0,9 0,2

80%
Đào
thịt
vàng
1,0 7,6 2,0 0,02 0,02 6,0 0,9 0,2
Từ bảng trên nhà máy sẽ chọn giống mơ có thịt màu vàng để sản xuất rượu vang
đào.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 15
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
2, Nước
Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã
chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nước tương đối
cao.
Trong nhà máy sản xuất rượu vang đào nước được dùng với nhiều mục đích
khác nhau: xử lí nguyên liêu, phối chế dịch lên men, vệ sinh thiết bị…
Nước trước hết phải trong suốt, không màu, không có vị lạ, không chứa các chất
gây mùi khó chịu như H
2
S, Clo, NH
3

… và không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
Nước dung trong sản xuất phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời nhỏ hơn 7mg
đương lượng /lít. Độ pH nằm trong khoảng 6.5-7.3. Không chứa các kim loại nặng.
Tại KCN Đồ Sơn Hải Phòng chất lượng nước đã đạt được tiêu chuẩn
TC505/BYT của Bộ y tế.
3, Nấm men
Lên men là một trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất rượu
vang. Do đó việc lựa chọn chủng giống vi sinh vật phù hợp cho quá trình lên men
cũng là điều rất quan trọng. để lụa chọn được loại nấm men tốt ta dựa vào những yêu
cầu như:
- Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả
- Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn
- Kết lắng tốt
- Làm trong dịch rượu nhanh
- Chịu được độ rượu cao và độ axit của môi trường cũng như các chất sát trùng.
- Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết
Từ những yêu cầu trên em sử dụng nấm men chủng Saccharomyces cerevisiae
cho quá trình lên men chính, chủng này phổ biến trong quá trình lên men nước quả
chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Các tế
bào nấm men này có hình trứng hoặc hình ovan, chúng sinh sản bằng cách nảy chồi đa
cực hoặc bằng cách tiếp hợp và tạo thành các bào tử túi. Ưu điểm của chủng này:
- Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men Saccharomyces
cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol.
- Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên
men ở 4÷10
0
C.
- Lên men được dịch đào đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành và bắt đầu lên
men ở pH thấp.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 16

Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
- Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men
trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol.
- Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên men được
trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%.
- Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang
- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men.
Và dùng vi khuẩn lactic chủng Leuconostoc oenos cho quá trình lên men phụ
để chuyển hóa axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị hài hòa). Leuconostoc
oenos các tế bào Gram dương có tế bào hình cầu đến hình hạt đậu được sắp xếp thành
các cặp hoặc chuỗi ngắn, không di động, không sinh bào tử, catalase âm tính và kỵ khí
không bắt buộc. Loài này sinh trưởng tốt ở 20
0
C. Glucose được lên men thành axit
lactic D(-), CO
2
, ethanol hoặc axit axetic. Các điều kiện thích hợp cho Leuconostoc
oenos phát triển:
- Axit malic là chất cảm ứng cho quá trình lên men malolactic.
- pH của môi trường thích hợp cho quá trình chuyển hóa axit malic thành
axit lactic là pH < 3.0
- Ethanol: nếu hàm lượng ethanol trong dịch vang vượt quá 10%(V/V) thì
sự sinh trưởng và quá trình lên men malolactic sẽ bị ức chế mạnh mẽ.
Tuy nhiên loài L.oenos có thể chịu được hàm lượng ethanol từ 12- 14%.
- Axit lactic với hàm lượng ≥ 5 g/l sẽ ức chế vi khuẩn lên men malolactic.
4, Đường
Đường là nguyên liệu được sử dụng trong công đoạn trích ly để thu dịch siro để
đem đi lên men. Đường sacaroza đóng vai trò là dung môi trong quy trình trích ly, rút
các chất hoà tan trong quả để thu hồi dịch siro. Đường sacaroza còn là thành phần
nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình lên men rượu.

Đường đem vào sử dụng phải đạt các tiêu chuẩn sau:
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Màu sắc: màu trắng hoạc trắng ngà.
- Mùi vị: vị ngọt đặc trưng của đường, không có vị lạ.
- Trạng thái: dạng tinh thể tương đối đều, khô tơi, không vón cục,
không có tạp chất lạ, khi hoà tan trong nước tạo dung dịch trong
suốt và đồng nhất.
Tiêu chuẩn hoá lý:
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 17
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
- Độ tinh khiết:≥ 99,8%
- Độ ẩm: ≤ 0,2%
- pH = 7
- Nhiệt độ nóng chảy: 105- 108
0
C
Trong đồ án này, em sử dụng nguồn nguyên liệu đường mua từ nhà máy đường
Tuyên Quang.
5, Nguyên liệu phụ
Chất khử trùng - SO
2
:
Khí SO
2
sử dụng sau quá trình trích ly dịch đào, nhằm mục đích :
- Chống oxy hóa làm thay đổi mầu sắc của rượu.
- Sát khuẩn ngăn chặn quá trình lên men tự phát xảy ra và làm ổn định chất
lượng vang.
- Tăng khả năng hòa tan: chất khoáng, axit, chất mầu, tanin ( nhờ phá hủy tế bào
của vỏ )

- SO
2
bổ sung dưới dạng muối K
2
SO
3
với nồng độ 0,005 g/l dịch lên men.
Chất trợ lọc :
Gelatin:là hợp chất chứa protein hòa tan tốt trong dịch vang và tích điện dương.
Trong dịch vang có nhiều tanin tích điện âm. Các điện tích trái dấu sẽ hút nhau kéo
theo cả các chất cặn khác nhau như xác nấm men, vi khuẩn, protein, thịt quả còn xót
và nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị, dịch vang trong nhanh chóng và đỡ chát hơn
do hàm lượng tanin đã giảm khá nhiều.
Sau 1-2 tuần bổ sung chất trợ lắng dịch vang đã trở nên trong hoàn toàn. Lưu ý khi
dùng hợp chất gelatin không nên kéo dài thời gian lắng quá 6 tuần vì các chất kết lắng
chứa protein sẽ bị tái hòa tan và ảnh hưởng tới vị của dịch vang.
Liều lượng sử dụng là 0.3 g/l dịch vang.
Ngoài ra còn có thể sử dụng thạch aga-aga: là chất tích điện âm, có thể dùng để sửa
chữa sai sót khi dùng quá liều geltatin, lượng dùng khoảng 20-30g/10 lít vang quả.
Bentonit:là một loại chất có khả năng chương nở, có thể hấp thụ protein và các
hợp chất chứa nito và loại chúng ra khỏi vang quả. Tên thương phẩm là peglutan. Liều
lượng sử dụng là 1,5g/l.
Các chất khác:
Axit taric và CaCO
3
được dùng để điều chỉnh pH = 3,5-4,0 tạo pH tối ưu khi
chuẩn bị dịch cho quá trình lên men.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 18
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Các chất tẩy rửa vệ sinh thiết bị, chai, thùng chứa, đường ống…. thường dùng

NaOH, HCl, ….và chúng được chứa trong các thùng chứa của hệ thống CIP.
Dung dịch KMnO
4
và cột bông: dùng để tạo không khí sạch cung cấp O
2
cho
quá trình lên men ban đầu.
II, Quá trình lên men rượu vang
1, Sự lên men tạo rượu
Sự lên men là quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi
là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta
chia làm nhiều kiểu lên men yếm khí và hiếu khí.
Lên men rượu vang là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men,
chúng sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và CO
2
QCOOHHCOHC ++→
2526126
22
Quá trình lên men rượu chia làm 2 thời kỳ chính:
- Thời kỳ phát triển sinh khối, giai đoạn này với sự có mặt của oxy tế bào nấm
men phát triển sinh khối.
- Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO
2
, giai đoạn này nấm men hấp
thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có thực hiện quá trình xúc
tác sinh học trong quá trình lên men trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành
rượu và CO
2
.

SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 19
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Cơ chế của quá trình lên men:
Glucose
Glucose – 6- photphat
Fructose-6-phosphat
Fructo-1,6-diphosphatp
Glyceraldehyd-3-phosphat dihydroxyacetone
phosphat
Acid-1,3-diphosphoglyceric
Acid-3-phosphoglyceric
Acid-2-phosphoglyceric
Acid phosphoenol pyruvic
Axit enol pyruvic
Acid pyruvic
Acetaldehyde Ethanol
2, Sự tạo thành các sản phẩm phụ
Qúa trình lên men rượu vang người ta nhận thấy ràng cùng với sự tạo thành
ethanol và CO
2
còn xuất hiện nhiều hợp chât khác tạo hương vị cho vang.
Các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu vang là : glyxerin, axit lactic,
axit axetic, axit pyruvic, rượu bậc cao, axetin, diaxetyl và nhiều chất khác.
3, Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường:
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 20
Hexokinase
Phosphoglucose
Phosphofructokina
aldolase

Glyceraldehyd phosphat dehydrogenase
phosphoglyceratkinase
Phosphoglycerat-mutase
enoiase
Pyruvat kinase
Pyrurase – decorboxylase
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
 Cung cấp nguồn C và năng lượng cho hoạt động sống của nấm men.
 Là cơ chất để nấm men chuyển hóa thành cồn, CO
2
và các sản phẩm phụ
khác.
 Glucose là loại đường dễ đồng hóa nhất ngoài ra ta có thể bổ sung thêm
đường saccharose vào dịch quả.
 Nồng độ đường thích hợp cho nấm men lên men < 22%;
 Nồng độ đường cho nhân giống 8 - 11%.
- Ảnh hưởng của nguồn nitơ:
 Đóng vai trò quan trong đối với sinh trưởng, hoạt động của nấm men.
 Dịch nước quả thường chứa đủ lương N cần thiết tuy nhiên ở giai đoạn
nhân giống, N vẫn được bổsung thêm (NH4+)
 Hàm lượng N trong môi trường quá cao sẽtạo nhiều sản phẩm không
mong muốn do vậy nên hạn chế N trong quá trình lên men.
- Ảnh hưởng của nồng độ cồn:
 Khả năng chịu nồng độ cồn tùy thuộc chủng nấm men;
 Nồng độ cồn quá cao → ức chế hoạt động nấm men;
 Để sản xuất vang có nồng độcồn cao →tuyển chọn chủng
- Nhiệt độ:
 Ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men, độ cồn và sản phẩm phụ.
 Nhiệt độ thích hợp lên men vang trắng 10 – 18
0

C trong 7 – 14 ngày.
 Nhiệt độ thấp càng có tác dụng giữ hương cho sản phẩm.
- Oxy:
 Ở giai đoạn đầu cần cung cấp oxy để nấm men phát triển tăng sinh khối.
 Khi nấm men lên men, không cần cung cấp oxy, chúng sẽ chuyến hóa
đường thành cồn.
 Trong giai đoạn lên men, nếu quá nhiều oxy →hiệu suất lên men giảm,
tạo nhiều aldehyde, cồn bậc cao, axit bay hơi làm giảm chất lượng
vang.
- pH: pH tối ưu cho lên men vang: 2.8 - 4.2, nấm men hoạt động tốt và hạn chế
được tạp khuẩn.
4, Tác nhân lên men Malolactic: vi khuẩn Leuconostoc Oenos
Lên men Malolactic trong sản xuất rượu vang là một yếu tố quan trọng, đây là
quá trình chuyển hóa axit L-lactic (loại axit có vị chua gắt )và axit citric có trong dịch
quả cũng được chuyển hóa thành các axit bay hơi.
Vi khuẩn Leuconostoc Oenos là một loại liên cầu khuẩn Gram (+), thuộc hệ vi
khuẩn lactic chịu được độ cồn và axit tương đối cao, có kích thước nhỏ nhất trong
các loài vi khuẩn lactic có ở trong vang, đường kính tế bào < 0.7 µm.
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 21
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
Cơ chế: Do vi khuẩn sinh axit lactic mà chủ yếu là Leuconostoc oenos. Oenos
phân giải axit L – malic thành axit L – lactic và CO
2
và axit citric thành axit axetic,
diaxetyl, axetoin, 2,3-butylen glucol và CO
2
.Xảy ra mạnh vào khoảng 20 - 30 ngày
sau khi lên men rượu kết thúc và kéo dài trong nhiều tháng nếu để lên men tự
nhiên.
Vai trò của lên men Malolactic:

- Ưu điểm:
 Giảm độ axit : Phần lớn các loại vang có hàm lượng axit cao: 0,55% -
0,85% khi đó lên men malolactic có thể giảm độ axit này xuống thấp hơn
khoảng 0,1% đến 0,3%.
 Cải thiện hương vị
 Tăng độ bền sinh học
- Nhược điểm:
 Biến đổi cảm quan : xuất hiện mùi vị lạ
 Thay đổi màu sắc: màu của vang có thể bị giảm 30% trong khi lên men
Malolactic. Nguyên nhân của vấn đề là ở chỗ quá trình phân giải axit citric
đã cung cấp hydro cần cho sự biến đổi về màu sắc, nhưng một phần cảu sự
biến đổi ấy lại được khôi phục vào cuối giai đoạn lên men Malolactic
 Sự tạo thành amin : các nhà sản xuất đã nêu lên vấn đề khả năng tạo amin ở
các chủng vi khuẩn lactic và vang pH cao sau lên men lactic đã tạo thuận lợi
cho quá trình amin hoá axit amin.
- Quá trình lên men Malolactic thích hợp ở:
 Nhiệt độ:15-20
0
C
 pH = 3,2-3,8
 Nồng độ SO
2
duy trì ở 30 mg/l
Nồng độ etylic < 15%
III, Sơ đồ thuyết minh quy trình công nghệ
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 22



 !"#$

%&'(
%)*
+,-)
%./01)
2345
678
9:-78
;'(<
='>

?@A"#
BC"D-='E
2327
F@:=@:'
+)G
2HI
J-7
=0-7>
23F7KL
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 23
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
IV, Thuyết minh quy trình công nghệ
1, Chọn và phân loại đào
Nguyên liệu được chọn là những quả chín theo đúng độ chín kỹ thuật, không bị
sâu bệnh.Khi thu mua về được phân loại để loại bỏ những quả xanh, quả sâu bệnh và
dập nát trong quá trình vận chuyển, đồng thời tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Phương pháp này được tiến hành thủ công. Nguyên liệu đào sẽ được đưa vào băng
tải và dọc băng tải đó có công nhân đứng để loại bỏ những quả không đạt yêu cầu ra
ngoài. Bên cạnh băng tải có lắp các hệ thống phun nước để làm bở chất bẩn đen bám

trên quả, giúp quá trình rửa sạch được dễ dàng hơn.
2, Rửa
Làm sạch các bụi đen dính trên bề mặt quả cũng như các tác nhân vật lý như lá
cây, rác, công trùng hay ấu trùng của côn trùng bám trên quả, đồng thời cũng loại bỏ
được một số vi sinh vật có trên quả.
Đào quả sau khi được phân loại được xếp lên băng tải vận chuyển đến thiết bị rửa
thổi khí. Thiết bị vừa có hệ thống tạo bọt vừa có hệ thống tạo song để đánh mạnh cá
chất bẩn ra khỏi nguyên liệu. Giai đoạn này phải thực hiện thật nhanh để tránh quả bị
dập nát, tổn thất chất dinh dưỡng và quả sau khi rửa cần được chế biến ngay.
3, Chần
Làm tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt quả, khử không khí nằm
trong gian bào quả và làm vô hoạt enzym, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm,
nâng cao chất lượng sản phẩm.
Sau khi rửa sạch đào sẽ đi vào thiết bị chần kiểu băng tải. Tại đây đào được
chần bằng hơi nước ở nhiệt độ 80
0
C trong khoảng thời gian 2 – 3 phút.
4, Ngâm đường
Do tính chất thời vụ, nguyên liệu đào chỉ thu hoạch một lần trong năm nên để
đảm bảo nguyên liệu cho cả năm sản xuất đồng thời cũng là đảm bảo sử dụng được tối
đa nguyên liệu thu mua ta cần phải ngâm quả để trích ly chất hòa tan trong quả vào
dịch đường, sau đó dùng dịch đường để sản xuất rượu vang sau này.
Quả sau khi chẩn được làn nguội và ngâm với đường để trích ly hàm lượng
chất hòa tan ra khỏi quả. Đường bổ sung vào để dịch quả có nồng độ đường khoảng
65% - 70%. Đào sẽ được xếp vào các thùng ngâm đường chuyên dụng, cứ xếp một
lớp quả thì lại phủ một lớp đường kính trắng tương ứng ở bên trên. Dưới ảnh hưởng
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 24
Đồ án môn học: Công nghệ chế biến GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
của áp suất thẩm thấu do đường gây ra, dịch quả dần dần được tiết ra. Quá trình ngâm
khoảng 2 – 3 tháng.

Sau 2 – 3 tháng ta thu được dịch siro có nồng độ đường khoảng 65% - 70% và
có mặt phần lớn các chất có trong dịch quả. Dịch này có độ đường cao nên giữ được
để sản xuất quanh năm, vào những tháng không có đào tươi
Sau khi ngâm sẽ lọc để thu hồi dịch siro, còn lại xác quả được đem đi ép lấy
dịch còn xót lại trên quả ngâm và thu hồi được lượng dịch tối đa sau ngâm. Hoặc có
thể đem phần xác quả đưa đến các cơ sở sản xuất bánh kẹo để làm ô mai hoặc để làm
thuốc.
5, Điều chỉnh dịch siro
Sunfit hóa : nhằm tiêu diệt hay hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong
nguyên liệu, làm chậm sự oxy hóa axit trong dung dịch để hiệu chỉnh pH của dịch về
pH tối ưu cho nấm men phát triển.
Lượng SO
2
bổ sung dưới dạng muối K
2
SO
3
vào dịch lên men phải vừa đủ
không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động của enzyme làm
ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa đường thành rượu. Ngoài ra dùng không đúng
liều lượng thì có thể làm cho vang có mùi khó chịu, đồng thời là tác nhân gây ngộ độc
trong vang.
Do oxy hóa là quá trình có hại cho vang vì vậy sau khi sunfit hóa không nên
đưa dịch vào lên men ngay sẽ có tác hại lớn, đó là : oxy nước quả sẽ làm mất mùi
thơm tự nhiên của quả trong quá trình lên men, làm mầu của nước quả sậm lại, kém
háp dẫn. Vậy sunfit hóa sau 2-3h mới được tiến hành lên men.
Pha chế dịch siro : sau khi ngâm siro có nồng độ chất khô khoảng 70
0
Bx vì thế
mà ta cần điều chỉnh về 20

0
Bx để nấm men dễ dàng hoạt động bằng cách pha thêm
nước đồng thời phải điều chỉnh độ pH để đưa về pH thích hợp cho quá trình lên men
pH= 3,0 – 3,5 và điều chỉnh độ chua sau này
Bổ sung nước để hòa dịch siro đưa về nồng độ dịch đường thích hợp trước khi
lên men
6, Chuẩn bị men giống và tiếp nhận giống nấm men
Nhân men giống : men giống thuần khiết sẽ được mua từ viện công nghệ sinh học.
Các bước thực hiện nhân giống :
Chuẩn bị môi trường:
SVTH: Nguyễn Thị Lan Page 25